baigiang vsattp 2016 in

VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM




Mục tiêu


Trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm, từ đó sinh viên có khả
năng điều tra, tổng hợp, phân tích
các số liệu trong lĩnh vực sản xuất,
kinh doanh thực phẩm để đánh giá
thực chất hiện trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm hiện nay.


Tài liệu tham khảo





Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về phụ gia thực phẩm và vệ sinh
an toàn thực phẩm, NXB LD-XH,
2010
Luật an toàn thực phẩm
Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh

Nội dung
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP).
Quá trình làm sạch, tẩy trùng, vệ sinh trong CNTP
Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Qui định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm


1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực
phẩm








Quan điểm vệ sinh an toàn thực
phẩm
Tình hình ngộ độc thực phẩm
Cơ quan chuyên ngành vệ sinh an
toàn thực phẩm
Sản xuất thực phẩm an toàn


1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực
phẩm
 “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc
bảo đảm TP không gây hại cho sức
khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo
đảm TP không bị hỏng, không chứa
các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học,
hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của ĐT, TV bị
bệnh có thể gây hại cho sức khỏe
người sử dụng" (Tổ chức FAO và WHO)


1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm





29% số vụ do TP nhiễm VSV
8,3% do hoá chất;
29% do TP chứa chất độc tự nhiên;
33% số vụ không xác định được
nguyên nhân.


1.3 Cơ quan chuyên ngành ATTP




Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ
y tế)
Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ
sinh và thú y thuỷ sản (Bộ
NN&PTNT)


Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong
thực phẩm








Viện Pasteur TP,
Tr.tâm Dịch vụ phân tích TN TP,
Tr.tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP,
Trung tâm Y tế dự phòng TP,
Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 3,
Viện Vệ sinh y tế công cộng...


1.4 Sản xuất thực phẩm an toàn


Quá trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn
nhiều nguy cơ về sức khoẻ.


Sản xuất thực phẩm


Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện
một, một số hoặc tất cả các hoạt động
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh
bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản để tạo ra sản phẩm thực
phẩm[*]
[*]Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2.15


Cơ sở chế biến thực phẩm


Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ
sở chế biến thực phẩm để bán cho
khách ngay tại chỗ hoặc mang đi chỗ
khác, bao gồm các cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn
ngay; các nhà hàng ăn uống, cơ sở chế
biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập
thể của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện,
trường học.
[*]Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2.5


Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm


Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý
thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp
công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc
sản phẩm thực phẩm để bán.
[*]Luật an toàn thực phẩm , Chương I, điều 2. 4


Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm liên
quan:
Qui định sử dụng phụ gia và nguyên
liệu
 Qui trình vệ sinh

 Trang thiết bị
 Đào tạo nhân viên



Phụ gia thực phẩm


Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc
không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
định đưa vào thành phần thực phẩm
trong quá trình sản xuất nhằm giữ
nguyên hoặc cải thiện đặc tính của
sản phẩm thực phẩm[*] [*]Luật an tòan thực phẩm
, Chương I, điều 2.14






Hệ thống đánh số quốc tế
International Numbering SystemINS
Ký hiệu của Uỷ ban mã thực phẩm
(Codex Alimentarius Committee) xác
định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúng vào danh mục các chất phụ gia
thực phẩm[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Ký hiệu E


Ký hiệu E với cụm chữ số kế là mã số
quốc tế chỉ chất phụ gia đã qua quy
trình đánh giá nghiêm ngặt sự an toàn
được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội
đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF)
đề ra.


Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được (Acceptable Daily Intake- ADI)
Lượng xác định của mỗi chất phụ gia
thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng
ngày thông qua thực phẩm hoặc nước
uống mà không gây ảnh hưởng có hại
tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg
trọng lương cơ thể/ngày[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT


Lượng tối đa ăn vào hàng ngày
(Maxinum Tolerable Daily Intake- MTDI)
Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận
được thông qua thực phẩm hoặc nước
uống hàng ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ngày[*].
[*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT