Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp thủ công và phương pháp công nghiêp

Quy trình sản xuất tương truyền thống
LỜI NÓI ĐẦU
Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối
khoáng, vitamin... Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở
nhiều nước như:Trung Quốc, Mỹ... tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía
Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là
loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực
phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực
phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Có nhiều địa
phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam
Đàn (Nghệ An)...Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất
hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số
lượng cần thiết cho người tiêu dùng.
Qua đồ án này em xin trình bày phương pháp sản xuất tương truyền thống theo
phương pháp thủ công và phương pháp hiện đại.
CHƯƠNG 1:
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 1 - Lớp:02H2B

Quy trình sản xuất tương truyền thống
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẬU NÀNH
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc
khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng
nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 phần:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng.
- Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%.
Trong hạt đậu nành trung bình có 40% - 45% protein, 18% - 20% lipit, 30% -
35% gluxit, và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta

thấy rằng nếu hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipit giảm đi 0.5%.
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Gluxit(%) Tro(%)
Hạt đậu nguyên 100 40 20 35 4.9
Tử diệp 90 43 23 29 5
Vỏ hạt 8 8.8 1 86 4.3
Phôi 2 4.1 11 43 4.4
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS.
Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
1.1. Protein:
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và
tryptophan còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit
amin có trong thịt. Trong protein của đậu nành glubolin chiếm 85% - 95%, ngoài ra
còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Bảng 2: Thành phần axit amin trong đậu nành:
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS.
Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
Axit amin Hàm lượng(%)
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 2 - Lớp:02H2B

Quy trình sản xuất tương truyền thống
Izo lơzin 1,1
Lơzin 7,7
Lyzin 5,9
Methionin 1,6
Xistin 1,3
Phenilalanin 5
Treonin 4,3
Tryptophan 1,3

Valin 5,4
Histindin 2,6
1.2. Hydrocacbon:
Các gluxit trong hạt đậu nành thường có: các polysaccarit không hoà tan như
hemixenluloza kiểu arabinogalactan, các pectin, xenluloza, và các oligosaccarit như
hexoza, saccoza, rafinoza...
Gluxit (kể cả xơ) chiếm khoảng 35% hat đậu nành.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành.
Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe, đặc biệt trong tro đậu nành rất giau
sắt và kẽm, hàm lượng các chất khoáng này được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành:
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS.
Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
1.3. Vitamin:
Trong đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D. Thành
phần vitamin được cho ở bảng 4.
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 3 - Lớp:02H2B

Chất khoáng Hàm lượng(%)
Ca 0,16-0,47
P 0,41-0,82
Mn 0,22-0,24
Fe 90-150mg/kg
Zn 37mg/kg
Quy trình sản xuất tương truyền thống
Bảng 4: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành:
Các vitamin Hàm lượng(mg/kg)
Thiamin 11-17,5
Riboflavin 3,4-3,6
Nĩain 21,4-23

Piridoxin 7,1-12
Biotin 0,8
Axit tantothenic 13,0-21,5
Axit folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS.
Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
1.4. Các chất khác:
Trong hạt đậu nành còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất như estrogen,
goitrogen, fitat, saponin, sterol, các chất phản vitamin, các yếu tố dị ứng nguyên. Về
phương diện dinh dưỡng thì các hợp chất này cũng như các chất kìm hãm enzim và một
số oligosaccarit là không có lợi đôi khi còn là chất độc. Thường người ta phải làm biến
tính chúng bằng gia nhiệt hoặc loại trừ bằng phương pháp chiết.
CHƯƠNG 2:
VI SINH VẬT DÙNG TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 4 - Lớp:02H2B

Quy trình sản xuất tương truyền thống
Trong phương pháp cổ truyền nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong
thiên nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, Aspergillus oryzae,Asp.
niger, Penixilium notatum, P. expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum...
Vì vậy trong nguyên liệu nấm mốc ta thấy có nhiều màu sắc khác nhau, nhưng có
ý nghĩa nhất là trong sản xuất tương là nấm Asperllus oyzae có màu vàng. Trong sản
xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc Asp. Oyzae thuần chủng, khi phát
triển trong khối nấm mốc chỉ thấy màu vàng. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc như
sau:
Bảng 5: Điều kiện sinh trưởng của Asp. Oryzae:

(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS.
Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
2.1. Phương pháp nuôi mốc trong sản xuất thủ công:
a) Nuôi mốc:
Đồ gạo nếp thành xôi chín và dẻo, xong trải ra nong thành một lớp dày khoảng
3-4 cm cho nguội. Có thể mua bào tử nấm mốc ở các cơ sở sản xuất bào tử nấm mốc,
loại nấm mốc này có ưu điểm là đã được chọn lọc, có hoạt tính men cao và không gây
độc tố. Hoà các bào tử nấm mốc này vào nước và vẩy lên xôi. Nếu không thì ủ theo
phương pháp truyền thống cho lên mốc tự nhiên bằng cách lóp rơm ở phía dưới nong,
còn phía trên thì lót bằng lá nhãn hay lá ngái, trên cùng đậy bằng vải hoặc bao tải đã
giặt sạch, tẩm nước, để ráo để tạo môi trường có nhiệt độ môi trường khoảng 27-30
oC
,
và độ ẩm của không khí 85-95%.
Ngày thứ hai các sợi mốc bắt đầu mọc, lúc này nếu thấy xôi khô thì vẩy thêm ít
nước và đảo nguyên từng mảng mốc. Sau độ 3-4 ngày thì mốc đã mọc nhiều và đều
khắp, có thể đảo một lần rồi lại ủ tiếp. Trong quá trình kiểm tra, đảo nếu thấy xuất hiện
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 5 - Lớp:02H2B

Độ ẩm 45%-55%
pH môi trường 5.4-6.5
Độ ẩm không khí 85%-95%
Nhiệt độ 27
oC
-30
oC
Thời gian 30h-36h
Quy trỡnh sn xut tng truyn thng
cỏc loi mc cú mu xanh, xỏm , en...l cỏc loi mc xu nờn nht b i, ch gi li
cỏc mc cú mu vng hoa cau hoc hoa hoố l loi mc tt nht.

Sau 4-5 ngy nu chm thỡ 6-7 ngy thy mc ó mc u khp trờn cỏc ht xụi
l t yờu cu, ly mc ra v ti, mc cng ri cng tt ri thờm mt ngy na l
c. Cú th em ra ng tng.
b) Mui mc:
Khi mc ó c m cha ng tng thỡ em búp cho mc ti ra ri cho vo vũ
hay h snh mui. C mt lt mc li rc mt lt mui mng. Sau ú nc
ngp mc v mang ra phi ngoi nng, phi c cng lõu cng tt.
2.2. Sn xut nm mc trong cụng nghip:

CHNG 3:
SVTH:Nguyn V Phng Mai - 6 - Lp:02H2B

Nuọi
cỏỳy
(30-32
o
C/5-6
Hoaỡ giọỳng
ọỳng thaỷch
Trọỹn õóửu
baỡo tổớ
Nuọi
cỏỳy
(30-32
o
C/5-6
Mọỳc giọỳng
trong
bỗnh
Laỡm

tồi
Trọỹn
giọỳng
(0,5-0,1
Nuọi
mọỳc
(60h)
Mọỳc giọỳng cho
saớn xuỏỳt
Chuỏứn bở mọi trổồỡng
thaỷch nghióng
Cỏỳy
truyóửn
Mọi trổồỡng
trong bỗnh
tam giaùc
Nổồ
ùc
Ngọ
maớnh
hỏỳp