Vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế và chế biến

MÔN: CÔNG NGHÊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
BÀI TẬP NHÓM 3:
VAI TRÒ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIÊU THỦY
HẢI SẢN TRONG QUÁ TRÌNH ĐÁNH BẮT, BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ
CHẾ BIẾN
Nội dung thuyết trình:

4.

Giới thiệu chung
Sơ lược về thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản
Vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản trong quá trình
đánh bắt, bảo quản, sơ chế và chế biến
Kết luận

1.

Giới thiệu chung.

1.
2.
3.

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên
20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định.
Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản,
chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Với nội dung tìm hiểu được vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu
thủy hải sản giúp ta có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi

chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản.
Từ đó ta có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận
chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian
xảy ra các biến đổi trên.
2.

Sơ lược về thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản.

Thành phần hóa học của các loại thủy sản khác nhau thì khác nhau theo loài,
theo từng cá thể, tùy thuộc vào tuổi, giống( đực, cái), môi trường và mùa vụ…


Bao gồm các thành phần chính sau: protein, lipid, glucid, nước, khoáng,
viamin…
2.1

Phân loại protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản
Chia làm 2 loại lớn: chất cơ cơ bản và chất cơ hòa tan

2.1.1 Chất cơ cơ bản
Gồm màng sợi cơ(sarcolena) và các tổ chức liên kết:
-

Collagen (chất keo)
Elastin (chất đàn hồi)
Reticulin (chất lưới)
Muxin và mucoit (chất nhớt)
Lipo protein
Norokeratin ( chất sừng)

2.1.2 Chất cơ hòa tan (muscle plasma)
Gồm : tương cơ, nhân, tơ cơ
2.1.2.1
-

Nucleoprotein(ARN)
Mioalbumin
Mioglobin
Globulin X
Miogen

2.1.2.2
-

Nhân

Nucleoprotein (AND)
Protein axit
Các protein khác

2.1.2.3
2.2

Tương cơ (sarcoplasma)

Tơ cơ ( miofibrin)

Tropomiozin
Actin

Miozin
Các protit hòa tan trong nước
Lipid:


Là chất tạo ra năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin(A, D) là chất xây dựng
tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong thủy sản chia làm 2 nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glixerit và lipoit.
Chất béo của thủy hải sản khác với các động vật trên cạn là chứa một lượng lớn
các axit béo không no.
2.3

Glucid
Thành phần gồm:

Monosaccarit: glucose,fructose, galactose
Disaccarit: saccarose, lactose
Polysaccarit: tinh bột,glucogen, inxylin, xeluloze
Glucid trong thủy sản không phải là chất đặc trưng chỉ có 1 lượng nhỏ
polysaccarit trong gan và các phần khác.
2.4

Nước

Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan, khả năng dẫn điện tốt, có
thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường.
Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết,khả
năng dẫn điện nhỏ , không bay hơi ở áp suất thường.
3.

3.1

Vai trò thành phần hóa học của thủy hải sản
Vai trò trong đánh bắt

- Xác định được loại thủy sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi và chế biến
sản phẩm đã định trước:
•

Lấy thịt: kích thước, khối lượng nguyên liệu phải lớn và đảm bảo giàu
protein.
VD: Cá ngừ, cá thu…



•

Tinh dầu: nguyên liệu thủy sản phải giàu chất béo, đặc biệt giàu nhóm axit
béo omega-3 như arachidonic, eicosapentaenoic axit….
VD: Cá mè, cá cam…



•

Làm nước mắm : nguyên liệu phải giàu đạm, kích thước nhỏ để dễ dàng cho
việc thủy phân protein
VD: cá cơm…

•

Lấy trứng:


VD: Cá tầm
Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu của nhà thu mua, chế
biến xuất khẩu.
• Cá ngừ đại dương: khối lượng. kích thước lớn, giàu protein và các chất quan
trọng…đảm bảo yêu cầu xuất khẩu.
• Vi cá mập: giàu các vi chất đặc biệt, tốt cho sức khỏe như : chondroitin
sulfat canxi, phosphat mucopolysaccharid… đảm bảo sản xuất các loại sản
phẩm giàu dưỡng chất, thực phẩm chức năng….
• Mực: câu xa bờ=> đảm bảo kích thước, khối lượng, hàm lượng dinh
dưỡng…phục vụ chế biến xuất khẩu.
3.2
Vai trò trong bảo quản
3.2.1 Lipid
- Đánh giá chất lượng dầu cá khi bảo quản :
-

Khi bảo quản cá không tốt thì chỉ số axit tăng lên nhanh chóng, có nghĩa chất
lượng dầu cá giảm xuống.
-

Đánh giá chất lượng cá khi bảo quản :

Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên rất dễ bị oxi hóa.
Quá trình oxi hóa này có thể do tự oxy hóa hoặc do enzyme thủy phân…

3.2.2

Chất ngấm ra

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loại động vật thủy sản nhưng
nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hưu cơ mà
phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải ít nhiều có tính
chất quyết định đến giá trị sản phẩm.
3.2.3 Nước
- Tăng tốc độ đông trong bảo quản lạnh, lạnh đông
- Nâng nhiệt độ cấp lạnh,đông, tiết kiệm năng lượng

Hàm lượng nước trong cơ thể thủy hải sản ảnh hưởng đến 2 yếu tố trên bởi:
Nhiệt độ đóng băng của nước cao hơn các chất khô trong cơ thể thủy sản nên khi ta


thực hiện quá trình làm lạnh, cấp đông sẽ giúp thủy sản nhanh lạnh đông hơn do đó
tiết kiệm được năng lương cần để làm lạnh cấp đông.
-

Xác định phương pháp thích hợp nhất trong bảo quản từng loại thủy sản
khác nhau .

Dựa vào hàm lượng nước trong cơ thể thủy hải sản để xử lý trước bảo quản
đồng thời đưa ra các phương pháp bảo quản phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản
và vẫn đảm bảo được chất lượng nguyên liệu bảo quản.
3.3
-

Vai trò trong sơ chế
Xác định thành phần loại bỏ,không có giá tri dinh dưỡng.

Những thành phần không có giá trị như vây cá,đuôi, vảy,ruột, đầu( có thể có)…
được loại bỏ nhằm giữ lại phần có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo giá trị cảm quan.
-

Để ra phương pháp, chế độ làm sạch hợp lí .
Xác định hàm lượng muối, ảnh hưởng tốc độ muối trong muối cá sơ bộ.

Hàm lương muối cân bằng trong quá trình muối cá khi lượng muối trong cơ thể
và lớp muối bên ngoài có nồng độ cân bằng nhau. Do đó lượng muối đã có sẵn
trong cơ thể cá trước khi ướp muối có vai trò trong việc xác định hàm lượng muối
cần đem đi ướp.
Tác động đến nhiệt độ, phương pháp, sấy, hun khói sơ bộ (do ảnh hưởng của
hàm lượng nước, lipid: hàm lượng axit béo không no)
3.4
Vai trò trong chế biến
- Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp chiên rán, xử lý phù
hợp( tính cảm quan và dinh dưỡng)
-


-

Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá trị cảm quan…),
tạo phản ứng có lợi như: phản ứng Maillard ( giữa đường khử và protein)…

-

Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)…
trong tổ chức cơ thịt của protein giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng
như: Surimi…


4.

Kết luận

Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan trọng không chỉ thể
hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò
quan trọng trong từng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến
Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt
đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng cuối cùng tốt nhất


Tài liệu tham khảo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia
cầm tập 1, nhà xuất bản Nông Nghiệp,2006.
Th.S Phan Thị Thanh Quế, giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại
Học Cần Thơ, 2005.
Th.S Trần Thế Truyền, Bài giảng kỹ thuật lạnh, Đại Học Bách Khoa Đà
Nẵng, 2007.
Th.S Phan Thị Bích Ngọc,bài giảng Bảo Quản Thực Phẩm, Đại Học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2007.
/>%C3%A1+ng%E1%BB%AB
/>%E1%BA%A7u+c%C3%A1
/>%C3%A1+c%C6%A1m
/>gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA%BFt+b%E1%BB
%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n
/>gws_rd=cr&ei=_b4kUt_tI8btiAelvICIAg#q=thi%E1%BA%BFt+b%E1%BB
%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n

Danh sách nhóm 3:
1. LÊ ĐÌNH CẢNH
2. NGÔ PHƯỚC CHÂU
3. NGUYỄN THỊ DẦN
4. NGUYỄN THỊ DIỄM
5. TRẦN VĂN DO
6. NGUYỄN VĂN TÂM DUY
7. HÀ THỊ HỒNG HẰNG