Bài giảng kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

Bài giảng

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
THỦY SẢN
(Hệ Đại học, Cao đẳng)

Biên soạn:

Nguyễn Thị Mỹ Lệ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Năm 2016

1


GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
Học phần “Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản” thuộc khối kiến thức chuyên
ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả
năng:
- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu chất lượng
đặc trưng của thủy sản
- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để
phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản
- Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản theo đúng tiêu
chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn
- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của

các kết quả phân tích, đề xuất được các giải pháp khắc phục
- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích.
- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của
các kết quả phân tích, đề xuất được các giải pháp khắc phục
- Phân tích, tổng hợp và xử lý được các thông tin thu được để rút ra kết luận, đề ra
các dự đoán đơn giản về các mối quan hệ hay bản chất của các hiện tượng hoặc quá
trình phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thủy sản.
- Vận dụng được các kiến thức để để xử lý các sự cố trong quá trình phân tích.
- Có niềm đam mê trong trong việc học tập và nghiên cứu cách xác định các chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm thủy sản để áp dụng vào ngành chế biến thủy sản
- Có ý thức vận dụng những hiểu biết về lĩnh vực phân tích chất lượng thủy sản
vào thực tế sản xuất và đời sống.
1. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1: Phân bố bài học thực hành của học phần

TT

1
2
3
4

Tên chương

Tổng
số tiết
hoặc
giờ

Kiểm tra chất lượng của nguyên

liệu thủy sản
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
khô thủy sản
Kiểm tra chất lượng của chượp và
nước mắm
Kiểm tra chất lượng của sản
phẩm đồ hộp thủy sản

15

2

Phân bố thời gian
(tiết hoặc giờ)
Lý
thuyết
5

Bài
tập

Thảo
luận

TN/
TH

Tự
học

0

0

0

10

15

5

0

0

0

10

15

5

0

0

0

10

15

5

0

0

0

10


Kiểm tra chất lượng của sản
phẩm thủy sản đông lạnh
Kiểm tra chất lượng bột cá, dầu
6
cá
Tổng
2. Tiêu chuẩn đánh giá học phần
5

15

5

0

0

0

10

15

5

0

0

0

10

90

30

0

0

0

60

- Đánh giá quá trình:
+ Điểm thái độ học tập: 0%
+ Điểm tiểu luận: 20%
+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm khách quan)
- Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm khách quan).

Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

3


1.1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm
tỷ lệ 70 – 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ
chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm
mà đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất
khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Ở nước ta có khoảng 70 loài tôm được
phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa. Các khu
vực có nhiều tôm là: khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông
Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, đối tượng chính là tôm rảo, tôm lớt (tôm bạc), tôm
xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 ÷ 5 và tháng 7 ÷ 10 hàng năm. Khu
vực Nghĩa Bình – Phú Khánh, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm
rồng, tôm hùm…., mùa vụ khai thác vào tháng 5 ÷ 9, nhưng cao điểm là tháng 6 ÷ 7.
Khu vực nam Hoàng Sa chủ yếu là tôm rồng. Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loài
tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae, mùa vụ khai thác từ tháng 11 đến tháng 1
năm sau và tháng 5 ÷ 7. Khu vực cù lao Thu chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm
hùm,…; mùa vụ khai thác chính là tháng 1 ÷ 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 ÷ 9. Khu vực
Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo….; mùa vụ từ tháng 10 đến tháng 4
năm sau.

Hiện nay, nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy
nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh. Ở miền Bắc và Trung tận dụng các bãi
triều, các đầm vịnh, các vủng nước lợ để nuôi tôm. Ở miền Nam chủ yếu là nuôi tôm ở
các bãi rừng ngập mặn. Đối tượng chủ yếu hiện nay ở miền Bắc là tôm rảo ( M. ensis)
chiếm 70%, tôm bạc (P. merguiensis) chiếm 10%, 20% còn lại là các loại tôm khác. Ở
miền Trung là tôm sú (P. monodon) chiếm 50%, tôm bạc và tôm rảo chiếm 40%. Ở
miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ (P. indicus) chiếm 80 ÷
90% tổng số sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh.
1.1.1.1 Yêu cầu chất lượng tôm tươi nguyên liệu (TCVN 3726-89)
• Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544-88
Bảng 1.1. Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ
Nhóm
1
I

Tên loài
2
Thẻ

Loại
3
1
4

Cỡ nguyên liệu
4
/20


II

III

IV

V

VI

Sú

2

21/30

Bông

3

31/40

4

41/60

5

61/90

6

91/200

7

201/300

Chì

8
1

301/500
/30

Bạc đất

2

31/40

Nghệ

3

41/60

4

61/90

5

91/200

6

201/300

7
1

301/500
/30

2

31/40

3

41/60

4

61/90

5

91/170

6
1

171/300
/10

2

11/20

3

21/30

4

31/50

5
1

51/70
300/800

2

200/299 và lớn hơn 800

3

1

100/199
Lớn hơn 300

2

150/299

3

80/149

Sắt

Càng

Hùm

Mũ ni

Chú thích:
-

Đơn vị dùng:
+ Từ nhóm I đến IV cỡ nguyên liệu tính bằng con/kg
5


+ Từ nhóm V đến VI cỡ nguyên liệu tính bằng g/con.

-

Nhóm IV đến V khuyến khích áp dụng

-

Để bảo vệ nguồn lợi, không khuyến khích sản xuất tôm nguyên liệu ở nhóm I,
II, III có cỡ từ 300 con/kg trở lên
• Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc

biệt, hạng 1 và hạng 2.
• Các chỉ tiêu cảm quan tôm tươi theo yêu cầu trong bảng 1.2
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan tôm tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ,
bóng, không có bóng, không quá không sáng bóng,
đốm đen ở bất cứ 10% số con đen thịt
điểm

nào

không

có

trên đuôi ở vành bụng đốm đen.

than

nhưng cạo nhẹ
vết đen sẽ mất đi.

Trạng thái
- Tự nhiên

Nguyên

vẹn, Nguyên

vẹn, Long

không mềm vỏ, không mềm vỏ. gạch,
đầu dính chặt vào Đầu

lỏng

đầu,

vỡ

thịt

bạc

lẻo màu nhẹ.

thân, không long nhưng không vỡ
đốt, vỡ vỏ.

gạch.

Dãn

đốt

Tôm càng: không nhưng không sứt
ôm trứng.
Tôm

vỏ.

hùm:

vỏ Tôm càng: không

không xây xát, ôm trứng
không ốp. Râu và Tôm hùm: không
khẩu túc nguyên ốp.
vẹn
- Sau khi luộc

Thịt

chín

săn

đàn hồi.

chắc, Đốt đầu hơi bở,
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.

Mùi

6


- Tự nhiên

Tanh

tự

nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ

không có mùi lạ

- Sau khi luộc
chín
Vị (sau khi luộc
chín)

cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.

Thơm tự nhiên
Mùi kém thơm
Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt,
luộc trong

trong

nước

luộc

vẩn

đục nhẹ
Bảng 1.3. Màu đặc tưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi
Tên nhóm, loài
Nhóm I:
Giống

tôm

Ten la-tinh
Penaeus

Màu đặc trưng

P. Semisulcatus

Thân màu nâu, vằn trên thân màu

thẻ

(he)
1. Tôm thẻ rằn

lam sẫm, các râu xúc giác, cuống
mắt, chỉ đuôi màu đỏ sẫm. Râu xúc
giác có vân ngang màu đỏ.
2. Tôm sú

P. Monodos

Thân màu nâu, đến nâu sẫm, vỏ
ngoài toàn thân có vân màu lam. Các
râu xúc giác, cuống mắt, chỉ đuôi
màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ.
Chân bò, chân bơi màu nâu, râu xúc
giác 2 có vân ngang màu sẫm.

3. Tôm he mùa

P. Merguiensis

Thân nhẵn, toàn thân màu kem hoặc
màu vàng của chuối chín. Chân bò,
chân bơi màu vàng, kem hoặc hơi

nâu. Viền chi đuôi và phần cuối chân
bơi màu đỏ nhạt.

4. Tôm bông (tôm P. Indicus

Thân nhẵn, toàn thân có màu giống

he Ấn (Độ)

tôm he mùa. Viền chỉ đuôi màu đỏ
tươi, các chân bơi màu đỏ.

5. Tôm nương

P. Orientalis

Con cái toàn thân màu xanh trong, có
thời gian màu phớt hồng, con đực có
màu vàng.

7


Nhóm II
Giống tôm rảo

Metapenaeus

1.Tôm chì (tôm M. Afkinis

Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến

hộp)

xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến
vàng nhạt. Chỉ đuôi màu xanh lục,
chân bơi ráp.

2.Tôm vàng (chỉ M. Syneri

Toàn thân vàng óng, có các chấm

có ở Vịnh Bắc Bộ)

hình sao màu lam. Chỉ đuôi màu gụ
(nâu). Viền chỉ đuôi màu hồng lúc
nhỏ màu trắng sữa.

3.Tôm

bạc

đất M. Ensis

Màu xanh trong hoặc hung sáng.

(rảo)

Chân bò, chân bơi màu nâu nhạt,
chân bò có vân khoang. Phân biệt với

tôm chì: thân hơi ráp.

4.Tôm bạc nghệ M. Brevicoarnis

Con đực có màu vàng sáng, con cái

(chỉ có ở biển

vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng,

miền Nam)

nhẵn. Chân bò, chân bơi, chỉ đuôi
màu đỏ.

5.Tôm nghệ (chỉ M. Tenuipes

Thân màu vàng óng, chân boi, chỉ

có ở biển miền

đuôi màu vàng đến đỏ nhạt.

Nam)
Nhóm III
Giống tôm sắt:

Parapenseopsis

1.Tôm sắt (choán)

P. Hardwickii

Màu hồng (nâu nõn) nhạt. Viền chỉ
đuôi màu đỏ.

2.Tôm sắt rằn

P.Seulptilis

Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân
có vân màu nâu sẫm. Chân bò, chân
bơi, chỉ đuôi màu hồng nhạt.

Nhóm IV
Giống tôm càng

Macrobrachium

1.Tôm càng xanh

M. Roscabergii

Thân có màu xanh, các đốt bụng có
vằn sẫm, có thời gian màu đỏ lửa
(càng lửa)

8

Nhóm V
Giống tôm hùm:

Pasuliras

1.Tôm rồng gai

P. Ornatus

Thân có sắc tố xanh lục, màu kem.
Trên các chân bò, râu xúc giác có
khoang đen trắng. Có đốm đen ở sau
các đốt. Chỉ đuôi có màu xanh rêu.

2.Tôm rồng diệp

P. Hornarus

Có các khía dọc theo các mép rãnh
chạy vắt qua các đốt bụng. Thân màu
xanh lá cây, điểm các chấm li ti và
các chấm trắng lớn hơn ở hai bên
mép vỏ bụng.

Nhóm VI
Những loài mũ ni
1.Mũ

ni

Viễn Thenus Orientalis

Thân màu kem

Đông
2. Mũ ni biển sâu I. Basisciliatus
Thân màu nâu nõn nhạt
1.1.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
• Lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại
diện về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.
• Đánh giá:
-

Xác định cỡ tôm nguyên liệu: Lấy ngẫu nhiên số thân tôm trong mẫu cân đủ
453,6g (1 Pound - Anh) sau đó đếm số thân tôm. Tiến hành cân đếm 3 lần và
lấy kết quả trung bình theo công thức sau:

Trong đó:
X:

là số thân tôm trung bình trong một cân Anh

X1, X2, X3

là số thân tôm trong một cân Anh của lần cân thứ 1, 2 và 3.

+ Xác định khối lượng trung bình của một con tôm trong cỡ theo công thức sau:

Trong đó:
M là khối lượng trung bình của một con tôm

9


X là số thân tôm trung bình của cỡ
-

Xác định các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầu
trong bảng 1.2
1.1.1.3 Quy trình kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu
Đây là quy trình kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu

từ khâu bảo quản, vận chuyển đến chế biến tại các nhà máy, sử dụng 2 phương pháp:
(1) phương pháp cảm quan, áp dụng cho Agar, CMC (Carboxymethyl cellulose), hỗn
hợp Agar + CMC, hỗn hợp Agar + PVA (Polyvinyl alcohol), hỗn hợp Agar + Adao
(Gelatine), tinh bột và những tạp chất khác do con người cố tình đưa vào tôm nguyên
liệu nhằm mục đích gian dối kinh tế; (2) phương pháp thử nhanh hóa học, áp dụng cho
tinh bột, PVA, CMC, Adao, Agar và Agar từ nguồn gốc động vật.
Quy trình áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát
hiện cao nhất sự có mặt của tạp chất trong tôm. Căn cứ để chọn mẫu là những biểu
hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật
lý…), màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn…),
cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, nhớt…).
Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết
những biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra, đối chiếu với các tiêu chí hướng
dẫn phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu để đánh giá và xác định có tạp chất trong
mẫu vật hay không. Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra
sẽ sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định dạng tạp chất trong tôm
nguyên liệu. Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại hiện
trường vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, người kiểm tra sẽ lấy mẫu gửi phân

tích tại phòng thử nghiệm.
Việc tiến hành thu thập mẫu kiểm tra cảm quan tập trung vào những mẻ hàng có
dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất. Khi lấy mẫu đại diện, mỗi mẻ hàng lấy ít nhất 1
mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung
lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện với khối lượng mẫu chung khoảng 5%
khối lượng lô hàng. Chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra
cảm quan xác định tạp chất theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống
đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong qua 6 bước: lấy mẫu kiểm tra, kiểm tra tình

10


trạng bên ngoài, kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức, kiểm tra cơ thịt đã bóc vỏ, kiểm tra
sau khi xẻ thịt và kiểm tra nhanh bằng hóa học.
Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, sẽ tiến hành lấy
mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phương
pháp hóa học, thông qua quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản
ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử tạp chất. Việc chuẩn bị mẫu thử bằng
phương pháp này tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu để thử
nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm tại hiện trường hoặc
tại các phòng kiểm nghiệm.
1.1.1.4 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu (Số 177QĐ-BNN-QLCLATTP)
Theo số liệu thống kê của US FDA và các kênh cảnh báo chất lượng thủy sản nhập
khẩu vào các nước cho thấy, nguyên nhân từ chối lô hàng thủy sản/hoặc bị đưa vào
danh sách cảnh báo được xác định bằng phương pháp cảm quan luôn chiếm tỷ lệ cao
nhất, trong đó phổ biến nhất là các sai lỗi như vi tạp chất (filth) và sản phẩm bị ươn
hỏng (decomposition).
• Đánh giá cảm quan: Là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo
lường, phân tích và diễn tả cảm giác đối với các đặc tính của sản phẩm được nhận biết
thông qua các giác quan: thị giác (nhìn), khứu giác (ngửi), xúc giác (sờ, nắn), vị giác

(nếm) và thính giác (nghe). Đây được xem là phương pháp mang lại kết quả nhanh,
chính xác, trong đó kết quả của phương pháp phụ thuộc phần lớn vào trình độ, kinh
nghiệm của người đánh giá.
• Dụng cụ, phương tiện đánh giá cảm quan
Các dụng cụ và phương tiện gồm có: dao inox nhỏ, đĩa petri hoặc lame kính, thìa
inox miệng nhỏ, nhiệt kế, kính lúp, cân treo, túi nhựa PE, thẻ nhãn không thấm nước,
bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước, biên bản kỹ thuật kiểm tra cảm quan, máy
ảnh kỹ thuật số
• Lấy mẫu
-

Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lựa chọn khi tiến hành thu thập mẫu vật, tập

trung vào những mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có chứa tạp chất.
-

Lấy mẫu đại diện:
+ Mỗi mẻ hàng lấy ít nhất một mẫu với tỷ lệ 5% so với khối lượng mẻ hàng

11


+ Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu
đại diện. Khối lượng mẫu chung: khoảng 5% khối lượng lô hàng.
+ Chọn từ mẫu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm
quan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác (trình bày ở mục 3)
+ Nếu sau khi kiểm tra cảm quan có sự nghi ngờ hoặc tranh cãi về kết quả, tiến
hành lấy mẫu từ mẫu đại diện để kiểm tra nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng
phương pháp hóa học.
• Trình tự và thao tác tiến hành kiểm tra

Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan
phải được tiến hành theo trình tự tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu đến phần đốt đuôi
và từ ngoài vào trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:

-

Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm:
+ Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm

theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ,
thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.

12


Hình 1.1. Cấu tạo các bộ phận của tôm
+ Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu
vật khảo sát, đặc biệt ở các vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi, gai đuôi,
đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của
con tôm có bơm tạp chất.
+ Các biểu hiện chung bên ngoài của tôm có bơm tạp chất: Đầu phồng, dãn,
nhô; nắp mang phồng ngậm nước; phần bụng đốt 1 và đốt 3 có thể trương phồng,
ngậm nước (nổi vẩy); dãn đốt 3; thân hơi căng đến căng tròn; cánh đuôi xòe, gai đuôi
vểnh; các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi) có biểu hiện ngậm nước.
+ Các biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất
Bảng 1.1. Các biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất
Vị trí
Agar
Agar+CMC Agar+PVA Agar+ADAO Tinh bột
Giữa vỏ Có dịch Có

dịch Có
dịch Có dịch loãng Có dịch
và màng loãng hơi loãng
đầu ức
Xoang
đầu

nhớt
nhớt
Có dịch Có

hơi loãng
nhớt
dịch Có

hơi hơi nhớt

nhớt
dịch Có dịch nhờn, Có dịch

ức nhờn hơi nhờn, loãng nhờn, loãng loãng đến sệt

(dưới

sền

sệt đến sệt

loãng hơi

đến sệt

nhầy, rất
ít, loãng

gạch, gan đến sệt
tụy)
Cơ thân

Phù
có

nề, Phù nề, có Phù nề, có Phù nề, có Phù
dịch dịch

hơi nhờn nhờn

nề

hơi dịch

hơi dịch hơi nhờn không rõ,

đến nhờn

đến đến nhờn

13

có

dịch


đến nhờn nhờn
nhờn
hơi dính
Đốt thứ 3 Có
thể Có thể thấy Có thể thấy Có thể thấy Không
(chích và thấy khối khối
nặn)

tạp

Cơ

đùn ra
thịt -Hơi ráo

chất chất đùn ra
-Hơi ướt

bên trong: -Có dính -Có
-Bề

mặt dịch

dao xẻ

tạp khối

dịch

chất đùn ra

đùn ra

tạp

-Hơi ướt

-Hơi ướt

đùn ra
-Hơi khô

dính -Có

dính -Có dính dịch dính

nhầy, dịch

nhầy, nhầy, nổi hạt -Có

nhầy, nổi nổi hạt liti

-Cạo nhẹ hạt liti

tạp khối tạp chất thấy khối

nổi hạt liti

liti

chất

ít

chất dịch,

-Có

khối

-Có khối

-Có khối dịch sờ có cảm

bằng sống -Có khối dịch

nhầy,

dịch nhầy,

nhầy, sờ tay giác dính

sờ tay hơi

sờ tay hơi

hơi trơn nhờn

dao

dịch

nhầy, sờ nhờn
tay

nhờn

hơi

-Khối
dịch

có

hạt, sờ tay

dính
+ Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm

+ Một số hình ảnh về bơm tạp chất vào trong tôm

14

hơi dính

Hình 1.2. Các tạp chất được sử dụng để bơm vào tôm

Hình 1.3. Các vị trí trên thâm tôm được bơm tạp chất

15


Hình 1.4. Các biểu hiện nhận biết tôm có bơm tạp chất
-

Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức
+ Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt

đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hành
kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.
+ Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ
xoang đầu ức.
+ Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.
+ Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không.
Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa
petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa
học khi cần.
+ Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi,
hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất để xác định bước
đầu loại tạp chất được đưa vào tôm.
+ Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức
để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.
-

Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ

16


+ Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện
những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có
+ Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem
có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.
+ Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt
cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lung đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và
lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.
-

Kiểm tra sau khi xẻ thịt
+ Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi
+ Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không
+ Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu

hiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất
trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.
+ Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có
đọng chất dịch khả nghi hay không
+ Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bên trên sống dao để cảm nhận những
biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng
của tạp chất để phán đoán đó là loại tạp chất gì.
-

Phán đoán và nhận định

Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên

kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ
cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không.

17


Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định trong quy trình xác định tạp chất trong tôm
nguyên liệu
1.1.2. Kiểm một số tạp chất trên tôm bằng phương pháp hóa học
1.1.2.1. Nguyên tắc
- Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên cơ sở quan
sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch
thuốc thử.
- Các biến đổi trạng thái đặc trưng cũng như loại tạp chất, dung dịch thuốc thử
tạp chất được liệt kê trong bảng 1.2
Bảng 1.2. Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất
18


Loại tạp
chất

Dung dịch
thuốc thử tạp
chất

Tinh bột

Dung dịch
thuốc thử tinh

bột

Thành
phần dung
dịch thuốc
thử
Iod

Sự biến đổi
đặc trưng

Cơ chế sự biến đổi

Đổi màu từ nâu
đỏ sang xanh
đen

Iod len vào các mạch
dạng xoắn của tinh bột
tạo thành phức bền, màu
xanh đen
PVA
Dung dịch
Iod trong
Đổi màu từ
Trong sự hiện diện của
thuốc thử PVA acid H3BO3
vàng đỏ sang
acid H3BO3, PVA tác
xanh

dụng với Iod tạo thành
phức bền, màu xanh
Agar
Dung dịch
Iod
Đổi màu từ nâu
Dưới sự gia nhiệt cho
thuốc thử Agar
đỏ sang tím đen
phản ứng (trên 500C)
agar tác dụng với iod tạo
thành phức bền đặc trưng
màu tím đen
Adao
Dung dịch
Acid tannic
Đổi màu từ
Gelatin bị kết tủa trong
thuốc thử
vàng nhạt sang
dung dịch acid tannic
Adao
kết tủa trắng
CMC
Dung dịch
CuSO4
Dung dịch màu
CMC tạo kết tủa đặc
thuốc thử
xanh, kết tủa

trưng dạng sợi trong
CMC
trắng đục hình
dung dịch CuSO4
sợi.
Agar
Dung dịch
C6H5O7Na3 Đổi màu thuốc
Trong dung dịch thuốc
(trong
thuốc thử
Na2CO3
thử từ xanh
thử Benedict, Agar bị kết
thịt tôm)
Benedict
CuSO4.5H2
sang xanh lá,
tủa màu vàng đỏ gạch và
O
kết tủa đỏ gạch
làm thay đổi màu môi
đặc trưng
trường từ xanh sang xanh
lá tùy nồng độ agar có
trong mẫu.
1.1.2.2. Dụng cụ, hóa chất và thiết bị
1.1.2.3. Phương pháp thử nghiệm
• Chuẩn bị mẫu thử
-

Lựa chọn các mẫu tôm có biểu hiện đã bị bơm chích tạp chất thông qua phương

pháp bằng cảm quan (đã trình bày ở phần trên)
-

Tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu, tiến hành thử

nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm như xoang đầu, thâm

19


tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri
hoặc ống nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt với tạp chất là agar, CMC và gelatin)
• Chuẩn bị mẫu trắng:
-

Mẫu trắng là mẫu tôm nguyên không có chứa tạp chất

-

Tiến hành thử nghiệm phát hiện tạp chất trong mẫu thử luôn luôn được thực

hiện song song với mẫu trắng để so sánh
-

Các mẫu trắng được chuẩn bị giống như chuẩn bị mẫu thử ở trên.
• Thử nghiệm tại xoang đầu tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm
như sau:
-

Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới

-

Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm

-

Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm

-

Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp

chất. Chú ý không làm bề gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm
-

Tiến hành thử nghiệm theo mục (Tiến hành thử nghiệm)
• Thử nghiệm tại vị trí thân tôm

Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tôm
như sau:
-

Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm

-

Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm

-

Dùng dao cắt bỏ đầu tôm

-

Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi

-

Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử
nghiệm

-

Tiến hành thử nghiệm theo mục (tiến hành thử nghiệm)
• Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm

-

Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như ở mục trên

-

Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống
nghiệm để thử nghiệm

-

Tiến hành thử nghiệm theo mục (tiến hành thử nghiệm)
• Tiến hành thử nghiệm
20


Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở trên để phát hiện
các tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:
-

Thử nghiệm phát hiện tinh bột
+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và

chuẩn bị ở trên (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc, dịch tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu
có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh
đen.
+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu
+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu
thử và trên mẫu trắng
+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của tinh bột (theo mục đọc kết quả)
-

Thử nghiệm phát hiện PVA
+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và

chuẩn bị ở trên (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc, dịch tạp chất trên đĩa petri). Tạp chất
PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền
màu xanh.

+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu
+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu
thử và trên mẫu trắng
+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA (theo mục đọc kết quả)
-

Thử nghiệm phát hiện Agar
+ Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào

trong hai ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc
trộn đều bằng tay 1 phút
+ Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm
+ Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn và hoặc trong bể điều nhiệt ≤ 40 0C
hoặc để ở nhiệt độ phòng.
+ Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiện
trong bể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấy
xuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại.

21


+ Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng. Tiếp tục nhỏ 2 đến 3 giọt thuốc
thử vào các ống nghiệm, agar nấu có trong tôm ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rất
nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen.
+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu
+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu
thử và trên mẫu trắng
+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar (theo mục đọc kết quả)
-

Thử nghiệm phát hiện gelatin
+ Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và

chuẩn bị ở trên. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch
thuốc tạo kết tủa trắng
+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu
+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu
thử và trên mẫu trắng
+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của gelatin (theo mục đọc kết quả)
-

Thử nghiệm phát hiện CMC
+ Dùng pipet hút 5ml dung dịch thuốc thử CuSO 4 5% cho vào ống nghiệm

15ml. Chuyển toàn bộ dịch tạp chất vào ống nghiệm đậy nắp, lắc bằng tay khoảng 10
giây. Tạp chất CMC nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo
kết tủa trắng đục, hình sợi.
+ Thử nghiệm song song trên mẫu trắng để so sánh sự chuyển màu
+ Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu
thử và trên mẫu trắng
+ Tiến hành kết luận về sự hiện diện của CMC (theo mục đọc kết quả)
1.1.2.4. Đọc kết quả
Sử dụng bảng 1.2 sau để kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm nguyên
liệu
Bảng 1.3. Kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm nguyên liệu
Loại tạp

Thuốc

chất

Tinh bột

thử
Thuốc
thử Iod

Sự biến đổi trong thử nghiệm
Mẫu thử
Mẫu trắng
Đổi từ đỏ đen sang
Không đổi màu
xanh tím
Không đổi màu
22

Không đổi màu

Kết luận
Có tinh bột
Không có tinh


PVA

Agar

Thuốc

Đổi màu từ vàng đỏ

Không đổi màu

bột
Có PVA

thử PVA

sang xanh
Không đổi màu
Đổi màu từ nâu đỏ

Không đổi màu
Không đổi màu

Không có PVA
Có Agar

sang tím đen
Không đổi màu
Kết tủa trắng
Không có kết tủa
Kết tủa trắng đục, hình

Không đổi màu
Không có kết tủa
Không có kết tủa
Không có kết tủa

Không có Agar
Có Adao

Không có Adao
Có CMC

sợi
Không có kết tủa

Không có kết tủa

Không có
CMC
Có Agar

Thuốc
thử Agar

Gelatin

Thuốc

CMC

thử Adao
Thuốc
thử CMC

Agar

Thuốc

Đổi màu từ xanh sang

Không đổi màu và

(trong

thử

xanh lá

không kết tủa đặc

thịt tôm)

Bebedict
Không đổi màu và

trưng
Không đổi màu và

không kết tủa đặc trưng

không kết tủa đặc

Không có Agar

trưng
1.1.3. Kiểm tra định tính hàn the
1.1.3.1. Hàn the – đặc tính và tác hại
Hàn the hay còn gọi là băng sa, borax,.. có gốc hóa học Natritetraborat, công thức
phân tử là Na2O4 B7.10 H2O. Đây là một tinh thể không màu, có vị chua và hơi đắng, có

thể hòa tan trong nước và rượu.
Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, hàn the được cho vào để giúp thực phẩm có
độ cứng, giòn, dai cần thiết nhưng lại rất độc hại. Khi vào cơ thể chỉ đào thải khoảng
chừng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn, vì vậy nếu sử dụng hàn the ít
trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần. Vì lí do
đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắt
hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm.

23


Hình 1.6. Hàn the dạng bột
Hàn the ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (asen, thủy ngân…)
nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần
kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận
của các cơ quan trong cơ thể.
Các nghiên cứu về y học cho thấy, nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại
như sau: Ở mức độ thấp (sử dụng 3-5g/ ngày) sẽ gây chán ăn, khó chịu toàn thân. Ở
mức độ cao (trên 5g/ ngày) gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân.
Với tiêu hóa, hàn the gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn
đến tróc vẩy. Về thần kinh, chất này gây kích thích dẫn đến trầm cảm hoặc kích thích
màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận
và toàn thân, làm rối loạn các chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc
và là một trong những tác nhân gây ung thư. Ăn nhiều có thể gây tử vong trong thời
gian ngắn
1.1.3.2. Cách kiểm tra nhanh hàn the trong tôm nguyên liệu bằng bộ kít
• Dụng cụ, thiết bị
Bộ kít thử nhanh hàn the do Viện Công nghệ Hóa học (Viện Khoa học và Công
nghệ Việt Nam) đã nghiên cứu và sản xuất.

24


Hình 1.7. Bộ kít thử nhanh hàn the

Hình 1.8. Giấy chỉ thị

• Công dụng: Bộ kit thử này rất đơn giản, sử dụng dễ dàng, gồm có lọ dung
dịch và giấy chỉ thị. Bằng phương pháp thử này, người tiêu dùng sẽ phát hiện ra sản
phẩm có chứa hàn the trong các loại thịt, cá tươi, nem, giò chả, bánh… và cả những
sản phẩm khô. Bộ kit có độ nhạy cao, chỉ cần có 50mg hàn the trong 1kg thực phẩm là
bị phát hiện ngay.
• Cách tiến hành
-

Dùng tay bóc sạch vỏ tôm nguyên liệu

-

Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi

-

Mở rộng thân tôm, dùng giấy chỉ thị ấn lên bề mặt vết xẻ để dịch thấm vào

giấy, sau đó nhỏ vài giọt dung dịch lên phần giấy thấm ướt đó, đợi vài phút và quan sát
sự chuyển màu.
-

Nếu giấy chuyển sang màu đỏ là thực phẩm có hàn the.

1.2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁ NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng cảm quan
Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan là một phương
pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất. Tuy nhiên, phương pháp này cần
đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ. Yêu cầu kỹ thuật của cá tươi tự nhiên
được tuân thủ theo 58 TCN 9-74. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loài cá biển và cá
nước lợ tươi tự nhiên (chưa thông qua ướp muối, đá, làm đông).
1.2.1.1. Phân loại
• Phân loại theo giống loài và khối lượng theo TCVN 3250-79
• Phân loại theo phẩm chất: được chia làm hai loại tươi và ươn

25