báo cáo thực hành sản xuất dầu dừa

Bài 4: Khai thác dầu bằng phương pháp ướt
I.

Giới thiệu:
Cơm dừa hay cùi dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là
phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả dừa ở việt nam ban đầu
chỉ chế biến phần cơm dừa với lấy nước dừa uống. Cơm dừa được dùng để vắt
ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để
cung cấp chất béo thực vật cho con người.
Cơm dừa có thành phần trong khoảng:
 Nước: 44 – 52%
 Protein: 3 – 4,6%
 Chất béo: 34 – 41%

 Cabohydrat: 9 – 13%
 Xơ: 2,3 – 3,6%

Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, chất béo đều có mặt trong
cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời
điểm thu hoạch trái dừa( tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh
dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu
hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biếm thực phẩm là khi dừa đạt


đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi ( lúc này trái dừa đã “ lắc rõ nước”, vỏ có
đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng chất béo cao,

thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển
tiêu thụ chất bổ dưỡng.
Theo chiều dày của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng
theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần
nước. Càng gần nước hàm lượng chất béo của cơm dừa càng giảm.

Dầu dừa hay tinh dầu dừa là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từ quả
dừa chin. Dầu dừa được các nước phương tây sử dụng làm nguyên liệu chính
trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa
hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng
nhờ các công cụ tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp, tóc…
Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18

nguyên tử cacbon, dầu dừa là một chất béo bão hòa chuỗi trung bình, có từ 8 đến
12 nguyên tử cacbon, chứa 10 loại acid béo khác nhau( trong đó có 3 acid béo
chính aicd lauric, acid capric, acid caprylicacid). Dầu dừa không chứa aflatoxin,
rất giàu acid lauric, đây là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ,
giúp phát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT
( medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa thành năng
lượng trong cơ thể con người.


Thành phần hóa học của dầu dừa: Acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi
trung bình MCT có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh
chóng. Acid lauric chiếm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acid myristic

( 18,1%), palmitic (8,8%), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%), caproic
(0,5%)…Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid oleic (6,2%). Các polyphenol:
acid gallic. Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong các sản
phẩm chưa tinh luyện. Các dẫn xuất chloride, alcohol sulphate và ether sulphate
của chất béo. Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt,
canxi, magie…
Ứng dụng dầu dừa:
•
Sản xuất các sản phẩm chăm sóc cá nhân: dầu bôi da (làm mềm da, chống
khô nứt da), dầu bôi tóc (làm mượt tóc, loại trừ gàu), dầu massage.
•
Chế phẩm hỗ trợ giảm cân tự nhiên nhờ khả năng đốt cháy năng lượng

thừa.
•
Chế phẩm hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa như bệnh Crohn, IBS và Colits,
bệnh tuyến giáp (Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giúp tăng quá trình biến
dưỡng và nâng nhiệt cơ thể).
•
Nhờ có thành phần MCTs cao, Dầu dừa nguyên chất tinh khiết còn có khả
năng diệt vi nấm Candida albican, hỗ trợ điều trị hội chứng mệt mãn tính
cũng như giúp các bệnh nhân cần tăng năng lượng nhanh.
•
Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giàu acid lauric, một tác nhân đã được
chứng minh có tác dụng kháng virus và vi khuẩn. Với chi phí thấp, hiệu quả

điều trị cao, Dầu dừa hiện đang được sử dụng trong điều trị cho bệnh
HIV/AIDS ở một số quốc gia như Philippine, Ấn độ, Sri Lanka.
Nguồn gốc nguyên liệu:
-

-

-

Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng đông nam á
như philipin, Malaysia, Indonesia, Việt nam ( bến tre, Thanh hóa, Bình
Định…)

Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu
có quả.
Diện tích trồng dừa ở việt nam: 172 900 ha, sản lượng 1 165 000
tấn( niên giám thống kê năm 1995).
Giống dừa thế giới: Lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200
quả/cây. Giống dừa việt nam: Lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả
khoảng 50 quả/cây.
Nước dừa chiếm khoảng 30% so với số quả khoảng 50 quả/cây.


-

Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5 –
2kg. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp
cơm dừa chứa dầu.
Phương pháp xử lý và bảo quản: Cơm dừa được tách bằng tay hoặc
bằng máy, sau đó phơi hoặc sấy đến có độ ẩm 7 – 8 %, sản phẩm thu
được gọi là cơm dừa khô. Một trái dừa thu được 230 – 250g cơm dừa
khô.
Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên
50% ( tính theo cơ sở ướt), cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo,
phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản.
II.

Thực hành:
Dừa nạo

Ngâm
Vắt nước cốt
Gia nhiệt

Bã

Lọc
Hơi nước

Dầu dừa

Cặn

1. Tiến hành:
Bước 1: chuẩn bị
Cân: 1kg dừa nạo hay còn gọi là cơm dừa. Lấy 2 lít nước gia nhiệt tới
80 – 900C, để chuẩn bị cho quá trình sau.


Bước 2: Ngâm
Cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80 – 90 0C) theo tỷ lệ 2 lít nước :

1kg cơm dừa và để trong vòng 10 phút:
Mục đích: Hợp chất béo trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao nóng chảy, cắt
liên kết peptid với chất béo đi ra ngoài có nồng độ thấp hơn.

Bước 3: Vắt nước cốt
Hỗn hợp cơm dừa - nước sau khi được ngâm thì tiến hành vắt lấy nước
cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây 2-3 lần.
Mục đích: Để vắt kiệt nước cốt dừa có trong cơm dừa.


Bước 4: Gia nhiệt
Nước cốt được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 – 100 0C cho đến khi

nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới
là lớp cặn màu vàng, cần quấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt.

Bước 5: Lọc
Phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt
độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 80 0C.
Bước 6: Kiểm tra:
Xác định chỉ số acid:
Lấy 3 bình tam giác, cho 5 g dầu + 50 ml cồn 96 0 . Tiến hành gia nhiệt ở
nhiệt độ 95 – 1000C, cách thủy đến cho hỗn hợp trong bình không màu,
sau đó nhỏ 3 giọi pp 1% . Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1
N cho đến khi hỗn hợp chuyển từ không màu thành màu hồng nhạt bền

trong 30 giây.

III.

Kết quả


-

Đánh giá Cảm quan:
Màu: Màu vàng sậm
Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét

Trạng thái: lỏng, trong

 Các Biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình :
Ngâm:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước giảm xuống, do quá trình truyền nhiệt từ
nước sang cơm dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên.
Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo.
Vắt nước cốt:
Biến đổi vật lý: Tách ỗn hợp thành 2 phần riêng biệt bã và nước cốt dừa.
Biến đổi hóa học: Dầu có trong cơm dừa sẽ theo dung môi là nước, từ
nơi có nồng độ cao đi đến nơi có nồng độ thấp. Thu được nước cốt dừa.
Gia nhiệt:

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống do quá
trình bốc hơi.
Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nước, làm
nồng độ dung dịch tăng lên đồng thời chất thơm được giải phóng.
Lọc:
Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và làm dầu được trong
hơn.
Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục:
Sự cố gặp phải
Nước cốt dừa vắt không vế còn bám trên

Biện pháp

Tiến hành vắt nhiều lần với nước nóng


bã
Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá
cao gây mùi cháy khét, màu vàng sậm
Cặn lẫn vào dầu do quá trình lọc không
kỹ hoặc do khi đun khuấy đỏa nhiều làm
cho tóp dầu vỡ ra
Quá trình chỉnh độ không chính xác do
thao thác không đúng

để thu được dầu triệt để hơn
Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, ki thấy
tóp dầu chuyển sang màu vàng đất thì
ngừng đun
Kiểm tra màng lọc, hạn chế khuấy đảo
mạnh tay khi đã ra dầu nhiều
Chú ý thao tác, khi chuẩn độ thấy dung
dịch chuyển qua màu hồng giữ trong 30s
thì phải ngừng chuẩn độ

Cân bằng vật chất:
Khối lượng dừa nạo: m1 = 1000(g)

Khối lượng nước thêm vào: m2 = 2m1 = 2 × 1000 = 2000 (g)
Tổng khối lượng thu được: m = 1000 + 2000 = 3000 (g)
Khối lượng bã sau lọc: mbã = 200 (g)
Khối lượng tóp dầu thu được: mtóp = 96 (g)
Khối lượng dầu thu được: m2 = 175 (g)
Hiệu suất thu hồi dầu là:

-

Đo AV:
Lần 1: mmẫu = 5 (g), V = 0,4 ml

Lần 2: mmẫu = 5 (g), V = 0,5 ml


Lần 3: mmẫu = 5 (g), V = 0,4 ml

Kết quả AV trung bình : AV = 0.03467 mg NaOH/g
Hàm lượng acid béo tự do tính theo FFA
Thu được dầu dừa: 175 ml có AV = 0,03467 mg NaOH/g, FFA = 0,01736

Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Cơ sở lý thuyết của phương pháp khai thác dầu bằng phương pháp
nấu chảy ướt:
Có thể được định nghĩa là: ”Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp
nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường
hợp đơn giản, khi chưng cất một hỗn hợp gồm 2 chất lỏng không hòa tan vào
nhau, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó, nhiệt
độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy
thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn
còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ
đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ dàng suy ra
nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp
luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.

Ví dụ: Ở áp suất 760 mmHg nước sôi ở 100 oC và benzen sôi ở 80oC và
chúng là hai chất lỏng không tan vào nhau. Thực hành cho thấy, nếu đun hỗn
hợp này dưới áp suất 760 mmHg nó sẽ sôi ở 69 oC cho đến khi nào còn hỗn hợp
hai pha lỏng với bất kì tỉ lệ nào. Giản đồ nhiệt độ sôi theo áp suất cho thấy, tại
69oC, áp suất hơi của nước là 225 mmHg và benzen là 535 mmHg.
Chính vì đặc tính làm giảm nhiệt độ sôi này mà từ lâu phương pháp chưng
cất hơi nước là phương pháp đầu tiên dùng để tách tinh dầu ra khỏi nguyên liệu
thực vật.
Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có
đặc điểm gì? Tại sao ?
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% ( tính theo cơ sở ướt),
cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo, như: dừa, cọ…

Vì:
- Dễ làm, có thể làm tại nhà, thiết bị đơn giản, chi phí thấp.
- Có 2 phương pháp ép và trích ly: phương pháp trích ly là phương áp
dùng cho nguyên liệu có hàm lượng dầu có trong nguyên liệu thấp dưới
30%, còn phương pháp ép có hàm lượng dầu trong nguyên liệu trên
30%. Trong phương pháp ép thì có 3 phương pháp là phương pháp ướt
và phương pháp nguội và phương pháp gia nhiệt, thì chỉ có phương
pháp ướt là dễ thực hiện và chi phí thấp cho quá trình thu hồi dầu có thể
làm tại nhà, còn 2 phương pháp ép nguội và gia nhiệt thì chi phí thực
hiện cao và giá thành cao.

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C ?
-

Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc
và hiệu suất thu hồi dầu thấp
Nếu nhiệt độ trên 800C thì gây ra nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc
bị biến dạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu kém.
Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C là điểm phù hợp nhất để quá
trình lọc dầu được hiểu quả và chất lượng tốt nhất.

Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt ?
Trong quá trình gia nhiệt làm nhiệt độ của nước cốt dừa tới nhiệt độ sôi của

nước trong dung dịch bốc hơi dần. Nước bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chất
hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ nên nổi lên trên bề mặt, các chất hòa
tan kết tủa đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo
liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để
quá trình trích ly dầu nhanh hơn đồng thời tránh hiện tượng đọng dưới đáy chảo
làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm ảnh hưởng tới chất lượng
màu và mùi của dầu dừa.