XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN
XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI.


GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH:
Phạm Thị Cẩm Tú 60702832
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808
Hồ Hồng Tuyết 60702804
Lớp: HC07TP




Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

2

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4
1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4
1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4
1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4
1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5
1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7
1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8
1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9
1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10
CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY
PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
....................................................................................................................................................... 11
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11
2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14
2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14
2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14
CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19
3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21
3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23
3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói
................................................................................................................................................... 32

3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39
3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39
3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41
3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành ............................................................. 43
3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44
3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44
3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

3

3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. ........................ 46
3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46
3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46
3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48




DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói .......... 21
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23
Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba
rọi xông khói................................................................................................................................. 32

Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ
chế phụ gia. ................................................................................................................................... 39
Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt
ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41
Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ................................................................ 45
Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................................. 48







Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

4

CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân
thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất
lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của
một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
* Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình
sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng
lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống.

1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc
hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”).
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

5

ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)
ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt.
ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong
việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ
hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất
lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của
đội ngũ nhân viên trong công ty.
* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về

trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và
đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất
lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối
nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
* Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng
trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

6

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất
lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa
sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm
thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực
hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất
lƣợng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc

của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả
năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc
những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và
cộng đồng nói chung.
1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp
dụng
Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng :
Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999
Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra
công bố.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

7

Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội
Chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện
pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hazard

(Mối nguy hại)
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có
trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng
gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,
tính kinh tế.
Hazard Analysis
(Phân tích mối nguy)
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
Control measure
(Biện pháp kiểm soát
mối nguy)
Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Critical controlpoint
(Điểm kiểm soát tới hạn)
Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm
soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối
nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc.
Critical limit
(Giới hạn tới hạn)
Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp
nhận đƣợc.
Ngƣỡng vận hành
Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời
hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng
(hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.

Deviation
Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

8


1.3. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài
việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học,
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên
liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và
thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm
dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công
nghệ thực phẩm…
(Sự sai lệch)
Monitoring system
(Hệ thống giám sát)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho
quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Corrective Action
(Hành động sửa chữa)

Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification
(Sự thẩm tra)
Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Record Keeping
(Lƣu trữ hồ sơ)
Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm
soát.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

9

1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm
soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP
1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm
Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp
dụng hệ thống HACCP
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

10

1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.
Phân biệt giữa GMP và SSOP:
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các
yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm
kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình
HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các
chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu
cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

11

CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO
SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.
 Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá
trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

12

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

Massage

Nguyên liệu thịt ba rọi

Sấy - xông khói

Tồn trữ, bảo quản

Bán thành phẩm

Xắt lát


Bao gói

Bảo quản

Bao bì
Dung dịch
ƣớp-gia vị
SẢN PHẨM

Cắt - Lọc mỡ

GMP 1.2

GMP 1.1
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
Làm ráo

GMP 1.10
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

13


 Kiểm soát nguyên liệu
Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và
phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1.
Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ
chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại
điểm GMP1.1.
Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật
liệu quy định tại điểm GMP1.1.
Quy định tại điểm GMP1.1.
 Kiểm soát quá trình chế biến
Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm
GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8.
Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm
đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9,

GMP1.10.
Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6,
GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9.
Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản
phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5.
Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm
sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10.
Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6,
GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10.
Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

14

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP
 Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh
chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền
sản xuất.
 Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm
giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm
cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chƣa thực hiện kế hoạch
HACCP.

2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề

Thứ tự SSOP Nội dung
SSOP
1
An toàn nguồn nƣớc
SSOP

2
An toàn nƣớc đá
SSOP
3
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP
4
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP
5
Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân
SSOP
6
Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP
7
Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP
8
Kiểm tra sức khỏe công nhân
SSOP
9
Kiểm soát động vật gây hại
SSOP
10
Kiểm soát chất thải

2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.
 Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực

tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nƣớc thủy cục.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

15

 Khi có sự cố về nguồn cung cấp nƣớc, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại
chất lƣợng nƣớc.
 Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nƣớc đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có
chức năng để kiểm tra chất lƣợng nƣớc nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn
nƣớc hay đƣờng ống dẫn nƣớc.
 Phòng ngừa nhiễm bẩn nƣớc bằng cách sử dụng hệ thống ống nƣớc và hệ thống bồn chứa
làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đƣờng ống
1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nƣớc 6 tháng 1 lần.
 Nƣớc đá làm từ nƣớc thuỷ cục.
 Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình
trạng vệ sinh tốt.
Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa
chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm.
Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ
sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ
phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa
bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân :
 Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng
cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm.
 Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào
thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ,

tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.


Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

16

Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
 Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi
của công nhân và nguyên vật liệu:
 Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong
phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản
xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa
thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage,
ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe
inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung
dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua
phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.
 Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp
bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm
chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo
làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng
làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập
trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.
 Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh
chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy
các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh
công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa
màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành
phẩm.

Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
 Thiết bị rửa và khử trùng tay:
 Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa
tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.
 Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

17

 Phương tiện vệ sinh:
 Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và
trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
 Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu.
Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
 Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng
massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và
có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe
đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong
nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
 Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an
toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến
sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.
 Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc
cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở
khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển
và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc
khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc

 Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy
cách sử dụng.
 Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời
trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo
ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô
nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.
 Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên
bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay
khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực
phẩm.
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

18

 Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm
vào thực phẩm nhất là theo không khí.
 Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử
dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới.
Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
 Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có
nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công
nhân.
 Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền
nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
 Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay,
tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát
trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân
thực hiện tốt điều này.
Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
 Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay

chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi,
muỗi không còn xuất hiện.
 Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác
với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần
nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột.
Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
 Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập trung chất
thải và đƣa ra ngoài sau ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải.
 Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản
phẩm. Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải
của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc.


Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

19

CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN
THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói

2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi

3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu

cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y
của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến
bộ phận KCS của công ty kiểm định.

4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền
Tây
5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân
không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr
loại 200 gr : l=18 cm.
loại 100 gr: l=17 cm.
-Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều
khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20%

6


Thành phần khác

Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất
điều vị (621)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

20


7

Các công đoạn chế biến
chính

Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage
Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát
Bao gói Thành phẩm
8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói đƣợc bảo quản trong túi hút chân
không
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C

10 Điều kiện vận chuyển, phân
phối sản phẩm
Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe
lạnh ở nhiệt độ 0-4
0
C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ
nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh
hƣởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.

11 Thời hạn sử dụng. 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở
nhiệt độ 0-4
0
C.

12 Thời hạn bày bán sản phẩm. Trƣớc khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về ,
nếu sản phẩm hƣ hỏng thì huỷ, ngƣợc lại thì đem tái
chế

13 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm,
kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều

kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh
dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2
thứ tiếng: Việt và Anh.

14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh
(-18
0
C) trữ trong thùng xốp.

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

21

15
Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn
liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

16
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.
17
Các quy định, yêu cầu cần
phải tuân thủ
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu
dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho
sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.


3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận
nguyên liệu
- Nhiệt độ phòng nguyên liệu
18
0
C
Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS
của công ty kiểm định trƣớc, sau đó, tại
xƣởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách
chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa
đảm bảo thịt đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa
vào sản xuất.

Tinh lọc mỡ
- Thịt dày khoảng 5cm
- Dàix rộng khoảng
12x8cm
Thịt đƣợc kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp
mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là
lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ
đều ( 3 chỉ), thịt đƣợc tề gọn 4 cạnh.

Massage
- Công suất : 4,8 kW.
- Năng suất : 2 tấn/ mẻ
- Điện thế : 380 V
Thịt sau khi đã ƣớp cùng với dung dịch
ƣớp ta đƣa vào bồn massage nhờ một hệ
thống nâng chuyên dùng, khi làm việc
bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn

động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

22

đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ
đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm
gia vị.

Pha dung dịch
ướp – gia vị

- Nhiệt độ dung dịch ƣớp:
3-5
0
C
- Nhiệt độ phòng:  10
0
C
- Thời gian ƣớp 2h.
Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat
(251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều
vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch,
sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ
dung dịch xuống còn khoảng 3-5
0
C, rồi
cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng
với lƣợng thịt cần massage.

Làm ráo
- Thời gian : tối đa là 2h.

Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc
lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm
thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh
hơn.
Sấy- Xông khói
- Nhiệt độ phòng : 55
o
C.
- Nhiệt độ sấy : 55-75
o
C
- Nhiệt độ xông khói: 65
o
C
- Thời gian xông khói 3-5h
- Thời gian tổng cộng của
cả quá trình 21h

Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy
các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có
thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này
diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói-
sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt
độ ở tâm 53-54
0
C. Khói đựơc tạo ra bằng
cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên

ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt
đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt
hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của
khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ
phenol,… và dẫn xuất của chúng.

Tồn trữ bán
- Nhiệt độ phòng lạnh :
Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

23

thành phẩm
-5 đến 0
o
C.

trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát
nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát
hơn.

Đóng gói
- Nhiệt độ phòng 15
o
C.
- Túi hút chân không loại
100gr và 200gr
Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng
100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho

vào túi hút chân không, sau đó, đem đi
ghép mí.

Bảo quản sản
phẩm
- Bảo quản sản phẩm trong
túi hút chân không ở nhiệt
độ 4-5
0
C

Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem
có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm
chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo
quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2
kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt
hàng). Sau đó, sản phẩm đƣợc phân phối
đến ngƣời tiêu dùng.


3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Công
đoạn
chế
biến
Xác định mối nguy
tiềm ẩn xâm nhập
vào, đƣợc kiểm soát
hoặc tăng lên ở công

đoạn này
Có
mối
nguy
an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng
kể
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3

Có thể áp dụng biện
pháp phòng ngừa đối
với các mối nguy
đáng kể không?

Công
đoạn
này
có
phải
là
CCP
không
(C/K)
Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

24

không
?
(C/K)
1 2 3 4 5 6
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu
thịt
ba rọi
Sinh học:
Vi khuẩn gây bệnh
(E.coli,
Salmonella,clostridi
um_botulium,
Staphylococus
aureus, kí sinh
trùng...) và kí sinh
trùng hiện diện sẵn
bên trong nguyên
liệu (trình bày cụ thể
trong phụ lục 3).



Hóa học:
1.Dƣ lƣợng thuốc
kháng sinh,

hoocmon kích thích
tăng trƣởng, dƣ
lƣợng thuốc trừ sâu
trong thịt .




C














C

Nguyên liệu có thể
bị nhiễm Vi khuẩn và
kí sinh trùng gây
bệnh trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, bảo quản,
vận chuyển từ phía
nhà cung cấp.







Khi trong thức ăn có
thuốc trừ sâu sẽ gây
ngộ độc, chết ngƣời,
hoặc gây biến đổi bất
thƣờng về sinh lý
trong cơ thể con ngƣời
nên nó không đƣợc có
trong thực phẩm dù ở
bất kỳ nồng độ nào.
Khi dùng thức ăn có
dƣ lƣợng thuốc kháng

1.Yêu cầu phải có
giấy kiểm dịch của
cục thú y của công
ty.
2.KCS công ty tiến
hành kiểm tra chất
lƣợng nguyên liệu
thịt (theo tiêu chuẩn
của TCVN
7049:2002 đối với
thịt tƣơi) để tiến
hành tiếp nhận. Chỉ
chấp nhận nguyên
liệu khi đã đạt yêu
cầu.
Yêu cầu phải có giấy
kiểm dịch của cục
thú y của công ty.










Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

25











Vật lý:
Còn sót xƣơng,
lông, rác, giấy trong
tảng thịt.











C

sinh trong thời gian

dài sẽ gây ra hiện
tƣợng đề kháng thuốc,
thay đổi hệ vi khuẩn
đƣờng ruột, còn
hoocmon tăng trƣởng
tổng hợp gây nguy cơ
bệnh ung thƣ rất cao
đối với ngƣời tiêu
dùng.
Xƣơng, lông, rác,
nilong có thể bị lẫn
vào trong thịt do sự
bất cẩn trong quá trình
thu mua, khai thác,
chế biến, những tạp
chất này đƣợc xem là
tối kỵ trong thực
phẩm, đặc biệt xƣơng
sẽ ảnh hƣởng trực tiếp
đến sức khoẻ ngƣời
tiêu dùng.


1.Yêu cầu giấy cam
kết không để lẫn
xƣơng, tạp chất trong
thịt từ phía KCS
công ty.
2.Công nhân sẽ kiểm
tra lại khi sản xuất.

3.Bộ phận kiểm định
chất lƣợng phân
xƣởng loại bỏ và lập
biên bản đối với
những khối thịt có
lẫn tạp chất và
xƣơng.
Tiếp
nhận
phụ
gia
Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim
loại, thuỷ tinh) có
sẵn trong phụ gia




C







Bị lẫn tạp chất trong
quá trình thu mua,
khai thác, chế biến,

vận chuyển, mảnh
kim loại hoặc thuỷ
tinh sẽ ảnh hƣởng trực
tiếp đến sức khoẻ
ngƣời tiêu dùng.
Nhà cung cấp phải
có giấy chứng nhận
chất lƣợng (trong đó
phải đáp ứng đầy đủ
tiêu chuẩn vệ sinh
của TCVN đối với
các loại phụ gia), và
có kiểm tra cảm quan