khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (793.21 KB, 60 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRẦN HỒNG THÁI
MSSV: 2111641

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG
IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM
TỚI HẠN (HACCP)
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH
VIỆT NAM
(VINA CLEANFOOD)
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG
IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM
TỚI HẠN (HACCP)
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH
VIỆT NAM
(VINA CLEANFOOD)

Giáo viên hướng dẫn
Ts. Huỳnh Thị Phương Loan

Cần Thơ, 2014

Sinh viên thực hiện
Trần Hồng Thái
MSSV: 2111641
Lớp: CB1108A1
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- i -
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP)
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA
CLEANFOOD) ” do sinh viên Trần Hồng Thái thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014

Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- ii -

LỜI CẢM TẠ
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã tạo
điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo và giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, phòng Quản Lý Chất
Lượng và các anh, chị công nhân tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam
(Vina Cleanfood) đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
bài luận văn tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em
trong thời gian hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- iii -
TÓM TẮT
Đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY
SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)” nhằm mục tiêu khảo sát quy
trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn và qua đó cũng
tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang sử dụng.
Khảo sát quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy, tất cả các công đoạn sản xuất
từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm đều tuân theo quy trình quản lý chất lượng tiêu
chuẩn như HACCP, GMP, SSOP, giúp kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt
chẽ và sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm trong quy trình chế biến
tôm đông IQF cho thấy các điểm CCP nằm ở hai công đoạn là tiếp nhận nguyên
liệu và dò kim loại, phương pháp kiểm soát các CCP này chủ yếu là kiểm soát chặt
chẽ nguồn gốc và cách bảo quản nguyên liệu. Đồng thời, thiết lập các biện pháp xử
lý khi các điểm CCP này bị mất kiểm soát.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- iv -
MỤC LỤC
LI CAM ĐOAN i
LI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MC LC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
2.2 Các sản phẩm của công ty 2
2.3 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất 2
2.4 Thiết kế nhà máy 3
2.5 Sơ đồ bộ máy quản lý 4
2.6 Nguyên liệu 5
2.6.1 Giới thiệu sơ lược về tôm sú và tôm thẻ chân trắng 5
2.6.2 Nguồn nguyên liệu 7
2.6.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của tôm nguyên liệu 7
2.6.4 Phương pháp thu mua nguyên liệu của công ty 9
2.6.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm thực hiện 14
3.1.2 Thời gian thực hiện 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15
4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF 15
4.1.1 Sơ đồ quy trình 15
4.1.2 Thuyết minh quy trình 16
4.1.3 Thiết bị sản xuất 22
4.2 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 26
4.2.1 Khái niệm 26
4.2.2 Phạm vi của GMP 26
4.2.3 Nội dung 27
4.2.4 Các điểm GMP trong quy trình sản xuất tôm đông IQF của công ty 27
4.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 28
4.3.1 Khái niệm 28
4.3.2 Phạm vi của SSOP 28

4.3.3 Nội dung 28
4.3.4 Các điểm SSOP của công ty 28
4.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- v -
4.4.1 Khái niệm 29
4.4.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm 29
4.4.3 Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30
4.4.4 Các yếu tố cơ bản của hệ thống HACCP 30
4.4.5 Khái niệm mối nguy 30
4.4.6 Các loại mối nguy trong thực phẩm 31
4.4.7 Đánh giá mối nguy 31
4.4.8 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa 31
4.4.9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31
4.5 Phương pháp kiểm soát tại các điểm CCP 32
4.5.1 Phân tích mối nguy 32
4.5.2 Xác định các điểm CCP 41
4.5.3 Phương pháp kiểm soát CCP 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48
5.1 Kết luận 48
5.2 Đề nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

- vi -
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy 3
Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy 4
Hình 2.3 Tôm sú 6
Hình 2.4 Tôm thẻ chân trắng 6
Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm 8
Hình 2.6 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đỏ ở tôm 9
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF 15
Hình 4.2 Sơ đồ quyết định các điểm CCP 41
Hình 4.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm 43
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- vii -
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Thời gian cấp đông 20
Bảng 4.2 Thông số kĩ thuật của buồng cấp đông IQF siêu tốc S – IQF – 500 IP 23
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của buồng tái đông 24
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 33
Bảng 4.5 Bảng xác định các điểm CCP 42
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 44

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 1 -
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hiện đại, mức sống của
con người cũng ngày càng được nâng cao, vì vậy vấn đề thực phẩm rất được chú
trọng, ngoài việc phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn phải đảm
bảo về mặt cảm quan cũng như phải tiện lợi và tiết kiệm thời gian. Từ đó, ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh ngày càng phát triển, thực phẩm đông

lạnh có ưu điểm là chậm hư hỏng, thời gian bảo quản được lâu. Một trong những
loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu phổ biến nhất là tôm đông lạnh. Tôm là loại
thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng
hóa các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài.
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản khá dồi dào, đặc biệt là tôm, đây là
điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành công nghệ chế biến thủy hải sản, tuy vậy
cũng có không ít khó khăn như hệ thống thiết bị máy móc còn hạn chế, sản phẩm
đạt chất lượng không cao nên khó cạnh tranh trên thị trường, đặc biệt là thị trường
nước ngoài. Để khắc phục những khó khăn trên ngoài việc đầu tư thiết bị, công
nghệ hiện đại còn phải nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đặt vấn đề an toàn
thực phẩm lên hàng đầu, vì vậy cần có một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ
nhằm kiểm soát sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi thành phẩm.
Việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm đông Block và IQF
tại Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam sẽ phân tích rõ hơn về hệ thống quản lý
chất lượng mà công ty đang sử dụng cũng như các bước để tạo ra một sản phẩm
hoàn chỉnh.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty.
- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong
hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 2 -
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
- Tên công ty: Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam
- Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD
- Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc
Trăng.

- Điện thoại giao dịch: (84) 0793 616678
- Fax: (84) 0793 628456
- Website: www.cleanfood.com.vn
- Email:
- Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam (Viet Nam clean seafood
corporation) được thành lập vào tháng 5 năm 2010 chuyên sản xuất, chế biến thủy
sản xuất khẩu.
- Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương
trình GAP (diện tích 1000 ha tại các tỉnh Bạc Liêu, Bến Tre và chủ lực là ở Sóc
Trăng) nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn. Với kĩ thuật chế biến tiên tiến, dây
chuyền công nghệ hiện đại nên sản phẩm của công ty đã thâm nhập vào các thị
trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, trong đó đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt
hàng, sản phẩm giá trị gia tăng. Bên cạnh đó công ty đang áp dụng các chương trình
kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000:2005 và cập nhật không ngừng
các quy đinh về thị trường tiêu thụ.
2.2 Các sản phẩm của công ty
- Tôm đông IQF
- Tôm hấp IQF
- Tôm đông Block
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi
- Tôm Tempura
- Tôm xiên que
2.3 Các thuật ngữ dùng để phân biệt tôm trong sản xuất:
- HOSO: Tôm nguyên con
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 3 -
- HLSO: Tôm bị lặt đầu, còn vỏ
- PTO: Tôm thịt được rút chỉ, lột vỏ chừa đốt vỏ cuối cùng ở đuôi
- PD: Tôm thịt được rút chỉ, lột vỏ hoàn toàn.

- BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến
2.4 Thiết kế nhà máy

Cổng 2
Phòng
bảo vệ

Nhà
xe
Khu xử lý nước

Nhà
xe
Phòng
dân sự
Xưởng
cơ điện

Căn
tin
Thay BHLĐ
khách
Lối vào bao gói
Phòng giặt ủi
Kho hóa chất
Phòng QA
Lối vào của khách
Phòng Lab
Kho vật tư
Lối vào Nobashi
Lối vào tẩm bột

Tiếp nhận
nguyên liệu
Phòng phế liệu
Phòng
cơ
điện
Lối vào Shushi
Phòng hóa chất
Phòng phế liệu
Phòng y tế
Lối vào phân cỡ
Lối vào sơ chế
Bãi đậu xe chở nguyên liệu
Khu xuất hàng

Cổng 1
L
ố
i

Đ
i
L
ố
i

Đ
i
Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy

XƯỞNG

SẢN

XUẤT
(Nguồn: Vina Cleanfood)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 4 -
2.5 Sơ đồ bộ máy quản lý

- Hội đồng quản trị:
+ Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định, điều hành mọi hoạt động của công
ty và người trực tiếp điều hành là tổng giám đốc.
- Phòng nhân sự:
+ Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động.
+ Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc
đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
+ Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an
toàn cho sản xuất.
- Phòng kế toán:
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Phòng kinh doanh
Phòng kế toán
Phòng nhân sự
Phòng quản lý
chất lượng
Phòng Lab
Ban quản đốc
Phòng cơ điện
Xưởng sản xuất
Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
(Nguồn: Vina Cleanfood)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 5 -
+ Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
+ Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh
doanh.
+ Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc.

- Phòng kinh doanh:
+ Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng.
+ Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc.
+ Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty.
- Phòng quản lý chất lượng:
+ Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất
hiện có.
+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng
cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
- Phòng Lab:
+ Có nhiệm vụ kiểm tra chất kháng sinh, vi sinh trong nguyên liệu, bán thành
phẩm và sản phẩm.
- Ban quản đốc:
+ Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng kinh doanh đã được tổng giám đốc
phê duyệt.
+ Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
- Phòng cơ điện:
+ Tổ chức lắp đặt, vận hành, sửa chữa các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ
cho sản xuất.
2.6 Nguyên liệu
Nguyên liệu công ty chế biến gồm: tôm sú, tôm thẻ chân trắng.
2.6.1 Giới thiệu sơ lược về tôm sú và tôm thẻ chân trắng
a. Tôm sú

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 6 -

Hình 2.3 Tôm sú
(Nguồn:
- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius.
- Ngành: chân khớp,
- Lớp: giáp xác.
- Bộ: 10 chân.
- Họ: tôm he.
- Giống: Penaeus monodon.
b. Tôm thẻ chân trắng.

Hình 2.4 Tôm thẻ chân trắng
(Nguồn:
- Tên tiếng Anh: White shrimp.
- Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei.
- Ngành: chân khớp.
- Lớp: giáp xác.
- Bộ: 10 chân.
- Họ: tôm he.
- Giống: Lipopenaeus.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 7 -
2.6.2 Nguồn nguyên liệu

Công ty thu mua nguyên liệu thông qua các đại lý tại các tỉnh ở đồng bằng
sông Cửu Long như: Kiên Giang, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu…
2.6.3 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của tôm nguyên liệu
a. Các yếu tố gây hư hỏng
- Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng xảy
ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
+ Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và
trong nội tạng của tôm.
+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm
nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp
Enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng
cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn
đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp
chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
- Sự hư hỏng do Enzyme
Khi tôm còn sống các Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ
thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ Enzyme vẫn tiếp tục
hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể
như phân giải ATP (Adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt
là hoạt động của hệ Enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm.
Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 8 -

b. Các hiện tượng hư hỏng

* Hiện tượng biến đen: là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân
và đuôi.
- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen: Các enzyme oxi hóa khử bao gồm:
Phenoloxydase, lipoxygenase, peroxydase, Polyphenoloxydase là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho tôm nguyên liệu sau thu hoạch. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)
- Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase.
+ Oxy không khí.
+ Các hợp chất chứa Phenol.
- Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải:
+ Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá
vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3

, acid citric, vitamin C…
R
R
Monophenol ( không màu)

0H
0H
O
H
+
2
1
O
2

Các axit amin,
các Protein
Phức hợp
Melaine
(màu đen)

=O
=O
+ H
2
0
Polyphenoloxydase
+ 0
2
polyphenoloxydas

e
R
Diphenol
(không màu)
Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 9 -
* Hiện tượng biến đỏ
- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đỏ:
+ Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein
tạo màu sắc đặc trưng của tôm.
+ Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ,
ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố
mới là astacene có màu đỏ.

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)
- Để ngăn chặn hiện tượng biến đỏ ở tôm ta cần phải:
+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành phần
hóa học.
* Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
- Nguyên nhân:
+ Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme.
+ Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
- Biện pháp khắc phục:
+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp.
+ Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ.
Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần phải chú ý
hạ thấp nhiệt độ T

0

4
o
C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và quá trình phân
giải enzyme.
2.6.4 Phương pháp thu mua nguyên liệu của công ty
Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu, ngoài ra còn
có nguồn nguyên liệu do công ty tự nuôi.
Nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được rửa sơ bộ và chứa trong các thùng
bằng nhựa hoặc xốp cách nhiệt, được vận chuyển về công ty bằng phương tiện
chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ.
Astaxanthin – Protein
Astacene + Protein
(màu đỏ)
Ánh sáng, nhiệt độ
Hình 2.6 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đỏ ở tôm
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 10 -
2.6.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản tại công ty chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp đá
và lạnh đông.
a. Phương pháp ướp đá
- Mục đích: Làm giảm tốc độ biến đổi về màu sắc, mùi, cấu trúc của nguyên liệu.
Ngoài ra làm lạnh còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bên trong nguyên liệu và
sự xâm hại của vi sinh vật từ bên ngoài.
- Ưu điểm:
+ Thích hợp cho bảo quản sơ bộ.
+ Dễ thực hiện.
+ Chi phí thấp.

+ Ít tốn thời gian tan giá.
- Nhược điểm
+ Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo
+ Thời gian bảo quản ngắn.
+ Nguyên liệu có thể bị biến đổi sau một thời gian.
b. Phương pháp lạnh đông
* Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng
và tới - 8
o
C

- 10
o
C và có thể xuống thấp hơn nữa: - 18
o
C, - 30
o
C hay - 40
o
C.
* Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm lại sự hư hỏng của thủy
sản sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và
thủy sản tươi sống.
* Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
- Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
o

C, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần
tùy mức độ liên của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông tăng cao,
liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn.
Điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế
bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 11 -
bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào
kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian
bào qua màng bán thấm của tế bào:
+ Nếu tốc độ hạ nhiệt chậm thì không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước
trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên.
+ Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào
thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ
làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu
tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất thực phẩm.
* Các phương pháp lạnh đông
- Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn – 25
o
C và vận tốc
đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15 - 20
giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít
và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách
màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng
sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm
thủy sản lạnh đông.
- Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn – 35
o

C vận tốc
đối lưu của không khí 3 - 4 m/ s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 - 10 giờ tùy
thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào
nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể
giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm.
- Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 5 -
10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được sự hao
hụt khối lượng 3 - 4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên
vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
* Các biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông
- Biến đổi vi sinh vật
Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển
ở - 3
o
C, một số ngừng ở - 5
o
C và một số ít ngừng ở - 10
o
C. Tuy nhiên, ở - 10
o
C vẫn
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 12 -
còn Micrococcus phát triển chậm. Nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tuy đại đa số ngừng
phát triển ở - 10
o
C, cho thấy sự xuất hiện của Mucor, Rhizopus, Penicelliin. Ngoài
ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế

bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi
trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể
sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó nhiệt độ
thấp để bảo quản sản phẩm là - 18
o
C, vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%
chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ - 1
o
C đến - 5
o
C gần như đa số nước tự do của tế
bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ
tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm
tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể
chất của sản phẩm.
- Biến đổi hóa học
+ Biến đổi protein
Ở - 20
o
C Protein bị đông tụ lại, sau 06 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ từ - 1
o
C đến - 5
o
C protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kết
tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein ít bị biến
tính khi lạnh đông nhanh. Dưới - 20
o
C thì protein hầu như không biến tính.

+ Biến đổi Lipid
Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa
nhanh chóng tạo mùi ôi khét. Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên Lipid ít bị
biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản. Nếu sản phẩm bảo quản trong
thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh. Có
thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì
Plastic có hút chân không.
+ Biến đổi vitamin
Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2 mất một ít. Vitamin C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn.
+ Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch
bào chảy ra ngoài khi rã đông.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 13 -
- Biến đổi vật lý
+ Sự tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
+ Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyamin chuyển thành
Methemoglobin, Motmiglobin và Methemoxyamin làm màu sậm lại.
+ Sự giảm khối lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các yếu tố
như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và
điều kiện vận hành máy.
Người ta hạn chế sự giảm khối lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không
để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm.

+ Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh
đông và trữ đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề
mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm
nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh
đông ổn định. Ngoài ra có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và
bổ sung nước lại ở những chỗ bị mất nước (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần
Thu Hà, 2009).

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 14 -
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực hiện
- Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam (VINA CLEANFOOD)
- Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc
Trăng.
3.1.2 Thời gian thực hiện
- Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 28/ 07/ 2014 đến ngày 21/ 10/ 2014.
3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty.
- Tìm hiểu các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (CCP) trong hệ thống
quản lý chất lượng HACCP của công ty.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 15 -
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF
4.1.1 Sơ đồ quy trình