ung dụng của enzyme protease

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
Đề tài: Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ

chế biến thịt

Giáo viên: Trần Thị Minh Hà

Thành viên nhóm 2:

Tháng 5- 2016

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản
xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết trong các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp,
chăn nuôi, y tế… Hàng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá
trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau .


Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn
cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân
được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên.
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất
như: sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp đặc biệt là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm (làm mềm thịt , đông tụ sữa làm pho mát, bổ sung để làm tăng chất
lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…)
I. Tổng quan về emzyme protease
1.1 Định nghĩa enzyme protease

- Protease là enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết
peptid (-CO – NH-) của phân tử protein và peptid thành các acid amin tự do, một ít peptid
ngắn, pepton.

2


- Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết
liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là
các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận
chuyển axit amin.

Hình 1.1. Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein.
- Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế
bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ dày bê...). So
với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt.
Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất
giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng
tinh thể đồng nhất.

3


- Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường
có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng.

4

Hình 1.2. Cấu trúc không gian enzyme Protease.
1.2 Phân loại
Protease được phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
* Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia
thành hai loại:
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi
polypeptide để giải phóng ra một amino acid, một dipeptide hoặc một tripeptide.
+ Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi
polypeptide và giải phóng ra một amino acid hoặc một dipeptide.
* Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành bốn nhóm:
+ Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine trong
trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của
enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin và subtilisin. Nhóm
chymotrypsin bao gồm các enzyme động vật như chymotrypsin, trypsin, elastase. Nhóm
subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn như subtilisin Carlsberg, subtilisin BPN. Các
serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu cơ
chất tương đối rộng.
+ Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động.
Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin, một vài
protein động vật và proteinase ký sinh trùng. Các cystein proteinase thường hoạt động ở
vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
+ Aspartic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin. Nhóm
pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin. Các
aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt
động mạnh ở pH trung tính.

5


+ Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase được tìm thấy ở vi

khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase thường
hoạt động vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của EDTA.
Ngoài ra, protease được phân loại một cách đơn giản hơn thành ba nhóm:
- Protease acid: pH 2-4
- Protease trung tính: pH 7-8
- Protease kiềm: pH 9-11
II. Nguồn thu nhận enzyme protease
- Enzyme là protein được sinh vật tổng hợp trong tế bào và là chất tham gia xúc tác
cho mọi phản ứng sinh học. Chính vì thế, mọi sinh vật đều được xem là nguồn thu nhận
để sản xuất enzyme. Nhưng vẫn chủ yếu là ba nguồn chính: Động vật, thực vật và vi sinh
vật.
2.1 Nguồn động vật:
- Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có chứa nhiều enzyme
nhất. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp, men này do tuyến
tụy tiết ra, tiền thân của nó là trypsinogen, được hoạt hóa bởi Enterokinaza của
ruột. Trypsin là một enzyme có chức năng phân cắt các protein ta ăn vào thành mảnh nhỏ
đồng thời tự phân cắt nó ra mảnh nhỏ.
- Ngoài ra ở tuyến tụy còn tiết ra enzyme Chymotrypsin, enzyme này góp phần
phân giải protein trong ruột non và được chiết xuất từ tụy bò.
- Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuộc nhóm
Protease tên là renin. Enzyme này đã từ lâu được sử dụng phổ biến trong công nghệ
phomat. Renin làm biến đổi cazein thành paracazein có khả năng kết tủa trong môi
trường sữa có đủ nồng độ Ca 2+. Đây là quá trình đông tụ sữa rất điển hình, được nghiên
cứu và ứng dụng đầy đủ nhất. Trong thực tế nhiều chế phẩm renin bị nhiểm pepxin (trong
6


trường hợp thu chế phẩm renin ở bê quá thì. Khi đó dạ dày bê đã phát triển đầy đủ có khả
năng tiết ra pepxin) thì khả năng đông tụ sữa kém đi.
Gần đây có nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính renin như

ở

các loài Eudothia Parasitica và Mucor Purillus.
2.2. Nguồn thực vật:
Có 3 loại protease thực vật như Bromelain, Papain và Ficin. Papain thu được từ
nhựa của lá, thân, quả đu đủ (Carica papaya) còn Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa
(Pineapple plant). Các enzyme này được sử dụng để chống lại hiện tượng tủa trắng của
bia khi làm lạnh (chilling proofing) do kết tủa protein. Những ứng dụng khác của
protease thực vật này là trong công nghệ làm mềm thịt và trong mục tiêu tiêu hoá. Ficin
thu được từ nhựa cây cọ (Ficus carica). Enzyme được sử dụng thuỷ phân protein tự nhiên.

Hình 1.3. Mô hình phân tử e Nguồn thu enzyme
Protease từ thực vật nzyme protease (papain)

7

Nguồn thu enzyme Protease từ thực vật


2.3 Vi sinh vật
Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn…gồm nhiều loài
thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một số và một số
loại nấm men.
 Vi khuẩn

Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn được ước tính vào khoảng 500 tấn, chiếm 59%
lượng enzyme được sử dụng .
Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại endopeptidase hoặc
exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai loại trên, do đó protease của vi

khuẩn có tính đặc hiệu cơ chất cao. Chúng có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết
peptide trong phân tử protein .
Trong các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh protease là Bacillus subtilis,
B. mesentericus, B. thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium. Trong đó,
B. subtilis có khả năng tổng hợp protease mạnh nhất (Nguyễn Trọng Cẩn và cs, 1998).
Các vi khuẩn thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và
kiềm yếu.
Các protease trung tính của vi khuẩn hoạt động ở khoảng pH hẹp (pH 5-8) và có
khả năng chịu nhiệt thấp. Các protease trung tính tạo ra dịch thủy phân protein thực phẩm
ít đắng hơn so với protease động vật và tăng giá trị dinh dưỡng. Các protease trung tính
có khả năng ái lực cao đối với các amino acid ưa béo và thơm. Chúng được sinh ra nhiều
bởi B. subtilis, B. mesentericus, B. thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi
Clostridium.

8


Clostridium
Protease của Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện bằng 11, khối lượng phân tử từ
20.000-30.000. Ổn định trong khoảng pH 6-12 và hoạt động trong khoảng pH rộng 7-12 .

Bacillus
 Xạ khuẩn

9


Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được nghiên cứu ít hơn vi khuẩn và
nấm mốc. Tuy nhiên, người ta cũng đã tìm được một số chủng có khả năng tổng hợp
protease cao như: Streptomyces grieus, S. fradiae, S. Trerimosus...

Hình 2.5. Xạ khuẩn
Các chế phẩm protease từ xạ khuẩn được biết nhiều là pronase (Nhật) được tách
chiết từ S. grieus, enzyme này có đặc tính đặc hiệu rộng, có khả năng thủy phân tới 90%
liên kết peptide của nhiều protein thành amino acid. Ở Liên Xô (cũ), người ta cũng tách
được chế phẩm tương tự từ S. grieus có tên là protelin.
Từ S. fradiae cũng có thể tách chiết được keratinase thủy phân karetin. Ở Mỹ, chế
phẩm được sản xuất có tên là M-Zim dùng trong sản xuất da. Protease từ S. fradiae cũng
có hoạt tính elastase cao, do đó chúng được dùng trong công nghiệp chế biến thịt.
Hầu hết các protease phân cắt protein ở các liên kết đặc hiệu, vì thế có thể sử dụng
các enzyme này theo chiều phản ứng tổng hợp để tổng hợp các liên kết peptide định
trước. Yếu tố tăng cường quá trình tổng hợp bao gồm pH, các nhóm carboxyl hoặc nhóm
amine được lựa chọn để bảo vệ, khả năng kết tủa sản phẩm, phản ứng trong hệ hai pha
lỏng.

10


Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở
quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống. Dùng nguồn vi sinh vật có những lợi ích
chính như sau:
•

Chủ động về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật.

•

Chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16÷ 100 giờ nên có thể thu hoặc nhiều
lần quanh năm.

•

Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (định hướng
sử dụng và tăng hiệu suất tổng thu hồi).

•

Giá thành tương đối thấp vì môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dể tổ chức sản
xuất.
Tuy nhiên trong mọi trường hợp cần lưu ý khả năng sinh độc tố (gây độc, gây

bệnh) để có biện pháp phòng ngừa, xử lý thích hợp.
Để sản xuất chế phẩm enzyme, người ta có thể phân lập các giống vi sinh vật có
trong tự nhiên hoặc các giống đột biến có lựa chọn theo hướng có lợi nhất, chỉ tổng hợp
ưu thế một loại enzyme nhất định cần thiết nào đó.
III. Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ chế biến thịt
3.1 Làm mềm thịt
- Trong công nghiệp chế biến thịt, các enzyme phân giải protein cũng được sử dụng
trong việc làm mềm thịt. Kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn.
Protease được sử dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị thịt.
- Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường chứa papain hay hỗn hợp của papain
với protease của vi sinh vật. Tùy theo tính chất của thịt mà sử dụng các chế phẩm một
cách thích hợp. Chẳng hạn đối với thịt cứng thì trong chế phẩm ngoài hoạt tính proteolizơ
ra phải có cả hoạt tính elastaza ( nghĩa là có khả năng phân giải elastin). Chế phẩm loại
này có thể thu được từ Actinomyces fradiae. Người ta nhận thấy rằng chế phẩm
keratinaza từ Actinomyces fradiae này có tác dụng mềm thịt xấp xỉ với tandrin (là chất
11


làm mềm thịt tốt nhất của nước ngoài). Chế phẩm protease từ Aspergillus terricola thì

không có hoạt tính elastaza do đó khả năng làm mềm thịt rất yếu.
- Kĩ thuật làm mềm thịt :
+ Enzyme protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy phân một phần protein trong
thịt, kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn. Protease được sử
dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị thịt. (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease ở pH và
nhiệt độ xác định- phương pháp này phổ biến và thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp làm mềm
thịt (enzyme, muối, bột ngọt). Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme
vào con vật trước khi giết mổ). Sử dụng protease để sản xuất dịch đạm: từ Streptomyces
fradiae tách được chế phẩm keratineza thuỷ phân được keratin rất có giá trị để sản xuất
dịch đạm từ da, lông vũ. Nếu dùng axit để thuỷ phân sẽ mất đi hoàn toàn các axit amin
chứa lưu huỳnh, nếu dùng kiềm để thuỷ phân sẽ bị raxemic hoá (chuyển dạng L sang D
làm giảm giá trị sinh học của axit amin). Để thuỷ phân sâu sắc và triệt để protein (trong
nghiên cứu, chế tạo dịch truyền đạm y tế) cần dùng các protease có tính đặc hiệu cao và
tác dụng rộng, muốn vậy người ta thường dùng phối hợp cả 3 loại protease của 3 loài: vi
khuẩn, nấm mốc, thực vật với tỷ lệ tổng cộng 1- 2% khối lượng protein cần thuỷ phân.
Ưu điểm của việc thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn được vitamin của nguyên
liệu, không tạo ra các sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân.
- Để làm mềm thịt, người ta hay sử dụng papain, bromelin, fixcin….có điều các
enzyme này chỉ phân giải được các liên kết peptit ở vùng không xoắn của collagen do đó
hoặc có thể không mấy hiệu quả đối với thịt chứa nhiều collagne hoặc thủy phân thịt quá
mức làm cho thịt có chất lượng cảm quan xấu.
- Các yêu cầu đối với chế phẩm enzyme sử dụng trong làm mềm thịt:
+ Có khả năng chịu nhiệt.
+ Không độc đối với con người.
+ Có khả năng làm giảm độ bền vững của mô liên kết khi gia nhiệt.
12


Ngày nay, papain và các enzyme proteolitic nguồn gốc vi khuẩn, nấm, thực vật
được sử dụng phổ biến trong xử lý thịt bảo quản. chủ yếu bằng 3 phương pháp sau

 Ngâm trong dung dịch enzyme,
 Bôi bột làm mềm thịt có chứa enzyme cùng với mì chính, muối ăn,

tinh bột…
 Bơm dung dịch enzyme vào mô thịt.

Ưu điểm của việc thuỷ phân protease bởi enzyme là bảo toàn được vitamin của
nguyên liệu, không tạo ra các sản phẩm phụ, không làm sẫm màu dịch thuỷ phân.
Các enzyme papain, bromelin, pepsin hoặc các protease vi khuẩn từ Aspergillus,
Bacillus…., được sử dụng làm mềm thịt, hòa tan các protein cá,…nói chung thủy phân
bằng protease làm tăng khả năng tiêu hóa của protein nên đặc biệt có lợi cho những
người bị mắc bệnh tiêu hóa kém hoặc làm mất tính mẫn cảm của người sử dụng với
protein.
Thủy phân protein trong điều kiện thích hợp lúc đầu thu được các peptid có kích
thước nhỏ sau đó xảy ra hiện tượng plastein hóa như sắp xếp lại các peptid hoặc gắn
thêm các acid amin không thay thế. Protease cũng được dùng để xử lý, tận dụng các phế
liệu từ thịt, hoặc các nguyên liệu có nguồn gốc từ protein (thịt vụn, xương, gelatin…) để
tạo ra các sản phẩm có giá trị như dịch protein, chất tăng vị, chất cải thiện mùi…
Enzyme Papain :
Papain là một protease điển hình được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến
thịt, có trong cây đu đủ và đu đủ núi.
Cấu trúc: bao gồm 212 amino acid được ổn định bằng 3 cầu nối disulfide. Cấu trúc
không gian gồm 2 phần rõ rệt với 1 khe ở giữa. Khe này chứa vùng hoạt động chứa đựng
một “bộ ba xúc tác” được ví như chymotrypsin. Bộ 3 xúc tác được làm từ 3 amino acid:
cystein - 25, histidine - 159 và asparagines - 158.

13


Chức năng: Làm đứt liên kết peptit liên quan đến sự deproton của cys-25 bởi his159. Asn-158 giúp định hướng nhóm imido của his-159 cho phép sự deproton diễn ra.

Sau đó cys-25 thực hiện sự tấn công nucleophitic vào carbon carbonyl của 1 mạch peptid.
Nhóm amino cuối cùng của mạch peptit được tự do acyl-enzyme đồng hóa trị ngay lập
tức. Enzyme bị deacylated bởi phân tử nước, giải thoát carboxy cuối cùng của mạch
peptid.
Sử dụng: Ích lợi của nó là làm đứt những thớ thịt dai và đã được sử dụng hàng ngàn
năm ở Nam Mỹ. Nó được bán như là 1 thành phần trong bột làm mềm thịt có sẵn ở hầu
hết các siêu thị.
3.2 Trong công nghệ đồ hộp

Hỗn hợp enzyme pectinase, protease, hemicellulase làm trong và tách dịch quả. (3 –
6g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 2 – 4giờ).
Trong công nghệ chế biến cá hộp, cần chú ý các điều kiện để ức chế các hoạt động
của vi sinh vật nhằm ngăn cản quá trình sản xuất enzyme thủy phân hóa các protit có
trong sản phẩm:
- Ngâm giấm:
Nồng độ H+ có tác dụng ức chế hệ vi sinh vật trong ruột cá.
pH = 6: vi khuẩn gây thối rữa bị khống chế.
pH = 4,5: vi khuẩn ngừng sinh sản.
pH = 3: các enzyme bị kiềm hãm.
- Ngâm dung dịch muối: Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Các loại
enzyme có trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng nhưng ở nồng độ
cao chúng sẽ bị kiềm hãm.

14


- Nhiệt độ: Trong quá trình ướp muối, nhiệt độ cao sẽ làm cho các loại enzyme và vi
khuẩn hoạt động mạnh làm giảm chất lượng của cá.
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm nhờ sự phân giải của enzyme. Quá trình này
do các loại enzyme có trong cá hoạt động phân giải. Trong quá trình này có nhiều loại

men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid.
Men trypsin, enterokinase tiếp tục phân giải thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ
thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn.
Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì
lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin.
Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút làm
tăng khả năng liên kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các
enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra.
Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó chúng
ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ thấp (khoảng từ 1 – 4 oC) để hạn chế sự xâm
nhập của vi khuẩn gây thối rữa.
Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phân giải :
- Giống loài
- Môi trường pH
- Ảnh hưgởng của các loại muối
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.

15


16


KẾT LUẬN
Nguyên liệu sử dụng trong công nghệ chế biến thịt là các vật thể sống, do đó trong
quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt
các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme
bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thể nói enzyme
đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thịt.

Thứ nhất: Nó khắc phục những khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu, làm tăng
chất lượng sản phẩm được tạo ra.
Thứ hai: Nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu.
Thứ ba: Là công cụ trong quá trình chuyển hóa trong dây truyền chế biến thực
phẩm; tham gia vào các giai đoạn chuyển hóa chính, các giai đoạn chuyển hóa sản phẩm,
để làm tăng đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm; nếu không có mặt của nó thì quá
trình chế biến không thành công.
Với những vai trò trên thì rõ ràng việc ứng dụng protease trong công nghệ chế
biến thịt là không thể thiếu. Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng protease thì hiệu suất không cao
và việc sử dụng kết hợp một cách hợp lý các phương pháp khác là cần thiết để có hiệu
suất cao, mở rộng quy mô sản xuất.

17


Tài liệu tham khảo:
- Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật.
- Báo cáo khoa học, Nguồn thu nhận và ứng dụng enzyme protease, Trường Đại học
Bách Khoa TPHCM.

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

18


MỤC LỤC

19