CÔNG NGHỆ CA CAO: GIỚI THIỆU VỀ CA CAO, NGUYÊN LIỆU

BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ
PHÊ CACAO
Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm
2015-2016
Hồ Phú Hà
Phan Thanh Tâm


PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO
Chương I Giới thiệu về ca cao
 Chương II Nguyên liệu
 Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao
 Chương IV. Các sản phẩm từ cacao
 Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao
và dầu cacao



1. NGUỒN GỐC CÂY CACAO
Theobroma cacao, (Sterculioidea họ
Malvaceae)
 Nguồn gốc Nam Mỹ
 "food of the gods“:θεος (theos): "god,“
βρῶμα (broma): “food"



LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
1400 năm về trƣớc
 Ngƣời Aztec và Inca sử dụng hạt cacao làm tiền
tệ

 Đồ uống gọi là chocolatl” rang hạt cacao và trộn
với nƣớc
 Thế kỷ 17: châu Âu
 Ngƣời Tây Ban Nha sử dụng
 Sau đó trồng bởi ngƣời Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha
 Chủ yếu vẫn dùng dạng đồ uống









Gia đình ngƣời Anh (Fry) xây
dựng nhà máy socola đầu
tiên năm 1728
1828: Coenraad Van Houten
: máy ép thủy lực tách phần
rắn và phần bơ cacao
1848: chocola dạng ăn
(thanh sô cô la) _ Henri
Nestlé


2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO


CÁC NƢỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU

TÌNH HÌNH SX CACAO
Cả thế giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao,
40-50 triệu ngƣời sống phụ thuộc trực tiếp
vào cacao
 Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu tấn
 Hàng năm giá trị thƣơng mại: 5,1 tỷ USD
 70% sản lƣợng cacao từ Tây phi



GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI


SẢN LƢỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI


Summary of revised forecasts and estimates

SẢN LƢỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI

Cocoa year
2013/2014
(Oct-Sep)
Revised
estimates

2014/2015
Previous

forecasts a/

Year-on-year change

Revised
forecasts

(thousand tonnes)
World
production
World
grindings

(Per cent)

4 370

4 168

4 158

- 212

- 4.9%

4 304

4 164

4 131

- 173

- 4.0%

ICCO, 2015


NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI


TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC
VÙNG TRÊN THẾ GIỚI

ICCO, 2013


3. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO
Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9%
 Bỉ: 5,97 kg/ngƣời
 Thụy sỹ: 5,8
 Pháp: 3,9
 Đức: 3,76
 Anh: 3,72



TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA

CACAO TẠI VIỆT NAM
Đầu thế kỷ 20: Ngƣời Pháp đem giống cacao
vào Việt nam (Yersin). Năng suất không cao
 Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao đƣợc chú ý trở
lại
 Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã,
cacao không bán đƣợc
 Những năm 2000: phát triển trở lại
 Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lƣợng
khoảng 2500 tấn/ năm
 Bến tre: 5-15 tấn quả/ha




4. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CACAO
Bổ sung năng lƣợng (giàu chất béo, protein,
đƣờng)
 Chứa cafein, theofilin, theobromin,
pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ,
giảm stress.
 Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất
(kẽm)
 Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu đông,
ngăn ngừa bện lý tim mạch



LỢI ÍCH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim

 Giúp điều hòa huyết áp, giảm nguy cơ tử
vong
 Chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn
 Hạn chế tiểu đƣờng



SƠ CHẾ HẠT CACAO


CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU
1.
2.

3.
4.

5.

Các loại giống cacao
Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa
của quả, hạt cacao
Thu hoạch
Chất lƣợng quả
Vận chuyển, bảo quản


1. CÁC LOẠI GIỐNG CACAO
Forastero
Trinitario

Criollo
Nacional


CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1)

TS. Phạm Hồng Đức Phƣớc. ĐH Nông Lâm.


CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2)

TS. Phạm Hồng Đức Phƣớc. ĐH Nông Lâm.


MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP TẠO GIỐNG


Ghép
chồi