Thiết kế phân xưởng sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu năng suất 5000 hộpngày

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày......tháng.....năm.......

i


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa.....................................................................................................................
Lời nhận xét của giáo viên........................................................................................i
Mục lục.....................................................................................................................ii
Danh mục hình........................................................................................................iii
Danh mục bảng........................................................................................................iv
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT........................1
1.1 Tổng quan...........................................................................................................1
1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ..........................................................7
1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy..............................................................................8
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................12
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm...................................................12
2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................13
2.3 Sản phẩm..........................................................................................................20
CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................22
3.1 Tính cân bằng vật chất theo 100kg sản phẩm..................................................22
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ..............................................................29
4.1 Tính và chọn thiết bị........................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................38

ii


DANH MỤC HÌNH
Tên hình

Trang

Hình 1.1 Cá basa và fillet cá basa đông lạnh ...................................................................3
Hình 1.2 Vị trí khu công nghiệp Tân Đức......................................................................11
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất..........................................................................12

iii


DANH MỤC BẢNG
Tên bảng

Trang

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa .............................................................3
Bảng 1.2 Chỉ tiêu của fillet thủy sản đông lạnh...............................................................4
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối công nghiệp.......................................................5
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện.........................................................6
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt.......................................................................7
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện.............................................................7
Bảng 2.1 Thành phần dịch rót của sản phẩm..................................................................19
Bảng 2.2 Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm...............................................................20
Bảng 2.3 Yêu cầu về hóa lý sản phẩm............................................................................20
Bảng 2.4 Yêu cầu bên trong của sản phẩm sau khi mở hộp..........................................21
Bảng 2.5 Yêu cầu về dư lượng kim lọai nặng của sản phẩm.........................................21
Bảng 2.6 Yêu cầu về vi sinh sản phẩm...........................................................................21
Bảng 2.7 Yêu cầu về bao gói của sản phẩm...................................................................21
Bảng 3.1 Năng suất nhà máy..........................................................................................22
Bảng 3.2 Tổn thất của sản phẩm so với đầu vào của quá trình......................................22
Bảng 3.3 Kí hiệu nguyên liệu đầu vào và đầu ra các quá trình......................................23
Bảng 4.1 Khối lượng nhập liệu của từng quá trình........................................................28
Bảng 4.2 Bảng tổng kết thiết bị trong khu vực sản xuất................................................35

iv

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT
1.1 Tổng quan
1.1.1 Sản phẩm thủy sản đóng hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày
càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp
được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa
vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng xuất khẩu
có giá trị kinh tế cao. Về mặt tìềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như bờ biển
dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú…
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
thường chia thành ba nhóm chính là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đối
với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa điểm
xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
Năm 2007, cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng
thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau đó
là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản đóng
hộp khác… chỉ chiếm dưới 1%.

1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 :
2006)

v


 Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cá khoanh, cá cắt

khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm.
 Chất lượng sản phẩm:
o Màu sắc và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có màu
sắc và mùi vị lạ.
o Sản phẩm phải được chế biến từ cá có chất lượng phù hợp để bán dưới
dạng tươi dùng làm thực phẩm.
o Môi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt
chất lượng thực phẩm.
o Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g
tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, không có mẫu nào
được vượt quá 20mg/100g.
o Không có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.
o Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo
quản thông thường như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum...
o Không được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kín của hộp.

1.1.3 Nguyên liệu sản xuất
1.1.3.1 Nguyên liệu chính
 Cá basa
Cá basa (tên khoa học Pangasius bocourti), còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng,
là loài cá da trơn có giá trị kinh tế cao. Cá basa hiện là cá nuôi kinh tế chủ lực của đồng
bằng sông Cửu Long, tập trung tại hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp.
-

Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh trong bè, ao hầm.
Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 1 đến tháng 7 hàng năm.
Mùa thu hoạch: quanh năm
Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn nhất 90cm.

Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài
tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.

vi


-

Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu
trắng.

Hình 1.1 Cá basa và fillet cá basa
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa
Nguyên liệu

Thành phần hóa học (%)
Nước

Protein

Lipid

Tro

80

15

3–4

1 – 1,2

Cá basa

Bảng 1.2 Chỉ tiêu của fillet thủy sản đông lạnh (theo 28 TCN 117-1998)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan
Màu sắc

Trạng thái

Tạp chất
Hóa học
Hàm lượng NH3 (mg/100g sản

Màu tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có
màu lạ
Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt
nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần
thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm
máu hoặc đường gân máu
Không cho phép
≤ 25

phẩm)
vii

Hàm lượng Borat (mg/1kg sản

Không cho phép

phẩm)
Dư lượng kháng sinh (mg/kg sản

Không cho phép

phẩm)
Dư lượng thuốc bảo vệ thực

Không cho phép

vật(mg/kg sản phẩm)
Vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số Coliforms (cfu/1g sản

≤ 106
≤ 200

phẩm)
Staphylococus Aureus (cfu/1g sản

≤ 100

phẩm)
E. Coli (cfu/1g sản phẩm)

Salmonella (cfu/1g sản phẩm)
Vibrio cholera (cfu/1g sản phẩm)

Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

1.1.3.2 Nguyên liệu phụ
 Muối
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.

-

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối công nghiệp (theo 10TCN 572 - 2003)
Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Dạng bên ngoài

Hóa lý
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh
vàng và trắng hồng
Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch

lượng chất khô, không nhỏ hơn
Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn
Hàm lượng chất không tan trong nước,
%, tinh theo khối lượng chất khô,
viii

98

96,5

95

5
0,25

6
0,3

8
0,5

không lớn hơn
Hàm lượng các ion, tính theo
% khối lượng chất khô, không
lớn hơn

Ca2+
Mg2+

0,15
0,1

0,2
0,15

0,4
0,4

SO42-

0,3

0,7

1,1

 Đường:
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa.
- Làm giảm hoạt tính của nước.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (theo TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan
Trạng thái

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất
dung dịch đường trong suốt.

Hóa lý
Hàm lượng saccharose

> 99,8%

Độ ẩm

< 0,05%

Hàm lượng đường khử

< 0,03%

Hàm lượng tro

< 0,03%

 Bột ngọt (E621):
-

Tăng hương vị cho sản phẩm.
Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (theo TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái

Mô tả chỉ tiêu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2 không quá 2
ix


Màu sắc
Mùi
Vị
Hóa học
Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng nước
pH của dung dịch

Hàm lượng NaCl
Hàm lượng Fe
Hàm lượng SO4

Trắng
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác.
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
> 99%
< 0,14%
6,7 – 7,2
< 0,2 %
< 0,05%
< 0,002%

 Dầu ăn:
-

Là thành phần của dịch rót.
Dầu sử dụng phải không độc với con người, có mùi vị phù hợp, ổn
định, ít biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến, lượng tạp chất

-

càng nhỏ càng tốt.
Dầu được sử dụng là dầu tinh luyện.

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện (theo TCVN 7597:2007)
Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan
Màu

Trong suốt

Mùi vị

Không có mùi lạ

Hóa lý
Hàm lượng triglyceride

> 99,7%

Độ ẩm và tạp chất

< 0,1%

Hàm lượng acid béo tự
do

< 0,1%

Chỉ số acid (AV)

< 0,2 mgKOH/g

Chỉ số peroxyde (PV)

< 2 meq/g

x


1.2 Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ [3]
1.2.1 Nguồn nguyên liệu
Cá basa là một trong số những loại thủy sản đang được quan tâm hiện nay. Các sản
phẩm từ cá basa đang được thị trường nước ngoài cũng như nội địa ưa chuộng do hương
vị thơm ngon đặc trưng và cũng là mặt hàng xuất khẩu có giá trị hiện nay của nước ta. Cá
basa ngoài hương vị đặc trưng còn được đánh giá rất cao về giá trị dinh dưỡng do chứa
rất nhiều acid béo không no có lợi cho sức khỏe và chứa rất ít cholesterol.
Cá basa ở Việt Nam hiện được nuôi rộng rãi ở cùng đồng bằng sông Cửu Long,
đặc biệt ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng hàng năm khoảng 1,2 triệu tấn
và xuất khẩu hơn 633000 tấn. Tuy đang gặp khó khăn trong việc xuất khẩu cá basa đông
lạnh sang các thị trường khác nhưng đây cũng là cơ hội cho việc xuất khẩu các sản phẩm
chế biến sẵn và phát triển thị trường trong nước.
1.2.2 Thị trường tiêu thụ
Năm 2010, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt 5 tỷ USD vượt 9% kế hoạch năm.
Hiện Việt Nam là nước đứng trong Top 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới,
sản phẩm thủy sản của Việt Nam có mặt lên tới trên 160 quốc gia. Bộ Công Thương dự
kiến trong giai đoạn 2011 – 2015 kim ngạch xuất khẩu thủy sản sẽ đạt 6,5 tỷ USD; sản
lượng thủy sản chế biến xuất khẩu đạt 1.620 ngàn tấn, tốc độ tăng bình quân lần lượt là:
7,63% và 4,66%/ năm.
Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo sản
lượng cá tra năm 2011 chỉ đạt khoảng 900 nghìn tấn, với 360 nghìn tấn cá xuất khẩu thì
thị trường châu Âu chiếm khoảng 210 nghìn tấn, thị trường Mỹ là 40 nghìn tấn và 110
nghìn tấn còn lại cho các thị trường khác. Hiện cá tra, ba sa của nước ta đã xuất khẩu đến
163 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau, chiếm khoảng 90% thị phần cá da trơn của thế
giới.

Trong năm 2010, mặt hàng cá tra, cá basa Việt Nam liên tục gặp phải nhiều rào cản
từ thị trường tiêu thụ, cụ thể như: bộ Thương mại Hoa Kỳ tiếp tục duy trì thuế chống bán
xi


phá giá; Ukraine đã cảnh báo đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam, trong đó có cá tra, cá
basa; Brazil thắt chặt kiểm soát và tăng thuế đối với cá tra nhập khẩu...
Ngòai ra, Hiệp hội thủy sản An Giang (AFA) lo lắng, nếu Mỹ thông qua đạo luật
Farm Bill 2008 đưa cá tra, ba sa của Việt Nam vào danh mục catfish thì cá tra, ba sa của
Việt Nam ngoài việc áp dụng HACCP còn phải tuân theo một tiêu chuẩn khác về kỹ thuật
chế biến cũng như quy trình sản xuất, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu
chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ.
Qua các yếu tố đã phân tích, có thể thấy rằng hiện nay xuất khẩu filet cá basa gặp
nhiều khó khăn, thì việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản để phục vụ thị
trường nội địa và xuất khẩu thủy sản qua chế biến là cần thiết và mang lại hiệu quả kinh
tế cao.

1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy
Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là phải gần vùng nguyên liệu, thị trường
tiêu thụ lớn, giao thông dễ dàng … Theo các yếu tố đó, nhà máy được chọn xây dựng tại
khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp

-

Vị trí: Phuờng Tân Quy Đông, TX. Sa Đéc, Đồng Tháp: Khu Công nghiệp Sa Đéc
toạ lạc tại hai xã Tân Quy Đông và Tân Quy Tây, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
xii


Giai đoạn I, triển khai quy hoạch 79 ha gồm: tiểu khu C (29 ha), tiểu khu A1 (50

ha). Hiện nay đã gần lấp đầy giai đoạn 1 nên Tỉnh đang xúc tiến mở rộng thêm
112 ha.
-

Khu Công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam
sông Tiền, có cảng với tàu 5.000 tấn cặp bến, cách cầu Mỹ Thuận 15 km. Tại đây
có nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành công nghiệp, chế biến lương thực, thực
phẩm, trái cây, đặc biệt là nguồn thủy sản nước ngọt, và nơi đây cũng là thị trường
trung chuyển có quan hệ chặt chẽ với các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và
TP.HCM, kể cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước.

-

Tổng diện tích: 330 ha
Tỷ lệ đất đã cho thuê: 211 ha
Cơ sở hạ tầng:
o Giao thông: Đường bê tông nhựa tải trọng H30, mặt đường có chiều rộng
7,5m -15m có hè đường cho người đi bộ kết hợp với cây xanh thảm cỏ tạo
cảnh quan sạch đẹp cho khu công nghiệp.
o Cấp điện: Khu công nghiệp có tuyến trung thế 22KV cấp từ trạm 110KV Sa
Đéc chỉ sử dụng riêng cho khu công nghiệp Sa Đéc.
o Cấp nước: Nước cấp cho khu công nghiệp từ nhà máy cấp nước thị xã Sa
Đéc.
o Thông tin: Hệ thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc trong nước
và ngoài nước, gồm điện thoại, điện thoại di động, fax, Internet...cho các
nhà đầu tư.
o Hệ thống thoát nước thải riêng biệt tập trung đến khu xử lý nước thải tập
trung của khu công nghiệp.
o Nằm cạnh bờ sông Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn. Đường
xuống cảng rộng, thông thoáng và cũng là đường chính dẫn vào Khu công

nghiệp, đáp ứng yêu cầu chuyên chở hàng hoá ra vào cảng và Khu công
nghiệp thuận lợi.
o Ngoài ra, các nhà đầu tư tại KCN Sa Đéc được hưởng các chế độ ưu đãi
đầu tư như: Đối với các nhà đầu tư trong nước được miễn thuế thu nhập
doanh nghiệp 2 năm đầu và giảm 50% số thuế phải nộp trong 2 năm tiếp
xiii


theo đồi với dự án sử dụng dưới 50 lao động, nếu sử dụng trên 50 lao động
được giảm được giảm 50% cho 4 năm tiếp theo.
o Các nhà đầu tư nước ngoài được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp 4 năm
đầu và giảm 50% số thuế phải nộp trong 4 năm tiếp theo, miễn thuế nhập
khẩu máy móc thiết bị tạo tài sản cố định doanh nghiệp. Đồng thời khuyến
khích cho các nhà đầu tư thuê đất dài hạn như: trả một lần cho cả đời dự án
là 15 USD/m2/năm, nếu trả một lần cho nhiều năm , giảm mỗi năm 1%;
nhà đầu tư thuê trên 3 ha đất được giảm 5%.
o Tỉnh còn hỗ trợ 50% kinh phí đào tạo nghề cho công nhân theo dự án được
-

-

duyệt thông qua trường, Trung tâm dạy nghề trong tỉnh.
Điều kiện khí hậu:
o Đồng Tháp nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, chia 2 mùa rõ rệt.
o Nhiệt độ bình quân năm là 26,6oC.
o Lượng mưa bình quân biến động từ 1.332 mm/năm chỉ bằng 70% lượng
mưa năm của thành phố Hồ Chí Minh.
o Độ ẩm trung bình hằng năm là 80%.
o Khí hậu theo hai mùa: mưa - khô
+ Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11,

+ Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Giá thuê đất: (chưa tính VAT)
o Thanh toán 01 lần cả đời dự án: 35 – 50 USD/m2
o

Thanh toán hàng năm: 0,4 – 0,5 USD/m2/năm

o Phí sử dụng hạ tầng: giá tối thiểu là 0,4 USD/m2/năm
-

Giá điện: Giờ bình thường là 1056 đồng/kWh, thấp điểm là 483 đồng/kWh và cao

-

điểm là 1755 đồng/kWh.
Giá nước: 4.000đồng/m3.
Phí xử lý nước thải: 80% đơn giá nước cấp.
Phí duy tu và bảo dưỡng cơ sở hạ tầng: 0,3 – 0,4 USD/m 2/năm.
Phí sử dụng tiện ích công cộng: 0,02 USD/m2/tháng.
Công ty Đầu tư phát triển nhà và Khu Công nghiệp Đồng Tháp
Địa chỉ: 12, Lý Thường Kiệt, phường 1, thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.

xiv


Hình 1.2 Vị trí khu công nghiệp Sa Đéc

CHƯƠNG 2
xv

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

Fillet cá
basa
Rã đông

Dung dịch
muối

Ướp
Rửa muối
Sấy
Xông khói
Làm nguội
Cắt khúc
Xếp hộp

Dịch rót

Rót
Ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn

Cá basa xông
khói
ngâm dầu

xvi


Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [5]
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.1.1 Nguyên liệu chính: bao gồm fillet cá basa đông lạnh
 Fillet cá basa:
-

Nguyên liệu được nhập về là dạng fillet đông lạnh, đã được làm sạch,

-

loại bỏ da, xương.
Fillet cá basa thu mua từ Công ty Cổ phần Vĩnh Hòan, Đồng Tháp.
Hàm lượng nước 80%, protein 15%, lipid 3 – 4%..
Kích thước mỗi fillet: 16x8x1,5cm, đóng block 7,5kg, khối lượng tịnh

-

7,5kg, kích thước mỗi block là 45x35x5cm.
Giá thành nguyên liệu: 39500 VND/kg.

-

Fillet cá basa sau khi nhập về được bảo quản trong kho lạnh -180C.

2.2.1.2 Nguyên liệu phụ: bao gồm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn.
 Muối:

-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế vi sinh vật.
Nguồn gốc: Công ty Muối miền Nam, thị xã Gò Công, Tiền Giang.
Hàm lượng NaCl lớn hơn 98%, độ ẩm không lớn hơn 5%.
Giá thành: 2000 VND/kg.

-

Muối nhập về dạng đóng trong bao 50kg.

 Đường:
-

Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa.
Làm giảm hoạt tính của nước.
Đường được nhập từ nhà máy đường Hiệp Hòa, Long An, dạng bao

-

50kg.
Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,8%; độ ẩm không quá
0,05%; hàm lượng đường khử không quá 0,03%.

-

Giá thành: 21000 VND/kg.
xvii

 Bột ngọt (E621):
-

Tạo vị cho sản phẩm.
Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Bột ngọt được nhập từ nhà máy Ajinomoto, Long An.
Hàm lượng natri glutamate không nhỏ hơn 99%, độ ẩm không quá
0,14%.

-

Giá thành: 53000 VND/kg.

 Dầu ăn:
-

Dầu được sử dụng là dầu nành tinh luyện.
Dầu được nhập từ công ty dầu thực vật Tân Bình, dạng can 25kg/30

-

lít.
Hàm lượng triglyceride không nhỏ hơn 99,7%, chỉ số acid không
quá 0,2mgKOH/g; độ ẩm và tạp chất không quá 0,1%.

-

Giá thành: 40500 VND/lít

2.2.2 Quá trình rã đông
Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản
phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vận giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước khi
làm lạnh đông.
 Mục đích: chuẩn bị, làm thay đổi trạng thái nguyên liệu từ dạng cứng rắn
sang dạng mềm để thực hiện các bước tiếp theo.
 Yêu cầu:
-

Sản phẩm thủy sản đông lạnh được chế biến ngay sau khi rã đông.
Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất
nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát
hết.

-

Quy trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C.

 Các biến đổi của nguyên liệu:
xviii


-

-

-

-

Vật lý:
o Độ đàn hồi thịt cá giảm
o Khối lượng cá giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
o Mùi vị đặc trưng của cá giảm.
Hóa học:
o Các chất hòa tan bị thất thóat: muối, peptide, acid amin, protein
hòa tan trong nước, vitamin…
o Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
Hóa lý:
o Có sự thất thoát dịch bào từ bên trong nguyên liệu.
o Nước thay đổi trạng thái từ rắn sang lỏng.
Hóa sinh:
o Các enzyme được họat hóa
o Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm
giảm pH của cá.

-

Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao.

 Phương pháp thực hiện: thực hiện rã đông bằng vi sóng.
2.2.3 Quá trình ướp muối
 Mục đích:
- Bảo quản: kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
o Khối lượng nguyên liệu giảm khỏang 1 - 1,4 % so với nguyên liệu

-

-

-

ban đầu.
o Độ cứng chắc của cá tăng.
Hóa học
o Hàm lượng muối trong nguyên liệu tăng.
o Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm.
Hóa lý:
o Có sự khuếch tán của muối từ dung dịch vào bên trong nguyên liệu.
o Xảy ra sự biến tính protein do tác dụng của dung dịch muối có nồng
độ cao.
Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm nhiều.
Cảm quan:
o Mất mùi cá tươi, có mùi đặc trưng của cá muối.
xix


o Vị mặn cá tăng
o Màu sắc của cá biến đổi.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị ướp muối liên tục.
 Thông số công nghệ:
-

Dung dịch muối: nồng độ 12%

-

Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối
lượng cá là 1:1

-

Thời gian ướp: 40 - 45 phút

-

Nhiệt độ: 250C

-

Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp: 1,5 - 2 % so với lượng nước
trong cá.

2.2.4 Quá trình rửa muối
 Mục đích:
- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng sẽ
không gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất xông khói
- Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hàm lượng muối trong nguyên liệu giảm vì có sự khuếch tán muối từ
nguyên liệu vào nước rửa.
- Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước dùng rửa mặn.
 Thông số công nghệ:
- Nước muối loãng có nồng độ 1 – 2% (w/w).
-

Khối lượng nước muối loãng : khối lượng nguyên liệu = 2 : 1.

2.2.5 Quá trình sấy:
 Mục đích: chuẩn bị, thay đổi trạng thái, cấu trúc của của nguyên liệu, tăng
diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình xông khói
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm.
- Hóa lý: có sự bay hơi nước.
xx


- Sinh học: ức chế vi sinh vật phát triển.
 Yêu cầu của nguyên liệu sau khi sấy: bề mặt nguyên liệu khô lại
 Phương pháp thực thiện: sử dụng thiết bị sấy
 Thông số công nghệ: sấy ở nhiệt độ 350C, trong thời gian 0,5 giờ
2.2.6 Quá trình xông khói
 Mục đích:
- Chế biến: làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản
phẩm.
- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm hàm ẩm của sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
o Khối lượng của nguyên liệu giảm.
o Bề mặt nguyên liệu khô, cứng, có độ bóng nhất định.
o Độ ẩm nguyên liệu giảm.
- Hóa lý: Có sự bám dính và khuếch tán của khói xông vào sản phẩm.
- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
- Cảm quan: Nguyên liệu có màu sắc, mùi vị đặc trưng.
 Thông số công nghệ:
-

Nhiệt độ : 80 - 900C

-

Thời gian: 60 phút

2.2.7 Quá trình làm nguội
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp.
- Hòan thiện: hạn chế sự nứt vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xông
khói và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu giảm.
- Hóa học: thất thóat một số chất dinh dưỡng.
 Phương pháp thực hiện: thổi dòng không khí sạch theo các lỗ khí trong thiết
bị xông khói.
 Thông số công nghệ: nhiệt độ dòng không khí 20 – 30 oC, làm nguội sản
phẩm đến 40oC.
xxi


2.2.8 Quá trình cắt khúc
 Mục đích:
-

Chuẩn bị: làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích
tiếp xúc.

-

Hòan thiện: tạo hình sản phẩm.

 Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Vật lý:
o Kích thước khối nguyên liệu giảm.
o Nhiệt độ của nguyên liệu tăng do có sự ma sát của nguyên liệu và
dao cắt.

-

Sinh học: nguy cơ nhiễm vi sinh vật tăng

 Yêu cầu nguyên liệu sau khi cắt: nguyên liệu sau khi cắt có kích thước
4x2x1,5cm.
 Phương pháp thực hiện: sử dụng máy cắt
2.2.9 Quá trình xếp hộp
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
 Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi đáng kể.
 Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp thủ công, mỗi hộp xếp 8
miếng.
2.2.10 Quá trình rót dịch – ghép mí
2.2.10.1 Qúa trình rót dịch
 Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm, đồng thời quá
trình rót nóng giúp bài khí trong sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Giảm lượng khí trong hộp.
- Sinh học: Ức chế vi sinh vật.
 Phương pháp thực hiện: rót dịch vào đến khi đạt khối lượng tịnh yêu cầu.

xxii


-

Tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dịch rót là 1 : 1.
Nhiệt độ rót: 80oC.
Thành phần dịch rót của các sản phẩm:

Bảng 2.1 Thành phần dịch rót của sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp
Thành phần

Tỷ lệ % so với khối lượng dịch rót

Dầu

50

Nước

40

Muối

8

Đường

1

Bột ngọt

1

2.2.10.2 Quá trình ghép mí
 Mục đích:
- Hoàn thiện: giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
- Bảo quản: cách ly với không khí bên ngòai.
 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị rót dịch và ghép nắp tự động.
2.2.11 Quá trình tiệt trùng
 Mục đích công nghệ:
- Chế biến: làm chín sản phẩm
- Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
o Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình nâng nhiệt, ổn định

-

trong quá trình giữ nhiệt và giảm trong quá trình hạ nhiệt.
o Áp suất trong hộp thay đổi.
Hóa học: Protein biến tính, xảy ra phản ứng Maillard.
Sinh học: Vi sinh vật trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.

 Thông số công nghệ: sử dụng chế độ tiệt trùng 1210C trong 30 phút, áp suất
2kg/cm3.

xxiii

2.2.12 Quá trình bảo ôn: sau khi tiệt trùng, người ta giữ sản phẩm ở điều kiện 35 – 37 0C
trong 7 – 15 ngày để kiểm tra sản phẩm có bị biến dạng hay không, sau đó mới đem đi
phân phối.

2.3 Sản phẩm:
Chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm được xác định theo TCVN 7048-2002.
Bảng 2.2 : Yêu cầu về cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm
Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ.
Thịt cá chắc, không vỡ nát

Bảng 2.3 : Yêu cầu về hóa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Tỷ lệ cái nước
Theo tiêu chuẩn được công bố của nhà sản xuất
2. Chỉ số peroxyt
5
Bảng 2.4 : Yêu cầu bên trong của sản phẩm sau khi mở hộp
Có tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không
bị bong.
Bảng 2.5 : Yêu cầu dư lượng kim lọai nặng của sản phẩm

1.

2.
3.
4.

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thiếc (Sn)
Thủy ngân (Hg)

(mg/kg)
0,5
0,05
250
0,03

Bảng 2.6 : Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong
xxiv

(mg/kg)
0

1g sản phẩm
2. E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản

0
0

phẩm
4. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản

0

phẩm
Bảng 2.7 : Yêu cầu về bao gói của sản phẩm
Hộp không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng.
Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các kí hiệu trên bao bì phải rõ ràng.

CHƯƠNG 3
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Theo cơ sở phân tích về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, ta chọn năng suất nhà
máy như sau:
Bảng 3.1 Năng suất nhà máy
xxv