Vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế và chế biến

LOGO

VAI TRÒ TP HÓA HỌC CỦA
NGUYÊN LIỆU THỦY HẢI SẢN
TRONG QT ĐÁNH BẮT, BẢO
QUẢN, SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN


GIỚI THIỆU CHUNG

DANH SÁCH NHÓM 3:
1.NGÔ PHƯỚC CHÂU
2.LÊ ĐÌNH CẢNH
3.NGUYỄN THỊ DẦN
4.NGUYỄN THỊ DIỄM
5.TRẦN VĂN DO
6.NGUYỄN VĂN TÂM DUY
7.HÀ THỊ HỒNG HẰNG


NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
3. VAI TRÒ
4. KẾT LUẬN


GIỚI THIỆU CHUNG
MỞ ĐẦU
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp

cho nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm,
đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Cá và động vật
thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành
nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự
trữ trong thời gian nhất định.
Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy
công việc bảo quản, chế biến phải được đặt lên hàng đầu
của khâu chất lượng.


GIỚI THIỆU CHUNG

Với nội dung tìm hiểu được vai trò thành phần hóa
học của nguyên liệu thủy hải sản giúp ta có thể hiểu rõ
các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự
tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản.
Từ đó ta có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh
bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất
cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các
biến đổi trên.


THÀNH PHẦN HÓA HỌC

PROTEIN

NƯỚC

LIPID

MUỐI
VÔ CƠ

GLUCID

VITAMIN


PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
TỔ CHỨC CƠ THỊT
PROTEIN CỦA
TỔ CHỨC CƠ
THỊT THỦY
SẢN

CHẤT CƠ
CƠ BẢN

CHẤT CƠ
HÒA TAN


PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
TỔ CHỨC CƠ THỊT
CHẤT CƠ CƠ BẢN

MÀNG SỢI CƠ VÀ CÁC TỔ CHỨC LIÊN KẾT

Colagen

( chất
keo)

Elastin
(chất
đàn
hồi)

Reticulin
(chất
lưới)

Muxin
và
mucoit
(chất
nhớt)

Lipo
protein

Chất
sừng


PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG
TỔ CHỨC CƠ THỊT
CHẤT CƠ HÒA
TAN

1. TƯƠNG CƠ

1.Nucleoprotein
2.Mioalbumin
3.Mioglobin
4.Globulin X
5.Miogen

2. NHÂN

1.Nucleoprotein
2.Protein axit
3.Các protein
khác

3. TƠ CƠ

1.Tropomiozin
2.Actin
3.Miozin
4.Các protit hòa
tan trong nước


LIPID

LIPID TRONG
THỦY SẢN

Trung tính

lipoit

Trong thủy hải sản, hàm lượng axit béo không no chiếm 1 tỷ lệ lớn.


GLUXIT
GLUXIT
TRONG THỦY
HẢI SẢN

Monosacarit
-Glucose
-fructose
-galactose

Disacarit
-saccharose
-lactose

Polysacarit
-tinh bột
-glucogen
-xenlulose
-inxylin

Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng, chỉ có polysacarit với
lượng nhỏ trong gan và các thành phần khác

NƯỚC

NƯỚC

Nước kết hợp

Nước tự do


VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Xác định được loại thủy hải sản cần đánh bắt cho mục đích thu
hồi và chế biến sản phẩm đã định trước.
Lấy thịt
Tinh dầu cá
Làm nước nắm
Lấy trứng
Các sản phẩm khác


VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Lấy thịt : - Kích thước, khối lượng lớn
- Giàu protein

/>%C3%A1+ng%E1%BB%AB


VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT

Tinh dầu : - giàu béo
- giàu nhóm axit béo omega-3

/>%A7u+c%C3%A1


VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT

Làm nước mắm : - giàu đạm
- kích thước nhỏ

/>%C3%A1+c%C6%A1m


VAI TRÒ TRONG ĐÁNH BẮT
Định hướng phát triển, đánh bắt xa bờ theo yêu cầu của nhà thu
mua, chế biến, xuất khẩu.
cá
cá ngừ
ngừ đại
đại dương
dương

Vi
Vi cá
cá mập
mập

Câu
Câu mực
mực

Giàu các vi chất
đặc biệt, tốt cho
Giàu đạm, muối
Giàu protein, lipid,
sức khỏe như:
vitamin …kích
kích thước, khối
chondroitin sulfat
thước , khối lượng
lượng lớn
canxi, phosphat
lớn
mucopolysaccharide


VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Lipid :
Đánh giá chất lượng dầu cá khi bảo quản:
Khi bảo quản cá không tốt thì chỉ số axit tăng lên nhanh chóng,
có nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống.

Đánh giá chất lượng cá khi bảo quản :
Vì chứa hàm lượng axit béo không no lớn (khoảng 84%) nên rất
dễ bị oxi hóa .


VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Chất ngấm ra:
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loại động
vật thủy sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi,

trong đó có khoảng 1/3 là chất hưu cơ mà phần lớn là các chất
hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm
giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu


VAI TRÒ TRONG BẢO QUẢN
Nước :

Tăng tốc
độ đông trong
bảo quản lạnh,
lạnh đông

nâng nhiệt
độ cấp lạnh,
đông, tiết kiệm
năng lượng

Xác định
phương pháp
thích hợp nhất
trong bảo quản
từng loại thủy
sản khác nhau


VAI TRÒ TRONG SƠ CHẾ

Xác định
thành phần
loại bỏ,
không có
giá tri dinh
dưỡng

Để ra phương
pháp, chế độ
làm sạch
hợp lí

Xác định
hàm lượng
muối, ảnh
hưởng tốc
độ muối
trong muối
cá sơ
bộ

Tác động đến
nhiệt độ, PP,
sấy, hun khói
sơ bộ (nước,
lipid)


VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN

Lipid: hàm lượng axit béo không no cao => biện pháp
chiên rán, xử lý phù hợp( tính cảm quan và dinh dưỡng)

/>%E1%BA%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n


VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN
Nâng cao chất lượng, giá trị thực phẩm ( dinh dưỡng, giá
trị cảm quan…), tạo phản ứng có lợi như: phản ứng
Maillard ( giữa đường khử và axit amin)…

/>%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+th%E1%BB%A7y+s%E1%BA%A3n


VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN
Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi),
reticulin(chất lưới)…trong tổ chức cơ thịt của protein
giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng như: Surimi….

/>%BFt+b%E1%BB%8B+chi%C3%AAn+r%C3%A1n


KẾT LUẬN

Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan
trọng không chỉ thể hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng
thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò quan trọng trong từng
khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến
Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ
khâu đánh bắt đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng

cuối cùng tốt nhất