Xây dựng hệ thống HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn

1

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU
I. Quy trình
Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về
công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng. Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS
kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển. Thủ kho cân và nhập
vào phân xưởng chế biến. Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong
thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
II. Giải thích/ Lý do
Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban
đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám trên bề mặt nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng
ban đầu và hạn chế VSV phát triển.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
1. Bước chuẩn bị:
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo
SSOP 1.
Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân,.. phải được vệ sinh sạch sẽ.
Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch.
2. Thực hiện:
•

Kiểm tra cảm quan
Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên

liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản. Xe vận chuyển nguyên liệu phải là xe bảo


2

ôn.
Kiểm tra giấy cam kết.
Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol của mỗi đại lý cung cấp theo định kỳ
1 tháng/lần hoặc khi cần thiết.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Kiểm tra chất bảo quản như Borat..
Màu tự nhiên, sáng bóng.
Mùi đặc trưng của bạch tuộc, không có mùi lạ.
Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước và trầy da nhẹ, không dập nát,
không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn.
Chỉ nhận những nguyên trắng, cơ thịt săn chắc, không muối nước, trong quá
trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. Công nhân tiếp kiểm tra từng con
bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên. Nếu phát hiện có
bạch tuộc đốm xanh thì cô lập lô hàng liền kề trước đó 30 phút và cho kiểm tra lại
nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng. Nếu phát hiện thì công đoạn tiếp theo sẽ
tiến hành kiểm tra và loại trừ.
Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên.
• Rửa nguyên liệu:
sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, cách
rửa như sau:
Chuẩn bị 2 thùng nước có thể tích khoảng 100 lít
Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Phải thêm nước đá để duy trì nhiệt độ
Mỗi sọt 15-20 kg. Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần

Nhúng từng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa và đảo đều để cho tạp
chất và chất bẩn thoát ra ngoài.
• Bảo quản nguyên liệu:
Cách 1: Muối ướt
Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng.
Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều
Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều
Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt.


3

Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích
thùng.
Cách 2: Muối khô
Cho nguyên liệu vào túi PE hoặc kết nhựa (dưới đáy và trên bề mặt kết đều
có đá). Cho một lớp đá dày khoảng 5 cm dưới đáy thùng.
Xếp từng túi PE hoặc từng kết nguyên liệu vào thùng theo từng hàng, lớp, cứ
một lớp nguyên liệu cho một lớp đá cho đến khi đầy thùng, trên mặt lấp lớp đá dày
5 cm.
Chú ý:
Phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C
Thời gian bảo quản ≤ 48 giờ. Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải
bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu.
Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo
quản.
IV. Phân công trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất 1 giờ/1 lần.

Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo:
Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản
Ngày

tháng
Người phê duyệt

năm


4

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA
I. Quy trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, rửa xong được đưa vào khu vực sơ chế. Bỏ
nội tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP được rửa qua 3 thùng nước sạch
lạnh.
II. Giải thích /lý do:
Sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra
các sản phẩm khác nhau.
Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn
còn lẩn trong sản phẩm.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
1. Bước chuẩn bị:

Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để sơ chế và rửa bán thành phẩm, là
nước sạch theo SSOP 1.
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ
sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi
vào ca sản xuất.
Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải
sử dụng theo đúng màu sắc đã quy định.
Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh.
2. Thực hiện:
• Sơ chế
Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C.
Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất


5

đen trong mắt ra và lấy sạch nội tạng. Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên
qua 2 mắt của bạch tuộc.
Trong quá trình xử lý bạch tuộc nếu có thấy ký sinh trùng (KST) thì gấp bỏ,
loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng còn thao tác chà râu: một tay nắm ngang
phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch tạp chất, chất nhớt ở tua râu. Thao tác này
thực hiện trong thau nước sạch lạnh.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được chứa trong thau màu xanh dương
Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
Chú ý:
-

Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải sạch mắt, nội tạng, tạp chất…

-

Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống
nền. Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống nền phải lượm lên rửa
lại.

-

Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

-

Phải thay nước trong thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh
nhiễm bẩn.

-

trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn trong
phế liệu. Phế liệu phải được đưa đi ngay sau 30 phút.

• Rửa
Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa qua 3 thùng nước sạch (thùng
50 lít) có đá lạnh.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C
Mỗi rổ cho khoảng 2 – 3 kg bán thành phẩm cho một lần rửa.
Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm và gạt các tạp chất ra ngoài.
Thêm đá sau khi rửa được 10 rổ
Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 20 rổ.

IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:


6

kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất 1 giờ/1 lần
Công nhân khu vực sơ chế phải thực hiện đúng quy định này
Kết quả giảm sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình xử lý (sơ chế).
Ngày

tháng

năm

Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long


7

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 3: NGÂM QUAY
I. Quy trình
Bạch tuộc sau khi sơ chế xong được rửa và đưa qua khu vực ngâm quay.
II. Giải thích/lý do

Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn chắc và đúng quy cách khách hàng
yêu cầu.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá được sử dụng trong ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP 1.
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ
sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Mô tơ, cánh khuấy làm bằng inox.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước 15 phút và ghi
chủng loại, ngày, giờ.
Không để đá trực tiếp dưới nền nhà
Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước sạch điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược
hết lượng muối trong bao. Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước
trong thùng.
Thể tích nước trong thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng.
Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo đều. Đá cho vào thùng sao
cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C.
Đổ bán thành phẩm vào. Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng
30% thể tích thùng.
Dùng dầm đảo đều, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần.
Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ.
Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút.


8

* Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình của khách hàng.
IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.

KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần.
Công nhân khu vực ngâm quay phải thực hiện đúng quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay
Ngày

tháng
Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

năm


9

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA 3
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn
phân cỡ loại, kiểm tra KST. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại
khác nhau.
II. Giải thích/ lý do
Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.
Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân mực.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.

Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ
sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.
Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng đúng màu quy định.
Công nhân phải vệ sinh khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi phân cỡ.
* Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤
60C.
Đối với bạch tuộc
Cỡ bạch tuộc được tính theo g/con hoặc con/kg (tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng)
g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100
con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, hoặc 60/up, 81/120.
• Kiểm tra KST:
Công nhân phân cỡ kết hợp với việc kiểm KST, kiểm tra KST bằng mắt bên
ngoài thân, râu và khoang bụng.


10

Định kỳ 30 phút/lần hoặc khi cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra
KST của công nhân: đặt con bạch tuộc dưới bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra
KST toàn bộ bên ngoài thân bạch tuộc, soi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng con
bạch tuộc để kiểm tra KST trong khoang bụng.
Nếu QC thẩm tra không phát hiện có KST thì giải phóng nhanh lô hàng và
chuyển hàng đến công đoạn tiếp theo.
Nếu phát hiện con bạch tuộc bị nhiễm KST thì tách riêng lô hàng đang kiểm
tra và lô hàng được kiểm tra 30 phút trước đó. Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số
lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại theo như cách hướng dẫn ở trên. Nếu không phát
hiện thì giải phóng lô hàng và nếu phát hiện thì loại bỏ con bạch tuộc đó hoặc

chuyển đổi mục đích sử dụng.
• Chú ý:
Khi phân cỡ, loại phải chính xác và đúng theo quy định của KCS.
Các cỡ, loại khác nhau cho vào rổ chứa khác nhau.
Không để các rổ lên trên bán thành phẩm và các rổ mực sau khi phân cỡ, loại
xong phải được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
Bán thành phẩm không được rớt xuống nền. Nếu rớt xuống nền phải lượm
lên rửa lại.
• Rửa:
Nước dùng để rửa phải là nước sạch
Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 60C.
Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho một lần rửa.
Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc và gạt các tạp chất ra ngoài.
Thêm đá sau khi rửa được 8 rổ.
Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 15 rổ.
Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để trên kệ và để ráo khoảng 5-10 phút sau đó
chuyển qua cân, xếp khuôn.
IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:


11

kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian phân cỡ, kiểm tra các thông sau mỗi 1giờ/lần.
Công nhân khu vực phân cỡ phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại.
Ngày

tháng

năm

Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang


12

Quy phạm sản xuất (GMP)
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 5: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHUÔN
I. Quy trình

Bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn. Xếp mặt trên và
dưới ở giữa đổ xoá (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) hoặc xếp rời.
I./ Giải thích/lý do
Cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định
Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối nhất
định đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để châm nước bạch tuộc theo SSOP
1.
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy định và phải vệ
sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Nhà xưởng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
Công nhân phải vệ sinh và khử trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta có trọng lượng tịnh của từng mặt
hàng, phụ trội phụ thuộc vào kích cỡ và thời gian lưu kho.
Cách xếp khuôn:
Chọn những con bạch tuộc râu trắng xếp 2 mặt
Xếp theo chiều dọc của khuôn. Mặt trên và mặt dưới xếp hoa, xếp úp phần
râu trắng ở mặt dưới và ngửa phẩn râu trắng ở mặt trên.
Các con bạch tuộc xếp phải ngay hàng dọc và hàng ngang
Số con xếp ở 2 mặt tuỳ theo kích cỡ
Thẻ cỡ phải để trong khuôn đúng quy định. Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ cỡ, ngày,
tháng, năm sản xuất.
IV. Phân công trách nhiệm


13

Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.
KCS khu vực xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:
kiểm tra thao tác xếp khuôn, kiểm tra cỡ, loại với tần xuất 1 giờ/ lần.
Công nhân khu vực xếp khuôn phải thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
Báo cáo kiểm tra công đoạn xếp khuôn.
Biểu mẫu theo dõi hiệu chỉnh cân
Ngày

tháng

năm

Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)


14

Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG
I. Quy trình
Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông.
Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ.
II.Giải thích/lý do
Chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thời
ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Trần
kho phải được thiết kế sau cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản
phẩm.
Các khuôn sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên
nhau và sau cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp
đông trước. Khuôn bán thành phẩm được chất thành từng cụm, từng cây trong kho
chờ đông. Khuôn này chất chéo khuôn kia ngay ngắn để tránh ngã đổ.
Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào – ra phải khéo léo và nhanh tránh làm
biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng
vào kho.
Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông

Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet
Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trước
Thời gian chờ đông ≤ 4h
Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C
IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì và thực hiện quy phạm này
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát
nhiệt độ kho, thời gian lưu kho.


15

Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông
Ngày

Tháng

Năm

Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long
616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)


16

Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 7 : CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ
trống). Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ
nước châm ≤ 30C.Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400 C và nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ. Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn,
mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C.
II. Giải thích/lý do
Cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho sản phẩm
được bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển).
Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa
trong thời gian lưu kho ngoài ra còn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm
quan.
Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và
theo yêu cầu của khách hàng.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
1. Bước chuẩn bị
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.
Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch.
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân.
2. Thực hiên:
2.1. Cấp đông:
Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông.
Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn thành
phẩm đã được xếp.
Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút.
Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước.
Nếu đông băng chuyền thì xếp từng khuôn lên bell. Thời gian cấp đông tùy

17

theo kích cỡ của bán thành phẩm.
Phải vận hành tủ trước để đạt nhiệt độ -10 0C (tủ tiếp xúc), -380C (băng
chuyền).
Khi đưa hàng vào tủ thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm cho sản phẩm
trong khuôn bị sê dịch.
Thời gian cấp đông 3- 4 h, khi nhiệt độ đạt -40 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
là -180C thì cho hàng ra tủ. Đối với hàng IQF khi nhiệt độ hầm đông đạt -36 0C đến
-380C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền và cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp
lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt -18 0C.Thường
thì thời gian sản phẩm lưu thông ở trong hầm đông khoảng 15-25 phút tùy theo kích
cỡ của sản phẩm.
Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông: sản phẩm cứng, sờ vào thì
dính, gõ có tiếng kêu thanh. Sau 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng
chuyền).
2.2. Tách khuôn, mạ băng:
KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra
tủ.
Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE.
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C. Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ.
Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa
khuôn và bán thành phẩm với nhau. Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn
từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bán sản phẩm với khuôn. Vận hành thiết bị tách
khuôn. Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn. Nước này không được tuần
hoàn trở lại lần tách khuôn sau. Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi
tủ. Mở cửa cabin nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra
khỏi tủ. Lấy từ trên xuống hết các bản này tới bản khác. Các khuôn sản phẩm được
tập trung chuyển đến bàn tách khuôn. Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một,

lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn.các
khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn. Nước sẽ phun lên thành và
đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên


18

khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không liên kết với nhau nữa. Nếu tốc
độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn block
sản phẩm không tách ra được.
Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block.
Thành phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng lại, ép nhãn hoặc không hàn miệng,
tùy yêu cầu khách hàng. Và cho vào thiết bị dò kim loại.
Khuôn, khay, mâm đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để
trên pallet.
IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát
nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông…
Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu:
Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm
Ngày

Tháng
Người phê duyệt

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

616 Trần Khánh Dư, P. An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang
Quy phạm sản xuất (GMP)

Năm


19

Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
THÀNH PHẨM
I. Quy trình
Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim
loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành
phẩm (kho trữ).Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra
ngoài xe vận chuyển.
II. Giải thích lý do
Bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nước do cháy
lạnh trong quá trình lưu kho.
Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại trong thành phẩm khi xuất
xưởng.
Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng trong
thời gian lưu kho chờ xuất hàng. và cho khi tới tay người tiêu dùng. Ngoài ra bảo
quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
1. Bước chuẩn bị:
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất.
Phải kiểm tra máy dò kim loại trước 30 phút.
Thùng (bao bì), dây nẹp đay,cân, keo dán, bọc … phải chuẩn bị trước và phải

sạch sẽ.
2. Thực hiện:
2.1. Vô PE, PA, Dò kim loại, Bao gói:
Chọn những công nhân làm lâu năm, có kinh nghiệm hiểu biết từng mặt hàng
và thông tin trên bao bì.
Sản phẩm được cho vào túi PE, PA (đem hút chân không), dò kim loại xong
mới cho hàng vào đóng thùng carton.
Khi cho hàng vào thùng phải đúng với cỡ loại,số lượng, ngày tháng năm đánh


20

dấu ngoài thùng.
Khối lượng cân cho vào túi PE, PA và quy cách đóng thùng tùy yêu cầu của
khách hàng mà có bao nhiêu túi trong một thùng carton hoặc bao nhiêu kg/ thùng.
Cách đánh dấu ngoài thùng, ghi ngày tháng năm sản xuất, màu dây nẹp đai
phải đúng yêu cầu khách hàng.
KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành
phẩm.
Không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên
pallet. Công nhân không được đi trên pallet.
Thành phẩm sau khi đóng kiện phải đưa ngay vào kho trữ. Thời gian ra tủ đến
khi cho hàng vào kho trữ < 2 h.
Nhiệt độ kho trữ -200C ± 20C.
Dò kim loại:
Trước khi dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử
chuẩn (Fe: = 1.5 mm) và kim loại màu (Cu: = 2.5mm) và trong thời gian dò kim
loại định kì 30 phút /lần (đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy. Không được điều
chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa
chữa máy. Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và

cô lập. Sau đó rã đông để loại bỏ kim loại.
* Thao tác dò kim loại
Bật công tắc nguồn điện 220V, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
Kiểm tra máy: Cho mẫu thử Fe qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng
tải và chuông reo). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10s tiếp tục cho mẫu
thử Cu qua băng tải, máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy
hoạt động bình thường. Khi đó tiến hành dò kim loại. Nếu cho một trong 2 mẫu thử
trên qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không
reo).Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại,
báo với tổ Cơ điện để sửa chữa.
Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE được cho qua băng tải của máy
dò kim loại. Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải cách nhau ít nhất là 15cm.Sản


21

phẩm nào bị máy phát hiện được tách riêng ra sọt gắn thẻ” CÓ KIM LOẠI”. Sau đó
kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử như trên. Nếu máy hoạt động bình thường thì
block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không nghĩa là máy
hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các block sản phẩm từ sau lần thử
chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố.Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa
máy cho đến khi hoạt động trở lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô
lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác để kiểm tra lại). Tiếp tục dò kim loại.
Cứ sau 30 phút/lần thì đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy
của máy. Ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc
phục. Đồng thời QC thành phẩm sẽ kiểm tra những sản phẩm công nhân đã dò, số
lượng mẫu lấy 2-3% số lượng sản phẩm đã được dò, kết quả ghi vào biểu mẫu giám
sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại.
2.2. Bao gói và bảo quản thành phẩm:
Sau khi dò kim loại xong thì cho vào thùng carton và nẹp đay, 2 ngang, 2 dọc,

quy cách đóng gói và màu dây tùy theo khách hàng quy định.
Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho trữ thành phẩm.
Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại lô hàng riêng biệt tiện
cho việc kiểm tra và xuất hàng. Hàng xuất trước để gần cửa.
Không được xếp trực tiếp các thành phẩm xuống nền mà phải để trên pallet
hoặc để trên kệ.
Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt, phải làm vệ
sinh định kỳ 6 tháng/1 lần.
Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng để hạn chế không khí nóng từ bên ngoài
và ngăn chặn các loại côn trùng xâm nhập vào.
Phải luôn duy trì nhiệt độ kho thành phẩm -200C ± 20C.
Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết dàn lạnh.
Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ vào kho thành phẩm. Tuyệt đối
không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành
phẩm.
Khi xuất hàng hoặc nhập hàng vào kho, tuyệt đối không đứng trên các kiện


22

hàng.
Hàng dồn cuối ca phải để ngăn nắp trên kệ và theo từng loại, cỡ riêng biệt.
Những mặt hàng xuất vào thị trường EU thì phải để riêng kho hoặc để ở một
góc của kho.
Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng quy định và tiếp xúc
trực tiếp với từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất.
Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát
lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách đều hoà và liên tục.
Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền. Các khoảng cách sau:

Cách thành kho:

15-20 cm.

Mặt dưới cách sàn: 10-15 cm.
Mặt trên cách trần: 40-50 cm.
Cách bóng đèn:

40-50 cm.

Cách dàn lạnh:

80-100 cm.

Giữa các lô hàng:

20 cm

Lối đi:

0.8-1.0 m

Sắp xếp hàng trong kho theo lô phải tạo vững chắc cho lô hàng.
Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa
là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản
phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó sản phẩm lưu
kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt. Vì vậy khi xuất hàng phải
ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ.
Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có
sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm. Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lượng

sản phẩm. Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc
hơi.
Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau.
Do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đổ ngã. Vì vậy khi xếp
kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này.


23

Cách sắp xếp các kiện hàng:
Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, quy
cách, cỡ thành từng cụm riêng biệt. Mỗi cụm nên xây thành các tụ thống nhất nhau.
Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp.
Không được dẫm lên các thùng hàng thành phẩm.
Trong kho lạnh cần phải có đèn đủ sáng và phải được bao bọc.
Trong kho lạnh cần có chuông báo động để khi có người trong kho mà ta
không biết thì đã có chuông để báo.
Thủ kho chỉ nhập hàng đủ chất lượng cũng như bao bì hợp lý mà quản đốc và
KCS chấp nhận.
Người xếp hàng trong kho phải biết được trong kho có những chủng loại hàng
gì mà sắp xếp cho phù hợp.
Xung quanh kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh - khử trùng sạch sẽ.
Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi. Các đầu dò nhiệt độ được gắn ở
gần cửa xuất hàng (nơi có nhiệt độ tương đối cao)
2.3. Xuất và vận chuyển thành phẩm:
Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Ban
Giám Đốc hoặc Trưởng (Phó) phòng kinh doanh công ty.
Xe lạnh phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt
độ đạt 00C mới cho hàng lên xe.
Trong quá trình xuất hàng thủ kho chỉ mở cửa nhỏ để chuyển hàng ra xe không

nên mở cửa chính.
Thành phẩm vận chuyển từ kho lạnh đến xe lạnh phải nhanh chóng để tránh
ánh nắng mặt trời và tránh hơi nóng từ bên ngoài.
Không được bảo quản, vận chuyển cùng lúc nhiều loại sản phẩm khác nhau
trong cùng một xe lạnh.
Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng. Thùng hàng
xuất lên xe phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ các ký mã hiệu, tên sản phẩm, cỡ loại,
ngày tháng năm, tên nhà sản xuất,…và phải đầy đủ đai nẹp.
Không được nắm dây nẹp đai khi đưa hàng lên xe.


24

Xe lạnh phải duy trì nhiệt độ -200C ± 20C trong suốt quá trình vận chuyển hàng
đến cảng.
Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng.
Xuất hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước.
IV. Phân công trách nhiệm
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này.
KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm
thực hiện đúng quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:
Dò kim loại đóng gói và bảo quản thành phẩm
Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi
Ngày

Tháng

Năm

Người phê duyệt

3.2.3. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
SSOP 1 : AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN
I. Mục đích / yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của


25

chỉ thị 98/83 EC.
II. Điều kiện thực tại của công ty
Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và
được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được.
Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm.
Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức
năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh
và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).
Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.
Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế
biến, bảo quản nguyên liệu.
Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm
bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử
lý và đường ống nước chưa xử lý.
Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố.

III. Mô tả quy trình xử lý nước
Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình
phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ
lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.
Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
Đá san hô 1x2
Đá san hô 3x4.
Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.
Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy
lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa