THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

PHẠM VÂN THÀNH

THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

Chuyên ngành

: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số

: 60 72 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Ninh Thị Nhung

THÁI BÌNH - 2014


LỜI CẢM ƠN
Trong hai năm học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Y Dược
Thái Bình, tôi đã được trang bị những kiến thức cơ bản về phương pháp luận

nghiên cứu khoa học, chuyên ngành và các kiến thức khoa học chuyên môn
khác, đến nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin trân
trọng cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám hiệu, các đơn vị chức năng của Trường
Đại học Y Dược Thái Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình
học tập.
Tôi xin trân thành cảm ơn Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y
tế Công cộng và các Thầy Cô giáo đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong
quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung, đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi về cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu khoa
học, dành nhiều thời gian trao đổi, khích lệ, định hướng cho tôi trong quá
trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới Chi bộ, Lãnh đạo Chi cục, các
phòng chuyên môn của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên;
Cán bộ và nhân viên của Trung tâm Dược phẩm - Mỹ phẩm - Thực phẩm và
bạn bè, đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, chia sẻ kiến thức,
tài liệu cho tôi trong quá trình học tập, thu thập thông tin.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình của tôi luôn giành
sự quan tâm và ủng hộ mọi mặt, là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết để
tôi hoàn thành khóa học.
Thái Bình, tháng 10 năm 2014
Phạm Vân Thành


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác. Các thông tin tham khảo trích dẫn trong
Luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Bình, tháng 10 năm 2014

Học viên

Phạm Vân Thành


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BATT

: Bếp ăn tập thể

KAP

: Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KCN

: Khu công nghiệp

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: World Health Organnization (Tổ chức Y tế thế giới)

MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................... 3
1.1. Một số khái niệm về ATTP ..................................................................... 3
1.1.1. Một số khái niệm ........................................................................... 3
1.1.2. Phân loại bếp ăn tập thể ................................................................. 5
1.2. Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể ...................................... 6
1.2.1. Điều kiện về cơ sở: ........................................................................ 6
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ........................................ 10
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm .................... 12
1.2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm... 13
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .............................. 14
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới:.................................. 14
1.3.2. Tại Việt Nam: .............................................................................. 15
1.4. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và kiến
thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm. ..................................... 16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 22
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu: ................................................................... 22
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu: ................................................................. 23
2.1.3. Thời gian nghiên cứu: .................................................................. 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: .................................................................... 24
2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: ............................................. 24
2.2.3. Các tiêu chuẩn đánh giá: .............................................................. 27

2.2.4. Các biến số và chỉ số nghiên cứu: ................................................ 28
2.2.5. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ........................................ 30
2.2.6. Xử lý số liệu ................................................................................ 34
2.2.7. Khống chế sai số .......................................................................... 34
2.2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu................................................. 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................... 36
3.1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh giá
mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên
địa bàn tỉnh Hưng Yên.......................................................................... 36
3.2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý
công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. ...................................................... 48
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................... 61
4.1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực và một số chỉ số đánh giá mức
độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên. .............................................................................. 61
4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý
công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. ...................................................... 72
KẾT LUẬN.................................................................................................. 81
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm các bếp ăn tập thể nghiên cứu .................................... 36
Bảng 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm ...................................................... 37
Bảng 3.3. Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh bếp ăn

tập thể ........................................................................................ 38
Bảng 3.4. Đặc điểm thiết kế, bố trí tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp ... 39
Bảng 3.5. Thực trạng về hệ thống cửa các bếp ăn tập thể khu công nghiệp .. 41
Bảng 3.6. Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định của Bộ Y tế .... 42
Bảng 3.7. Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp của các bếp ăn tập thể
khu công nghiệp theo qui định ................................................... 44
Bảng 3.9. Tỷ lệ nguồn nước sinh hoạt bị nhiễm vi sinh vật tại các bếp ăn
tập thể khu công nghiệp ............................................................. 45
Bảng 3.10. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong không khí tại các bếp ăn
tập thể khu công nghiệp ............................................................. 45
Bảng 3.11. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn của các dụng cụ nhà bếp và tay nhân
viên tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp ............................... 46
Bảng 3.12. Tỷ lệ dụng cụ nhà bếp và bàn tay nhân viên không đạt các chỉ
tiêu vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp ................. 46
Bảng 3.13. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn của các món ăn tại các bếp ăn tập thể
khu công nghiệp ........................................................................ 47
Bảng 3.14. Tỷ lệ các món ăn không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn tại các bếp ăn
tập thể khu công nghiệp ............................................................. 47
Bảng 3.15. Tỷ lệ các dụng cụ không đạt chỉ tiêu tinh bột dư và mỡ dư ......... 48
Bảng 3.16. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu theo giới và theo nhóm tuổi ..... 48
Bảng 3.17. Tỷ lệ người quản lý và người chế biến biết các biểu hiện của
ngộ độc thực phẩm .................................................................... 50


Bảng 3.18. Tỷ lệ người quản lý và người chế biến biết các bệnh truyền qua
thực phẩm .................................................................................. 50
Bảng 3.19. Tỷ lệ người quản lý biết khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra cần
thông báo cho ai ....................................................................... .51
Bảng 3.20. Tỷ lệ người quản lý biết ảnh hưởng của thực phẩm không an
toàn đến sức khỏe ...................................................................... 51

Bảng 3.21. Tỷ lệ người quản lý biết các điều kiện và lý do đảm bảo an toàn
thực phẩm .................................................................................. 52
Bảng 3.22. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm biết các quy định đảm bảo an
toàn thực phẩm. ......................................................................... 53
Bảng 3.23. Tỷ lệ người chế biến biết về các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực
phẩm.......................................................................................... 54
Bảng 3.24. Tỷ lệ người chế biến biết thời gian để thức ăn chín ở nhiệt độ
phòng từ khi nấu xong đến khi ăn .............................................. 55
Bảng 3.25. Tỷ lệ người chế biến biết các quy định khi tham gia chế biến
thực phẩm .................................................................................. 55
Bảng 3.26. Thái độ của người quản lý về công tác truyền thông và công tác
thanh tra an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước ....... 56
Bảng 3.27. Quan điểm của người quản lý về các việc cần làm để cải thiện
công tác quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ............... 57
Bảng 3.28. Các hình thức khắc phục khi có yêu cầu của đoàn kiểm tra của
cơ quan nhà nước về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể......... 58
Bảng 3.29. Tỷ lệ người chế biến thực hiện các quy định về đảm bảo an
toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể............................................... 59


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Đặc điểm nền nhà khu vực chế biến của hai loại hình bếp ăn tập thể .. 40
Biểu đồ 3.2. Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt tại các bếp ăn tập thể.............. 42
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ cán bộ quản lý và người chế biến biết thế nào là thực phẩm ..... 49
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến được khám sức khỏe ............................... 58
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ người quản lý được hướng dẫn công tác quản lý ATTP... 59
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ người quản lý đánh giá về công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm tại đơn vị………………………………………………………………60

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [30]. An toàn thực phẩm có ý nghĩa vô cùng
quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội. Đối với
khu công nghiệp, khu chế xuất các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể luôn là
vấn đề quan trọng đối với lãnh đạo doanh nghiệp nhằm đảm bảo kế hoạch sản
xuất, chăm sóc sức khỏe công nhân. Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở
cung cấp suất ăn sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu
KCN, khu chế xuất phân bố tại 61 tỉnh, thành phố. Cùng với sự phát triển của
các KCN, khu chế xuất việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại
KCN, khu chế xuất rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các
cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn [24]. Bữa ăn của công nhân vốn
đã đạm bạc, không đảm bảo đủ chất dinh dưỡng nay còn tiềm ẩn nguy cơ mất
an toàn. Trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc
thực phẩm với 30.733 người bị NĐTP, trong đó 229 người chết. Trung bình
mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/ năm. Tỷ lệ
NĐTP trong các BATT chiếm 12% - 20,6% trên tổng số vụ. Riêng đối với
NĐTP tại BATT trong KCN, khu chế xuất toàn quốc đã xảy ra 72 vụ NĐTP
làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử
vong. Trung bình mỗi năm có 14,4 vụ, 1399 người mắc và 1316,8 người đi
viện do ngộ độc thực phẩm tại BATT trong KCN, khu chế xuất [9], [13]. Năm
2012, có 2.491 người bị ngộ độc tại các BATT trong tổng số 3.663 người bị
ngộ độc thực phẩm chiếm 68%. Thống kê năm 2013, đã có bốn vụ ngộ độc
thực phẩm tại các BATT (trong tổng 18 vụ NĐTP) với 1650 người mắc [8].

2

Tỉnh Hưng Yên không nằm ngoài thực trạng chung của cả nước, đảm
bảo ATTP đang diễn biến phức tạp. Với xu thế phát triển kinh tế xã hội của
tỉnh, nhiều KCN, cụm công nghiệp đã ra đời kéo theo đó là sự ra đời của hàng
loạt BATT. Hiện nay, toàn tỉnh Hưng Yên có 240 BATT, trong đó có 196 bếp
ăn của các doanh nghiệp, nhà máy [5]. Tính từ năm 2010 đến nay, tại tỉnh
Hưng Yên đã xảy ra 04 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các BATT của doanh
nghiệp với số người mắc là 325 người, trong đó có 02 vụ NĐTP tại BATT
xảy ra với số lượng người mắc trên 100 người, nguyên nhân chính là do vi
sinh vật [6].
Cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về thực trạng
đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể KCN tỉnh Hưng Yên. Xuất phát
từ thực tiễn công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương, cần có cơ sở
khoa học để nâng cao hiệu quả của công tác quản lý ATTP tại các BATT,
chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm
2014”. Với mục tiêu nghiên cứu sau:
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh
giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên.
2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của
người quản lý, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Một số khái niệm về ATTP
1.1.1 Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người.
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập
thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [21].
Khu công nghiệp là khu chuyên sản xuất hàng công nghiệp và thực
hiện các dịch vụ cho sản xuất công nghiệp, có ranh giới địa lý xác định, được
thành lập theo quy định của Chính phủ.
Bếp ăn tập thể khu công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng được
thành lập tại các cơ sở chuyên sản xuất hàng công nghiệp phục vụ cho nhiều
người ăn cùng một lúc hoặc cung cấp cho nơi khác.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong
quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm
nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong
thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.


4

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người.
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải
thiện đặc tính của thực phẩm.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao
gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.


5

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực
phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực

phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên
nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn
chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để
ăn ngay.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành
và lưu thông thực phẩm [30].
1.1.2. Phân loại bếp ăn tập thể
- Phân loại theo hình thức tổ chức: Bếp ăn tập thể hiện nay thường tồn
tại dưới các hình thức phục vụ và kinh doanh sau:
+ Bếp ăn tập thể tự phục vụ: là những cơ sở phục vụ ăn uống do người
quản lý lao động tự tổ chức nấu ăn cho cán bộ, công nhân, nhân viên của
mình nhưng không thu lợi nhuận. Loại hình này có nhà ăn và bếp tại cơ sở,
việc nấu ăn do nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện. Với loại hình này,
thông thường bữa ăn của người lao động được trợ giá nhiều hơn (điện, nước,
ga, lương nhân viên nhà bếp…). Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụ


6

ăn uống nên không có giấy phép đăng ký kinh doanh, người chế biến trực tiếp

là cán bộ, công nhân viên của đơn vị.
+ Bếp ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn
tại chỗ: Đây là những cơ sở phục vụ ăn uống có doanh thu, lợi nhuận từ hoạt
động nấu ăn. Với hình thức này, đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà ăn,
nhà bếp, trang thiết bị dụng sau đó hợp đồng với một đơn vị khác đến thuê
khoán mặt bằng để làm dịch vụ ăn uống. Đơn vị nhận thuê khoán mặt bằng sẽ
cử nhân viên đến làm việc, phục vụ và có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo
thỏa thuận trong hợp đồng [38].
- Phân loại theo số lượng người ăn:
+ Bếp ăn tập thể phục vụ dưới 200 người ăn
+ Bếp ăn tập thể phục vụ từ 200 người ăn
- Phân loại theo địa điểm ăn uống [16]:
+ Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
+ Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
- Phân loại theo phương thức phân phối [21]:
+ Phục vụ cho ăn tập trung
+ Phục vụ cho ăn phân tán
1.2. Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể
Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể được Bộ Y tế quy định
cụ thể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
1.2.1. Điều kiện về cơ sở:
a/ Địa điểm, môi trường :
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;


7

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác [21].
b/ Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản
xuất thiết kế của cơ sở;
- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều;
- Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu
nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu
trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh
cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển
đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo
đảm an toàn thực phẩm;
- Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải
bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng và động
vật gây bệnh;
- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm
vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách
mặt đất ít nhất 60cm;
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
c/ Kết cấu nhà xưởng:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;


8

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt

nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật
nuôi xâm nhập;
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không
trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp [21].
d/ Hệ thống thông gió:
- Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho
các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo
dưỡng và làm vệ sinh;
- Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
g/ Hệ thống chiếu sáng:
- Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát
chất lượng an toàn sản phẩm;
- Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới
để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
h/ Hệ thống cung cấp nước:
- Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT;


9

- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù

hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt
số 02:2009/BYT;
- Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6
tháng/lần theo quy định [21].
i/ Hơi nước và khí nén:
- Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm
sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;
- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay
sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và
không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm [4].
k/ Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu
ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần
thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ
phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;
- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý
chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.
m/ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
- Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực
phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; phải có
bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải
có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.
- Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại
bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”
ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;
- Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.


10

n/ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;
- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng theo quy định [4].
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được
thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm
thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng,
bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di
chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh:
a/ Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng: đối với thực
phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa
đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh
hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn;
b/ Phương tiện rửa và khử trùng tay:
- Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực sản xuất thực phẩm;
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn
hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
- Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất
phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 công nhân;


11

c/ Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
- Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;
- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han
gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay
làm biến đổi thực phẩm;
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu
mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;
- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình
vệ sinh, quy trình vận hành.
d/ Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
- Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật
gây bệnh phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ
sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật
gây hại;
- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
g/ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
- Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và
phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm;
- Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,
kiểm định định kỳ theo quy định.
h/ Chất tẩy rửa và sát trùng:
- Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;
- Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và
không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.


12

i/ Có đủ sổ sách ghi chép: thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng
dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và
bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn
được chế biến xong.
k/ Có đủ dụng cụ chứa đựng: chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín,
có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy
định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm
môi trường.
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám
sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối
với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y
tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm
bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết
quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các
bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp
xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế
quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về
thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn,
đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [4].

13

1.2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản
trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực
phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực
phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm
bảo đảm an toàn.
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển
tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực
phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm
và các điều kiện khác.
- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;
bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm
phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường
tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.
- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các
yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo
đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực
phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa
đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và
yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm.

14

- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ
nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số
02:2009/BYT [21].
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới:
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân
số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn
nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em
[41]. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử
dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản
phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [3].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng, diễn ra hàng
ngày, hàng giờ, ở mọi quốc gia và khu vực trên thế giới. Ngộ độc thực phẩm
tại Mỹ chiếm 5% dân số/năm, Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có trên 75 triệu ca
NĐTP, với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất
1.531 đôla Mỹ [44], [50], [54]. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908,
nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính
do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ
1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789
bảng Anh [23]. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Tại
Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với
hơn 500 học sinh bị [60], ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336
người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi

15

năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm
2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở
quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý
vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách
thức lớn của toàn nhân loại [57].
1.3.2. Tại Việt Nam:
Ở nước ta, tỷ lệ NĐTP hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng 150 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử
vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa
chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng
25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn
nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [8].
Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633
người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay
đổi nhiều so với giai đoạn trước. Đây là một thách thức lớn với công tác phòng
chống NĐTP ở nước ta . Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng
giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên [22].
Giai đoạn 2007 – 2011, toàn quốc đã xảy ra 72 vụ ngộ độc thực phẩm
tại bếp ăn tập thể trong KCN, khu chế xuất, làm 6.995 người mắc, 6.584
người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong. Trung bình mỗi năm có
14,4 vụ, 1399,0 người mắc và 1316,8 người đi viện do ngộ độc tập thể trong
KCN, khu chế xuất. Tình hình ngộ độc tại KCN, khu chế xuất giai đoạn 2007
– 2011 như sau: năm 2007 có nhiều nhất với 20 vụ với tổng số người mắc cao
nhất là 1886 người, năm 2008 có ít vụ ngộ độc với 11 vụ, tổng số 1541 người
mắc, năm 2009 có 13 vụ với 1343 người mắc, năm 2010 có 14 vụ với 909
người mắc, năm 2011 có 14 vụ với 1316 người, năm 2012 có 2.491 người bị

16

ngộ độc do bếp ăn tập thể trong số 3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (68%),
năm 2013 có 4 vụ ngộ độc thực phẩm với 1650 người mắc [9].
Trong thời gian từ năm 2012 đến tháng 10/2013, Viện Pasteur thành
phố Hồ Chí Minh đã thu thập và kiểm nghiệm 973 mẫu thực phẩm đã qua chế
biến dùng ngay như thịt và sản phẩm thịt, thủy sản, trứng và sản phẩm trứng,
ngũ cốc, gia vị do các bếp ăn tập thể của công ty, xí nghiệp, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn và trường học trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cung cấp. Kết
quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật là 32,2%. Nhóm thực phẩm có tỷ lệ mẫu
không đạt cao nhất là rau và sản phẩm 43,1%, kế đến là nhóm thủy sản và thịt
lần lượt 40,6% và 38,0%. Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là các vi
khuẩn chỉ điểm vệ sinh [27].
1.4. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và kiến
thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm.
Theo Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai nghiên cứu tình
hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm
2007 cho thấy: có 89% bếp ăn tập thể không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng ATTP,
88% bếp ăn tập thể có nhân viên chưa thực hành về ATTP [18].
Theo Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ kết quả đánh giá KAP về an
toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường
mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 cho thấy điều kiện an toàn thực phẩm
đạt 42,9%; kiến thức đúng của người quản lý đạt 40%; kiến thức chung đúng
của người chế biến chiếm tỷ lệ 33,9% [12].
Theo Trần Quang Trung năm 2013: Nghiên cứu mô tả cắt ngang được
thực hiện tại 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực phẩm các Trường
mầm non quận Ba Đình để đánh giá về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

và kiến thức, thực hành của những người chế biến thực phẩm ở những cơ sở