Bài tiểu luận qui trình sản xuất surimi

Bài 5: THỰC HÀNH SẢN XUẤT SURIMI
5.1. Giới thiệu
Thịt cá sau khi xử lý dung dịch axít khử được màu và mùi. .. thu được chế phẩm
sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng.
5.2. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
5.2.1. Nguyên liệu
Cá tươi ( đù, mối … ) 1,5kg/4sv
Vải màn 0,3m2/4sv
5.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
Bảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5
ST

Hóa chất

Quy cách

T
1
2
3
4
5

Tinh bột
Gelatin
Sobitol
Muối poly photphat
Axít axetic

Bột
Bột

Bột
Bột
Dung

Số lượng

40g
10g
10g
10g
dịch 30ml

5%
Dụng cụ
1
Cốc thủy tinh
500ml
2
Đũa thủy tinh
3
Thau nhựa
4
Rổ nhựa
5
Nồi inox
6
Thớt nhựa
Thiết bị
1
Bếp gas

2
Cân điện
3
Nhiệt kế
4
Cân
1kg
5
Máy xay thịt nhũ tương
6
Tủ cấp đông
7
Máy hút chân không , hàn kín PE
8
Máy ép tách ẩm ( ép dầu )
5.3.Thực hành
1

1 cái
1 đôi
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái

1 cái
1 Cái

Ghi chú


2


5.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Rửa

Tách thịt

Rửa axit axetic
Rửa, làm ráo
Nghiền giã
Phối trộn phụ gia

Định hình

Cấp đông
Bảo quản

Sản phẩm

3

Nguyên liệu → rửa → tách thịt → rửa axit axetic → rửa, làm ráo → nghiền
giã → phối trộn phụ gia → định hình → cấp đông → bảo quản→sản phẩm
5.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không
mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.
Bước 2: Rửa
Yêu cầu: rửa trong điều kiện pH 6.5-7, nhiệt độ
từ 3-10oC
Nguyên liệu đem rửa sạch trong thau
nước, loại bỏ tạp chất, chất bẩn (mục đích).
Bước 2: Tách thịt cá
Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được.
Cá đem fillet ( nếu cá có vảy thì đáng vảy, đem rửa rồi mới fillet ) tách xương và
lột da,

4


Cá được fillet lấy 2 miếng thịt hai bên.
Đặt lưng cá quay về phía người fillet, đầu cá
nằm bên tay thuận người xử lý , tay thuận cầm
dao, tay kia giữ cá. Đặt dao xát mang cá và
nghiêng với thân cá thân cá một góc 45 o, lưỡi
dao hướng về đầu cá và cắt một đường sao cho
lưỡi dao đụng xương sống của cá. Sau đó đưa
mũi dao đặt xát xương sống của cá và mũi dao
hướng xuống đuôi cá, dao tạo với cá một góc 45

o

rồi đẩy nhẹ dao xuống đuôi cá. Trong quá

trình mũi và lưỡi dao di chuyển thì thịt sẽ được tách ra khỏi xương . Sau đó đổi chiều mũi
dao, di chuyển từ dưới lên trên và dao cũng tạo với cá một góc như vậy. Lấy được miếng
cá bên này xong ta xoay đầu cá ngược lại cho đuôi cá nằm về tay thuận của người xử lý
rồi tiến hành fillet tương tự như miếmg trên.
Sau khi fillet ta thu được 2 miếng fillet.
Tếp theo ta lột da.
Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái ,
phần da nằm ở dưới thớt, phần thịt ở phía trên .
dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet
, đặt dao xát phần đuôi miếng fillet , lưỡi dao
hướng về phía đầu miếng fillet, dao tạo với
miếng fillet một góc 45

o

, và vạt dao về phía

trước. Trong quá trình vạt dao thì lưỡi dao luôn
cách thớt một khoảng cách , khoảng cách này
bằng chiều dầy của da cá.
Thịt cá đem giã sơ bộ ( xay sơ bộ ) để tạo
thuận lợi cho công đoạn rửa sau
Bước 3: Khừ mùi:

5

Dùng axit axetic nồng độ 0.15%
0.15%

để tiến hành rửa, cho axit axetic nồng độ

vào thau sạch, lượng sử dụng gấp 6 lần thịt cá, rửa 2 lần sau đó rửa lại bằng

nước.
Bước 4: Ép ráo.
Mục đích: loại bớt nước
Cho thịt cá vào 4 lớp vải màn, quấn chặt ép đến
khi W = 70 – 80%.
Bước 5: Nghiền giã.
Mục đích: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, dễ định
hình.
Xay nhỏ: tiến hành cho đến khi surimi
nhuyễn, mịn. Khi xay phải hạn chế nhiệt độ surimi
tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm
kém
Bước 6: Phối trộn phụ gia
Sau khi ép ráo xong thì tiến hành trộn phụ gia: phụ gia gồm 0.3 % tinh bột 0.3 .
Geletin 0.2 %. Sorbitol 0.2%
Bước 7: Định hình. Cấp đông. Bao gói bảo
quản.
Mục đích: dễ vận chuyển, bảo quản
Định hình thành 1 khối. Cho vào túi PE,
tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho
vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản.
5.4. Tiêu chuẩn sản phẩm

Màu trắng, không mùi hoặc tanh nhẹ,
nhuyễn, mịn, dính. Khi gia nhiệt dẻo, dai, đàn hồi
5.5. Câu hỏi ôn tập
1. Sau khi rửa thịt cá xay bằng nước muối hoặc dung dịch axít thịt cá biến đổi như
thế nào ?
6


2. Khi rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa trong thời gian dài thì hiện tượng gì xảy
ra ?
3. Tính định mức sản phẩm ?
Trả lời:
1. Sau khi rửa thịt cá xay bằng nước muối hoặc dung dịch axít thịt cá sẽ chắc lại và

mất mùi tanh
2. Khi rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa trong thời gian dài thì sẽ làm mất các chất

dinh dưỡng trong thịt cá như vitamin, khoáng chất… Ngoài ra còn làm thịt cá lúc
đầu bị cứng, lúc sau sẽ chuyển qua bở nếu ta ngâm quá lâu.
3. Cá mua ban đầu: 700g

Lượng thịt sau khi lóc, bỏ xương và đầu: 250g
Hiệu suất:

7