QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

BỘ CÔNG THƯƠNG

Danh sách nhóm và phân công nhiệm vụ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
STT

CÔNG NGHỆ
Họ vàKHOA
tên
MSSV THỰC PHẨM Nhiệm vụ
MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

1

Đoàn Thị Thủy Chung

2006130028

Tổng quan về nước tương

2

Nguyễn Thị Mỹ Duyên

2005130124

Quy trình sản xuất nước tương
bằng phương pháp kết hợp

3

Huỳnh Thị Xuân Kiều

2005130054

Quy trình sản xuất nước tương
bằng phương pháp lên men

4

Mai Thị Ánh Nhi

2005130120

Quy trình sản xuất nước tương
bằng phương pháp hóa giải

Nguyễn Thanh Phú

2005130108

Tổng quan nguyên liệu phụ

Trần Thị Cẩm Tú

2005130082

Tổng quan nguyên liệu chính

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
5
6

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG

GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG
THỨ 6, TIẾT 11-12, PHÒNG F301
NHÓM 8
1.Đoàn Thị Thủy Chung
2.Nguyễn Thị Mỹ Duyên
3. Huỳnh Thị Xuân Kiều
4. Mai Thị Ánh Nhi
5. Nguyễn Thanh Phú
6. Trần Thị Cẩm Tú

TP.HCM, tháng 5 năm 2016

2006130028
2005130124
2005130054
2005130120
2005130108
2005130082


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

MỤC LỤC

Nhóm 8

2


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được
trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của
nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt
Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt
Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản,
Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rất
thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.
Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất nước tương, nhóm em sẽ trình bày đến thầy và
các bạn quy trình và các phương pháp sản xuất nước tương, cụ thể là 3 phương pháp:
phương pháp lên men, phương pháp hóa giải và phương pháp kết hợp.
Bài làm còn nhiều thiếu sót mong thầy và các bạn góp ý để bài làm được hoàn chỉnh
hơn
Xin cảm ơn

Nhóm 8

3


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Chương 1. Tổng Quan Về Nước Tương
1.1.

Lịch sử hình thành của nước tương

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu
đời.Trung quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước
phương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hình
thành.
Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phương
pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở việt Nam,
nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông
người Hoa.
Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất
maggi theo phương pháp thủy phân axit. Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuất
nước chấm bằng phương pháp lên men. Ngày nay con người đã biêt chọn những quy
trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc…
Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm
lên men, nước chấm hóa giải….

Nhóm 8

4


Quy trình sản xuất nước tương

1.2.

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý
đến lượng đạm toàn phần vì đây là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương tiếp
theo là lượng đạm amin
Từ hai loại đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy
phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt trung bình tỷ lệ này trong
nước tương lên men khoảng 50-60%.Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước
tương được nâng lên.[1]

Thành phần hóa học của nước tương
-

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp
chế biến.Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của
men amylase của mốc tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, vitamin,
muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác

Vì vậy các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được
bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường.
-

pH = 5,9 -6,2 .Khối lượng riêng nước tương 1,01 – 1,04 g/ml. Ngoài ra nước
tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng.

Nhóm 8

5


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Thành phần

Hàm lượng

Đạm nitơ toàn phần theo nitơ

15-21,6

Nitơ
Amoniac
Đường
Lipid
Muối ăn
Acid (acid acetic)
Chất khô
Metionin
Lyzin

Phenyalanin

8,5-13
1,0 -2,0
14,5 -15,3
17,0 -25,0
200 – 250
2,0 – 8,0
325 – 387
3,32
6,5
7,0

Bảng: Thành phần hóa học trung bình của nước tương
a) Acid amin

Trong nước tương có nhiều loại acid amin như arginin, methionin, trytophan, tyrosin,
valin, glycin…Những acid amin làm cho nước tương có vị ngọt của đạm.Nước tương lên
men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuát
theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương
lên men nên mùi vị ngọn hơn. Tuy nhiên nước tương hóa giải có một số amin bị phân
hủy như trytophan, lysin … tạo chất có mùi hôi.
b) Đường

Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.Các loại đường
trong nước tương như: glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin
c) Acid hữu cơ

Tạo mùi đặc trương cho nước tương, Acid lactic (1,6%),Acid acetic (0,2%), Acid
sucinic ( 0,087 -0,16% ), acid formic (0,05%). Muối của các axit này tham gia tạo vị cho

nước tương
d) Chất màu

Nhóm 8

6


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Sự hình thành
màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa
acid amin với đường thì không có lợi tạo ra melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thụ và
khi nồng độ nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm.
Vì vậy để tránh hiện tượng này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh
nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân.
e) Mùi hương

Mùi của nước tương là do tổng hợp của nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước
tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh,
phenol… [2]

Chương 2. Tổng quan nguyên liệu
2.1.

Nguyên liệu chính

2.1.1. Đậu nành

a) Nguồn gốc và sự phát triển

Đậu nành (hay đậu tương, đỗ tương), tên khoa học là Glycine max, là một trong những
cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người.Những bằng chứng về lịch sử,
địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồn
gốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nành
mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làm
thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng.
Diện tích và sản lượng đậu nành ngày càng tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia: Mỹ,
Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc
trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành. Ở
miền Bắc nước ta đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La,
Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng. Ở miền Nam đậu nành được trồng 3
vùng chính gồm: vùng Đông Nam Bộ các tỉnh trồng nhiều như Đồng Nai, Bình Thuận;
vùng Tây Nam Bộ các tỉnh Đông Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…;
vùng Tây Nguyên có Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng.
Nhóm 8

7


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu nành
 Thành phần hóa học

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: Protein (40%), lipid (12-25%),
glucid (30-40%); các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, B5,

B6, B12, D, E… Thành phần hóa học của hạt đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và
khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
 Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt
 Vỏ hạt chiếm 8%
 Phôi chiếm 2% [3]

Tỷ lệ %
trọng
lượng hạt
Hạt nguyên
100
Tử diệp
90
Vỏ hạt
8
Trụ dưới lá mầm (phôi)
2
 Giá trị dinh dưỡng ( trong 100g)
Các phần của
hạt đậu nành

Năng lượng
Đạm
Tinh bột
Tro
Canxi
Kali
Sắt
Vitamin C

Vitamin PP
Vitamin A

400.0 kcal
34.0 g
24.6 g
4.5 g
165.0 mg

Thành phần, % trọng lượng khô
Protein Lipid Tro Carbohydrate
(%)
(%)
(%) (%)
40
20
4.9 35
43
23
5
29
8.8
1
4.3 86
41
11
4.4 43
Nước
Chất béo
Chất xơ

Cholesterol
Phospho
Natri
Vitamin B1
Vitamin B2
Β-caroten
Tỉ lệ thái bỏ

11.0 mg
4.0mg
2.3 g

13.1 g
18.4 g
4.5 g
690.0 mg
0.5 mg
0,3 mg
30.0 mcg
2.0 %

• Protein

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysine, metionin,
phenylalanin, tryptophan, valin.Ngoài ra, đậu nành chứa một lượng đáng kể các amino
acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.Có thể nói protein đậu nành gần giống protein
của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế
protein động vật.
Nhóm 8

8


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

• Lipid

Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần
tử diệp của hạt.Lipid chứa hai phần chủ yếu là triglyceride (96%) và lecithine (2%).
Ngoài ra còn có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.
• Carbohydrates

Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (khoảng
10%) và đường không tan (20%). [4]
2.1.2. Đậu phộng (lạc)
a) Nguồn gốc và sự phát triển

Cây đậu phộng (hay lạc) tên khoa học là Arachis hypogaea,có thể được thuần hóa đầu
tiên ở các vùng thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủng
hoang dã nhất còn phát triển cho đến ngày nay. Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha phát
hiện cây đậu phộng ở các thuộc địa ở Nam và Trung Mỹ, từ đó cây đậu phộng được lan
truyền trên toàn thế giới bởi các thương nhân châu Âu.Vào thế kỷ XVI người Bồ
Đào Nha đã mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi và sau đó là Tây Nam Ấn
Độ.Cây đậu phộng đã được giới thiệu đến Trung Quốc và các nước ở Tây Thái Bình
Dương như Indonesia, Madagascar do thương nhân người Bồ Đào Nha vào thế kỷ 17 và
một loạt các nhà truyền giáo người Mỹ trong thế kỷ XIX và sau đó lan rộng ra khắp châu
Á.
Trong số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm

về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng.
Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là
châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt
Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở Bắc
Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…
b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu phộng

Nhóm 8

9


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

 Thành phần hóa học

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đậu phộng bao gồm các thành
phần: lipid 40-50%, protein 20-30%, carbohydrates 20-25%, tro 2-4%; tỷ lệ này thay đổi
tùy theo thổ nhưỡng và chế độ chăm sóc, thu hoạch, bảo quản.

 Thành phần dinh dưỡng

Trong đậu phộng chứa các glycerid của acid béo no, không no, acid oleic, acid
linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic…
Trong đậu phộng chứa rất ít tinh bột.Ngoài ra, trong đậu phộng còn chứa các vitamin
nhóm B và vitamin A.
2.1.3. Khô đậu phộng
Đậu phộng sau khi được ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô đậu phộng. Trong khô đậu

phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm.
 Thành phần dinh dưỡng
• Protein:
Nhóm 8

10


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid,
nhiệt độ, nước. Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tan
giảm, một số protein sẽ bị biến đổi thành acid amin. Chất lượng của bánh dầu tùy thuộc
vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầ của đậu phộng.
• Glucid:

Có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong dầu có khả năng tạo màu,
mùi thơm và đọ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose,
hemicellulose là những polysaccharide. Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đường
glucose và fructose sau quá trình thủy phân.
• Lipid:

Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5-7%. Nếu hàm lượng chất béo cao
sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các
sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị. Mặt khác, trong quá trình bảo quản
sản phẩm dễ bị mốc và hư.
 Yêu cầu về cảm quan
 Có mùi thơm đặc trưng của đậu.

 Màu vàng nâu.
 Không bị mốc, chua.
 Không có độc tố aflatoxin.
 Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại. [5]

Nhóm 8

11


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.1.4. Khô đậu nành
Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo
thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương,
khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay
thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngon
bằng khô đậu phộng
 Thành phần hóa học của khô đậu nành:
 Lipid: 0.1-1.2%
 Protein: 35-40%
 Carbohydrates: 5-6%
 Độ ẩm: 7-10% [6]

2.2.

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Acid chlohyric (HCl)
Acid chlohyric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có
nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohyric là không có kim loại nặng
để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể.
Bên cạnh đó, acid chlohyric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm
khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ
thuật.
Nồng độ acid chlohyric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 –
19Be.Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng.Còn acid có nồng độ
thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm
mau lỏng.

Nhóm 8

12


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

2.2.2. Natri cacbonat (Na2CO3)
Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri cacbonat.Natri
cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hòa lượng acid còn dư trong
dịch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch phân giải sẽ
nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu về chất lượng của natri cacbonat: độ thuần khiết trên 95%; không bị vón cục;
hàm lượng Fe và những chất hòa tan phải rất ít.
2.2.3. Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước

chấm.Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình
kỹ thuật sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, Thành phần hóa học của
nước phải ổn định và không bị ô nhiễm.
 Thành phần hóa học của nước:
• Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
• Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+…
• Các anion: OH-, HCO32-, Cl-, NO3-, NO2-, SO42-…
• Trong đó: Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước
 Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất:

Chỉ tiêu hóa lý của nước
Chỉ tiêu

Mức

Độ đục

<2NTV

Màu

<15TCV Mùi vị

Không có độ Ph

6.5 – 8.5

Độ cứng

<300mg/l

Lượng oxi tiêu thụ

<2mg/l

Hàm lượng NH3

<1.5mg/l

Hàm lượng nitrit

<3mg/l

Hàm lượng nitrat

<50mg/l

Clo

<250mg/l

Nhóm 8

13


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Sulfat

<250mg/l

Mangan (Mn)

<0.5mg/l

Sắt (Fe)

<0.5mg/l

Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu

Mức

Tổng số VSV hiếu khí sinh H2S

<104 khuẩn lạc/ml

Tổng số E.coli

<20 khuẩn lạc/l H20

Tổng số Coliform

<3 khuẩn lạc /l H2O

Tất cả các VSV khác không vượt qua giới hạn cho phép của bộ y tế.
2.2.4. Muối NaCl
Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo độ mặn
cho nước chấm còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc
giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu.
Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl,
nước, chất hòa tan và chất không hòa tan.
Chỉ tiêu của muối
Chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm

7%

NaCl

90%

Tạp chất không tan

0.05%

Tạp chất hòa tan

2.5%

Các chất hòa tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… làm cho muối có vị chat nhưng càng để
lâu thì tính chát càng mất vì Mg2+, Ca2+ dễ hấp thụ nước có trong không khí làm cho

chúng hòa tan và chảy đi.


Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối.

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn
hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối
sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số
chất như: Mg2+ (làm cho muối chát), Ca2+ (làm đắng muối).
Nhóm 8

14


Quy trình sản xuất nước tương


GVHD: Liêu Mỹ Đông

Sự hòa tan và nồng độ muối sử dụng.

Thông thường 14g muối hòa tan trong 1lít H2O ở nhiệt độ thường sẽ tương đương
100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1lít dung dịch.
Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ Be
Độ bome (Be)

Tỷ trọng(d)

Số (g) muối hòa tan trong 1 lít H2O

%NaCl

15

1.1.

177

15

16

1.11

205

16

17

1.12

220

17

18

1.13

236

18

19

1.14

250

19

20

1.15

266

20

21

1.16

282

21

22

1.17

299

22

Nước muối sử dụng có nồng độ khoảng 17 – 18Be. Tùy theo độ đạm của các sản phẩm
mà lượng nước muối cho vào sẽ khác nhau. Muối hạt nhập về sẽ đem đi ngâm nước và
cho lắng, thông thường sử dụng 2 – 3kg Na2CO3 cho 1000 lít nước muối, như vây nước
muối sẽ trong và không bị chát.
2.2.5. Chất phụ gia
a. Chất bảo quản (natri benzoate)

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản.
Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong
nước.
Tên hóa học: sodium benzoate
Công thức phân tử: C7H5NaO2
Axit benzoic Benzoat natri
Khối lượng phân tử 114:14
Công dụng
Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi
trường acid). Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung
Nhóm 8

15


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

dịch nồng độ 5 – 6%. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate
trong sản phẩm đạt từ 0.07 - 0.1%
Tính chất vật lý
Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan
trong nước, dễ tan trong rượu và ete, tnc = 121.7oC, ts = 249oC.
Natri benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị
hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic) nên có áp dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Kỹ thuật sử dụng
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng.Chất bảo quản natri
benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao,
có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng.
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate
-

Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và

-

pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.
Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5. Nồng độ natri
benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1%. Các nồng độ này

-

không có hại đến sức khỏe ccon người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào

pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở Ph thấp. Ví dụ, ở ph = 4 ta
cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là có hiệu

quả.
b. Caramen
Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt.Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn
người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 –
190OC, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng.
c. Chất điều vị (621 – natri glutamate)

Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuất
nước chấm. Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần
Nhóm 8

16


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

thiết cho cơ thể con người.Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực
vật.Nó có vị đặc trưng của rau và thịt.
Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa
Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ
yếu từ củ khoai mì. Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Tùy theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.
d. Siêu bột ngọt (nucleotide I&G)

Các loại nucleotide thường gặp:

Inosinate monophosphate (IMP)
Xathylate monophosphate (XMP)
Trong tự nhiên, nucleotide có nhiều trong thịt bò, thịt heo, nấm… Các muối của nó có
tính năng cải thiện mùi vị sản phẩm.Chỉ cần thêm 1 lượng rất nhỏ sẽ tạo nên độ sánh và
gây ảo giác cho người sử dụng.cường độ mạnh hơn natri glutamate gấp nhiều lần. Là tinh
thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn. liều lượng sử dụng: tùy độ đạm
e. Đường

Đường cho vào nước chấm nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm hoàn tất
có độ mặn nên ta cho thêm 1 ít đường để điều hòa vị của nước chấm.Đường cho vào sản
phẩm phải tinh khiết, không bẩn.Đường lẫn nhiều cặn bật sẽ làm cho nước chấm chua và
mốc.
f.

Chất tạo sánh

Chất tạo sánh:có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau. Để
tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân
tán tốt.
Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao.Trong sản xuất nước
chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0.1%.
Công dụng: sử dụng làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng
thời tạo cảm giác ngon hơn.
g. Hương liệu

Nhóm 8

17

Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Mùi thơm thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên, thường là các
chất dễ bay hơi. Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao.
Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản
phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩm
hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên cho
mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì.
Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu.
2.2.6. Nguyên liệu giàu glucid
Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.Ngoài hàm
lượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên tố
khoáng.Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc bột mì.
[7]
2.2.7. Chủng vi sinh vật
Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A.soyae,
A.niger,A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori… Nhưng giống được sử dụng nhiều
nhất là loài A.oryzae (là loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men)
Aspergillus Oryzae là loài nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang
khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh,chiều ngang 5 7µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào).Từ
những sợi nằm ngang hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống định bào tử.Trong
khối nguyên liệu cấy mốc đã phát triển thấy có màu vàng chính là màu đỉnh bào tử.

Nhóm 8

18

Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Hình: Aspergillus oryzae
A.oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi
Takamine (1854 – 1992, người Nhật). Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương,
chao, miso… Đặc điểm của A.oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và
amylase.
Điều kiện sinh trưởng
Độ ẩm
Nhiệt độ
Thời gian
pH môi trường
Độ ẩm không khí

45 – 55%
27 – 30oC
30 – 36 giờ
5,4 – 6,5
85 – 95%

A.oryzae là loài hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh.Theo thực tế
sản xuất, 1 kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1.7 – 1.9 m3 không khí.
Loài nấm mốc A.oryzae cho ra 3 loại enzyme chính là amylase, protease và các loại
enzyme oxy hóa khử như glycooxydase.
Nấm A.oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do A.oryzae
lên men ngon hơn các tương khác vì loài mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo
nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là A.oryzae và

A.soyae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là A.flavus và
A.parasiticus sản sinh ra độc tố A.flatoxin gây bệnh ung thư.
Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô
đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì
không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội.Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ
ẩm (30 – 38oC), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai
đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch
nước muối 20% theo tỷ lệ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50 – 60%. Sau đó chiết rút
và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương… (nước cốt hay nước 1, nước
2, nước 3,…)
Nhóm 8

19


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Yêu cầu giống:
-

Có hoạt lực protease cao.
Không có độc tố aflatoxin.
Có khả năng tạo hương. [8] [9]

Chương 3. Qui trình sản xuất nước tương
3.1.

Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Khô đỗ tương sạch
Xay hoặc nghiền nhỏ
Bột mì

Cân
Trộn với nước

Cân

Hấp

Rang hay sấy

Làm tơi và nguội

Làm nguội

Trộn
Lên mốc
Làm tơi và trộn với
nước muối
Thủy phân (ủ ẩm)
Trích ly
Pha đấu thành phẩm

Nhóm 8

Mốc giống ở ống
thạch nghiêng

20

Mốc giống ở bình tam giác
(nhân giống nhỏ)
Mốc giống ở mành hay
sàn (nhân giống lớn)


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Thanh trùng
Bảo quản

Sản phẩm

 Làm sạch

Mục đích:
Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất trong đậu nành hay bám trên
bề mặt vỏ đậu nành như : đá, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi
sinh vật bám trên nó.
Biến đổi:
Cảm quan: làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng
chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiên: cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp
chất.
 Ngâm rửa
Mục đích

-

Ngâm trong nước với mục đích làm mền hạt đậu nành

Các biến đổi
-

Vật lý: thay đổi về khối lượng hạt
Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và ngược lại nước và một số chất ở trong

-

nước ngấm vào hạt
Hóa học: giảm một số thành phần hòa tan trong nước, do bị oxy hóa như vitamin,
khoáng

Phương pháp thực hiện:
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa
vào bông ngâm sau đó được băng chuyền vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối
tưới. Ngâm làm cho nước thâm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mền bong ra. Rửa xối là
dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại
trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường đùng tia nước phun hay vời hoa sen để xối.
Nhóm 8

21


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

 Nghiền nhỏ:

Đối với nguyên liệu giàu protein phải nghiền nhỏ để khi trộn nước thấm đều; khi
hấp chín đều tránh tình trạng nguyên liệu ngoài chín trong sống. Ngoài ra còn làm tăng
diện tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của nấm mốc.
Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột ngô nên rang trước khi dùng để làm
cho protein có trong tinh bột bị biến tính và hồ hóa bộ phận.
 Hấp chín:

Mục đích: Làm cho nguyên liệu chín thành một môi trường thích hợp với sự phát triển
nấm mốc và sau này các enzyme dễ dàng thủy phân. Đồng thời để thanh trùng môi
trường qui trình lên mốc được thuần giống.
Khi hấp chín cần chú ý nhiệt độ hấp và thời gian hấp. Đối với nguyên liệu được phối
trộn như trên thì áp lực là 0,7 - 0,9 kg/cm2, thời gian 1 - 1,5 giờ là thích hợp. Nguyên liệu
sau hấp yêu cầu phải chín đều, không khô, không nát, không có màu nâu sẫm, có mùi
thơm của đậu tương
 Làm nguội

Nguyên liệu đã hấp cần được cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội đến 36 380C rồi trộn 0,5 - 1% nấm mốc so với khối lượng nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị
nuôi mốc.
 Phối liệu (trộn giống)

Khô đậu 90% và 10% bột ngô hoặc bột mì, thêm 60 - 70% nước so với tổng nguyên
liệu và để ủ cho nước ngấm sau một giờ rồi hấp.
Mục đích: phối trộn bột mì, ngô để sử dụng tinh bột làm thức ăn cho mốc sinh trưởng và
phát triển mạnh, nhờ có sự phát triển mạnh nên lấn áp được các loại tạp mốc khác xâm
nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn. Trộn nước có tác dụng làm cho
nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc.
 Nuôi mốc

Mục đích: nhằm làm cho mốc phát triển đều trên môi trường cấy để hình thành các hệ
enzim có khả năng thủy phân protein và thủy phân tinh bột cao nhất.

Nhóm 8

22


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Cần chú ý 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và không khí. Trong đó nhiệt độ đóng vai trò quan
trọng nhất.
Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Thực
tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 28 - 30 0C và
hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc là 27 - 37% sẽ cho hoạt tính enzyme
protease và enzyme đường hoá cao nhất. Đây là 2 loại enzyme đóng vai trò quyết định
những thành phần chủ yếu của nước chấm.
 SẢN XUẤT MỐC GIỐNG:

Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên
cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là
nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm
mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc có màu vàng.
Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme : amylase, protease và các enzyme oxy
hóa khử như glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc này như sau :
Độ ẩm , %
pH môi trường

Độ ẩm không khí ,%
Nhiệt độ nuôi , 0C
Thời gian , giờ

45 ÷ 55
5,5 ÷ 6,5
85 ÷ 95
27 ÷ 30
30 ÷ 36

Đối với chủng thuộc Aspergillus oryzae dùng sản xuất trải qua 2 giai đoạn sau:
Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống :
Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử
cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải đựoc thuần khiết về chủng loại.
Giai đoạn này tiến hành làm ba bước :
•
•
•

Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.
Nuôi cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ).
Nuôi cấy trong sàng, nia.

Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng :
Ống giống nấm mốc A. ozyrae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về
không được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền sang các ống thạch nghiêng khác.
Nhóm 8

23

Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác.các ống này
vừa được dùng để bảo quản giốngvừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt
đối đảm bảo thuần khiết không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác.
Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng.
Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh
dưỡng).
Cách làm môi trường thạch nghiêng:
-

Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8 – 12 h, vớt ra đem
hấp như đồ xôi. Gạo nếp hấp 1 – 1,5 h, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay
khô. Nấu xong cơm hay xôi có W: 48 – 55%. Bóp tơi, để nguội 40 0C, cấy mốc
giống A.ozyrae vào, tỷ lệ 1-2%. Trộn đều rải ra sang thành lớp 2 -2,5cm. phủ
trên lớp vải ướt, nuôi 30 – 320C, độ ẩm 85 – 100%, t: 36 - 42 h. sau đó lấy mốc
ra làm nát, cho nước đun sôi để nguội 65 -70 0C. cứ 1 kg nguyên liệu cho 2,5 –
3 lít nước, khuấy đều, giữ 55 -600C trong 3 – 5 giờ để đường hóa, thử iot
không còn xanh thì đem lọc. lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh

-

nồng độ đường 8 – 10% (5 – 60 Bome)
Nước malt: cân 250 g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước
đun sôi để nguội 650C,khuấy đều giữ 55 -580C, t: 4 – 5h để đường hóa, thử iot.

-

Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7%( 70 Baling)
Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, them 2- 3% thạch, đun

-

cách thủy, lọc, đổ vào các ống nghiệm, hấp thanh trùng 1200C trong 30 phút
Dùng que cấy lấy bào tử A.ozyrae từ ống giống gốc cấy sang các mặt thạch
nghiêng khác, nuôi 30 -320C 5 -6 ngày. ống giống giữ 4 -50C 2 -3 tháng, nếu
bảo quản ở t0 phòng thì dung trong khoảng 20 – 30 ngày sau đó cấy lại

Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):
Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản
xuất, từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác.
Thường sử dụng các bình tam giác có dung tích 0,3 - 0,5 hoặc 1,0 lít có cổ rộng ở giai
đoạn này. Có thể dùng gạo tẻ loại tốt không mốc, không mọt. Tiến hành nấu cơm như
bình thường, làm sao hạt cơm chín đều không bị nhão và đồng thời không quá khô. Độ
Nhóm 8

24


Quy trình sản xuất nước tương

GVHD: Liêu Mỹ Đông

ẩm khoảng 45 - 48%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời ra từng hạt, cho vào bình tam giác
thành một lớp dày 1 cm và đem khử trùng ở 1 at trong 45 - 60 phút.
Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh
vật. Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau

đó đổ nước vô trùng cho bào tử hòa vào trong nước, đồng thời cấy truyền chúng sang
bình tam giác. Trung bình cứ một giống có thể cấy truyền thành 2 - 3 bình tam giác, có
dung tích khoảng 1 lít.
Lắc đều cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt độ
thích ứng 30 – 320C. Nuôi khoảng 5 - 6 ngày là được. Mốc giống phải có nhiều bào tử
vàng lục hoặc vàng nâu
Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo nhiều bào tử và phát triển
mạnh khỏe. Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay.
Nhân giống mốc trên mành, sàng ( nhân giống lớn ) :
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc. Môi trường dùng để nhân
giống trong giai đoạn này là ngô mảnh. Cũng có thể dùng một số dạng môi trường khác
thay thế được.
Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3 - 4 giờ. Nếu dùng gạo thì thời
gian hấp nhanh hơn. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết hoặc
quá khô. Độ ẩm còn lại 45 - 50% là vừa.
Sau khi hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36 - 38 0C thì tiến hành
trộn mốc giống vào với tỷ lệ 0,5 - 1% hoặc cao hơn. Để tiến hành cho đều ta có thể tiến
hành một lượng môi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ lượng này
đem trộn đều vào khối môi trường. Hoặc ta có thể dùng nước vô trùng cho vào bình tam
giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với môi trường đã thanh trùng.
Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m để môi trường đỡ bị
khô thì khay, mành được đặt vào phòng điều hòa nhiệt ở 30- 32 0C, độ ẩm 85 - 100%.
Thời gian ủ khoảng 6 - 8 giờ. Sau 3 - 4 giờ, trộn đều một lần để điều hòa nhiệt độ và
không khí, sau 6 - 8 giờ tiến hành trải mỏng ra với lớp dày 1,5 - 2 cm. Sau khi nuôi 34 36 giờ nhiệt độ trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt lên 34 - 350C để
Nhóm 8

25