Công nghệ sản xuất bột ngọt

Bộ công thương
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Công nghệ sản xuất
bột ngọt
GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 7


STT

Sinh viên

MSSV

1

Phan Thị Mỹ Hồng 2005130172

2

Cao Thị Hợi

2005130174

3

Đinh Quốc Thi

2005130133

4

Nguyễn Thị Loan

2006130156

5

Nguyễn Thị Tài

2006130100


Tổng quan về mì chính

Phương pháp sản xuất

Một số thiết bị


1. Tổng quan


Bột ngọt ( mì chính)
• Là hợp chất muối natri của axit
glutamic.
• Tên thường gọi: Glutamat natri
• Tên tiếng anh: Monosodium
Glutamate (MSG).
• Tên hóa học: Monosodium L –

glutamat monohydrat.
• Công thức: C5H8NO4Na.
• Trọng lượng phân tử: 187,13


1. Sơ lược lịch sử phát triển của bột ngọt

• Ikeda đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong
biển là monosodium glutamate.
• Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440
với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".
• Năm 1909, ông kết hợp với nhà kinh doanh
Saburosuke Suzuki, họ đã chọn từ " Aji nomoto
" làm tên cho sản phẩm của mình.


Phân loại

Bột ngọt tự
nhiên

Bột ngọt sản
xuất


Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt có sẵn trong các
thực phẩm tự nhiên như
thịt, cá, sữa (kể cả sữa
mẹ) và có trong nhiều

loại rau quả như cà chua,
đậu hà lan, bắp, cà rốt…


Bột ngọt sản xuất

Bột kết tinh trắng rời rạc, không mùi, tan dễ dàng
trong nước, tan vừa phải trong cồn.
Vị ngọt hoặc hơi mặn.
Tăng vị Umami, là phụ gia TP điều vị làm cho
thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Nguyên liệu: tinh bột sắn, mật mía đường.


Các phương pháp sản xuất bột ngọt

Tổng hợp
hóa học

Thủy phân
protit

Lên men

Kết hợp


Phương pháp tổng hợp hóa học

Tổng hợp nên các axit glutamic và các

amino axit khác từ các khí thải của công
nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác.


Phương pháp thủy phân protit

Sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa
chất hoặc fecmen để thủy phân một nguồn
nguyên liệu protit (khô đậu, khô lạc…) ra
một hỗn hợp các aminoaxit, từ nay tách các
axit glutamic ra và sản xuất mì chính.


Phương pháp kết hợp
• PP tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.
• PP vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các
nguồn đạm vô cơ và gluxit (mất nhiều thời gian).
• Do đó lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những
chất có cấu tạo gần giống axit amin, lợi dụng vi sinh
vật tiếp tục tạo ra axit amin.


Phương pháp lên men
• Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật
có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ
các nguồn gluxit và đạm vô cơ.
• Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là
Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium.

2. Phương pháp sản xuất (Lên
men)
Nguồn nguyên liệu


Tinh bột khoai mì:
Tinh bột : 83 ÷ 88%, nước : 10,6 ÷
14,4%, xenlulose : 0,1 ÷ 0,3%,
đạm : 0,1 ÷ 0,4%, chất khoáng :
0,1 ÷ 0,6%, chất hoà tan : 0,1 ÷
1,3%
Trong sản xuất công nghiệp người
ta thường sử dụng dung dịch
đường glucose thuỷ phân từ tinh
bột bằng axit hoặc enzyme.


Rỉ đường mía
Là phần còn lại của dd đường
sau khi đã tách phần đường
kính kết tinh. Thành phần rỉ
đường là: đường 62%; các chất
phi đường 10%; nước 20%.
Đường trong rỉ đường bao gồm:
25 ÷ 40% sacarose; 15 ÷ 25%
đường khử (glucose và
fructose); 3 ÷ 5% đường không
lên men được.

Chủng vi sinh vật:
Corynebacterium Glutamicum
• Vi khuẩn gram (+), không sinh bào
tử, không thể di động
• Tế bào dạng hình que hoặc hình
cầu
• Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra
ketoglutarat thấp nhất
• Hoạt tính thủy phân tinh bột thành
đường cao
• Vi khuẩn phát triển trên môi trường
cần Biotin


Quy trình sản xuất bột ngọt bằng
phương pháp lên men
Công đoạn chuẩn bị dịch lên
men.

1

Công đoạn lên men.

2

Công đoạn trao đổi ion tách axit
glutamic ra khỏi dịch lên men.

3

Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo
glutamic natri tinh khiết.

4


Công đoạn chuẩn bị dịch lên men.
Mục đích:
Tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy
phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu
là đường glucose.
PTPU:

(C6H10O6)n

nH2O

nC6H12O6


Công đoạn chuẩn bị dịch lên men.
Thường sử dụng 3 phương pháp:
1. Thủy phân bằng
enzyme
2. Thủy phân bằng
H2SO4
3. Thủy phân bằng
HCl

enzyme

•
•
•
•

acid

HCl
Dùng amylase
hiệu suất cao, thời gian
thủy phân tinh bột phản ứng ngắn
thành đường.
thiết bị chịu axit ở nhiệt độ
Không độc hại cho cao, áp suất cao, khi trung
người và thiết bị.
hòa tạo lượng muối nhất
Thời gian đường
định.
hóa dài.
Lượng đường sau H2SO4
đường hóa thấp,
Sau thủy phân dùng CaO
Đường hóa không rẻ tiền, dịch đường trong
triệt để tinh bột
Hiệu suất thấp hơn HCl


Công đoạn lên men

.

Gồm 3 giai đoạn

Nuôi
giống
cấp 1

Nuôi
giống
cấp 2

Lên
men
chính


Nuôi giống cấp 1
•Lên men tại bình lắc trong 12h
•Môi trường lên men:
- Đường glucose tinh khiết 2.5%
- Rỉ đường 0,25%
- MgSO4.7H2O 0.04%
- Fe, Mn ( đã pha 2000g/l) 0.002%
- Ure 0.5%
- B1 ( đã pha 150g/l) 0.00015%


Nuôi giống cấp 2

• Nuôi ở thùng tôn
• Môi trường gồm:
- Đường glucose 200g, MgSO4 24g,
H3PO4 60g, KOH pH= 9, rỉ đường 600g,
ure 480g, dầu lạc 60ml, B1 20ml.
- Nhiệt độ 320C
- Lượng không khí cho vào 850- 1100 l/h