CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO VÀ BƠ CA CAO

CHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BỘT CACAO
VÀ BƠ CACAO
1. Phân loại và làm sạch
2. Rang
3. Tách vỏ
4. Kiềm hóa

5. Sấy
6. Nghiền
7. Ép bánh
8. Nghiền mịn
9. Đóng gói và bảo quản


Quy trình chế biến hạt cacao


Tiêu chuẩn lựa chọn hạt










TCVN 7519 : 2005
Tỷ lệ hạt vỡ

Số lượng hạt trong 100 g
Độ đồng đều của hạt
Kích thước hạt: nếu hạt bé vỏ nhiều, ít nhân, ít
chất béo
Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp
Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân
<=10%


Tiêu chuẩn lựa chọn hạt








Hạt được lên men tốt
Khô
Màu sắc mùi vị (Không có mùi khói, mùi lạ,
màu đặc trưng)
Tỷ lệ vỏ: 10-12%
Hàm lượng chất béo (ít nhất 52%)
Tỷ lệ các axit béo


Một số vấn đề








Hạt nhiễm mốc  nhiều axit béo tự do
Độc tố nấm mốc (Ochratoxin A)
Dư lượng thuốc trừ sâu
Kim loại nặng
Các loại Hydrat cacbon từ khói do sấy lò


Làm sạch


Mục đích:



Thiết bị


Làm sạch






Rửa

Sàng quạt
Từ tính
Tầng sôi


Xát vỏ, nghiền thô


Mục đích:
vỡ nhân và vỏ
 Thổi vỏ tách khỏi nhân (nib)
 Làm


Tiệt trùng


Mục đích:
 Tiêu



diệt vi sinh vật

Tiến hành: xông hơi
tục hoặc gián đoạn
 Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang
 Liên



Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cfu/g,
không có vi sinh vật gây bệnh


Tiệt trùng







Có thể trước khi rang (quy trình tự nhiên)
Hoặc kiềm hóa trước (quy trình Hà lan) khi tiệt
trùng
Có thể tiến hành sau rang để tiêu diệt vsv còn
sống sót sau quá trình rang
Thường phun hoặc xông hơi trong thùng quay,
thời gian 20s


Quá trình kiềm hóa


Mục đích:
 Nâng

pH lên 6,8 -7,5
 Cải thiện màu sắc và hương vị, làm cho phần rắn

phân tán tốt hơn trong nước


Tiến hành:
dung dịch NaOH trong thùng quay có chứa
nhân, sau đó làm khô nhiệt độ < 100oC

 Phun



Quy trình này gọi là quy trình Hà lan (do Van
Houten người Hà lan phát triển)



Quá trình rang


Mục đích
triển tiền hương vị hình thành trong quá
trình lên men
 Tạo điều kiện tách nhân và vỏ
 Phát


Quá trình rang




Rang toàn bộ hạt
Chỉ rang nhân
Dịch cacao


Rang nguyên hạt




Phương pháp truyền thống
Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ
Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loại


Rang nhân



Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ
Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềm
hóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này để
tăng hương vị ở một số loại cacao


Rang dịch cacao



Nhân được nghiền trước khi rang
Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàng
sảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt






Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không
được gia nhiệt trước  hiệu quả tách vỏ kém
Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước
để tách vỏ dễ dàng


Biến đổi trong quá trình rang
Nhiệt độ rang
 Tốc độ mất nước
 Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi hóa học và
vật lý của nhân cacao




Rất quan trọng trong hình thành chất lượng
SP


Biến đổi trong quá trình rang








Mất nước đến độ ẩm 2%
Nhân trở nên dễ nghiền, màu sẫm dần
Giảm vi sinh vật
Phát triển các hợp chất thơm
Giảm axit bay hơi và các hợp chất tạo nên vị
chua và đắng


Biến đổi trong quá trình rang


Biến đổi trong quá trình rang



Nghiền nhân và sản xuất dịch
cacao




Nghiền nhân thành dịch mịn, độ nhớt thấp,
hương vị sô cô la
Thiết bị nghiền đĩa, nghiền trục, nghiền búa,

nghiền bi (nghiền hạt)








Nhân cacao chứa 50-55% bơ ở dạng rắn
Trong quá trình nghiền bị nóng chảy
 tạo thành dịch cacao (kích thước hạt <30
µm)
Độ nhớt phụ thuộc độ ẩm và mức độ rang