vệ sinh công nghiệp

KỸ THUẬT AN TOÀN
VÀ MÔI TRƯỜNG
VỆ SINH CÔNG NGIỆP


NỘI DUNG

1

CHẤT
LƯỢNG
SẢN PHẨM

3 Các chương
trình hỗ trợ
HACCP

CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG
CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM.

VỆ SINH
CÔNG
NGHIỆP

2

4

I. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM


Chức năng quản lý chất lượng:
Quản lý chất lượng:

xuyên suốt quá trình tạo
sản phẩm.

Quy định chất
lương: nghiên cứu

nhu cầu và thị
trường => đề ra các
điều kiện, tiêu chuẩn
cụ thể phù hợp các
quy định chế.

Đánh giá chất
lượng: qua từng

khâu, từng bộ phận,
và chất lượng toàn
sản phẩm


Yếu tố ảnh hưởng
chu trình quản lý
chất lượng

Chất lượng của sản phẩm gồm:

Giá
Cảm trị
qua
n

Giá trị
Dinh dưỡng

h
n
i
s
Vệ àn
o
an t
c
thự
m
ẩ
h
p


a. Giá trị cảm quan:
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm dựa trên thông tin thu thập nhờ phân tích cảm
giác của các cơ quan thụ cảm.

Cơ sở khoa học của cảm quan:
MÙI VÀ KHỨU GIÁC
mùi là đặc tính một chất hay hợp
chất bay hơi mà ta cảm nhận
nhờ khứu giác của cơ thể.

VỊ VÀ VỊ GIÁC
vị là đặc tính 1 chất
hay 1 hợp chất ta
cảm nhận khi hòa tan chất
đó trong miệng, gây cảm
giác.
+ ngọt- đường saccaroza
+ mặn- muối ăn
+ chua- axit citric
+ đắng_cafein

mắt ta phân biệt được
tần số ánh sáng nên ta
cảm nhận được màu
sắc, đó là sự cảm nhận
ánh sáng từ vật sáng
tới tác nhân kích thích
là nguồn sáng.

MÀU VÀ THỊ GIÁC
trong kiểm nghiệm cảm quan,
các đầu ngón tay và lòng bàn

tay dùng kiểm nghiệm trạng
thái và cấu trúc sản phẩm.

TRẠNG THÁI VÀ XÚC GIÁC


b. Giá trị dinh dưỡng:
Thực phẩm giàu protein
-Nguồn gốc động vật
+Thịt
+Cá và chế phẩm từ cá
+Nhuyễn thể và tôm, cua, lươn
+Trứng
+Sữa

-Nguồn gốc thực vật
+Đậu đỗ
+Lạc
+Vừng


Thực phẩm giàu lipid

chủ yếu : mỡ động vật, bơ, trứng, sữa,
dầu thực vật và các loại hạt có dầu.

Thực phẩm giàu glucid

Ngũ cốc
Gạo

Ngô
Khoai củ
Các sản phẩm từ lúa mì: Bột mì,
Bánh mì.


Thực phẩm giàu vitamin
và muối khoáng: Rau,
Quả

Một số đồ uống
thông dụng:

Chè, Cà phê, Cacao, Rượu,
bia, Nước khoáng, Các loại
nước quả tự nhiên và sirô…



c. vệ sinh an toàn thực phẩm:
Thực phẩm: là những thức ăn, đồ
uống của con người dưới dạng
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến; bao gồm cả đồ uống, nhai
ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực
phẩm.

Vệ sinh thực phẩm: là
mọi điều kiện, biện pháp

cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của
thực phẩm ở mọi khâu
thuộc chu trình thực
phẩm.


An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được
chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử
dụng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm: tất cả điều kiện,
biện pháp cần thiết từ khâu:
- sản xuất
- chế biến
- bảo quản
- phân phối
- vận chuyển
- sử dụng
=> bảo đảm thực phẩm sạch sẽ, an toàn,
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người
tiêu dùng.


Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Chọn thực phẩm tươi
sạch
Ăn ngay sau khi thức ăn vừa

nấu xong hoặc vừa chuẩn bị
xong
Giữ vệ sinh cá nhân tốt

Chuẩn bị thực phẩm sạch
sẽ và nấu chín kỹ

Sử dụng đồ dùng nấu
Nướng và ăn uống sạch sẽ.

Giữ vệ sinh nơi
ăn uống và chế biến thực phẩm
Bảo quản cẩn thận thức ăn
đã nấu chín và đun kỹ lại
trước khi ăn
Sử dụng nước sạch trong ăn
uống
Sử dụng vật liệu bao gói thực
phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt
tiêu chuẩn vệ sinh
Thực hiện các biện pháp vệ
sinh phòng bệnh, giữ gìn môi
trường sống sạch sẽ


*Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ta phải có các
hệ thồng quản lý chất lương. Dựa vào các tiêu
chuẩn đánh giá:

- Tiêu chuẩn ISO 22000
là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên
phạm vi toàn cầu.

MÔ HÌNH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO


Yêu cầu của tiêu chuẩn:
- Quản lý tài liệu
hồ sơ

- Cam kết của lãnh
đạo,
- quản lý nguồn lực
- Hoạch định và tạo
sản phẩm an toàn

- Kiểm tra xác nhận,
- Xác định nguồn gốc,
- Trao đổi thông tin

- Cải tiến hệ thống.


Lợi ích của tiêu chuẩn:
 Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của
doanh nghiệp.
 Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau.
 Giảm chi phí bán hàng .
 Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách.

 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
 Thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác.


-Tiêu chuẩn SQF

SQF là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa ra
các yêu cầu về Hệ thống quản lý chất lượng cần thiết để
xác định các rủi ro về chất lượng và an toàn thực phẩm
cũng như để đánh giá và theo dõi các biện pháp kiểm
soát.

Tiêu chuẩn SQF
được xây dựng
dựa trên các
nguyên tắc của
HACCP

SQF 1000 được thiết kế
cho các nhà sản xuất
nguyên liệu (ví dụ nuôi
trồng, chế biến thức ăn gia
súc…)
SQF 2000 đưa ra các yêu
cầu đối với nhà chế biến
và phân phối thực phẩm
(ví dụ chế biến sữa, thịt…).

-Tiêu chuẩn GLOBALGAP
GlobalGAP là một bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng
tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi và
thủy sản) trên toàn cầu.

Đại diện hợp pháp của Ban thư ký
GlobalGAP là tổ chức phi lợi nhuận mang
tên FoodPLUS GmbH có trụ sở tại Đức.


GlobalGAP là công cụ quản lý trang trại
nhằm:
Đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế
 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmcho nông sản thực phẩm
 Hạ giá thành và nâng cao chất lượng nông sản
 Sử dụng hiệu quả và bền vững nguồn lực sản xuất nông nghiệp
 Làm giàu nông dân và phát triển nông thôn
 Bảo vệ môi trường và cảnh quan chung Bộ tiêu chuẩn


-Tiêu chuẩn BRC

Tiêu chuẩn BRC là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.

Nội dung

Nội dung
cung cấp các yêu cầu giúp

Tiêu chuẩn được ra đời

kiểm soát dây chuyền

nhằm giúp các nhà bán

cung cấp sản phẩm từ

lẻ về các yêu cầu đầy đủ

nguyên liệu đầu vào bắt

của luật định và bảo vệ

đầu từ việc cung cấp

cho người tiêu

giống, trồng trọt, thu
hoạch và chế biến đến
giao sản phẩm cho khách.

Nội dung
yêu cầu phải cập nhật các
luật định, thông tin công
nghệ về sản phẩm giúp
công ty đảm bảo ứng phó
kịp thời với những sự thay
đổi, luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người
tiêu dùng

- Tiêu chuẩn HACCP
Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập
trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng
quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.


II. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm