Đồ án thiết kế nhà máy bia năng suất 10 triệu lít/năm

Phần i: mở đầu
Bia là loại đồ uống giải khát mát, bổ đợc chế biến từ Malt đại mạch, gạo,
hoa houblon và nớc. Dịch đờng sau lên men có hơng thơm vị đắng đặc trng do
các chất trong nguyên liệu mang lại. Sản phẩm này chứa độ cồn thấp, nhiều
CO2 nên có tác dụng giải khát, đợc nhiều ngời u chuộng.
Bia ra đời cách đây 7000 năm trớc công nguyên. Nhng mãi đến năm 1875
nhà bác học Pháp Louis Pasteur khám phá và khẳng định nấm men là loại vi
sinh vật duy nhất mà hoạt động của nó đã làm nên quá trình lên men bia, mở
ra một bớc ngoặt mới cho công nghệ sản xuất bia.
Công nghệ sản xuất bia du nhập vào Việt nam và đợc sử dụng phổ biến là
khá muộn so với các nớc trên thế giới. Mặc dù vậy sản lợng cũng nh chất lợng
không ngừng đợc nâng lên trong những năm gần đây: năm 1990 là 100 triệu
lit, 1997 là 670 triệu lit, đến nay bình quân đầu ngời khoảng 10 lít/ngời/năm,
là khá bé so với các nớc phát triển trên thế giới nh: Mĩ, Hà lan ...( khoảng 130200lit/ngời/năm). Vì vậy việc xây dựng một nhà máy bia với năng suất phù
hợp và chất lợng đảm bảo là cần thiết,chắc chắn đạt hiệu quả kinh tế cao.

-1-


Phần ii

lập luận kinh tế - kĩ thuật

Nhu cầu về bia của ngời dân ngày càng tăng nên việc xây dựng một nhà
máy bia là rất cần thiết. Trớc đây ở nớc ta bia đợc xem nh một loại đồ uống
cao cấp, nhng giờ đây khi cuộc sống đã đợc cải thiện thì nhu cầu về bia đã trở
nên bình thờng. Nó là loại đồ uống có giá trị dinh dỡng cao và thích hợp với
mọi tầng lớp.
Tuy có những khó khăn về nguồn nguyên liệu chính sản xuất bia là malt và
hoa houblon nhng ta đã dùng nguyên liệu thay thế (gạo: chiếm 30ữ40%) malt
nên giá thành đợc giảm đáng kể trong khi đó chất lợng vẫn bảo đảm, đợc thị

trờng chấp nhận. Nh vậy một nhà máy bia sẽ đa lại hiệu quả kinh tế cao, góp
phần tăng ngân sách quốc gia.
1.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Dựa vào nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng và thực tế hiện nay tôi chọn địa
điểm xây dựng nhà máy bia tại thị xã Cửa Lò. Với dân số trên 3 triệu ngời,
trong khi đó chỉ có một nhà máy bia (VIDA) năng suất 10 triệu lít/năm. Nên
không thể đáp ứng nhu cầu về số lợng cũng nh chất lợng( hiện nay Nghệ An
vẫn tiêu một lợng lớn bia ngoại tỉnh).
ở đây diện tích rộng, dân c đông đúc, đời sống nhân dân ngày càng đợc nâng
cao nên nhu cầu về bia rất lớn. Mặt khác địa điểm này nằm trên quốc lộ 1A,
có bến cảng(Cửa Lò) nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên
liệu cũng nh vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Ngoài ra về mùa hè, lợng ngời
nghỉ mát, tham quan khu du lịch ngày càng đông.
Thị xã Cửa Lò là địa điểm sát thành phố Vinh, sát huyện Nghi Xuân(Hà
Tĩnh) nên việc tiêu thụ không chỉ gói gọn tại chỗ mà có thể tiêu thụ ở các
vùng phụ cận.
2.Đặc điểm thiên nhiên vị trí cần xây dựng

Tình hình địa chất ổn định, mặt bằng phẳng khô ráo. Thời tiết nắng nóng kéo
dài, kết hợp với gió Tây Nam oi bức nên yêu cầu tiêu thụ lớn rất phù hợp để
xây dựng một nhà máy bia.

-2-


3.Nguồn cung cấp nguyên liệu

a. Nguyên liệu chính để sản xuất
Malt dại mạch và hoa houblon là hai loại nguyên liệu chính để sản xuất bia.

Hai nguyên liệu này có thể nhập từ nớc ngoài nh Pháp, úc, Đan Mạch, Đức
thông qua ngoại thơng về cảng Cửa Lò hoặc đờng bộ.
b. Nguyên liệu thay thế
Nhà máy sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là 30%. Gạo có thể nhập từ địa
phơng trong nớc nh: An Giang, Thái Bình...
c.Các nguyên liệu phụ
Men giống: sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis đã đợc
nuôi cấy huấn luyện và thuần hoá để có thể lên men ở nhiệt độ cao.
Các chất sát trùng: Cloramin ,cồn,axit, NAOH, KMnO4 . . .
4.Nguồn cung cấp nguyên liệu

a.Nguồn nớc
Trong sản xuất bia cần một lợng nớc lớn và phải đạt yêu cầu kỹ thuật. Nhà
máy sẽ sử dụng nớc của công ty cấp nớc thị xã Cửa Lò, ngoài ra cần khoan
giếng để chủ động trong sản xuất và giảm giá thành sản phẩm .
b.Nguồn điện
Sử dụng nguồn điện quốc gia là chính. Nhng đề phòng khi mất điện mà
không làm gián đoạn quá trình xản xuất cần có nhà máy phát điện đủ công
suất sử dụng cho toàn nhà máy.
c.Nguồn hơi
Dùng hơi nớc bão hoà từ lò hơi của nhà máy. Nguyên liệu đốt lò hơi có thể
dùng: than, than đợc mua ở Quảng Ninh và chuyển về qua cảng Cửa Lò.
d.Nguồn lạnh
Dùng máy có tác nhân lạnh là NH3, chất tải lạnh là rợu 30%.

-3-


5.Giao thông vận tải

Nhà máy đợc xây dựng cạnh trục đờng chính, bến cảng nên rất thuận tiện
cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm đến các vùng phụ cận
cũng nh ngoại tỉnh.
6.Môi trờng

Địa điểm xây dựng cụ thể khô ráo sạch sẽ, môi trờng không bị ô nhiễm để
không ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm cũng nh sức khoẻ của công nhân, ngời dân xung quanh, đồng thời nhà máy cũng phải đảm bảo vệ sinh nh: xử lý nớc thải, chất thải rắn, khói lò. . .
7.Nguồn nhân lực

Là một tỉnh đang phát triển, đội ngũ trí thức, công nhân lành nghề rất phong
phú. Chắc chắn đáp ứng đợc nhân lực cho nhà máy
8.Thị trờng tiêu thụ

Bia hơi của nhà máy đựơc chiết bock, tiêu thụ ngay tại thị xã, hoặc vận
chuyển đi các vùng nh: thành phố Vinh, Hà Tĩnh. Còn bia chai cũng tiêu thụ
trong tỉnh và tỉnh bạn
Với tất cả những đặc điểm trên, tôi thấy việc xây dựng nhà máy bia là khả thi.
Chắc chắn mang lại hiệu quả kinh tế.

-4-


Phần iii
Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
A. Chọn nguyên liệu :

Muốn bia có chất lợng tốt đáp ứng đợc đòi hỏi của ngời tiêu dùng thì nguyên
liệu phải đạt yêu cầu kĩ thuật.
1. Malt đại mạch:
Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia ,thành phần chất lợng của malt

có tính quyết định đến màu sắc, hơng vị và giá trị cảm quan của bia. Malt sản
xuất từ hạt đại mạch đem ơm mầm ,sấy khô rồi tách mầm,rễ đợc malt khô
dùng cho sản xuất bia. Trong malt có lợng các chất hoà tan tơng đối cao đặc
biệt là các hệ Enzim , amylaza, proteaza ... Các Enzim này có tác dụng thuỷ
phân tinh bột thành đờng và các sản phẩm thuỷ phân khác phục vụ cho quá
trình lên men.
Malt đại mạch dùng trong sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
a. Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm
: W <7% Chọn W=7%
Chất hoà tan
: 70ữ79% chất khô . Chọn 76%
Tinh bột
: 56-58% chất khô
Protit
: 8-10,0% chất khô
Saccharoza
: 5,0% chất khô
Đờng khử
: 4,0% chất khô
Pentoza hoà tan
: 1,0% chất khô
Hexozan và Pentozan không tan : 9,0% chất khô
Pentozan hoà tan
: 1,0% chất khô
Cellulo
: 6,0% chất khô
Chất béo
: 2,5% chất khô
b. Chỉ tiêu cảm quan:

Màu vàng sáng, mùi thơm nhẹ đặc trng, không có mùi lạ.
Không có mối mọt, mốc.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, bị bệnh.

-5-


Hạt mẩy đều.
c. Chỉ tiêu cơ học
Dung trọng là trọng lợng của 1 lit malt: từ 500-600g/lít .
Trọng lợng tuyệt đối là trọng lợng 1000 hạt malt:
Từ 28-38 g/1000 hạt (theo trọng lợng).
Từ 25-37g/1000 hạt(theo chất khô tuyệt đối).
2. Gạo:
Là nguyên liệu thay thế malt nhằm hạ giá thành sản phẩm,gạo trong sản
xuất bia phải đạt yêu cầu sau:
Hàm lợng tinh bột
Độ ẩm
Chất béo
Protit
Độ hoà tan

: 70ữ75%
: 12ữ14%. Chọn 14%
: 1-1,5%.
: 6-8%
: 80-90% chất khô. Chọn 85%

3. Hoa Houblon :
Hoa houblon đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Các thực phẩm có

trong hoa nh , axit đắng, nhựa đắng, nhựa mềm... Khi đun hoa cùng với
dịch sau đờng hoá các chất trong hoa đợc chiết vào dịch tạo hơng vị đặc trng
cũng nh tạo bọt, giữ bọt, cho bia thành phẩm. Tuỳ điều kiện củ thể có thể chọn
hoa cánh, viên hay cao hoa. Hoa houblon có thể nhập khẩu từ Tiệp, úc, Đức...
Chọn hoa viên, đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia:
Màu sắc: đối với cánh hoa: Màu vàng xanh.
Có vị đắng và hơng thơm dễ chịu.
Các chỉ tiêu hoá học.
Độ ẩm

: 11ữ14%

Chất đắng chung

: 14ữ18%

Tanin

: 2,5ữ4%

Chất béo

: 10ữ21%

Tinh dầu thơm
Các chất chứa Nitơ

: 0,5ữ1%
:10-21%
-6-

Chất tro
:5-8%
Chất đắng là thành phần thiết yếu và đặc trng của nhất của hoa gồm 2 nhóm
axit đắng và nhựa đắng( do các quá trình biến đổi của axit đắng tạo ra). Trung
bình trong hoa houblon: 16-19% ( axit dắng 9-11%, nhựa đắng 7-8%).
Humulon(-axit đắngdung dịch:đây là một chất có khả năng tạo bọt tốt, khả
năng kháng sinh mạnh chính vì vậy Humulon là thành phần có giá trị nhất của
những chất đắng có trong hoa houblon.
Lupulon: Có vị đắng tơng tự humulon, nhng có khả năng kháng sinh mạnh
hơn. Độ hoạt động bề mặt hay khả năng tạo bọt yếu hơn humulon.
Tinh đầu: gây cho bia hơng vị dễ chịu
Có dạng nớc trong, vàng sáng và có mùi thơm rất mạnh.
Chất chát có ý nghĩa lớn trong việc kết tủa protit kém bền vững nó làm tăng
tính ổn định cho bia song nó cũng làm giảm một lợng protit đáng kể làm tăng
sự tạo và giữ bọt cho bia.
4.Nớc :
Nớc trong sản xuất đóng vai trò quan trọng, nớc phải xử lý đạt yêu cầu
cho sản xuất bia.
PH=6-7
Độ cứng từ mềm đến trung bình.
Hàm lợng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
Hàm lợng muối Mg
không quá 100 mg/l.
Hàm lợng muối Clorua

từ 75ữ100 mg/l.

Hàm lợng CaSO4

từ 150ữ200 mg/l.
NH3 và muối NO2
không có.
2+
Hàm lợng Fe < 0,3 mg/lít .
Vi sinh vật : không quá 100 tế bào / 1cm3.
Nếu nớc có độ cứng cao, hàm lợng các ion Ca2+ và Mg2+ lớn, chúng tồn tại
dới dạng muối Cacbonat và Bicacbonat. Muối Bicacbonat ảnh hởng bất lợi vì
làm giảm độ chua của dịch cháo (do chúng tác dụng với các muối Phosphat từ
malt ) dẫn đến hiệu suất đờng hoá giảm. Muối Canxi Clorua làm tăng độ chua
của dịch cháo( CaCl2 + Na2CO3 CaCO3 +NaCl ). Sắt là nguyên tố ảnh hởng
mạnh nhất tới chất lợng bia, xúc tác phản ứng oxy hoá trong bia làm giảm độ
-7-


bền keo, gây đục cho sản phẩm. Sắt còn gây vị lạ, mùi tanh. Các nguyên tố vi
lợng tồn tại trong nớc cũng phải đảm bảo để nấm men sinh trởng và phát triển.
Để xử lý nớc có thể dùng hệ thống xử lý trao đổi ion, lắng lọc...
5.Nấm men bia
Trong sản xuất bia thờng dùng 2 loài nấm men Saccharomyces
Carlsbergensis và Saccharomyces Cerevisiae. Ta chọn loài Saccharomyces
Carlsbergensis: là loại nấm men chìm: thích nghi với điều kiện sinh trờng và
phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Trong quá trình lên men, chúng có thiên hớng
chìm sâu và kết lắng xuống đáy thùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc
thì phần lớn sinh khối bị kết lắng.

-8-


B. Dây chuyền công nghệ.

sơ đồ công nghệ nấu bia

Mal
t

Gạo

Nghiền

Nghiền
Malt lót 10%

Đường hoá

Dịch hoá
B
ã

Lọc trong dịch đường
Hoa
houblon
Nấm
men
giống
Nhân giống

Nớc rửa bã

Nấu hoa

Bã

Lắng xoáy

Lên men phụ
Bã
men

Lọc trong

Xử lý

Bổ sung CO2

men

Chiết chai
Rửa chai

Men bã
chăn nuôi

Cặ
n

Làm lạnh nhanh, bổ xung O2
Lên men chính

Nấm

Rửa bã

Nén

Xử lý

C
O2

Chiết bock

Không
khí

Thu hồi xử lý

Rửa

Thanh trùng
Dán nhãn
Xếp hộp
Xuất xưởng
-9-

Xuất xưởng

Boc
k

Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
a.phân xởng nấu

1. Nghiền nguyên liệu :
Nghiền malt nhằm mục đích tạo điều kiện để tăng tốc độ các quá trình lý
học và hoá sinh trong khi nấu, đảm bảo cho các chất hoà tan chuyển từ bột
vào nớc. Hạt đợc nghiền càng nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzim
phát huy hiệu lực, tuy nhiên nếu nghiền nhỏ cả vỏ malt thì sẽ tạo ra mùi và vị
khó chịu cho dịch nha do hàm lợng tanin trong vỏ malt khá lớn, điều này sẽ
làm cho bia thành phẩm có vị đắng chát khó chịu. Do đó phần vỏ malt càng
nguyên vẹn càng tốt, phần nội nhũ phải đợc nghiền nhỏ, các hạt tấm không
quá nhỏ để khi lọc sẽ cùng với vỏ trấu tạo lớp màng lọc. Máy nghiền malt thờng là máy nghiền trục.
Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tạo cho quá trình
hút nớc trơng nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho các Enzim tiếp xúc, thuỷ phân
tinh bột. Bột gạo đợc nghiền nhỏ nên hay dùng máy nghiền búa hoặc nghiền
đĩa.
Có 3 phơng pháp nghiền malt :
a. Nghiền khô.
Malt sau khi đợc nhập về mang nghiền luôn không qua quá trình ngâm hoặc
vẩy nớc.
Ưu điểm: áp dụng cho các xởng sản xuất thủ công, công suất nhỏ, tiết kiệm
vốn đầu t.
Nhợc điểm: vỏ malt nát không tốt cho mùi, vị của bia.
b. Nghiền ẩm.
Trớc khi nghiền malt đợc phun nớc ấm .
Ưu điểm : vỏ malt bảo toàn đợc phần nào trạng thái nên bảo đảm đợc chất
lợng bia.
Nhợc điểm: Sau khi nghiền Malt phải đợc dùng luôn, nếu để lâu sẽ ảnh hởng
đến quá trình nghiền và chất lợng bia.

- 10 -


c. Nghiền ớt :
Nghiền ớt tức là malt đợc nghiền với nớc theo một tỉ lệ phối trộn nhất định.
Quá trình nghiền malt đợc thực hiện bằng máy nghiền ớt có cấu trúc khác so
với máy nghiền ẩm, khô.
Ưu điểm: bảo toàn đợc vỏ nên bia có chất lợng đảm bảo.
Nhợc điểm : Đòi hỏi thiết bị máy móc phức tạp cũng nh kĩ thật của ngời công
nhân cao hơn .
Từ những u, nhợc điểm trên ta chọn phơng pháp nghiền khô phù hợp với điều
kiện hiện nay.
2. Nấu và đờng hoá nguyên liệu :
Mục đích:
Chuyển các chất khô có trong malt và gạo ở dạng không hoà tan sang dạng
hoà tan. Nhng tác dụng quan trọng hơn đó là thuỷ phân các chất có trong
nguyên liệu thành các chất hoà tan gọi chung là chất chiết phục vụ cho quá
trình lên men bia .
Có hai phơng pháp chính thờng đợc sử dụng để nấu nguyên liệu là phơng
pháp ngâm và phơng pháp đun sôi từng phần.
- Phơng pháp ngâm :
Khi sử dụng phơng pháp này, toàn bộ khối bột malt đợc đờng hoá bằng cách
nâng dần từ nhiệt độ 35-370C đến nhiệt độ cuối 750C, không đun sôi.
+ Ưu điểm : Quá trình kỹ thuật đơn giản, dễ thao tác, rút ngắn thời gian
vận hành thiết bị, khả năng cơ giới hoá, tự động hoá dễ dàng, chế tạo thiết bị ít
tốn kém.
+ Nhợc điểm : Vì chỉ đờng hoá tại nhiệt độ thấp không đun sôi nên hiệu
suất thu hồi chất chiết thấp, không cho phép dùng nguyên liệu thay thế.
- Phơng pháp đun sôi từng phần :
Phơng pháp này malt đợc trộn lẫn với nớc thành hồ malt, hồ malt đợc chia

thành từng phần. Các phần này sẽ đợc đờng hoá và đun sôi liên tiếp, sau đó lại
đợc hoà lẫn với hồ malt ban đầu.
+ Ưu điểm : Do dịch malt đợc đun sôi và duy trì tại nhiệt độ thích hợp
cho các enzim hoạt động nên hiệu suất chiết tăng, tạo môi trờng dinh dỡng
đầy đủ cho nấm men phát triển, tạo sự hài hoà giữa các thành phần trong bia.
Có thể dùng cho trờng hợp sử dụng các nguyên liệu thay thế.
- 11 -


+ Nhợc điểm: Đun sôi nhiều lần dẫn đến khả năng các chất không có lợi
cho chất lợng bia chiết vào dịch nhiều, nếu không khống chế nhiệt độ, để lên
cao quá sẽ tạo các sản phẩm có màu sẫm ảnh hởng đến chất lợng cảm quan
của bia. Nấu theo phơng pháp này tốn hơi, tốn thiết bị, đầu t ban đầu lớn và
kéo dài chu kì nấu.
Dựa vào các u nhợc điểm của hai phơng pháp kể trên, ta chọn phơng pháp
nấu nguyên liệu thay thế riêng và đun sôi từng phần. Các thao tác đợc tiến
hành nh sau :
+ Khi bắt đầu một chu kỳ làm việc, nồi hồ hoá và đờng hoá đợc vệ sinh
thanh trùng bằng hơi nớc.
Bơm nớc vào nồi hồ hoá, tăng nhiệt độ lên 40 0C rồi cho toàn bộ lợng gạo
vào ( Lợng gạo chiếm 30% lợng nguyên liệu ) cùng 10 % malt lót (Các enzim
trong malt hoạt động làm loãng dịch cháo tránh hiện tợng cháy nồi ). Khuấy
đều hỗn hợp và axit hoá bằng H3PO4 đến pH=5,5 ữ 5,7. Giữ nhiệt độ 40ữ420C
trong 5 phút sau đó nâng nhiệt độ lên 52 0C. Giữ nhiệt độ này 20 phút tiếp tục
đun lên 860C, giữ 25-30 phút, tiếp tục đun sôi trong 30 phút.
Trong nồi đờng hoá, cho malt, nớc theo tỷ lệ 1/5 , khuấy đều và giữ ở
40ữ420C sau đó tăng đến 50ữ520C, để yên khoảng 30 phút cho enzim
Proteaza hoạt động. Sau đó bơm toàn bộ dịch cháo đang sôi sang để nhiệt độ
toàn khối tăng tới 63-650C.
Lần thứ 2, khoảng 1/3 hỗn hợp đợc bơm sang nồi hồ hoá, nâng nhiệt độ lên

720C. Sau khi đờng hoá, đun sôi 15ữ20 phút. Cuối cùng, ta bơm ngợc về nồi đờng hoá để hoà lẫn với phần còn lại, nhiệt độ của hỗn hợp nâng lên khoảng
75ữ760C và giữ cho tới khi đờng hoá hoàn toàn rồi chuyển sang nồi lọc.
+ Các enzim hoạt động chính trong giai đoạn này là :
- Hệ enzim amilaza, gồm - amilaza và - amilaza. Chúng phân cắt tinh
bột thành Dextrin, Maltoza, Glucoza, tạo nguồn cacbon cho nấm men .
- Enzim proteinaza thuỷ phân protit thành albumo, pepton, poly peptit,
peptit, axit amin, cung cấp nguồn nitơ cho nấm men, làm tăng khả năng tạo
bọt và giữ bọt của bia.
- amilaza

topt : 70ữ750C

pHopt : 5,6ữ5,8

- amilaza

topt : 60ữ650C

pHopt : 5,4ữ5,6

Proteinaza

topt : 50ữ600C

pHopt : 5,2ữ5,6

- 12 -


- Ngoài ra còn có các Enzim khác nh: Lipaza: 35-370C, Sitaza và

phôtphataza: 40- 430C. . .
Qua việc điều chỉnh nhiệt độ và pH ta tận dụng tối đa độ hoạt động xúc
tác của enzim để thu đợc nhiều chất hoà tan nhất cũng nh hạn chế đợc các
chất không có lợi cho bia thành phẩm.
3. Lọc trong dịch đờng :
Mục đích :
Sau khi đờng hoá thu đợc hỗn hợp gồm pha lỏng và pha rắn. Pha lỏng gồm
nớc và các cấu tử hoà tan từ malt, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan:võ
trấu, quá trình lọc nhằm mục đích tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp hai pha.
Có thể chọn thiết bị lọc đáy bằng hoặc lọc khung bản. ở đây ta chọn thiết
bị lọc đáy bằng vì các lý do sau:
. Lọc đáy bằng có u điểm: hạn chế đợc quá trình oxi hoá xảy ra trong thời
gian lọc, việc vệ sinh dễ dàng, có thể tự động hoá đợc. Tuy nhiên thùng lọc có
hiệu suất thấp hơn từ 0,5-1%( nguyên liệu dùng cho thùng lọc có kích thớc
lớn hơn lọc khung bản do đó hiệu suất chiết thấp).
Cách tiến hành.
Trớc khi lọc cần vệ sinh sạch thùng. Tiếp đó bơm nớc nóng 76-780C vào
ngập lới lọc(1-1,5cm) để đuổi hết không khí. Sau đó bơm hỗn hợp từ nồi đờng
hoá sang và bật cánh khuấy để phân tán đều dịch trong thùng lọc. Bơm xong
vẫn tiếp tục khuấy 5 phút rồi để lắng 15-20 phút. Sau đó mở van để dịch chảy
vào bình trung gian. Khi dịch đầy bình thì bật bơm hút dịch từ nồi lọc, kiểm
tra độ trong của dịch nhờ ống quan sát, nếu còn đục thì mở van tuần hoàn trở
lại, nếu trong thì mở van sang nồi hoa. Bơm mở sao cho thời gian lọc dịch đầu
từ 50-60 phút. Rửa bã lần một ở 780C lần hai,ba cũng vậy đến khi nào nồng độ
của dịch bã từ 1-1,20 bx thì dừng. Chú ý trong quá trình rửa bật cánh khuấy
sau đó để yên 10-15 phút rồi mới tiến hành bơm dịch.
4. Đun sôi dịch đờng với hoa houblon :
Mục đích:
Trích li chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của
hoa houblon vào dịch đờng để tạo cho bia có vị đắng và mùi thơm đặc trng.

Đông tụ Protein,tăng độ bền của bia .
Diệt vi sinh vật (thanh trùng dịch đờng)
- 13 -


Cô đặc dịch đến nồng độ thích hợp.
Khi đun ở nhiệt độ cao, xảy ra các phản ứng Melanoid, Caramen tạo ra
các hợp chất màu và mùi cho dịch nấu hoa cũng nh chất lợng bia sau này.
Cách tiến hành:
Sau khi bơm dịch đờng từ thùng lọc vào thiết bị đun hoa, trong quá trình
bơm phải cung cấp hơi để khi rửa bã xong nhiệt độ dung dịch là 100 0C. Khi
bơm xong đun sôi dịch đờng (102-1030C) 5 phút thì cho hoa viên. Đun sôi
khoảng 1h- 2h là kết thúc quá trình đun hoa.(Có thể cho hoa nhiều lần).
5.Lắng xoáy :
Mục đích :
Làm nguội sơ bộ dịch đờng và lắng phần cặn của dịch đun hoa.
Cách tiến hành :
Dịch đợc bơm vào thùng theo phơng tiếp tuyến tạo thành dòng xoáy. Cặn
và các chất không hoà tan có khối lợng lớn chịu tác dụng của lực hớng tâm sẽ
xoáy vào giữa thùng và lắng xuống đáy thùng. Thời gian cần thiết để lấy dịch
ra khỏi thùng khoảng 30 ữ 40 phút. Toàn bộ thời gian dịch đờng lắng trong
thùng lắng kéo dài khoảng 1,5 ữ 2 giờ.
6. Làm lạnh nhanh dịch đờng :
Sau khi lắng dịch đờng, ta phải đa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men(14-160C). Làm lạnh nhanh còn tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đờng lên
men và tách các cặn mịn. Quá trình giảm nhiệt độ của dịch đờng cũng tạo
điều kiện thuận lợi cho oxy hoà tan nhiều vào dịch.
Nồng độ oxy cần thiết bão hoà trong dịch đờng để đảm bảo cho quá trình
sinh trởng và phát triển của nấm men khoảng 6 ữ 8 mg/l dịch đờng.

- 14 -


B. Phân xởng lên men

Lên men bia là một quá trình quan trọng trong các công đoạn sản xuất bia.
Trong quá trình này, dới tác động của các enzim chứa trong nấm men, các đờng đợc chuyển hoá thành rợu, CO2 và một số sản phẩm phụ khác. Các sản
phẩm này có tỷ lệ hài hoà, cùng với các thành phần có trong nguyên liệu ban
đầu tạo hơng vị đặc trng cho sản phẩm.
Trong sản xuất bia, thờng tiến hành lên men theo hai phơng pháp: lên men
cổ điển và lên men hiện đại. Cùng với hai phơng pháp này là các phơng thức
lên men khác nhau: lên men gián đoạn, liên tục và bán liên tục.
I. Chọn phơng pháp lên men

Hiện nay có nhiều phơng pháp lên men, tuỳ theo thiết bị và chủng nấm men
đem sử dụng
1. Theo thiết bị
Có hai phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại
a-Lên men cổ điển : đặc điểm chính là hai quá trình tiến hành trong các thiết
bị riêng biệt (ở hai phòng lạnh khác nhau, có hệ thống bảo ôn lạnh khác
nhau).
u điểm
: Nhiệt độ lên men thấp 6-9oC nên thời gian lên men kéo dài, sản
phẩm thu đợc có hơng vị đậm đà
Nhợc điểm : Tốn diện tích mặt bằng, tốn thiết bị, thời gian lên men dài, năng
suất giảm. Hệ thống làm lạnh lớn, do vậy tốn chi phí đầu t. Việc chuyển dịch
lên men từ khu lên men chính sang khu lên men phụ gây tổn thất.
b-Lên men gia tốc: Với phơng pháp này quá trình lên men chính và phụ đợc
tiến hành trong cùng một thiết bị hình trụ đáy côn, có hệ thống áo lạnh bên
ngoài để điều chỉnh nhiệt độ của hai quá trình lên men. Nhiệt độ lên men

chính 10-12oC, lên men phụ 0-2oC.
u điểm : Thời gian lên men nhanh, rút ngắn hơn so với phơng pháp lên men cổ
điển.Thiết bị lên men gọn, đỡ tốn lạnh, không tốn diện tích mặt bằng phân xởng.
- 15 -


Nhợc điểm: Thời gian lên men nhanh làm chất lợng bia có giảm tuy nhiên
không khác xa nhiều so với lên men cổ điển.
2-Theo chủng nấm men
Có hai phơng pháp lên men chìm và nổi
a-Lên men chìm : sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis
nhiệt độ lên men thích hợp 6-8oC. Trong quá trình lên men, nấm men lơ lửng
dạng huyền phủ trong dịch lên men. Nhng khi hạ nhiệt độ xuống 4-5 0C (kết
thúc quá trình lên men chính) thì nấm men kết lắng xuống đáy thiết bị.
Ưu điểm
: dễ tách cặn nấm men sau khi lên men chính, bia dịu và ngon
hơn thời gian lên men kéo dài, tốn lạnh dẫn đến tăng chi phí.
Nhợc điểm : Bia thu đợc có vị nhạt
b-Lên men nổi : Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae nhiệt độ lên men
cao hơn : 25-26oC. Nắm men kết thành mảng nổi lên trên bề mặt dịch đờng.
Ưu điểm
: bia có vị đậm hơn khi dùng chủng nấm man lên men chìm.
Nhợc điểm : khó tách cặn nấm men
II. Chọn phơng thức lên men

1.Lên men liên tục:
Nguyên liệu vào liên tục, sản phẩm lấy ra liên tục.
Ưu điểm : công nghệ khép kín, hao tổn sản xuất ít, chất lợng bia đồng đều,
nâng cao năng suất thiết bị, hạ giá thành sản phẩm, dễ tự động hoá.
Nhợc điểm : thiết bị phức tạp cồng kềnh, đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt, khi

bị nhiễm thì dễ nhiễm hành loạt nên khó xử lý.
2.Lên men gián đoạn:
Nguyên liệu đợc đa vào từng mẻ. Sản phẩm lấy ra từng mẻ
Ưu điểm
: thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, khi bị nhiễm thì dễ xử lý.
Nhợc điểm: năng suất thấp
Do trình độ vận hành, thao tác vô trùng còn hạn chế nên ta chọn phơng thức
lên men gián đoạn.
Từ những u nhợc điểm của các phơng pháp đã nêu trên, kết hợp với điều
kiện của nhà máy, tôi chọn phơng pháp lên men nh sau:
- 16 -


-Phơng pháp lên men chìm bằng chủng Saccharomyces Carlsbergensis trong
thiết bị lên men gia tốc hình trụ đáy côn.
-Phơng thức lên men gián đoạn
- Không qua lên men sơ bộ
III. Lên men

1. Chuẩn bị men giống.
1. 1 Mục đích:
- Tạo lợng giống đủ cho quá trình lên men.
- Hoạt hoá giống.
1.2 Tiến hành
Để chuẩn bị men giống cho sản xuất ta thờng chuẩn bị từ chủng thuần khiết
và sử dụng men sữa tái sinh.
1.2.1. Chuẩn bị từ chủng thuần khiết.
Quá trình nhân giống nấm men trải qua hai giai đoạn: giai đoạn nhân giống
trong phòng thí nghiệm, giai đoạn nhân giống ngoài sản xuất- nhân giống tới
số lợng đủ bằng 10% so với dịch lên men.

Nhân giống trong phòng thí nghiệm: Đầu tiên dùng que cấy vô trùng cấy chuyển
giống từ ống thạch nghiêng sang môi trờng dịch thể đã vô trùng đựng trong ống
thuỷ tinh 10 ml, tiếp tục cấy chuyển giống sang ống 100ml, 1Lít,10 Lít, 20 Lít có
thể hơn nữa thì kết thúc. Môi trờng nhân giống thông thờng là dịch chiết từ malt,
với môi trờng 10 Lít có thể lấy từ thùng đờng hoá trong sản xuất
Quá trình nhân giống ngoài sản xuất có thể tuân theo nguyên tắc 1:10 hoặc
1:5 tuỳ theo chất lợng men. Môi trờng nhân giống đợc lấy trực tiếp từ thùng đờng hoá, trong qúa trình nhân giống có sục không khí vô trùng.
Chế độ nhân giống nh sau:
Lợng dịch

Môi trờng

pH

Nhiệt độ(0C) Thời gian

10 ml

Dịch chiết malt

4,5ữ5,0

301

24giờ

100 ml

Dịch chiết malt

4,5ữ5,0

301

18ữ24 giờ

1000 ml

Dịch chiết matl

4,5ữ5,0

301

18ữ24 giờ

10 Lít

Dịch đờng hoá

4,8ữ5,2

20ữ25

15ữ18 giờ

100 Lít

Dịch đờng hoá

4,8ữ5,2

16ữ20

14 giờ

- 17 -


Yêu cầu canh trờng men giống.
. Mật độ tế bào 100-120 Triệu tế bào/ml
. Tỉ lệ nảy chồi : 20-25%
. Tỉ lệ nhiễm khuẩn cho phép : + Cầu khuẩn <1%.
+ Men dại < 0,5%.
+ Không có trực khuẩn.
1. 2 .2. Tái sử dụng men sữa
Khi kết thúc lên men chính ngời ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 4-5 0C và
tiến hành tháo sữa men. Thờng cứ 1000 Lít dịch đờng sau khi lên men kết thúc
cho ta khoảng 15 đến 20 Lít sinh khối nấm men sệt với hàm ẩm từ 85 ữ88%.
Cặn men đợc xả ra ngoài qua van xả, lúc đầu men có màu xám đen để dành
riêng cho gia súc, tiếp đó là lớp men mịn màu trắng ngà dùng để làm giống
cho sản xuất, tiếp đó là lớp màu xám đen cũng dùng để chăn nuôi gia súc.
Lớp men sữa sạch thu đợc, đem lọc qua rây và rửa nhiều lần bằng nớc vô
trùng ở 1-2oC. Các tế bào nấm men chết sẽ nổi lên và đợc gạn ra ngoài.
Tiến hành rửa bằng nớc vô trùng 1oC nhiều lần, sau mỗi lần rửa phải kiểm
tra chất lợng nấm men, khi nào đạt chỉ tiêu thì dừng. Giống nấm men tốt khi
có hình thái tế bào đặc trng, số tế bào trẻ và nảy chồi nhiều, số tế bào chết
<5%, tỷ lệ nhiễm tạp <2%, tốc độ sinh sản nhanh. Nấm men sau khi rửa xong
đợc bảo quản dới lớp nớc lạnh 1-2oC.
Nấm men bị nhiễm tạp cần xử lí bằng cách đa pH về 2,9 -3,2 giữ ở pH này

trong vòng 1 giờ sau đó lại loại bỏ cặn bẩn và trung hoà bằng NaHCO 3 đến
pH= 4,8 - 5,2. Thờng để giảm pH đến 2,9 -3,2 ngời ta dùng H2SO4 0,4% hoặc
H3PO4 0,6%.
Để cho men giống phát triển nhanh hơn thì trớc khi sử dụng ta cần hoạt hoá
giống. Tiến hành hoạt hoá giống nh sau: nấm men đợc nuôi cấy trong dịch đờng mới đã đợc làm lạnh theo tỷ lệ men sệt / dịch đờng = 1/4 hoặc 1/5, dùng
cánh khuấy hoặc không khí vô trùng sục vào dịch. Nhiệt độ hoạt hoá gần
bằng nhiệt độ lên men. Khi có rất nhiều tế bào nảy chồi và độ cồn đạt 0,3%
thì kết thúc hoạt hoá. Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 5 hay 6 lần.

- 18 -


2. Lên men bia
Trong thực tế ngời ta hay thực hiện quá trình lên men một pha trong tank có
thể tích lớn. Tank có trang bị 3 khoang lạnh. Chu kỳ sản xuất trong thiết bị
loại này là 15 ngày đêm.
Mục đích:
Chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành rợu, CO2 và các sản phẩm phụ
khác biến dịch đờng thành bia thành phẩm có chất lợng mong muốn .
1.Lên men chính và lên men phụ
Dịch đờng ở nhiệt độ 14oC đợc nạp vào tank trong vòng 24 giờ, trớc đó tank
đã đợc vệ sinh sạch sẽ và chạy lạnh vỏ.
Dịch đờng sau khi lạnh nhanh đợc bổ sung O2 tới nồng độ 6- 8mg/l để men
giống phát triển sinh khối ban đầu. Nấm men giống đợc đa vào tank lên men
sau khi mẻ nấu đầu tiên đa vào tank. Sau khi đa hết dịch vào tank thì hạ nhiệt
độ bằng cách mở hết cỡ van lạnh trên cùng, mở 1/3 van lạnh giữa, bắt đầu quá
trình lên men 12oC. Sau khoảng 1 ngày, CO 2 thoát ra mạnh, tiến hành thu hồi
CO2, điều chỉnh áp suất 0,5-0,7 at, tránh làm ức chế hoạt động sống của nấm
men. Trong thời gian lên men chính nhiệt độ trong tank đợc điều chỉnh bằng
áo lạnh trên cùng với chất tải lạnh có nhiệt độ khoảng -5 0C để tăng sự xáo

động nấm men trong dịch.
Hàng ngày bộ phận vi sinh lấy mẫu trong các tank dể kiểm tra các chỉ tiêu:
vi sinh vật, độ Bx...Khi mức độ lên men biểu kiến khoảng 70% quá trình lên
men chính xem nh kết thúc. Tiến hành làm kết lắng nấm men bằng cách điều
chỉnh : áo lạnh giữa của thiết bị đợc mở 2/3 , áo lạnh dới cùng đợc mở hết.
Lúc này dịch lên men nhiệt độ hạ xuống 4-5oC để nấm men kết lắng. Giữ
nhiệt độ này trong 1 ngày để nấm men kết lắng hết. Nấm men sữa đợc tách ra
đem đi xử lý để tái sử dụng. Sau đó mở các áo lạnh để hạ xuống 0-1 oC ( thời
gian hạ nhiệt độ khoảng 18-24 h) tiến hành lên men phụ, ngừng thu hồi CO 2,
áp suất d trong tank khống chế ở 1,0-1,2Kg/cm 2, nhờ đó CO2 hoà tan tốt
hơn,quá trình kết lắng của nấm men cũng tốt hơn, ức chế nấm men làm chậm
quá trình lên men, nhờ vậy tăng sự khử diacetyl trong bia. Hàng ngày cũng
kiểm tra chỉ tiêu độ đờng, vi sinh vật, đồng thời tách cặn dới đáy tank. Sau
khoảng 10-15 ngày quá trình lên men phụ kết thúc. Bia non đa đi lọc trong để
bão hoà CO2.

- 19 -


Mục đích của quá trình lên men là tạo điều kiện tối u cho sự chuyển hoá dịch
đờng nhờ sự hoạt động của nấm men ở nhiệt độ, pH thích hợp. Trong khi lên
men , đờng và các Dextrin phân tử lợng thấp đợc chuyển thành rợu, CO2 và
một số sản phẩm khác nh: axit hữucơ, este, aldehit, glyxerin, diacetyl, rợu cao
phân tử... tạo thành bia theo đúng yêu cầu kĩ thuật.
Đặc điểm của quá trình lên men chính là tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, lợng nhiệt thải ra lớn .
Đặc trng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm vì lên men ở nhiệt
độ thấp, áp suất d, nồng độ tế bào thấp, nồng độ dịch đờng bé .
ý nghĩa của quá trình lên men phụ đối với việc tạo vị, tạo bọt, và hơng thơm,
nó quyết định chất lợng, độ bền vững của bia. Trong quá trình lên men phụ lợng CO2 tiếp tục đợc tạo ra và hoà tan vào bia non, CO2 chủ yếu nằm ở dạng
liên kết, một phần ở dạng tự do

CO2 HCO3- -(C2H5)2CO
C. Phân xởng hoàn thiện

1. Lọc trong bia
1.1 Mục đích:
Quá trình này nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men sống và xác
tế bào trong bia non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm
tăng độ bền sinh học, độ bền keo của bia.
Thiết bị lọc bia thông dụng là thiết bị lọc khung bản, với giấy lọc và bột trợ
lọc là bột diatomit. Giấy lọc sẽ giữ các phần tử rắn có kích thớc lớn hơn kích
thớc lỗ giấy lọc, còn bột trợ lọc sẽ hấp phụ các phần tử có kích thớc nhỏ hơn.
Trong quá trình lọc có thể làm giảm nồng độ chất hoà tan trong bia, vì thế ta
thờng lọc một lần để đảm bảo không tổn thất chất hoà tan trong bia. Trong
quá trình lọc không thể tránh khỏi sự tổn thất về CO 2, do vậy trớc lúc lọc, bia
thờng đợc làm lạnh đến 0oC giải pháp này còn hạn chế đợc hiện tợng đục bia
sau này( tạo điều kiện tách các cặn nguội khi lọc).

- 20 -


1.2 Thao tác:
Quá trình lọc trải qua hai giai đoạn: giai đoạn tạo bề mặt lọc và giai đoạn lọc.
Tạo bề mặt lọc : trớc hết ngời ta hoà bột diatomit vào bia = 1/8 vào thùng hoà
bột rồi bơm tuần hoàn dịch này qua máy lọc khung bản cùng với bia tới khi
nào đạt tới độ trong chuyển bia trong vào thùng chứa cùng bão hoà CO2 .
Tiêu hao chất trợ lọc cho 1 m 2 bề mặt lọc vào khoảng 550g. Khi độ dày lớp
bã trên lớp vải lọc tăng, áp suất lọc tăng, bia không thoát ra hoặc thoát ra thì bị
đục do lớp lọc bị phá vỡ lúc này ta dừng quá trình lọc, tháo khung bản rửa
máy và giặt vải lọc. Theo một số tài liệu thì 1m 2 bề mặt lọc chỉ lọc đợc 1000
Lít bia, đến lúc đó xảy ra hiện tợng mỏi lọc.

2. Bão hoà CO2
Bão hoà CO2 đạt hàm lợng cần thiết nhằm làm tăng chất lợng cảm quan,
chống ôxy hoá, chống kết lắng và tạo môi trờng tốt để bảo quản bia. Quá trình
này đợc thực hiện trong tank bão hoà CO2 chịu áp lực. Sử dụng CO2 đã thu
hồi hoặc mua về. Để CO2 đợc bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần ở nhiệt
độ thấp 00C, mỗi lần nạp tới áp suất 4 đến 5 Kg/cm 2 rồi lại hạ xuống 3
Kg/cm2, quá trình nạp lặp đi lặp lại nhiều lần.
3. Hoàn thiện sản phẩm
Đó chính là quá trình chiết bia vào chai và thùng bock để dễ vận chuyển và
bảo quản đồng thời thanh trùng diệt nấm men nhằm nâng cao độ bền sinh học
cho sản phẩm. Bia đợc chiết dới điều kiện đẳng áp.
a. Hoàn thiện bia hơi
Bia hơi trớc khi chiết bock phải đợc kiểm tra chất lợng, nếu đạt yêu cầu thì
mới cho tiến hành chiết bock. Bia hơi thanh phẩm đợc chiết vào các bock có
dung tích sau:100 Lit, 50 Lit, 30 Lit. để dễ vận chuyển ta chọn loại Bock có
dung tích 50 Lit.

- 21 -


Bock làm bằng nhôm hay bằng nhựa, có lớp bão ôn, chịu đợc áp lực suất d
do CO2 gây ra. Xung quanh bock có hai đai cao su để khi vận chuyển tránh
xây xát, va đập. Chiết bock theo nguyên tắc đẳng áp .
Bock đợc xem là bảo đảm nếu sau một ngày nhiệt độ của bia không tăng quá
10C

b. Hoàn thiện bia chai.
Chai đựng bia đợc thổi từ thuỷ tinh chất lợng cao có màu nâu đậm hay xanh
nhạt để ngăn chặn sự tác động của ánh sáng mặt trời đến bia thành phẩm.
Nguyên nhân là tạo ra CO và các hợp chất chứa nhóm Sunfohydrin làm bia có

vị lạ, do các tia này có khả năng kích thích các phản ứng quang hoá trong bia,
khử các chất chứa lu huỳnh thành Mecaptan có mùi khó chịu.
Chai đựng bia phải chịu đợc áp lực 10 Kg/cm2 ở 1000C, thành chai đều nhẵn
và không có bọt khí, đáy chai hơi lõm. Dung tích chai sử dụng là loại 0,5 Lit,
chai phải đợc rửa sạch và thanh trùng trớc khi chiết. Sau khi thanh trùng chai
phải đợc kiểm kĩ lợng, chai đủ tiêu chuẩn mới đem chiết.
Biểu đồ quá trình thanh trùng .
Nhiệt độ

II

III

I
IV
Thời gian

- 22 -


Sơ đồ dây chuyền chiết chai
Chai đóng két
Bỏ khỏi két(máy gắp chai)
Két

Chai

Lật két

Máy rửa chai

Cl2,H20,NaOH

Máy chiết chai, dập nút
Kiểm tra
Máy thanh trùng
Soi chai
Máy dán nhãn
Kiểm tra
Vận chuyển

Xếp chai vào két

Nhập kho

4. Thu hồi và xử lý CO2
Mục đích
Thu hồi và xử lý CO2 để đợc CO2 khá tinh khiết nhằm phục vụ cho việc bão
hoà CO2 cho bia thành phẩm, CO2 có ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ uống
có gas, công nghệ hàn Do đó có thể bán CO 2 ra thị trờng, CO2 là sản phẩm
phụ tạo ra trong quá trình lên men của nấm men .
Thao tác: CO2 đợc thu hồi từ các Tank lên men trong giai đoạn lên men
chính, theo các đờng ống dẫn CO2 về túi chứa khí rồi đi qua hệ thống xử lý
- 23 -


CO2 và thu đợc CO2 khá tinh khiết: Đầu tiên CO2 đợc đi qua bình lọc bông sau
đó đi qua lần lợt các thiết bị chứa H20, KMn04, than hoạt tính để xử lý các tạp
chất nh hơi nớc, este, axit,rợu,khử mùi ... Sau đó CO2đợc nén vào bình thép
chịu áp lực (chú ý khi nén bình phải đợc làm mát).

5. Vệ sinh thiết bị
Hệ thống vệ sinh gồm 4 thùng :
Thùng 1: NaOH 2% . ( Dùng để rửa các cặn bẩn hữu cơ ).
Thùng 2: HNO3 0,1% ( Rửa các cặn vô cơ , trung hoà NaOH ).
Thùng 3: Nớc Javen. ( Rửa vải lọc. . . )
Thùng 4: Nớc nóng. ( Rửa các thiết bị nấu , lên men... ).
6. Đánh giá chất lợng bia.
Bia phải đạt các yêu cầu sau.
+Cảm quan :
Màu sắc :Vàng sáng, vàng rơm có màu tự nhiên.
Độ trong: bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt 2 phút ở độ cao bọt 3 cm,
độ bám cốc tốt, sạch.
Mùi
: mùi đặc trng, không có mùi lạ.
+ Chỉ tiêu hoá lý
Độ cồn : Bia chai: 5% V, bia hơi: 3,5% V.
Hàm lợng CO2 : Bia chai: 4,3 g/l, bia hơi: 3,5 g/l.
Hàm lợng axit 1,53-1,8 g/l.
Hàm lợng Diaxetyl < 0,2 mg/l.
Kim loại nặng : đạt tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế.
+ Chỉ tiêu vi sinh vật:
Vi khuẩn hiếu khí 100 tế bào/ ml.
Vi khuẩn yếm khí : Không có.
E. Coli
:Không có.
Nấm mốc
:5 tế bào/ml.

- 24 -

C. Tính cân bằng sản phẩm

Theo yêu cầu thiết kế nhà máy bia có năng suất 10 triệu lít/năm. Nhà máy
sản xuất lợng bia hơi 50% và bia chai 50%. Sản phẩm bia hơi có nồng độ dịch
đờng đem lên men là 10,50Bx, sản phẩm bia chai có nồng độ dịch đờng đem
lên men là 120Bx. Trong quá trình sản xuất tổn thất ở các công đoạn là không
thể tránh khỏi. Do đó, trong quá trình tính toán cần phải tính đến tổn thất
trong các công đoạn, lợng tổn thất này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lợng
nguyên liệu, chế độ công nghệ, thiết bị...
Tổn thất ở từng công đoạn đợc xác định nh sau :
Nghiền

0,1 ữ 0,5%

Nấu hoa : 5 ữ 10 % lợng dịch do bay hơi.

Chọn 0. 5%
Chọn 6%

Lắng

1ữ2%

Chọn 1%

Làm lạnh nhanh

0,5 ữ 1%

Chọn 0,5%

Lên men chính và phụ

2 ữ6%

Chọn

Lọc và bão hoà CO2

2 ữ 3%

Chọn 3%

Chiết bock, chai

0,5 ữ 1%

Chọn 1%

5%

I. Tính cân bằng sản phẩm cho bia hơi

1. Lợng bia và dịch dờng qua các giai đoạn :
Để đơn giản trong quá trình tính toán, ta tính cân bằng sản phẩm cho 1000
lít bia.
+ Giả sử tổn thất trong quá trình chiết bock là 1%. Lợng bia đã bão hoà CO2
là:
1000

= 1010,1 lít.
1 0,1

+ Giả sử tổn thất trong quá trình lọc và sục CO 2 là 3%. Lợng bia trớc khi lọc
là:
1010,1
=1041,34 lít.
1 0,03

+ Giả sử tổn thất trong quá trình lên men chính và phụ là 5%. Lợng dịch đờng đa vào lên men là :

- 25 -