Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức

Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực pham, sản phấm
của lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dường, chất lượng và an
toàn cho sản phẩm. Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng
rộng rãi và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống
truyền thống được lên men lactic tù' ngũ cốc như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ,
Rumani, Bulgari... “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia” của Á Rập Saudi...
Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dường
và năng lượng [15].
Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic đế tạo ra những
loại thức uống bổ dường. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung
hệ vi sinh vật trong quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá
trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần
đây, con người còn bổ sung thêm các chế phẩm có lợi như: Probiotic,
Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dường của
sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Điều
này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống
nhờ lên men lactic.
Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất
dinh dường, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản
phẩm của gạo lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới,
người Việt Nam đã xem gạo lức như là món ăn chừa bệnh [13]. Việc lên
men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc
khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi ngâm, số lượng vi
khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát triên
của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ
sự lên men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là

cơ sở cho các nghiên cứu đê cho ra sản phâm nước uông lên men từ gạo
lức, sản phâm lên men bởi Lactobaciỉlus acidophilus dựa trên cơ chất gạo
lức.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

1

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đe tài:Đề
Thử tài
nghiệm
tạo thức
uống lên men
gạo lức
“Thử
nghiệm
tạo lactic
thứctù- uống

lên men lactic từ gạo lức”
nhằm tạo ra sản phấm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phâm
trong nước đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh
dường cần thiết.
CHƯƠNG 2. TỎNG QUAN TÀI LIỆU
Giói thiệu về gạo lức
2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo
Ớ Việt Nam, thóc gạo là thực phâm chính của nhiều dân tộc, không

phải như nhiều người cứ nghĩ ràng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và
coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta có câu cửa miệng “bừa cơm”, “ăn cơm”
thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta
cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm
nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại
gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thê
của con người hơn.
Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức,
người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, bco, bột
mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và
nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng bổ dưỡng,
phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát
thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh
dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bộnh vì
thiếu các chất kể trên.
Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn
bộ. Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều
và cảm quan chung là vô cùng quan trọng. Hon nữa, đa số gạo trước khi
sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ
yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường họp độ thuần khiết, chất lượng gạo
ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các
công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hướng do chế biến, các đặc
tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức
2.1.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

2

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY

Đe tài:
Thửđộ
nghiệm
thức
uốngđiểm
lên men
lacticlượng
tù- gạo hạt.
lức Những nhà lai tạo giống và
chế
mức
lớntạo
các
đặc
chất
di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới đế tạo ra sản phấm
mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn
và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa
trên nền tàng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong
việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khấu là kết
quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điềm nấu ăn được ưa
thích bởi người tiêu thụ.
2.1.1.1
Chất lượng hạt gạo
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay
với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một
nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng.
Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân

loại tiêu chuân kích thước hạt.
Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Cấp độ Hình dạng
Cấp độ
Chiêu
Tỷ lệ
dài
dài/rộng
1
1
Dài nhât
>7.5
Thon
>3.0
(mm)
Dài
6.61-7.5
3
Trung bình
2.1 -3.0
3
Trung bình 5.51-6.6
5
Hơi tròn
1.1 -2.0
5
Ngăn
- 5.5
7

Tròn
- 1.1
7

[49],
Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm
độ 14% ít bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu
sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi
thơm khác nhau. Hưong thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl - 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo
xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở
nhiều khi nấu (do sự kco dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm),
cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa
chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới
đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

3

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đe tài: Thử
nghiệm
thức tiên
uống bên
lên men
lactic(1tù-đến
gạo lức
Trong

cộttạođầu
phải
3)

là kiêu hạt lúa (rough rice or
paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng
(brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng
(milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài,
trung bình và ngắn.

Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35].
Màu của vở cám: Màu vở cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu
tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím.
Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau:
Cấp 0: không bạc bụng.
Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo.
Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 - 20%
Cấp 9: hon 20%.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

4

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức

Hình 2: Một số loại gạo lức [36].
Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức,

gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo.
Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy).
Gạo nguyên chiếm từ 40 - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều
kiện, kỳ thuật sau thu hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo
gãy thay đôi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yeu tổ này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo
trắng và gạo nguyên.
Trọng lượng hạt lúa không vỏ

Trọng lượng lúa
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 - 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc
vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay
đối do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch.
Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đôi từ
25 - 65%.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

5

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


tạotiêu
thức uống
lên men
lacticgiá
tù- gạo
lứclượng
2.1.1.2Đe tài: Thử nghiệm

Các
chuẩn
đánh
chất

gạo
Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose,
nhiệt độ trở hồ và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0-2% gạo dẻo
2 - 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 - 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung
bình)
>25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT)là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và
không thể
trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55
- 79°c.GT trung bình là
điều kiện
tối
hảo cho chất lượng gạo tốt.
GTthấp
55 - 69°c
GT trung bình 69 - 75°c
GT cao
75 - 79°c
Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vàochiều dàigel.
Trong
nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bềngel
cao

hơnđược ưa
chuộng hơn.
80 - lOOmm
mềm
61 - 80 mm
mềm
41-60 mm
trung
bình
36 -40 mm
cứng
< 35 mm
cứng
Chất lượng dinh dường và hương vị:
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa
chất diacetyl
- 1 - pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo
quốc Te (IRRI) được chia làm 3 mức độ:

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

6

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đe tài: Thử nghiệm
tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức
Không

thơm ít
thơm Thơm
nhiều
Chất dinh dường: Tinh bột cao nhất ớ lúa mì 81,1%,
tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa
miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong
gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao
nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dường trong ngũ
cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein
trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 - 4%
hon ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên
cún lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công
trong việc phát triển giống có hàm lượng protein
cao 10% như các giống P4 và P6. sắt và vitamin
thiếu nghiêm trọng ớ những vùng người ta chủ yếu
tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17].

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

7

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức
2.1.1.3

Gạo lức

Gạo lức là loại gạo chi vừa mới bóc đi lóp vở trấu, vẫn còn lớp

cám bao bọc bên ngoài. Neu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là
loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dường
chất quan trọng như: vitamin E, vitamin Bl, B3, B6, magiê, mangan,
chất xơ, sắt... [37].

Hình 3: Gạo lức đó [38].
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice),
gạo lức tẻ hột tròn (short - grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet
brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngăn
<5,5 mm
Gạo trung bình 5,5 - 6 mm
Gạo dài
6 - 6,5
mm
Gạo thật dài
> 6,5 mm
Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn
hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có
thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phâm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với
gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dường hơn nừa khi
được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo
lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì
gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ
trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích
hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh
dưỡng” [17]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa

sinh học và kỳ thuật sinh học tại viện Đại học
GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

8

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy
trong bài tường trình kết
quả nghiên cứu của nhóm ông tại Hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii
vào cuối năm 2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin
và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ
trình, gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid
cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thê con người
và chứa nhiều hon mười lần chat gamma - aminobutyric acid, một chat
acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy
trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn
prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ớ trung ương não bộ.
Gạo lức nấy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dường mà
còn nấu rất dỗ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì
các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo.
Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám
ngoài chứa nhiều chat celuloze rất cứng.
Gạo lức có thể để khoảng 4-5 tháng. Neu đế lâu, chất dầu trong
lóp cám sẽ bị hư, gạo sê có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở
nơi thoáng mát.
Thành phần chính có trong gạo lức
Hạt lúa được cấu tạo gồm:
Vỏ trấu: Vỏ ngoài cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò. Gia

súc không ăn được trấu... ngoại trừ gà vịt.
Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố,
chất đạm, tạo màu sắc cho gạo.
Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dường chất quan
trọng như: vitamin E, vitamin Bl, B3, B6, magiê, mangan,
chất xơ, sắt...
Lõi: Khi chà xát, bỏ các lóp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào
tinh bột và chất đạm.
Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo.
Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất bco, chất
xơ cùng các vitamin nhóm Bl, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid
paraaminobenzoic, acid polie, acid phytin, chat canxi, chat sắt, chat
magiê, chat selen, glutathion, kali và natri.
Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác
nhau:
2.1.2.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

9

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo
Prote Tinh Đườn Cellulose Pantozan
Tên
in
g
bột

(%)
(%)
các
(%)
(%)
(%)
phần
8,10
10,07 59,00 4,43
2,76
Toàn
bộ hạt
Nội
12,91 79,56 3,54
0,15
2,72
nhũ
Phôi

41,3

Rất ít 25,12

2,46

9,74

Vỏ

28,7

Rất ít

16,2

32,56

4,18

[1]-

Chât
bco
(%)

Tro
(%)

2,24

2,18

Các
chât
khác
1,22

0,67

0,45

-

15,0
4
7,78

6,31

0,03

10,5
1

0,07

Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories,
carbohydrate, chất béo và protein nhưng một so vitamin như Bl, B3 và
chất khoáng như sắt đã bị mất trong quá trình xay xát [ 13 ].
Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt
gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ
những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm
cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm
một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu
LDL. Trong lOOg bột mầm gạo lức chứa:
Sinh tổ BI (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh
tê phù.
Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người.
Sinh to B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.
Sinh tổ E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh.

Chất nai - a - min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.
Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đay mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn
màng.
Ngoài ra, còn có sinh to B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu,
glu -ta - xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic
chừa chứng nhức đầu, có
thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như
can - xi,
v.v...
GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

10

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó
không có gluten. Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có
sự thay đổi.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay
Tên sản phẩm
Hàm lượng % theo chât khô
Gạo xay nguyên (gạo
lức)

Protein

Chât béo

Tro

Cellulose

8,76

1,87

1,42

0,84

Các sản phấm của gạo lức
2.1.3.1
Nước uống từ gạo lức
Quy trình được thực hiện như sau:
2.1.3.

GVHD: TS. NGUYỀN THÚY HƯƠNG

11

SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY


Đồng hóa

Tiệt trùng
Làm nguội
Cấy giống

Lên men
Rót chai

Thanh trùng
Bảo quản

Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39].


Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng
đứng) hay máy xay kiếu mới, hoặc máy xay sinh tố đế xay, lượng nước
khi xay bằng 3 - 5 lần lượng gạo.
Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp
chất.
Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100°c trong 45
phút. Sau đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhàm giúp cho sản phẩm khi
hoàn thành có màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc
qua tấm vải để loại bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bô sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một
tỷ lệ nhất
định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bồ sung thêm
đường, hương liệu và một số màu thực phẩm thích họp đế tăng tính cảm
quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng
tuyệt đối. Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu
hóa lý và cảm quan.
Chế độ thanh trùng thường là 75 c trong vài phút. Nếu thanh trùng

quá mức có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có
lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 - 6°c trong tủ lạnh.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 - 8 0 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao
chậm, acid lactic tích tụ ít.
Giai đoạn 2: 80 - 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì
vậy lượng đường tiêu hao rất nhanh.


Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ
lên men chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động
của vi khuẩn lactic [40],
Gạo lức muối mè
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè"
được gọi là "phương pháp thực dường" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo
sư người Nhật có tên Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn
quen gọi là phương pháp Oshawa.
Phương pháp này không chi được áp dụng ở các nước phương Đông mà
còn được biết đến ở một số nước phương Tây.
Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho
biết, việc ăn gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chừa khỏi bệnh
mãn tính mà không cần dùng đến thuốc. Một số người áp dụng biện
pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm mà không thấy biểu hiện
thiếu chất.
Chất selen đã được y học chứng minh ràng có khả năng ngăn ngừa
ung thư, chất glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic
giúp tăng cường chức năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính
nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối mè để phòng
ngừa và chừa bệnh ung thư là có cơ sở.

Ớ Việt Nam, phương pháp thực dường bàng gạo lức, muối mè bắt
đầu xuất hiện vào khoảng năm 1963 [41].
2.1.3.3 Gạo lức rang
2.1.3.2

2.1.4 Giá trị dinh dưõng của gạo lức
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của
nó, 300g gạo lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dường hàng ngày
của chất xơ, đã được chứng minh là có thể giảm lượng cholesterol. Nói
cách khác gạo lức dùng để chổng xơ vữa động mạch. Chất xơ cũng có
thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức


kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị
tiểu đường.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của
gạo lức chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm
giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc
biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm
cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh
xơ vữa động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và
bệnh tiểu đường.
Cám là lóp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua
nhiều thế kỷ trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong
gạo gồm:
Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự
liên kết giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng
kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần

hiệu nghiệm khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường
và làm chậm quá trình lão hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên
kết và độ đàn hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiềm
soát lượng đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng
bảo vệ chống viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu
được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu,
chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy hoạt chất
trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu.
Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung
thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh
nhân ung thư.


Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn
sê không bị tăng cân.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức
giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim
mạch. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams
chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo lức cung cấp 3,5g trong khi đó
cơm gạo trắng chỉ cho có lg.
Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thế dẻo dai, gân cốt cứng cáp,
hoạt bát, đỡ đau nhức xương khớp. Ớ những người bị thừa cân (béo
phì), nếu dùng gạo lức lâu dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được
bệnh tiểu đường [43].
Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực
tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ
cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế

bào trực tràng. Đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây
ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời
giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu
chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS).
Tác dụng của selen có trong gạo lức.
Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một
chén cơm gạo lức còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dường hàng
ngày đối với selen. Đây là một lợi ích quan trọng vì selen là một vi
khoáng quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ con người.
Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đôi
chất trong cơ thể, bao gồm sự trao đổi chat hormone tuyến giáp, hệ
thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn dịch. Các thí nghiệm nghiên
cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa vào cơ
thê và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ lệ nghịch với nhau.
Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị
phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản


ứng dị ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào
ốm yếu hay bất bình thường.
Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione
peroxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư. Không
những thế, nó còn kết họp với vitamin E trong rất nhiều hệ thống chổng
oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các hoạt động chống
oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong việc
phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như
làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng
khớp.
Tác dụng của man gan có trong gạo lức
Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá

Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ đế cung cấp 88% lượng
man gan cần thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng
từ protein và carbonhydrat, tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất
cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình sản xuất
cholesterol cần thiết cho cơ thê đê sản xuất ra các hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi
hoá rất quan trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm
thấy ớ ty thê trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ánh hưởng xấu của
các gốc tự do được giãi phóng trong quá trình giải phóng năng lượng.
Magiê là một chất dinh dường khác cũng có nhiều trong gạo lức,
đã được chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc
nghiệt của bệnh hen suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của
các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ [43].
Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có
nhiều chất xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa
bệnh ung thư ruột không phái vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa
trong chất xơ.


Giới thiệu về lên men lactic
2.2.1. Các chủng vi sinh vật đưọc sử dụng trong lên men lactic
2.2.1.1
Lactobacillus
Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều loài
như Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus
kefir...
Trong đường ruột luôn có nhiều loại vi khuấn ký sinh, trong đó có
cả nhừng loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi
khuẩn lactic tạo thành sự cân bàng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn
Lactobacillus có the làm giảm hội chứng nhạy cảm đường ruột.

Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn
chưa tiêu hóa hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt
vitamin, acid amin, men, hocmon và các chất dinh dường quan trọng
khác. Nó cũng sinh ra các khí như NH 3, C02, H2 S... Ọuá trình biến đổi
đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó, thức ăn được tiêu hóa
hoàn toàn.
Trong môi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có
khả năng lấn áp, đè bẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh.
Ngoài glucose, Lactobacillus aciđophiỉỉus còn sử dụng aesculin,
cellobiose, galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose, trehalose cho sự
lên men [2],
Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một
cách dễ dàng hơn. Loại vi khuân có ích này cũng đem lại hiệu quả cao
cho những người bị đau bụng tiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu
quả của việc dùng quá nhiều kháng sinh khiến các vi khuẩn có ích bị
tiêu diệt.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus còn có
tác dụng chừa bệnh chàm ở trẻ em. Đe phòng ngừa rối loạn đường ruột,
hệ vi sinh vật đóng một vai trò rất quan trọng ớ đường tiêu hóa, đặc biệt
là hệ tiêu hóa của trẻ.
2.2


Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic
như: Lactobacilliis buỉgarìcus: lên men đồng hình, là trực khuấn tròn
đôi khi ở dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả
năng di động. Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose,
lactose, galactose, không lên men được sacaroza, xylose, arabinose,
sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng không có khả năng
tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát

triển là 40 - 45°c, tối thiểu là 15 - 20°c, tạo thành acid mạnh.

-

Hình 4: Vi khuân Lactobacillus bulgaricus [48].
Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ,
Gram (+), thường gặp ở dạng chuồi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid.
Chúng không có khả năng chuyến động. Có khả năng lên men được các
loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose,
salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D
acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 - 40°c, nhờ có hoạt
tính proteaza nên có thê phân huỷ protein trong sữa thành acid amin.


Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus casei [48].
Lactobacillus lycopersicừ. lên men lactic dị hình, là trực khuẩn
Gram (+), sinh hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một,
có khả năng tạo bào tử. Trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra
con, acid lactic, acid acetic và C02. Ngày nay chúng được coi như các
biến chủng của Lactobaciỉìus brevis [3].
Lactobacilluspasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước
rộng: 0.5 - l.Oịim, dài: 7.0 - 35|im. Trong thiên nhiên chúng tồn tại
riêng lẻ, không di động. Chúng có khả năng lên men được arabinose,
glucose, fructose, galactose, maltose, saccharose, rafinose, trehalose,
manitol, dextrin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra một loạt sản
phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic. Nhiệt độ
thích hợp từ 29 - 33°c.
Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+).
Chúng không có khả năng di dộng, có khả năng lên men được các loại
đường glucose, fructose, galactose, saccharose, inulin, dextrin. Nhiệt độ

phát triên tốt nhất của vi khuân này là 37°c.
Lactobacillus causaciccus: trực khuan Gram (+) ngắn, không có
khả năng chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose,
fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, mannitol. Nhiệt độ phát
triển tối ưu là 48 - 50°c.


Lactobacillus delbnickỉi: trực khuân dài Gram (+), có kích thước
rộng: 0.5ịim
- 0.8|im, dài: 2.0 - 9.0|im, không di động. Chúng có khả năng lên
men các loại đường glucose, maltose, fructose, galactose và
dextrin, chúng không có khả năng lên men xylose, arabinose,
rhamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin.
Lactobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trục khuẩn
Gram (+), không có khả năng di động, có kích thước rộng: 0.7 - 1.0|j,m,
dài: 2.0 - 4.0|im, tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa
chuột, vì vậy nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải. Trong thiên nhiên
chúng thường liên kết với nhau thành chuỗi. Trong quá trình phát triến
chúng có thế sử dụng lactate canxi như ngiiồn cung cấp carbon. Chúng
có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose, fructose,
galactose, maltose. Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo
thành acid acetic, rượu etylic (2,4%), C02, nó còn tạo hương làm cho sản
phâm có hương vị dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 30°c, vi khuẩn
này có nhiều trong sữa, kefia, dưa chua...

Hình 6: Vi khuẩn Lactobacillus brevis [47].
Lactobacillus ỉeichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên
chúng có khá năng tạo thành chuồi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 - 2.0|
j,m. Chúng có khả năng lên men glucose, fructose, maltose, saccharose,
trehalose và không có khả năng lên men lactose, galactose, raffinose,

arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình lên men, chúng tạo
ra L - acid lactic, không có khả năng tạo nitrit tù’ nitrat. Nhiệt độ phát
triển tối ưu là 36°c.
Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 0.9|im, dài: 2.0 - 6.0|im. Trong thiên nhiên chúng có thế tồn tại riêng lẻ
từng tế bào, cũng có thê tạo thành chuồi tế bào. Chúng có khả năng lên
men các loại đường glucose, fructose, galactose, mannose, maltose,
lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 - 42°c. Vi khuẩn này được sử dụng
nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng.
Lactobacillus thermophỉỉus: là trực khuẩn gram (+), kích thước tế
bào 0.5 - 3.0|j,m, không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu
là 30°c, có thề chịu được nhiệt độ 65 - 75°c. Vi khuẩn này được sử dụng
nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai.
Lactobacillus pìantarum: trực khuân gram (+), kích thước tế bào
rộng: 0.7 - 1 ¿im, dài: 3 - 8|im. Nhiệt độ phát triển tối un là 30°c, có khả
năng chịu được nồng độ NaCl 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều
trong chế biến sừa [4].

Hình 7: Vi khuẩn Lactobaciỉỉus pỉantarum [47].


* ứng dung cùa vi khuẩn Lactobacillus
Vi khuẩn lactic ngày càng được sử dụng nhiều trong công nghệ
thực phẩm, trong y học và trong nông nghiệp. Những hướng ứng dụng
cơ bản gồm: ứng dụng của Lactobacilỉus trong công nghệ thực phẩm
Úng dụng đổ sản xuất dưa chua: Muối chua rau quả chính là quá trình
hoạt động sông của vi khuân lactic và vi khuân acetic. Quá trình phát
triên của chúng trong rau quả, khi lên men sẽ tạo ra acid lactic và acid
acetic cùng một sổ loại acid hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm pH

của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả. Mặt khác, nhò' có lượng
acid hữu cơ được tạo thành sê làm tăng hương vị của khối ủ rau quả.
Chính vì thế, người ta cho rằng muối chua rau quả là quá trình vừa mang
ý nghĩa chế biến, vừa mang ý nghĩa bảo quản.
Sản xuất tương: Sản xuất tương theo phương pháp của người miền
Bắc (Việt Nam) có giai đoạn ngả nước đậu sau khi rang. Quá trình ngả
nước đậu xảy ra nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau trong đó có quá
trình lên men lactic tạo pH thích họp cho sản phẩm và làm tăng hương vị
cho sản phẩm.
Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: Trong sản xuất các loại sữa
chua đều có sử dụng lên men lactic. Nhờ có quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phâm có hương
vị đặc trung.
ủ thức ăn gia súc: về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực
phẩm gia súc cũng giống như công nghệ sản xuất dưa chua. Quá trình
lên men lactic xảy ra làm tăng giá trị dinh dường và khả năng tự’ bảo
quản cỏ, lá cây cho gia súc.
Úng dụng của Lactobaciỉlus trong y học
ứng dụng vi khuẩn lactic để chừa bệnh đường ruột: Việc ứng dụng
này đã được Việt Nam ứng dụng từ lâu. Khi người ta bị tiêu chảy, bác
sỳ khuyên hàng ngày uống 1 - 2 chén nước dưa chua, phương pháp này
tỏ ra rất hiệu nghiệm trong điều kiện ngành dược chưa phát triển. Dựa
vào hiệu quả sử dụng vi khuẩn lactic trong việc chữa trị tiêu chảy, Pháp


đã sản xuất và đưa ra thị trường từ hàng chục năm nay 1 sản phẩm mang
tên Biolactyl, sản phẩm chuyên trị tiêu chảy từ nhiều vi khuẩn lactic.
ứng dụng vi khuẩn lactic theo phép chừa vi lượng đồng cân:
Trong quá trình vận động của cơ thể, mô cơ hoạt động mạnh và trong 1
thời gian dài sẽ gây ra hiện tượng mệt mỏi. Hiện tượng mệt mỏi này

xuất hiện do các phản ứng sinh hóa xảy ra trong mô cơ, tạo ra acid
lactic. Các bác sỹ đã tạo ra một vị thuốc bao gồm acid lactic kết họp với
cây kim sa có khả năng giúp cơ thể không còn mệt mỏi, có khả năng
làm việc và hoạt động liên tục trong thời gian dài.
ứng dụng vi khuẩn lactic trong phẫu thuật chỉnh hình: Người ta
thường sử dụng loại vật liệu có tên là Purasorb. Purasorb là 1 hợp chất
cao phân tủ’ được sản xuất từ acid lactic. Thành phần của Purasorb bao
gồm lactides, glycolide, polylactides, polyglycolides, lactide/glycolide
copolymer. Purasorb được sử dụng như những đinh ghim, gắn phần
xương lại với nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ tự tiêu hủy.


Sản xuất vật liệu sinh học: Các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo
ra nhũng vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các copolymer của
acid lactic. Các copolymer này có tính năng rất giống những bộ khung
xương động vật, hướng nàyđang được nghiên cún và người ta hy vọng
trong tương lai nó sẽ được ứng dụng nhiều.
Sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi: Người ta bo sung lactate
canxi vào thành phần sữa bột dinh dường, bánh ngọt, bánh nướng để
tăng lượng canxi cho cơ
Làm chất dẻo trong tương lai: Các phòng thí nghiệm đang nghiên
cứu loại chất dẻo mới thay thế cho chất dẻo cũ khó phân hủy. Chất dẻo
mới này là loại polyme được gọi là poly acid lactic (PLA). Đó là sản
phâm được tạo ra tù' phản ứng trùng họp acid lactic. Người ta hy vọng
trong tương lai nó sẽ thay thế chất dco được sản xuất từ dầu mỏ vì tính
chất dễ phân hủy của nó có ý nghĩa rất lớn trong bảo vệ môi trường.
Trong công nghiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản
xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da.
Trong mỳ phẩm: Các loại lactate kim loại được sử dụng trong
thành phần của một số mỳ phẩm chăm sóc da như Punosal. Mỹ phẩm

này có chất chống lại các vi sinh vật có trên bề mặt da, làm ẩm và sáng
da.