Nghiên cứu quá trình lên men lactic từ mật rỉ đường

1




PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, nƣớc ta có nhiều nhà máy đƣờng tạo ra một sản lƣợng lớn về đƣờng
kết tinh. Bên cạnh đó một lƣợng không nhỏ mật rỉ đƣờng mà các nhà máy này thải ra
làm ô nhiễm môi trƣờng. Với những ứng dụng Công nghệ Sinh học đã sử dụng những
phế liệu mật rỉ để lên men tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị nhƣ L-lysine, acid citric,
acid glutamic.v.v. và đặc biệt là acid lactic đƣợc quan tâm nhiều trong những năm gần
đây.
Nhu cầu cung cấp acid lactic ngày càng nhiều, bởi vì chúng đƣợc ứng dụng rộng
rãi trên nhiều lĩnh vực nhƣ bảo quản và chế biến thực phẩm, trong y học, môi trƣờng
(acid polylactic thay thế các loại sản phẩm nhựa PE, PP, đĩa CD, bịch nilon), mỹ
phẩm.v.v.
Tổng thị trƣờng thế giới về acid lactic 86.000 tấn vào năm 2001, 500.000 tấn vào
năm 2010. Ở Việt Nam: vào năm 2006, đại diện công ti dƣợc IIdong (Hàn Quốc) xuất
khẩu một số lƣợng lớn chế phẩm acid lactic sang hãng MERAP phân phối dƣợc ở Việt
Nam với giá trị hợp đồng 3,7 triệu USD [38], [39], [40].
Xuất phát từ tình hình thực tế trên, đƣợc sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ Sinh
học trƣờng Đại học Nông Lâm TP.HCM. Dƣới sự hƣớng dẫn của Thầy Nguyễn Đức
Lƣợng trƣờng Đại học Bách Khoa và Thầy Phan Vĩnh Hƣng Trƣờng Cao đẳng Công
nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. Chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quá trình lên
men lactic từ mật rỉ đường”.
1.2. Mục đích của đề tài

Chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic nhiều nhất để sản xuất acid lactic.
1.3. Yêu cầu
- Phân lập vi khuẩn lactic
- Tuyển chọn các khuẩn lạc có khả năng lên men lactic
- Khảo sát các điều kiện tối ƣu cho quá trình lên men
- So sánh sự tạo acid tổng của các khuẩn lạc
- Sản xuất acid lactic từ mật rỉ



2




PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về acid lactic
Acid lactic, 2-hydroxypropionic acid (CH
3
CHOHCOOH) là acid tồn tại rộng rãi
trong tự nhiên, đƣợc tìm thấy ở ngƣời, động vật, thực vật và vi sinh vật. Đƣợc phát
hiện vào năm 1780 do nhà hóa học Thụy Điển Sheele ở trong sữa chua. Acid lactic
đƣợc chấp nhận là sản phẩm của một quá trình lên men vào năm 1847 [2], [25], [32].
Trong cấu tạo phân tử của acid lactic có một carbon bất đối xứng nên chúng có
hai đồng phân quang học: D - acid lactic và L - acid lactic. Hai đồng phân quang học
này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm quay mặt phẳng phân
cực ánh sáng, một sang phải và một sang trái. Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn
toàn khác nhau.

Loại L - acid lactic ở dạng tinh thể. Chúng có khả năng tan trong nƣớc, tan trong
cồn, tan trong eter, không tan trong CHCl
3
, nhiệt độ nóng chảy 28
o
C [9]. L - acid
lactic đƣợc ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và dƣợc phẩm. Hầu hết các sinh
vật lên men lactic đồng hình đều tạo ra đƣợc các dạng đồng phân quang học [32].
Loại D - acid lactic là dạng tinh thể, tan trong nƣớc tan trong cồn. Nhiệt độ nóng
chảy 28
o
C.
Nếu D - acid lactic và L - acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỉ lệ 50/50 ngƣời
ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Trong quá trình lên men không khi nào có một hỗn hợp có
tỉ lệ lý tƣởng này mà chỉ có đƣợc hỗn hợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ. DL -
acid lactic có khả năng tan trong nƣớc, trong cồn, không tan trong CHCl
3
[9].
2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic
Vi khuẩn lactic có thể đƣợc phân lập từ các cây trồng trên thế giới bao gồm hạt
trái cây và rau [24]. Các loài Lactobacillus còn tìm thấy ở dạ dày, ruột non, ruột già và
âm đạo [21].



3

Vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dƣơng, không sinh bào tử, tỉ lệ G+C thấp, cầu
khuẩn hay hình que. Chúng sản xuất ra acid lactic nhƣ là sản phẩm lên men chính.
Chúng không có enzyme catalase mặc dù catalase giả có thể đƣợc tìm thấy trong
những trƣờng hợp rất hiếm vì vậy không phân giải oxi già. Các thành viên của nhóm
này thiếu cytochrome. Tất cả các vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện kị khí. Tuy
nhiên, không giống nhƣ những vi khuẩn kị khí, hầu hết các vi khuẩn acid lactic không
nhạy cảm với oxi và cũng có thể phát triển tốt trong điều kiện có mặt oxi cũng nhƣ
không có mặt oxi. Vì thế chúng là vi khuẩn kị khí tùy ý (Madigan et al. 2000) [30].
Sự phân chia vi khuẩn lactic dựa vào các sản phẩm của quá trình trao đổi chất
của carbohydrate, các loài Lactobacillus có thể phân chia thành 3 nhóm [23], [19].
- Nhóm I: Lên men đồng hình bắt buộc có fructose-1,6-diphosphate aldolase (FDP
aldolase) nhƣng không có phosphoketolase. Chúng lên men đƣợc hexose để tạo acid
lactic nhƣng không lên men đƣợc pentose.)
- Nhóm II: Lên men dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase.
Tuy nhiên, hexose là lên men đồng hình và pentose đƣợc chuyển thành acid lactic và
ethanol hoặc acid acetic).
- Nhóm III: Lên men dị hình bắt buộc (Có phosphoketolase nhƣng không có FDP
aldolase, quá trình trao đổi chất cả hexose và pentose lên men dị hình).

4




Bảng 2.1. Phân loại Lactobacillus (Sharpe, 1981; Kandler và Weiss, 1986)
Đặc đểm Nhóm I Nhóm II Nhóm III
Lên men pentose
Tạo CO
2
từ glucose
Tạo CO
2
từ gluconate
Sự hiện diện FDP aldolase
Sự hiện diện phosphoketolase
-
-
-
+
-
+
-
+
a

+
+
b

+
+
+
a

-
+
Một vài đại diện L. acidophilus
L. delbrueckii
L. helveticus
L. salivarius
L. casei
L. curvatus
L. plantarum
L. sake
L. brevis
L. buchneri
L. fermentum
L. reuteri
a: Khi lên men
b: Cảm ứng khi có pentose
Một đặc điểm quan trọng dùng để phân biệt các giống vi khuẩn acid lactic là sự
lên men glucose dƣới các điều kiện chuẩn nhƣ: nồng độ glucose và các yếu tố tăng
trƣởng (các tiền chất acid amin, vitamin và acid nucleic) thì không giới hạn và giới hạn
sử dụng oxi. Dƣới những điều kiện này, vi khuẩn acid lactic có thể phân thành hai
nhóm: lên men lactic đồng hình thì chuyển hầu hết lƣợng glucose để tạo thành acid

lactic và lên men lactic dị hình thì glucose lên men tạo thành acid lactic, ethanol, acid
acetic và CO
2
. Thật ra việc kiểm tra sản phẩm khí từ glucose sẽ phân biệt đƣợc giữa
hai nhóm này (Sharpe, 1979).
2.2.1. Vi khuẩn lactic dị hình
Khi tiến hành lên men các dung dịch đƣờng, các vi khuẩn lactic dị hình thƣờng
tạo ra lƣợng acid lactic không lớn lắm. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra hàng loạt
các sản phẩm khác nhƣ acid acetic, ethanol, CO
2
[3], [9].
Một số loài vi khuẩn lactic dị hình đƣợc nghiên cứu nhƣ sau:
- Lactobacillus pasteurianus
Trực khuẩn, gram dƣơng, kích thƣớc rộng 0,5 – 1 μm; dài 7,0 – 35 μm. Trong
thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẽ, không di động. Có khả năng lên men đƣợc, glucose,
fructose, galactose, maltose, saccharose, mannitol, dextrin. Trong quá trình lên men



5




tạo một số sản phẩm nhƣ CO
2
, alcohol, acid lactic, acid acetic. Nhiệt độ thích hợp 29 -
33
o
C, pH thích hợp 8 [9].

- Lactobacillus brevis
Thuộc trực khuẩn, gram dƣơng, không có khả năng di động, kích thƣớc rộng 0,7
- 1,0 μm, dài 2,0 - 4,0 μm. Trong thiên nhiên chúng liên kết với nhau thành chuỗi.
Trong quá trình phát triển, chúng có thể sử dụng lactat canxi nhƣ nguồn cung cấp
cacbon. Chúng có khả năng lên men các loại đƣờng nhƣ glucose, fructose, galactose,
maltose. Chúng hiếm khi lên men mannitol, glycerol, dextrin, và tinh bột. Chúng
không hóa lỏng gelatin [18].
- Lactobacillus lycopessici
Trực khuẩn, gram dƣơng, trong thiên nhiên chúng tồn tại từng đôi một, có khả
năng tạo bào tử. Trong quá trình lên men đƣờng, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid
acetic và CO
2
.
- Streptococcus cumoris
Thuộc loài cầu khuẩn, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng chuỗi rất dài.
Thuộc gram dƣơng, nhiệt độ thích hợp phát triển là 30
o
C, không phát triển ở nồng độ
NaCl 4 %. Khi lên men đƣờng tạo ra acid acetic, diacetyl, CO
2
. Chúng có khả năng tạo
ra những chất kháng khuẩn .
- Streptolacticus lactic
Thuộc chồi cầu khuẩn, gram dƣơng, nhiệt độ phát triển từ 10 – 45
o
C, có khả
năng chịu đƣợc nồng độ NaCl 4 %. Khi lên men đƣờng glucose, maltose, lactose,
xylose, saccharose, mannitol, tạo ra acid lactic, acid acetic, diacetyl, CO
2
. Chúng không

có khả năng lên men đƣợc glycerol, sorbitol .
- Streptococcus faecalis
Chúng tạo thành chuỗi tế bào hình cầu, gram dƣơng. Nhiệt độ tối ƣu 37
o
C, nhiệt
độ sinh trƣởng 10 - 45
o
C, có thể phát triển duới hoặc 5
o
C, hiếm khi phát triển ở 50
o
C.
Có khả năng sống sót ở 62,8
o
C trong 30 phút. Phát triển ở pH 9,6. Chịu đƣợc nồng độ
NaCl 2 %, 4 % và 6,5 %. Có khả năng lên men đƣờng glucose, maltose, lactose và
luôn luôn lên men mannitol; có hoặc không thể lên men sucrose, glycerol, sorbitol
[18].




6




2.2.2. Vi khuẩn lactic đồng hình
Khi tiến hành lên men các dung dịch đƣờng thì vi khuẩn lactic đồng hình thƣờng
tạo ra acid lactic là chủ yếu [3], [9].

Một số loài vi khuẩn lactic điển hình đƣợc nghiên cứu kỹ nhƣ sau:
- Lactobacillus acidophilus
Lần đầu tiên đƣợc phân lập bởi Moro (1900) đƣợc phân lập từ phân của trẻ sơ
sinh đã qua phẩu thuật và bê mới đẻ . Có dạng hình que, chịu nhiệt, quá trình lên men
tạo ra 2,2 % acid lactic [4], [17]. Chúng có kích thƣớc rộng 0,6 - 0,9 μm, dài 1,5 - 6,0
μm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẽ. Đôi khi chúng tạo thành những chuỗi
ngắn. Trên môi trƣờng gelatin: chúng không phát triển ở 20
o
C, không có khả năng hóa
lỏng. Trên môi trƣờng khoai tây thì không phát triển. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn
gram dƣơng và không di động. Chúng có khả năng lên men đƣờng nhƣ glucose,
fructose, galactose, maltose, lactose, để tạo acid lactic. Chúng không có khả năng lên
men glycerol, mannitol, sorbitol. Không thể phát triển đƣợc trong môi trƣờng không
có carbohydrate. Nhiệt độ tối ƣu 37
o
C. Nó phát triển từ 20 - 22
o
C. Nhiệt độ phát triển
tối đa 43 - 48
o
C [18].
- Lactobacillus bulgaricus
Chúng đƣợc tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungari [14]. Thuộc loại trực
khuẩn có kích thƣớc rất dài, liên kết với nhau tạo thành chuỗi, gram dƣơng. Chúng
không có khả năng di động, có khả năng lên men các loại đƣờng nhƣ glucose, lactose,
galactose. Có thể hoặc không thể lên men fructose, maltose và sucrose. không lên men
đƣợc xylose, mannitol, dextrin. Chúng không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate [9].
Quá trình lên men tạo 3,7 % acid lactic [14]. Trên môi trƣờng khoai tây, có khuẩn lạc
trắng vàng [18]. pH thích hợp cho sự phát triển là pH = 5,2 - 5,6 [7]. Nhiệt độ tối ƣu
45 - 50

o
C. Tối thiểu 22
o
C [20]. Trong sản xuất qui mô lớn, chúng thƣờng đƣợc chọn
để lên men Whey để tạo acid lactic, sau đó dùng Ca(OH)
2
để trung hòa lƣợng acid
lactic tạo thành. Nhiệt độ lên men 43
o
C, với nhiệt độ này đủ để ức chế các vi sinh vật
gây nhiễm mà không ức chế L. bulgaricus [22].
- Lactobacillus bifidus
Trực khuẩn rất nhỏ, kích thƣớc trung bình khoảng 4 μm, không có khả năng di
động, thuộc gram dƣơng. Chúng có thể đứng riêng lẽ, cặp và chuỗi ngắn. Có khả năng



7




lên men đƣợc các loại đƣờng nhƣ glucose, fructose, galactose, saccharose, dextrin, tinh
bột và maltose [18].
- Lactobacillus casei
Vi khuẩn đƣợc phân lập từ sữa, sản phẩm của sữa, ủ xylo- thức ăn xanh dùng
trong chăn nuôi, vi khuẩn dạng hình que, kích thƣớc 0,7 - 1,1 μm; 2,0 - 4,0 μm, trực
khuẩn nhỏ thƣờng gặp ở dạng chuỗi dài hay chuỗi ngắn [4]. Chúng thuộc gram dƣơng,
không có khả năng lên men đƣợc các loại đƣờng nhƣ glucose, fructose, galactose,
maltose, lactose và mannitol; có hoặc không thể lên men sucrose. Nhiệt độ phát triển

tối ƣu là 30
o
C, thấp nhất 10
o
C. Tối đa 37 - 40
o
C và vài chủng có thể 45
o
C. Quá trình
lên men tạo khoảng 1,5 % acid lactic [18].
- Lactobacillus causaciccus
Trực khuẩn ngắn, không có khả năng di động, gram dƣơng. Chúng có khả năng
lên men các loại đƣờng nhƣ glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, mannitol.
Nhiệt độ phát triển tối ƣu là 48 - 55
o
C [9].
- Lactobacillus delbrueckii
Thƣờng gặp chúng trên hạt đại mạch [14]. Vi khuẩn chịu nhiệt, đƣợc tìm thấy ở
các loài hạt ngũ cốc và tinh bột, đây là một giống vi khuẩn có khả năng đồng hóa đƣợc
tinh bột. Trực khuẩn dài, kích thƣớc 0,5 - 0,8 μm; 2,0 - 9,0 μm, không di động, gram
dƣơng. Quá trình lên men tạo 2,5 % acid lactic. Chúng có khả năng lên men đƣợc
glucose, fructose, maltose, sucrose, galactose và dextrin. Chúng không có khả năng lên
men xylose, lactose, tinh bột, mannitol. Nhiệt độ tối ƣu 45
o
C [9], [18].
-Lactobacillus leichmannii
Trực khuẩn gram dƣơng. Kích thƣớc tế bào 0,6 – 2 μm. Vi khuẩn này có khả
năng tạo thành chuỗi ngắn, không di động, gram dƣơng. Nhiệt độ tối ƣu 36
o
C. Tối đa

40 - 46
o
C. Chúng không có khả năng tạo nitrit từ nitrate. Có khả năng lên men
glucose, fructose, maltose, saccharose. Trong môi trƣờng khoai tây chúng tạo 1,3 %
acid lactic [18].
- Lactobacillus helveticcus
Thuộc trực khuẩn có kích thƣớc 0,7 - 0,9 μm; 2,0 - 6,0 μm. Trong thiên nhiên
chúng có thể tồn tại riêng từng tế bào, cũng có thể tồn tại thành từng chuỗi tế bào.
Nhiệt độ phát triển 40 - 42
o
C. Chúng có khả năng lên men đƣợc glucose, fructose,
galactose, maltose và lactose [9].



8




- Lactobacillus thermophillus
Trực khuẩn, gram dƣơng, kích thƣớc tế bào 0,5 - 3,0 μm, không có khả năng di
động. Lên men đƣợc glucose, lactose, sucrose, tinh bột và dạng glycerol. Không tạo
acid từ mannitol. Lên men đƣợc fructose, galactose, maltose và dextrin. Không tạo
nitrit từ nitrate. Nhiệt độ tối ƣu 50 - 62,8
o
C. Nhiệt độ tối thiểu 30
o
C, nhiệt độ tối đa
65

o
C. Điểm nhiệt độ chết khoảng 71
o
C trong 30 phút [18].
- Lactobacillus plantanrum
Trực khuẩn, gram dƣơng, kích thƣớc tế bào 0,7 - 1,0 μm; 3,0 - 8,0 μm. Nhiệt độ
tối ƣu 30
o
C. Tối thiểu 10
o
C, tối đa 40
o
C. Điểm nhiệt độ chết từ 65 - 75
o
C trong 15
phút. Có khả năng chịu nồng độ NaCl 5,5 %. Chúng có khả năng lên men glucose,
fructose, galactose, sucrose, maltose và lactose. Tinh bột thì không lên men. Không tạo
đƣợc nitrit từ nitrate [18].
- Lactobacillus sporogenes
Thuộc giống Lactobacillus dựa trên các đặc tính bởi Nakayama và Yanoshi
(1967). Chúng thuộc Gram dƣơng, có khả năng sinh bào tử, có dạng hình que, kích
thƣớc 3 – 5 μm, thuộc vi khuẩn hiếu khí, là vi khuẩn lactic đồng hình sản xuất ra axít
lactic L(+) - (dextrorotraytory), phát triển ở nhiệt độ dao động từ 35 - 50
o
C, pH tối ƣu
dao động từ 5,5 - 6,5, phản ứng với catalase dƣơng tính. Tạo acid từ glucose,
galactose, fructose, maltose và sucrose. Không có thủy phân tinh bột hoặc casein,
không hóa lỏng gelatin. phản ứng indol âm tính và không tạo khí [31].
2.3. Cơ chế tạo ra acid lactic [20]
Kluyver chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm dựa vào sản phẩm cuối của quá trình

chuyển hóa glucose. Quá trình này tạo acid lactic là sản phẩm chính từ lên men
glucose đƣợc gọi là lên men đồng hình. Số lƣợng acid lactic đồng hình thu đƣợc nhiều
hơn lactic dị hình khoảng 2 lần. Vi khuẩn lactic dị hình lên men từ hexose tạo số lƣợng
mole lactat, CO
2
và ethanol bằng nhau.



9




Bảng 2.2 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình [20]
Lên men đồng hình Lên men dị hình
Sinh vật Dạng
lactat
% G+C Sinh vật Dạng
lactat
% G+C
Lactobacillus Lactobacillus
L. acidophilus DL 36,7 L. brevis DL 42,7 - 46,4
L. bulgaricus D(-) 50,3 L. buchneri DL 44,8
L. casei L(+) 46,4 L. cellobiosus DL 53
L. coryniformis DL 45 L. coprophilus DL 41,0
L. curvatus DL 43,9 L. fermentum DL 53,4
L. delbrueckii D(-) 50 L. hilgardii DL 40,3
L. helveticus DL 39,3 L. sanfrancisco DL 38,1 - 39,7
L. jugurti DL 36,5-39,0 L. trichoides DL 42,7

L. jensenii D(-) 36,1 L. fructivorans DL 38 - 41
L. lactis D(-) 50,3 L. pontis DL 53 - 56
L. leichmannii D(-) 50,8 Leuconostoc
L. plantarum DL 45 L.cremoris D(-) 39 - 42
L. salivarius L(+) 34,7 L.dextranicum D(-) 38 - 39
Pediococcus L.lactis D(-) 43 - 44
P.acidilactici DL 44,0 L.mesenteroides D(-) 39 - 42
P.cerevisiae DL L.gelidum D(-) 37
P.pentosaceus DL 38 L.carnosum D(-) 39
Streptococcus Carnobaterium
S.bovis D(-) 38 – 42 C.divergens 33,0 - 36,4
S.thermophilus D(-) 40 C.mobile 35,5 - 37,2
Lactococcus C.gallinarum 34,3 - 36,4
L.lactis subsp. lactis D(-) 38,4 - 38,6 C.piscicola 33,7 - 36,4
L.lactissubsp.cremoris D(-) 38,0 - 40,0 Weissella
L.lactissubsp.hordniae 35,2 W.confusa DL 44,5 - 45,0
L.garvieae 38,3 - 38,7 W.hellenica D(-) 37 - 47
L.plantarum 36,9 - 38,1 W.halotolerans DL 45
L.raffinolactis 40,0 - 43 W.kandler DL 39
Vagococcus W.minor DL 44
V.fluvialis 33,6 W.paramesenteroides D(-) 38 - 39
V.salmoninarum 36,0 - 36,5 W.viridescens DL 43
Oenococcus
O.oeni DL 38 - 42




10

2.3.1. Vi khuẩn lactic dị hình [9]
Tất cả các vi khuẩn lactic dị hình thƣờng thiếu hai loại enzym quan trọng đó là
aldolase và hexose isomerase. Do đó trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, chúng
thƣờng đƣợc tiến hành theo con đƣờng hexose monophosphate hay gọi là con đƣờng
pentose phosphate (PP ) . Quá trình chuyển hóa đƣờng đƣợc trình bày nhƣ sau:


2.3.2.Vi khuẩn lactic đồng hình
Quá trình lên men lactic đồng hình nhờ có enzyme aldolase và hexose isomerase
nhƣng thiếu phosphoketolase. Chúng sử dụng con đƣờng Embden-Meyerhof-Parnas
(EMP) để tạo 2 phân tử lactat từ 1 phân tử glucose [9], [19], [20]. Quá trình chuyển
hóa đƣợc trình bày nhƣ sau:



11

12




2.4. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic và các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men
2.4.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về dinh dƣỡng rất phức tạp, không một đại diện nào
thuộc nhóm này có thể phát triển đƣợc chỉ có chứa glucose và NH
4
+
. Đa số trong
chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid
folic, biotin) và các acid amin. Vì thế ngƣời ta thƣờng nuôi cấy chúng trên các môi
trƣờng phức tạp chứa một số lƣợng tƣơng đối lớn cao nấm men, dịch cà chua hoặc
thậm chí máu. Một số loài vi khuẩn lactic có những nhu cầu về yếu tố tăng trƣởng
chính xác hơn động vật hữu nhũ [25].
2.4.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng carbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng đƣợc nhiều carbohydrate nhƣ glucose, fructose,
maltose, saccharose…các nguồn carbon này dùng để cung cấp năng lƣợng và tham gia
vào hầu hết các cấu trúc của tế bào. Vì vậy đây là nguồn thức ăn có ý nghĩa hàng đầu
đối với sự sống của tế bào vi sinh vật [13]. Nguồn carbon tốt nhất là các loại đƣờng và
ở mức độ nhỏ các đƣờng chứa nhóm rƣợu, còn polysaccharide thì thực chất không thể
lên men. Tốc độ lên men các loại mono-, di- và oligosaccharide khác nhau đến mức có
thể dùng tiêu chuẩn này để có thể phân biệt giữa các loài [2].
2.4.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Đa số vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp đƣợc các hợp chất hữu cơ
phức tạp có chứa nitơ, chỉ có một số loài có khả năng sinh tổng hợp các hợp chất nitơ hữu

cơ từ nguồn vô cơ. Vì vậy, để đảm bảo sự phát triển của mình, vi khuẩn lactic phải sử dụng
nguồn nitơ có sẵn trong môi trƣờng. Tuy nhiên, để sinh trƣởng và phát triển bình thƣờng thì
ngoài nitơ dƣới dạng hỗn hợp các acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những cơ chất hữu cơ
phức tạp có chứa nitơ nhƣ: cao thịt, cao nấm men, pepton, casein…[13].
Bảng 2.3 Các acid amin cần thiết cho vi khuẩn lactic [34]
L-Alanine Glycine L-Proline
D-Alanine L-Histidine L-Serine
L-Arginine L-Isoleucine L-Threonine
L-Acid aspartic L-Leucine L-Tryptophan
L-Cysteine L-Lysine L-Tyrosine
L-Acid glutamic L-Phenylalanine L-Valine



13




2.4.1.3. Nhu cầu về vitamin
Vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển và các vitamin này đóng vai trò là
coenzym trong quá trình trao đổi chất của chúng. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng
hợp đƣợc vitamin, phần lớn chúng cần nhiều loại vitamin nhƣ: riboflavin, tiamin, biotin.
Bảng 2.4 Các vitamin và các yếu tố có liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn lactic [34]
Yếu tố phát triển Các sinh vật đại diện mà đòi các hợp chất cho sự
phát triển
p-Acid aminobenzoic Lactobacillus plantarum
Lactobacillus arabinosus
Biotin Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides

Streptococcus faecalis
Acid folic (Acid pteroylglutamic) Lactobacillus casei
Streptococcus faecalis
Acid folinic (acid leucovorin, 5-Formyl-
5,6,7,8-tetrahydropteroylglutamic)
Leuconostoc citrovorum

Acid lipoic (Acid thioctic, yếu tố thay thế
acetat, protogen)
Lactobacillus casei

Streptococcus lactis

Acid nicotinic Lactobacillus arabinosus
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecalis
Acid pantothenic Lactobacillus casei
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecalis
Pantetheine hoặc pantethine Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Riboflavin Lactobacillus casei
Streptococcus lactis
Thiamine Lactobacillus fermenti
Streptococcus lactis
Pyridoxal Lactobacillus casei
Pyridoxamin Streptococcus faecalis
Pyridoxamin phosphat Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus lactis

Vitamin B
12
Lactobacillus lactis
Lactobacillus leichmannii




14




2.4.1.4. Nhu cầu về các chất hữu cơ
Ngoài các nguồn dinh dƣỡng trên, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các
hợp chất hữu cơ khác cần cho sự phát triển của chúng nhƣ purine, pyrimidine. Acid
hữu cơ nhƣ acid acetic và nhiều acid hữu cơ không bay hơi khác. Tween 80 là một dẫn
xuất của acid oleic, là một loại acid hữu cơ quan trọng có ảnh hƣởng đến sự sinh
trƣởng của hầu hết các loại vi khuẩn lactic. Ngoài ra các acid béo cũng ảnh hƣởng lên
sinh trƣởng của các vi khuẩn lactic nhƣng cơ chế còn chƣa đƣợc biết rõ [2].
2.4.1.5. Nhu cầu các muối vô cơ
Để đảm bảo cho sự sinh trƣởng và phát triển, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các
hợp chất vô cơ. Phosphat là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu.
Các muối amôn không thể đƣợc dùng làm nguồn nitơ duy nhất song hình nhƣ chúng
gây một ảnh hƣởng nhất định lên sự chuyển hóa một số acid amin. Đối với
Lactobacillus thì Mn
2+

, Fe
2+
, Mg
2+
có tác dụng tích cực lên sự phát triển và sinh ra
acid lactic [13]. Sự vắng mặt glucose thì Mg
2+
không ảnh hƣởng đến sự ổn định của
Lactobacillus delbrueckii nhƣng khi có glucose thì nó làm ổn định quá trình thủy phân
(Rees và Pirt, 1979). Cơ chế của sự ổn định này chƣa đƣợc xác định, nhƣng tất cả các
các trình tự thủy phân của kinase xem Mg
2+
nhƣ là đồng nhân tố. Sự đòi hỏi Mg
2+
bởi
Lactobacillus delbrueckii không thể thay thế bằng Mn
2+
[23].
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Trong nghiên cứu vi khuẩn lactic thì thƣờng sử dụng môi trƣờng: MRS (de Man,
Rogosa and Sharpe), môi trƣờng cà chua, môi trƣờng cao nấm men, môi trƣờng rau
cải, môi trƣờng cà chua - Tween 80, môi trƣờng nấm men - glucose, môi trƣờng nhũ
thanh, môi trƣờng sữa. Tùy theo từng loại và thành phần môi trƣờng mà áp dụng
phƣơng pháp xử lý cho thích hợp. Thiết bị lên men dùng để lên men trong phòng thí
nghiệm là bình erlen hoặc fermentor cỡ nhỏ có gắn các thiết bị kiểm soát các thông số
có liên quan. Dù ta sử dụng môi trƣờng, thiết bị lên men nào cũng phải đảm bảo điều
kiện vô trùng, công đoạn này quyết định hiệu quả của quá trình lên men.
2.4.2.1. Thành phần môi trường nuôi cấy
Vi khuẩn lactic thuộc loại vi sinh vật dị dƣỡng. Nguồn năng lƣợng cần thiết cho
hoạt động sống và phát triển của chúng là nguồn năng lƣợng do trao đổi chất với môi

trƣờng bên ngoài. Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào,
chúng cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trƣờng dinh dƣỡng làm nguồn carbon



15




(chủ yếu là đƣờng lactose), nguồn nitơ (pepton, acid amin), vitamin, muối khoáng và
các nguyên tố vi lƣợng. Vì vậy, ta cần bổ sung các nguồn dinh dƣỡng trên với liều
lƣợng thích hợp nhất giúp vi khuẩn lactic phát triển tốt, nâng cao hiệu suất lên men.
2.4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hƣởng tới sinh trƣởng.
Nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng manh.
2.4.2.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
Mỗi loài vi sinh vật thích hợp với một giới hạn pH nhất định của môi trƣờng nuôi
cấy. Với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trƣờng thƣờng không ảnh hƣởng
đến các sản phẩm đặc trƣng của quá trình lên men, còn đối với vi khuẩn lactic dị hình,
pH môi trƣờng có ảnh hƣởng đến việc tạo thành các sản phẩm lên men. Khi pH môi
trƣờng cao thì sản phẩm tạo ra chủ yếu là acid lactic, còn khi pH môi trƣờng thấp thì
ngoài acid lactic còn có thêm acid acetic và nhiều sản phẩm phụ khác.
Acid mới tạo thành phải đƣợc trung hòa liên tục. Để lên men nhanh và trọn vẹn,
phạm vi pH tối ƣu phải nằm giữa 5,5 và 6,0. Lên men bị ức chế mạnh ở pH = 5 và sẽ
dừng lại ở các pH dƣới 5 [2]. Khi acid lactic đƣợc hình thành và nồng độ tăng dần
trong quá trình lên men thì pH sẽ giảm và nồng độ acid lactic đạt khoảng 2,2% sẽ ức
chế vi khuẩn lactic [15].
2.4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ acid
Acid là sản phẩm chính của quá trình lên men lactic do hoạt động sống của vi

khuẩn lactic tạo nên. Các vi khuẩn này chịu đƣợc acid, tuy nhiên với lƣợng acid tích
lũy trong môi trƣờng ngày càng một nhiều sẽ ức chế chúng. Để giúp vi khuẩn lactic
phát triển bình thƣờng không bị chính sản phẩm do hoạt động của chúng tạo ra ức chế,
ngƣời ta cho vào môi trƣờng các chất đệm thích hợp với một lƣợng đủ để trung hòa
lƣợng acid sinh ra thông thƣờng chất đệm này là CaCO
3
.
2.4.2.5. Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men tạo sinh khối thƣờng dựa trên cơ sở nuôi cấy một chủng
thuần khiết, vì vậy việc đảm bảo cho tất cả các quá trình nuôi cấy từ giữ giống trong
ống nghiệm, nhân giống trong bình erlen…đều phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
Hệ vi sinh vật tạp mhiễm, thƣờng ảnh hƣởng xấu đến quá trình lên men ở những
mức độ khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào quá trình trao
đổi chất cần thiết cho sự tạo thành các sản phẩm lên men.



16




2.5. Ứng dụng của vi khuẩn lactic và acid lactic
Vi khuẩn lactic và acid lactic ngày càng đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh
vực khác nhau nhƣ trong bảo quản và chế biến thực phẩm, y học, môi trƣờng, mỹ
phẩm.v.v. Nhƣng nhiều nhất là trong chế biến bảo quản thực phẩm…
2.5.1. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm [17] [19]
Vi khuẩn lactic đƣợc sử dụng để lên men thu nhận acid lactic. Acid lactic sản
xuất công nghiệp đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Do vị chua dễ chịu và có đặc
tính bảo quản, một lƣợng lớn acid lactic đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

Acid lactic đƣợc sử dụng nhƣ là một chất gia vị đối với các loại đồ uống nhẹ, tinh dầu,
dịch quả, mứt, sirô. Ngoài ra, acid lactic còn đƣợc dùng để acid hóa rƣợu vang và hoa
quả nghèo acid, acid hóa dịch đƣờng hóa trong công nghiệp sản xuất rƣợu mạnh và để
sản xuất bột chua trong ngành bánh mì.
- Ứng dụng để sản xuất dƣa chua
Quá trình muối chua rau, quả chính là quá trình hoạt động sống của vi khuẩn
lactic và vi khuẩn acetic. Trong quá trình phát triển của chúng, trong rau quả, khi lên
men sẽ tạo ra acid lactic và acid acetic cùng một số loạt acid hữu cơ khác. Các acid
hữu cơ này làm giảm pH của dịch, chống lại hiện tƣợng gây thối rau, quả. Mặt khác
nhờ có lƣợng acid hữu cơ đƣợc tạo thành sẽ làm tăng hƣơng vị của khối ủ chua rau,
quả là quá trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản [9].
- Ứng dụng để làm chua quả
Trƣớc đây, ngƣời ta thƣờng sử dụng acid acetic để ngâm chua quả. Sau này
ngƣời ta sử dụng acid lactic để ngâm chua quả. Phƣơng pháp thay thế này tỏ ra hiệu
quả vì chúng ít làm thay đổi màu tự nhiên của quả và vẫn đảm bảo chất lƣợng quả
ngâm chua.
- Ứng dụng trong sản xuất tƣơng
Sản xuất tƣơng theo phƣơng pháp của miền Bắc (Việt Nam) có giai đoạn ngả
nƣớc đậu sau khi rang. Quá trình ngả nƣớc đậu xảy ra nhiều phản ứng sinh hóa khác
nhau, trong đó có quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và làm tăng
hƣơng vị cho sản phẩm.






17

- Ứng dụng trong sản xuất đậu phụ
Trong sản xuất đậu phụ có giai đoạn kết tủa protein của đậu. Phƣơng pháp truyền
thống thƣờng làm là dùng nƣớc chua (chứa vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH
giảm đến điểm đẳng điện của protein đậu nành).
- Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa
Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men lactic. Nhờ có
quá trình chuyển hóa đƣờng thành acid lactic mà casein đƣợc kết tủa và tạo cho sản
phẩm hƣơng vị đặc trƣng. Hippocrates, ngƣời đƣợc xem là cha đẻ của ngành y đã cho
rằng “Whey”, loại nƣớc xuất hiện khi tách bơ ra khỏi sữa chính là một dạng huyết
thanh của sữa. Trong “Whey” chiếm khoảng 4,5% đƣờng sữa. Trong ruột chất đƣờng
này biến thành acid lactic, một chất hỗ trợ cho loại vi khuẩn lành mạnh trong ruột phát
triển [28].
- Ứng dụng để ủ thức ăn gia súc
Về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực phẩm gia súc cũng giống nhƣ
công nghệ sản xuất dƣa chua. Quá trình lên men lactic xảy ra làm gia tăng giá trị dinh
dƣỡng và khả năng bảo quản cỏ, lá cây cho gia súc.
2.5.2. Trong y học
- Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đƣờng ruột
Thực ra việc ứng dụng này đã đƣợc Việt Nam ứng dụng từ lâu. Khi ngƣời ta bị
tiêu chảy, thầy thuốc khuyên hàng ngày uống 1 - 2 chén nƣớc dƣa chua. Phƣơng pháp
này tỏ ra rất hiệu nghiệm trong điều kiện ngành dƣợc chƣa phát triển.
Dựa vào hiệu quả sử dụng vi khuẩn lactic trong việc chữa trị tiêu chảy, Pháp đã
sản xuất và đƣa ra thị trƣờng từ hàng chục năm nay một sản phẩm mang tên là
Biolactyl. Sản phẩm này chuyên trị tiêu chảy bằng nhiều vi khuẩn lactic.
- Ứng dụng acid lactic theo phƣơng pháp chữa vi lƣợng đồng cân (homeopathy)
Trong quá trình vận động của cơ thể, mô cơ hoạt động mạnh và trong một thời
gian dài sẽ gây hiện tƣợng mệt mỏi. Hiện tƣợng mệt mỏi này xuất hiện do các phản
ứng sinh hóa xảy ra trong mô cơ, tạo acid lactic.

Các thầy thuốc đã tạo ra một vị thuốc bao gồm acid lactic kết hợp với cây kim sa
có khả năng giúp cơ thể không còn mệt mỏi và có khả năng làm việc và hoạt động liên
tục trong thời gian dài.




18




- Ứng dụng acid lactic trong phẫu thuật chỉnh hình
Trong phẫu thuật chỉnh hình, ngƣời ta thƣờng sử dụng loại vật liệu có tên là
purasorb. Purasorb là một hợp chất cao phân tử đƣợc sản xuất từ acid lactic. Thành
phần của purasorb bao gồm: lactides, glycolide, polylactides, polyglycolide,
lactide/glycolide copolyme. Purasorb đƣợc sử dụng nhƣ những định ghim, gắn phần
xƣơng lại với nhau; khi xƣơng định hình, purasorb sẽ tự tiêu hủy [9]. Một loại thanh
dẫn có thể mang 20 lớp thuốc khác nhau vừa đƣợc các chuyên gia Singapore sáng chế.
Đây là loại thanh dẫn tự tiêu đầu tiên trên thế giới giúp ngƣời bệnh tim mau chóng
bình phục đồng thời giảm thiểu nguy cơ nhiễm trùng và phát bệnh trở lại. Các nhà phát
minh thuộc Đại học Công nghệ Nanyang cho rằng, với loại thanh dẫn này, bác sĩ có
thể kết hợp nhiều loại thuốc phù hợp với từng loại bệnh trạng của từng ngƣời để tăng
hiệu quả điều trị. Khi đƣợc đƣa vào cơ thể, thanh dẫn sẽ nhả thuốc vào từng thời điểm
khác nhau kéo dài trong nhiều tháng. Khi hết thuốc nó sẽ tự hủy hoàn toàn. Thanh dẫn
đƣợc chế tạo bằng PLA và PLGA, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành acid lactic và có
thể hấp thụ vào máu. Không chỉ đƣợc sử dụng trong động mạch vành tim, loại thanh
dẫn tự hủy này có thể đƣợc cấy trong não, phôi, đƣờng niệu hoặc bất kì cơ quan nào bị
nghẽn mạch máu. Đƣợc biết, các loại thanh dẫn hiện nay đều làm bằng kim loại và chỉ
mang đƣợc một loại thuốc duy nhất, có thể gây tụ huyết khối và làm mạch máu tắc

nghẽn trở lại [26].
- Ứng dụng acid lactic trong nha khoa [9], [22]
Trong nha khoa có hai chế phẩm đƣợc sử dụng nhiều đó là Puramex và puracal.
Puramex bao gồm các thành phần sau: amulinium lactat, Fe-lactat (đƣợc sử dụng để
điều trị thiếu máu), Mg-lactat, Mn-lactat, Zn-lactat còn puracal chỉ có lactat canxi. Các
chế phẩm này thƣờng làm răng khỏe hơn.
- Ứng dụng để sản xuất vật liệu sinh học (Biomaterials)
Các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học dùng trong y
học bằng các copolyme của acid lactic. Các copolyme này có tính năng rất giống
những bộ khung xƣơng động vật. Hƣớng này đang đƣợc nghiên cứu và ngƣời ta hy
vọng trong tƣơng lai nó sẽ đƣợc ứng dụng nhiều.
- Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi
Ngƣời ta thƣờng bổ sung lactat canxi vào thành phần sữa bột dinh dƣỡng, bánh
ngọt, bánh nƣớng để tăng lƣợng canxi cho cơ thể [9]. Thiếu calci lại ảnh hƣởng đến



19




hoạt động của cơ tim, tới sự tạo huyết và đông máu, là nguyên nhân của bệnh còi
xƣơng ở trẻ em và giòn xƣơng xốp xƣơng ở ngƣời già [27].
2.5.3. Trong môi trường
Các phòng thí nghiệm đang nghiên cứu loại chất dẻo mới thay thế cho chất dẻo
củ khó phân hủy. Chất dẻo mới này là một loại polyme đƣợc gọi là poly acid lactic
(PLA). Đó là sản phẩm tạo ra từ phản ứng trùng hợp acid lactic. Ngƣời ta hy vọng
trong tƣơng lai nó sẽ thay thế chất dẻo đƣợc sản xuất từ dầu mỏ vì tính chất dễ phân
hủy của nó có ý nghĩa rất lớn trong bảo vệ môi trƣờng [9].

2.5.4. Trong mỹ phẩm [9][22]
Các loại lactat kim loại (chẳng hạng nhƣ lactat natri) đƣợc sử dụng trong thành
phần của một số mỹ phẩm chăm sóc da nhƣ punosal và của hãng mỹ phẩm Punac. Mỹ
phẩm này có tác dụng chống lại các vi sinh vật có trên bề mặt da, làm ẩm và làm sáng
da [9].
2.6. Sản xuất acid lactic
2.6.1. Mật rỉ đường [1], [8], [12]
Là phế liệu chứa nhiều đƣờng không kết tinh trong sản xuất đƣờng từ mía hoặc
củ cải đƣờng. Thông thƣờng tỉ lệ rỉ đƣờng trong sản xuất đƣờng mía chiếm khoảng 3 –
5 % trọng lƣợng mía. Tùy thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, công nghệ sản xuất
đƣờng.v.v.
Thành phần rỉ đƣờng dao động nhƣ sau: Nƣớc chiếm 15 – 20 %; chất khô chiếm
80 – 85 %. Trong chất khô có 60 % là đƣờng (40 % là đƣờng saccharose và 20 % là
fructose và glucose) và 40 % chất khô còn lại là chất không phải là đƣờng (phi đƣờng).
Trong thành phần phi đƣờng có khoảng 30 – 32 % hợp chất hữu cơ và 6 – 10 % hợp
chất vô cơ. Trong hợp chất vô cơ, theo Mắc-Dinit, gồm có K
2
O: 3,5 %; Fe
2
O
3
: 0,2 %;
MgO: 0,1 %; sulfat: 1,6 %; CaO: 1,5 %; SiO
2
: 0,5 %; P
2
O
5
: 0,5 %; Clorit: 0,4 %.
Trong những hợp chất hữu cơ gồm có hợp chất có chứa nitơ và không chứa nitơ

ở dạng amin nhƣ: acid aspactic, acid glutamic, leuxin, isoleuxin [2].
Ngoài ra trong rỉ đƣờng có một số vitamin (tính theo μ/g mật rỉ đƣờng ) nhƣ sau:






20




Bảng 2.5 Thành phần vitamin trong rỉ đƣờng
Các vitamin Số lƣợng (μg/g)
Thiamin
Riboflavin
Acid nicotinic
Acid folic
Pyridoxin
Biotin
Acid pantotenic
8,3
2,5
21,0
0,038
6,5
12,0
21,4
2.6.2. Qui trình sản xuất acid lactic [14]

Acid lactic
tinh thể
Mật rỉ
Xử lý
Lên men
Trung hòa
Lactat canxi

Lọc
Dung dịch
acid lactic
Vi khuẩn
CaCO
3

H
2
SO
4
Kết tinh

Cô đặc



21




PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
3.1.1. Thời gian
Thời gian tiến hành từ ngày 14/04/2005 đến ngày 15/09/2005
3.1.2. Địa điểm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm vi sinh, khoa Chăn nuôi Thú y
và Trung tâm phân tích Hóa Sinh trƣờng Đại học Nông Lâm Tp.HCM.

3.2. Vật liệu
3.2.1. Đối tượng nghiên cứu
Vi khuẩn có khả năng tạo acid lactic
3.2.2. Vật liệu nghiên cứu
- Chế phẩm Biolactyl của Pháp
- Chế phẩm Antibio của Hàn Quốc
- Đại mạch của trƣờng Cao đẳng Công nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM
3.2.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Thiết bị: tủ cấy vô trùng, tủ ấm, tủ sấy, kính hiển vi, cân điện tử, máy đo pH,
máy li tâm, máy đo OD, nồi hấp áp suất, tủ lạnh, máy cất nƣớc và bếp điện.
- Dụng cụ: ống eppendorf, erlen, cốc, bình định mức, ống đong, đĩa petri, ống
nghiệm, buret, phễu chiết, pipet và pipetman.
3.2.4. Môi trường nuôi cấy
- Môi trƣờng MRS broth (de Man, Rogosa and Sharpe broth) [36]
- Môi trƣờng MRS agar (de Man, Rogosa and Sharpe agar)
- Môi trƣờng YGC agar (Yeast extract Glucose Calcium carbonat) [37]
- Môi trƣờng thử khả năng lên men đƣờng [11]
- Môi trƣờng thạch nitrate bán lỏng
- Môi trƣờng thử khả năng phân giải gelatin
- Môi trƣờng thạch bán lỏng di động
- Môi trƣờng thử khả năng sinh indol
Thành phần và tỉ lệ môi trƣờng nuôi cấy đƣợc trình bày ở mục 1 phần phụ lục.




22

3.2.5.Thuốc nhuộm và thuốc thử
- Dung dịch thuốc nhuộm Bromocresol Purple 0,2% [11]
- Thuốc nhuộm Gram [11]
- Thuốc thử uphenmen [11]
- Thuốc thử DNS [10]
- Thuốc thử và hóa chất dùng chuẩn độ
Thành phần và tỉ lệ của thuốc nhuộm và thuốc thử đƣợc trình bày ở mục 2 phần phụ lục.
3.3. Phương pháp thí nghiệm
3.3.1. Phân lập và sơ chọn giống
3.3.1.1. Quan sát đại thể
- Môi trƣờng MRS agar và YGC agar
+ Nguyên tắc: dựa vào đặc tính sinh acid của các khuẩn lạc. Giống phân lập trên môi
trƣờng YGC agar, CaCO
3
sẽ bị tan khi tác dụng với acid tạo nên vòng trong suốt quanh
khuẩn lạc.
+ Thực hiện
* Pha loãng mẫu trong nƣớc cất vô trùng với các độ pha loãng khác nhau.
* Trãi đều 0,1 ml mẫu ở các nồng độ pha loãng lên môi trƣờng MRS agar. Nuôi
cấy ở nhiệt độ 37
o
C và theo dõi sự phát triển khuẩn lạc sau 48 giờ.
* Chọn những khuẩn lạc mọc riêng lẻ, cấy ria trên môi trƣờng YGC agar. Nuôi cấy
ở nhiệt độ 37
o
C. Sau 48 giờ, chọn các khuẩn lạc sinh acid nhờ vào vòng trong suốt xuất
hiện quanh khuẩn lạc. Vòng trong suốt càng lớn chứng tỏ lƣợng acid sinh ra càng nhiều.
- Môi trƣờng MRS broth
Cấy vi khuẩn vào ống nghiệm chứa 10 ml môi trƣờng MRS dịch thể. Nuôi cấy

tĩnh ở nhiệt độ 37
o
C. Ghi nhận các đặc điểm sinh trƣởng trong 24 giờ.
3.3.1.2. Quan sát vi thể
Hình thái: Nhuộm Gram để quan sát hình thái tế bào ở vật kính x100 [5] (Xem ở
mục 3.2 phần phụ lục).
3.3.2. Chọn giống có khả năng sinh acid lactic [6], [11], [31]
- Thực hiện
+ Cấy vi khuẩn đã phân lập đƣợc vào ống nghiệm chứa 10 ml môi trƣờng MRS
dịch thể. Nuôi cấy tĩnh ở nhiệt độ 37
o
C trong 24 giờ.
+ Li tâm thu dịch trong.



23




+ Lấy 5 ml dịch cho vào ống nghiệm, thêm 3 ml thuốc thử uphenmen. Quan sát sự đổi màu.
Tiến hành đồng thời 2 ống đối chứng:
+ Ống 1: 5 ml môi trƣờng MRS (không nuôi vi khuẩn) thêm 3 ml thuốc thử uphenmen.
+ Ống 2: 5 ml acid lactic tinh khiết, thêm 3 ml thuốc thử uphenmen.
3.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng [11]
- Nguyên tắc: Hàm lƣợng acid trong dịch lên men có thể định lƣợng đƣợc bằng
dung dịch kiềm chuẩn nhờ có sự đổi màu của dung dịch thuốc thử phenolphtalein.
- Thực hiện: ( xem ở mục 3.1 phần phụ lục)
3.3.4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo acid tổng và đặc điểm sinh hóa

3.3.4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo acid tổng
- Ảnh hƣởng pH
Điều chỉnh pH môi trƣờng bằng CH
3
COOH và NaOH sao cho pH ban đầu là : 4,
5, 6, 7 (pH sau khi khử trùng ). Lấy 10 % giống cho vào 10 ml môi trƣờng (gồm có 10
% mật rỉ và 0,5 % cao nấm men). Nuôi cấy ở 37
o
C. Sau 24 giờ, xác định lƣợng acid
tổng tích lũy đƣợc trong dịch nuôi cấy tƣơng ứng với các độ pH khác nhau. Chọn pH
thích hợp cho sự tích lũy acid của các khuẩn lạc.
- Ảnh hƣởng nhiệt độ
Sau khi chọn đƣợc pH thích hợp cho các khuẩn lạc, khảo sát ở nhiệt độ phòng, 37
o
C,
45
o
C, 50
o
C. Lấy 10 % giống cho vào 10 ml môi trƣờng (gồm có 10 % mật rỉ và 0,5 % nấm
men). Sau 24 giờ, xác định lƣợng acid tổng tích lũy đƣợc trong dich nuôi cấy tƣơng ứng.
- Ảnh hƣởng tỉ lệ mật rỉ
Chọn đƣợc pH, nhiệt độ thích hợp cho các khuẩn lạc. Khảo sát tỉ lệ mật rỉ: 5 %,
10 %, 15 %, 20 %. Lấy 10 % giống cho vào 10 ml môi trƣờng (gồm có tỉ lệ mật rỉ nhƣ
trên và 0,5 % nấm men). Sau 24 giờ, xác định lƣợng acid tổng tích lũy đƣợc trong dịch
nuôi cấy tƣơng ứng.
- Ảnh hƣởng tỉ lệ giống
Chọn đƣợc pH, nhiệt độ, tỉ lệ mật rỉ. Khảo sát tỉ lệ giống: 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. Lấy
tỉ lệ giống nhƣ trên cho vào 10 ml môi trƣờng (gồm có tỉ lệ mật rỉ đã chọn và 0,5 % nấm
men). Sau 24 giờ, xác định lƣợng acid tổng tích lũy đƣợc trong dịch nuôi cấy tƣơng ứng.

- Ảnh hƣởng thời gian
Chọn đƣợc pH, nhiệt độ, tỉ lệ mật rỉ, tỉ lệ giống. Lấy tỉ lệ giống đã chọn cho vào
10 ml môi trƣờng (gồm có mật rỉ đã chọn và 0,5 % nấm men). Đem khảo sát ở các thời



24




điểm 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. Xác định lƣợng acid tổng tích lũy đƣợc trong dịch
nuôi cấy tƣơng ứng.
3.3.4.2. Đặc điểm sinh hóa
- Thử phản ứng catalase
- Kiểm tra khả năng sinh indol
- Xem khả năng di động
- Khả năng khử nitrate
- Khả năng phân giải gelatin
- Khả năng đông vón sữa
- Khả năng lên men nguồn carbohydrate
Cách tiến hành các phản ứng sinh hóa (xem mục 3.5 phần phụ lục)
3.3.5. So sánh về sự tạo acid tổng của các khuẩn lạc: A, B, D
- Môi trƣờng cấp 1
Với các điều kiện đã khảo sát nhƣ pH, nhiệt độ tối ƣu cho từng khuẩn lạc. Cho
10 % giống vào 10 ml môi trƣờng MRS (môi trƣờng cấp 1) đem ủ ở các điều kiện
thích hợp của chúng, trong 24 giờ.
- Môi trƣờng cấp 2
Cho 10 % giống từ môi trƣờng cấp 1 vào 50 ml môi trƣờng gồm 5 ml mật rỉ và 45 ml
MRS (gọi là môi trƣờng cấp 2). Đem ủ ở các điều kiện thích hợp của chúng trong 24 giờ.

- Môi trƣờng sản xuất
Cho 10 % giống từ môi trƣờng cấp 2 vào 50 ml môi trƣờng gồm 45 ml mật rỉ và 5
ml MRS (môi trƣờng sản xuất). Đem ủ các điều kiện thích hợp của chúng, trong 24 giờ.
3.3.6. Sản xuất acid lactic từ mật rỉ
3.3.6.1. Định lượng đường khử [10]
+ Nguyên tắc: Có một vài tác nhân đƣợc sử dụng để định lƣợng đƣờng nhờ các
đặc tính khử của đƣờng. 3,5 - dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch
kiềm sẽ bị khử thành acid 3 - amino - 5 - nitrosalicylic có màu đỏ cam.
+ Thực hiện: (xem mục 3.3 phần phụ lục)
3.3.6.2. Định lượng vi sinh vật [16]
- Xác định mật độ tế bào bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc
Cách tiến hành: (xem mục 3.4 phần phụ lục)

- Thiết lập mối tƣơng quan giữa mật độ tế bào và OD 610 nm của dịch huyền phù tế bào.



25




+ Nguyên tắc của máy đo mật độ quang: vi sinh vật trong môi trƣờng nuôi cấy có
thể vừa hấp thu hoặc vừa phân tán ánh sáng làm cho ánh sáng truyền suốt bị giảm.
Nhƣ vậy, số lƣợng ánh sáng đƣợc hấp thu hoặc phân tán có quan hệ tỉ lệ thuận với số
lƣợng vi sinh vật trong dịch nuôi cấy.
+ Tƣơng quan giữa mật độ tế bào và OD 610 nm : Để hạn chế thao tác đếm số tế
bào mỗi khi lấy mẫu, mật độ tế bào sẽ đƣợc suy ra từ độ đục của dịch nuôi cấy bằng
cách dựa vào đồ thị tƣơng quan giữa mật độ tế bào và độ đục của dịch huyền phù ở các
OD khác nhau khi đo ở bƣớc sóng 610 nm.

+ Thực hiện
* Pha loãng dịch nuôi cấy vi khuẩn sau 24 giờ sao cho thu đƣợc dịch huyền phù
có các giá trị OD = 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5.
* Đếm số lƣợng tế bào bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc tƣơng ứng với 5 giá trị
OD = 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5. Suy ra mật độ tế bào trong 1 ml dịch huyền phù.
* Dựng đồ thị tƣơng quan tuyến tính giữa log mật độ tế bào (trục y) và độ đục
của dịch huyền phù ở các OD khác nhau (trục x).
3.3.6.3. Qui trình sản xuất
















Mật rỉ
Xử lý
Lên men
Trung hòa
Lactat canxi
Lọc

Dung dịch
H
2
SO
4

Vi khuẩn
CaCO
3
H
2
SO
4
Dung dịch acid lactic
Than hoạt tính