SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 6.
GVHD:
LỚP: 53CBTS-1
CHỦ ĐỀ:
SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN
CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ.

Danh sách nhóm:
1. Dương Thị Hương Lan.
2. Nguyễn Thị Hồng Ly.
3. Vũ Thị Mai Trang.
4. Nguyễn Thị Hòa.
5. Nguyễn Thị Kim Ý.
6. Võ Thị Thùy Dung.
7. Bùi Thị Nhung.
8. Nguyễn Thị Thanh Thảo.
I. Khái quát chung
1. Giới thiệu về ngành thủy sản Việt Nam
2. Các thành phần hóa học và các
yếu tố ảnh hưởng
-
Thành phần nguyên liệu thủy sản bao
gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất
khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc
tố đồng thời còn chứa đựng hệ thống
các enzym vi sinh vật và các chất

hoạt động sinh vật khác.
Các yếu tố ảnh hưởng như: độ
tuổi, giống(đực, cái), mùa vụ,
thức ăn, hoàn cảnh sinh sống
và các vị trí trên cơ thể.
II. Các thành phần hóa học và
biện pháp hạn chế sự ảnh
hưởng của nó tới nguyên liệu
thủy sản.
1) Protein
- Protein là thành phần hóa học quan
trọng chủ yếu có trong thịt động vật thủy
sản nó chiếm vào khoảng 70-80% tỉ lệ
chất khô.
-
Thành phần cấu tạo của protein là các
axitamin:axitamin thay thế và axitamin
không thay thế.Các axitamin không thay
thế rất cần thiết cho cơ thể con người.
-
Người ta chia protein theo hình dạng của
chúng thành 2 nhóm: protein hình sợi và
protein hình cầu

 Protein hình sợi là các sợi mảnh liên kết
với nhau theo chiều dài tạo thành các
phân tử rất lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm
các protein sợi cơ: myosin, actin, protein
của mô trụ như colagen, elastin,…Protein
hình sợi không hòa tan trong nước.

 Protein hình cầu có hình dạng phân tử
gần giống hình cầu cũng có thể ở dạng
ống chỉ, bầu dục, elip…Protein hình cầu
tan được trong nước, trong dung dịch
muối loãng.
-
Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử
protein, người ta chia làm 2 loại: protein
đơn giản và protein phức tạp.

Protein đơn giản là protein mà trong
phân tử của nó chỉ có các axitamin liên kết
với nhau.

Protein phức tạp là protein mà trong
phân tử ngoài các axitamin ra còn có
thành phần khác.
-
Protein trong mô cá có thể được chia làm
3 nhóm:
+ Protein cấu trúc( Protein sợi cơ) như:
actin, myosin, tropomyosin và actomyosin
chiếm 70-80% tổng lượng protein. Các
protein này hòa tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion khá cao(>0,5M).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút
đảm nhận các hoạt động của cơ.
+ Protein chất cơ (protein tương cơ) như:
myoalbumin, globulin, và các enzym) hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion

thấp (<0,15M). Đa số protein chất cơ là các enzym
tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào.
- Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi được đun
nóng ở nhiệt độ trên 50ºC.
+ Protein mô liên kết (colagen) chiếm khoảng 3%
tổng lượng protein cá xương và khoảng 10% trong
cá sụn. Protein mô liên kết không tan trong nước,
trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối.

Biên pháp hạn chế:
-
Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế
enzym
-
Phương pháp tiêu biểu lạnh đông
- Một số giải pháp khác
+ Muối sản phẩm như: mắm, cá muối hạn chế
hoạt động vi sinh vật
+ Dịch nước muối bão hòa
+ Xông khói: khói hun chứa nhiều chất ức chế
sự phát triển của vi sinh vật
+ Xử lý ở nhiệt độ cao: thanh trùng, pato hóa.
2. Gluxit.
-
Chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen.
-
Là nguồn năng lượng của động vật thủy sản.
-
Hàm lượng của glycogen trong động vật thủy
sản rất khác nhau phụ vào các giai đoạn phát

triển, trạng thá dinh dưỡng, thức ăn….
-
Hàm lượng glyxit trong cơ thịt cá rất thấp < 0,5
%. Ở loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ như hàu có
hàm lượng gluxit cao hơn khoảng 3 – 4%.
- Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen
hơn cá đói.
- Những loài động vật thủy sản hoạt động
nhiều như cá thu, cá ngừ hàm lượng
glycogen khá cao có khi đạt tới 2,5 %.
-
Ngoài glycogen trong động vật thủy sản
còn xó nhiều laoij gluxit khác như :
mucopolysaccarit hoặc gọi là
glycosaminoglycan.
 Sự biến đổi.
•
Trong quá trình tê cứng glycogen bị phân giải
tạo thành acid lactic, làm pH cỏ thịt giảm xuống,
làm mất khả năng giữ nước.
•
Ví dụ : cá tuyết pH giảm từ 6,8 xuống mức cuối
cùng là 6.1 – 6.5.

• Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu
quan trọng đặc trưng cho phạm chất của động
vật thủy sản sau khi chết, khả năng bào quản
của chúng phụ thuộc vào trị số pH.
• Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện
thuận lợi cho men kthepsin hoạt động và thúc

đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.
• Mô cơ trong giai đoạn cứng cơ sẽ bị mất nước
khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá
trình chế biến có xử lí nhiệt.

Biện pháp .
•
Việc cắt tiết cá đã làm giảm đáng kể sự
sinh sản acid lactic sau khi chết.
•
Không nên bảo quản cá ướp đá trong
thùng có độ sâu hươn 30cm và điều quan
trong hơn là các thùng cá không được xếp
(lồng) đè lên nhau.
•
Thiết kế hệ thống thiết bị vận chuyển và
bóc dỡ cá từ tàu sao cho tránh làm tổn
thương các mô mềm do tác động cơ học.
3. Lipid
•
Lipid trong cá được chia làm 2 nhóm
chính:
- Phospholipid
- Triglycerit.
• Phospholipid tạo nên cấu trúc cuẩ màng tế
bào, chúng thường được gọi là lipid cấu trúc.
Ngoài phospholipid, màng tế bào cũng có
chứa cholesterol góp phần tạo nên sự vững
chắc của màng.
•

Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thường trong các tế
bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các loài cá béo
nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá.
•
Một số loài cá có hàm lượng lipid cao quá
mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng.
Tùy vào lượng axit béo không no mà lipid
của cá ở trạng thái lỏng nhiếu hay ít khi ở
nhiệt độ thấp.
•
Tóm lại kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ
thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở
vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ
thịt màu sẫm. Cơ thịt sẫm có chứa một số
triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối
với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipid có thể
chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng
lượng cho cá.
Sự biến đổi thành phần hóa học.
•
Lipid không tan trong nước, rượu nhưng tan
trong các dung môi hữu cơ ete, benzen,
clorofoc…
•
Lipid thường có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ
thường lipid động vật thủy sản ở trạng thái
lỏng.
•
Lipid cá chứa đến 40% axit béo mạch dài và

mức độ không no cao.
4. Vitamin và chất khoáng.
a . Vitamin.
-
Thịt cá là nguồn giàu VTM B và với cá béo
cũng giàu VTM A và D. Do một số cá
nước ngọt như cá chép có hoạt độ của
emzyme thiaminaza cao nên hàm lượng
thiamin thường thấp.
 Bảng VTM trong cá:
Cá A(IU/g) D (IU/g) B1(u/g) B2(u/g)
Cá tuyết
phi lê
0 - 50 0 0,7 0,8
Cá trích
phi lê
20 - 400 300 -
1000
0,4 3
Dầu gan
cá
tuyêtts
200 –
10000
20 - 300 - 3,4
•
Sự phân bố của VTM trong thịt cá rất khác
nhau và thường tập trung trong nội tạng,
đặc biệt ở gan và một phần ở tuyến sinh
dục, A và D có nhiều trong dầu gan.

• Trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản,
VTM chịu ảnh hưởng lớn là B1, C, B2 và
B12 cũng bị mất trong khi sản xuất đồ hộp
nhiều hơn khi làm đông hoặc nấu thông
thường.