Giáo trình dạy nghề nấu ăn THCS

BÀI MỞ ĐẦU
1/Kỹ thuật nấu ăn Việt nam:
-Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với mỗi con người . ăn uống thể hiện
trình độ văn minh của dân tộc. Một dân tộc , một vùng, một miền, một nước đều có
tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Điều này được xuất phát từ quá trình sống, điều
kiện địa lý, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài
-Kỹ thuật nấu ăn Việt nam được tạo nên từ các điều kiện : Địa lý, khí hậu,
kinh tế Việt nam . Với các miền địa lý từ rừng đến biển, từ miền núi đến đồng bằng,
khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc chăn nuôi, trồng trọt, thiên nhiên đã tạo nên
những nguồn nguyên liệu qúi giá cho nấu ăn Việt nam. Là một nước nông nghiệp
sản xuất lúa gạo là chủ yếu, nên dân tộc Việt nam lấy cơm gạo là món ăn chính
trong bữa.
-Kỹ thuật nấu ăn của người Việt nam sử dụng các phương pháp làm chín
trong nước hoặc hơi nước như luộc, nấu, hầm, hấp…;làm chín bằng chất béo nhưu
rán, nướng, thui..; làm chín bằng phương pháp lên men vi sinh như nuôi dưa cà, làm
mắm…
-Khẩu vị ăn uống của người Việt nam được phân chia khá rõ giữa ba miền đất
nước. Người miền Bắc ăn chua cay ít hơn người miền Trung và miền Nam, người
miền Nam ăn ngọt đường hơn miền Bắc.
-Ở mỗi vùng, miền đều có những món ăn truyền thống, thể hiện sắc thái riêng
của từng địa phương như cốm vòng, bánh gai Ninh giang, bún chả, bún ốc..là đặc
sản miền Trung, miền nam là thịt bò bày món gỏi cuốn, nem nướng , bún, bún bò…
II/ Đặc điểm hoạt động của nghề nấu ăn:
1/Đối tượng lao động:
-Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia
cầm, thuỷ hải sản.
2/Mục đích lao động:
- Từ các nguyên liệu lương thực , thực phẩm, bằng đôi bàn tay khéo léo và óc
sáng tạo của con người đã chế biến được rất nhiều món ăn phong phú tạo nên nét
đặc sắc của văn hoá ẩm thực thể hiện được tính đặc trưng cho hình thái kinh tế - xã
hội của đất nước.

3/Công cụ lao động:
Công cụ lao động đế nấu ăn bao gồm : các dụng cụ, thiết bị dùng để cắt,
thái ,nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, đo lường, các dụng cụ an toàn…Những công cụ
lao động này tuỳ theo qui mô của bếp gia đình, bếp tập thể hay bếp khách sạn, nhà
hàng mà những dụng cụ , thiết bị phù hợp.
4/ Điều kiện lao động:
Nơi làm bếp: Phải rộng rãi, sặch sẽ, thoáng mát, dủ ánh sáng.
III/Yêu cầu đối với nghề:
1/Yêu cầu về tri thức:
-Tri thức phổ thông: Người làm nghề nấu ăn phải có trình độ văn hoá phổ
thông, tối thiểu là trung học cơ sở.
-Tri thức chuyên môn:
-1-


Người làm nghề nấu ăn phải được học hết chương trình nghề kỹ thuật nấu ăn
áp dụng cho học sinh trung học phổ thông.
Người nấu ăn giỏi cần phải biết tìm tòi, sáng tạo, tìm hiểu kỹ thuật nấu ăn của
từng vùng , miền đất nước cũng như kỹ thuật nấu ăn nước ngoài để có thể tạo ra
được những món ăn đặc biệt của riêng mình, gây được sức thu hút ẩm thực học
người ăn.
2/Yêu cầu về thể lực, phẩm chất:
-Người làm nghề nấu ăn phải có sức khoẻ tốt,yêu thích nghề, cần cù chịu khó,
có khả năng sáng tạo, luôn có tinh thần học hỏi để nâng cao tay nghề.
3/ Chống chỉ định:
-Người mắc các bệnh đường hô hấp, bệnh ngoài da, thấp khớp không nên làm
nghề nấu ăn.
VI/ Triển vọng của nghề:
-Nấu ăn luôn gắn liền với sự phát triển của xã hội, Nền kinh tế - văn hoá xã
hội càng phát triển thì nhu cầu về ăn uống ngày càng nâng cao. Người nấu ăn càng

phải phát huy tính sáng tạo , nhạy bén để tạo ra những món ăn phong phú, đa dạng
về thành phần và cách chế biến.
-Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn sẽ biết tạo ra những bữa ăn ngon miêng,
hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình.
-Những người yêu thích nghề nấu ăn nếu tích cực học hỏi về chuyên môn sẽ
trở thành người nấu ăn giỏi, có thể kiếm sống bằng nghề , góp phần nâng cao cuộc
sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội.0

-2-


CHƯƠNG I : CƠ SỞ CỦA DINH DƯỠNG HỢP LÍ
BÀI 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG HỢP LÝ
I.Vai trò của các chất dinh dưỡng:
Để duy trì hoạt động sống và lao động cơ thể con người hàng ngày cần phải
được cung cấp các chất dinh dưỡng như Prôtêin, Gluxit, lipit, Vitamin, muối
khoáng..mỗi chất có vai trò , chức năng riêng trong cơ thể sống.
Chất
dinh
dưỡng
Prôtêin
(Chất
đạm)

Gluxit
(chất
đường
bột)

Lipit

(Chất
béo)

Nguồn thực phẩm cung
cấp

Vai trò dinh dưỡng
-Tham gia cấu tạo và tái tạo
các loại tế bào và mô trong cơ
thể.
-Là thành phần chính của các
men (enzim),nội tiết tố
(hocmon), kháng thể..
-Cung cấp năng lượng.
-Protein là chất kích thích ăn
ngon miệng vì thế là chất giữ
vai trò chính trong việc tiếp
nhận các chế độ ăn khác nhau.

+Thực phẩm động vật:
Sữa - Trứng- thịt nạc- cá,
tôm, tim , gan..
+thực phẩm thực vật:
-Đậu nành và các…
-đậu, hạt: đậu xanh, đậu
đen, hạt sen…
- Một số loại rau: Rau ngót,
rau dền…

Cung cấp năng lượng

-Có mặt trong thành phần tế
bào, tổ chức và tham gia vào
quá trình chuyển hoá cơ bản.
chuyển hoá gluxit liên quan
chặt chẽ với quá trình chuyển
hoá Prôtêin và lipit

-Lượng thực (Gạo, ngô,
khoai, sắn..) và các chế
phẩm ( kẹo, mạch nha…)
- các loại quả ( mít, xoài,
cam, quýt..) , mía, củ cải,
một số loại rau, đậu
+Thực phẩm động vật: Mật
ong, sữa..
-Nguồn cung cấp các axit béo +Thực phẩm động vật: Mỡ,
cần thiết đối với cơ thể.
bơ, dầu cá..
-Là dung môi cho các vitamin +Thực phẩm thực vật: dầu ,
tan trong chất béo.
lạc, vừng, dứa, cám
-cung cấp năng lượng
-Chức năng bảo vệ : Lớp mỡ
dưới da và bao quanh các phủ
tạng có tác dụng làm hạn chế
các tác động cơ học đối với
các cơ quan bên trong cơ thể
và có tác dụng như một lớp
-3-

Nhu cầu
+0,5 gam/ kg trọng
lượng cơ thể /
ngày.
+Người lao động
nặng, người ốm,
phụ nữ có thai và
trẻ em cần nhiều
hơn.
+Tỷ lệ Prôtêin
nguồn gốc động
vật: Prôtêin nguồn
gốc thực vật trong
khẩu phần của trẻ
em là 1/1 ,người
lớn là1/2.
Từ 6- 10 g/ kg
trọng lượng cơ thể /
ngày
nếu lao động nặng
cần 15 g

+0,7- 1,5 g/ kg trọng
lượng / ngày
+Nhu cầu lipit phụ
thuộc vào tuổi, tính
chất lao động, đặc
điểm dân tộc và khí
hậu. Trẻ em tuổi
càng nhỏ nhu cầu

càng lớn, người già,
người béo nhu cầu
giảm xuống


Vitamin
(Sinh tố)

cách nhiệt
+Làm tăng tính cảm quan và
độ đồng hoá thức ăn
-cần thiết trong chuyển hoá ,
đồng hoá các chất dinh dưỡng,
điều hoà chức năng của các bộ
phận trong cơ thể

Thực phẩm giàu Vitamin:
+Vitamin A:
-Dầu cá, gan, lòng đỏ
trứng, bơ..
-Xoài, đu đủ, gấc, dưa hấu..
- Rau dền, cà rốt, bí đỏ…
+VitaminB1: Cám gạo, thịt
gia súc, gia cầm, ngũ cốc…
+VitaminC: Trái cây tươi,
rau tươi
-Canxi: Có trong sữa, trứng
, thuỷ sản, một số loại rau,
đậu..
-Phôtpho: Có trong sữa,

trứng, đậu nành, lạc, rau
- Sắt : Có trong thịt nạc,
gan, tim, tôm, sò, rau
muống, bồ ngót.
-Iốt: Có nhiều ở các loại hải
sản, trứng, sữa, trái cây

Chất
khoáng

-Tham gia vào tất cả các phản
ứng sinh hoá trong cơ thể
-Tham gia vào các quá trình
tạo hình, đặc biệt là tổ chức
xương.
-Tham gia vào quá trình tổng
hợp prôtêin
-Tham gia vào chức phận
tuyến nội tiết và quá trình lên
men
-Điều hoà chuyển hoá nước
trong cơ thể

Nước

- Là thành phần chủ yếu của - Nước trong thức ăn và
cơ thể ( chiếm 65- 70 % trọng nước uống hàng ngày.
lượng cơ thể ở người trưởng
thành và nhiều hơn ở trẻ em).
- Là môi trường cho mọi phản

ứng sinh hoá trong cơ thể xảy
ra .
- Điều hoà thân nhiệt .
- Bảo vệ các cơ quan chống
chấn động .

-nhu cầu phụ thuộc
số lượng vitamin
trong khẩu phần, tính
chất của thức ăn.
-Nhu cầu vitamin
của trẻ em cao hơn
người lớn.

-Muối ăn 15-20 g/
người / ngày.
- Canxi 0,8 – 1 g/
người/ ngày ( người
lớn)
- Phôtpho 1,2 – 1,5
g/ ngày/ người lớn.
- Sắt 8-12 mg / muối
sắt/ ngày
- Iốt: 0,15- 0,30 mg/
ngày
-Nhu cầu về chất
khoáng có thời kỳ
tăng vọt khác thường
như nhu cầu phot
pho, canxi, sắt với

phụ nữ có thai và
nuôi con bú.

II. Chế độ ăn uống hợp lý :
Thịt khô có thể cho tủ lạnh . Mùa đông khi mua thịt về , rửa sạch, dùng vải
ẩm bọc, thỉnh thoảng vầy nước để tránh khô cứng vì gió thổi .
4. Gia cầm:
1. Cách lựa chọn:
-4-


- Gà: chọn con khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn không có vẩy, ức,
lưng đầy và tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, dễ nhổ lông, cánh có thể đan
chéo vào nhau được. Nên chọn con đực, xách nặng tay, khi làm sạch lông thấy da
căng nhẵn. Thường vịt bầy nhiều thịt hơn vịt đàn.
- Chim : Chọn con có ức to, lưng đầy da dưới bụng dày mọng, xách năng tay,
chim câu chọn con đã “ra ràng”…………….chọn con sắp đẻ, không chọn con đã đẻ
nhiều (hậu môn to).
+ Bảo quản gia cầm chờ chế biến:
- Gia cầm mua về nếu chưa làm ngay chờ chế biến có thể nhốt vào chuồng
tạm thời trong thời gian ngắn ( nếu nhốt lâu gia cầm bị gầy đi).
- Gia cầm mua sau khi giết mổ được làm sạch , cho vào tủ lạnh. Nếu để ngoài
phải lau khô nước, xát muối, để chỗ thoáng mát, cơ thể để được từ 3- 4 giờ.
5. Trứng:
+ Cách lựa chọn trứng:
-Vỏ trứng nguyên vẹn, không dính chất bẩn, màu sắc vỏ tươi sáng, không
bóng quá, khi sờ vỏ trứng hơi ráp, mặt ngoài vỏ trứng có bụi phấn.
- Quả trứng nặng lắc không có tiếng óc ách. Nếu chiếu đèn thấy buồng khi
đầy, lòng trắng có màu da cam, không có vết đám đen.
- Lúc đập trứng ra thấy lòng trắng đặc, thu gọn quanh lòng đỏ; lòng đỏ còn

nguyên; hình cầu. Trứng tươi không có mùi.
+ Cách bảo quản: Để trứng nơi thoáng mát , sạch sẽ tránh ánh sáng mạnh.
hoặc để trong ngăn để trứng của tủ lạnh.
6. Lương thực:
+ Cách chọn lựa:
-Các loại hạt như ngô, đỗ, lạc, vừng..phải đều hạt, khô giòn không sâu mọt,
ẩm mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất.
+ Cách bảo quản:
-Gạo để nơi khô, tránh nơi nóng, ẩm ướt.
-Các loại đỗ, vừng, lạc cho vào dụng cụ có nắp đậy kín( nếu có vôi cục lót ở
dưới thì càng tốt).
II. Bảo quản các chất dinh dưỡng trong lúc chế biến:
Trong quá trình chế biến các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao hụt
do bị hoà tan, bay hơi hoặc biến chất. Do đó trong quá trình chế biến thực phẩm cần
chú ý :
1.Khi chuẩn bị nấu
+Rau, củ
-Rửa sạch trước khi cắt thái.
-Chỉ cắt trước khi nấu.
-Không để rau củ khô héo.
-Rau ăn sống nên cắt gọt vỏ khi gần ăn.
+Thịt , cá:
-Rửa sạch trước khi cắt thái, không ngâm lâu trong nước vì sinh tố và các
khoáng chất bị hoà tan trong nước.
-Làm chín khi thịt, cá còn tươi.
-5-


-Không để ruồi bọ đậu vào làm nhiễm khuẩn.
2.Trong quá trình làm chín thực phẩm

-Trong thời gian làm chín phải phù hợp với yêu cầu về trạng thái của từng
nguyên liệu trong món ăn . Không nên hầm quá nhừ hay rán kỷ quá sẽ mất nhiều
sinh tố.
-Không hâm lại thức ăn nhiều lần.
-Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều làm tăng sự bay hơi của các chất dinh dưỡng .
-Không đun nóng chất béo nhiều lần (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi)
làm sinh tố A trong chất béo bị phân huỷ và làm chất béo biến chất.
-Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1
III/ An toàn thực phẩm ở hộ gia đình Việt nam:
1.Nhiễm trùng thực phẩm, nhiễm độc thực phẩm:
-Sự xâm nhập của vi trùng có hại vào thực phẩm gọi là sự nhiễm trùng thực
phẩm.
-Sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm gọi là sự nhiễm độc thực phẩm.
-Khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc, nhiễm trùng có thể dẫn đến ngộ độc thức
ăn, rối loạn tiêu hoá.
2.An toàn thực phẩm:
-Thực phẩm từ khi sản xuất đến khi tiêu thụ có nhiều nguyên nhân gây ra
nhiễm trùng , nhiễm độc thực phẩm như : Có dư lượng thuốc trừ sâu và các chất độc
, khi chế biến và bảo quản khiến cho các vi khuẩn có hai xâm nhập.
-An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhiễm độc và
biến chất .
3.Đảm bảo an toàn thực phẩm:
-chọn các thực phẩm tươi sạch . Các thực phẩm đông lạnh, đóng hộp phải có
ghi xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng.
-Rửa sạch các loại rau quả nhất là rau quả ăn sống ( nên ngâm trong nước
sạch hoặc nước có tính khử trùng , khử độc ) nên gọt bỏ vỏ quả.
-Chế biến thực phẩm bằng nước sạch .
-Che đậy và bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến và thức ăn đã chế biến .
-Thực phẩm đã nấu chín không nên để quá lâu rồi mới ăn . khi dùng lại thức
ăn cũ nên đun nóng lại .

-Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn còn dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật ( nấu ăn có mùi khác thường )
-Thực phẩm đã quá hạn sử dụng thực phẩm có bệnh - thực phẩm có các chất
phụ gia độc hại.
-Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn.
-Giữ dụng cụ , thiết bị nhà bếp và nơi chế biến luôn khô ráo, sạch sẽ.

-6-


CHƯƠNG II: DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP
BÀI 4: CÁC LOẠI DỤNG CỤ - CÁCH SỬ DỤNG - BẢO QUẢN DỤNG
CỤ VÀ THẾT BỊ NHÀ BẾP
I.Các loại dụng cụ , thiết bị dùng trong chế biến và bày dọn bữa ăn:
Các dụng cụ và thiết bị nhà bếp bao gồm những dụng cụ cầm tay, những thiết
bị sử dụng điện và những đồ dùng cố định. Có thể chia thành các nhóm đồ dùng sau:
1.Dụng cụ cắt , thái, xay, giã:
-Dao các loại: Gồm dao chặt, dao cắt, gọt, thái, dao tỉa….
-Kéo, bàn nạo đu đủ ( hay nạo dừa).
-Thớt , cối chày giã.
-Cối xay tiêu, xay thịt …( loại quay tay)
-dụng cụ mở đồ hộp.
2.Dụng cụ nấu nướng:
Thìa, bát , chai có vạch chia, cân nhiệt kế, đồng hồ…
3. Dụng cụ nấu nướng:
-Các loại xoong chảo, nồi, chõ nấu xôi, vỉ hấp, ấm đun nước nồi áp suất.
-Muôi, thìa, đũa nấu.
-Dụng cụ chuyên dùng: Vợt lưới , vỉ nướng ……….
4.Dụng cụ làm bánh:
-Chậu đựng trứng, đựng bột, xẻng gỗ trộn bột, cây cán bột.

-Khuôn làm bánh , dàn để bánh…và một số dụng cụ chuyên dùng khác để
làm một số loại bánh Á, Âu.
5. Dụng cụ dọn thức ăn và dụng cụ để ăn:
-Bát, đĩa các loại, dao ăn, thìa, đĩa, đũa, kê đũa, ky cốc…
- Khay, mâm.
- Khăn bàn, khăn ăn…
- Bàn ghế ăn.
6.Dụng cụ rửa. dọn và vệ sinh nhà bếp:
- Rổ rá đựng thực phẩm
- Chậu rửa.
- Búi rửa bát.
- Khăn lau bát
- Khăn hoặc cây lau nhà – khăn lau bàn, chổi quét.
-Xẻng rác, thùng đựng rác .
7.Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dự trữ:
Hộp, chai, lọ đựng gia vị và thực phẩm khô, thùng đựng gạo…
8.Dụng cụ an toàn:
- Lồng bàn.
- Lót tay để bắc nồi
- Lót nồi ( rế)
9.Dụng cụ cấp cứu:
- Thuốc chữa bỏng
- Bông băng, thuốc sát trùng…
-7-


10. Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt:
- Nồi cơm điện- chảo điện- các loại máy xay- máy đánh trứng
-Bếp điện – lò nướng – lò vi sóng - tủ lạnh .
- Bếp ga- bếp dầu.

11. Các đồ dùng cố định:
- Tủ đựng thức ăn , tủ đựng dụng cụ nhà bếp.
- Bồn rửa, bàn bếp.
- Bếp lò ( bếp than, bếp củi)
II. Cách sử dụng và bảo quản:
Các dụng cụ nhà bếp được chế tạo từ những chất liệu khác nhau. Cần dựa vào
tính chất lý, hoá học của chất liệu để biết cách sử dụng và bảo quản nhưng dụng cụ
đó được lâu bền và đảm bảo an toàn cho thực phẩm trong quá trình chế biến và chứa
đựng
1.Dụng cụ kim loại:
Bao gồm nồi, chảo, ấm đun, muối, thìa, dao, kéo..chế tạo từ những kim loại
như nhôm, gang, sắt, sắt không gỉ ( inox), sắt trắng men, đồng, khi sử dụng những
dụng cụ này cần chú ý:
-Nấu nướng xong phải rửa sạch ngay, lau khô ráo, không dùng xà phòng có
chứa nhiều axit để rửa. Không dùng giấy nhám hay vật nhọn sắc để cạo hoặc đánh
rửa.
- Dùng đũa tre hoặc gỗ để khuấy, đảo thức ăn.
- Không để thức ăn trong dụng cụ qua đêm, nhất là thức ăn có vị chua mặn.
- Tránh va đập mạnh đồ dùng bằng nhôm, gang, sắt, tráng men.
- Nồi gang chịu nhiệt cao, giữ nóng lâu.
- Nồi nhôm truyền nhiệt tốt, nấu nhanh.
2.Dụng cụ sành, sứ, thuỷ tinh, đất nung:
Bao gồm: Nồi đất, âu ( liễn) sành, chén, bát, ly, cốc..Khi sử dụng những dụng
cụ này nên chú ý:
-Xếp đặt nhẹ, cẩn thận, tránh va đập.
-Rửa sạch bằng nước ấm hoặc nước rửa chén bát, lau khô
- Nồi đất mới, khi dùng lấy lá có nhựa như rau lang, rau muống, xát vào xung
quanh nồi để chắc chắn hơn. Đỗ đầy nước , đun sôi nhiều lần cho bớt mùi đất. Khi
nấu đun nhỏ lửa. Nồi đất giữ nhiệt tốt.
- Đồ thuỷ tinh: Trước khi dùng cho vào nồi nước lạnh luộc kỹ để không bị nứt

khi rót nước nóng.
3.Dụng cụ bằng tre, gỗ:
Bao gồm : Đũa tre ( hoặc đũa gỗ) , rổ rá tre, nuôi thìa, thớt gỗ..
-Dùng xong rửa sạch ngay, không ngâm trong nước để tránh bị nở do hút
nước khi khô sẽ bị cong , nứt.
- Phơi khô để không bị ẩm mốc.
- Không để gần lửa dễ bị cháy , dòn gãy.
4.Dụng cụ bằng nhựa:
Bao gồm: Rổ rá, bát, đĩa, đũa, thìa , cốc..
-Không để thức ăn nóng trong đồ nhựa , nhất là những loại nhựa không chịu
được nhiệt và dễ phai màu.
-8-


- Dùng xong rửa sạch ngay bằng nước rửa chén bát.
- Không để gần lửa, dễ bị cháy.
5. Đồ dùng bằng vải, sợi:
Gồm các loại kahưn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau..
Dùng xong phải giặt sạch, phơi khô ngay. Nếu có điều kiện giạt tay cho trắng
sạch.
6.Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt.
-xem hướng dẫn , tính năng và cách sử dụng của đồ dùng khi mới mua về.
-Sử dụng đúng định mức điện thế ghi trên dụng cụ ( 110V- 220V)
-Dùng xong rửa sạch, lau khô
-Không để nước ướt hệ thống điện gây chập mạch.
-Dùng tủ lạnh: Thức ăn để trong tủ lạnh phải gói hoặc đậy kín .Không mở cửa
tủ quá lâu làm giảm độ lạnh của tủ.
III.An toàn lao dộng trong nhà bếp:
1.Phòng chống cháy nổ:
+Phòng cháy:

-nguyên liệu và nhiên liệu dễ cháy nổ như xăng, dầu, giấy, khăn lau để xa
ngọn lửa bếp.
- Không mặc áo len có lông dài, áo tay rộng khi nấu nướng.
- Khi bật lửa để xa người.
- Không nên để lửa to qúa khi nấu nướng.
- Dùng bếp dầu nên kiểm tra cẩn thận. bếp đủ bấc, ống dẫn dầu kín, rót dầu
trước khi đốt lửa, không dùng xăng thay dầu.
- Dùng bếp ga xong chú ý khoá van an toàn
- Sử dụng nồi áp suất kiểm tra van an toàn trước khi dùng , không đun nấu
thức ăn quá đầy có thể bị trào lên tắc van an toàn.
+Chữa cháy:
-Nếu vải hay giây bị cháy hãy dập tắt bằng nước.
-Nếu dầu hay mỡ cháy dập tắt bằng bột nư gạo, bột ngô, bột mì .,..hay bỏ
muối vào, tuyệt đối không đổ nước làm lửa cháy lan rộng thêm.
-Nên có một bình chữa cháy trong bếp và biết cách sử dụng thành thạo
Nếu bếp dầu bị phụt cháy phải dùng chăn hay mảnh bao thấm nước phủ bao
ngọn lửa, không dùng nước.
2.Phòng chống bỏng do nhiệt:
-Khi mở nắp nồi, nên đứng xa. để tránh hơi nóng lùa vào mặt , mở nắp nồi áp
suất phả xả van an toàn trước khi mở.
-Dùng đũa dài để nấu và vớt thức ăn, không dùng tay cầm vào thức ăn dang
nấu trên bếp.
- Dùng khăn lót tay để bắc nồi ra khỏi bếp.
- Đặt nồi, chảo trên bếp ngay ngắn, để tránh thức ăn đang sôi đổ vào người
đang đứng nấu.
-Khi rán, thực phẩm phải khô ráo và đưa vào nhẹ tay tránh bắn mỡ vào người.
-Khi lấy thức ăn trong lò nướng phải kéo vỉ lò ra ngoài mới lấy thức ăn ra.
-Bưng bê bếp hoặc thức ăn đang sôi phải chú ý tránh người xung quanh.
3. Đề phòng đứt tay:
-9-

-Dùng dao đúng thao tác kĩ thuật của từng thao tác cắt thái.
-Rửa dao riêng, không chung với bất cứ dụng cụ nào khác, xếp các cạnh dao
về cùng một phía.
- Khi đưa dao cho người khác nên đưa cán dao.
- Không nhặt các mảnh thuỷ tinh hay sành sứ vỡ bằng tay. Dùng khăn hoặc
giấy thấm nước để thu gom, gói kỹ , bỏ vào thùng rác.
4. Đề phòng va chạm:
-Các đồ dùng xếp đúng chỗ, an toàn, sắp xếp gọn gàng ngăn nắp để tránh rơi
vào người hoặc va chạm trong quá trình nấu nướng.
-Đóng tất cả các cánh tủ để không bị va, vấp.
5. Đề phòng điện giật:
-Khi sử dụng các thiết bị làm bếp dùng điện cần chú ý:
-Không cắm phích điện khi tay ướt.
- Không để nước ướt ổ điện hay phích cắm.
-Cắm dây điện vào đồ dùng trước , cắm vào ổ điện sau.
- Không cắm nhiều thiết bị vào cùng một ổ điện.
- Khi rút dây điện, tay cầm vào phích điện, không cầm dây điện kéo.
- Không giăng dây điện vướng lối đi.
- Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăn trong nồi điện hoặc khi
nấu bằng bếp điện.
- Dùng lót tay khô để nhấc nồi ra khỏi bếp điện
- Đứng cách điện với mặt đất khi sử dụng đồ điện.

- 10 -


CHƯƠNG III: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Bài 6: QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠO MÓN ĂN.

Kỹ thuật chế biến thực phẩm tạo món ăn là một quá trình thao tác tổng hợp ,
bao gồm nhiều công đoạn khác nhau nhưng liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng qua lại
lẫn nhau.Các công đoạn này được thực hiện theo một qui trình:
-Sơ chế nguyên liệu
-Tạo hình nguyên liệu
-Phối hợp nguyên liệu và gia vị
-Làm chín
I. Sơ chế nguyên liệu:
1.Mục đích:
Sơ chế nguyên liệu nhằm loại bỏ những phần không ăn được và làm sạch
nguyên liệu.
2.Yêu cầu cơ bản của việc sơ chế:
+Đảm bảo vệ sinh tinh khiết.
-Đối với nguyên liệu động vật: khi giết mổ phải tẩy rửa sạch bằng nhiều
phưưong pháp để khử mùi tanh, hôi, tẩy nhớt.
-Đối với nguyên liệu thực vật: Sau khi loại bỏ những phần không ăn được
phải rửa thật sạch.
+Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
-Khi sơ chế cần áp dụng những phương pháp và thao tác thích hợp nhằm hạn
chế mức thấp nhất sự tổn hao các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Rau cải khi sơ chế phải cắt bỏ gốc, rễ, lá, lá vàng,lá sâu sau đó rửa sạch
rồi mới cắt, thái.
Sử dụng hợp lý nguyên liệu: Trong quá trình sơ chế nguyên liệu phải pha lọc,
phân loại cho phù hợp với yêu cầu nấu nướng, giảm được lãng phí, hao hụt và tiết
kiệm được nguyên liệu.
II. Tạo hình nguyên liệu:
Nguyên liệu động thực vật sau khi sơ chế còn ở thể trạng cả con, cả khối. Do
đó cần phải biến đổi hình dạng để phù hợp nấu nướng và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
của nấu ăn. Tạo hình nguyên liệu gồm: Cắt thái, giã, tạo hình từ nguyên liệu ở thể
quánh mượt.

1.Cắt thái nguyên liệu:
1.1/Mục đích: Nhằm biến đổi hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp
phương pháp làm chín và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật mỹ thuật của món ăn.
1.2/.Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:
+Phù hợp với yêu cầu của từng cách nấu:
Ví dụ: Món ninh hầm thời gian làm chín lâu, cắt thành khối nhỏ để khi nấu
không bị rát.
+Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu: Nguyên liệu nấu ăn có nhiều tính chất
khác nhau, có thứ non, xốp, chắc, già.., có thứ có hàm lượng nước ( Các loại rau) ,
có thứ dai, cứng…Do đó phải vận dụng nhưng cách tạo hình khác nhau cho thích
hợp.
- 11 -


Ví dụ: Thịt để xào thái mỏng, ngang thở.
-Nếu thịt con vật già phải dần, dập cho mềm rồi mới thái.
-Nếu nguyên liệu là cá thì thái dọ thớ và dây hơn thịt để không bị nát khi làm
chín.
+Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn: Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu đề cao tính
thẩm mỹ của món ăn. Tuy cùng một thứ nguyên liệu,nhưng đối với từng món ăn,
từng cách nấu. Nếu biết vận dụng cho thích hợp đều làm cho người ăn có cảm giác
khác nhau. Nếu nguyên liệu tạo hình mà hình dáng không đều, miếng nọ dính miếng
kia thì món ăn không đẹp mắt và ảnh hưởng đến kết quả thành phẩm.
+Sử dụng nguyên liệu hợp lý: Khi tạo hình dạng của nguyên liệu dù theo cỡ
nào, hình dáng nào và bằng phương pháp nào cũng cần phải sử dụng toàn bộ nguyên
liệu, không dễ lãng phí, như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu.
1.3/ Các phương pháp cắt thái:
-Thái: Là phương pháp dùng để thái các nguyên liệu mềm, không xương.
-Lạng: Làm cho nguyên liệu thành lát mỏng.
- Khía: Là phương pháp cắt thái nhưng không đứt hẳn.

- Chặt: Làm biến đổi nguyên liệu từ khối lớn thành khối nhỏ, áp dụng cho
nguyên liệu rắn có xương.
- Băm: làm cho nguyên liệu nhỏ, vụn
- Khoét: Bỏ bớt một phần của nguyên liệu
- Dần: Làm cho nguyên liệu mềm, không làm đứt nguyên liệu
-Dập: làm cho nguyên liệu dập nát hoặc mỏng hơn.
1.4/ Các loại hình nguyên liệu:
Món ăn, phương pháp
TT
Hình dạng
Kích thước
cắt thái.
1
Quân cờ vuông
( 0,2-2,5) x ( 2- 2,5) x ( 0,2 – Thịt gà, vịt, lợn luộc…
1,5)
thái đứng dao hoặc chặt
2
Chữ nhật
( 2 -2,5) x ( 3- 3,5) x d
Các món xào, nấu. Cắt
( d : chiều dài - tuỳ ý)
thái như trên.
3
Quả trám (hình
( 3 x 4,5 – 2,5 x 3,5 ) x d
Các món xào, nấu, bày
thoi)
a x b x d ( d: tuỳ ý)
chả…

Thái đứng dao.
4
Con chì ( khối hộp
4x1x1
Các món trộn, nấu…
chữ nhật)
Thái đứng dao
5
Hạt lưu
Các món : Cơm rang,
Hạt lưu to
1x1x1
nấu, xào, canh, thạch.
Hạt lựu nhỏ
0,4 x 0,4 x 0, 4
Thái đứng dao
6
Thái chỉ
Sợi nhỏ, dài
Nộm, xào
Thái đứng dao hoặc nạo
7
Chân hương
To bằng chân hương dài
Các món nộm, chạo, xào,
khoảng 4 cm
canh..
Thái đứng dao
8
Móng lợn

3 mặt tam giác , 1 mặt cong
Các món nấu
Thái vát
- 12 -


2.Giã :
+Mục đích: Nhằm biến đổi nguyên liệu từ thể trạng lớn thành thể trạng nhỏ,
mịn, hạơc quánh mượt phù hợp yêu cầu chế biến.
+Bao gồm:
-Giã dập ( giã vừng, lạc..)
- Giã nhỏ ( giã bột..)
- Giã quánh ( giã giò..)
3.Tạo hình từ nguyên liệu ở thể quánh mượt
+Mục đích: Nguyên liệu ở thể quánh mượt bằng các phương pháp tạo thành
các hình khác nhau.
4. Taọ hình ở thể quánh mượt bao gồm:
Gói tròn (gói các loại giò)
Dát mỏng (chả bìa, chả quế..)
Vo viên (viên mọc , men chua…)
II. Phối hợp nguyên liệu và gia vị:
Các nguyên liệu để nấu ăn khi qua các khâu chế biến sơ bộ, muốn tạo ra nhiều
món ăn khác nhau thì phải tiến hành phối hợp nguyên liệu và gia vị trước hoặc trong
khi làm chín.
1.Mục đích- yêu cầu cơ bản – nguyên tắc phối hợp nguyên liệu và gia vị:
+Mục đích: Phối hợp nguyên liệu và gia vị nhằm làm tăng thêm mùi vị, thơm
ngon, màu sắc hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng, gây kích thích dịch vị , giúp ăn ngon
miệng và cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn.
+Yêu cầu cơ bản:
- Đảm bảo chất lượng món ăn: Trong quá trình chế biến , để đảm bảo chất

lượng món ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu và gia vị trước khi làm chín ( tức là
ướp các gia vị cần thiết với nguyên liệu cấu tạo nên món ăn) .Các nguyên liệu lâu
chín phối hợp trước , nguyên liệu chóng chín phối hợp sau.
- Sử dụng gia vị phù hợp: Gia vị phải phù hợp với đặc tính nguyên liệu
những nguyên liệu có mùi tanh, hôi phải dùng gia vị có mùi thơm mạnh, hoặc có
tính kích thích để khử hoặc giảm bớt mùi tanh , hôi đó.
- Gia vị dùng trong mỗi món ăn còn phải phù hợp với khẩu vị của từng dân
tộc, đối tượng người ăn.
Ví dụ: Món thịt kho.
Miền Bắc: Dùng ít đường và nước hàng ( nước đường cháy)
Miền Nam: Cho thêm nước dừa.
Miền Trung: Cho thêm mắm ruốc và ớt .
+Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu và gia vị:
- Nguyên liệu , gia vị trong món ăn cần phải cân đối.Khi phối hợp cần phải
qui định số lượng từng nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, nguyên liệu phối hợp và
gia vị cho cân đối, để làm nổi bật đựơc mùi vị và màu sắc riêng biệt của món ăn
theo khẩu vị dân tộc.
- Hoà hợp được tính chất riêng của từng thứ nguyên liệu và gia vị trong món
ăn : Mỗi nguyên liệu và gia vị có tính chất khác nhau như chất béo, đạm, đường…
hay mùi vị cay, chua, mặn, thơm…Khi phối hợp nguyên liệu và gia vị cần phải căn
- 13 -


cứ vào tính chất của từng thứ để trong một món ăn các nguyên liệu và gia vị hỗ trợ
và bổ sung cho nhau, làm tăng thêm chất lượng món ăn
2.Phối hợp nguyên liệu:
1.Khái niệm: Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các thực phẩm trong khi chế
biến.
2.1Phối hợp về số lượng:
+Mỗi món ăn chế biến từ nhiều loại nguyên liệu. Có thể phân loại nguyên liệu

thành hai nhóm: Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
-Nguyên liệu chính là nguyên liệu chủ yếu và quyết định đặc tính của món ăn,
không thể thay thế nó bằng nguyên liệu nào khác.
- Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thay thế được , có tác dụng làm tăng
mùi vị, màu sắc, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
Ví dụ: Món gà xào nấm hương.
Nguyên liệu:
Thịt gà: 400 g
Hành củ tươi : 50g
Nấm hương : 15g
Bột đao: 20g
Hoa lơ: 200g
Tỏi : 10 g
Đậu hà lan: 200g
Mỡ nước ( dầu ăn) : 30 g
Nước mắm - muối - mỳ chính - hạt tiêu.
-Thịt gà - nấm hương : là nguyên liệu chính
-Hoa lơ, đậu hà lan, hành tỏi, nước mắm là nguyên liệu phụ
Phối hợp về số lượng nguyên liệu gồm hai cách phối hợp
Số các nguyên liệu trong món ăn.
- Lượng của từng loại nguyên liệu
Trong món Gà xào nấm hương ở trên. Số các nguyên liệu gồm : Thịt gà ,nấm
hương, hoa lơ, đậu hà lan…còn lượng của mỗi loại nguyên liệu là ( thịt gà 400g,
Hoa lơ 200g,…) đã đuợc qui định trước ,nhưng có thể thay đổi ( tăng, giảm) số và
lượng nguyên liệu theo yêu cầu người ăn ( cớ thể tăng hoặc giảm số nguyên liệu
nhưng chỉ với nguyên liệu phụ, không ảnh hưởng mùi vị và chất lượng món ăn.
Tăng lượng thịt, giảm rau hoặc ngược lại tăng rau, giảm thịt)
2.2. Phối hợp về tính chất :
Mỗi nguyên liệu có tính chất lý học , hoá học riêng. Có thứ chứa nhiều tinh
bột, có thứ chứa chất chua, chát, béo…Vì vậy phải nắm vững tính chất của từng loại

nguyên liệu trong khi tẩm ướp và làm chín.
Ví dụ: - Món thịt bò nấu khoai tây: Thịt bò lâu nhừ hơn do đó phải nấu thịt bò
trước, khoai tây sau.
-Món cá kho: Cho gừng , riềng để giảm bớt tanh của cá.
2.3/ Phối hợp về dinh dưỡng
-Không có một nguyên liệu nào có đủ và có tỉ lệ cân đối về các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần phải phối hợp các nguyên liệu để chế biến
thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn món ăn được chế biến từ một loại
nguyên liệu.
Ví dụ: Món canh su hào nấu sườn thì giá trị dinh dưỡng của món ăn tưng lên
so với khi nấu riêng lẻ từng loại nguyên liệu.
- 14 -


-Trong bữa ăn có nhiều món ăn, mỗi món có giá trị dinh dưỡng nhất định
.những giá trị ấy được cơ thể hấp thụ phụ thuộc thành phần hay kết cấu nguyên liệu
của bữa ăn đó. Bữa ăn gồm những thức ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc
động vật và thực vật có tỷ lệ can đối thì cơ thể sẽ hấp thụ được nhiều chất dinh
dưỡng hơn là một bữa ăn chỉ có các món ăn chế biến từ một nguyên liệu động vật
hoặc thực vật.
2.4/Phối hợp về màu sắc, mùi vị:
Màu sắc , mùi vị của món ăn là biểu hiện hình thức và chất lượng của món ăn.
Người ăn trông món ăn ngon , đẹp mắt đã có sự hấp dẫn và kích thích ăn ngon
miệng.
Ví dụ: Món mực xào hoa lơ :Gồm mực tươi, hoa lơ, mộc nhĩ, hành hoa, cà
rốt, cần tây…Màu sắc và mùi vị của mỗi nguyên liệu phối hợp làm cho món ăn hấp
dẫn và ăn ngon hơn.
III/ Sử dụng gia vị:
1.Khái niệm về gia vị:
-Gia vị là những loại có nguồn gốc thực vật, động vật hay khoáng vật có mùi

thơm, vị lạ hoặc có tính kích thích dùng trong chế bến nhằm làm tăng thêm chất
lượng , màu sắc, mùi vị của món ăn , phù hợp khẩu vị , thị hiếu của người ăn.
2/ các loại gia vị:
-Gia vị mặn: Muối, nước mắm, mắm tôm..
- Gia vị ngọt: Đường, mật ong, mạch nha, mì chính…
- Gia vị chua: Dấm, chanh, khế…
-Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ cam…
-Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng…
-Gia vị thơm: Hành, tỏi, rau mùi, thìa lá…
-Gia vị hỗn hợp: Bột cà ri, húng túi, bột ngũ vị hương
3/Yêu cầu của kỹ thuật sử dụng gia vị:
Gia vị dùng trong quá trình chế biến món ăn là cần thiết nhưng không nên sử
dụng tuỳ tiện mà phải biết phối hợp đúng lúc , đúng chỗ, đủ liều lượng cho phù hợp
với yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn , của từng người ăn.
+Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu món ăn.
Ví dụ: Gà nấu ca ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi ca ri
+Sử dụng đúng liều lượng : Đối với gia vị ngọt , mặn, cay, chua…nếu cho
không đúng liều lượng sẽ làm cho món ăn không đạt yêu cầu.
+Phối hợp đúng phương pháp, đúng kỹ thuật.
-Đối với các món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị, nên tẩm ướp từ ban đầu ,
không nên cho lúc đang làm chín , gia vị sẽ ngấm không đều.
Ví dụ: Tẩm ướp thịt trước khi rán.
-Các loại gia vị ăn thân, lá cho vào sau khi nấu chín.
Ví dụ: Hành, mùi (ngò) cho vào canh khi món nấu đã chín.
-Tuỳ theo tính chất của thực phẩm và yêu cầu chế biến món ăn mà sử dụng
gia vị cho đúng kỹ thuật, có thể dùng khi tẩm ướp , có thể dùng trong quá trình làm
chín.
Ví dụ: Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào còn thực phẩm
thực vật đa số không tẩm ướp trước.
- 15 -

IV. Làm chín thực phẩm:
Làm chín là khâu cuối cùng của quá trình chế biến . Nó phối hợp với khâu
phối hợp nguyên liệu và gia vị mới tạo nên được món ăn hoàn chỉnh.
1.Mục đích:
Làm chín nhằm biến đổi trạng thái của thực phẩm tươi sống chưa sát trùng
thành những món ăn hợp vệ sinh. Có chất dinh dưỡng , có mùi vị thơm ngon tạo
điều kiện cho cơ thể tiêu hoá dễ dàng.
2/Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín:
+Có độ chín thích hợp: Món ăn sau khi làm xong đều đạt đến độ chín thích
hợp , đảm bảo cho cơ thể hấp thụ tối đâ chất dinh dưỡng và hợp khẩu vị người ăn.
Ví dụ: Đối với thịt động vật chín mềm, nhừ . Đối với rau xanh chín tới , củ có
bột chín bở.
Khi chế biến các món ăn cần nắm vững các yêu cầu về độ chín của từng món
để sử dụng nhiệt và thời gian làm chín phù hợp.
+Từng loại món ăn phải có mùi vị riêng biệt. Mùi vị của món ăn là do cách
làm chín , kết hợp với cấu tạo của nguyên liệu và gia vị của món ăn đó.
Ví dụ: Món kho: Vị mặn, mùi thơm chủ yếu của gia vị mặn.
Món nướng do các chất ngọt của thực phẩm tiết ra và mùi thơm của gia vị
ướp nên có mùi vị của thực phẩm nướng.
+Đảm bảo đúng sắc màu:
Mỗi phương pháp làm chín đều có thể tạo nên màu sắc riêng , nó phụ thuộc
vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm dưới tác dụng của
nhiệt.
Ví dụ: Rau luộc có màu xanh.
Cá rán có lớp vỏ vàng đều.

- 16 -

BÀI 7: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ
DỤNG NHIỆT
Trong kỹ thuật chế biến các món ăn, có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm chín
thực phẩm , nhưng nhìn chung có hai phương pháp là đun chín ướt và đun nóng khô
- Đun nóng ướt: là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước
hoặc hơi nước.
- Đun nóng khô: Là phương pháp không cho nước lạnh vào trong quá trình
làm chín thực phẩm. Thực phẩm chín trong môi trường chất béo hoặc bằng sức nóng
trực tiếp của bếp thân hoặc các chất trung gian khác.
-Trong mỗi phương pháp bao gồm nhiều dạng chế biến cụ thể khác nhau về
nguyên tắc và yêu cầu kỹ thuật làm chín.
I.Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước:
1.Sự truyền nhiệt:
- Môi trường truyền nhiệt chủ yếu là nước
- Sự truyền nhiệt của nước vào thực phẩm qua hai giai đoạn: Lửa truyền nhiệt
lượng cho nước - Nước hấp thu nhiệt và truyền cho thực phẩm chín mềm.
2.Yêu cầu thành phẩm:
- Đối với món ăn cả nước lẫn cái thì cái phải ngon , nước phải ngọt
- Đối với món ăn nước thì nước phải thật ngọt , không vẩn đục.
- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì món cái phải chín mềm, không nát nhừ
- Đối với món ăn nhừ thì không được nát, khô hoặc bã.
3.các dạng làm chín:
3.1/Phương pháp luộc:
+Nguyên tắc:
Cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước đang sôi , đậy vung tiếp tục đun đến
khi thấy chín là được
-Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh. Phụ thuộc vào tính chất của
mỗi loại thực phẩm, mức độ non hay già mà đun nhanh hay lâu.
-Lượng nước dùng để luộc sao cho thực phẩm ngập trong nước thì sẽ chín

nhanh và đều.
Ví dụ: Các loại củ, đậu, có thể cho vào nước lạnh.
Các loại rau cho vào nước sôi , đun lửa to đến khi chín đều.
-Luộc thịt cho vào nước lạnh hay nước gần sôi , lửa nhỏ dể giữ độ ngọt của
thịt
- Luộc cá cho vào nước sôi để cá khỏi tanh.
3.2/Phương pháp chần ( Trụng) , nhúng, dội:
+Nguyên tắc:
-Đun nước sôi thả thực phẩm vào, đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay, hay
dội nước đang sôi lên thực phẩm vài lần cho chín.
-Thời gian làm chín nhanh ( từ 1 đến 3 phút)
-Thực phẩm chín tái hoặc chín tới.
+Ví dụ:
-Hành tươi hoặc thịt bò chần trong nồi nước đang sôi để ăn tái.
-Nhúng rau, thịt , cá…vào nồi nước dùng (ăn lẩu)
- 17 -


-Dội nước sôi vào su hào, cà rốt cho hết hãng ( làm nộm)
3.3/ Phương pháp nấu canh:
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào nước lạnh ( nguyên liệu động vật) , đun sôi, rồi mới cho
thực phẩm ( nguyên liệu thực vật) vào tiếp tục đun cho chín, gần được cho gia vị
vừa ăn , bắc xuống.
-Thời gian làm chín không cố định ,phụ thuộc tính chất và khối lượng thực
phẩm.
Ví dụ: Món canh bí đao nấu sườn: Cho sườn vào đun nhừ rồi mới cho bí đao,
mêm mắm muối vừa ăn.
Chú ý: Nấu riêu, bung, xáo, thuôn có gốc là món canh. Thông qua sự phối
hợp nguyên liệu , gia vị và cách chế biến mà chúng có đặc trưng riêng.

3.4/ Phương pháp ninh,hầm .
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào nước lạnh ( một số thực phẩm được tẩm ướp , xào hoặc
ráo qua) , đun sôi, hớt bỏ bọt, tiếp tục đun sôi lăn tăn đến khi thực phẩm mềm nhừ là
được.
-Thời gian làm chín lâu ( ninh lâu hơn hầm)
- Lượng nước của món hầm ít hơn món ninh.
- Thực phẩm ninh hoặc hầm được chặt ,thái miếng to.
Ví dụ: Ninh xương làm nước dùng , ninh măng khô, hầm thịt bò, thịt gà
3.5/ Phương pháp kho , rim
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm đã ướp nước mắm, muối, gia vị,…nước lạnh hoặc nước sôi
vào nồi, đun kỹ, khi sôi giảm bớt nhiệt , đun nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm đến
khi cạn hết nước hoặc nước còn hơi sánh là được.
-Thời gian kho lâu nhằm làm cho thực phẩm mềm, nhừ và ngấm gia vị
-Thời gian rim nhanh hơn kho.
3.6/ Phương pháp om ( um):
+Nguyên tắc:
Tương tự như kho, thực phẩm om được ướp gia vị một thời gian sau đó
nướng hoặc rán sơ qua rồi cho nước vào om.
Món om có dạng vừa nước , vừa cái sền sệt , thực phẩm chín nhừ
-Đa số món om có sử dụng gia vị chua như giấm bông, mẻ, khế, cũng có món
không sử dụng gia vị chua như món gà om nấm.
II. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
1.Sự truyền nhiệt:
-Môi trường truyền nhiệt là hơi nước
-Sự truyền nhiệt xảy ra qua ba giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho nước làm
nước sôi- Nước sôi hoá hơi thành hơi nước- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm
chín đều.
2. Yêu cầu thành phẩm:

- Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiện của nguyên liệu.
- Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chủ yếu và có độ ngọt cao.
- Món ăn mềm nhừ, không nát, không bã.
- 18 -


3. các dạng làm chín:
3.1/ Phương pháp hấp:
+Nguyên tắc:
-Cho nước sôi vào nồi hấp (xửng) , đặt quả hấp ( hoặc vỉ hấp có chân), đậy
vung kín , đun sôi, cho thực phẩm vào , đun to lửa , hơi nước làm chín thực phẩm.
- Thời gian làm chín phụ thuộc tính chất của thực phẩm.
Ví dụ: hấp bánh bao, ốc hấp, cá hấp.
Chú ý: Đồ là một dạng của hấp nhưng cần giữ kín hơi và cần nhiều hơi hơn.
3.2/ Phương pháp tần ( chưng)
+Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào dụng cụ đậy kín, sau đó đặt vào nồi nước , đậy vung đun
sôi cho đến khi thực phẩm chín .
Thời gian làm chín tương đối lâu so với phương pháp hầm.Do đó để rút thời
gian làm chín và tăng mùi vị của món ăn có thể rán qua trước khi tần
Ví dụ: Gà tần thuốc bắc , chim tần…
3.3/ Phương pháp tráng:
+Nguyên tắc:
-Dùng khuôn có căng vải lên sau đó đặt khít trên miệng nồi có nước, đun sôi
nước bốc hơi mạnh, múc bột (đã được hoà nước lạnh ) tránh một lớp mỏng lên
khuôn vải, đậy kín chừng 20- 30giây bột vừa chín là được.
Thời gian làm chín phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.
Nguyên liệu để làm chín là một số loại bột xay hoặc giã nhỏ mịn, hoà loãng
với nước lạnh.
Ví dụ: Tráng bánh cuốn ( bánh ướt), bánh phở , bánh đa…

III/ Làm chín thực phẩm bằng chất béo:
1/Sự truyền nhiệt:
-Môi trường truyền nhiệt là chất béo của thực phẩm gồm mỡ động vật và dầu
thực vật
-Sự truyền nhiệt xảy ra qua hai giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho chất béo
chất béo hấp thụ nhiệt rồi truyền cho thực phẩm. làm chín thực phẩm.
2.Yêu cầu thành phẩm:
-Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột (khoai tây, khoai lang..) và các loại
thịt động vật ( thịt gà, lợn, vịt..) khi quay, rán có màu vàng rơm
Các loại thịt có màu đỏ sẫm ( thịt bò, chim..) sau khi rán , quay có màu nâu
hoặc nâu sẫm.
Món ăn chín mềm, không khô tuy bên ngoài vàng giòn.
Mùi vị của món ăn thơm ngon riêng biệt và có độ ngọt cao.
3/ Các dạng làm chín:
3.1/ Rán (chiên) : Có 2 cách rán:
a.Rán ngập mỡ:
+Nguyên tắc:
-Đun mỡ (hoặc dầu ăn) nóng già ( 160 0 C– 1800 C), cho thực phẩm ngập
hoàn toàn trong mỡ để rán chín.
Tỷ lệ thực phẩm và mỡ là 1: 4
- 19 -


Các bề mặt của thực phẩm đều tiếp xúc với mỡ nên lớp vỏ tạo thành nhanh,
vàng đều , thời gian làm chín nhanh.
Ví dụ: Rán chả mem ( chả giò) , rán khoai tây , tôm tẩm bột rán…
Chú ý:
-Không rán ở nhiệt độ quá cao , để tránh cho thực phẩm và mỡ không bị
cháy , khét.
-Mỗi lần rán xong nên lọc bỏ các chất còn trong mỡ thừa như hành, tỏi, bột,…

-Các loại rau, củ chứa nhiều tinh bột nên rửa sạch trước khi rán.
-Các món có gói nhân bên trong như chả nem (chả giò) phải gói kín để khi
rán không bị vỡ.
b.Rán không ngập mỡ:
+Nguyên tắc:
-Cho một lượng mỡ hoặc dầu ăn bằng 10- 15 % so với lượng thựuc phẩm rán.
Đun nỡ nóng (1400C – 1800C ) , cho thực phẩm vào rán, khi tạo thành lớp vở vàng ở
mặt tiếp xúc với dầu rán, lật mặt trên xuống dưới đến khi vàng đều cả 2 mặt là được.
Thời gian chín nhanh. Bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ càng lớn
thì thời gian làm chín càng nhanh.
Ví dụ: Rán cá, rán đậu phụ…
Chú ý:
Tráng : Cùng nguyên tắc rán không ngập mỡ nguyên liệu được rán đều trên
bề mặt dụng cụ. (Tráng trứng, tráng bánh xèo, bánh khoai..)
3.2/Phương pháp quay:
a.Quay bằng nồi hoặc chảo gang:
+Quay nồi gang:
Nguyên tắc: Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm
gia vị ( hành, tỏi, lá thơm), đậy vung kín , giảm nhiệt độ vừa phải.
Nguyên liệu quay bằng nồi gang là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên
con hoặc miếng lớn có trọng lượng 0,5 kg trở lên (nguyên liệu để sống)
Thời gian làm chín tương đối lâu, và kích thích nguyên liệu lớn nhưng thành
phẩm cần chín mềm.
+Quay bằng chảo gang:
Nguyên tắc: Đun mỡ nóng đến nhiệt độ cần thiết (nóng già), cho nguyên liệu
vào và quay vàng đều, chín là đuợc.Nếu quay ít mỡ, thì sau khi nguyên liệu đã vàng
đều ,nên giảm nhiệt độ để thực phẩm chín vào trong.
Tuỳ tính chất của thực phẩm và yêu cầu của món ăn có thể quay nhiều hay ít
mỡ.
Nguyên liệu đem quay có thể luộc chín trứơc và tẩm ướp thêm gia vị ( mật

ong hoặc mạch nha) để tạo cho thực phẩm có màu vàng đều và giòn.
Thời gian làm chín nhanh hơn so với quay nồi gang.
b.Quay dội mỡ (Xối mỡ)
Nguyên tắc:
Cho nhiều mỡ vào chảo hoặc nồi, đun mỡ nóng già đến 170 0 C – 1800 C.Thực
phẩm sống được bôi mật ong hay mạch nha vào da. Treo hoặc xiên đặt phía trên
chảo mỡ, dùng nuôi múc mỡ dội liên tục trên bề mặt thực phẩm cho đến khi chín, da
có màu vàng đều và giòn là đuợc.
- 20 -


Thực phẩm để nguyên con khi quay.
-Thời gian làm chín lâu hơn quay bằng nồi , chảo gang
-Khi quay đều chỉnh nhiệt độ và mỡ vừa phải đến màu sắc của lớp vỏ vàng
đều, bóng đẹp, thịt bên trong không khô, xác.
Ví dụ: Quay gà, vịt, ngan, ngỗng…
3.3/Phương pháp xào.
Nguyên tắc:
Đun mỡ nóng già ( bốc khói), cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho các thứ
thực phẩm vào, thực phẩm lâu chín cho vào trước, thực phẩm nhanh chín cho vào
sau.
Trong quá trình xào phải đun to lửa để món xào chín nhanh, không bị chảy
nước.
Thời gian xào nhanh.
Nếu món xào có hỗn hợp của nhiều nguyên liệu thì xào thịt trước , xúc ra đìa
để riêng, sau đó tiếp tục xào các nguyên liệu khác , cuối cùng cho thịt vào đảo đều.
Các loại củ, quả như đậu đũa, su hào trong quá trình xào cho thêm ít nước là
tăng tốc độ chín và không bị cháy.
Điều chỉnh nhiệt phù hợp với từng cách xào (xào giòn, xào lăn, xào sốt…)
VI. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo ( chín khô)

1.Làm chín bằng sức nóng của chất trung gian ( lửa gián tiếp)
1.1/Sự truyền nhiệt:
Môi trường truyền nhiệt là các chất trung gian như cát, muối, ống tre, nồi đất
hay nồi chảo kim loại.
Sự truyền nhiệt qua 2 giai đoạn : Lửa truyền nhiệt cho chất trung gian- Chất
trung gian hấp thụ nhiệt rồi truyền dần cho thực phẩm , làm chín thực phẩm.
1.2/Yêu cầu thành phẩm:
-Lớp vỏ có màu vàng
-Có đột ngọt cao.
-Màu sắc biến đổi tự nhiên
-Tuỷ theo từng món ăn cụ thể mà có thể chín bở, chín mềm, chín giòn.
1.3/Các dạng làm chín:
a.Rang:
Nguyên tắc:
-Đun nóng dụng cụ, có thể cho cát hoặc muối vào dụng cụ. Rang nóng chất
trung gian, sau đó cho nguyên liệu vào. Khi rang đảo liên tục đến khi nguyên liệu
chín là được .
Thời gian làm chín tương đối lâu, phụ thuộc lượng nguyên liệu , tính chất
nguyên liệu và nhiệt độ làm chín.
Chất trung gian chịu được nhiệt độ cao, không nóng cháy, chất trung gian
không bẩn, không lẫn tạp chất.
Nguyên liệu làm chín phải có kích thước đều nhau, tính chất và độ non già
giống nhau.
Ví dụ: Rang lạc, rang cà phê, rang bóng bì…
b.Nướng lò:
Nguyên tắc:
- 21 -


Đốt nóng lò nướng, cho thực phẩm vào lò nướng chín.

Thời gian làm chín phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và nhiệt độ của
lò.
Ví dụ: thịt xá xíu, bánh mỳ…
2.Làm chín bằng sức nóng của lửa trực tiếp:
2.1/ Sự truyền nhiệt:
Lửa truyền nhiệt trực tiếp cho thực phẩm.
2.2/Yêu cầu thành phẩm:
Món ăn có màu vàng, mùi vị thơm ngon, có độ ngọt cao.
Chín mềm, không bị khô, bã
.3/ Các dạng làm chín:
a.Quay bằng than:
+Nguyên tắc:
-Quạt than hồng, đặt nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị cách than đang cháy một
khoảng cách nhất định, quay đều các bề mặt, thỉnh thoảng xoa mỡ bề mặt nguyên
liệu. Khi nguyên liệu chín, bề mặt có màu cánh gián, vàng giòn là được .
-Thời gian làm chín phụ thuộc vào khả năng cung cấp nhiệt của lò than , kích
thước , trọng lượng của nguyên liệu.
-Nguyên liệu quay có kích thước lớn(Thường quay nguyên con hoặc khối thịt
lớn) dùng móc hoặc xiên nguyên liệu ở một vị trĩ cố định trên lò.
+ Ví dụ: Ngỗng, quay, lợn sữa quay
b.Nướng:
+Nguyên tắc:
Nướng là phương pháp làm chín nguyên liệu giống như quay nhưng nguyên
liệu nướng có kích thước nhỏ nên thường đặt vỉ hoặc xiên dễ nướng.
-Khi nướng, vừa nướng vừa quạt than hồng làm cho nguyên liệu chóng chín.
+Ví dụ:
Chả thịt , chả cá nướng.
C.Vùi:
+Nguyên tắc:
-Cho nguyên liệu vùi vào trong tro bếp đang đun, sức nóng của tro làm chín

nguyên liệu.
-Nguyên liệu có độ chín đều nhau, mềm, xốp, thơm.
-Thời gian làm chín lâu hơn nướng.
Ví dụ: Vùi khoai, sắn.
d. Thui:
+Nguyên tắc:
-Nguyên liệu là những con vật được xát gia vị và nhồi lá thơm vào bên trong
bụng, phủ kín bằng rơm hay rạ rồi đốt lửa làm cho bề mặt của nguyên liệu có màu
nâu.
-Thời gian thui nướng tương đối lâu. Khi đốt lửa phải cho nguyên liệu được
tiếp xúc nhiều với khói lửa.
- Nguyên liệu thui thường nguyên con như dê, bê, chó…Thường sau khi thui
nguyên liệu còn được chế biến một lần nữa mới tạo thành món ăn.
- 22 -


BÀI 8: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
Trong kỹ thuật chế biến thưc phẩm có một số món ăn khi chế biến cần sử
dụng nhiệt nhưng cũng có một số món không sử dụng nhiệt đó là: Rau quả, muối
chua, các loại tương, mắm và các món ngâm giấm, trộn nộm ( gỏi)..
I/ Rau quả muối chua:
Rau quả muối chua là một loại thức ăn có tính chất dân tộc và phổ biến trong
nhân dân . Muối chua rau quả là một hình thức cất giữ thực phẩm khi khan hiếm,
hợp khẩu vị người ăn, giữ được một lượng vitamin C nhất định đó là lượng bổ sung
cần thiết mà các món ăn khác đã bị mất đi trong quá trình chế biến bằng nhiệt, ngoài
ra rau quả muối chua còn cung cấp một lượng chất khoáng đáng kể.
1/Cơ sở sinh hoá của quá trình muối chua rau quả:
-Muối chua rau quả là một quá trình sinh hoá do hoạt động của vi sinh vật lên
mem lắc tíc (vi khuẩn lắc- tic) .Vi khuẩn gây chau nàu có sẵn trong nước, chủ yếu
trong các nguyên liệu , chúng biến đường glucoza có trong rau quả thành axit lắc –

tic làm rau quả chua.
-Sự lên mem lắc –tic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí,nên trong quá
trình chế biến cần tạo điều kiện thuận lợi chi vi sinh vậ phát triển.
2/Nguyên liệu để muối chua rau quả:
+Các loại rau quả : cải bẹ, cải củ, cà bát, cà pháo, su hào, dưa gang, bắp cải,
rau cần..
+Muối:
-Muối có tác dụng làm tăng mùi vị của thực phẩm , hạn chế sự hoạt động của
vi khuẩn lắc – tíc, làm cho nước trong tế bào rau quả thẩm thấu ra môi trường cung
cấp cho vi khuẩn lắc –tíc hoạt động.
-Lượng muối cần thiết khoảng 2,5- 3% khối lượng rau quả đã phơi héo
Các nguyên liệu phụ: Trong kỹ thuật muối chua rau quả thường cho thêm các
loại gia vị như: Rau răm, giềng, tỏi, ớt, mía, đường , hành…các gia vị này nhằm làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho dưa và làm cho mỗi món dưa có hương vị đặc trưng.
3.Dụng cụ chế biến:
Yêu cầu: Dụng cụ muối chua là loại không bị chất hoá học ăn mòn, không có
mùi hôi mốc, không dính mỡ, nước mắm.
Các loại dụng cụ:
Dụng cụ chứa đựng : Chum, vai, ảng bằng sành, sứ hoặc thùng gỗ có nắp đậy.
Dụng cụ nén: Vỉ tre, vật nặng dễ nén.
4.Kỹ thuật muối chua:
Thường có 2 cách muối: Muối nén và muối xổi.
4.1/Muối nén:
Bảo quản được lâu (từ 1 – 3 tháng)
Nguyên liệu: Cải bẹ, cà bát, su hào, hành…Chọn rau củ tương đối già ( cải bẹ
bánh tẻ, xoăn lá, hành kiệu già).
Cách muối:
Rau quả để nguyên liệu cây (quả) , phơi héo nhằm làm giảm lượng nước tự
do, hàm lượng đường sẽ tăng một cách tự nhiên , mặt khác làm cho tế bào rau quả
chắc hơn, tránh sự hư hỏng về cơ học , tăng khả năng thẩm thấu.

- 23 -


Rửa sạch đất, thuốc trừ sâu hay phân bón bên trong các kẽ lá, bẹ của cây cải,
riêng hành, liệu ngâm nước tro một đêm cho khỏi hăng.
Tỷ lệ muối đối với từng loại dưa cà phụ thuộc độ non, già của rau quả, nhiệt
độ, thời gian bảo quản…lượng muối cho 10 kg nguyên liệu xê dịch trong khoảng.
1,2 – 1.5 kg muối với dưa cải
1,5 – 1,8 kg muối với cà bát.
Khi muối, rải một lớp muối xuống đáy dụng cụ, cử một lớp dưa một lớp
muối, tránh chỗ nhiều muối, chỗ ít muối quá làm ảnh hưởng tới chất lượng thành
phẩm.
Gài vỉ tre và nén bằng vật nặng , đậy kín ( tăng dần khối lượng của vật nén,
làm cho nước Trong tế bào của rau quả thoát ra từ từ, đưa sẽ không bị nát, bã)
Mùa rét nên đặt vại dưa trong phóng ấm, màu nóng để nới thoáng mát.
4.2/ Muối xổi:
Thời gian bảo quản không lâu ( từ 2- 4 ngày)
Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tương tự nguyên liệu muối nén nhưng có thể
mức độ non hoặc già hơn.
Cách muối:
Rau quả rửa sạch, cắt thái ( có thể phơi nắng cho héo)
Tỷ lệ muối : 3 lít nước hoà thêm 0.5 kg muối để muối 10 kg đưa đã sơ chế
( có thể cho thêm ít đường)
Rau quả đã sơ chế , xếp vào vại, đồ dùng dịch muối cho vừa ngập, gài vỉ, dập
nắp, bảo quản chỗ ấm từ 1- 3 ngày là ăn được.
5.Yêu cầu thực phẩm:
Rau quả muối chua kể cả muối xổi và muối nén cần đạt những yêu cầu sau:
Trạng thái: Dưa nén còn nguyên cây, cà, hành, kiệu còn nguyên củ, quá hơi
dẹt, ăn giòn
Màu sắc: có màu đặc trưng của từng loại dưa.

Dưa cải: màu vàng
-Cà nén: Màu trắng đục.
-Su hào: Màu hơi vàng
-Hành , kiệu: Màu trắng
-Dưa cần: Màu xanh.
-Nước dừa trong, vàng, không váng bẩn
+Mùi vị: Hơi chua, mặn, thơm ( không mặn chát hoặc nhạt quá ), không khú.
Các loại hành kiệu không hăng.
II.Ngâm (trộn) Dấm-Trộn nộm (gỏi).
1.Ngâm ( Trộn ) dấm:
Khái niệm: Ngâm dấm là phương pháp làm giảm bớt mùi vị chính ( thường là
mùi hăng) của thực phẩm và làm thực phẩm ngấm các gia vị tạo thành món ăn ngon
miệng.
Nguyên liệu:
Một số loại rau quả như: Đu đủ, su hào, cà rốt , dưa chuột ( dưa leo) , cà
chua, hành tây, rau xà lách..
Các gia vị: Dấm, muối, ớt, tỏi, đường…
Kỹ thuật chế biến:
- 24 -


Ngâm dấm: củ quả ( su hào, cà rốt, đu đủ..) : Sơ chế - cắt - tỉa- xóc- muối- pha
dấm, đường, tỏi, ớt trộn vào củ quả ngâm đến khi ngâm các gia vị
Trộn dầu giấm ( xà lách, cà chua..): Sơ chế - Cắt thái – Pha dấm, đường ,
muối tiêu, tỏi, ớt. Dầu ăn đã phi tỏi- Đổ vào nguyên liệu trước khi ăn.
Yêu cầu thành phẩm:
-Ăn giòn, không nhùn.
-Màu sắc tự nhiện của nguyên liệu , phối hợp màu sắc các nguyên liệu đẹp
mắt.
-Có vị chua ngọt, thơm mùi gia vị, không hăng.

2.Trộn nộm ( gỏi)
Khái niệm: Là phương pháp trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng
phương pháp khác hoặc đã làm giảm mùi vị hăng) với các gia vị , tạo thành món có
giá trị dinh dưỡng cao.
Nguyên liệu:
Thực phẩm động vật: thịt gà, thịt lợn, tôm…đã được làm chín.
Thực phẩm thực vật : Đu đủ, su hào, cà rốt, gái, hoa chuối, ngó sen…đã được
sơ chế và làm chín. Hết nhựa hoặc mùi hăng, ngái, lạc, vừng đã rang chín.
-Gia vị: Dấm ( hoặc chanh, khế ..)tỏi, ớt đường , mắm, rau gia vị…
Kỹ thuật chế biến:
-Pha dấm (chanh) , đường, mắm, (muối), tỏi, ớt trộn vào các nguyên liệu rau
củ cho vừa ăn, sau đó cho nguyên liệu động vật , lạc vừng và rau gia vị vào sau:
Yêu cầu thành phẩm.
Ăn giòn, ráo, hoặc rất ít nước.
Màu sắc tự nhiện của rau quả. Phối hợp màu sắc các nguyên liệu đẹp mắt
Vị chua ,cay, ngọt, bùi, thơm mùi các gia vị.

- 25 -