slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT bột ngọt

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM BÁO CÁO: 5


Danh sách nhóm

•
•
•
•

1. Nguyễn Thị Kim Trúc

2005120049

2. Nguyễn Ngọc Trang Nhi 2005120032
3. Trần Trung Hiếu

2005120030

4. Trần Nhật Anh

2005120077


NỘI DUNG CHÍNH

•
•
•
•
•
•
•
•

Khái qt về bột ngọt
Các phương pháp sản xuất
Nguyên liệu sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất
Dây chuyền cơng nghệ
Thiết bị
Tiêu chuẩn sản phẩm
Các sản phẩm hiện hành


Khái qt về bột ngọt

•
•
•
•

•

Định nghĩa
Nguồn gốc
Tính chất
Phân loại
Vai trị


Định nghĩa

-

Bột ngọt là muối mono natri axit L-Glutamic.
Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước.
Là chất điều vị.
Công thức: C5H8NO4Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13


Bột ngọt

Tên thường gọi Natri glutamat

Tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là
MSG).

Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

Nguồn gốc

- Cách đây hàng ngàn năm người Nhật bắt đầu dùng
rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong
lá ( có tên khoa học là Laminaria japonica) còn là
một loại gia vị hảo hạn, làm thức ăn có hương vị
đậm đà (do acid glutamic)
- Ikeda đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong
biển là monosodium glutamate


Tính chất

•

Tính chất lý học
Loại bột trắng hoặc tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tuỳ theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Tinh
thể hình khối 1 ÷ 2 mm khơng màu trong suốt, dễ dàng hồ tan trong nước, và khơng hịa tan trong cồn,
thơm, ngon, kích thích vị giác.

•

Phản ứng mất nước

0
Khi nhiệt độ lớn hơn 80 C glutamat natri bị mất nước


Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao

•

0
Ở nhiệt độ cao trên dưới 100 C, axit glutamic trong dung dịch nguyên chất bị mất nước và
chuyển thành axit hydroglutamic

Sau 8 giờ đun sôi, axit glutamic bị mất đến 50%, ở nhiệt
0
độ cao hơn 100 C các phân tử axit hydroglutamic trùng
hợp với nhau tạo thành các hợp chất cao phân tử đặc
quánh và nâu sẫm.


Phân loại
Bột ngọt tự nhiên

Bột ngọt sản xuất



Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và trắng khơng dính vào nhau, rời rạc,
Bột kết tinh

 Có sẵn trong các thực phẩm tự nhiêncó nguồn gốc từ mìkhơng đều tan dễ dàng trong nước, tan vừa
như thịt,
glutamat
chính mùi,
cá, sữa và trong rau quả giốngcà chua, đậu hà
như nhau. Chúng được hệ thống ruột hấp
phải trong cồn.

lan, bắp, cà rốt …...

 Tồn tại trong thực phẩm dưới trạng thái độc
lập không kết nối với các axít amin khác
trong thành phần prơtein



thụ và tiêu hóa như nhau.
Vị ngọt hoặc hơi mặn.

 Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị
Umami.


Vai trò


Thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia và các sản phẩm khác.


•

Làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp
v.v...
Sản phẩm hấp dẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động
trí óc và chân tay của con người.


Đóng vai trị quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.

Lượng glutamat tự do có trong cơ thể người là
10g, trong đó:

•
•
•
•
•

Cơ bắp: 6.0g
Não: 2.3g
Gan: 0.7g
Thận: 0.7g
Máu: 0.04g



Các phương pháp sản xuất mì chính

PP tổng hợp hóa học

PP thủy phân protit

PP lên men

PP kết hợp


Phương pháp tổng hợp hóa học

Ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các axit glutamic và các
aminoaxit khác từ các khí thải của cơng nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác.

Ưu điểm:
- Sử dụng nguồn nguyên liệu không phải
thực phẩm
- Tận dụng được các phế liệu của công
nghiệp dầu hỏa.

Nhược điểm:
- Chỉ thực hiện được ở các nước có cơng nghiệp dầu hỏa
phát triển và yêu cầu kĩ thuật cao.
- Việc tách L-axit glutamic ra lại khó khăn làm tăng giá
thành sản phẩm.


Phương pháp thủy phân protit:

Sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất hoặc fermen để thủy phân một nguồn
nguyên liệu protit (khô đậu, khô lạc…)  hỗn hợp các aminoaxit  tách các axit
glutamic ra và sản xuất mì chính.

•
•
•

Ưu điểm
Dễ khống chế quy trình sản xuất
Áp dụng được vào các cơ sở thủ công,

bán cơ giới và cơ giới dễ dàng

•
•
•
•

Nhược điểm
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và
đắt
Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn
mòn
Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao


Phương pháp lên men

Lợi dụng một số VSV có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. Tạo
ra được nhiều loại aminoaxit như: axit glutamic, lizin, valin, alanin, phenylalanin,tryptophan, methionin...
Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium.

Ưu điểm:
Không sử dụng nguyên liệu protit
Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn
Hiệu suất cao, giá thành hạ
Tạo ra axit glutamic dạng L, có họat tính sinh học cao


Phương pháp kết hợp

•

Lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit
amin, từ đây lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin.

•

Yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên cứu chứ ít áp dụng vào cơng nghiệp
sản xuất.


Nguyên liệu

GIỐNG VI SINH VẬT


Tinh bột sắn

•
•
•
•
•
•
•

Tinh bột: 83-88%
Nước: 10,6-14,4%
Xenluloza: 0,1-0,3%
Đạm: 0,1-0,4%

Chất khống: 0,1-0,6%
Chất hịa tan: 0,1-0,3%
Nhiệt độ hồ hóa: 60-800C


Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
2-

HCl: nhanh, không tách được SO4
Thủy phân bằng acid

2-

H2SO4: chậm hơn, tách được gốc SO4

α-amylase: cắt lk α-1,4-glucozit tạo maltose
Thủy phân bằng enzyme
γ-amylase: α-1,4 và α-1,6-glucozit tạo glucoza


Rỉ đường mía

•

Là một phụ phẩm của ngành sản xuất đường, là sản phẩm cuối cùng của quá trình
sản xuất đường mà từ đó đường khơng cịn có thể kết tinh được nữa.


Nước 20% gồm: nước tự
do và 1 phần nước liên

Đường 62%: 25-40%

kết

sacaroza; 15-25% đường khử;
3-5% đường không lên men
Chất phi đường: chất
vơ cơ, hữu cơ
Rỉ đường mía

Vi sinh vật: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc

Các nguyên tố: Fe,
Zn, Mn, Cu Co,Mo…
Chất sinh trưởng: nicotin,
B1,B2, biotin,folic…