XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT NHÀ MÁY BIA

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận Thiết kế công nghệ và nhà máy thực
phẩm
Đề tài : XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT NHÀ MÁY BIA
GVHD:

Nguyễn Hữu Quyền

Sinh viên thực hiện (nhóm 1):
1. Lâm Hoàng Quân

2005100083

2. Phạm Thị Cẩm Viện

2005100386

3. Võ Thị Kim Ngọc

2005100424

4. Vũ Thị Thùy Dung

2005100216

TP.HCM, ngày tháng năm

LỜI NÓI ĐẦU
- Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn
thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những
có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày
làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế, xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con
người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 1


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

đối với mỗi người dân phương Tây.
- Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 g thịt bò hoặc
150 g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được
mệnh danh là bánh mì nước.
- Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần t hiết
cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2.5-5 mg vitamin B1, 3536 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc
được rất nhiều người ưa thích.
- Ở Việt Nam nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nhu cầu sử dụng bia ngày
càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả
nước (tập trung nhiều nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh ) nhưng vẩn chưa đáp ứng hết
được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là một ngành
công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất
đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân
sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển
công nghệ sản xuất bia nên việc xây dụng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt

chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có
chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
- Trong bản này nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm tại
khu công nghiệp Vĩnh Lộc thuộc huyện Bình Chánh – thành phố Hồ Chí Minh. Đây là 1
nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng
thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui
mô sản xuất.

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ BIA
_______
I. LỊCH SỬ CÔNG NGHỆ NGÀNH SẢN XUẤT BIA
1.1 Khởi nguồn đầu tiên về bia
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 2


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

- Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm TCN.
Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người đầu tiên đã hướng
dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ V TCN lại
cho rằng công lao đó thuộc về vợ của Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin
rằng người ta suy tôn Osiris và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về việc lên
men là do có “sự can thiệp của các vị thần” mà Osiris và Iris là những vị thần đã thực
hiện việc đó.
- Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm TCN, người Sumerien và
Assyrien đã sản xuất một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN,
theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle, những người
Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “Bia của các nhà quý tộc” hay

“Bia của Ai Cập”. Vào khoảng 2000 năm TCN, dưới thời vua Hammourabi, người
Babilon đã viết sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt
chẽ.
- Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia.
Ở tu viện của St.Gall - Thụy Sĩ, người ta vẫn còn giữ được những xưởng bia cổ nhất.
Cũng ở thời này, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm
những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Những người đứng đầu (Seigneur) giữ bí
mật về hỗn hợp chất tạo hương này và thu được từ đây một nguồn lợi rất lớn. Đến thế kỷ
VIII, người ta đã biết sử dụng hoa houblon.
- Những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu vào năm 1876, cùng với
việc xuất bản các “Nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur. Trước tiên, ông đã chỉ ra những
“bệnh” của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng đầu tiên
của một qui trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh trùng
mang tên ông ( thanh trùng Pasteur ) mà cho tới nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm
khuẩn cho bia.
- Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia
và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng phát triển như hiện nay.
1.2 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 3


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

- Theo nhiều tài liệu lịch sử, vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, người Briton và những
người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm” (tên xưa của bia vàng) từ lúa mạch. Phương pháp
mà những người Briton xua sản xuất bia cũng tương tự những người Ai Cập cổ đại: thóc
lúa được ngâm trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau đó pha
vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm

đà và có cảm giác lâng lâng.
- Lịch sử bia vẫn luôn gắn kết với nhà thờ St. Brigid là nơi đã sản xuất bia vàng ở Miền
Đông để cung cấp cho tất cả các nhà thờ trong vùng. Sau này từ các tu viện xuất hiện
những nhà sản xuất bia vàng đầu tiên ở đảo quốc sương mù. Tất cả các tu viện và giới tu
sĩ đều có những nơi sản xuất bia riêng của họ. Các thầy tu sử dụng các kí hiệu X, XX,
XXX như là đảm bảo về một phẩm chất nổi tiếng cho bia theo độ mạnh tăng dần. Năm
1295, tu viện trưởng của Burton-on-trent bắt đầu lợi dụng ưu thế của nguồn nước giếng
có tiếng của họ để sản xuất bia, mà cho đến ngày nay, những nguồn ấy cũng vẫn được
xem như là quà tặng của Thượng đế. Các tu viện truyền những kỷ xảo về sản xuất bia về
nhà riêng của mình. Vào khoảng thời Trung cổ, bia vàng đã trở thành đồ uống được chọn
cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối. Chè và cà phê thời đó vẫn chưa phát triển.
- Khi việc sản xuất bia vàng tại nhà trở nên phổ biến, bắt đầu xuất hiện các xưởng sản
xuất bia có quy mô lớn hơn. Có hai nhóm sản phẩm chính được sản xuất khi đó: một
được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng (bia mạnh) và một sản xuất thông
qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bia nhẹ). Các thùng lên men bia vàng khi đó
được làm bằng gỗ hoàn toàn.
- Việc đánh giá chất lượng bia vàng đã có từ năm 1266, và từ đầu năm 1305, các cơ sở
sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất.
- Bia Anh ban đầu sang Pháp khi Becket cùng với Chancello được vua Henri cử sang
Pháp để cầu hôn công chúa Pháp. Ông ta đã đem khá nhiều bia vàng Anh để làm quà.
Thứ đồ uống này đã gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồ uống lành mạnh nhất, không có
một chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượu vang về màu sắc và vượt trội về hương vị.
- Đạo luật Trent Nagivation đàu thế kỉ 18 đã mở ra việc vận chuyển bia từ Burton-ontrent qua Hull đến với các nước trên thế giới. Nhờ vậy sản phẩm bia Anh đã trở nên phổ
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 4


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

biến, nó đã được phân phối tới nhiều vùng lãnh thổ chủ yếu theo đường biển. Chẳng hạn,
bia đen Luân Đôn trở thành phổ biến ở Gouda vsf Muyden thuộc Hà Lan.
1.3 Sản xuất bia ở các nước khác
- Ở Nga đồ uống dân gian gọi là Quass (nước Kvas), được làm từ lúa mạch ủ mạch nha,
đôi khi được làm dịu đi bằng cách thêm nho khô (để tạo bọt), một mẩu bánh mì lúa mạch
đen (để tạo vị chua nhẹ) và những hoa quả khác nhau để tạo màu.
- Ở các vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô và những thổ sản của vùng
núi được sản xuất. Để tạo ra sản phẩm này, ngô được nghiền và hòa thành bột nhão sau
đó để lắng, cháo ngô được thu vào một quả bầu, cho thêm nước để lên men, sản phẩm
cuối cùng là đặc sản để mời khách.
- Ở vài nước bao gồm Trung Quốc và Nhật Bản, các sản phẩm lên men truyền thống dựa
trên cơ sở lúa gạo, ví dụ rượu Sake, được lên men ở trạng thái rắn (Koji). Ở Tung Quốc,
sự phát triển quan trọng của công nghiệp sản xuất bia, thông qua các thành viên hội buôn,
bao gồm các nhà sản xuất bia hàng đầu thế giới, đã có những thành tựu lớn trong thời
gian gần đây, thể hiện là các quốc gia lớn về sản xuất bia trên thế giới. Tại Nhật, từ
nguồn gốc ban đầu trong nhà máy bia thực nghiệm của công ty Mỹ Wiegland và
Copeland trong thung lũng Spring-Yolohama, công ty bia Kirin được thành lập năm
1907. Trước đó là công ty bia Osaka và công ty trách nhiệm hữu hạn các nhà máy bia
Asahi được thành lập năm 1889.
- Ở Philippin, San Miguel hùng mạnh là người sản xuất chính, ở những nước như Thái
Lan và Singapo có sự cạnh tranh của các hãng nổi tiếng như Heineken, Guinness và
Carlsberg. Ở các nước phương Đông khác, bia vẫn chỉ là một thứ đồ uống thứ yếu.
1.4 Sự hình thành các “đại gia” sản xuất bia
- Những năm cuối thế kỷ 18, bia sản xuất tại gia đình đã suy giảm, thay vào đó là sự phát
triển của các cơ sở sản xuất có quy mô tính công nghiệp, trừ các vùng nông thôn còn giữ
lại cách sản xuất truyền thống của họ.
- Sự phát triển của đường bộ và đường sắt cho phép những nhà sản xuất bia lớn phân
phối các sản phẩm của họ. Vào những năm 1815, Barclay Perkins đã sản xuất trên
300.000 thùng bia một năm ở Luân Đôn, việc sử dụng các động cơ hơi nước mới nhất lúc
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 5

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

đó đã tạo điều kiện thuận lọi cho Cách mạng Công nghiệp.
- Năm 1777, William Bass (57 tuổi) ban đầu một xưởng bia ở Burton. Vào năm 1797,
sản lượng tăng lên tới 2000 thùng. Một nửa được tiêu thụ tại chỗ, còn lại được đưa bằng
đường sông và kênh đào tới Hull để vận chuyển hàng bằng tàu biển đến các cảng Baltic
nhằm tiêu thụ ở Phần Lan, Nga và Ba Lan. Các khó khăn trong vận chuyển bia đã gợi ý
cho các nhà sản xuất bia ở Luân Đôn thành lập xưởng sản xuất bia riêng của họ tại miền
Trung Đông: Ind Coope năm 1856, Charrington năm 1871 và Mann & Crossman năm
1875.
- Samuel Whitbread (22 tuổi, người Bedfordshire) thành lập nhà máy sản xuất bia riêng
của mình năm 1742 ở Luân Đôn, chủ yếu là sản xuất bia đen, và anh đã chuyển tới phố
Chiswell năm 1750, và trở nên nổi tiếng ngay. Tới năm 1796, Whitbread đã đạt năng suất
200.000 thùng bia một năm.
- Một số tên tuổi nổi tiếng khác cũng xuất hiện: Charrington & Moss lập nên của hàng ở
Mile End năm 1766; nhà máy bia Stag đã thành lập đầu năm 1636, rồi đến Watney năm
1836 và sau đó là hàng loạt các nhà máy bia khác ra đời. Guinness ban đầu sản xuất bia ở
Dublin năm 1759.
- Ở Úc, vào giữa thế kỷ 19 có những tên tuổi trong ngành sản xuất bia đã xuất hiện như:
Tooth, Toohey, Carlton, Sourth Australia Brewing, Cascade, Cooper, Swan, Boag,
Foster. Một số trong những tên tuổi đứng đầu đã định cư tới những thành phố lớn: ví dụ
như Resch thay đổi vị trí từ Wilcannia tới Brisbane, Castlemaine tới thành phố vàng
Victorian. Úc đã nhanh chóng áp dụng khoa học tiên tiến vào sản xuất bia cuối thế kỷ 19.
Những nhà sản xuất bia lớn hơn lắp đặt những máy làm lạnh và ứng dụng học thuyết của
Pasteur. Các máy lạnh cơ khí đã được lắp đặt đầu tiên ở nhà máy bia Bendingo năm
1857.

- Một nhà máy bia có tiếng khác là Auguste de Bavay người Bỉ, đã mang theo mình tới
công ty sản xuất bia Fosters (anh em Fosters là người di cư từ New York) cả những kỹ
thuật văn minh thuần túy của Emil Christian Hansen và cả những công thức lager (bia
nhẹ của Đức) thu được từ trường Đại học Cologne, đã nhanh chóng bỏ qua bia vàng cổ
truyền để thay thế bằng kiểu bia ưa thích ở Australia.
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 6


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

1.5 Sơ lược về sự hình thành IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia
Pacific Section)
- Louis Pasteur đã ban đầu nghiên cứu của ông với rượu vang và bia, tiến hành các xét
nghiệm đầu tiên theo hướng mà Whittred đã đề xuất năm 1871. Ông đã có một tác động
nào đó đến Edward Morizt, khi đó mới 26 tuổi, cố vấn hóa học cho Hội các nhà sản xuất
bia Quốc gia để tập hợp những người bạn thân ở quán cà phê Fitzroy Square (Luân Đôn)
vào năm 1886 cho ra mắt Câu lạc bộ Phòng thí nghiệm.
- Cũng giống như những Câu lạc bộ khác vào thời giân đó, Câu lạc bộ Phòng thí nghiệm
đã cho xuất bản những văn kiện hội nghị chuyên môn của nó. Bài báo đầu tiên là bài
“Nước chiết có giới hạn”. Hội nghị hàng năm được tổ chức lần đầu tiên năm 1888 với
chủ đề “Nước”. Và hội nghị này đã thu hút tới 150 người tham gia.
- Quá kinh ngạc với thành công bất ngờ, Edward Morizt đã cảm thấy Câu lạc bộ có khả
năng trở thành một tổ chúc chuyên ngành tương tự như Viện Hóa học, vì vậy ông đã đề
xuất thay đổi tên Câu lạc bộ Phòng thí nghiệm thành Viện nghiên cứu Bia vào ngày 1311-1890 tại Nhà hàng Criterion ở Paiccadilly, Luân Đôn. Dần dần tổ chức này phát triển
mạnh, mở rộng ra bên ngoài Luân Đôn, hình thành một liên hiệp các Viện trong vùng
miền của nước Anh, và từ năm 1894 Viện nghiên cứu Bia mở rộng tổng hành dinh ở
Luân Đôn và ngày nay là Viện nghiên cứu Bia Quốc tế Luân Đôn.
- Sự phát triển lan đến nước Úc vào tháng 8-1953 từ một kiến nghị của những hội viên

trước đây của Khu vực Luân Đôn, điển hình là Lance Walters ở Công ty sản xuất bia
South Australia. Vào tháng 8-1953, khu vực Australia đã tổ chức hội nghị đầu tiên của
mình ở trường Đại học Adelaine, tên của tổ chức này đã từng thay đổi vào năm 1967 để
thể hiện thành phần họi viên gồm những người New Zealand gốc Australia và khu vực
New Zealand, sau đó đến năm 1994 lại đổi tên thành khu vực Châu Á – Thái Bình Dương
để thể hiện thành phần hội viên gồm những thành viên trong vùng. Đến năm 2001 tên
chính thức của tổ chức này là IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia Pacific
Section).

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 7


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

II. ĐỊNH NGHĨA VỀ BIA
- Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên
các sản phẩm nông nghiệp. Trong đó, nó lại được xếp vào nhóm “công nghiệp lên men”
vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là quá trình lên men rượu.
- Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch
các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15 % nguyên liệu đường khác
và hoa houblon”
- Một số nước, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như sau: “Bia là một loại đồ
uống thu nhận được nhờ lên men, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa
houblon, nấm men và nước”. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng các nguyên liệu khác
ngoài 4 thứ kể trên; tuy nhiên đối với một số loại bia, người ta cho phép sử dụng các hạt
ngũ cốc chưa nảy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hóa học làm dịu vị.
- Còn ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn
thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.

- Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng cồn thấp hơn nhiều và hàm lượng các chất chiết
không lên men lại cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các loại đồ uống
khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng axit cacbonic có trong đó.
- Hàm lượng rượu trung bình của một loại bia tính theo % khối lượng là 3.8% hay 4,5%
thể tích.
III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY
3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
- Cùng với sự tăng trưởng kinh tế tại các nước đang phát triển, thị trường tiêu thụ Bia đă phát triển
mạnh mẽ, đặc biệt là tại Châu Á. Tuy nhiên, dẫn đầu thị trường Bia vẫn là các nước phát triển, đặc biệt
là tại các quốc gia Bắc Âu, có truyền thống về Bia. (Theo số liệu thống kê của tổng công ty Bia - Rượu Nước giải khát Hà Nội)

Bảng 1.1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất

TT

Quốc gia

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 8

Mức tiêu thụ bình quân
Lít/người/năm


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM
01
02
03
04
05
06

07
08
09
10

Khoa Công nghệ thực phẩm

Séc
Đức
Ailen
Australia
Bỉ
New Zealand
Áo
Đan Mạch
Hungary
Anh

154
144
134
120
114
111
108
107
107
104

- Châu Âu là khu vực có truyền thống về sản xuất và tiêu thụ Bia, có tới 8/10 quốc gia tiêu thụ bình quân

đầu người cao nhất là thuộc về Châu Âu. Bởi vậy, thật dễ hiểu khi Châu Âu vẫn luôn giữ vị trí dẫn đầu
trong cơ cấu thị trường bia thế giới, chiếm 35,3% thị trường với lợi thế là khu vực đang phát triển, đồng
thời tập trung dân số đông nhất thế giới, Châu Á - Trung Đông nay đứng ở vị trí số 2 với tỷ lệ 26,5%. Tiếp
theo là khu vực Bắc Mĩ, Nam Mỹ...
- Do mức chênh lệch về mặt bằng giá giữa các khu vực khác nhau trên thế giới, cũng như những tác động
của thương hiệu và hệ thống phân phối tới giá cả, nên khó có thể đánh giá cơ cấu thị phần Bia thế giới
theo thước đo giá trị.
- Bởi vậy, để hình dung về quy mô thị trường bia thế giới, ta có thể dựa vào chỉ số sản lượng. Hiện nay,
tổng sản lượng ngành công nghiệp bia thế giới ước đạt 140 tỉ lít/năm.

Bảng 1.2: 10 thị trường Bia lớn nhất thế giới
TT

Quốc gia

Sản lượng ( tỷ lít/năm)

Thị phần

1

Trung Quốc

23,5

16,9%

2

Hoa Kỳ

23,4

16,5%

3

Đức

10,2

7,3%

4

Brazil

8,4

6,1%

5

Nhật

7,2

5,2%

6

Nga

6,2

4,5%

7

Anh

5,7

4,1%

8

Mexico

5,1

3,7%

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 9


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

9

Tây Ban Nha

3,0

2,2%

10

Ba Lan

2,5

1,8%

....

....

...

...

Việt Nam

1,29

- Qua thống kê trên ta thấy quy mô dân số và thói quen tiêu dùng là yếu tố quyết định lớn nhất tới mức
tiêu thụ Bia tại mỗi quốc gia. Các nước có thu nhập hàng đầu thế giới như Thuỵ Điển, Pháp, Thuỵ Sỹ,

Phần Lan, Canada... cũng như khu vực các nước hồi giáo Trung Đông giàu có đều không có mặt trong
danh sách.
- Những khu vực có mức tiêu dùng cao là Trung Âu, Đông á, Bắc – Trung Mỹ....Việt Nam cũng là một nước
có văn hoá tiêu dùng Bia nhiều, vì thế trong những năm tới, khi nền kinh tế đạt tới mặt bằng phát triển
nhất định tạo nên sự bùng nổ nhu cầu về Bia lần thứ 2 (lần thứ nhất 1995/1996).

Bảng 1.3 : Thị trường Bia ASEAN
TT

Quốc gia

Dân số (Triệu

Sản lượng Bia

Tiêu dùng bình quân

người)

(Triệu lít)

(lít/người/năm)

1

Philippines

80,80

1.804

22,33

2

Thái Lan

63,22

1.712

27,08

3

Việt Nam

80,78

1.292

15,99

4

Malaysia

24,64

180

7,31

5

Singapore

4,24

115

27,12

6

Indonesia

219,17

< 100

--

7

Campuchia

12,42

< 50

--

8

Myanmar

49,49

< 50

--

9

Lào

5,55

< 50

--

10

Brunei

0,404

< 50

--

11

Đông Timor

0,808

< 50

--

(Theo số liệu thống kê của Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 10


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam
- Bia được thực dân Pháp đưa vào nước ta nhằm mục đích phục vụ cho chính quyền thuộc địa của
chúng, với việc xây dựng hai nhà máy Bia Hà Nội và Sài Gòn. Như vậy tính cho tới nay lịch sử ngành Bia
Việt Nam đó tròn 100 năm.
- Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất Bia có những bước
phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy Bia đó có từ trước và xây dựng các
nhà máy Bia mới thuộc Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với nước ngoài như
Heineken, Carlsberg, Fosters... Công nghiệp Bia phát triển kéo theo hàng năm nộp vào ngân sách nhà

nước một lượng đáng kể.
3.2.1 Thực trạng ngành Bia Việt Nam
- Trong 5 năm gần đây, do tác động của những yếu tố chính như tốc độ tăng GDP, đời sống thu nhập
được nâng cao, tăng dân số, đô thị hoá. Du lịch, tốc độ đầu tư, sắp xếp tổ chức sản xuất...ngành công
nghiệp Bia Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao, bình quân 8 - 12% năm. Năm 2005, sản lượng Bia đạt
1.490 triệu lít, tăng 8,8% so với thực hiện năm 2004. Tiêu thụ bình quân đầu người đạt khoảng 17
lít/người/năm, tăng gấp đôi năm 1997 (8,5 lít/người/năm) ( Theo số liệu của Tổng công ty Bia- Rượu—
Nước giải khát Hà Nội )
Số lượng cơ sở sản xuất
- Theo thống kê năm 2003 có 392 cơ sở sản xuất Bia. Có 24 tỉnh, thành phố có sản lượng Bia > 20 triệu
lít. Trong đó, Sabeco có năng lực sản xuất trên 200 triệu lít/năm; Habeco và công ty liên doanh nhà máy
Bia Việt Nam trên 100 triệu lít/năm và 15 nhà máy Bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 19 nhà máy đạt
sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, khoảng 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm,
chủ yếu là Bia hơi, thiết bị trong nước, cơ sở sản xuất thủ công lạc hậu, chất lượng kém. Đến 2010, xu
hướng sẽ giảm dần các cơ sơ sản xuất nhỏ, kém hiệu quả nêu trên.
Về năng lực sản xuất
- Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn
đó phát huy hết công suất, phải đi gia công với các nhà máy Bia địa phương sản xuất sản phẩm Bia Sài
Gòn và Bia Hà Nội để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Hiện nay, hai tổng công ty đang tiếp tục chuẩn bị đầu
tư xây dựng các nhà máy mới với công nghệ tiên tiến, thiết bị hiện đại với hình thức đầu tư đa dạng, góp
vốn cổ phần để huy động mọi nguồn vốn của các thành phần kinh tế.
- Năm 2005 hai tổng công ty đạt 724 triệu lít (kể cả gia công), chiếm 48,5% thị phần cả nước, tăng 20,6%
so với cùng kỳ. Các doanh nghiệp FDI có 7 doanh nghiệp đạt 363,5 triệu lít, chiếm 24,4% thị phần, doanh
nghiệp địa phương và các thành phần kinh tế khác, đạt 402,5 triệu lít chiếm 72% thị phần cả nước,

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 11


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

nhưng chủ yếu là Bia hơi có giá trị thấp.
Hiệu quả kinh tế
- Hiện nay công nghệ sản xuất Bia đang là ngành đào tạo ra nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nước và có
hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy trong những năm gần đây, nhờ sự cải cách của chính phủ ngành sản xuất Bia
đó có những bước phát triển vượt bậc.
- Sản xuất kinh doanh của tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Hà Nội. Năm 2005 giá trị sản xuất công
nghiệp của toàn Tổng công ty đạt 1.507, 544 tỷ đồng, đạt 114,15% kế hoạch sản xuất và tăng 24,15% so
với năm 2004
- Doanh thu sản xuất công nghiệp đạt 1.926,3 tỷ đồng tăng 28,33% so với năm 2004
- Nộp ngân sách đạt 847,3 tỷ đồng tăng 19,94%
- Lợi nhuận đạt 847,3 tỷ đồng tăng 29,26%
- Năm 2005, sản lượng tiêu thụ Bia Hà Nội đạt 120,08 triệu lít, tăng 22% so với năm 2004, trong đó Bia
chai 65,43 triệu lít, tăng 27%, Bia lon đạt 6,44 triệu lít tăng 30% và Bia hơi đạt 28,23 triệu lít, tăng 22%
Giới thiệu về Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn
- Tổng Công ty Cổ phần Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, tên giao dịch Sabeco (Saigon Beer-AlcoholBeverage Joint Stock Corporation), là một doanh nghiệp cổ phần có trụ sở đăng ký tại 06 Hai Bà Trưng,
phường Bến Nghé, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. Văn phòng làm việc hiện tại đặt ở tầng 5 toà nhà
Vincom Center B, đường Lý Tự Trọng, quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Tổng Công ty là chủ sở hữu của
thương hiệu bia SAIGON và 333, những nhãn hiệu bia nổi tiếng tại Việt Nam.
- Bia Sài Gòn có 8 sản phẩm:
1. Bia chai Saigon Lager (còn được gọi là Sài Gòn xanh, Sài Gòn trắng, Sài Gòn cao)
2. Bia chai Saigon Export (còn được gọi là Sài Gòn đỏ, Sài Gòn Export, Sài Gòn xuất khẩu)
3. Bia chai Saigon Special (còn được gọi là Sài Gòn lùn, có nơi gọi là Sài Gòn xanh, Sài Gòn xanh lùn)
4. Bia chai 333 Premium.
5. Bia chai Saigon Lager 355 (sản phẩm mới ra mắt)
6. Bia lon Saigon Special.
7. Bia lon Saigon Lager
8. Bia lon 333 (đây là sản phẩm nổi tiếng toàn quốc, và được nhiều khách hàng trên thế giới ưa
chuộng).

- Lịch sử hình thành và phát triển : Tiền thân của công ty là một xưởng bia nhỏ do ông Victor
Larue, một người Pháp tại Đông Dương, lập ra tại Sài Gòn vào năm 1875. 35 năm sau, năm
1910, xưởng phát triển thành một nhà máy hoàn chỉnh, sản xuất bia, nước ngọt và nước đá.

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 12


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

Tháng 9 năm 1927, nhà máy được chính thức sáp nhập vào hệ thống hãng BGI của Pháp, và 50
năm sau (năm 1977), được công ty Rượu - Bia Miền Nam quản lý. Từ đó, Nhà máy được đổi tên
thành Nhà máy Bia Sài Gòn, chuyển sang thời kỳ mới – thời kỳ là đơn vị quốc doanh hoạt động
theo cơ chế kế hoạch hóa tập trung của nền kinh tế Xã hội chủ nghĩa.
•

Giai đoạn trước năm 1975

- Là một nhà máy bia của Tư Bản Pháp được xây dựng từ năm 1875.
•

Giai đoạn 1977 - 1988

- Ngày 01/06/1977 Công ty Rượu - Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà
máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn
- Năm 1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu - Bia - NGK II được chuyển đổi từ Công ty
Rượu Bia Miền Nam.
- Năm 1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên

hiệp Rượu - Bia - NGK II

• Giai đoạn 1988 - 1993
- 1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước Sản phẩm của Công ty Bia Sài
Gòn đã vươn ra có mặt trên thị trường khó tính nhất như: Nhật, Úc, Mỹ, EU, Singapore,
Hongkong,... 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành
viên mới:
 Nhà máy Nước đá Sài Gòn
 Nhà máy Cơ khí Rượu Bia
 Nhà máy Nước khoáng ĐaKai
 Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon
 Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh

• Giai đoạn 1994 - 1998
- 1994 - 1998, hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước
- 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải
- 1996, tiếp nhận thành viên mới công ty Rượu Bình Tây
- 1996 - 1998 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên
 Nhà máy Bia Phú Yên
 Nhà máy Bia Cần Thơ

• Giai đoạn 1999 - 2002
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 13


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

- 2000, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994

- 2001, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000
- Năm 2000, Công ty Bia Sài Gòn là doanh nghiệp sản xuất bia đầu tiên của Việt Nam đạt và
vượt mốc sản lượng 200 triệu lít/năm. Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia :
 2001 Công ty Bia Sóc Trăng
 Nhà máy Bia Henninger
 Nhà máy Bia Hương Sen
 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ
 Nhà máy Bia Hà Tĩnh

 Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng

• 2002 - hiện nay
- Tháng 7/2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công
ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới:
 Công ty Rượu Bình Tây
 Công ty Nước giải khát Chương Dương
 Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ
 Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn

- 2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và
hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ
trưởng Bộ Công nghiệp.
- SABECO đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại, trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại
đại bản doanh Công ty Bia Sài Gòn. Số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương.
- 2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO khu vực
- 2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với chủ
đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản
phẩm khác.
- 2008 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn chuyển đổi thành Công ty Cổ Phần Bia - Rượu
- NGK Sài Gòn và chính thức đưa vào hoạt động Nhà máy bia Sài Gòn Củ Chi, đây là nhà

máy bia lớn nhất Đông Nam Á.
- Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.

CHƯƠNG 2 : LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 14


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

_______
I. CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
- Qua phân tích đánh giá tình hình sản xuất và tiêu dùng Bia trên thế giới cũng như ở Việt Nam cho thấy
thị trường kinh doanh và sản xuất Bia ở Việt Nam có tiềm năng rất lớn. Nó đem lại lợi nhuận lớn cho các
nhà kinh doanh và nhà nước, vì Bia được xem là một sản phẩm xa xỉ với mức thuế 100% và là loại đồ
uống có giá trị dinh dưỡng cao, thích hợp với mọi tầng lớp trong xã hội. Do đó việc xây dựng một nhà
máy Bia là hoàn toàn hợp lý.
1.1 Lựa chọn loại bia sản xuất
- Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được ( đặc biệt là sản phẩm bia chai ), có thể chiếm lĩnh được
thị trường thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Do đó, lựa chọn loại bia sản xuất có chất lượng cao thuộc loại bia vàng ( là loại bia rất được ưa
chuộng hiện nay ) là điều hợp lý.
- Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo được các tiêu chuẩn sau :

• Các chỉ tiêu cảm quan
TT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

2

Trạng thái

3

Độ bọt

4

Mùi

5

Vị

Chất lượng
Màu vàng sang
Dạng lỏng, trong suốt, không có cặn, không lẫn tạp chất
Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc
Có mùi thơm của Malt đại mạch và hoa Houblon, không có mùi lạ.l
Có vị đắng nhẹ đặc trưng của hoa Houblon

• Các chỉ tiêu hoá lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Bia hơi

Bia Chai

1

Hàm lượng chất tan ban đầu

% khối lượng

10,50Bx

120Bx

2

Hàm lượng Etanol

%v/v

4,0 ± 0,2

5,0 ± 0,2

3

Hàm lượng CO2

g/l

4,7 ± 0,2

4,7 ± 0,2

4

Độ axit

1,3 ± 0,1

1,3 ± 0,1

5

pH

4,4 ± 0,2

4,4 ± 0,2

Số ml NaOH
0,1N /10ml bia

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 15

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

6

Hàm lượng chất đắng

mg/l

18 ± 2

22 ± 2

7

Hàm lượng Diaxetyl

mg/l

≤ 0,2

≤ 0,1

• Các chỉ tiêu vi sinh ( Đối với bia chai )
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức chất lượng

1

Tổng số VSV hiếu khí

CFU/ml sản phẩm

10

2

E. coli

CFU/ml sản phẩm

0

3

Staphylococcus aureus

CFU/ml sản phẩm

0

4

Streptococci faecal

CFU/ml sản phẩm

0

5

Pseudomonas aeruginosa

CFU/ml sản phẩm

0

6

Clostridium perfringens

CFU/ml sản phẩm

0

1.2 Lựa chọn nguyên liệu
- Nguyên liệu chính để sản xuất Bia là malt đại mạch, hoa houblon, gạo, men, nước và các nguyên liệu
khác
1.2.1 Malt đại mạch
- Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi; hạt malt tươi

lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn có
thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng để sản xuất bia. Trong
quá trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt đã được

hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá trình
chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
- Nhà máy sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu được nhập từ
Úc hoặc một số nước châu Âu như: Đức, Đan Mạch...
- Nhà máy sản xuất bia vàng lên nguyên liệu là malt vàng, ta chọn loại malt có chất lượng
tốt thỏa mãn những chỉ tiêu sau:
• Chỉ tiêu cảm quan
TT
1
2

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Mùi vị

Chất lượng

Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 16


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Độ sạch

3

Khoa Công nghệ thực phẩm

có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ.
Malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác.

• Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Hàm ẩm

%

≤7

2

Thời gian đường hóa

phút

≤ 15

3

Độ hòa tan

%

≥ 78

4

pH

5

Hoạt lực amylaza

≤5,5
oWK

≥ 250

1.2.2 Gạo
- Có nhiều nguyên liệu thay thế như đại mạch chưa ươm mầm, ngô… cũng có khi người

ta dùng các loại đường (glucose, sucrose, maltose ...) để làm nguyên liệu thay thế. Tất cả
với cùng mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị..
- Nhà máy sử dụng gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt vì
gạo là nguyên liệu rẻ, nhiều, dễ dàng chọn lựa và mua tại Việt Nam, sẽ giúp tiêu thụ sản
phẩm nông nghiệp.
- Hàm lượng chất chiết của gạo rất cao, tinh bột nhiều vì vậy sẽ giảm được lượng malt

đáng kể. Gạo sẽ làm bia nhẹ và trung tính.
- Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
• Chỉ tiêu cảm quan
TT
1

Tên chỉ tiêu
Hình thái

Chất lượng

Đồng nhất về kích thước, không có cám
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt

2

Mùi vị

dịu, có hương thơm đặc trưng, không được có mùi
vị lạ.

3

Độ sạch

Tạp chất không quá 2%

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 17

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

• Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Độ ẩm

%

≤ 13

2

Độ hoà tan

%

≥ 87

1.2.3 Hoa houblon

- Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất

bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm do co tính kháng khuẩn. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa
houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản
xuất bia. Vì nước ta không trồng được hoa houblon, nhà máy chí sử dụng hai loại chế
phẩm hoa houblon là hoa viên và cao hoa với tỷ lệ 80/20.
 Dạng hoa viên
- Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta

nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu
gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất
lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau. Song hoa viên có
hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiêm tốt hơn. Loại hoa viên được sủ dụng là loại hoa
viên nén có các chỉ tiêu sau :
• Chỉ tiêu cảm quan
TT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Màu săc

Mùi vị
Hình dạng

Chất lượng

Xanh lá mạ hơi vàng
Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
Viên đùn không vỡ vụn.

• Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng axit đắng 6 ± 1%
 Dạng cao hoa
- Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy nhiên khi chỉ dùng

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 18


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

loại này ta không trích ly được polyphenol. Không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất
lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường
sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa
tương đương 5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên
• Chỉ tiêu cảm quan
TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu săc

Dạng keo màu vàng hổ phách.

2

Mùi vị

Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ rệt.

• Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng α axit đắng 40±1 %.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng
dị
1.2.4 Nước
- Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các công

đoạn chính như nấu, lọc ... đến các khâu vệ sinh. Trong thành phần bia, nước cũng chiếm
một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia. Bởi vậy, nước
dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng :
• Chỉ tiêu cảm quan
- Nước trong, không cặn bẩn, không mùi, không vị và đạt tiêu chuẩn có thể uống được.

• Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

CaSO4

mg/l

170± 10

2

Mg2+

mg/l

≤70

3

Fe+2, Fe+3

mg/l

≤0,2

4

Muối cacbonat

mg/l

≤50

6

Cl-

mg/l

100 ± 20

Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 19


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

7

Khí NH3 và các muối NO3,NO2

mg/l

8

Độ cứng

9

pH

10

Vi sinh vật tổng số

tế bào/ml

≤100

11

Coliform tổng số

tế bào/100ml

≤ 50

12

E.coli

tế bào/ml

0

o

H

0
≤ 10
6,5 ÷ 7

- Ngoài ra nhà máy còn cần nước cho nhiều công đoạn khác. Không trực tiếp có mặt

trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh
trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu cầu sử dụng.
- Do phải chi một chi phí khá lớn cho việc sử dụng nước, trung bình 6 hl nước để sản suất
1 hl bia, nhà máy kết hợp sử dụng hệ thống nước của khu công nghiệp và nước ngầm. Dù
là nước nào thì vẫn cần phải xử lý để đạt yêu cầu cho sản xuất. Tùy mức độ sạch của
nước mà ta xử lý theo 4 giai đoạn:
- Loại bỏ các chất huyền phù.
- Loại bỏ các chất hòa tan
- Diệt vi sinh vật
- Cải thiện thành phần nước
1.2.5 Men giống
- Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
• Nhóm nấm men nổi với các đặc tính :
- Nhiệt độ lên men: 15÷25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trừơng.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề
mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
- Khả năng lên men đừơng tam (rafinose) kém (chỉ đạt 33%).
• Nhóm nấm men chìm với các đặc tính:
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 20

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

- Nhiệt độ lên men : 6÷10oC
- Quá trình xảy ra trong lòng môi trừơng nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinose hoàn toàn).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên
men rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
- Nhà máy sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis với đầy đủ các đặc
tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vuợt trội:
 Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có
xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
 Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose.
 Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản,được lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ
thấp từ 6÷10oC.
 Không lên men được các đường: lactose, inulin…
 Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ tế
bào chết < 10%.
- Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà mày bia trên thế giới là chủng nấm nói
trên. Sinh sản tốt ở 8 - 25oC. Ở nhiệt độ thấp ( 2 ÷ 8oC) chúng sinh sản chậm, nhưng vẫn
lên men mạnh vì khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu. Trong môi trường có đầy đủ
vitamin ( đặc biệt là vitamin B6 ) chúng sẽ phát triển tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại
vitamin lên nấm men là không giống nhau. Khả năng kết lắng của nấm men phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: cấu tạo thành tế bào nấm men, hàm lựơng nitơ hòa tan trong môi
trường, nhiệt độ, trị số diện tích điện của tế bào và pH của môi trường.
1.2.6 Các nguyên liệu khác
- Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt,
houblon, men, Nhà máy còn dùng đến một số nguyên liệu hay hóa chất phụ trợ ( phụ gia

thực phẩm ). Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các
hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ
gia và chia thành hai nhóm chính:
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 21


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

1.2.6.1 Nguyên liệu phụ trợ trực tiếp
- Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự
kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
- Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .
- Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia như
acid ascorbic, H2O2, . . .
- Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: Acid lactic, CaCl2 . . .
- Chất tạo màu cho bia: caramen.
1.2.6.2 Nguyên liệu phụ trợ gián tiếp
- Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ
nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
- Các bột trợ lọc: PVPP ( pholyvinulpyrolblidone), kizelgua, . . .
- Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH…
- Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, etylen glycol, nước muối.
1.3 Lựa chọn phương pháp nấu
- Mục đích của quá trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo. Sử dụng hệ enzyme
của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ phân protein thành axit amin,
peptide, polypeptide... bên cạnh đó còn trích ly các chất chất trong hoa houblon để tạo
hương vị đặc trưng cho bia.

- Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính :
 Nghiền nguyên liệu
 Hồ hoá và đường hoá
 Lọc dịch đường
 Nấu hoa
 Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá
1.3.1 Nghiền nguyên liệu
1.3.1.1 Nghiền malt
- Có 3 phương pháp nghiền malt thường được dùng là: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 22


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

ướt.
- Nghiền khô: Là malt sau khi làm sạch được đưa vào máy nghiền mà không bổ sung
thêm nước.
Ưu điểm:
- Có thể nghiền trước khi nấu một thời gian lâu
- Nguyền tốt malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh
Nhược điêm:
- Không dữ được nguyên vỏ
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Nghiền ẩm: Là malt sau khi làm sạch được ngâm trong nước rồi mới đem nghiền, như
vậy vỏ trấu cũng như các thành phần khác trong malt hút ẩm trở lên mềm và dai hơn. Các
thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vở trấu và vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền.
Ưu điểm:

- Phần vở trấu được bảo toàn
- Phần nội nhũ được nghiền đủ
Nhược điểm:
- Không khí xâm nhập vào dịch hèm tạo điều điện cho các phản ứng oxy hóa không
mong muốn xảy ra.
- Nghiền ướt: Chia thành hai loại nghiền ướt có ngâm và không ngâm. Với thiết bị
nghiền ướt có ngâm, thì malt sẽ được ngâm trong phếu chứa với nhiệt độ 30-50 oC trong
10-30 phút, sau khi rút hết nước malt sẽ được nghiền nhẹ nhàng bằng đôi trục nghiền to.
Ưu điểm:
- Vỏ trấu được bảo toàn.
- Dung tích chứa trong thùng lọc lớn.
Nhược điểm:
- Nghiền không tốt với các loại malt chưa nhuyễn.
- Ngâm không đều.
- Hoạt lực emzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm.
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 23


Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

- Chi phí đầu tư lớn.
- Với những ưu điểm kể trên nhà máy sử dụng loại nghiền ướt có ngâm với malt cho vào
nồi đường hóa và sử dụng loại nghiền khô cho malt lót.
1.3.1.2 Nghiền gạo
- Nghiền gạo cũng có thể dùng các phương pháp trên, Nhưng dể đạt được hiệu quả hồ
hoá và đường hoá cao yêu cầu gạo phải được nghiền thật mịn do đó giải pháp nghiền gạo
phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền búa là phương pháp đơn giản mà đạt được
hiệu quả cao.

1.3.2 Hồ hóa
- Với mục đích hồ hóa nguyên liệu thay thế là gạo. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
đường hóa thủy phân tinh bột. Gạo được nghiền bằng phương pháp nghiền búa rồi cho
vào nồi hồ hóa là thiết bị hình trụ, có cánh khuấy được gia nhiệt. Bổ sung malt lót với tỷ
lệ 10% lượng gạo.
1.3.3 Đường hóa
- Có hai phương pháp nấu bia nói chung là phương pháp ngâm, phương pháp đun sôi
từng phần.
- Phương pháp ngâm chiết: Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt độ xác định, sau đó
tăng giảm nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh. Nói cách khác toàn bộ
khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại các mứctheo yêu cầu của công nghệ (45 ÷ 50 0C,
60 ÷ 650C, 70 ÷750C) trong thời gian thích hợp,sau đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối
nấu lên 780C và chuyển sang thiết bị lọc.
Ưu điểm:
- Thời gian nấu ngắn nên ít tốn năng lượng.
- Không cần đầu tư lớn về thiết bị.
Nhược điểm:
-

Dịch nấu không được đun sôi nên đường hoá có thể không triệt để

-

Không phù hợp với nhà máy có nguyên liệu thay thế.

- Phương pháp đun sôi từng phần: Người ta trích một phần của khối nấu đem đun sôi
và sau đó trộn lẫnvới phần chưa đun sôi nhằm mục đích nâng và giữ nhiệt độ của khối
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 24

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

Khoa Công nghệ thực phẩm

nấu qua các mức theo các yêu cầu công nghệ. Có thể tiến hành đun sôi một lần, hai lần
hoặc ba lần.
Ưu điểm:
- Tạo ra bước nhảy nhiệt độ , tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian.
- Đun sôi một phần của dịch đường làm tăng năng suất sử dung nguyên liệu.
- Cho phép loại bỏ kết tủa phức protein-tanin do đông tụ.
- Điều chỉnh linh hoạt.
Nhược điểm:
- Phương pháp này thường kéo dài thời gian.
- Giá thành đầu tư cao.
- Năng lượng tố kém.
- Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế vì vậy không thể sử dụng phương pháp ngâm
chiết. Nhà máy sử dụng phương pháp pháp đun sôi từng phần nhưng với một số biến đổi
như sau:
- Nguyên liệu thay thế là gạo được đun sôi trong nồi nấu hồ hóa. Mặt khác malt được
thủy phân một phần nhờ enzym của chính mình trong nồi đường hóa, sau đó dịch cháo
được bơm sang nồi malt để tiến hành đường hóa. Với phương pháp này sẽ có ưu điểm
thời gian nấu được rút ngắn mà vẫn đảm bảo hiệu suất đường hoá
1.3.4 Lọc dịch đường
- Với mục đích tách địch đường với lớp vỏ và những phần nội nhũ hạt không tan
- Lọc dịch đường có dùng nguyên phân ly hoặc lọc. Có thể dùng các loại thiết bị sau:
- Thùng lọc (Lauteur tun): Thường chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy
phẳng nắp hình cầu. Xung quanh hình trị có lớp bảo ôn, Bên trong cách đấy khoảng
10÷15mm có một đáy giả , đáy giả này gồm nhiều mảnh đồng đổ ghép lại. Hỗn hợp dịch
malt sẽ được bơm vào bên trên đấy giả. Dịnh đường qua khác rãnh nhỏ, chảy vào đường
ống thu dịch. Còn bã sẽ còn lại trên đáy giả là sẽ được rửa trôi qua cửa xả bã

Ưu điểm:
- Có khả năng tách loại cặn tốt.
- Chế tạo và vận hành thiết bị đơn giản
Đề tài : Luận chứng kinh tế - kỹ thuật nhà máy biaTrang 25