Công nghệ sản xuất kẹo dẻo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:

GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20
Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Thị Ánh Ngọc
Trần Thị Kim Thi
Nguyễn Thị Như Uyên
Nguyễn Ngọc Vân

T
N


09275101
09249861
09247441
09247531
09277301


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu
cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó,
ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và
mang tính đa dạng hơn.
Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng
sinh,…). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất
khoáng,…
Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển
nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt
Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương
vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung
thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng
tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất.

L
ớ
p

Đ
H
T
P
5
L
T

N
h
ó
m

2
0


Trang 2


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO

1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo
dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất
rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo
dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm
được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau
sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
Hình 1.1.1 Hans Riegel

bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s,….[4].
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến
những viên kẹo dẻo của hãng Haribo.Và ông chủ của hãng sản xuất kẹo dẻo này là Hans
Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ
55 năm nay. Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu
Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sở
chính của hãng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp
điều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với
tổng cộng trên 5.000 công nhân và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm.
Tính ra mỗi tuần có đến hàng tỷ chiếc kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích được
xuất xưởng. Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo tại
châu Âu [5].
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau
như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo
ra cấu trúc của kẹo dẻo [4].

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 3


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
Khác với kẹo bông gòn ngậm là tan nhanh trong miệng, kẹo
dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu

lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
•

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…

•
•

Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…
Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường

Hình 1.2.1 Kẹo dẻo

• Kẹo dẻo loại trơn bóng
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha,
gelatin, pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có
thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại
khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal [3].

L
ớ
p

Đ

H
T
P
5
L
T
N
h
ó
m

2
0


Trang 4


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đường kính (saccharose)
Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân
hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh.
Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không

lên men được.
Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ
tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp
nhiệt.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose. Khi có mặt
KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl 2 thì độ hòa tan giảm.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia
nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng
tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc
fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất
tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển
hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 5


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành α -D-Glucose và β -DFructose. Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton,
axit lactic, axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm [3].
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccharose [3]:

2.1.2 Mạch nha (nha)
Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc
biệt. Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột.
Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa
lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ
tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính
nhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu
thẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo. Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có tính hút
ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và
dễ bị chảy khi bảo quản. Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế nhất định [1].
Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhưng có ảnh hưởng lớn nhất là
nguyên liệu sau [1]:

Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau:


Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20
Trang 6

Nguyên liệu

Độ ẩm

0,14%

Đường khử

0,15%

Độ axit (pH)

7

Độ tinh khiết

99,75%

Tỉ lệ tro

0,15%

Nước

Maltose

Dextrin

Tro

Tinh bột

Protit

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Gạo nếp

21,8

53,7

22,5

0,23

Gạo tẻ

16,8

62,4

13,3

0,53

1,2
3,8

2,4


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Hàm lượng chất khô

>75%

Nhiệt độ nấu

130 C, hơi nghiêng về màu sẫm, không bị cháy

Màu sắc

Vàng nhạt, trong suốt

Mùi vị

Không chua, không có vị khét

Tạp chất

Không có tạp chất nhìn thấy

0

Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 10 0C) [1].
2.1.3 Gelatin
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ
phách. Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào
nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.
Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.
Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong
nước và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc
trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 4000 C.
Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ
khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường
nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa
các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và
có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.
Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
Các quá trình sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng
(ossein), da lợn, da bò, da cá…Tuy nhiên, để tạo ra gelatin thành phẩm chúng đều tuân theo

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 7


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

một quy trình chung. Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương
thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. Nước nóng hoặc một số loaị dung
dịch có khả năng hoà tan muối khoáng sẽ được sử dụng trong công đoạn này. Hàm lượng chất
béo tối đa cho phép trong hỗn hợp đem chiết là 1%. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là
da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết
các chất được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết. Chiết là
công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin. Có 2 phương pháp tương ứng với
2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit, xử lý kiềm.
a. Quy trình tiền xử lý bằng axit
Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử
dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong
môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích
thước và độ dày của nguyên liệu. Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc
ba lần thể tích ban đầu của nó. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều
lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.
b. Quy trình kiềm
Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,... Thuỷ phân kiềm các chuỗi
nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời
quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da.
Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián
đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit và
chiết lấy gelatin bằng nước nóng.
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.

c. Quá trình chiết
Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước
nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến
100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin có chất lượng cao nhất , dựa vào độ
bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch
polypeptit xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel
thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình
thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt
váng dầu mỡ. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 8


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp
hơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn. Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và
nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không
đến nồng độ cao từ 8 đến 12 % tốt nhất là từ 15 đến 20 %. Dịch này được đưa qua cột trao đổi
ion để tẩy màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng cách
thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử
dụng, đóng gói sản phẩm. Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong
quá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử lí
kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm. Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 79.
2.1.4 Pectin

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan
và protopectin không hòa tan:
•

Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật
như: rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng
cố thành tế bào.
Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể.

•
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ
tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 9


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este

hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:
pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
− Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%.
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.

− Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <
7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp
có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao
bọc các sản phẩm.

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông
càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử
dụng ở công đoạn cuối chế biến.

L


ớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 10


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân
tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn
mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho
sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa
pha lỏng ở bên trong.
Ứng dụng
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của
nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây
và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu
trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo
gel.
2.1.5 Nước
Nuớc cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽ
không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến. Nếu sử
dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin (chất tạo đông). Ngoài ra, nước cứng
cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Phẩm màu
Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung
màu. Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Phần lớn sử
dụng chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải
bền.
Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin
(C22H10O13, màu đỏ son), indigocacmin (C16H8N2O2(SO3Na)2, màu xanh sáng),…Trong đó,
camin ít hòa tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên
còn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được (nghệ, gấc,…).

Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hoàn toàn thích hợp
vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 11


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

trong rau quả như gluxit, axit thực phẩm, chất khoáng, vitamin,…Người ta còn nung đường
tới nhiệt độ cao (160 – 2000C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiên
nhiên, các chất màu thiên nhiện khác thường dung còn có: chlorophil, caroten, và các chất
khác.
Các chất màu nhân tạo có khả năng nhuộm màu lớn nhưng phần lớn có hại nên thường
chỉ sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ.
Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm còn có thể chia thành các loại như sau: chất màu
tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và sáp. Phần lớn kẹo dung
chất màu tan trong nước. Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất màu tan
trong dầu mỡ.
Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
ngoài ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh
hưởng đến độ hòa tan của chất màu.
Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung
dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước: màu = 9:1.
Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dung trong sản xuất kẹo:

Chất bay hơi

10%

Chất không tan trong nước

0,5%

Arsen

1,4 ppm

Chì

10 ppm

2.2.2 Chất thơm (mùi)
Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp
dẫn đối với người tiêu thụ.
Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho
sản xuất kẹo là este , aldehyt, axit, rượu.
Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly.
Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh
dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu hoa hồng,…

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 12

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp
hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp. Ví dụ: vanilin,…
Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay
chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit. Do đó, chất thơm cần được
bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy
nổ.
Tinh dầu thơm
Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo. Ví dụ: tinh dầu cam, chanh,
bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng
phương pháp chưng cất với hơi nước và các phương pháp khác.
Este nhân tạo
Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu. Ví dụ: etyl
format (HCOOHC2H5, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH3COOC5H10, mùi lê), amyl axetat
(CH3COOC5H11, mùi chuối),…
Este rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn.
Các chất thơm nhân tạo khác
Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung và sản
xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà),
citrat (C9H15CHO, mùi chanh), …
Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kín, để chỗ tối và mát.
2.2.3 Axit citric
Axit citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm,
kẹo dẻo đều phải sử dụng đến. Axit citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng
như từ rỉ đường hoặc được chiết xuất từ trong quả chanh, cam. Trong thực tế, lấy axit citric từ
cam, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường

thành axit. Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu, không mùi, có vị chua.
Axit citric là tinh thể dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong este, tỷ lệ hòa tan trong
cồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn
90%. Nhiệt độ nóng chảy là 1550C.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric:

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 13


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20


GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Axit citric
Tro
Kim loại nặng

99%
≤ 0,1%
≤ 50ppm

Tạp chất

Không có

Màu sắc

Trắng tinh

Trang 14


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

Ổn định


Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 15


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Hòa tan đường :
Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng.
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô :
− Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C
− Chất khô 80 -82%
− Hàm lượng Rs 20 – 22%
− Sirô trong suốt
Hoà tan đường, pectin :
Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin
trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel
ngăn cản quá trình hoà tan.
Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà
tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ
70 – 750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hòa tan hết thì cho
phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường.
Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơi
nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường.
Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn thành thì chon ha vào.
Hoà tan đường, nha:
Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo.
Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa
tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo
thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của
quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:
− Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất
− Lượng nước cần ít nhất

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 16


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

− Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại
Lọc:
Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dung dịch, nhất là cá tạp chất
keo có trong nguyên liệu.
Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung
dịch đặc lại sẽ khó khăn.
Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép,inox…), ít bị ăn mòn.
Nấu kẹo:
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
− Bốc hơi nước
− Đường chuyển hóa
− Caramen hóa
− Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C
− Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
− Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục
cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin
để tạo thành khối kẹo trắng, sáng.
Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không.
Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh
và chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không P ck=500

mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô
như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt
hơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và
cường độ bốc hơi nước.
Làm nguội và trộn gelatin:
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900C. Sau đó cho dung dịch
gelatin vào khuấy trộn đều.

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 17


Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Phối trộn:
Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch axit citric vào,
khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.
Phối trộn nguyên liệu phụ :
− Tiến hành ở nhiệt độ thấp
− Chỉ có biến đổi cơ học
− Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất
Phối trộn nguyên liệu chính :
− Sau phối trộn dung dịch đặc dần.
− Thể tích khối kẹo nở ra.
− Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp
đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ra
khỏi nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn.
Rót khuôn và ổn định :
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn.
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không
được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn.
Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C.
Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 18 – 20h.
Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) :
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính
vào nhau.
Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo
sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm,
sản phẩm không bị ẩm ướt.
Ổn định:

Lớp ĐHTP5LT
Nhóm 20

Trang 18