XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA CHAI

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng

STT

Họ tên

MSV

Lớp

1

Nguyễn Thị Lưu

561318

K56CNTPA

2

Nguyễn Thị May

561427

K56CNTPB

3

Phạm Thị Hà Mi

561319

K56CNTPA

4

Lê Lan Minh

561320

K56CNTPA

5

Nguyễn Thị Minh (NT)

561321

K56CNTPA

6

Nguyễn Thị Nga

561324

K56CNTPA

7

Trần Thị Ngọc

561328

K56CNTPA

8

Giang Đức Tài

561444

K56CNTPB

9

Lê Thị Tâm

561340

K56CNTPA

10

Hoàng Thị Huyền Trang

561356

K56CNTPA

11

Ngô Đình Trường

561357

K56CNTPA

12

Phạm Thị Vân

561361

K56CNTPA

13

Trần Thị Vui

561363

K56CNTPA

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu
chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng
thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma
thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên
nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và
nghệ thuật. Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong
đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và
khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là
mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng
HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất. Do
đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn
HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng
HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
-

Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày

càng tăng.
-

Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy

ra.
-

Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.

-

Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm

hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ
thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.

2


I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có
khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các
nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất
các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền
Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập
trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và
Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung
du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực
thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia
toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%,
Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%.

Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống
kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu
lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí
thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm
chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng
đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6
tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của
SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO
ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt
400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội
3


và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất
toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.

Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang
không ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế
hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện
đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê
cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân,
mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN
và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật.
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương
hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ
phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó
thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền

Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của
Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở
4


cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như:
Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller.
* Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

* Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam
Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của
Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy
hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp
với tốc độ „ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự điều
chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia
hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia

5


II. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn),
là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ
Hazard
(Mối nguy hại)

Ý nghĩa
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân
sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế
biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người
tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
(Phân tích mối nguy) đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm soát thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm
mối nguy)
mất an toàn thực phẩm.
Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
(Điểm kiểm soát tới biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
hạn)
trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
nhận được.
Critical limit
Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn)
pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được
và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm
bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới
hạn.
Deviation
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(Sự sai lệch)
Monitoring system
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực
hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn
(Hành động sửa
tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
chữa)
tái diễn của vi phạm đó.
Verification
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
(Sự thẩm tra)
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và

6


Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)

xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế

sản xuất.
Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã được kiểm soát.

2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:
1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng,
bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của
trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn,
kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà
máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
-

Địa điếm và môi trường xung quanh

-

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

-

Thiết bị và dụng cụ chế biến

-

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

-

Hệ thống xử lý nước thải
7


-

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

-

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

-

Nguồn nhân lực.
3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

a. Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất
tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc
sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,
chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
8


3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất
thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
4. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu,
như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể
đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng.
Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ
9

được củng cố.

10


PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản
lý giỏi và am hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học,
vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách
nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình
sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các
điểm kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng
như các thiết bị trong dây truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai
Stt
1
2

Đặc tính

Tên sản phẩm
Tính chất sản phẩm

Mô tả
Bia chai
Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men
bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3

Nguyên liệu

Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt
phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

4

Tính chất cảm quan

5

Tính chất hóa lý

-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ
bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%

- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l

11


6

Chế độ thanh trùng

Nhiệt độ 650C, thời gian 18s

7

Quy cách bao bì

Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung
tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và
một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của
Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô
sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.

8

Hạn sử dụng

12

Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên
chai.
Hướng dẫn sử dụng
Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh
tạo nhiều bọt.
Các yêu cầu về dán Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;
nhãn
ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản
Điều kiện bảo quản
Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời
Phân phối
Phạm vi cả nước

13

Đối tượng sử dụng

14

Mục đích sử dụng

9
10
11

Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những
đối tượng nam giới
Là loại đồ uống để giải khát

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị
trong một vài món ăn.
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa
nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử
dụng hết một lần.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ quy trình sản xuất:
12


Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy
trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong
dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các
thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
b. Các yêu cầu về nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần
phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần
dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:
-

Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

-

Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

-

Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.

-

Không gian trong dây chuyền

-

Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

-

Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

13




Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
Rửa bã

Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5)

Lắng trong
Dịch hóa
Đường hóa (pH=5,4)
Nghiền xay
Thải cặn

Đun sôi với hoa houblon (pH=5,2-5,5;t=1,5-2h)

Nấu chín
Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày)

Dán nhãn, xếp hộp, thùng
Nhân giống
Malt khô
Nước rửa
NL thay thế
Nghiền xay
Thải tủa
Bã men
Bốc hơi
Bã dùng chăn nuôi
Làm lạnh (6-8oC)

Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
Nấm men tươi

14


Lên men chính 2 pha

Thu hồi CO2
Hoa houblon

Men giống

Không khí vô trùng

Xử lý
Lọc trong bia tươi (0-1oC)

Chiết chai (6-8oC)
Chiết thùng
Bia tươi
Thanh trùng
Rửa khử trùng
Xuất xưởng
Chai

Bã
CO2

CO2

15


Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất
STT Công đoạn
1

Tiếp

Malt đại

Thông số kỹ thuật

Malt khô, không nhiễm Malt đại mạch được nhập từ
mốc, đảm bảo các chỉ tiêu nước ngoài, trước khi đưa vào
cảm quan vật lý hóa học
kho bảo quản phải được kiểm tra
kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất
lượng malt.

Gạo – Tắng trong hoặc trắng đục,
nguyên khô sạch, tạp chất <0,1%
liệu thay
thế

2

Thuyết minh

Gạo tẻ được mua lại thị trường
Việt Nam, nhằm thay thế một
phần malt để hạ giá thành sản
phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng
bia

Hoa
Houblo

n

W=10÷12%, không mốc và Hoa được nhập từ nước ngoài
đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm dưới dạng hoa khô nguyên bông,
thành bánh, nghiền bột thành
quan, vật lý, hóa học.
viên, hay cao hoa. Tất cả đều
phải bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Nước

Trong suốt, không mùi vị lạ. Nước dùng để sản xuất bia
Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật thường là nước máy, nước giếng
khoan hoặc giếng khơi. Trước
khi đưa vào sản xuất phải được
xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,
khử trùng…Thường xuyên kiểm
tra các thông số kỹ thuật.

Bảo
quản

Nhiệt độ thường, khô sạch, Malt, gạo được nhập vào kho
thông thoáng
bảo quản cẩn thận, chống nấm,
mốc và chuột, bọ không gây hại.

Nghiền Malt

Vỏ trấu+tấm lớn: 30÷35%

Tấm bé+bột lớn: 30÷35%
Bột mịn: 15÷25%

Malt sau khi cân định lượng cho
một mẻ nấu được nghiền bằng
máy nghiền 2 trục chảy vào
phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.

Bét rất mịn:Phần còn lại
Nghiền Gạo

Bột nhỏ mịn

Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

16


cho một mẻ nấu đưa vào máy
nghiền hai trục hoặc nghiền búa,
bột chảy vào phễu nhờ tải xích
đổ vào nồi hồ hóa.
3

Qúa trình hồ hoá

520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước theo
10ph, đun sôi ở 1000C.
tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm 10%

100- 200mg Fecmamyl

4

Quá trình đường
hóa

pH=5,4
Nồng độ đường: 12÷14%
50÷520C 15ph
55÷560C 5ph
630C: 20÷25ph
730C: 30ph, đun sôi 15ph
770C khi quá trình đường
hoá kết thúc

malt lót và 100÷200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ
hoàn toàn.
Trộn toàn bộ bột malt với nước
theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung
thêm chế phẩm enzym, axit, điều
chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng
nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu
nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
nhau phù hợp với từng loại

enzym thuỷ phân để thực hiện
quá trình đạm hoá, đường hoá,
dextrin hoá.

Điểm kết thúc kết thúc: mất
màu Iot 0,1N
5

Quá trình lọc

Nhiệt độ lọc 800C

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn.
Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình
pH =5,5
Nồng độ các chất hoà tan công nghệ để chuyển thành
bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc
thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
0
≥10÷11 S
lọc hay thùng lọc.
Nước rửa bã có độ cứng
4÷120Đ

17


6

Đun sôi dịch
đường với hoa
Houblon

Chất hoà tan sót <1%
Lượng hoa: 150÷200g/1hl
Cường độ sôi mạnh
pH= 5,2÷5,5
Thời gian : 1,5÷2giê

7

Làm lạnh và tách
căn

850C.

75÷760C giữ 10 phút ,đun sôi
30÷40 phút cho 1/2 lượng hoa
vào, đun sôi 90÷1000C cho tiếp
1/2 lượng hoa còn lại vào và đun
sôi 30ph sau thì kết thúc.
Tách cặn lớn trong thùng lắng
xoáy Whirlpool dựa vào sức hút
của lực hướng tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến
nhiệt độ thích hợp cho nấm men
phát triển bằng máy hạ nhiệt
khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và

tiếp tục lắng căn mịn kích thước
nhỏ.

6÷80C

8

Nâng nhiệt độ dịch đường lên

Lên men chính và Men giống định mức: 300g Dịch đường được nạp vào các
lên men phụ
nấm men Đp/1hl
thùng lên men, ở đây thực hiện
quá trình lên men
Số lượng 25÷30 triệu TB/ 1l
0h: 25÷30triệu tb/1cm2
dịch lên men.
Nhiệt độ 6÷80C/ 24h đầu,
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
khi đạt nồng độ lên men biểu
kiến cuối cùng.

48÷60h: 150÷180triệu tb/1cm2
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
15÷30.106TB/cm3
Trước lúc lọc:

Chất khô giảm 2,5% sau 5 1÷1,5.106 TB/cm3
ngày lên men chính,phụ.

9

Tàng trữ bia

Nhiệt độ: 0÷20C

Bia non sau khi lên men chính

Chất khô giảm:

được hạ nhiệt độ xuống 0÷20C
trong thời gian 6 ngày để tàng
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm

0,05÷0,07%/24h lên men
[CO2] đạt: 0,35÷0,45%
P≤ 1,5 atm

18


quan của sản phẩm.
10

Lọc bia

Lọc bia để làm cho bia có một độ
trong nhất định đúng yêu cầu
chất lượng.Có thể làm trong bia

bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín.

Nhiệt độ: 0÷10C
[CO2] ≥ 0,5%
P= 0,5÷1kg/cm2

11

Chiết bia

Nhiệt độ: 6÷80C
P= 1,2÷1,5kg/cm2
[CO2] ≥ 0,5%

12

Thanh trùng bia
và hoàn tất sản
phẩm

13

Kiểm tra làm khô
và dán nhãn

Bia được chiết theo nguyên tắc
đẳng áp. Chai chứa bia phải
được rửa sạch và sát trùng. Sau

khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).

Thanh trùng bia bằng máy hấp:
cho bia chạy trên băng chuyền
780C/18s÷ 570C/5s
qua các vùng nươc phun có nhiệt
Làm nguội từ 450C xuống
độ theo chế đọ thanh trùng hoặc
0
28÷30 C
xếp vào xe goòng đưa vào buồng
hấp có nhiệt độ theo chế độ
thanh trùng.
580C/5s÷800C/13s÷

Bia sau khi thanh trùng, phải
kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín,
sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng
thùng két.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
- Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy
trình sản xuất so với các công đoạn trong thực tế.
- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau
đó thẩm tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban
ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
19

- Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như:
nghiền malt- gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon,
lên men, chiết bia, thanh trùng….
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến
Thành
phần
chính
Malt
đại
mạch

Mối nguy tiềm ẩn Mối
Nhận xét phân tích đánh giá
được nhận biết hoặc nguy có cho quyết định ở cột 3
kiểm soát
đáng kể
không ?
Sinh
học

Vi sinh vật
tồn tại

Có

Vi sinh vật
sống sót.

Không

.
Vi sinh vật
phát triển

Không

-Trong quá trình trồng trọt,
thu hoạch, bảo quản malt bị
nhiễm vi sinh vật.
-Malt chỉ sấy ở 75oC nên
không tiêu diệt được nha bào.
-Sau quá trình bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật.
Malt sau khi sấy có độ ẩm
thấp,có thể tăng một chút
trong quá trình bảo quản
nhưng vi sinh vật không thể
phát triển được.

Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối
nguy
- Thu hoạch và
bảo quản malt

nguyên liệu phải
đảm bảo đúng quy
cách.
- Công đoạn nấu
tiếp sau với nhiệt
độ cao và thời
gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả nha
bào.

Hóa
học:

Các thuốc
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt cỏ,thuốc
kích
thích,thuốc
sinh
trưởng,kim
loại nặng…

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình

trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lượng kim loại nặng
cao trong đất sẽ bị nhiễm.

Vật
lý

Các chất
không phải
là nguyên

Có

Trong quá trình chế biến Cần có công đoạn
hoàn thiện malt có thể không loại bỏ tạp chất
phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu

20

-Cần có hợp đồng
cụ thể và giấy
chứng nhận của
người bán đảm
bảo nguyên liệu
an toàn.
-Chỉ cần mua ở
những nới đáng
tin cậy,có uy tín.

-Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.


liệu lẫn vào
như sắt,thủy
tinh,cát,sỏi…

vào.

Nguyên Sinh
liệu
học
thay thế
- Gạo

Vi sinh vật
gây bệnh có
sẵn trong
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong quá
trình sản
xuất, bao gói

Có

-Trong quá trình sống,thu
hoạch, bảo quản gạo bị
nhiễm vi sinh vật.
-Sau quá trình bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu có thể bị
nhiễm vi sinh vật.

Hóa
học

Các thuốc
bảo vệ thực
vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt cỏ,thuốc
kích
thích,thuốc
sinh
trưởng,kim
loại nặng…

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình
trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời

điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lượng kim loại nặng
cao trong đất sẽ bị nhiễm

Vật
lý

Các chất
Có
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt,thủy
tinh,cát,sỏi…

Trong quá trình chế biến
hoàn thiện gạo có thể không
phân loại hết các tạp chất lấn
vào.

Hoa
Sinh
houblon hoc

Vi sinh vật
tồn tại

Có

Vi sinh vật

sống sót

Không

Vi sinh vật
phát triển

Không

khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.
Thu hoạch và bảo
quản gạo nguyên
liệu phải đảm bảo
đúng quy cách.
Công đoạn nấu
tiếp sau với nhiệt
độ cao và thời
gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả nha
bào.
-Cần có hợp đồng
cụ thể và giấy
chứng nhận của
người bán đảm
bảo nguyên liệu
an toàn.

-Chỉ cần mua ở
những nới đáng
tin cậy,có uy tín.
-Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.

Cần có công đoạn
loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu
khi sử dụng .
Công đoạn lọc
dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.
Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo
hoạch, bảo quản và vận quản gạo nguyên
chuyển hoa bị nhiễm vi sinh liệu phải đảm bảo
vật.
đúng quy cách.

21


Hóa
học

Dư lượng
thuốc bảo vệ
thực vật, tồn
dư thuốc trừ
sâu…

Có

Vật
lý

Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy
tinh, cát,
sỏi…

Có

Nhiễm tạp vi
sinh vật

Có

Nấm
Sinh
men bia học

Hóa
học
Vật
lý
Nước

Sinh
học

Hóa
học

Vật
lý

Không có
Không
mối nguy
hóa học.
Không có
Không
mối nguy vật
lý.
Vi sinh vật
Có
gây bệnh.

Kim loại
nặng, hóa
chất trong

nguồn nước,
lượng clo
sau khi xử
lý.
Cáu cặn
đường ống.

Nguyên liệu có thể bị nhiễm
quá mức cho phép các chất
kể trên nếu như quá trình
trồng trọt sử dụng quá
liều,sai chủng loại,sai thời
điểm.Thực vật sống ở vùng
có hàm lượng kim loại nặng
cao trong đất sẽ bị nhiễm
Đất cát, tạp chất lẫn vào
trong quá trình sản xuất
nguyên liệu.

-Cam kết của nhà
cung ứng. Cung
cấp các chứng chỉ
như CO,CQ theo
từng lô hàng.
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.

Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị
không sạch, gây hỏng sản
phẩm trong quá trình lên

men.

- Kiểm tra nấm
men khi nhập liệu,
loại bỏ những mẻ
nấm men không
đảm bảo sự tinh
sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn
trong nguồn nước ngầm,
không khí, bể chứa, thiết bị
xử lý nước.

-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Xử lý tại công
đoạn xử lý
nước,đun hoa
Trước khi đưa vào
sản xuất phải
được xử lý loại bỏ
tính cứng, khử
mùi, khử trùng…

Có

Nước sử dụng không đúng

tiêu chuẩn về độ cứng…

Có

Nhiễm từ thiết bị đường ống,
gây tổn thương đến hệ tiêu
hóa

22

-Có công đoạn
loại tạp chất trong
nguyên liệu khi sử
dụng.
-Xử lý tại công
đoạn lọc.

-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
-Qua lắng và xử lý
ở khâu lọc dịch
đường


Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến
Công
đoạn

Mối nguy tiềm ẩn
được nhận biết hoặc

kiểm soát

Mối
Nhận xét phân tích đánh giá
nguy có cho quyết định ở cột 3
đáng kể
không?

Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối
nguy

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Sinh
học

Vi sinh vật
gây bệnh
bám vào
nguyên liệu,
nhiễm vào
trong quá
trình sản
xuất, bao

gói…
Hóa
Dư lượng
học
thuốc bảo vệ
thực vật, tồn
dư thuốc trừ
sâu…
Vật lý Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy
tinh, cát,
sỏi…

Có

Nhiễm vi sinh vật do bảo quản
kém.

Kiểm tra trước lúc
nhận.

Có

Có sẵn trong nguyên liệu, do
nguyên liệu bị mốc,gây ngộ
độc tích lũy…

-Cam kết của nhà
cung ứng (giấy
chứng nhận liên
quan)

Có

Có sẵn trong nguyên liệu, phát
sinh trong quá trình nhập
nguyên liệu.

Sinh
học

Có

Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

-Cam kết của nhà
cung ứng
-Xử lý ở khâu tiếp
theo: tách bụi, rác,
sỏi, xay nghiền,
lọc
-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
- Kiểm soát bởi
GMP và SSOP
- Đảm bảo độ ẩm
nơi bảo quản phù

hợp.

Bảo
quản
nguyên
liệu

Nghiền

Vi sinh vật
tồn tại,vi
sinh vật sống
sót,vi sinh
vật phát
triển.
Hóa
Không có
học
mối nguy
hóa học.
Vật lý Không có
mối nguy vật
lý.
Sinh
Vi sinh vật
học
tồn tại, vi
sinh vật sống

Không

Không
Không

Do đã thực hiện SSOP-2,
SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6
hoặc nếu không thì cũng không

23


Hồ hóa

Đường
hóa

Lọc bã

sót, vi sinh
vật phát
triển.
Hóa
Không có
học
mối nguy
hóa học.
Vật lý Các chất
không phải
là nguyên
liệu lẫn vào
như sắt, thủy

tinh, cát,
sỏi…
Sinh
Vi sinh vật
học
gây bệnh còn
sống sót
Vi sinh vật
từ thiết bị
nhiễm vào
do vệ sinh
ko đạt yêu
cầu
Hóa
Các chất tồn
học
dư khi vệ
sinh thiết bị
Vật lý Không có
mối nguy vật
lý
Sinh
Vi sinh vật
học
gây bệnh còn
sống sót,vi
sinh vật từ
thiết bị
nhiễm vào
do vệ sinh

không đạt
yêu cầu.
Hóa
Các hóa chất
học
tồn dư khi vệ
sinh thiết bị.
Vật lý Không có
mối nguy vật
lý.
Sinh
Vi sinh vật
học
gây bệnh có
thể xâm nhập
trong các

đáng kể.
Không

Đã thực hiện tốt SSOP-2.

Có

Trong quá trình nghiền nguyên Có công đoạn lọc
liệu có thể có các mảnh kim dịch lên men sẽ
loại lẫn vào.
loại đi tất cả các
mối nguy vật lý.

Có

Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm - Kiểm soát đảm
vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu, bảo các yêu cầu
môi trường, từ công nhân vận vệ sinh thiết bị
hành
- Kiểm soát theo
quy trình nấu
- Xử lý tiếp theo ở
công đoạn nấu
hoa

Không

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.

Không

Đã được thực hiện tốt SSOP-2.

Không

Trong quá trình đường hóa đều
duy trì nhiệt độ cao (65-100oC)
trong thời gian dài nên vi sinh
vật đều bị tiêu diệt.

Không

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.

Không

Các mối nguy vật lý không thể
tồn tại trong nước loại 1 hay đã
được thực hiện tốt SSOP-2.
Do quá trình lọc bã luôn duy trì
ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị
lọc đã được thực hiện tốt
SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.

Không

24


thiết bị dụng
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Hóa
Các hóa chất Không
học
tồn dư khi vệ
sinh thiết bị.
Vật lý Tạp chất còn Không
sót lẫn vào
sản phẩm.

Nấu
hoa

Sinh
học

Vi sinh vật
sống sót.

Không

Hóa
học

Nhiễm các
Có
chất bảo vệ
thực vật như
thuốc trừ
sâu, thuốc
diệt côn
trùng, bảo vệ
thực vật,kích
thích sinh
trưởng, kim
loại nặng.

Vật lý Tạp chất còn Không
sót lẫn vào

sản phẩm, bã
hoa và các
cặn thô do
kết tủa.
Sinh
Lắng sơ học
bộ

Hóa
học

Vi sinh vậy
Không
gây bệnh có
thể xâm nhập
trong các
thiết bị dụng
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Các hóa chất Không
tồn dư khi vệ

Do thực hiện tốt SSOP-1 về an
toàn nguồn nước.
-Do đã thiết bị lọc đã được
thực hiện tốt SSOP-2.Các mối
nguy vật lý không hề tồn tại
trong nước loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy

tinh,cát,sạn…không thể đi qua
lớp lọc.
Trong quá trình nấu duy trì ở
nhiệt độ 76-110oC trong thời
gian dài nên vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
Malt lót, hoa có thể nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật, diệt côn
trùng…các chất này khó phát
hiện và xử lý nên có thể còn
tồn tại.
Thực vật sống ở vùng có hàm
lượng kim loại nặng cao sẽ dễ
bị nhiễm các kim loại nặng
này.

Do nước loại 1 không thể có
các mối nguy vật lý, thiết bị đã
được thực hiện tốt SSOP-2.
Trong malt lót, hoa có thể có
các tạp chất không khác nhưng
không đáng kể do lượng malt
lót và hoa là không đáng kể.
Do trong quá trình lắng sơ bộ
nhiệt độ cao trên 85oC nên các
vi sinh vật không thể tồn tại.
Do đã thực hiện tốt SSOP-2.

Do quá trình lắng sơ bộ chỉ là
quá trình làm giảm nhiệt độ

25

-Thực hiện tốt quy
phạm SSOP-1 về
an toàn nguồn
nước.
-Chỉ mua malt và
hoa ở những nơi
đáng tin cậy.
-Kiểm tra trước
khi chế biến.
-Nhờ các công ty
có uy tín tư vấn
hoặc cung ứng.