Thực tập môn nấm học

Thực tập môn nấm học
Biên tập bởi:
PGS.TS. Cao Ngọc Điệp


Thực tập môn nấm học
Biên tập bởi:
PGS.TS. Cao Ngọc Điệp
Các tác giả:
unknown

Phiên bản trực tuyến:
/>

MỤC LỤC
1. Bài 1: Giống [chi] Pythium và giống [chi] Phytophthora
2. Bài 2: Giống [chi] Rhizopus và giống [chi] Mucor
3. Bài 3: Nấm men [Yeast]
4. Bài 4: Giống [chi] Aspergillus và giống [chi] Penicillium
5. Bài 5: Giống [chi] Ustilago (Than) và giống [chi] Volvariella (nấm rơm)
6. Bài 6: Nấm bất toàn (ngành phụ Deuteromycotina = lớp Deuteromycetes)
7. Bài 7: Phân lập và cấy chuyển nấm
8. Tài liệu tham khảo về thực tập môn Nấm học
Tham gia đóng góp

1/33


Bài 1: Giống [chi] Pythium và giống [chi]
Phytophthora
Mục đích yêu cầu

Giới thiệu nhóm nấm thủy sinh đặc trưng và phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
nói riêng và cả nước nói chung

Đặc tính chung
• Giống Pythium là một giống lớn nhất của họ Phythiaceae, tiêu biểu cho 92 loài.
Giống này thường sống trong môi trường có nước (thủy sinh) trong đó có một
số ký sinh trên cây trồng và gây bệnh chết yểu trên cây con khi cây con bị úng
thủy nhiều ngày (hình 1).

Tác hại của nấm Pythium trên rễ cây và làm cho cây héo và chết

Nấm Pythium có khuẩn ty phát triển, phân nhánh và có bào tử động (zoospore) với 2
chiên mao giúp bào tử di chuyển dể dàng trong nước; các bào tử nằm trong một túi có
cuống (vesicle)(hình 2).
Cây con của dưa leo, bầu bí, thuốc lá, một số cây rau ăn lá và một số cây hoà bản chết
héo do rễ của chúng bị nấm Pythium tấn công, đặc biệt khi đất quá ẩm hay ngập nước
kéo dài; ngoài ra, rễ cây đu đủ và rễ gừng cũng bị nấm này tấn công và làm chết kể cả
khi cây lớn.

2/33


Các dạng bào tử động của nấm Pythium (zoospores: bào tử động)

Tác hại của nấm Phytophthora trên lá cây và củ khoai tây

• Giống Phytophthora đại diện với 70 loài đã mô tả, đa số là những loài ký sinh
hay hoại sinh. Khuẩn ty có hình ống, dạng đứng, phân nhánh, không vách ngăn
ngang, chúng phát triển trên mặt lá cây (hình 3), xuyên vào tế bào chủ (hình 4).
Túi bào tử (zoosporangium) chứa các động bào tử bên trong với 2 chiên mao

(hình 5)

3/33


Tác hại của nấm Phytophthora trên lá cây tạo thành những đốm vòng tròn đồng tâm (Infected
parts = phần bị nhiễm, flower = hoa, leaf = lá)

Khác với nấm Pythium, nấm Phytophthora gây ra bệnh cháy lá, đặc biệt chúng gây bệnh
rất trầm trọng trên lá cũng như trên củ khoai tây. Nấm Phytophthora còn làm cháy lá
những cây thuộc họ Solanaceae và cây Colocasia autiquorum thuộc họ Raraceae.

Sự phát triển của nấm Phytophthora từ lá cây với khuẩn ty ống và các núm, cọng mang túi bào
tử và túi bào tử (haustorium = rễ mút, papilla = núm, nhú , plug = nút đệm, stoma = khẩu,

4/33


somatic hyphae = khuẩn ty dinh dưỡng, mycelium = khuẩn ty, host cell wall = vách tế bào chủ,
sporangiophore = cọng mang túi bào tử)

Phần thực hành
1. Sinh viên lấy các mẫu nấm Pythium từ rễ cây bị bệnh và từ trong môi trường đặc
khoai tây-glucoz bằng kim mủi giáo, đặt vào trong một giọt nước vô trùng trên kính
mang vật và kính đậy vật: quan sát khuẩn ty, bào tử động, túi bào tử và các dạng sinh
sản hữu tính và vẽ hình chi tiết để thấy rỏ sự khác biệt của tùng bộ phận.
2. Sinh viên lấy mẫu nấm Phytophthora với 3 loài khác nhau từ lá cây bị nhiễm bệnh và
từ môi trường đặc khoai tây-glucoz bằng kim mủi giáo, đặt vào trong một giọt nước vô
trùng trên kính mang vật và kính đậy vật: quan sát khuẩn ty, túi bào tử, bào tử động và
các dạng sinh sản hữu tính và vẽ hình chi tiết các bộ phận và so sánh với nấm Pythium.

5/33


Bài 2: Giống [chi] Rhizopus và giống [chi]
Mucor
Mục đích yêu cầu
Giới thiệu hai giống nấm tiếp hợp phổ biến trong tự nhiên, chúng gây hư hại thực phẩm
cũng như chúng tham gia trong quá trình chế biến thực phẩm cho con người.

Đặc tính chung
Bộ Mucorales bao gồm những loài nấm sống trên xác bã thực vật (bánh mì, thức ăn nấu
sẳn) hay xác bã động vật; ngoài ra chúng còn gây ra một số bệnh trên thực vật bậc cao
và động vật. Điều đặc biệt nấm thuộc họ Mucoraceae sử dụng những loại đưòng đơn
hay đường đa rất hữu hiệu vì thế chúng được gọi là NẤM ĐƯỜNG (sugar fungi).
Sinh sản hữu tính của bộ này là sự PHỐI HỢP của hai giao tử đa nhân tạo thành BÀO
TỬ TIẾP HỢP (zygospore).
Màng tế bào của nấm này cấu tạo bởi hợp chất CHITIN - CHITOSAN
• Giống Rhizopus có ít nhất 120 loài được mô tả trong đó loài Rhizopus
stolonifer phổ biến trên bánh mì cũ (hình 1).
Rhizopus có khuẩn ty trắng, phân nhánh, phát triển bao phủ bên ngoài cơ chất, tạo thành
một lớp mốc trắng, chứa nhiều nhân (đa nhân), không có vách ngăn ngang.
Đặc trưng của giống này là khuẩn ty chia làm 3 dạng (hình 2):
- Khuẩn căn (rhizoid) cắm sâu vào cơ chất để hút lấy nguồn dinh dưỡng và cung cấp cho
những phần khác
• Khuẩn ngang (stolon) nối liền hai sợi nấm với nhau
• Cọng bào tử (sporangiophore) hình thành các túi bào tử (sporangium) và bào tử
không chiên mao
Rhizopus có sinh sản hữu tính ở cả hai thể DỊ TẢN (heterothallic)(tiếp hợp từ 2 giao tử
ở hai khuẩn ty khác nhau) và ĐỒNG TẢN (homothallic)(tiếp hợp từ 2 giao tử từ một

khuẩn ty)
• Mucor, tương tự như Rhizopus, chúng phát triển nhiều trên bánh mì cũ, khuẩn
ty phát triển, phân nhánh nhưng không có khuẩn căn, khuẩn ngang mà chỉ có
6/33


cọng bào tử phát triển với túi bào tử chứa nhiều bào tử (hình 3). Nấm Mucor
còn gây ra bịnh lý đặc biệt là mycormycosis trên người và gia súc.

Nấm Rhizopus trên bánh mì cũ (A), khuẩn ty của Rhizopus với tế bào chất có nhiều nhân, đỉnh
tăng trưởng (B) (Vacuole = không bào, nuclei = nhân, cytoplasm = tế bào chất, hyphae wall =
vỏ khuẩn ty)

Nấm Rhizopus với các thành phần khuẩn căn, khuẩn ngang và cọng bào tử với túi bào tử chứa
bào tử (Bcolumella = cọng hay cuống, stolon = khuẩn ngang, rhizoids = khuẩn căn, spore = bào
tử)

7/33


Cấu tạo của nấm Mucor với mạng khuẩn ty chằng chịt và cọng bào tử chứa túi bào tử với nhiều
bào tử (Mycelium = khuẩn ty, spore = bào tử, sporangium = túi bào tử hay bọc bào tử)

Phần thực hành
1. Sinh viên lấy mẫu nấm Rhizopus từ mẫu bánh mì và trong môi trường khoai tâyglucose đặc bằng kim mủi giáo đặt trong giọt nước vô trùng trên kính mang vật và kính
đậy vật: quan sát, vẽ hình các chi tiết về khuẩn căn, khuẩn ngang, cọng bào tử, bào tử
2. Sinh viên lấy mẫu nấm Mucor từ mẫu men rượu và trong môi trường đặc, quan sát,
vẽ hình các chi tiết; so sánh với nấm Rhizopus.

8/33

9/33


Bài 3: Nấm men [Yeast]
Mục đích yêu cầu
Giới thiệu một nhóm nấm đơn bào có ích trong chế biến thực phẩm cho con người và
thức ăn cho gia súc, chúng phổ biến trong tự nhiên.

Đặc tính chung
Nấm men thuộc lớp Nấm nang (Ascomycotina, Ascomycetes), nấm này có bào tử hoàn
chỉnh trong một cái nang nên gọi là BÀO TỬ NANG [ascospore] vì thế nhóm nấm
này được xếp vào nhóm nấm bậc cao với 15.000 loài. Một số loài nấm được biết
đến như nấm men, mốc đen, mốc xanh.... Các bào tử nang nằm trong một cái NANG
(Ascus)(hình 1).

Các thể bao nang của ngành phụ Ascomycotina (lớp Ascomycetes) (Cleistothecium = Bao nang
thể quả kín, Apothecium = bao nang thể quả mở, Perithecium = bao nang thể quả dạng chai,
Pseudotnecium = bao nang thể quả giả)

Vỏ tế bào chứa chitin ở thể vi sợi cùng với những loại đường mannose, glucose, amino
đường và protein tham gia vào thành phần vỏ tùy theo nhóm nấm.
Giống Saccharomyces là giống tiêu biểu với 40 loài trong đó Saccharomyces cerevisiae
được biết nhiều nhất; Nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm
10/33


với men nổi bánh mì, bánh bò, bánh bao..., bia, rượu, rượu chát, nước trái cây lên men.
Quan sát nấm men có dạng đơn bào (hình 2), sinh sản bằng cách nẩy chồi (hình 3).

Cấu tạo của một nấm men Saccharomyces cerevisiae (Mitochondria=ti thể, Nucleus=nhân,
Vacuole= không bào, Lipid globules= hạt lipid, Cell wall=vỏ tế bào, Cytoplasm= tế bào chất)

Phần thực hành
Sinh viên lấy mẫu bằng cách nhỏ một giọt lên kính mang vật và đậy với kính đậy vật,
quan sát và vẽ hìnhcác dạng nấm men trong mẫu sau đây:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nước cơm rượu
Mật rỉ đường
Mật ong
Nước ép trái cây như nước mía
Viên men
Yaourt

Chú ý quan sát sự khác nhau về kích thước, hình thể, nẩy chồi, nang, bào tử nang.....của
những dạng nấm men trong các mẫu trên, vẽ hình.

11/33


Các hình dạng nấm men trong các mẫu vật khác nhau

12/33

Bài 4: Giống [chi] Aspergillus và giống [chi]
Penicillium
Mục đích yêu cầu
Giới thiệu hai giống nấm phổ biến trong đất, có tác động đến thực phẩm (hư hỏng và
chế biến), công nghiệp hoá chất, dược phẩm.

Đặc tính chung
Hai giống này thuộc họ Eurotiaceae, bộ Eurotiales, lớp Plectomycetes trong ngành
phụ Ascomycotina (Nấm nang); tuy nằm trong ngành phụ Nấm nang nhưng giống
Aspergillus và Penicillium có cấu trúc khác với nấm men như:
• Giống Aspergillus có khuẩn ty phân nhánh, có vách ngăn ngang và phát triển
chủ yếu trên bề mặt cơ chất, tế bào chất có nhiều nhân (hình 1) và những nhân
này có thể di chuyển qua lại giữa các tế bào với một lổ nhỏ ở cách ngăn.

Khuẩn ty và sự hình thành cọng mang túi bào tử của Aspergillus (Foot cell= tế bào chân,
sterigmta = phialide = thể bình, conidiophore = cọng bào tử , vesicle = túi, cytoplasm = tế bào
chất, nuclei = nhân, oil globule = hạt dầu, cell wall = vỏ tế bào)

Nấm Aspergillus có sinh sản vô tính bằng sự hình thành các cọng bào tử từ tế bào chân
với túi có cuống (vehicle), thể bình và bào tử đính (conidia)(hình 2, hình 4, hình 5).

13/33


Cọng mang túi bào tử, thể bình và bào tử đính của nấm Aspergillus (Conidia = bào tử đính,
primary sterigmata = thể bình sơ cấp, secondary sterigmata = thể bình thứ cấp, vesicle = bọng
hay túi)

• Giống Penicillium có khuẩn ty phân nhánh, có vách ngăn giữa 2 tế bào với một
lỗ nhỏ để các phần tử trong tế bào chất thông thương; Cọng bào tử phân nhánh
với các thể bình cấp 1, 2 và 3...và tận cùng bằng các đính bào tử trần dễ dàng
phát tán trong không khí, đặc biệt đính bào tử có màu xanh lục đặc trưng cho
giống Penicillium (hình 3)(hình 5).

14/33


Khuẩn ty, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử đính (trần) của nấm Penicillium (Septum pore
= lổ thông thương ở vách, metulae = thể bình vẽ, ramus = cán, cell wall = vách tế bào, oil
globules = dầu trữ, cytoplasm = tế bào chất, nucleus = nhân, phialide = thể bình, conidia = bào
tử đính, conidiophore = cọng mang túi bào tử)

Phần thực hành
1. Sinh viên lấy mẫu nấm trong các dĩa pétri bằng kim mủi giáo, đặt trong giọt nước vô
trùng trên kính mang vật và đậy bằng kính đậy vật, vẽ hình nấm Aspergillus spp. (bào tử
đen), nấm Aspergillus oryzae (bào tử xanh)(chú ý các khuẩn ty, thể bình, bào tử đính….)
2. Sinh viên lấy mẫu, quan sát và vẽ hình nấm Penicillium (chú ý phần thể bình và bào
tử đính)

15/33


Nấm Aspergillus oryzae với tế bào chân, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử đính

16/33


Nấm Penicillium và nấm Aspergillus

17/33


Bài 5: Giống [chi] Ustilago (Than) và giống
[chi] Volvariella (nấm rơm)
Mục đích yêu cầu
Giới thiệu một nhóm nấm với đặc tính sinh sản hữu tính là đãm và sinh sản vô tính với
bào tử đãm trong đó có nhóm ký sinh và nhóm làm thực phẩm quan trọng cho người.

Đặc tính chung
Các giống trên thuộc ngành phụ Nấm Đãm (Basidiomycotina) sống ký sinh hay hoại
sinh trên xác bã thực vật ngay cả trên cây còn sống; khuẩn ty của chúng phát triển, phân
nhánh và có vách ngăn ngang. Nấm đãm sinh sản vô tính với các bào tử đính, bào tử
vách dày, bào tử vách mỏng và khuẩn ty, đặc biệt có sự nẩy chồi; Điểm đặc biệt của
ngành này sự sinh sản hữu tính có 4 bào tử đãm trong một ĐÃM (hình 1).

Các dạng bào tử đãm (Sterigmata = thể bình, basidiospore = bào tử đãm, basidium = đãm)

• Giống Ustilago với 400 loài ký sinh trên thực vật (đa số trên họ Graminae và
Cyperaceae) trong đó có nhiều cây trồng quan trọng như lúa mì, lúa mạch, mía
đường, kiều mạch, bắp...., đặc biệt trên lúa gạo, bệnh THAN do Ustilago sẽ tạo
một bọc phấn màu vàng trên gié lúa (hình 3).

18/33


Bệnh THAN do Ustilago gây ra túi hay bọc phấn trên thân, gié, lá và bông lúa (Infested ear,
infested grain = hột bị nhiễm nấm, infested inflorescens = phát hoa bị nhiễm nấm, stem = thân,
leaf = lá)

• Giống Volvariella, điển hình là nấm rơm (Volvariella volvacea), đặc trưng với
cán (stipe), dù (pileus) tạo ra các quả thể (fruiting body) ăn được. Sinh sản vô
tính lại hiếm ở nhóm này và sinh sản hữu tính lại rất phổ biến với khuẩn ty thứ
cấp (hình 4), Đãm (basidia) và bào tử đãm (basidiospore)(hình 5) nằm trong
các qủa thể hay còn gọi Bào đãm (basiocarp)(hình 5).

Quả thể của nấm rơm với cuống, dù và các rãnh chứa các bào tử đãm (Pileus = dù nấm, stipe =
cuống, annulus = bao cuống, gill = rãnh, volva = bìu hay bao dù nấm, rhizomorph = rễ giả,
young sporophore = quả thể non)

19/33


Phần thực hành
1. Sinh viên lấy mẫu nấm trong bọc THAN VÀNG trên gié lúa và khuẩn ty trong môi
trường đặc bằng kim mủi giáo và đặt trong giọt nước tiệt trùng trên kính mang vật. Quan
sát và vẽ hình
2. Dùng dao lam cắt ngang và dọc một tai (dù) nấm rơm thành một lát mỏng. Quan sát
dưới kính hiển vi để thấy ĐÃM và BÀO TỬ ĐÃM. Vẽ hình các đãm và bào tử đãm

Khuẩn ty nấm rơm

Đãm và bào tử đãm của nấm rơm

20/33


Bài 6: Nấm bất toàn (ngành phụ
Deuteromycotina = lớp Deuteromycetes)

Mục đích yêu cầu
Giới thiệu những nhóm nấm bất toàn phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt những nhóm nấm
ký sinh hay gây bệnh trên cây trồng.

Đặc tính chung
Đây là nhóm nấm mà người ta chưa phát hiện sự SINH SẢN HỮU TÍNH (hoặc chúng
không có sinh sản hũu tính); ngành phụ này có hơn 15.000 loài và bao gồm cả 3 loại
nấm tiếp hợp, nấm nang và nấm đãm. Đa số chúng sống thủy sinh, ký sinh hay hoại sinh
trên thực vật và động vật, khuẩn ty chứa nhiều nhân (đa nhân), có vách ngăn ngang và
có lổ ở giữa vách cho các phần tử của tế bào chất qua lại; sinh sản vô tính với bào tử
đính (conidia) và có màu sắc đặc trưng cho từng nhóm.
Giống [chi] Cercospora
Đây là một giống lớn với hơn 2000 loài, thuộc họ Dematiaceae; Giống này gây ra bệnh
cháy lá (leaf spot) trên cà chua, khoai tây, lúa, đậu phọng; gây bệnh hạt tím trên hột đậu
nành. Khuẩn ty phát triển, phân nhánh, bào tử phát triển trên cọng bào tử có vách ngăn,
màu xậm (hình 2).

Cọng mang bào tử (conidiophore) và bào tử đính (conidia) của Cercospora

21/33


Giống [chi] Curvularia
Giống này có hơn 30 loài cũng thuộc họ Dematiaceae, nhóm này gây bệnh cháy lá, lem
lép hạt và thậm chí chúng tấn công trên rễ.
Khuẩn ty phân nhánh, phát triển và có vách ngăn ngang, vỏ tế bào dầy và tận cùng với
Cọng bào tử ở dạng sợi lớn (macronematous) hay sợi nhỏ (micronematous), bào tử luôn
có hình cong và tế bào thứ 3 thường lớn nhất (hình 3).

Cọng bào tử (A) và bào tử đính (B) của nấm Curvularia

Giống [chi] Pyricularia
Giống này cũng thuộc họ Dematiaceae, nó gây ra bệnh cháy lá lúa rất trầm trọng, làm
rụi cây mạ lẫn cây lúa trưởng thành.
Khuẩn ty đa nhân, phát triển, có vách ngăn ngang. Cọng bào tử dài, đầu nhọn, có hay
không có vách ngăn ngang nhưng không phân nhánh. Bào tử đính có màu nâu xậm, có
2 vách ngăn ngang chia thành 3 tế bào (hình 4), bào tử đính phát triển nhiều khi ẩm độ
cao về ban đêm.

22/33


Cọng mang túi bào tử và bào tử đính của nấm Pyricularia

Giống [chi] Fusarium
Fusarium là một giống lớn của họ Tuberculariaceae, chúng sống hoại sinh hay ký sinh
trên nhiều hoa màu, tấn công vào rễ và làm cây héo rủ (hình 4A).
Khuẩn ty phân nhánh, có vách ngăn ngang, màu trắng khi còn non và chuyển sang màu
nâu khi già; chúng tổng hợp ra độc tố làm hại rễ. Fusarium sinh sản vô tính với 3 loại
bào tử: đại bào tử đính (macroconidia), tiểu bào tử đính (microconidia) và bào tử vách
dày (chlamydospore)(hình 4 B - E).

23/33