Một số quy trình chế biến ghẹ đông lạnh

Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

MỘT SỐ QUI TRÌNH GHẸ ĐÔNG LẠNH
I. QUI TRÌNH THỊT GHẸ CHÍN ĐÔNG LẠNH BLOCK HÚT CHÂN KHÔNG
1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Tiếp nhận nguyên liệu
lllliệuliệu
Bảo quản nguyên liệu
lllllliệulillllllliệuliệu

Rửa
Sơ chế
Hấp (luộc)

Bảo quản

Làm nguội
Xử lí gỡ thịt
Kiểm tra
Lên hàng
Cấp đông
Hút chân không
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
1

Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Ghẹ được thu mua và được vận chuyển bằng xe bảo ôn về nhà máy, ghẹ được đựng
trong các thùng có lỗ thoát nước và ướp đá với tỉ lệ đá:ghẹ =1:1. Nhiệt độ bảo quản £ 40C.
Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát. Khi ghẹ đến Xí nghiệp được vận chuyển vào phòng
tiếp nhận bằng xe đẩy chuyên dụng, mỗi xe chứa 2 thùng ghẹ, mỗi thùng chứa được khoảng
20 - 30 kg ghẹ. Ghẹ tới phòng tiếp nhận QC cân và phân loại sơ bộ để tính giá thành. Tại
phân xưởng ghẹ được kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan: Ghẹ phải còn sống hoặc
mới chết nhưng vẫn còn tươi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, không bị đập nát,
không bị đốm đen ở bụng.
2.2. Rửa
Ghẹ sau khi cân mang đi rửa, ghẹ đựng trong 2/3 rổ nhúng rửa qua 2 thùng nước có
thể tích 100 lít pha nồng độ clorin 100 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Khi rửa lắc nhẹ cho
sạch tạp chất. Thay nước sau khi rửa được 10 rổ ghẹ.
2.3. Bảo quản nguyên liệu
Nếu nguyên liệu chưa được xử lí ngay phải được bảo quản trong các thùng cách nhiệt
có lỗ thoát nước, tỉ lệ đá :ghẹ =1:1 để đảm bảo ghẹ không bị hư hỏng. Nhiệt độ bảo quản ≤
40C và thời gian nhỏ hơn 4 giờ.
2.4. Sơ chế
Dùng dao inox cắt đứt dây buộc ở phần vị trí càng. Dùng bàn chải chà sạch tạp chất
còn bám chặt trên ghẹ dưới vòi nước chảy (nước sạch dùng trong chế biến). Sau đó tách mai
ghẹ, bỏ yếm, cạo mang. Dùng bàn chải chà rửa gạch ghẹ bám trên thân dưới vòi nước chảy.
Ghẹ sau khi tách mai rửa sạch bảo quản bằng đá vảy. Mai ghẹ được để riêng và mang đi xử
lý.
2.5. Hấp (luộc)
Ghẹ được hấp trong nồi hấp băng chuyền hoặc luộc bằng nồi hơi tự động. Ghẹ sau khi

xử lí phải tiến hành luộc ngay không chờ quá 15 phút để tránh biến đổi chất lượng thịt. Ghẹ
được xếp vào các khay bằng inox có lỗ thoát nước và được gài nén và luộc hấp băng chuyền.
Nhiệt độ hơi của nồi luộc = 100 -108 0 C. Nhiệt độ nước luộc 94 - 1000 C. Thời gian luộc
tuỳ thuộc vào cỡ:
Ví dụ: cỡ 30-40g/con thời gian là 2,8 –3 phút.
Cỡ 50 - 100 g/con thời gian là 3,2-3,5 phút.
Đối với nồi luộc thủ công thời gian luộc:
Cỡ 30-50g/con thì thời gian luộc 4 phút
Cỡ 50-100g/con thời gian luộc 5 phút.
2.6. Làm nguội

2


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

Ghẹ sau khi luộc xong phải tiến hành làm nguội ngay trong phòng sạch bằng cách cho
ghẹ qua 2 thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 20 C. Thời gian làm nguội ≤ 5 phút cho đến khi
nhiệt độ của ghẹ giảm xuống ≤ 15 0C.
2.7. Bảo quản
Nếu ghẹ không kịp xử lí ngay thì phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt.
Ghẹ được đựng trong các bao PE và bảo quản bằng nước đá vảy. Nhiệt độ bảo quản ≤ 150C,
thời gian bảo quản nhỏ hơn 2 giờ.
2.8. Xử lý gỡ thịt
Dùng kéo cắt rời càng que tại các khớp nối sát thân rồi để riêng phần thân ghẹ, càng
que vào trong các rổ nhựa có ướp đá vảy, giữa lớp đá và lớp ghẹ phải được ngăn cách bởi
tấm PE để tránh nước đá chảy ra ngấm vào thịt ghẹ. Càng ghẹ được xử lý bằng cách dùng
dao inox rút lấy thịt ghẹ để riêng có ướp đá vảy.

Lấy thịt phần que ghẹ: cắt tại các khớp của que ghẹ và dùng ngón tay bóp lấy thịt ra
để riêng vào dụng cụ chứa có ủ đá vảy xung quanh.
Lấy thịt phần thân ghẹ: dùng dao inox cắt rời phần trên của thân ghẹ và thịt ghẹ được
lấy ra và để riêng có phủ đá vảy xung quanh.
Khi lấy thịt chú ý lấy thịt nguyên vẹn hạn chế bị bể nát. Trong quá trình gỡ thịt ghẹ
phải luôn đảm bảo nhiệt độ khối thịt nhỏ hơn 100C.
2.9. Kiểm tra
Thịt ghẹ sau khi lấy ra phải được kiểm tra xương, mảnh vỏ và tạp lẫn vào trong quá
trình chế biến. Thịt ghẹ để trong các khay inox bên dưới khay có lót lớp đá vảy để bảo đảm
nhiệt độ nhỏ hơn 100C, dùng kẹp nhọn bằng inox để lấy những mảnh vỏ ghẹ, xương còn sót
trong khối thịt.
2.10. Lên hàng
Cho thịt ghẹ vào khuôn có lót PE thịt càng ghẹ nằm gọn ở giữa. Ấn 4 góc block cho
chặt, đảm bảo block ghẹ phẳng vuông vắn và cân đúng trọng lượng tỉ lệ phần thịt thân /càng,
que theo tỉ lệ tự nhiên: thịt thân: thịt càng que = 60%: 40%. Ghẹ luôn được để trong các bao
PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thịt ghẹ trong quá trình lên hàng ≤ 100C. Thao tác lên
hàng phải nhanh, hạn chế hiện tượng nhiệt độ khối thịt ghẹ tăng lên làm biến đổi thịt ghẹ,
giảm giá trị cảm quan thịt ghẹ. Khối lượng tịnh mỗi khuôn ghẹ là 16 oz (1 oz =28.3g).
2.11. Chờ đông
Sản phẩm sau khi lên hàng xong nếu chưa có tủ đông hoặc sản phẩm chưa đủ để tủ
đông cấp đông hoạt động được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-40C.
Thời gian chờ đông là nhỏ hơn 5 giờ.
2.12. Cấp đông

3


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy không tải đến khi thấy xuất
hiện tuyết bám trên dàn lạnh, lúc này nhiệt độ trong tủ khoảng dưới -30oC mới cho sản phẩm
vào cấp đông. Thứ tự để sản phẩm trong tủ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước. Các
khuôn ghẹ không được để dưới các mặt hàng châm nước hay mặt hàng ghẹ chưa luộc để
tránh nhiễm vi sinh và tránh được việc rơi nước vào sản phẩm. Sản phẩm được cấp đông
trong tủ đông tiếp xúc. Thời gian cấp đông không quá 5 giờ, kết thúc khi nhiệt độ trung tâm
sản phẩm đạt -180C.
2.13. Hút chân không
Mỗi block ghẹ được cho vào 1 túi PE, hút chân không và hàn kín. Mối hàn phải ngay
ngắn, chắc chắn và đẹp mắt.
2.14. Bao gói
Cứ 24 túi PE cho vào 1 thùng carton, ngoài thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên và địa
chỉ của Công ty, ngày sản xuất và hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU của nhà máy.
2.15. Bảo quản
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho
bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.

II- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GHẸ MẢNH ĐÔNG LẠNH
1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu

Rửa nguyên liệu
Xử lý
Cắt vanh
Phân đực cái, phân cỡ
Cân
Rửa
Xếp khuôn

4


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

Cấp đông
Mạ băng
Bao gói
Bảo quản
2- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH.
2.1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của quy
trình ghẹ chín đông block hút chân không.
2.2. Rửa
Ghẹ sau khi cân được đem đi rửa qua 2 thùng nước có thể tích 100 lít và pha nồng độ
clorine 100 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Trong khi rửa thường xuyên lắc nhẹ rổ để loại
bỏ tạp chất. Nguyên liệu trong mỗi mẻ rửa chỉ chứa khoảng 2/3 rổ. Thay nước sau 10 lần
rửa.
2.3. Bảo quản nguyên liệu
Khi nguyên liệu không xử lý kịp phải được bảo quản bằng đá vảy đựng trong các
thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước theo tỉ lệ 1:1 đảm bảo cho nguyên liệu luôn ở nhiệt độ ≤
50C. Thời gian bảo quản không quá 4 giờ.
2.4. Xử lý
Dùng kéo cắt dây buộc càng que, tách mai ghẹ, bóc bỏ yếm, bỏ nội tạng. Sau đó dùng
bàn chải chà sạch gạch bám trên thân ghẹ dưới vòi nước chảy (nước sạch dùng trong chế
biến). Ghẹ sau khi chà sạch được để riêng vào rổ nhựa có ướp đá vảy. Mai ghẹ để riêng
trong thùng để mang đi xử lý.

2.5. Cắt vanh
Dùng kéo cắt thân ghẹ làm đôi, vanh cắt phần xương không thịt, cắt bỏ ¼ chỏm đầu
của que, chân bơi, càng. Ghẹ sau khi cắt vanh để trong các rổ nhựa có phủ đá lên trên.
2.6. Phân cỡ đực cái, phân cỡ
Nhìn vào hình dạng yếm ghẹ phân loại ghẹ đực và ghẹ cái. Phân cỡ theo các cỡ sau
(mảnh/kg):
U-10 ; 11-15; 16-20 ; 21-25; 26-30; 31-40
2.7. Cân

5


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

Tuỳ loại cỡ mà người ta cân 1 lượng phụ trội khác nhau.
Ví dụ: khối lượng tịnh =530 g thì đối với cỡ U16-20 người ta cân 535 g.
U21-25 hoặc U31-40 thì người ta cân 540g.
2.8. Rửa
Sau khi cân bán thành phẩm ghẹ đựng trong các rổ nhựa và được rửa 2 thau nước
sạch có nhiệt độ nhỏ hơn 100C. Rửa thau thứ nhất có nồng độ clorine 50 ppm và rửa thau thứ
2 là nước sạch dùng trong chế biến. Sau 3 lần rửa người ta phải thay nước mới.
2.9. Xếp khuôn
Trải miếng PE vào hộp sau đó xếp từng mảnh ghẹ vào hộp, lớp dưới hộp mảnh ghẹ
được xếp quay phần thân lên, lớp trên cùng mảnh ghẹ được xếp quay phần bụng lên. Sau khi
xếp xong đậy miếng PE sao cho kín thân ghẹ. Tuỳ vào cỡ người ta có cách xếp khác nhau:
Size

Miếng/hàng

U10

1x2

11-15

2x2

16-20

3x2

21-25

4x2

26-30

5x2

31-40

6x2

2.10. Cấp đông
Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông người ta cho máy chạy trước để khi nào có tuyết
bám trên dàn lạnh khi đó nhiệt độ trong tủ giảm xuống khoảng dưới -30oC khi đó mới đưa
sản phẩm vào. Sản phẩm đựng trong các khay nhôm dài, mỗi khay xếp 4 hộp. Khi xếp
nguyên liêu vào phải đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước. Trong tủ đông các khay có bán

thành phẩm có kích thườc lớn đặt ở phía dưới, kích thước lớn đặt ở phía trên. Nhiệt độ trung
tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC. Thời gian cấp đông nhỏ hơn hoặc bằng 4 giờ. Khi
nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt –18oC thì ra hàng.
2.11. Mạ băng
Sản phẩm sau khi ra khỏi tủ đông được ma băng ngay.Dùng nước xối vào hộp sau đó
nghiêng hộp cho nước chảy hết ra. Thời gian mạ băng tối đa là 30 giây. Sau đó xếp miếng
PE lại và đậy nắp hộp lên. Nhiệt độ nước mạ băng 1-2oC. Nước mạ băng có nồng độ clorin
5ppm.
2.12. Bao gói
Bao gói 12 hộp đóng vào 1 thùng carton. Ngoài thùng có ghi các thông tin như là:
Hạn sử dụng, ngày sản xuất, nơi sản xuất, khối lượng tịnh, mã code EU.

6


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

2.13. Bảo quản
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho
bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
III - QUI TRÌNH THỊT GHẸ NHỒI MAI ĐÔNG LẠNH
1- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH.
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu

Rửa
Sơ chế
Xử lí gỡ thịt

Kiểm tra
(Bảo quản)

Xử lí mai

Nhồi mai (lên hàng)

Mai ghẹ

Xếp khuôn
Cấp đông
Ra hàng
Hút chân không
Bao gói
Bảo quản

7


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

2- THUYẾT MINH QUI TRÌNH
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tương tự công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của qui
trình thịt ghẹ chín đông lạnh block hút chân không.
2.2. Rửa
Ghẹ sau khi cân được đưa vào rổ nhựa nguyên liệu đựng trong 2/3 rổ. Nhúng rửa qua
2 thùng nước có thể tích 100 lít pha clorin có nồng độ 100ppm. Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn

hoặc bằng 100C. Khi rửa lắc nhẹ để cho sạch tạp chất. Sau khi rửa được 10 rổ ghẹ thì thay
nước mới.
2.3. Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhiều khi mang về nhà máy nếu không kịp xử lí thì cần phải bảo quản
ngay trong các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước, cách bảo quản là phủ 1 lớp đá vảy, 1 lớp
ghẹ đảm bảo ghẹ : đá =1:1 và giữ ở nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C. Thời gian bảo quản nguyên
liệu ≤ 4 giờ.
2.4. Sơ chế
Dùng kéo cắt dây cột càng ghẹ, dùng bàn chải chà rửa thân ghẹ, càng ghẹ, que ghẹ
dưới vòi nước chảy (nước ở nhiệt độ thường dùng trong chế biến) sao cho sach tạp chất còn
sót lại mà công đoạn rửa vẫn còn tạp chất bám chặt trên ghẹ. Người công nhân tách mai, bóc
yếm, cạo bỏ mang ghẹ, sau đó dùng bàn chải chà rửa cho hết gạch ghẹ bám trên thân ghẹ
dưới vòi nước chảy. Ghẹ sau khi chà rửa sạch được để vào rổ nhựa có phủ đá vảy. Mai ghẹ
để riêng vào thùng và mang đi xử lý để nhồi mai.
2.5. Xử lý gỡ thịt
Dùng kéo cắt rời càng, que, tại các khớp nối rồi để riêng thân ghẹ và chân càng có
phủ nước đá vảy. Lấy thịt ghẹ ở càng que bằng cách dùng dao inox kê càng ghẹ xuống thớt
và chặt vỏ rút lấy thịt đẻ riêng vào ca inox xung quanh có phủ đá.
Lấy thịt ở que ghẹ: dùng kéo cắt bỏ các khớp, đặt từng que ghẹ xuống thớt và dùng ru
lô bằng inox lăn qua que ghẹ, thịt ghẹ ở que được lấy ra để riêng vào ca inox có phủ đá vẩy
xung quanh.
Lấy thịt ở thân ghẹ: dùng dao cắt rời phần trên của thân ghẹ và lấy thịt ở thân.
Trong quá trình xử lí gỡ thịt phải đảm bảo nhiệt độ khối ghẹ nhỏ hơn 100C. Ghẹ trước
khi đưa lên bàn xử lí phải nhúng trong nước có pha clorin nồng độ 20 ppm để tiệt trùng. Ghẹ
chưa kịp xử lí thì phải bảo quản bằng đá vảy không quá 2 giờ. Ghẹ tươi chưa qua lấy thịt
được phải bảo quản bằng đá vảy thời gian không quá 30 phút.
2.6 . Kiểm tra
Thịt ghẹ sau khi lấy ra được đem đi kiểm tra xương, mảnh vỏ và tạp chất.

8

Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

Thịt ghẹ để trong các khay inox, bên dưới khay có lót khay đá vảy để đảm bảo nhiệt
độ thịt ghẹ trong quá trình kiểm tra luôn nhỏ hơn 40C. Dùng tay miết nhẹ vào mặt ghẹ nếu
có mảnh cứng thì dùng kẹp bằng inox có đầu nhọn gắp ra. Công đoạn này phải đảm bảo đủ
ánh sáng bởi vì những mảnh xương có màu giống màu của khối thịt rất khó phân biệt.
2.7 . Bảo quản
Thịt ghẹ sau khi lấy thịt, kiểm tra xương được cho vào túi PE để bảo quản lạnh chờ
công đoạn nhồi mai. Các túi PE đựng thịt ghẹ được phủ bằng lớp nước đá vảy đựng trong
các thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước. Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 40C, thời gian bảo quản
nhỏ hơn 4 giờ.
2.8. Xử lý mai ghẹ
Lựa mai ghẹ có kích thước từ 4,2 ¸ 9 cm, mai ghẹ sau tách khỏi thân ghẹ được làm
sạch phần mềm trong, ngoài mai rồi đem đi phơi khô khoảng 3¸4 giờ. Sau khi phơi khô đem
vào dùng bàn chải chà cho hết lớp lông nhỏ bám 2 bên mai, quanh hàng gai, bóng, sạch tạp
chất.
2.9. Nhồi mai và lên hàng
Thịt ghẹ sau khi được lấy ra được đem đi nhồi mai. Mai ghẹ sau khi chà sạch được
phân cỡ trong phòng có điều kiện vệ sinh cao. Mai ghẹ trước khi nhồi thịt phải được nhúng
rửa trong thùng nước có pha clorin 200 ppm trong 20¸30 phút, rửa lại trong nước thường và
để ráo. Tiến hành nhồi thịt: dùng muỗng lấy thịt nhồi vào mai với thịt vụn nhồi đầy 2 bên
cánh mai, thịt càng, que để sát lớp mai dưới, thịt khối phủ lên trên. Yêu cầu nhồi đầy nhưng
không khuyết, không tràn.
Tỉ lệ thịt trong mỗi mai: Thịt khối 40%, thịt vụn 20%, thịt càng que 40% .
Phân cỡ

Loại mai

Trọng lượng thịt
mai

4S

4,2¸4,8 cm

20g

3S

4,8¸5,4 cm

30g

2S

5,4¸6,0 cm

40g

1S

6,0¸6,7 cm

50g

M

6,7¸7,5 cm

70g

M ,S: chiều dài của mai.
2.10. Cấp đông
Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông thì phải cho máy chạy trước từ 20 ¸ 40 phút để
khi nào thấy tuyết bám trên dàn lạnh thì mới bắt đầu cho bán thành phẩm vào tủ. Lúc này
nhiệt độ trong giảm xuống dưới -300C, các khay ghẹ được xếp trên các tấm truyền nhiệt,

9


Lê Thanh Long - ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo-Lưu hành nội bộ

không chồng lên nhau. Thời gian cấp đông nhỏ hơn hoặc bằng 5 giờ. Khi nhiệt độ trung tâm
sản phẩm đạt -180C thì ra hàng.
2.11. Ra hàng
Sau khi cấp đông xong, mỗi mai ghẹ cho vào 1 túi PE và đem đi hút chân không.
2.12. Hút chân không
Sau khi hút chân không túi PE được hàn kín miệng. Việc hút chân sẽ hạn chế được sự
oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ.
2.13. Bao gói
Các mai ghẹ sau khi được hàn kín đem đi bao gói trong các hộp carton. Mai ghẹ cùng
cỡ xếp vào 1 hộp, mai ghẹ được xếp ngửa phần nhồi thịt lên, xếp hơi xiên.
Cỡ

Số miếng/hộp (1kg)

4S

50

3S

33

2S

25

S

20

M

14

L

10

S, M ,L: chiều dài của mai.
Ví dụ : cỡ M 14 tức là 14 miếng xếp vào 1 hộp
Sau đó xếp 12 hộp vào 1 thùng carton. Trên dưới có lót tấm carton, bỏ thẻ kiểm tra
vào thùng, ghi kí mã hiệu, tên sản phẩm, tên và địa chỉ Công ty, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

khối lượng tịnh, mã số code EU,tất cả được ghi ở ngoài bìa thùng hàng.
2.14. Bảo quản
Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào bảo quản đông, yêu cầu nhiệt độ kho
bảo quản đông có nhiệt độ -18 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
Chú ý đây là mặt hàng dễ vỡ nên phải thao tác nhập kho bốc xếp, xuất kho phải thận
trọng, nhẹ nhàng.

10