Báo cáo thực hành Công nghê sản xuất bánh kẹo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG……………






Báo cáo thực hành

Công nghê sản xuất bánh kẹo










Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản
xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như
ngày nay. Trong lối sống

công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong
những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và
phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡ
ng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh
dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu
thích.
Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất
và cách tiến hành các thí nghiệm.
Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn,
phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian
thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để
chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để b
ổ sung vốn kiến thức cho mình.

Nhóm thực hiện




Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 2

BÁNH BISCUIT VANI

1. Nguồn gốc, phân loại
1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột
mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được ph
ải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp
cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩ
a là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các
đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một
tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó
được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng
để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự
bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit
cứng (phiên bản sớm nhấ
t của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu
của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận
chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến
ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát
hiện ra châu Mỹ!

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 3

Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt
thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận,
quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành
một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc
của người họ
c việc, ngươӗi laӗm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số
lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.
Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX,
giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO
3
, đã trở
thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian
đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì
“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như
bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi
người đồng ý một điều – không có gì
đánh bại biscuit!
Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất
béo, trứng…
1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn
tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:

- Biscuit cứng (bích quy dai).
- Biscuit mềm (bích quy xốp).
Biscuit cứng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 4

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,
đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột
và chất béo.
Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo
cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và
đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
Tạo hình: Đúc
Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
1.3. Đặc tính
Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là
loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại
thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý
nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự
như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4. Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành
một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có

giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ
thể vì trong bánh có
chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất
khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g
bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.
1.5. Giá trị sử dụng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 5

Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị
dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh
được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.6.
Sản phẩm trên thị trường
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển
rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về
mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
• Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo
thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất
tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữ
a) tổng hợp, Beta-caroten.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g:
Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g
• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà.

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 6



2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Bột mỳ
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các
loạ
i bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loạ
i, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Thành phần hóa học của bột mỳ
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và

hạng bột
Pentozan Tinh bột protit Chất béo
Đường
chung
Xenluloza Tro
Bột mỳ trắng
Thượng
1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 7

hạng
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mỳ đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

Protid
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yế
u là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan
trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.

Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết
hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein
của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn
hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 8

nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn
được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mỳ.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đ
àn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở
và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh

bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường
càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tớ
i chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và
độ dính của bột nhào.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 9

Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại
thô.
Lipid
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp
cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt
lưu ý protease và amylase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47
o
C và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
 Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bộ
t mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 10

 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
 Kích thước rây: d = 125mm
 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
 Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
 Hàm lượng tro:
bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
 Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương
pháp đồ thị farinograph.
Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
 Còn lại trên rây 420µm
 Qua rây 118µm

≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
 Hàm lượng
 Cảm quan
 Độ căng đứt

32 ÷ 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 11

10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
Tính chất của saccharose
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm
ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 12

Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.

Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
RE RS 1 Cảm quan
 Màu sắc
 Mùi
 Vị
 Trạng thái
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời khô, tương đối mềm
2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành
bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.
2.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ

nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
• Tăng chất lượng cảm quan
• Làm mềm bột
• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Shortening (TCVN
6048:1995)
Bơ (TCVN 7400:2004)
Cảm quan  Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 13

 Mùi vị
 Trạng thái
 Tạp chất
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học  Độ ẩm, %
 Hàm lượng lipid
 Chỉ số AV
 Chỉ số PV
 Hàm lượng chất
khô không béo,

%
< 0,1
< 96
<0,3
<5
<16
>80
<0,3
<2
Vi sinh  Số vi khuẩn hiếu
khí
 Coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp

2.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180
0
C). Trứng là môi
trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc
với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi
vị đặc trưng truyền thống cho bánh.

Vai trò của trứng
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạ
o gel
- Làm tăng thể tích bánh


Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 14

Các chỉ tiêu chọn trứng
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ
Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng
mặt trời: Nắm quả trứng trong
bàn tay, chỉ để hở hai đầu
trứng, mắt nhìn vào trứng ở
một phía, còn phía kia soi trên
một nguồn ánh sáng.
Màu hồng trong suốt, với
một chấm hồng ở giữa.
Phồng khí nhỏ (thường ở
đầu lớn của quả trứng)
Phồng khí càng to,
trứng càng cũ
Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước
và nằm ngang
Trứng càng cũ càng
nổi lên trên mặt ly
nước.
Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh
lòng đỏ (phía trong đặc,
ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ
nguyên vẹn và nổi tròn hẳn
lên. Không có mùi
- Trứng để lâu: Lòng
trắng hơi vàng, lòng đỏ
nhạt màu, kém dai, kém
chắc hơn.
- Trứng hư: Mùi hôi,
thối, lòng đỏ vỡ, dính
vào vỏ hoặc chảy thành

nước, có thể có màu
xám ở gần đó
Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa,
không sát vào bên nào. Vỏ
trứng thường dính chặt,
khó lột vỏ trứng hơn
Có mùi thối của lưu
huỳnh.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 15



2.5. Bột nở
Sodium bicarbonat NaHCO
3

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho
bánh xốp.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO
2
và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.

NaHCO
3
→ Na
2

CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO
3
sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO
2
, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải
phóng ra một số phân tử CO
2
và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm
xốp bánh là 50%. Khí CO
2
sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi
được sử dụng rộng rãi.
Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng
có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và
điều này đạt được bằng cách dùng m
ột lượng sodium bicarbonat.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2

Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
≥ 90%
2.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 16

Vai trò của muối:
 Tạo vị
 Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti
Vai trò của hương vani trong s
ản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.
3. Quy trình sản xuất
3.1. Sơ đồ quy trình

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 17


3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ phe,
bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công
thức và được xử lý như sau:
Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình
nhào trộn.
Đường: đem xay nhỏ thành b
ột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị
đóng cục, dễ hòa tan
Trứng: rửa sạch bụi bẩn tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng
đỏ và lòng trắng trứng.
Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh.
Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bộ
t trộn khô.
3.2.2. Đánh kem
Trứng cho vào máy, đánh với vận tốc cao nhất, cho đến khi trứng nổi bọt hoàn toàn,
bền trong nước khoảng 1-2 phút.
Sau đó cho đường vào đánh với trứng cho tới khi đặc cứng thì dừng, thời gian đánh
khoảng 2-3 phút. Sau cùng cho bơ vào tán đều.

Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem:
Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối
kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 18

Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma
sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp
Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy
3.2.3. Nhào bột
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,
nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2
phút, đánh th
ật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm
dẽo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các
hạt tinh bột và chất béo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
Biến đổi vật lý
Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo
và đàn hồi.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá
trình nhào.
Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào
mộ
t thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng

thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy
khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.
Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ
học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 19

Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ
và phụ gia vào trong khối bột nhào.
Biến đổi hóa lý
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ
nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng.
Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.
Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi
nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác
trong khố
i bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm
nước với nhau tạo thành hệ keo.
Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm,
làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước,
giảm độ dày và điện tích củ
a các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử
protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử
protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten
Biến đổi hóa học
Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi
hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như
liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy
phân tạo thành những phần tử đơn giản.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 20

Biến đổi cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu
sắc và mùi vị.
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột
Ảnh hưởng của nguyên liệu
9 Bột mì
Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng
gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho
bột nhào.
Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột
nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả
năng tạo hình
Độ ẩ
m: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm
Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do
đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn
9 Đường
Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị
nhão, dính tay.
Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột

và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng
đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều
đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng
nhão.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 21

Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột
giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%.
Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng
đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh
9 Chất béo
Chất béo tạ
o thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước,
trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một
chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm.
Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các
misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten b
ị
giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.
Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một
màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong
bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
9 Trứng
Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạ
o bọt
cho khối bột nhào.
Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân
tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào

Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ
tương.
9 Muối
Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương
tác kỵ nước và ưa nước, t
ạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt
của mạng gluten.
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 22

Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả
năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
Trong muối có ion Na
+
nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung
gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.
Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối
giúp khung gluten phát triển tốt hơn.
9 Tinh bột
Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút
nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc.
Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệ
t, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo
thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng
bóng.
Ảnh hưởng của chế độ nhào
9 Thời gian nhào
Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và

lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.
Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến
một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ
giảm, do trong thời gian nhào protit và
các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm
xuống.
Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi
của khung gluten.
Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 23

Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo
điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn
Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột
Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit
nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
Độ ẩm bộ
t nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột
nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.
9 Cường độ nhào
Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh
Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng
được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đ
àn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten
dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung
gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten
hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh
biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.

9 Nhiệt độ nhào
Nhiệt độ ảnh h
ưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào
trương nở tốt nhất ở 40
o
C .
Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột
nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với
nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết
ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng
độ đàn hồi của khối
bột nhào.
Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh
thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng
Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 Trang 24

khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao
thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng
khối bột nhào.
9 Độ ẩm bột nhào
Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết
trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten.
Nước cũng là một yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột
nhào.
Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo:
• Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình
• Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra

nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao,
dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưở
ng đến chất lượng bánh.
Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm
giảm độ đàn hồi của khối bột.
3.2.4. Tạo hình
Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu
cầu
Cách tiến hành:
Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh
Cho bột nhào vào thiết b
ị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh
mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau.
Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít
dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.