BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

MỤC LỤC
BÀI 1 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT....2
1.1.

Giới thiệu .............................................................................................................2

1.2.

Thực hành ............................................................................................................3

1.3.

Kết quả thực hành ...............................................................................................5

1.4.

Trả lời câu hỏi .....................................................................................................7

BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP .................................7
2.1.

Giới thiệu .............................................................................................................7

2.2.

Thực hành ......................................................................................................... 10

2.3.

Kết quả .............................................................................................................. 12

2.4.

Trả lời câu hỏi .................................................................................................. 14

BÀI 3: TINH LUYỆN DẦU THÔ ............................................................................... 15
3.1. Giới thiệu.............................................................................................................. 15
3.2. Yêu cầu thực hành............................................................................................... 15
3.3. Thực hành............................................................................................................. 15
BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ...................................................................... 21
4.1.

Giới thiệu .......................................................................................................... 21

4.2.

Thực hành ......................................................................................................... 22

4.3.

Kết quả .............................................................................................................. 24

4.4.

Trả lời câu hỏi .................................................................................................. 25

Bài 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE ................................................... 25
5.1.

Giới thiệu .......................................................................................................... 25

5.2.

Thực hành ......................................................................................................... 27

5.3.

Kết quả .............................................................................................................. 30


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật

BÀI 1 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ƯỚT
1.1. Giới thiệu
Dầu dừa
Dầu dừa hay tinh dầu dừa là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từ quả
dừa chín. Dầu dừa được các nước phương Tây sử dụng làm nguyên liệu chính
trong các ngành mỹ phầm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa
hay chăm sóc các nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế các nước này
khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm
đẹp da, tóc …
Ở Việt Nam ta tinh dầu dừa chưa được người dân quen dùng rộng rãi do
nguồn thông tin tiếp cận về tác dụng của dầu dừa còn hạn chế, ngay cả các chuyên
gia y tế Việt Nam vẫn còn lúng túng khi hỏi về công dụng của dầu dừa nguyên
chất. Tuy nhiên nhờ công nghệ thông tin và Internet truyền tải nên công dụng của
tinh dầu dừa đang được người dân ta dần dần biết đến và sử dụng với nhiều mục
đích khách nhau.


Thành phần hóa học của dầu dừa :

- Dầu dừa chứa Acid béo bão hòa: đa số là chuỗi trung bình gọi là

Triglyceride chuỗi trung bình – Tctb hay acid béo chuỗi trung bình ABctb: có khả
năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng kháng
khuẩn rất mạnh mẽ.
Tên acid

Tỷ lệ (%)

Acid lauric

47,5

Acid myristic

18,1

Acid palmitic

8,8

Acid caprylic

7,8

Acid capric

6,7

Acid stearic

2,6

Acid caproic

0,5

Acid linoleic

1,6
2


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Acid oleic

6,2

- Dầu dừa chứa các polyphenol: acid gallic ( các polyphenol là chất tạo mùi
vị đặc trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện).

- Dầu dừa chứa các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain, ethanolamid,
ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid và polyol ester. 

- Dầu dừa chứa các dẫn xuất chlorid, alcohol sulphate và ether sulphate của
chất béo, Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, như sắt, canxi, magne...

Phương pháp ướt
Phương pháp ướt thướng áp dụng cho nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính
theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và thành phần chứa ít chất keo.
Phương pháp ướt có ưu điểm dễ thực hiện và dụng cụ, thiết bị đơn gian.
1.2. Thực hành
Sơ đồ khối

3


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật

Dừa nạo

Nước nóng

Ngâm lần 1

Vắt nước cốt

Nước nóng

Bã

Ngâm lần 2

Vắt nước cốt

Bã

Gia nhiệt

Lọc

Hơi nước

Cặn

Dầu dừa

Cách tiến hành
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu
Dừa tươi đã được nạo : m1 = 1kg (ta có thể mua cơm dừa nạo sẵn từ chợ).
Bước 2 : Ngâm
Cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80-90 0C) theo tỷ lệ 2 dừa : 1 nước để
trong 10 phút.
4


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Bước 3 : Vắt
Sử dụng túi vải để lọc hỗn hợp cơm dừa và nước nóng.
Bước 4 : thực hiện bước 2 và 3 một lần nữa.
Bước 5: Gia nhiệt
Nước cốt được gia nhiệt, lúc đầu để lửa lớn đến khi nước cốt sôi thì ta giảm
nhiệt lại, tiếp tục gia nhiệt tới khi nước bốc hơi hết. Trong quá trình gia nhiệt ta
tiến hành khuấy đều.
Sau khi gia nhiệt kết thúc ta thu được một lớp dầu nổi lên trên và một khối cặn
màu vàng.
Bước 6 : Lọc
Tiến hành lọc hỗn hợp sau gia nhiệt bằng vải lọc và rây. Nhiệt độ lọc khoảng
75-800C.
Bước 7 : Kiểm tra
Kiểm tra chỉ số acid của dầu dừa và các chỉ số cảm quan.
1.3. Kết quả thực hành
Kết quả thực hành

Khối lượng dầu dừa thu được : m2 = 0,15 kg
Đánh giá cảm quan
-

Mùi : mùi thơm của dầu dừa, không có mùi khét hay các mùi lạ khác.

-

Màu sắc : có màu trắng đặc trưng, không bị vàng hay nhiễm các màu
khác.
Chỉ số acid
Bước 1 : Chuẩn bị mẫu

-

Đối với dầu lỏng : trộn đều

-

Đối với dầu đặc : gia nhiệt ở 600 C (vì ở nhiệt độ này nhiệt chất béo trong

dầu sẽ tan hầu hết).
Bước 2 : chuẩn bị dung môi
-

Gia nhiệt cồn 98 0 ở 50-60 0C nhằm giữ trạng thái lỏng cho chất lỏng.

-

Thêm 3 giọt Phenolphtalein 0,1 %, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N

Bước 3 : Cân mẫu

5


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Cân 20g mẫu đối với dầu tinh luyện, cân 10g đối với dầu thô cho vào bình
tam giác.
Bước 4 : Tiến hành phân tích
Cho 50 ml cồn (đã chuẩn độ) vào bình tam giác đã chứa mẫu dầu.
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng thì
ngưng và ghi lại kết quả Vtiêu tốn.
Bước 5: tính kết quả
%FFA = (Vtiêu tốn . N . K . 100)/mmẫu
K=25,6 - dầu dừa, dầu cọ
K=26,2 – dầu nành, dầu oliu
Ta có : Vtiêu tốn=0,6ml
N=0,1
K=25,6
mmẫu= 9,9g
 %FFA = 15,52%
Nhận xét :
- Trong dầu dừa có lượng acid béo tự do nhiều hơn so với giá trị acid béo tự
do lớn nhất cho phép là 15%, điều này sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng của dầu
dừa, làm cho dầu dừa dễ bị hư hỏng do sự xảy ra của các phản ứng oxi hóa dầu.
- Nguyên nhân do dụng cụ chứa dầu dừa bị nhiễm bẩn, hoặc do điều kiện
bảo quản dầu dừa không tốt.
Hiệu suất thu hồi
Hiệu suất thu hồi = mdầu dừa/mcơm dừa
= 0,15/1

= 15%
 Giá trị hiệu suất thu hồi ở mức trung bình.

6


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
 Do quá trình ngâm nhiệt độ không đạt, quá trình vắt không tốt nên vắt không
kiệt và do quá trình gia nhiệt không đúng nhiệt độ.
1.4. Trả lời câu hỏi
1. Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm
- Phương pháp ướt thường dùng cho các sản phẩm có độ ẩm trên 50%-tính
theo cơ sở ướt, có cấu trúc xốp và thành phần chứa ít chất keo.
a. Nên lọc dầu ở nhiệt độ 75-800C
Do ở nhiệt độ này dầu sẽ ở trạng thái lỏng, lọc thu được lượng dầu dừa tối
đa, vì nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì dầu dừa sẽ bị sũng trong bã, còn nếu lọc ở
nhiệt độ cao hơn thì tính chất của dầu dừa sẽ bị biến đổi.
b. Nên khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt
Tránh sự cháy khét dầu dừa, hiệu suất thu hồi cao do có sự khuấy đảo làm
dầu dừa trong hỗn hợp thoát ra nhiều hơn.

BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP
2.1. Giới thiệu
2.1.1. Đậu phộng
Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc và có tên khoa học là Arachis hypogeal
thuộc họ đậu có nguần gốc tại Trung và Nam Mĩ ở các nước Bolivia, Brazil và
Peru.
Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân
thẳng cao từ 30-50cm. Lá mọc đối kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước
lá chét dài 1-7cm và rộng 1-3cm. Hoa màu vàng, củ (hay chính xác hơn gọi là quả)

được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng, có thắt eo hoặc không thắt, mỗi củ chứa từ 1-5
hạt. Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra hoa, thụ phấn
trên mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả. Hạt đậu phộng có hình
thoi, bầu dục hay tròn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi
là màng (vỏ lụa).
Đậu phộng thường được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,….
Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm, vừa cung cấp dầu,
thành phần hóa học của hạt đậu phộng như sau:
7


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Bảng 1: thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần

Hàm lượng (% chất khô)

Nước

7,3

Protide

26,9

Lipide

43,6

Glucide

15,2

Cellulose

2,4

Tro

2,4

Vitamin PP

15,7 mg/100g

Trong protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97%
hàm lượng protein, ngoài ra còn một hàm lượng không đáng kể các loại albumin,
prolamin, glutelin…
2.1.2. Dầu đậu phộng
Chất béo trong đậu phộng chiếm khoảng 40-50% gồm các glycerid của các
acid béo no và không no với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tùy theo giống đậu phộng, sự
biến đổi của điều kiện khí hậu, vị trí hạt trong quả, các yếu tố tác động từ bên
ngoài như sâu bệnh. Trong dầu đậu phộng ngoài những loại acid béo thông thường
khác còn có 2 loại acid béo chỉ có trong dầu đậu phộng là acid arachidic và acid
lignoceric.
Bảng 2: các loại acid trong dầu đậu phộng
Thành phần

Phần trăm

Acid oleic

51 – 79%

Acid linoleic

7,4 – 26%

Acid palmitic

8,5%

Acid stearic

4,5 – 6,2%

Acid hexaconic

0,1 – 0,4%

 Tác dụng của dầu đậu phộng
Đậu phộng rất giàu chất chống oxi hóa, vitamin và khoáng chất. Hiện nay
những người thiếu dinh dưỡng trên thế giới thường nằm trong bốn nhóm: một là

8


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
mất cân bằng protein, thứ hai là vitamin, sau đó là sắt và iot. Và điều đáng ngạc
nhiên là bốn thiếu hụt dinh dưỡng này đều có thể bù đắp bằng cách ăn lạc.

Giúp bảo vệ tim mạch không bị tổn thương. Trong lạc có chứa một lượng nhỏ
chất chống oxi hóa khác isoflavone, đóng vai trò hỗ trợ kiểm soát nồng độ
cholesterol máu toàn phần và cholesterol xấu.
Giúp chống lão hóa mạnh: lạc có chứa ponyphenol tự nhiên ngoài việc giảm
kết tập tiểu cầu, bảo vệ tim còn có tác dụng chống lão hóa rất tốt.
 Ứng dụng
Đậu phộng là nguyên liệu giàu dinh dưỡng được ứng dụng rất nhiều trong
nghành công nghệ thực phẩm. Các sản phẩm từ đậu phộng rất đa dạng và phổ biến
như đậu phộng rang, luộc hay các loại bánh kẹo như kẹo lạc, đậu phộng da cá, dầu
đậu phộng, bơ đậu phộng,…
2.1.3. Phương pháp ép
 Định nghĩa
Ép là phương pháp sử dụng phổ biến nhất ở việt nam và các nước đang phát
triển. Phương pháp này rất đơn giản và có thể áp dụng cho tất cả các loại nguyên
liệu hạt có dầu như dậu phộng, mè, hạt cải dầu, đậu nành,….
 Mục đích công nghệ
Dùng lực tác động lên hạt đậu phộng để ép cho dầu và nước, các chất hòa tan
trong hạt đậu phộng thoát ra ngoài.
 Cơ sở khoa học
Khi ép, dưới tác động của ngoại lực, trong khối bột xảy ra sự liên kết bề mặt
bên trong cũng như bên ngoài của phân tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ
yếu:
-

Quá trình đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe
vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu
ép, do lực nén các phân tử bột lại với nhau khi lực nén tăng lên, các phân tử
bột bị biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp
dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát của dầu phụ
thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ thuộc vào áp lực ép. Độ nhớt càng

bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh.
9


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
-

Quá trình xảy ra đối với phần rắn: khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xảy
ra càng mạnh cho đến khi các phân tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến
dạng không xảy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít
dầu và áp lực còn có thể tăng lên thì các phân tử bột riêng biệt sẽ tạo thành
một khối chắc dính liền nhau.

 Các yếu tố ảnh hưởng
Một điều quan trọng trong hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực quá
nhanh thì làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều này
thấy rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn.
Thời gian ép phải đủ lâu nếu thời gian ép quá ngắn, dầu chảy ra chưa hết
ngược lại nếu thời gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đến năng suất ép của máy. Việc
cải tiến cơ cấu máy ép cũng có thể rút ngắn được thời gian ép.
Độ nhớt của dầu phải bé để trở lực khi dầu chuyển động bé, từ đó thời gian để
dầu thoát ra khỏi nguyên liệu nhanh hơn.
Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc
tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy.
Nhiệt độ ép phải giữ ổn định. Khi bột bị nguội độ nhớt của dầu tăng và tính
dẻo của bột giảm ảnh hưởng đến sự thoát dầu.
2.2. Thực hành
2.2.1. Quy trình thực hành
Đậu phộng

Nghiền, rây
Chưng sấy
Ép
Tách nước

Dầu thô
10

Bã


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
2.2.2. Cách tiến hành
Bước 1: Nghiền
Cân 600g đậu phộng, loại bỏ những hạt mốc móp méo, sau đó đem đi nghiền
bằng máy sao cho các hạt bột đậu phộng phải có kích thước đồng đều và không
được nhỏ quá, kích thước hạt bột khoảng 60% lượng bột lọt sàng đường kính lỗ
1mm là được.
Mục đích: nghiền nhỏ hạt đậu phộng để quá trình chưng sấy dễ dàng hơn và
phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ở dạng tự do. Kích
thước bột nhỏ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa các phân tử bột nghiền với nước,
hơi nước trực tiếp làm cho quá trình chưng sấy đạt hiệu quả cao.
Bước 2: Chưng sấy
Bột sau khi nghiền được cho vào khăn, trải đều và đem đi hấp khoảng 10 phút.
Mục đích: tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, làm
thay đổi tính háo nước, tính đàn hồi của khối bột. Các mối liên kết phân tử vững
bền giữa phần đầu kị nước và phần háo nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép dầu dễ
dàng thoát ra. Làm độ nhớt của dầu giảm đi.
Nhiệt độ chưng sấy là từ 70-80 0C vì nếu nhiệt độ cao quá sẽ làm cho tinh bột
bị biến tính, trương nở ra sẽ khó khăn cho quá trình ép.

Bước 3: Ép
Nguyên liệu sau khi chưng sấy được đem đi ép lấy dầu bằng máy ép thủy lực,
ép 2 lần.
Mục đích: dùng lực tác động lên khối bột và ép khối bột để thu lấy dầu. Quá
trình ép phải ép từ từ để lượng dầu ra dễ dàng và nhiều hơn.
Bước 4: tách nước
Dầu thô thu được từ quá trình ép được đem đi làm lắng tách nước và proten (do
quá trình ép bị đùn ra khỏi vải bọc theo dầu ra ngoài) ra khỏi dầu.
Mục đích: nhằm loại bỏ nước ra khỏi dầu và protein làm cho dầu trong hơn và
sáng hơn.
Bước 5: kiểm tra
Cân chính xác 10g sau đó cho 50ml cồn 96 0 nóng đã được điều chỉnh pH vào
và chuẩn độ với dung dịch NaCl 0,1N.
11


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Mục đích: nhằm xác định chỉ số AV kiểm tra chất lượng dầu đậu phộng có đạt
chất lương hay không theo phương pháp được quy định ở TCVN 6120:1996.
2.3.

Kết quả

2.3.1. Kết quả
Lượng đậu phộng cân ban đầu: 600g
Khối lượng dầu thu được: 138,93g
 Tính hiệu suất thu hồi dầu
138,93×100

A=

600

= 23,155%

Hiệu suất thu hồi dầu thấp vì hàm lượng dầu trong đậu phộng chiếm khoảng
40 – 50%. Lượng dầu thu được chỉ được một nửa so với lượng dầu có trong
nguyên liệu. Do quá trình chưng sấy và ép không đạt hiệu quả cao, bột đậu phộng
chưa được trương nở hết và ép chưa hết dầu.
 Tính chỉ số AV
Chọn M=282
Cân chính xác 10g dầu
%FFA=
AV =

𝑉𝑡𝑡 ×0,1 ×28,2
10

%𝐹𝐹𝐴 ×56,11 ×10
282

=
=

6,7 ×0,1 ×28,2
10

= 1,8894 %

1,8894 ×56,11 ×10

282

= 3,7594

Chỉ số AV quá cao do quá trình bảo quản không được tốt, do bị ảnh hưởng
bởi nhiệt độ, ánh sáng và không khí đã làm cho dầu bị oxi hóa và làm cho chất
lượng dầu giảm xuống.
Thời gian bảo quản lâu và bảo quản không tốt dẫn đến chỉ số AV tăng cao.
Do quá trình xác định không được chuẩn xác làm ảnh hưởng đến kết quả
gây ra sai số. Trong quá trình làm nhóm đã xác định lại lần 2 nhưng kết quả cũng
không khác nhiều.
2.3.2. Trình bày và giải thích các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá
trình
 Những biến đổi của hạt khi nghiền
- Hóa học: sau khi nghiền phá vỡ cấu trúc tế bào, dầu trong nội bào được
giải phóng ra, hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột. Dầu bắt

12


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
đầu trải qua các quá trình oxy hóa và thủy phân do khả năng tiếp xúc của dầu với
oxy và không khí ẩm tăng.
- Hóa sinh: hệ enzyme của hạt trong tế bào bị phá vỡ chỉ giảm một phần
hoạt tính, xúc tác các quá trình oxy hóa và thủy phân của dầu.
- Sinh học: sau khi nghiền hạt, màng bảo vệ cơ học bị phá hủy, hệ vi sinh
vật dễ xâm nhập và phát triển mạnh. Những biến đổi trên làm cho việc bảo quản
bột nghiền gặp nhiều khó khăn, bột bị chua, mốc. Do đó, bột sau khi nghiền phải
đem chưng sấy ngay.
 Những biến đổi trong giai đoạn chưng sấy

- Vật lý:
Giai đoạn đầu, phần ưa nước trương nở. Do làm ẩm ở nhiệt độ không cao,
tính dẻo của bột tăng lên, các hạt liên kết với nhau thành cục vón. Trong các hạt
các hạt bột đã trương nở, mối liên kết giữa dầu với phần tử ưa nước yếu đi, chiều
dày màng dầu tăng dần và chuyển lên bề mặt các hạt bột.
Sang giai đoạn 2, protein bị biến tính làm thay đổi tính chất bột nghiền, làm
giảm tính dẻo của bột, chuyển sang dạng cứng.
- Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa hoặc bị phân hủy.
- Hóa lý: một phần protein bị biến tính do nhiệt.
- Hóa sinh: trong giai đoạn đầu của chưng sấy, diễn ra các biến đổi hóa
sinh ở 60-700 C. Đáng kể nhất là quá trình thủy phân: enzyme lipase thủy phân
triglyceride và phospholipase thủy phân phospholipid. Khi nhiệt độ tăng cao hơn,
các enzyme bị ức chế, hoạt động xúc tác của chúng bị ngừng trệ.
- Sinh học: nấm mốc và các vi sinh vật trong bột nghiền bị tiêu diệt.
 Những biến đổi trong quá trình ép
- Vật lý: cấu trúc tế bào của nguyên liệu bị phá vỡ, do thực hiện ở nhiệt
độ cao và nguyên liệu bị nén mạnh bởi lực cơ học của máy ép.
- Hóa lý: biến tính protein do ma sát sinh ra nhiệt.
- Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa nhưng không đáng kể.
2.3.3. Trình bày các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục

13


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Năng suất ép dầu kém: do trong quá trình ép lượng dầu mà nhóm thu được
quá thấp vì thế nhóm đã tiến hành chưng sấy lại và đem đi ép lại lần thứ ba và
trong quá trình ép này nhóm đã chia khối hạt đậu phộng thành 2 phần và tiến hành
ép nên lượng dầu mà nhóm thu được đã tăng đáng kể.
Trong quá trình ép có bã đậu phộng bị đùn ra ngoài bị lẫn vào dầu và lực ép

dầu cao, thay đổi đột ngột làm cho dầu bị bắn ra ngoài. Khắc phục sự cố đó bằng
cách cho thêm một lớp vải màn khi ép để ngăn không cho bã đậu phộng bị đùn ra
ngoài và dùng bao nilong bọc ngoài máy ép thủy lực để ngăn không cho dầu bị
thất thoát.
2.4. Trả lời câu hỏi
1. Mục đích công nghệ của quá trình chưng sấy. Cơ sở khoa học của quá
trình chưng sấy.
Mục đích: tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, làm
thay đổi tính háo nước, tính đàn hồi của khối bột. Các mối liên kết phân tử vững
bền giữa phần đầu kị nước và phần háo nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép dầu dễ
dàng thoát ra. Làm độ nhớt của dầu giảm đi.
Cơ sở khoa học: dựa vào khả năng hút ẩm, trương nở của nguyên liệu người
ta tiến hành chưng sấy ở nhiệt độ cao làm cho nguyên liệu trương nở, giãn mao
mạch để dễ thoát dầu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao góp phần làm cho độ nhớt
của dầu giảm, dễ thoát ra ngoài.
2. Trong thực tế người ta đánh giá hiệu quả ép thông qua đại lượng nào? Để
có thể ép kiệt hơn người ta điều chỉnh các thông số nào của máy ép?
Trong thực tế người ta đánh giá hiệu quả ép thông qua lượng dầu thu được và
chất lương dầu có tốt hay không. Nếu dầu ép được ít hay dầu ép được nhiều nhưng
chất lượng dầu kém thì hiệu quả của quá trình ép không đạt và cần cải tiến lại.
Để ép kiệt hơn người ta điều chỉnh lực ép của máy và nếu có hệ thống gia nhiệt
thì điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình ép nữa.

14


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật

BÀI 3: TINH LUYỆN DẦU THÔ
Mục tiêu

-

Thực hiện được các quá trình cơ bản trong quy trình tinh luyện dầu, nắm
được cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị.

-

Giải thích được các biến đổi của nguyên liệu.

-

Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tinh luyện.

-

Kiểm tra và đánh giá được chất lượng của dầu tinh luyện.

3.1. Giới thiệu
Dầu thô là dầu vừa được ép hay trích ly từ các hạt chứa dầu nhưng chưa qua
tinh chế, vì thế dầu thô có chứa nhiều loại tạp chất và hình thức kém hấp dẫn đối
với người tiêu dung. Để tạo ra một sản phẩm có màu sắc đẹp và đạt các chỉ tiêu
nhất định để sử dụng trong chế biến thực phẩm thì cần qua công đoạn tinh luyện
dầu thô.
Quy trình tinh luyện dầu thô bao gồm nhiều quá trình nối tiếp nhau nhằm biến
dầu thô thành dầu tinh luyện Mục đích của tinh luyện là loại bỏ các thành phần
không mong muốn khỏi dầu thô.
Dầu tinh luyện là loại dầu có đầy đủ các phẩm chất để sử dụng cho chế biến
thực phẩm, các tiêu chuẩn liên quan đến dầu tinh luyện được quy định cụ thể ở các
văn bản của TCVN.
3.2. Yêu cầu thực hành

Tinh chế 100g dầu thô.
3.3. Thực hành
3.3.1. Trung hòa dầu
Quy trình trung hòa dầu

15


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật

Dầu thô

DD NaOH 160 Bé

Trung hòa ở 90-95 0C,
tốc độ khuấy 20-40v/p

Cặn

Ly tâm
(5000 v/p trong 5 phút
Nước ở 80 –90 0C
(10% so với dầu)

Rửa/Lắng
(60 phút)

Nước

Dầu trung hòa

Mục đích công nghệ
-

Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm.

-

Loại acid béo trong dầu, hấp thụ các tạp chất khác như chất màu, gum,

phosphatide…vào cặn xà phòng.
-

Acide béo tự do ảnh hưởng tới mùi của sản phẩm. Sau trung hòa hàm

lượng acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0.1% => tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành
Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tính toán thông số của quá trình.
+ Kiểm tra chỉ số AV:
Cân 10,44 g dầu thô cho vào erlen 250ml, thêm vào cồn 98 0 đã gia nhiệt
đến 50 – 60 0C, thêm 3 giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N
đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
+ Tính lượng dung dịch NaOH cần dùng để trung hòa dầu thô.
Bước 2 : Trung hòa dầu

16


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Cân khoảng 100g dầu thô vào cốc chiệu nhiệt. Gia nhiệt dầu lên 90-950 C (duy
trì ở khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình trung hòa).

Khi nhiệt độ đạt đến giá trị yêu cầu thì cho dd NaOH 16 0Bé vào từ từ, duy trì
tốc độ khoảng 20 – 40 v/p.
Khi cho hết lượng NaOH đã tính toán thì tiếp tục khuấy thêm 5-10 phút thì
dừng lại. Quá trình trung hòa kết thúc.
Bước 3 : Ly tâm tách xà phòng
Dầu sau khi trung hòa đem đi ly tâm ở tốc độ 5000v/p trong 5 phút (các ống ly
tâm có khối lượng bằng nhau và được bố trí đối xứng trong máy).
Bước 4 : Rửa dầu
Cho 1 lượng nước nóng (80-90 0C) bằng 10% lượng dầu vào phiễu chiết. Lắc
nhẹ khoảng 5 phút để hòa tan xà phòng còn lại trong dầu.
Tiến hành để lắng trong 60 phút, sau đó tiến hành xả đáy nước rửa. Quá trình
rửa dầu được lặp lại 2 lần với cách tiến hành tương tự nhau.
Sau khi rửa xong tiến hành thử PP1% để đánh giá xem dầu đã rửa sạch hết
NaOH chưa. Nếu chưa rửa sạch thì tiếp tục rửa thêm 1 lần nữa rồi thử lại.
Bước 5 : Kiểm tra
Chất lượng dầu trung hòa được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV)
theo phương pháp quy định ở TCVN 6120 :1996.
Các biến đổi trong quá trình trung hòa
-

Hóa học
+ Chỉ số AV giảm do phản ứng xà phòng hóa:
RCOOH + NAOH = RCOONa + H2O
+ Phosphatide và gum hấp thụ kiềm và bị đông tụ lại do tách nước.

-

Hóa lý:
Cặn xà phòng là hỗn hợp gồm có xà phòng, nước, một phần chất màu và tạp

chất. Vì cặn xà phòng có khối lượng riêng lớn hơn đâu nên dễ dàng tách ra khỏi
dầu
Tính toán và kết quả
-

Chỉ số AV của dầu thô
17


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn là : 2,8 ml.
 Hàm lượng acid có trong dầu (FFA)
%FFA =
Mà %FFA =
 AV =

𝑉𝑡𝑡 .𝑁.𝐾
𝑚𝑚ẫ𝑢

=

2,8 ×0,1 ×25,6
10,44

= 69%

𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢
56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢

56,11 ×10,44 ×0,69

256

= 1,37mgNaOH/g

Vậy lượng NaOH 10% cần dung để trung hòa dầu là
Kdd =
-

𝐴𝑉.𝐷.𝑛

=

14 𝑎

1,37 ×100,01
14 ×0,1

= 10,19g

Chỉnh số AV của dầu sau trung hòa :

Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn là : 0,7 ml
 Hàm lượng acid có trong dầu (FFA)
%FFA =

𝑉𝑡𝑡 .𝑁.𝐾
𝑚𝑚ẫ𝑢

Mà %FFA =
 AV =

=

0,7 ×0,1 ×25,6
10,7

= 17%

𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢
56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢

56,11 ×10 ×0,17
256

= 0,37mgNaOH/g

Nhận xét
-

Chỉ số AV của dầu sau trung hòa thấp hơn 3,7 lần so với dầu thô.

-

Dầu của nhóm sau khi lọc không được trong như dầu của các nhóm khác do

điều kiện thực hành không cho phép tiến hành rửa/lắng bằng thiết bị ngay tại lớp
nên chất lượng dầu sau trung hòa kém.
- Chỉ số AV dầu không trung hòa có thể sai số do còn nước ở trong dầu.
3.3.2. Tẩy màu dầu
Quy trình tẩy màu dầu

18


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật

Dầu thô

Than hoạt tính
Tỷ lệ 1 – 1,5% so
với khối lượng dầu

Tẩy màu
(105 – 110 oC
Làm nguội
(5000 v/p trong 5 phút
Lọc chân không
(70 – 80 0C)

Cặn

(60 phút)
Dầu tẩy màu
Mục đích công nghệ
-

Hoàn thiện sản phẩm.

-

Loại bỏ các tạp chất gây màu (carotenoid, cholorophyll……)

-

Loại vết xà phòng sót, gúm, kim loại.

-

Loại peroxide, aldehyde, ketone, các hợp chất vòng thơm và các sản phẩm
oxy hóa bậc 2 của dầu nhờ quá trình hấp phụ.
Các bước tiến hành

Bước 1: Kiểm tra chỉ số AV
Cân 10,02 g dầu thô cho vào erlen 250ml, thêm vào cồn 98 0 đã gia nhiệt
đến 50 – 60 0C, thêm 3 giọt PP 1%, tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N
đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Bước 2: Chuẩn bị.
-

Cân 100 g dầu thô
19


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
-

Lượng than hoạt tính cần sử dụng: 0,7g (nhóm được yêu cầu cho than

hoạt tính với tỷ lệ 0,7% so với khối lượng dầu)
-

Gia nhiệt dầu lên đến 110 0C.

Lưu ý mức nhiệt độ này cần duy trì trong suốt quá trình tẩy màu.
Bước 3 : Tẩy màu
Cho từ từ lượng than hoạt tính đã cân sẵn vào trong dầu (110 oC), khuấy đều
(20-40v/p). Sau khi cho hết than hoạt tính, giữ nhiệt dầu ở 110 oC và tiếp tục khuấy
đều thêm 30 phút. Sau đó tiến hành làm nguội nhanh dầu xuống nhiệt độ 70-80 oC.
Lọc chân không để tách than hoạt tính khỏi dầu.Chú ý: nhiệt độ của dầu khi lọc
phải giữ 70-80 oC
Hạ nhiệt độ dầu xuống đến nhiệt độ phòng bằng cách trao đổi nhiệt với nước ở
25 o C
Bước 4 : Kiểm tra
Chất lượng dầu tẩy màu được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV)
theo phương pháp quy định ở TCVN 6120 :1996.
Các biến đổi trong quá trình tẩy màu
- Hóa lý: xảy ra sự tương tác giữa các chất màu tan trong dầu và chất hấp
phụ. Lực hấp phụ của đất tẩy trắng và than hoạt tính được dung để thực hiện liên
kết các chất màu lên bề mặt của chất hấp phụ. Khi tang bề mặt hấp phụ, khả năng
hấp phụ chất màu cũng tăng lên.
-

Cảm quan: cải thiện màu của sản phẩm
Tính toán và kết quả

-

Chỉ số AV của dầu thô
Thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn là : 2 ml.
 Hàm lượng acid có trong dầu (FFA)

%FFA =

𝑉𝑡𝑡 .𝑁.𝐾
𝑚𝑚ẫ𝑢

Mà %FFA =
 AV =
-

=

2 ×0,1 ×25,6
10,02

= 51%

𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢
56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢

56,11 ×10,02 ×0,51
256

= 1,12mgNaOH/g

Chỉnh số AV của sau tẩy màu:
20


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn là : 1,5 ml

 Hàm lượng acid có trong dầu (FFA)
%FFA =

𝑉𝑡𝑡 .𝑁.𝐾
𝑚𝑚ẫ𝑢

Mà %FFA =
 AV =

=

1,5 ×0,1 ×25,6
10,16

= 37,8%

𝐴𝑉.𝑀𝑑ầ𝑢
56,11 × 𝑚𝑚ẫ𝑢

56,11 ×10,16 ×0,378
256

= 0,84mgNaOH/g

Khối lượng dầu trước khi tẩy màu 100g
Khối lượng dầu sau khi tẩy màu 93,14 g
 Hiệu suất thu hồi :

93,14
100

x 100% = 93,14%

Nhận xét
-

Chỉ số AV của dầu sau khi tẩy màu thấp hơn 1,3 lần so với dầu thô .

-

Dầu sau khi tẩy màu có cải thiện hơn so với dầu thô nhưng không nhiều.
Màu dầu giữa dầu thô và dầu sau khi tẩy màu gần giống nhau do tỉ lệ than
hoạt tính thấp.

-

So sánh tỉ lệ than hoạt tính cho vào dầu giữa các nhóm thì thấy tỉ lệ than
hoạt tính càng cao thì hiệu quả tẩy màu càng cao.

-

Hiệu suất thu hồi dầu khá cao.

BÀI 4: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG
4.1. Giới thiệu
Bơ đậu phộng là một sản phẩm quen thuộc chủ yếu ở Châu Âu và Châu Mĩ,
được sử dụng hằng ngày trong bữa ăn, đặc biệt là ăn sáng.
Bơ đậu phộng được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ Saint Louis, thành phần chỉ
bao gồm đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng thêm chất lượng và tính cảm
quan cho sản phẩm, người ta còn cho vào các loại chế phẩm enzyme, chất ổn

định…Với quy mô công nghiệp, bơ đậu phộng yêu cầu phải có 90% đậu phộng,
55% chất béo trong thành phẩm.
 Nguyên liệu
-

Đậu phộng nhân: 480gr.

21


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
-

Muối: 1,3-1,7% đậu phộng rang

-

Magarine: 10% đậu phộng rang

-

Sữa đặc có đường: tùy khẩu vị

4.2. Thực hành
4.2.1. Quy trình thực hành
Nguyên liệu
Lựa chọn
Rang
Tách vỏ
Xay nhuyễn

Nấu, phối trộn

Gia vị, phụ
gia

Rót hộp

Hộp sạch

Sản phẩm
4.2.2. Cách tiến hành
Bước 1: Lựa chọn
Mục đích: tách các tạp chất, hạt mốc, phân loại kích thước hạt để dễ dàng rang,
tránh trường hợp có hạt khét trong khi khối hạt còn lại vẫn còn sống do kích thước
không đồng đều.
Thực hiện: đậu đưa lên khay để tách tạp chất, hạt mốc, sau đó chia theo kích
thước các hạt lớn, trung bình và nhỏ.
Khối lượng đưa vào: 480gr.
Bước 2: Rang

22


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Mục đích: gia nhiệt đậu nhân để làm giảm độ ẩm, tạo màu sắc cho bơ đậu
phộng thành phẩm, đồng thời cũng đẩy đi các hợp chất mùi khó chịu, tạo điều kiện
để hình thành hương thơm đặc trưng.
Thực hiện: Sử dụng chảo sạch, gia nhiệt cho khô rồi đổ các hạt có kích thước
lớn vào, tiếp theo là hạt có kích thước trung bình, rồi đến hạt nhỏ. Trong quá trinh
rang cho thêm muối vào để làm tăng độ tiếp xúc giữa các hạt với nhau và giữa các

hạt với chảo, giúp nguyên liệu được chín đều, đồng thời cũng giảm thời gian rang.
Rang cho đến khi các hạt vàng đều, có mùi thơm.
Khối lượng đậu sau khi rang: 430gr.
Bước 3: Tách vỏ
Mục đích: loại bỏ phần không có giá trị cũng như ảnh hưởng đến màu sắc
thành phẩm.
Thực hiện: để nguội khối hạt, sau đó cho vào rổ, dùng tay bóp khối hạt để tách
vỏ ra khỏi hạt, sau đó dùng rổ để sàng.
Khối lượng sau khi tách vỏ: 420gr.
Bước 4: Xay nhuyễn
Mục đích: tăng khả năng phối trộn với gia vị và phụ gia, tạo giá trị cảm quan
khi sử dụng.
Thực hiện: Sử dụng máy xay để xay nhuyễn khối bột. Sau khi xay nên kiểm tra
lại bán thành phẩm, nếu thấy vẫn còn chưa mịn thì nên xay tiếp.
Khối lượng sau khi xay nhuyễn: 415gr.
Bước 5: Nấu, phối trộn
Mục đích: gia nhiệt để làm tan chảy magarine, giúp dễ phối trộn hỗn hợp với
nhau, cũng như để thanh trùng bán thành phẩm.
Thực hiện: cho magarine vào chảo nóng, đợi đến khi tan thì tiếp tục cho đậu
xay, đảo đều, cho tiếp muối. Đợi đến khi hỗn hợp được đảo đều, cho thêm sữa đặc
có đường vào để điều chỉnh vị.
Khối lượng magarine: 10%.415= 41,5gr, muối: 1,3%.415=5,46, sữa đặc có đường:
60gr.
Khối lượng hỗn hợp sau khi phối trộn: 521,96gr.
Bước 6: Rót hộp, dán nhãn:
23


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
Mục đích: dễ dàng bảo quản, vận chuyển, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Thực hiện: dán nhãn vào hộp và nắp, sau đó tắt bếp rồi đổ hỗn hợp còn nóng để
tránh đóng cục trước khi cho vào hộp.
Đóng được 4 hộp, mỗi hộp có khối lượng 130gr.
4.3.

Kết quả

4.3.1. Nêu và giải thích vai trò từng công đoạn. (đã nêu rõ ở phần cách tiến
hành)
4.3.2. Trình bày sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục.
-

Sản phẩm có màu nâu sậm hoặc trắng, vàng nhạt: khi rang phải điều chỉnh

độ lửa và thời gian phù hợp, đảo đều, liên tục, có thể cho thêm muối hoặc cát sạch
để tăng độ tiếp xúc, giúp cho hạt chín đều, cho màu sắc đẹp.
-

Sản phẩm không có độ đặc như yêu cầu: tăng thời gian rang, nấu hoặc cho

thêm sữa vào.
-

Sản phẩm có vị quá mặn, béo: giảm nồng độ muối hoặc bơ, sữa đặc.

-

Sản phẩm còn quá nhiều hạt, không mịn: cần kiểm tra lại độ mịn của khối

đậu xay, nếu thấy hỗn hợp còn thô thì phải xay lại.

4.3.3. Tính cân bằng vật chất
Ta có khối lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm theo kết quả cân
được:
-

Khối lượng đưa vào: 480gr.

-

Khối lượng sau khi tách vỏ: 420gr.

-

Khối lượng đậu sau khi rang: 430gr.

-

Khối lượng sau khi xay nhuyễn: 415gr.

-

Khối lượng magarine: 10%.415= 41,5gr, muối: 1,3%.415=5,46, sữa đặc có
đường: 60gr.

-

Khối lượng hỗn hợp sau khi phối trộn: 521,96gr.

-

Đóng được 4 hộp, mỗi hộp có khối lượng 125gr.

Vậy ta tính cân bằng vật chất như sau:
-

Lượng đậu nhân sau khi tách vỏ:
mv =

420
480

.100% = 87,5%

24


Thực hành công nghệ chế biến chất béo thực vật
-

Lượng đậu nhân sau khi rang:
𝑚𝑟 =

-

430

.100% ≈ 89,58

480

Lượng đậu sau khi xay:
mx =

-

480

≈ 86,46%

Lượng đậu trong hỗn hợp sau phối trộn:
mđ =

-

415

415
521,96

.100% ≈ 79,51%

Lượng thành phẩm cuối cùng đóng hộp:
4.130 = 520 (gr)

-

Lượng đậu trong thành phẩm:
mtp =

79,51 . 520

521,96

≈ 79,21%

Vậy lượng đậu phộng hao hụt trong quá trình chế biến là: 100 – 79,21 =
20,79%
4.4.

Trả lời câu hỏi

1. Nêu các biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng.
-

Rang lâu trong lửa nhỏ để loại bỏ nước triệt để, làm tăng nồng độ chất tan.

-

Tăng thời gian nấu để loại bỏ thêm lượng nước tự do.

-

Cho thêm sữa đặc có đường để tăng liên kết giữa các thành phần.

2. Vai trò của công đoạn rang.
Rang sẽ làm giảm độ ẩm của đậu nhân, tạo màu sắc cho bơ đậu phộng thành
phẩm, đồng thời cũng đẩy đi các hợp chất mùi khó chịu, tạo điều kiện để hình
thành hương thơm đặc trưng.

Bài 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE
5.1. Giới thiệu

Margarine được chế biến lần đầu tiên tại Pháp năm 1869 để sử dụng thay thế
cho bơ động vật. Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta không thể sử
dụng tất cả các loại chất béo và dầu. Sau này cùng với sự hoàn thiện về kỹ thuật
tinh luyện dầu, rất nhiều loại dầu và chất béo từ động vật, cá và thực vật được sử
25