Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn á tại trung tâm hội nghị quốc tế

BÁO CÁO THỰC TẬP
I: MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Chương I: Giới thiệu chung về trung tâm hội nghị quốc tế
1.1: Giới thiệu chung về trung tâm hội nghị quốc tế
1.2: Bộ máy tổ chức lao động của trung tâm
1.3: Cơ sở vật chất kỹ thuật của trung tâm
1.4: Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
1.5: Mục đích nghiên cứu của đề tài
1.6: Phương pháp nghiên cứu
Chương II: Thực trạng chế biến món á tại trung tâm hội nghị quốc tế
1.7: Tầm quan trọng của nghiệp vụ chế biến món á
1.8: Khái quát thực trạng nội dung của chế biến món á tại trung tâm hội nghị quốc tế
1.9: Nguyên tắc qui định khi chế biến
Chương III: Cơ sở lí luận chung về kĩ thuật chế biến món ăn
2: Khái quát về kĩ thuật sơ chế nguyên liệu
2.1: Ý nghĩa của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu
2.2: Ý nghĩa của phối hợp nguyên liệu gia vị
2.3: Qui trình chế biến một số món ăn
Chương IV: Kết luận
Chương V: Nhận thức của bản thân

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

1


BÁO CÁO THỰC TẬP
LỜI CẢM ƠN
Trước khi bước vào trường cao đẳng nghề văn lang em đã có ước mơ lớn trở thành một

nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống và rồi em được vào trường để thực hiện ước mơ của
mình.trong 2 năm qua dưới sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đã
học hỏi được nhiều điều giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một “nền móng vững chắc”
đẻ thực hiện ước mơ của mình.Có một nền móng vững chắc là điều quan trọng chẳng hạn như
một ngôi nhà muốn xây cao đén đây mà không có”móng nhà vững chắc “thì ngôi nhà ấy sẽ
không thể tồn tại được.
Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã
được học tại trường cùng với sù giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trường,
các cô chú trong trung tâm tại nơi em thực tập. Đặc biệt là cô giáo Vũ Thị Bích Phượng
đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn cô!

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

2


BÁO CÁO THỰC TẬP
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại với ba mục đích chủ yếu:ăn-mặc-ở.điều đó cho thấy con
người phấn đấu từ “ăn no mặc ấm”đến” ăn ngon mặc đẹp”nhu cầu ăn uống là cần thiết không
thể thiếu.ăn để sống,để tồn tại,để làm việc tạo ra của cải vật chất xây dựng đất nước giàu
mạnh.nhu cầu thưởng thức món ăn ngày càng phong phú và đa dạng,người ta không chỉ muốn
ăn ngon mà còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị món ăn mà họ ăn.qua đó thấy tình
hình kinh doanh ăn uống của nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói
riêng và ngành du lịch nói chung.chính vì nắm bắt được tình hình kinh doanh dịch vụ ăn uống
nên em đã chọn đề tài :kĩ thuật chế biến món Á tại trung tâm hội nghị quốc tế.
Kĩ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn
uống,trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào
kĩ thuật chế biến món ăn .nhà hàng khách sạn có giữ được uy tín hay không cũng nhờ vào việc

khách hàng có chấp nhận các món ăn do nhà hàng chế biến hay không.nếu diều đó được khách
hàng chấp nhận nghĩa là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách
hàng
Khi chọn đề tài kĩ thuật ché biến món Á tại trung tâm hội nghị quốc tế, em đã có dịp đi
thực tế tham quan và tìm hiểu nghiên cứu tình doanh của nhà hàng ,giúp em hiểu thêm về qua
trình học lí thuyết tại nhà trường.từ đó em hiểu rằng kĩ thuật chế biến món ăn là một khâu rất
quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon để làm hài lòng khách hàng.
Khi chọn đề tài viết về kĩ thuật ché biến món Á em đã có dịp tìm hiểu về khẩu vị của đối
tượng khách.điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng đẻ ngày càng
chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn sao cho khách hàng hài lòng.
Trong thực tế là một sinh viên thực tập được trang bị về kiến thức chế biến món ăn,qua
việc vận dụng vào tế tại nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của cô giáo chuyên
ngành bếp trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thời gian thực tập em đã tự tin viết đè tài
này.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

3


BÁO CÁO THỰC TẬP
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của cô giáo trong khoa bếp.cùng tập thể cán bộ
trung tâm hội nghị quốc té đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bài báo cáo này.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

4


BÁO CÁO THỰC TẬP

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC TẾ
1.Vị trí :
Trung tâm hội nghị quốc tế nằm ở trên hai con đường của trung tâm thành phố hà nội là
Lê Hồng Phong và Hùng vương.
Trung tâm này được thành lập từ rất lâu vì đây là nơi thường xuyên diễn ra các các hội nghị cấp
cao và các viên họp của lãnh đạo nhà

2. Đặc điểm : Địa chỉ : Số 11 Lê Hồng Phong - Số 37Hùng vương - Ba Đình - Hà Nội .
3: Mục đích:
- Đảm nhiệm vai trò đón tiếp,phục vụ ăn nghỉ cho khách trong các kì họp hội nghị hội
thảo
- Đón tiếp khách du lịch có nhu cầu ăn nghỉ tại trung tâm và các hình thức tiệc
4: Đối tượng phục vụ
Trong những năm qua trung tâm luôn củng cố nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối
tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp,rất tín nhiệm các dịch vụ như:khách ở
theo đoàn khách hội nghị,hội thảo khách du lịch,khách tự đến.
Tổ chức phục vụ trọn gói các tiệc cưới,hội nghị tập huấn với mọi qui mô,hình thức đầy
đủ các phương tiện cho mọi đối tượng mọi ngành các tổ chức trong nước và quốc tế.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

5


BÁO CÁO THỰC TẬP

5: Cơ sở vật chất của trung tâm
Trung tâm có 7 phòng làm việc mỗi phòng đều có đầy đủ trang thiết b ị đểtiện làm

việc như :máy tính,máy chiếu…
Có 5 phòng dung đểhọp hoặc dùng đểtổ chức tiệc cưới.Những phòng điều được trang bị đầy
đủ trang thiết bị như: âm thanh,máy chiếu,máy camera bàn ghế …
Có hệ thống nhà đểxe,bãi đểô tô.
Buồng phòng: trung tâm có 100 phòng.Có nhiều mức giá khác nhau.Mức giá bình
quân cho từng đoàn khách :tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất,có thể mức giá bình quân
50.000 đ/ng/ đêm trở.Chất lượng phòng đây đủ tiện nghi :điều hoà 2 chiều,tủ lạnh,ti vi,bình
nóng lạnh,giường tủ,bàn ghế ,chăn ga,gối đệm đều được nâng cao.
Bếp: Trung tâm có 3 bếp :
2 bếp chính dùng để phục vụ tiệc và một bếp dùng để phục vụ nhân viên trong cơ quan
Mỗi bếp đều được trang bị đầy đủ trang thiết bị cần thiết để làm việc
GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

6


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

7


BÁO CÁO THỰC TẬP
Nơi đây cũng rất thuận lợi vì gần cơ quan nhà nước và gần khu dân cư.

- Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại .
- trung tâm có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu
đểxe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy .
Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi đểxe rộng rãi,

không gian thoáng mát , yên tĩnh .
Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng, tiệc rượu , tiệc c
ưới .v.v.
2.Khó khăn .
- Chưa có hệ thống sân tennis .
- Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ
hội nghị , hội thảo , tiệc .v.v. ) .
- Chưa có khu vực đểxe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích
sử dụng .

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

8


BÁO CÁO THỰC TẬP

Tổ chức bộ máy của trung tâm như sau:

Giám đốc
Phó giám
đốc

NV kế
toán

Bếp

Lễ tân

bàn

Trưởng
phó bếp

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân viên

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

9

Tạp vụ
Nhân
viên


BÁO CÁO THỰC TẬP
Bảng tổ chức lao động

stt

Tổng số
tên bộ

Độ tuổi

Trình độ nghiệp vụ
Trình độ

giới tính

Trình độ chuyên môn

phận

ngoại

ngữ
nam Nữ 18- 25- 35- ĐH CĐ TC SC PT A B C
25
1

Văn

8

14

2
3
4

phòng
Lễ tân 1

Bếp
10
bàn
7

5
20
13

5

Tạp

5
7
17

35
8

45
14

1
10
3

13

6

1

5

5

7

X

X

X

X
X
X

X

X X

X
X

X

X
X X

X

X

X

X

vụ
6

Bảo

2

X

X

X

X X

vệ
- Tổng số nhân viên trong trung tâm là :83 người
Qua một thời gian và nhằm nâng cao tay nghề chất lượng phục vụ của nhân viên trung tâm đã
cử một số nhân viên trong trung tâm đi học để nâng cao trình độ . vd: nhân viên bếp được đi học
thêm về cách chế biến một sổ món ăn để về chế biến cho ngon hơn.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

10


BÁO CÁO THỰC TẬP
Tổ chức công tác quản lí:
+ Đứng đầu là bộ phận quản lí và giám đốc người giữ vai trò lãnh đạo chung toàn doanh
nghiệp là người đầu đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước pháp luật
về toàn bộ hoạt động và kinh doanh của toàn doanh nghiệp.Đồng thời là người đại diện
quyền lợi của toàn công nhân viên trong doanh nghiệp.

+ Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh
giá tình hình thực hiện các quyết định đềra .
+ Bên dưới là hệ thống các phòng ban .
+ Phòng lao động tiền lương: có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quĩ lương,các định mức lao
động,các đơn giá trả lương,các phương thức trả lương ,quản lí tổ chức thực hiện các định
mức đó.
+Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm,khâu mẫu ,cải tiến trang
thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường .
+Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng,hàng quý,đểtriển khai cung ứn
g và vật tư .
+Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh,
phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh,quản lý nguồn thu chi có liên quan
hoạch toán chi phí sản xuất,cân đối vốn , tài sản,thanh toán đối với nhà
nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính .

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

11

BÁO CÁO THỰC TẬP

+Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường, nắm các thông tin thị
trường đểkịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải
xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý,năm và xây dựng giá thành
cho từng sản phẩm .
+Phòng tổ chức,hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách
của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT,BHXH ,sắp xếp
tổ chức lực lượng lao động hợp lý , Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ
tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v.
Tổ chức bảo vệ quân sự : thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an
toàn và tài sản XHCN , xây dựng hoàn thiện nội quy công tác bảo vệ trong doanh nghịệp .
Phòng tổ chức hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách
của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp
xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý ,Đồng thời quản lý công văn , giấy
tờ tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản,vệ sinh nghiệp vụ.v.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

12


BÁO CÁO THỰC TẬP

+Tổ chức bảo vệ quân sự: thực hiện các kế hoạch và bảo vệ trật tự an

toàn và tài

sản

XHCN,xây dựng hoàn thiện nội qui công tác bảo vệ trong doanh nghiệp.
+ Tổ chức bếp: Có nhiệm vụ nhận thực đơn và chế biến món ăn
+ Tổ chức bàn : phục vụ ăn uống cho khách và nhận order của khách hàng đểgiao cho bếp
+ Tổ chức lễ tân: chào đón khách và sắp xếp phòng cho khách và làm thủ tục giao trả nhận
phòng và thanh toán
Lịch làm việc của từng bộ phận như sau :
+bộ phận hành chính và một số như:buồng phòng,tạp vụ làm theo giò hành chính
+ bộ phận bàn phân công làm 2 ca:ca sáng từ 6h30’tới 2h30’,ca chiều từ 1h30’tới 8h
+ bộ phận bếp: làm từ 6h30’tới 5h30’.có những hôm ít tiệc thì phân công ca sáng và ca
chiều.
- Nhận xét về việc phân công ca kíp làm việc
- Với cách phân công ca kíp làm việc cho nhân viên như thế sẽ giúp cho việc:
+ đảm bảo trung tâm có sự phục vụ tốt
+ đảm bảo cho nhân viên có thời gian nghỉ ngơi phục hồi sức lao động
- Chế độkhen thưởng của nhân viên:
+thưởng thì theo năng lực làm việc của từng nhân viên trong trung tâm

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

13


BÁO CÁO THỰC TẬP

Nội qui của nhân viên bếp như sau:
- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca
- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc
- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở .
- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc .

- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc .
- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá .
- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh an toàn thực phẩm
- Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi làm việc .
- Tình hoạt động kinh doanh của trung tâm :
+ Đối tượng khách hàng: Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viên
chức ở các cơ quan, đoàn thể,các khách du lịch khi đến nghỉ tại trung tâm.
+ trung tâm chủ yếu là kinh doanh các món Á đặc biệt là tiệc và cơm văn phòng .
+ Doanh thu của trung tâm nay có tăng hơn so với cùng kì năm ngoái
Do trong năm nay lượng khách đến đặt tiệc nhiều hơn và lượng khách đến nghỉ tại trung tâm
nhiều hơn so với năm ngoái
Hơn nữa dưới sự lãnh đạo tốt của người quản lí thì doanh thu của trung tâm đã tăng cao hơn
Để đạt được những kết quả kinh doanh đó thì trung tâm đã phải thực hiện nhiều biện pháp kinh
doanh:tổ chức chương trình giới thiệu sản phẩm.Tổ chức các buổi lưu động ở các khách sạn
khác.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

14


BÁO CÁO THỰC TẬP
CHƯƠNG II:

THỰC TRẠNG NGHIỆP VỤ MÀ MÌNH VIẾT TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ QUỐC
TẾ
-Tầm quan trọng của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống
Cùng với sự đi lên của kinh tế , xã hội , thông tin , bưu điện , cũng như giao thông ngày càng
phát triển đã thúc đẩy quá trình khám phá , tìm hiểu nền văn hoá ẩm thực độc đáo , cổ truyền
mới lạ của các quốc gia các dân tộc trên thế giới . Văn hóa trong ẩm thực đã trở thành nhu cầu ,

không thể thiếu được trong mỗi cá nhân dù ở bất kỳ quốc gia nào . Chính vì thế các trung tâm ,
các trường học chuyên giảng dạy những vấn đề liệu quan được mở ra .
Ăn uống trở thành nhu cầu cấp thiết của cơ thể ,trong những năm trước kia nhu cầu ăn uống
chỉ nhằm mục đích duy nhất là "ăn no"chứ không ăn ngon . Nhưng với nền kinh tế thị trường
như hiện nay nhu cầu đó đã thay đổi không phải chỉ " ăn no " mà còn phải " ăn ngon " .
Vì vậy , người đầu bếp phải tạo ra những món ăn ngon , phong phú , đa dạng, phù hợp với
từng yêu cầu và điều kiên sử dụng . Món ăn phải hấp dẫn người ăn cả giá trị dinh dưỡng lẫn cả
giá trị cảm quan .

Đồng thời phải thể hiện được trình độ tay nghề của người nấu thông qua

món ăn mà họ tạo ra.
Thực trạng công việc cụ thể tại nơi mình làm việc là:
Bếp trưởng: đứng chỉ đạo nhân viên bếp làm
Do trung tâm chủ yếu kinh doanh tiệc cưới nên tất cả nhân viên đều kiêm mọi công việc từ sơ
chế đến chế biến.một nhóm chuyên đứng bếp một nhóm chuyên sơ chế .
Bộ phận bếp gồm 30 người.mọi người đều làm tất cả mọi việc.
Cơ sở vật chất của bếp cũng khá đầy đủ:
Tủ lạnh : dùng để chứa thực phẩm sống và thực phẩm chín.ngoài ra còn có tủ làm kem.
Bếp ga:có cả bếp công nghiệp và bếp đặt tại chỗ để tiện cho việc chế biến
Có kệ để dồ

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

15


BÁO CÁO THỰC TẬP
Dụng cụ chứa dựng: gồm có các loại chậu thủng rổ vuông để đựng thực phẩm.các loại chậu để
rửa.

Đầy đủ các loại xoong nồi chảo để đun nấu.
Có xe đẩy dùng để đẩy đồ cho thuận tiện.
Trong khu vực bếp còn có một kho dùng để cất giữ và bảo nguyên liệu khô.
Qui định của nhân viên chế biến như sau:
+ Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Sử dụng nguồn nước sạch tinh khiết.
+ Sử dụng các dụng cụ nấu nướng hợp vệ sinh.
+ Chuẩn bị thực phẩm sạch nấu kĩ.
+ Thực phẩm chế biến phải có nơi sản xuất hạn sử dụng.
+ Bảo quản thực phẩm cẩn thận trước khi dùng.
+ giữ vệ sinh cá nhân.
+ Giữ vệ sinh nơi ăn uống ,nơi chế biến thực phẩm.
Sử dụng các dụng cụ bao gói sạch phù hợp.
Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh và chữa bệnh.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

16


BÁO CÁO THỰC TẬP
CHƯƠNGIII:

CƠ SỞ LÍ LUẬN CHUNG VỀ KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Để chế biến được món ăn ngon thì trước tiên phải làm tốt khâu tiếp nhận nguyên liệu.phải kiểm
tra xem thực phẩm này còn tươi sống hay không.Có bị lam sao không.tiếp theo là phải bảo quản
nguyên liệu cẩn thận tránh để ôi thiu hoặc héo.
1: Khái quát về kĩ thuật sơ chế, cắt thái nguyên liệu
1.1: Khái niệm: Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn
được,những phần có giá trị dinh dưỡng không cao,chất độc hại,làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.

1.2: Yêu cầu cơ bản của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu :
+sơ chế nguyên liệu thực phẩm phỉa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng.
+ Sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu
+ Sơ chế phù hợp với từng loại món ăn
1.3: Kĩ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:
Kĩ thuật giết mổ gia súc
Quy trình giết mổ
Gia súc-làm choáng –chọc tiết-làm lông-mổ-làm nội tạng-pha lọc-cho thịt
Làm choáng: công việc chi tiến hành đối loại gia súc lớn nhằm làm choáng bằng cách dùng các
dụng cụ như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác phải
nhanh mạnh, chính xác.
+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần làm sạch vị trí lấy
tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây để buộc 2 chân của con vật vắt
lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại.
Có 2 cách chọc tiết:
Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

17


BÁO CÁO THỰC TẬP
Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch trước, khi hết máu,
cắt tĩnh mạch.
+ Làm lông (hoặc lột da):
Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…
Lột da đối với trâu, bò, thỏ…
Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, … lau khô .

+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế thật kỹ. Và tùy theo
từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau.
+ Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt, không để lẫn thịt
với phần nội tạng.
Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ đầu dê, 4 chân, lấy
dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột sống và xương sườn. và chia ra làm 4
phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở
đùi là thịt loại 1, còn lại là thịt loại 2.
Giết mổ gia cầm:
Giết mổ gà:
Quy trình giết mổ gà:
Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng.
Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh, muối.
Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2 cánh gà, lòng bàn
tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên để gà nằm trên mu bàn tay trái, tay
phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3 ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và
ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía
sau mang tai gà. Dùng dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi
nắm chắc 2 chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết
chảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết hẳn.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

18


BÁO CÁO THỰC TẬP
Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800, nhấc chân gà ra ngoài
rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng toàn chân gà vào nước nóng 800C, lật trở
đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt

rồi tiến hành nhổ lông như sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải
bóc lớp sừng ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt,
miết xuôi chiều, đảm bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng các dụng cụ như:
cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác phải nhanh mạnh
chính xác
+ Chọc tiết:mỗi loại gia súc có cách chọc tiết khác nhau
+ Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân, đất. Làm sạch con
vật sau khi mổ bằng nước và vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt
và miết lông xuôi chiều.
Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà.
Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ nhổ giống như ở
cổ, đầu gà.
Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi chiều.
Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ.
Bước 4: Mổ:
Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc tách phần tiếp
giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên trong), ngoáy tai ngoáy mắt.
Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay phải quấn một
vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắm chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ
của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và rút mạnh, lấy diều ra ngoài.
+ Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mềm gần hậu môn một vết nhỏ, dùng hai ngón
tay moi nội tạng ra ngoài gồm: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài
rồi rửa sạch.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

19


BÁO CÁO THỰC TẬP

+ Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà hoặc lưng gà, phanh
gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch.
Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần ruột già nối với hậu
môn.
Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan.
Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa sạch.
Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn vỡ đôi, rửa sạch,
cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch. Cho một ít muối vào lòng, mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa
sạch.
Giết mổ vịt:
Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:
Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai như ở gà hoặc chặt
đứt mỏ ở chấm đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếp giáp với cổ).
Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được.
Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nước lạnh để lông vịt thấm
nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đủ hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật
trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ.
Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn ấm nóng.
Giết mổ chim:
Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:
Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở gà hoặc bóp chết
hoặc dìm xuống nước.
Làm lông chim có 2 cách:
+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem hơ trên ngọn lửa
cho lông tơ cháy hết.
+ Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 700C, sau đó làm sạch lông.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

20

BÁO CÁO THỰC TẬP
Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã nhỏ, rượu xát vào bụng
chim vài phút để khử mùi tanh.
Sơ chế thủy hải sản:
Sơ chế cá có vảy:
Quy trình:
Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ nội tạng => cạo
sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch.
Sơ chế cá không vảy:
Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh cho ra nhiều nhớt rồi tự
chết.
Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ khô, rơm khô
tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch.
Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội tạng, lau khô (nếu
cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh).
Ý nghĩa của kĩ thuật sơ chế nguyên liệu như sau:
Sơ chế nguyên liệu có vai trò quan trọng trong việc tiết kiệm nguyên liệu:
Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu trong thành phần món ăn,tiết kiệm nguyên liệu góp
phần làm giảm giá thành ăn uống.qúa trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thía bỏ những
phần không ăn được và cắt thái nguyên liệu nếu không đúng kĩ thuật có thể làm lãng phí nguyên
liệu ảnh hưởng đến món ăn.
- Sơ chế nguyên liệu còn giữ gìn bảo vệ các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thực
phẩm có thể tổn thất khi sơ chế nguyên liệu trong quá trình thái bỏ bừa bãi,làm tổn thất
chất dinh dưỡng do tác động của môi trường cơ học.
- Sơ chế nguyên liệu dúng qui trình,đúng kĩ thuật còn đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm,vệ sinh món ăn,bảo vệ sức khoẻ của người tiêu dùng.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

21


BÁO CÁO THỰC TẬP

- Tăng năng suất lao động tạo ra nhiều sản phẩm tronh một dơn vị thời gian.Góp phần rút
ngắn thời gian,tăng khả năng phục vụ khách,hạ giá thành sản phẩm,nâng cao tính cạnh
tranh cho sản phẩm ăn uống.
1.2: Yêu cầu của kĩ thuật cắt thái nguyên liệu:
+ Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu:
Ví dụ món ninh om hầm thời gian làm chín lâu nên khi thái phải thái miếng to để khi chín
không bị nát.
+ Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu: nguyên liệu chế biến món ăn có nhiều tính chất khác
nhau,có thứ non thứ già thứ cứng,có thứ có hàm lượng nước cao.Do đó phải vận dụng các cách
cắt thái khác nhau cho thích hợp.
Ví dụ: để xào thì thái mỏng thái lạng.
+ Làm nổi bật thẩm mĩ của món ăn: kĩ thuật tạo hình nguyên liệu đề cao tính thẩm mĩ của món
ăn.tuy cùng một thứ nguyên liệu nhưng mỗi món ăn có cách cắt thái khác nhau.Nếu biết vận
dụng đều làm cho mọi người có cảm giác khác nhau.
+ Sử dụng nguyên liệu hợp lí:khi tạo hình dạng của nguyên liệu dù theo cỡ nào hình dáng nào
và bằng phương pháp nào cũng cần sử dụng toàn bộ nguyên liệu, không dễ lãng phí, như vậy sẽ
tiết kiệm được nguyên liệu.
- Các phương pháp cắt thái:
- Thái, lạng, khía,chặt băm giã dần đập…
Một số phương pháp cắt tỉa mà trung tâm sử dụng :
Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và hình tượng khối
đơn giản. Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa , thái
nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi bàn tay với sự trợ giúp của công cụ.
Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồm nhiều thứ thực

phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:
GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

22


BÁO CÁO THỰC TẬP
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ…
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình khối có độ dẻo
dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hòa, củ cải không có xơ, phần
cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
+ Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà, chim, dạ dày lợn, cá,
bột nhào ( làm các loại bánh).
- Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng để tỉa.
+ Dao nhọn để tỉa các chi tiết
+ Dao bằng để pha khối
+ Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng
+ Kéo
Một số loại hoa mà nhà hàng thường áp dụng

là:

* Tỉa hoa từ quả cà chua:
Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua

nhưng

còn để dính lại 1 phần. Lạng phần vỏ

cà

chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ cuống theo

dạng trôn ốc

xung quanh quả cà chua để có 1 dải

dài.

đó,cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống

sẽ làm đế hoa

Sau

hồng.
*Tỉa hoa từ quả ớt:
Tỉa hoa huệ tây
Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết

diện từ 1 đến

1,5 cm ,có đuôi nhọn thuôn dài.
Từ

đuôi

nhọn

lấy

lên

1

đoạn

dài

bằng

- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau.
Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

23

4

lần

đường

kính

tiết

diện.

BÁO CÁO THỰC TẬP
Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành 1 nhánh nhị dài
Uốn cánh hoa nở đều ra rồi ngâm vào nước.
*Tỉa hoa đồng tiền.
Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ tươi
Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt (cách cuống khoảng
1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài
Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa
Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra.
Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt.
*Tỉa hoa xoáy từ cà rốt:
Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau
Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ cà rốt
Bước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi cạnh
Bước 4: Tay dao cố định,
chuyển động cà rốt như gọt bút chì, đầu

nhọn làm

tâm xóay
Bước 5: Ngâm hoa vào chậu nước, có

thể tỉa

thành 2 hoặc 3 bông tùy ý.

2: Kĩ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm,gia vị:
2.1: khái niệm:
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại có tác dụng

rất lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đặc trưng cho món ăn.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

24


BÁO CÁO THỰC TẬP
Một gia vị trong món này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ăn khác và ngược lại.Ví
dụ: đường trong món chè được gọi là nguyên liệu chính nhưng trong món thịt kho tàu được gọi
là gia vị.
2.1.2: Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị:
Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:
Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù hợp với độ tạo màu,
tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó. Nếu cho nhiều quá hay ít quá sẽ làm mất đi tính chất đặc
trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này sang món ăn khác.
Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế biến món ăn trong
các tài liệu chế biến món ăn.
Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn.
Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3%
Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4%
Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6%
Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước và cái.
Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuân theo đúng tiêu
chuẩn của bộ y tế.
Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3%. Chất tạo mùi (dầu
chuối) thì nên nhỏ hơn 0,02%. Các chất tạo màu sử dụng từ 0,005 – 0,01%.
Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền:
Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau.
Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau. Thể hiện ở bát nước chấm chua

cay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộm..
Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn. Ở miền Trung thì vị ngọt
chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật.

GVHD: VŨ THỊ BÍCH PHƯỢNG

25