CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CN SINH HỌC VÀ CN THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn CN cà phê và ca cao

Đề tài:

Công nghệ sơ chế hạt cacao

SVTH: 1. Nguyễn Thị Phương
2. Nguyễn Thị Xon
GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

MSSV 20113560
MSSV 20113491


Nội dung
1

2

3

• Quy trình công nghệ

• Thuyết minh quy trình công nghệ

• Kết luận

1. Quy trình công nghệ
Quả cacao

Phân tích
đánh giá
CL

Bảo quản

Làm khô

Tách vỏ
quả cacao

Lên men

Bảo quản,
vận
chuyển.


2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Quả cacao
- Quả đạt kích thước tối đa sau 75 ngày, quá trình chín 65 ngày
- Quả dài từ 10-35 cm, m = 0,2-1 kg.
- Thu hoạch tránh làm xước, hỏng đệm hoa, ảnh hưởng đến vụ sau.
- Phương pháp xác định: quan sát và gõ.
- Chỉ có quả chín mới cho hạt cacao hương vị tốt nhất.

2.2 Bảo quản sau thu hoạch
- MĐ: + Giảm hàm lượng nước
+ Giảm hàm lượng cùi nhớt
+ Kích thích một số phản ứng
sinh hóa trong quả trước khi lên men
+ Tăng cường hoạt động của
VSV hiếu khí trong trong quá trình lên men.
- Bảo quản trong lồng, sọt tre hoặc gỗ, có thông gió thoáng mát
- Thời gian 7 – 10 ngày.


2.3 Tách vỏ quả cacao
- MĐ: tách riêng phần vỏ và phần hạt.
- Cách thực hiện: Dùng vật dao, liềm để tách, nhẹ nhàng tách thịt
quả.
- Lưu ý sau khi tách thì phải cho lên men ngay, không để quá 24
giờ.


2.4 Lên men
• Mục đích:
+ Loại bỏ lớp nhầy
+ Diệt rễ mầm trong hạt
+ Phát triển hương, vị và màu
+ Làm hạt căng tròn hơn.
• Hình thức ủ: ủ đống, ủ thúng nan, ủ thùng.
• Tiến hành lên men:
+ Hạt tách ra phải được lên men trong vòng 24 giờ
+ Quy trình lên men kéo dài 4-7 ngày
+ Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa là 48ᵒC thì ngừng lên

men



Các giai đoạn trong quá trình lên men
• Biến đổi trong lớp thịt quả:
Pectin
Galactose Glucose
etylic
axit acetic
Protein
Saccharose
Polyphenol

peptid

Axit pyruvic

axit amin

Glucose + Fructose
Sắc tố màu (màu nâu)

rượu




• - Biến đổi về mùi, hương: quá trình lên men sinh ra
nhiều enzym trong đó có enzym chủ yếu như

polyphenol oxidase và peroxidase xúc tác phản ứng ô
xi hóa khử tạo các chất tiền hương vị chocolate và
tiền chất tạo màu.
• - Biến đổi nhiệt độ, pH:
+ Nhiệt độ tăng nhanh sau 3, 4 ngày
+ Phải tiến hành đảo trộn để tránh nhiệt độ quá cao
và để lên men điều.
+ pH trong hạt giảm đến bằng pH ngoài hạt > 4.


VSV trong quá trình lên men là nấm men, VK lactic,
VK acetic.
• Vai trò của nấm men:
+ Sinh enzym thủy phân pectin và các đại phân tử thành cơ
chất cho các VSV khác
+ Lên men chuyển hóa đường thành rượu và các sản phẩm
khác
• Vai trò của VK lactic
+ Lên men tạo ax lactic
+ Chuyển hóa ax citric
+ Tạo hương, vị
+ Tạo điều kiện bảo quản do pH thấp.
• Vai trò của VK acetic
+ Đồng hóa citric, thủy phân pectin
+ Tỏa nhiệt
+ Tạo hương, vị.


- Thời điểm kết thúc lên men
+ Hạt không nhớt

+ Thơm mùi rượu, không nồng
+ Hạt màu nâu đều
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt
+ Phụ thuộc vào các loại giống khác nhau
+ Điều kiện lên men, đảo trộn.
- Một số biện pháp cải thiện quá trình lên men
+ Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn
+ Thay đổi thời gian lên men
+ Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men( 100 – 2000kg )
+ Thêm nước hoặc tách nước.


2.5 Làm khô
• Mục đích:
+ Đưa hạt cacao về độ ẩm an toàn cho việc lưu trữ và vận
chuyển (7-8%)
+Phục vụ một số mục đích chất lượng khác: giảm độ chát
đắng, phát triển màu.
• Cách thực hiện:
phơi
sấy


• Phơi:
– Là cách thông dụng nhất
– Hạt sau khi ủ phải đem phơi ngay để độ ẩm từ 60% xuống
còn 7,5%.
+ Nếu ẩm >8% nấm mốc sẽ dễ phát triển
+ Nếu ẩm <7% hạt quá khô, giòn và dễ vỡ
- Cách phơi: hạt trải dài trên sân phơi với chiều dày 5cm,

- Thời gian từ 5-10 ngày
- Chú ý: 2 ngày đầu không phơi quá 5h/ngày. Tránh để hút
ẩm lại vào ban đêm



• Sấy:
+Tiến hành: sấy từ từ với nhiệt độ khoảng 60ᵒC. Không
nên quá nhanh, cũng không nên quá chậm.
+Thời gian: 2 ngày
+Các yếu tố tác đông quá trình sấy: bề dày lớp hạt, tốc độ
và nhiệt độ sấy.


2.6.Đánh giá chất lượng hạt cacao
• Được nêu trong TCVN 7519:2005
• Yêu cầu chung
+Không được có tạp chất lạ;
+Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ;
+Không được chứa côn trùng sống;
+Đồng đều về kích cỡ hạt;
+Không có các hạt dính đôi, dính ba;
+Khô đều;
+Được lên men hoàn toàn


• Yêu cầu cụ thể: hạt cacao được phân thành 3 loại 1A, 1B, 1C
và được quy định như bảng sau:
Chỉ tiêu/loại

Loại A

Loại B

Loại C

1.Số hạt có trong 100g, không
lớn hơn

100

110

120

2.Độ ẩm, %, không lớn hơn

7,5

7,5

7,5

3. hạt chai xám,%, không lớn
hơn

3,0

3,0

3,0

4.Hạt mốc,%, không lớn hơn

3,0

3,0

3,0

5. Hạt bị hư hại do côn trùng,
hạt nảy mầm,% không lớn hơn

2,5

2,5

2,5

6. Tạp chất(rác thải cacao), %
không lớn hơn

1,0

1,0

1,0


2.6.Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

• Bao gói:
+Bao bì phải sạch, nguyên vẹn, chắc chắn và khâu
đúng cách.
+Bao bì và lớp lót, nếu sử dụng, phải được làm
bằng vật liệu an toàn cho thực phẩm
• Ghi nhãn: Mỗi bao gói đựng hạt cacao phải được niêm
phong chắc chắn. Trên bao bì hoặc dấu niêm phong ít
nhất có các thông tin sau:
+ Cấp loại;
+Tên nhà sản xuất/xuất khẩu và giấy phép có liên
quan (nếu cần);
+Tên nước xuất xứ và địa danh;
+Chuyến hàng hoặc lô hàng hoặc số hợp đồng nếu
thích hợp (nếu cần);
+Khối lượng tịnh, tính bằng kilogam


Bảo quản
• Lô hàng hạt cacao được để trong các kho được xây và
sử dụng sao cho giữ được độ ẩm đủ thấp.
• Các bao gói đựng hạt cacao phải được sắp xếp theo
cấp loại riêng biệt, không để sản phẩm nhiễm mùi
hoặc hương,bụi từ các sản phẩm khác
• Độ ẩm của mỗi lô phải được kiểm tra định kỳ trong
suốt quá trình bảo quản và ngay trước khi chuyển lên
tàu.


Vận chuyển

• Hạt cacao được vận chuyển bằng phương tiện khô
ráo, sạch, bảo vệ được sản phẩm.


3. Kết luận
Từ quy trình công nghệ chúng ta thấy được tầm quan
trọng của từng công đoạn. Vì thế nên phải tuân thủ nguyên tắc
của từng công đoạn từ lúc thu hoạch cho đến lúc ra sản phẩm. Để
tránh ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao.


Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền(chủ biên) -Công nghệ sản
xuất chè, cà phê và cacao- NXB Lao Động.
2010
2. TCVN 7591:2005
3. Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát quá trình lên
men và sấy hạt cacao sau thu hoạch theo quy
mô nông hộ.- svth: Đỗ Thị Ngọc Hân, trường
Đại học Cần Thơ