Báo cáo sản xuất dầu dừa bằng phương pháp ướt

BÀI 3: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ƯỚT

Nhóm 2:
Danh sách nhóm:
Đặng Thị Thu Hằng

2205150123

Huỳnh Thị Thu Thảo

2205150153

Bùi Thị Thu Trang

2205150169

Trần Hoàng Thu Phong

2205150091

I.

Tổng quan

1. Giới thiệu về cơm dừa và dầu dừa
Cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già trồng phổ biến ở vùng
nhiệt đới, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa.Nó là
phần chứa nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng nhất bên trong quả
dừa như : nước,cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, các
vitamin…Cơm dừa thường được sử dụng ăn liền hay chế biến dầu

dừa.Ngoài ra nó còn có rất nhiều ứng dụng khác như: bột sữa dừa,
cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh... hay dùng nước cốt được
chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác
như: kẹo dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh tráng,các món ăn địa
phương,... Cơm dừa được chú trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu
làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm,
nhiên liệu sinh học, sơn,…
Cơm dừa khô có thể được sản xuất bằng các phương pháp khác
nhau. Cách đơn giản nhất là lấy trái dừa tươi đã bỏ vỏ, cắt thành 2
nửa rồi cắt nhỏ bằng cách sử dụng một bàn mài. Sau đó, thoa một
lớp mỏng của dừa cắt nhỏ trên một tấm nướng bánh . Để đảm bảo
khô, tránh xếp chồng hoặc vón cục của miếng dừa.Làm nóng lò
nướng đến 250 độ F . Đặt khay nướng với sợi dừa và nướng khoảng
5-8 phút. Thời gian nướng thực tế phụ thuộc vào độ ẩm của thịt dừa
và kích thước của sợi dừa .Do đó,có thể kiểm tra các mảnh dừa xem
đã hết nước hoàn toàn hay chưa. Sau 1 lần thực hiện, cơm dừa nạo


sấy đã khô và giòn. Nếu cần thiết ,có thể nướng 2-3 phút nữa để có
được mức khô mong muốn.Chuyển cơm dừa sấy trong một hộp kín
và giữ nó ở một nơi mát mẻ và khô. Không giống như dừa khô cần
làm lạnh, dừa nạo sấy được lưu trữ tốt nhất ở nhiệt độ phòng.Có thể
giữ nó trong gần một năm.
Dầu dừa là sản phẩm chiết xuất từ cơm dừa (cùi dừa) hoặc phần
nhân quả dừa, có màu vàng nhạt.Ở nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ,
có mùi thơm đặc trưng của dừa.Với thành phần là các chất béo bão
hòa, một số ít chất béo chưa bão hòa một nối đôi và acid béo bão
hòa đa nối đôi, dầu dừa được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực
phẩm, dược phẩm, và công nghiệp.Dầu dừa có đặc điểm độ ẩm cao
> 50%, mức độ không bão hòa thấp, dễ bị õi hóa biến đổi trong quá

trình bảo quản.
Trong lĩnh vực làm đẹp, dầu Dừa được coi là “mỹ phẩm số 1” của
tự nhiên. Dầu Dừa đem lại hiệu quả làm đẹp vượt trội trên da và tóc.
Dầu Dừa được chiết xuất đúng quy cách, đạt chất lượng tốt có thể
giúp bạn xử lý triệt để các vấn đề về tóc: Tóc hư tổn, chẻ ngọn, xơ
xác, dễ gãy, xỉn màu, gàu, ngứa da đầu… Tương tự như vậy với các
vấn đề về da: Nhiễm trùng bề mặt da, da khô, nứt nẻ, mụn, nhăn,
nám, rạn da…Dầu Dừa an toàn cho mọi lứa tuổi: trẻ em, người lớn,
người cao tuổi. Tùy độ tuổi, có thể khai thác và ứng dụng những
công dụng khác nhau của dầu dừa để đạt được hiệu quả tốt nhất.Ở
lứa tuổi trẻ em, có thể sử dụng dầu Dừa để trị viêm họng, dưỡng tóc,
trị ngứa – nấm trên da, dưỡng da với liều lượng nhỏ.Với các đấng
mày râu và chị em phụ nữ, dầu Dừa rất hiệu quả trong tất cả các
mục đích: hỗ trợ điều trị các bệnh về tiêu hóa (viêm họng, đau dạ
dày, hành tá tràng, giúp thải độc, tiêu độc cho cơ thể…); điều trị
thương tổn về tóc và da. Đặc biệt, những chị em trước, trong và sau
giai đoạn mang thai có thể sử dụng dầu dừa để ngăn ngừa và điều
trị các chứng rạn da, nám da; chị em bước vào tuổi tiền mãn kinh
mãn kinh nên dùng dầu.
Trên thị trường hiện có nhiều loại dầu dừa: dầu thô (chưa tinh chế),
dầu đã tinh chế, dầu hydro hóa (một phần hoặc toàn phần), dầu
chiết xuất theo phương pháp khô, phương pháp ướt hoặc sử dụng
công nghệ enzyme. Dầu dừa chưa tinh chế không được sử dụng làm
thực phẩm do chứa nhiều tạp chất cần phải xử lý nhiệt và lọc.
Dầu tinh chế đạt tiêu chuẩn RBD có nghĩa là “refined (tinh chế),
bleached (làm trắng), deodorized (khử mùi)”, không còn mùi, vị ban
đầu. Dầu dừa RBD được dùng để nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng,


làm áo bánh, làm kem cà

không sữa, trong kỹ nghệ
tạo mỹ phẩm, dược phẩm.
Thành phần hóa
của dầu dừa

phê
chế
học

- Acid béo bão hòa:
Đa
số là chuỗi trung bình
(MCT –
Medium Chain
Triglyceride) có khả năng
cung cấp
năng lượng cho cơ thể
một cách nhanh
chóng. Acid lauric chiếm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acid
myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric (6,7%),
stearic (2,6%), caproic (0,5%)...
- Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid linoleic (1,6%)
- Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%).
- Các polyphenol: acid gallic. Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc
trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện.
- Các dẫn xuất chủ yếu
của acid béo: betain,
ethanolamid,
ethoxylat, ester,
Dừa nạo

polysorbat,
monoglycerid và polyol
ester.
- Các
dẫn xuất chlorid,
alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo.
- Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, chẳng
hạn như sắt, canxi...
2. Một số hình ảnh dầu dừa trên thị

trường

II.

Quy trình sản xuất
Nguyên liệu:
-

Cơm dừa khô 1kg ( có thể sử dụng cơm dừa tươi )

1. Sơ đồ quy trình công nghệ


Nước nóng

Bã

Hơi nước

Cặn

Vì hàm lượng ẩm của cơm dừa cao nên ta sử dụng phương pháp
ướt để thực hiện.
2.Thuyết minh quy trình
Bước 1: Ngâm
Cơm dừa khô được
÷ 90oC ) theo tỷ lệ 2
để trong 10 phút.
Mục đích: Nhiệt độ cao
nước dễ dàng hơn, cắt
trong nguyên liệu giúp

Ngâm

Vắt nước cốt

trộn với nước nóng (80
nước : 1 cơm dừa và
giúp dầu hòa tan vào
liên kết protein-béo
dầu thoát ra ngoài.

Bước 2: Vắt nước cốt
Hỗn hợp cơm dừa –
lấy nước cốt bằng cách
Vắt 2 – 3 lần để thu
cốt thu được có màu
Bước 3: Gia nhiệt
Nước cốt được gia
nhiệt độ 95 ÷ 100oC

hơi hoàn toàn, tách

Gia nhiệt

nước ngâm được vắt
sử dụng vải lọc và rây.
kiệt nước cốt. Nước
trắng đục, mùi thơm.

Gạn lọc

Dầu dừa

nhiệt trên chảo ở
cho đến khi nước bốc
thành hai lớp chất


lỏng ở trên và rắn ở dưới.Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên, bên
dưới là lớp cặn màu vàng ,protein, đường. Cần khuấy đảo để tránh
hiện tượng bị cháy.
Mục đích : Làm bốc hơi hoàn toàn nước để thu được dầu dừa
Bước 4: Gạn lọc
Phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây ( có phủ một lớp vải
lọc ). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75
-80oC.
Mục đích: Loại bỏ cặn giúp dầu thu được trong hơn
Bước 5:Thu hồi sản phẩm dầu dừa
Phần dầu dừa thu được sau khi lọc cho vào bình thủy tinh đựng để
bảo quản

Bước 6: Kiểm tra
Chất lượng dầu được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV)
theo phương pháp được quy định ở TCVN 6120 : 1996
Cách tiến hành:
- Cân 3-5g dầu dừa vừa thu được cho vào bình tam giác.
- Cho vào bình tam giác trên 50ml cồn 96o lắc đều
- Gia nhiệt cách thủy 70 – 80oC cho đến khi dung dịch trong suốt
( gia nhiệt để tăng tính hòa tan )
- Nhỏ vào bình tam giác 3 giọt
phenolphtalein10%
- Tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N
dịch trong bình tam giác chuyển sang màu

cho đến khi dung
hồng thì dừng lại.

- Ghi thể tích NaOH tiêu tốn ( thực hiện chuẩn

độ 3 lần )


Chú ý: Cần tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung môi dễ bay hơi → mẫu
sẽ bị đục → kết quả xét điểm tương bị sai.

III.

Kết quả

Từ 1kg cơm dừa khô thu được 217.6g dầu dừa

•

Hiệu suất thu hồi dầu :

Trong đó :

m dầu : Khối lượng dầu thu được (g)
m nguyên liệu : Khối lượng nguyên liệu dùng để sản

xuất (g)

Nhận xét : Hiệu suất thu hồi thấp do thất thoát trong quá trình ngâm
vắt lấy nước cốt dầu dừa chưa đượctrích ly hoàn toàn ra khỏi nguyên
liệu, quá trình gia nhiệt bị cháy dầu dừa bị bay hơi và dầu còn bám
lại trên chảo, rây, vải lọc, bã
•
-

Tính chỉ số acid :
Bình 1 ( m1 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,2ml
Bình 2 ( m2 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml
Bình 3 ( m3) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml

Công thức tính chỉ số acid :

Trong đó :

AV: Chỉ số acid
V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml)
K: Nồng độ của dung dịch NaOH chuẩn độ

M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g)
56,11: Số gam KOH trong 1ml KOH

-

Chỉ số acid lần 1 :


-

Chỉ số acid lần 2:

-

Chỉ số acid lần 3:

-

Chỉ số AV trung bình :

Hàm lượng acid béo tự do tính theo FFA:

Với dầu dừa AFF tính theo acid lauric có M = 200
Vậy :

Nhận xét : Từ các kết quả tính toán trên ta nhận thấy chỉ số acid
của sản phẩm thấp, sản phẩm làm ra có chất lượng tương đối tốt.
( Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dầu mỡ 0,1 < AV
< 0,5 )
•

-

IV.

Đánh giá cảm quan sản phẩm :
Sản phẩm thu được có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không
có mùi lạ
Màu vàng nhạt, trong suốt
Trạng thái lỏng, sánh
Vị béo ngậy
Trả lời câu hỏi :

1.Định nghĩa chỉ số acid ?
- Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có
trong 1g dầu hoặc mỡ.
- Hàm lượng acid béo tự do là tỷ lệ phần trăm acid tự do có trong
dầu, chỉ số acid càng cao biểu thị dầu mỡ càng kém chất lượng.


Trong đó :

AV: Chỉ số acid
V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml)
K: Nồng độ của dung dịch NaOH chuẩn độ
M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g)
56,11: Số gam KOH trong 1ml KOH

2.Cơ sở lý thuyết của phương pháp khai thác dầu bằng
phương pháp nấu chảy ướt ?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi,

nhiệt độ bay hơi của 2 dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá
hủy liên kết protein của hỗn hợp.Ở bài này là giữa nước và dầu dừa
thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn
không bay hơi.Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ
tương) được ổn định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa,
các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao.
3.Phương pháp ướt được áp dụng cho các loại nguyên liệu có
đặc điểm gì ? tại sao ?
Phương pháp ướt thường áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm
trên 50% ( tính theo cơ sở ướt ) cấu trúc xốp và thành phần có chứa
ít chất keo. Phương pháp này có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết
bị đơn giản.
Phương pháp này được áp dụng cho những nguyên liệu có độ ẩm
cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước,làm giảm
độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
4.Vì sao nên lọc dầu dừa ở nhiệt độ 75 – 80oC ?
Lọc ở nhiệt độ 75 – 80oC vì ở trong khoảng nhệt độ này độ nhớt
của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế được sự
nhiễm một số vi sinh vật gây hại vào sản phẩm.
5.Vì sao cần khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt ?
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục để hỗn hợp không
bị cháy.