Công nghệ sản xuất cháo ăn liền

1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước.
Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri
polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành,
tiêu, ớt, ….
1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát
1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu
 Cấu tạo:
- Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần
nhỏ của phôi:
- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có
thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong
nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội
nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong
quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ
có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều.
- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng
gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin
B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một
phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân
và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các
chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào
sống.
 Thành phần hóa học:
- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein,
cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.


Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ
ẩm 14%)

Glucid

77-89

Protid

6.3-7.1

Lipid

0.3-0.5

Tro

0.3-0.8

• Nước :
- Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện
canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu
trúc sản phẩm.
• Glucid:
- Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh
bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm
14%)
Tổng Glucid
Tinh bột

76.7-78.4

77.6

Xơ thô

0.2-0.5

Xơ trung tính

0.7-2.3

Pentosans

0.5-1.4

Hemicellulose

0.1

1,3-1,4 β-glucans

0.11

Đường tự do

0.22-0.45

Lignin

9.5-18.4

 Tinh bột
- Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai
thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm
quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm
ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo
nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm.
Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo
Kích thước

Protein (%)

0

hạt (µm)
4-5

Nhiệt độ hồ
hóa ( C)

0.58-1.81

52-71

Hàm lượng

Tỷ trọng

amylose (%)

13.3-37.2

1.496-1.511

 Đường:
- Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra
còn có một ít đường glucose, fructose .
• Protein:
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường
kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở
vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein
sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ
protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ
tồn tại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau:


Bảng 4 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein
tổng).
Alanine

5.6-5.8

Arginine

8.6-8.7

Aspartic

9.1-9.6

Cystein

1.8-2.6

Glutamic

18.3-18.5

Glycine

4.5-4.8

Histidine

2.3-2.7

Isoleucine

3.2-4.8

Leucine

8.4-8.6

Lysine

3.4-4.2

Methionine

2.3-3

Phenylalanine

5.3-5.5

Proline

4.6-5.1

Serine

5.3-5.9

Threonine

3.7-3.9

Tryptophan

1.3-1.8

Tyrosine

4.4-5.5

Valine

4.9-6.8

• Lipid:
Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 –
2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau


Bảng 5 : Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)
Lipid trung tính

82

Glycolipid

8

Phospholipid

10

Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo)
Palmitic

33

Oleic

21

Linoleic

40

Các acid béo khác

6

• Chất khoáng:
Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
Canxi

0.1-0.3

Magie

0.2-0.5

Phospho

0.8-1.5

Phospho dạng phytin

0.3-0.7

Kali

0.7-1.3

Silic

0.1-0.4

Lưu huỳnh

0.8

Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)
Nhôm

0.1-22

Brom

0.9

Cadimi

0.0025

Clo

200-300

Coban

0.017

Đồng

2-3


Flo

0.3

Iod

0.02

Sắt

2-28

Mangan

6-17

Thùy ngân

0.005

Molybden

1.4

Niken

0.14

Rubidi

6

Selen

0.3

Natri

5-86

Thiếc

1.1

Kẽm

6-23

• Vitamin:
Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn
vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa
lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.
Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối
lượng hạt)
Retinol (A)

0-0.9

Thiamine (B1)

3-19

Riboflavin (B2)

1.7-2.4

Niacin

224-389

Pirydoxine (B5)

9-27

Panthothnic acid

29-56

Biotin

0.1-0.6

Inositol tổng

3700-3900

Choline tổng

860-1250

p-aminobenzoic acid

0.6

Folic acid

0.9-1.8

Cyanocobalamin (B12)

0-0.003

α-tocopherol (E)

54-86

1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:
Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979)
Kích thước

Chiều dài

Cấp độ

Hình dạng

Tỷ lệ

(mm)

Cấp độ

dài/rộng

Dài nhất

7.5+

1

Thon

3.0+

1

Dài

6.61-7.5

3

Trung bình

2.1-3.0

3

Trung bình

5.51-6.60

5

Hơi tròn

1.1-2.0

5

Ngắn

-5,50

7

Tròn

-1.1

7

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng )
(Theo TCVN 5644:1999)
Loại

Tấm

Bạc

Bị

Hạt

Hạt

Tạp

gạo

(%)

phấn

hỏng

non

nếp

100%

4.0

5

0.25

0

5%

5.0

6

1.0

10%

10

7

15%

15

20%

20

Thóc

Độ

Hạt

Mức xát

chất Hạt/kg

ẩm

vàng

1.5

0.05

10

14.0

0.2

Rất kỹ

0.2

1.5

0,1

15

14.0

0.5

Kỹ

1.25

0.2

1.5

0.2

20

14.0

1.00

Kỹ

7

1.5

0.3

2.0

0.2

25

14.0

1.25

Vừa phải

7

2.0

0.5

2.0

0.3

25

14.5

1.25

Vừa phải

hạt dài

25%

25

8

2.0

1.5

2.0

0.5

30

14.5

1.5

Bình
thường

35%

35

10

2.0

2.0

2.0

0.5

30

14.5

2.0

Bình
thường

45%

45

10

2.5

2.0

2.0

0.5

30

14.5

2.0

Bình
thường

Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo
Chỉ tiêu
1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn

Hạng chất lượng
Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

14.0

14.0

14.5

15.0

15.0

15.5

2.0

3.0

5.0

79.0

78.0

77.0

1.5

2.5

4.0

0.5

1.0

2.0

5.0

7.0

10.0

3.0

4.0

6.0

2.0

4.0

7.0

hơn
Riêng các tỉnh miền nam và thành phố
Hồ Chí Minh
2. Tạp chất, % theo khối lượng không
lớn hơn
3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng
không lớn hơn
4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng
không lớn hơn
5. Hạt vàng, % theo khối lượng không
lớn hơn
6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng
không lớn hơn
7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối
lượng không lớn hơn

8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn
hơn


9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không

8.0

15.0

20.0

6.0

10.0

15.0

lớn hơn
10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không
lớn hơn
Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng
(Theo FAO/WHO 1982)
Loại hóa chất

Liều lượng hóa chất trộn vào gạo
(ppm)

Malathon

8-12

Pirimiphos methyl

4-10

Fenitronthion

4-12

Bromophos

6-12

Chlorpyrifos methyl

4-10

Dichlorvos

2-20

Methacrifos

5-15

Lindane

1-2.5

Pyrethrins

3

Bioresmethrin

2

Deltamethrin

2

Permethrins

5-10

1.1.3. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:
- Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương
thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu
và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định,
mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh
tranh chưa cao. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày


càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất
cần thiết. Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta
hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu
đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc
tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng.
Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay

Mẫu

Loại gạo

Tỷ lệ trộn

Thời gian bảo quản từ thu
hoạch đến chế biến

1

C70+CR203

1:5

2

CR203

8

3

DT10

6

4

CR203

6

5

Mộc Tuyền

12

6

Mộc Tuyền

7

7

VN10

6

8

VN10+DT10

9

13/2

7

10

VN10

8

11

Mộc Tuyền

8

12

13/2+DT10

3:1

12

13

13/2+K.dân

2:1

12

14

13/2

9

15

DT10

9

1:5

6

8

- Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ
thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1


năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất
lượng ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng
quyết định rất lớn đến chất lượng cháo.
- Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:
 Gạo tẻ ngon
 Không có mùi mốc
 Không có sâu mọt
 Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%

- Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số
lượng gạo vừa phải.
1.1.4. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:
 Nhiệt độ hồ hóa:
- Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng
được các yêu cầu công nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ
hóa.
- Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm phá
hủy kiềm biến động từ 4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại
nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có
nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo
khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở
mức trung bình.
Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo
Tên mẫu

Độ phá hủy kiềm

Chiều dài gel (mm)

Điểm

Phân loại

30 phút

60 phút

Phân loại

1

5.2 ± 0.2

Trung bình

60.6

62.6 ± 1.52

Mềm

2

5.0 ± 0.4

Trung bình

53.7

55.8 ± 1.24

Trung bình

3

4.7 ± 0.2

Trung bình

46.8

49,2± 1,24

Trung bình


4

5.2 ± 0.2

Trung bình

57.8

60.2 ± 1.24

Trung bình

5

5.2 ± 0.2

Trung bình

59.8

62.6 ± 1.52

Mềm

6

4.7 ± 0.2

Trung bình

52.2

53.8 ± 1.24

Trung bình

7

5.5 ± 0.2

Trung bình

55.8

57.6 ± 1.24

Trung bình

8

5.4 ± 0.2

Trung bình

57.8

59.8 ± 1.24

Trung bình

9

5.2 ± 0.1

Trung bình

49.8

52.2 ± 1.24

Trung bình

10

5.4 ± 0.1

Trung bình

51.8

53.8 ± 1.24

Trung bình

11

5.6 ± 0.1

Trung bình

56.8

59.4 ± 1.52

Trung bình

12

5.5 ± 0.2

Trung bình

60.2

61.8 ± 1.24

Mềm

13

4.7 ± 0.2

Trung bình

71.8

74.6 ± 1.52

Mềm

14

4.8 ± 0.1

Trung bình

68.2

70.2 ± 1.24

Mềm

15

5.2 ± 0.1

Trung bình

53.8

55.8 ± 1.24

Trung bình

o

- Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80 C.
 Tính hấp thụ:
- Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp
đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả
năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong
quá trình lựa chọn nguyên liệu:
- Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm
hydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm
tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quản kích
thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ
trong mao quản hạt
- Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước

ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng
của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất
khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường
dộ hô hấp của nguyên liệu


- Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí và bản chất của từng loại hạt.
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1 Nước
- Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của
nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức không lớn hơn

1

Màu sắc

Mg/l Pt

15

2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

5

4

pH

-

6-8.5

5

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

300

6

Hàm lương oxi hòa tan, tính mg/l

6

theo oxi
7

Tổng chất rắn hòa tan

mg/l

1000

8

Hàm lượng amoniac, tính theo

mg/l

3

N
9

Hàm lượng asen

mg/l

0.01

10

Hàm lượng antimon

mg/l

0.005

11

Hàm lượng chlorua

mg/l

250

12

Hàm lượng chì

mg/l

0.01

13

Hàm lượng crom

mg/l

0.05

14

Hàm lượng đồng

mg/l

1.0

15

Hàm lượng florua

mg/l

0.7-1.5

16

Hàm lượng kẽm

mg/l

3.0


17

Hàm lượng hydro sunfua

mg/l

0.05

18

Hàm lượng mangan

mg/l

0.5

19

Hàm lượng nhôm

mg/l

0.5

20

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

mg/l

0.5

21

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

mg/l

10.0

22

Hàm
2+

lượng

Fe tổng

số mg/l

1.0
0.5

3+

(Fe +Fe )
23

Hàm lượng Hg

mg/l

24

Hàm lượng Xyanua

mg/l

25

Chất hoạt động bề mặt tính theo mg/l
Linear ankyl benzen Sunfonat

26

Benzen

mg/l

0.001

27

Phenol và dẫn xuất của Phenol

mg/l

0.07

28

Dầu mỏ và các hợp chất của mg/l

0.01

dầu mỏ
29

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân MPN/100ml

0.01

hữu cơ

30

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo MPN/100ml

0.1

hữu cơ
31

Coliform tổng số

pCi/l

2.2

32

E.Coli và coliform chịu nhiệt

pCi/l

0

33

Tổng hoạt động α

3

34

Tổng hoạt động β

30

1.2.2. Dầu cọ tinh luyện
Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)
STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Trong suốt hoặc màu vàng sáng

Màu sắc


2

Mùi vị

Không mùi

3

Triglyceride (%)

≥ 99,77

4

Độ ẩm (%)

0,10 – 0,15

5

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)

0,2 – 0,3

6

Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0,002 0,60 – 1,25
N/g mẫu)

7

Phản ứng Kreiss

Không có

8

Tạp chất

Không có

9

Chỉ tiêu vi sinh

Theo tiêu chuẩn bộ y tế

1.3. Gia vị - phụ gia:
1.3.1. Gia vị:
 Muối ăn: Các yêu cầu kỹ thuật của muối
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Trắng,

ánh xám, Trắng xám, trắng

ánh vàng, ánh hồng nâu
Mùi vị

Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài và Khô ráo, sạch
cở hạt

Cỡ hạt 1-15mm
Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng NaCl, tính %
lượng khô, không nhỏ hơn

Thượng hạng Hạng 1
theo khối 97.0

95.0

Hạng 2
93.0


Hàm lượng chất không tan trong nước, 0.25

0.4

0.8

0.3

0.45

0.55

0.4

0.7

1.0

1.1

1.8

2.35

tính % theo khối lượng khô, không lớn
hơn
Hàm lượng các ion tính % theo khối
lượng khô, không lớn hơn
2+

Ca

2+

Mg

SO4

2-

 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)
- Cấu tạo:

Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate
- Tính chất vật lý:
• Tinh thể rắn không màu, không mùi
• Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)
• Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
• Độ tan trong nước: 74 g/ml
Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ.
867/98 QQĐ-NYT)
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ ẩm

< 0,50


2

pH

3

Hàm

6,70 - 7,20
lượng

Glutamate > 99,00

(g/100g)
4

Hàm lượng chì (Pb), mg/kg

5

Hàm

lượng

Arsen

≤ 2,00

(AS), ≤ 5,00

mg/kg
4

6

Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g

10

7

Coliform/ g

10

8

E.coli/g

3

2

 Tiêu:
- Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
• Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu.
Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu
vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có
trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Công thức hoá học của piperine là
o

C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130 C. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân
với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine
(C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4).
• Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta2,4-diennic acid piperidide

Hình 2: Cấu tạo hóa học của piperine


- Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị
chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang
học của piperine là chavicine C17H19O3N (2.2-4.6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có
o

vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0 C. Vì
chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic
C12H10O4 .
- Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc
trưng của tiêu. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là
hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm
cho tiêu. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể
giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm
khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành
những chất không vị isochavicine. Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi
nhanh chóng.
Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)
Thành phần

1

1

Đơn vị

USDA Handbook 8 – 2

ASTA

Năng lượng

g

10.510

8

Nước

g

255

400

Protein

g

10.950

10

Chất béo

g

3.26

10.2

Carbohydrate

g

64.810

66.5

Tro Thiamine

mg

4.33

4.6

Riboflavine

mg

0.109

0.07

Niacine

mg

0.24

0.21

Ascorbic acid

mg

1.142

0.8

Vitamine A hoạt động

mg

-

-

RE

19

19

Composition of Foods: Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan

1977,


2

The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977.
- Tiêu chuẩn chất lượng của tiêu:
Bảng 21: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Loại

Loại 1

Loại 2

Loại 3

đặc biệt
1. Tạp chất lạ, % khối

Hạt tiêu đã
qua chế biến

0.2

0.5

1

1

0.2

2

6

10

18

2

2

2

4

4

1

600

550

500

450

600

lượng, không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối
lượng, không lớn hơn
3. Hạt vỡ, % khối lượng,
không lớn hơn.
4. Khối lượng theo thể
tích, g/l, không nhỏ hơn
Bảng 22: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen
Các chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen

Hạt tiêu đã qua

Tiêu bột

chế biến
1. Độ ẩm, % khối lượng,

13

12.5

12.5

7

6

6

6

6

6

2

2

1

không lớn hơn
2. Tro tổng số, % chất
khô, không lớn hơn.
3. Chất chiết ete không
bay hơi, % chất khô,
không nhỏ hơn
4. Dầu bay hơi, %


(ml/100g) tính theo chất
khô, không nhỏ hơn.

5. Piperin, % chất khô,

4

4

4

-

-

1.2

-

-

17.5

không nhỏ hơn.
6. Tro tổng không tan
trong acid, % chất khô,
không lớn hơn.
Xơ thô, chì số không hòa
tan, % chất khô, không
nhỏ hơn.
Bảng 23: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
Tên chỉ tiêu
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản

Mức giới hạn
2

10

phẩm
2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản

3

phẩm
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg 0
sản phẩm.
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản

2

10

phẩm
5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi

4

10

khuẩn trong 1mg sản phẩm.
6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong
1mg sản phẩm

 Tỏi

2

10


- Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và
rau củ (80-90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur,
protein và các acid amin.
- Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một
hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus,
thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn
thối. Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh
hưởng bởi acid yếu.
Bảng 24: Thành phần hóa học chung của tỏi.
Thành phần

Hàm lượng (% tỏi tươi)

Nước

62-68

Carbohydrate (fructan)

26-30

Protein

1.5-2.1

Lipid

0.1-0.2

Chất xơ

1.5

Nitrogen

0.6-1.3

Khoáng

0.7

Vitamin

0.015

Saponin

0.04-0.11

Tinh dầu

0.1-0.25

Diallyl disulphite

60 % tinh dầu

Diallyl trisulphite

20% tinh dầu

Allyl propyl sulphite và diallyl sulphite

6% tinh dầu

1.3.2. Phụ gia:
 CMC (carboxyl methyl cellulose):
- Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
- Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 –
1% so với tổng lượng bột) nhằm:
 Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro.
 Có tính keo dính, tác dụng ổn định.


 Là chất nhũ hóa.
- Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như:
Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.
 Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm.
Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng
như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền
Bảng 25: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng
như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008)

Số INS

Phụ gia thực phẩm

Mức tối đa

Chất điều chỉnh độ axit
260

Axit acetic, băng

GMP

262(i)

Natri axetat

GMP

270

Axit lactic (L-, D-, và DL-)

GMP

296

Axit malic

GMP

327

Canxi Lactat

GMP

330

Axit Citric

GMP

331(iii)

Trinatri xitrat

GMP

334

Axit Tartaric (L+, L-)

7500mg/kg

350(ii)

Natri Malat

GMP

365

Natri fumarat

GMP

500(i)

Natricacbonat

GMP

500(ii)

Natri hydrocacbonat

GMP

501(i)

Kali cacbonat

GMP

516

Canxi Sulfat

GMP

529

Canxi oxit

GMP

Chất chống oxi hóa
300

Axit ascorbic (L-)

GMP

304

Ascorbyl Palmitat

500mg/kg riêng lẻ hoặc


305

Ascorbyl stearat

kết hợp tính theo ascobyl
srteaat

306

Hỗn hợp tocopherol đậm đặc

200mg/kg riêng lẻ hoặc

307

Alpha-tocopherol

kết hợp

310

Propyl gallat

319

Tertiary butylhydroquinol

200mg/kg riêng lẻ hoặc

320

Hydroxyl đã butylat hóa

kết hợp tính theo chất béo

321

Hydroxytoluen đã butylat hóa

hoặc dầu

100(i)

Curcumin

500mg/kg

101(i)

Riboflavin

200mg/kg riêng lẻ hoặc

101(ii)

Riboflavin 5’-phosphat, natri

kết

Chất tạo màu

hợp

riboflavin
102

Tartrazin

300mg/kg

110

Subset yellow FCF

300mg/kg

120

Carmin

100mg/kg

123

Amaranth

100mg/kg

141(i)

Phức chất đồng Clorophyl

100mg/kg

141(ii)

Phức chất đồng Clorophyl, các muối

100mg/kg

natri và kali
143

Fast grenn FCF

290mg/kg

150a

Caramel 1-plain

GMP

150b

Caramel II-caustic sulphit

50000mg/kg

150c

Caramel III-amoniac

50000mg/kg

150d

Caramel IV-amoniac sulphit

50000mg/kg

160a (i)

Bêta caroten tổng hợp

1200mg/kg

160a(ii)

Caroten thực vật

1000mg/kg

160a(iii)

Bêta-caroten

1000mg/kg

160e

Bêta-apo-carotenal

200mg/kg

160f

Axit-beta-apo-8’, metyl hoặc etyl este

1000mg/kg

tinh

theo


162

Củ cải đường đỏ

GMP

620

Axit glutamic (L-,L+)

GMP

621

Mononatri glutamat, L-

GMP

631

Dinatri 5’-inosinat

GMP

627

Dinatri 5’-guanulat

GMP

635

Dinati 5’-ribonucleotit

GMP

170(i)

Canxi cacbonat

GMP

406

Thạch

GMP

459

Beta-xyclodextrin

1000mg/kg

400

Axit alginic

GMP

401

Natri algilat

GMP

410

Carob bean gum

407

Carageenan và các muối Na, K, NH4 của GMP

Chất tạo hương

Chất ổn định

Chất làm dày

chúng
407a

Tảo Eucheuma đã chế biến

GMP

412

Guar gum

GMP

414

Gum arabic

GMP

415

Xanthan gum

GMP

416

Karaya gum

GMP

417

Tara gum

GMP

418

Gellan gum

GMP

424

Curdlan

GMP

440

Pectin

GMP

466

Natri cacboxylmetyl xenlulo

GMP

508

Kali clorua

GMP

1401

Tinh bột đã xử lý bằng axit

GMP

1402

Tinh bột đã xử lý bằng kiềm

GMP


1403

Tinh bột đã tẩy trắng

GMP

1404

Tinh bột đã oxi hóa

GMP

1405

Tinh bột đã xử lý bằng enzym

GMP

1410

Monostarch phosphat

GMP

1412

Ditarch phosphat đã esta hóa bằng natri GMP
trimetaphosphat, esta hóa bằng phospho
oxy clorua

1413

Ditarch phosphat đã phosphat hóa

GMP

1414

Ditarch phosphat đã axetylat hóa

GMP

1420

Tinh bột axetat

GMP

1422

Distarch adipat đã axetylat hóa

GMP

1440

Hydroxypropyl starch

GMP

1442

Hydroxypropyl distarch

GMP

1450

Tinh bột Natri octenyl suxinat

GMP

1451

Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa

GMP

325

Natri lactac

GMP

339(i)

Mononatri octophosphat

2000mg/kg riêng lẻ hoặc

339(ii)

Dinatri octophosphat

kết hợp tính theo phospho

339(iii)

Trinatri octophosphat

340(i)

Monokali octophosphat

340(ii)

Dikali octophosphat

340(iii)

Trikali octophosphat

450(i)

Dinatri diphosphat

450(iii)

Tetranatri diphosphat

450(v)

Tetrakali diphosphat

450(vi)

Dicanxi diphosphat

451(i)

Pentannatri triphosphat

452(i)

Natri polyphosphat

452(ii)

Kali polyphosphat

Chất giữ ẩm