Tải bản đầy đủ (.pdf) (75 trang)

TIÊU CHUẨN ISO 22000 2005

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (832.41 KB, 75 trang )

ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

INTERNATIONAL
STANDARD

ISO
22000
FIRST EDITION
2005-09-01

FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
REQUIREMENTS FOR ANY ORGANIZATION IN
THE FOOD CHAIN

Reference number
ISO 22000 : 2005 (E)

Page 1 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Contents
Page
1 Scope ................................................................................................................................. ...........................13
2 Normative reference .................................................................................................................................15
3 Terms and definitions ...................................................................................................... ..........................16
4 Food safety management system ..............................................................................................................23
4.1 General requirements ..................................................................................................... .......................23
4.2 Documentation requirements ............................................................................................... .................25
5 Management responsibility .......................................................................................................................27
5.1 Management commitment .................................................................................................... .................27


5.2 Food safety policy ....................................................................................................................................28
5.3 Food safety management system planning ...........................................................................................29
5.4 Responsibility and authority ............................................................................................. .....................29
5.5 Food safety team leader .................................................................................................. .......................30
5.6 Communication............................................................................................................ ............................31
5.7 Emergency preparedness and response ...............................................................................................34
5.8 Management review ........................................................................................................ .......................35
6 Resource management ..............................................................................................................................37
6.1 Provision of resources................................................................................................... ..........................37
6.2 Human resources.......................................................................................................... ...........................37
6.3 Infrastructure ..........................................................................................................................................39
6.4 Work environment ......................................................................................................... .........................39
7 Planning and realization of safe products................................................................................................39
7.1 General.................................................................................................................. ...................................39
7.2 Prerequisite programs (PRPs) ............................................................................................. ..................39
7.3 Preliminary steps to enable hazard analysis ........................................................................................42
7.4 Hazard analysis .......................................................................................................... ..............................48
7.5 Establishing the operational Prerequisite programs (PRPs)..............................................................53
7.6 Establishing the HACCP plan .............................................................................................. ..................53
7.7 Updating of preliminary information and documents specifying the PRP(s) and the
HACCP plan ............................................................................................................................. ......................57
7.8 Verification planning ............................................................................................................................. .57
7.9 Traceability system ...................................................................................................... ...........................59
7.10 Control of nonconformity ..................................................................................................................... .59
8 Validation, verification and improvement of the food safety management system............................66
8.1 General.................................................................................................................. ...................................66
8.2 Validation of control measure combinations ........................................................................................66
8.3 Control of monitoring and measuring...................................................................................................68
8.4 Food safety management system verification ......................................................................................69
8.5 Improvement .............................................................................................................. .............................73


Page 2 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

Trang

1 Phạm vi ........................................................................................................................................................13
2 Tiêu chuẩn trích dẫn..................................................................................................................................15
3 Thuật ngữ và định nghĩa ............................................................................................................................16
4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.......................................................................................................23
4.1 Yêu cầu chung .........................................................................................................................................23
4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu ..................................................................................................................25
5 Trách nhiệm của lãnh đạo ........................................................................................................................27
5.1 Cam kết của lãnh đạo .............................................................................................................................27
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm ..............................................................................................................28
5.3 Hoạch định Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...............................................................................29
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn ....................................................................................................................29
5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm..........................................................................................................30
5.6 Trao đổi thông tin ...................................................................................................................................31
5.7 Sự chuẩn bị và ứng phó với tình huống khẩn cấp ................................................................................34
5.8 Xem xét của lãnh đạo .............................................................................................................................35
6 Quản lý nguồn lực ......................................................................................................................................37
6.1 Cung cấp nguồn lực.................................................................................................................................37
6.2 Nguồn nhân lực........................................................................................................................................37
6.3 Cơ sở hạ tầng ...........................................................................................................................................39
6.4 Môi trường làm việc................................................................................................................................39
7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.......................................................................................................39
7.1 Khái quát..................................................................................................................................................39

7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs) ............................................................................................................39
7.3 Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mối nguy ........................................................................42
7.4 Phân tích mối nguy ..................................................................................................................................48
7.5 Xây dựng các chương trình vận hành tiên quyết (PRPs) ....................................................................53
7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP...................................................................................................................53
7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu mô tả các chương trình tiên quyết
và kế hoạch HACCP ......................................................................................................................................57
7.8 Hoạch định việc thẩm tra .......................................................................................................................57
7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc .................................................................................................................59
7.10 Kiểm soát sự không phù hợp ................................................................................................................59
8 Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ...............................................66
8.1 Khái quát..................................................................................................................................................66
8.2 Thẩm định tổ hợp các biện pháp kiểm soát .........................................................................................66
8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường .............................................................................................................68
8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ...................................................................................69
8.5 Cải tiến .....................................................................................................................................................73

Page 3 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

FOREWORD
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national
standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is
normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a
subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on
that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison
with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC
Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted
by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication
as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard
may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all
such patent rights.
ISO 22000 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products.

Page 4 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

INTRODUCTION

LỜI GIỚI THIỆU

Food safety is related to the presence of foodborne hazards in food at the

point of

consumption (intake by the consumer). As the
introduction of food safety hazards can occur
at any stage of the food chain, adequate
control throughout the food chain is essential.
Thus, food safety is ensured through the

combined

efforts

of

all

the

parties

participating in the food chain

An toàn thực phẩm liên quan tới sự có mặt của
các mối nguy trong thực phẩm tại thời điểm sử
dụng (người tiêu dùng ăn thực phẩm). Sự xuất
hiện của các mối nguy về an toàn thực phẩm
có thể

xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào trong

dây chuyền thực phẩm, do đó việc kiểm soát
một cách đầy đủ trong cả dây chuyền thực
phẩm là rất cần thiết. Nhờ đó, an toàn thực
phẩm được đảm bảo thông qua nỗ lực tổng
hợp của tất cả các bên tham gia vào dây
chuyền

thực


phẩm

Organizations within the food chain range

Các tổ chức trong dây chuyền thực phẩm, bao

from feed producers and primary producers

gồm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, khâu ban

through food manufacturers, transport and

đầu đến các đơn vị sản xuất thực phẩm, vận

storage operators and subcontractors to retail

chuyển và điều hành kho bãi và các nhà thầu

and food service outlets (together with inter-

phụ đến đơn vị bán lẻ, và các điểm phục vụ

related organizations such as producers of

ăn uống (cùng với các tổ chức có liên quan

equipment,

cleaning


như các đơn vị sản xuất thiết bị, bao bì, chất

agents, additives and ingredients). Service

tẩy rửa, phụ gia và các thành phần), bao gồm

providers are also included.

cả các đơn vị cung cấp dịch vụ.

This International Standard specifies the

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho một

requirements for a food safety management

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có sự kết

system that combines the following generally

hợp các yếu tố được xem là chính yếu để đảm

recognized key elements to ensure food safety

bảo an toàn thực phẩm trong cả dây chuyền

along the food chain, up to the point of final

thực phẩm, đến tận điểm tiêu dùng cuối, như:


packaging

material,

consumption:

Page 5 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY


interactive communication;



việc trao đổi thông tin qua lại;



system management;



quản lý hệ thống ;



prerequisite programmes;




các chương trình tiên quyết;



HACCP principles



các nguyên tắc HACCP;

Communication along the food chain is

Hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền

essential to ensure that all relevant food safety

thực phẩm là cần thiết để đảm bảo tất cả các

hazards

adequately

mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan

controlled at each step within the food chain.

được nhận dạng và kiểm soát đầy đủ ở từng


This

between

bước trong dây chuyền thực phẩm. Điều này

organizations both upstream and downstream

bao gồm việc trao đổi thong tin xuôi dòng và

in the food chain. Communication with

ngược dòng giữa các tổ chức trong dây

customers and suppliers about identified

chuyền thực phẩm. Việc trao đổi thông tin với

hazards and control measures will assist in

khách hang và nhà cung cấp về các mối nguy

clarifying customer and supplier requirements

được nhận dạng và các biện pháp kiểm soát

(e.g. with regard to the feasibility and need for

sẽ giúp làm rõ các yêu cầu của khách hang


these requirements and their impact on the end

và nhà cung cấp ( liên quan đến tính khả thi và

product).

sự cần thiết của các yêu cầu này và tác động

are

identified

implies

and

communication

của chúng đến thành phẩm)
Recognition of the organization's role and

Việc nhận biết vai trò và vị trí của tổ chức

position within the food chain is essential to

trong dây chuyền thực phẩm là cần thiết cho

ensure effective interactive communication


việc đảm bảo sự trao đổi thông tin hiệu quả

throughout the chain in order to deliver safe

trong cả dây chuyền nhằm chuyển giao thực

food products to the final consumer. An

phẩm an toàn đến người tiêu dùng cuối. Hình1

example of the communication channels

là ví dụ về các kênh thông tin giữa các bên

among interested parties of the food chain is

hữu quan trong dây chuyền thực phẩm

shown in Figure 1.

Page 6 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The most effective food safety systems are

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu

established, operated and updated within the


quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật

framework of a structured management

trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và

system and incorporated into the overall

hợp nhất với các hoạt động quản lý chung

management activities of the organization.

của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa

This provides maximum benefit for the

cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu

organization and interested parties. This

chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO

International Standard has been aligned with

9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu

ISO

the


chuẩn. Bảng so sánh tương quan giữa tiêu

compatibility of the two standards. Cross-

chuẩn này và ISO 9000 được thể hiện ở Phụ

references between this International Standard

lục A.

9001

in

order

to

enhance

and ISO 9001 are provided in Annex A
This International Standard can be applied

Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng độc lập

independently of other management system

với các tiêu chuẩn quản lý khác.Việc áp dụng

standards. Its implementation can be aligned


tiêu chuẩn này có thể được kết hợp hay tích

or

integrated

with

existing

related

hợp với các yêu cầu của hệ thống quản lý liên

requirements,

while

quan hiện có khi tổ chức muốn sử dụng (các)

existing

hệ thống quản lý hiện có để thiết lập hệ

management system(s) to establish a food

thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp

safety management system that complies with


theo

management

system

organizations

may

utilize

yêu

cầu

của

tiêu

chuẩn

này

the requirements of this International Standard

Page 7 of 75



ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
This International Standard integrates the

Control

principles of the Hazard Analysis and Critical

application steps developed by the Codex

Alimentarius Commission. By means of

Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của

auditable requirements,

the

hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm

HACCP plan with prerequisite programmes

kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước thực

(PRPs). Hazard analysis is the key to an

hiện

effective food safety management system,

Commission phát triển. Tiêu chuẩn này kết


since conducting a hazard analysis assists in

hợp kế hoạch HACCP với các chương trình

organizing the knowledge required to establish

tiên quyết (PRPs) thành các yêu cầu có thể

an effective combination of control measures.

sử dụng cho việc đánh giá. Phân tích mối

it

combines

Point

(HACCP)

system

and

HACCP được Codex Alimentarius

nguy là nội dung chính yếu của một hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, vì việc
thực hiện phân tích mối nguy giúp tổ chức

hệ thống hoá các kiến thức cần thiết để thiết
lập một tổ hợp có hiệu quả các biện pháp
kiểm soát.
This International Standard requires that all

Tiêu chuẩn này yêu cầu tất cả các mối nguy

hazards that may be reasonably expected to

có khả năng xảy ra trong dây chuyền thực

occur in the food chain, including hazards that

phẩm, bao gồm cả các mối nguy có liên

may be associated with the type of process

quan tới quy trình sản xuất và các tiện ích

and facilities used, are identified and assessed.

được sử dụng, được nhận dạng và đánh giá.

Thus it provides the means to determine and

Do đó tiêu chuẩn này cung cấp phương tiện

document why certain identified hazards need

để xác định và văn bản hoá lý do vì sao các


to be controlled by a particular organization

mối nguy được nhận dạng cần được kiểm soát

and why others need not

ở tổ chức này mà không cần ở tổ chức khác.

During hazard analysis, the organization

Trong quá trình phân tích mối nguy, tổ chức

determines the strategy to be used to ensure

xác định phương thức được sử dụng để đảm

hazard control by combining the PRP(s),

bảo mối nguy được kiểm soát thông qua sự

operational PRP(s) and the HACCP plan

kết hợp giữa chương trình tiên quyết (PRPs),

Page 8 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
chương trình vận hành tiên quyết (operational


PRPs) và kế hoạch HACCP

Cross-references

Codex

Bảng so sánh tương quan giữa các nguyên

Alimentarius Commission HACCP principles

tắc HACCP và các bước thực hiện của Codex

and application steps (see Reference [11]) and

Alimentarius Commission (xem tài liệu tham

this International Standard are provided in

khảo số [11]) và tiêu chuẩn này được trình

Annex B

bày ở phụ lục B.

between

the

this


Để thuận tiện cho việc áp dụng, tiêu chuẩn

International Standard, it has been developed

này được xây dựng thành tiêu chuẩn có thể sử

as an auditable standard. However, individual

dụng cho hoạt động đánh giá. Tuy nhiên, mỗi

organizations are free to choose the necessary

tổ chức được tự do chọn lựa phương pháp và

methods

the

cách tiếp cận cần thiết để thực hiện các yêu

requirements of this International Standard.

cầu của tiêu chuẩn này. Nhằm hỗ trợ các tổ

To assist individual organizations with the

chức trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, một

implementation of this International Standard,


bản hướng dẫn cách sử dụng tiêu chuẩn được

guidance on its use is provided in ISO/TS

trình bày trong ISO/TS 22004

To

facilitate

and

the

application

approaches

to

of

fulfil

22004
This International Standard is intended to

Tiêu chuẩn này chỉ nhằm xác định các khía


address aspects of food safety concerns only.

cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Cách

The same approach as provided by this

tiếp cận tương tự như được cung cấp trong

International Standard can be used to organize

tiêu chuẩn này có thể được sử dụng để tổ

and respond to other food specific aspects

chức và ứng phó với các khía cạnh đặc thù

(e.g. ethical issues and consumer awareness)

khác (như các vấn đề về đạo đức và nhận
thức của người tiêu dùng)

This

International

Standard

allows

an


Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức (như

organization (such as a small and/or less

các tổ chức nhỏ và/hoặc tổ

developed organization) to implement an

phát

externally developed combination of control

pháp

triển)
kiểm

chức chưa

áp dụng một tổ hợp các biện
soát

từ

bên

ngoài

measures.


Page 9 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The aim of this International Standard is to

Mục tiêu của tiêu chuẩn này là tiêu chuẩn hoá

harmonize on a global level the requirements

ở quy mô quốc tế các yêu cầu về hệ thống

for food safety management for businesses

quản lý an toàn thực phẩm cho các doanh

within the food chain. It is particularly

nghiệp trong dây chuyền thực phẩm. Tiêu

intended for application by organizations that

chuẩn này chủ yếu hướng đến việc áp dụng ở

seek a more focused, coherent and integrated

các tổ chức cần tìm kiếm một hệ thống quản

food safety management system than is


lý hợp lý, được tích hợp và tập trung hơn

normally required by law. It requires an

vào an toàn thực phẩm chứ không đơn thuần

organization to meet any applicable food

là đáp ứng các yêu cầu luật định. Tiêu chuẩn

safety

này yêu cầu một tổ chức đáp ứng tất cả các

related

requirements

statutory
through

management system.

and
its

regulatory

food


safety

yêu cầu luật định về an toàn thực phẩm thông
qua hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của
tổ chức.

Page 10 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Producers of pesticides, fertilizers, and
veterinary drugs

Statutory and regulatory authorities

Crop producers

Feed producers
Figure 1 – Example of
communication within the food
Primary
chainfood

Food chain for the production of
ingredients and additives
Transport and storage operators

Producers of equipments
producers Food


Producersof cleaning and sanitizing
agents
manufacturers

Producers of packaging materials
Secondary food manufacturers
Wholesalers Retailers, Food

service operators and caterers

Service providers
Service
providersprovid
ers

Consumers

NOTE The figure does not show the type of interactive communications along and across the
food chain that by pass immediate suppliers and customers.
Figure 1 – Example of communication within the food chain

Page 11 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

Các đơn vị sản xuất thuốc trừ sâu,
phân bón, thuốc thú y
Các cơ quan thẩm quyền và cơ quan chức năng


Sản xuất nông sản
Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Figure 1 – Example of
communication within the food
Khâuchain
ban đầu

Dây chuyền sản xuất các thành
phần và phụ gia thực phẩm
Các đơn vị vận chuyển và kho bãi

Các đơn vị sản xuất thiết bị
Sản xuất thực phẩm

Sản xuất thực phẩm (cấp 2)

Các đơn vị sản xuất các chất tẩy
rửa
Các đơn vị sản xuất bao bì

Các nhà bán sĩ

Các dịch vụ
Các nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống,
cung cấp thực phẩm

Người tiêu dùng

Chú thích : Hình này không thể hiện hình thức trao đổi thông tin ngang và dọc trong dây

chuyền thực phẩm khi bỏ qua các nhà cung cấp và khách hàng trung gian.
Hình 1 – Ví dụ về hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền thực phẩm.

Page 12 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY


Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm –

Requirements for any organization in the

Các Yêu Cầu Cho Tất Cả Các Tổ Chức

food chain

Trong Dây Chuyền Thực Phẩm

1 Scope

1.

Food

This

safety

management


International

systems

Standard

Phaïm vi

specifies

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với

requirements for a food safety management

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khi một

system where an organization in the food

tổ chức trong dây chuyền thực phẩm cần

chain needs to demonstrate its ability to

chứng tỏ khả năng kiểm soát các mối nguy

control food safety hazards in order to ensure

về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thực

that food is safe at the time of human


phẩm an toàn cho con người tại thời điểm sử

consumption.

dụng

It is applicable to all organizations, regardless
of size, which are involved in any aspect of
the food chain and want to implement systems
that consistently provide safe products. The
means of meeting any requirements of this
International Standard can be accomplished
through the use of internal and/or external
resources.
This

International

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ
chức, không phân biệt quy mô, tham gia vào
bất kỳ khía cạnh nào của dây chuyền thực
phẩm và muốn áp dụng hệ thống nhằm cung
cấp một cách ổn định các sản phẩm an toàn.
Việc đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu
chuẩn này có thể được thực hiện thông qua
việc sử dụng các nguồn lực bên trong và
/hoặc bên ngoài

Standard


specifies

requirements to enable an organization

Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu cho
phép một tổ chức

a) to plan, implement, operate, maintain and

a) Hoạch định, áp dụng, vận hành, duy trì và

update a food safety management system

cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực

aimed at providing products that, according to

phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn,

their intended use, are safe for the consumer,

theo mục đích sử dụng của sản phẩm, cho
người tiêu dùng

Page 13 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
b) to demonstrate compliance with applicable


b) Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu luật

statutory

định thích hợp về an toàn thực phẩm

and

regulatory

food

safety

requirements,
customer

c) Lượng hoá và đánh giá các yêu cầu của

requirements and demonstrate conformity

khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các

with

customer

yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng về an


requirements that relate to food safety, in

toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thỏa mãn

order to enhance customer satisfaction,

của khách hàng

d) to effectively communicate food safety

d) Trao đổi thông tin có hiệu quả các vấn đề

issues to their suppliers, customers and

về an toàn thực phẩm với các nhà cung cấp ,

relevant interested parties in the food chain,

khách hàng, và các bên hữu quan trong dây

c)

to

evaluate

those

and


mutually

assess

agreed

chuyền thực phẩm
e) to ensure that the organization conforms to

e) Đảm bảo sự phù hợp với các chính sách về

its stated food safety policy,

an toàn thực phẩm đã công bố

f) to demonstrate such conformity to relevant

f) Chứng tỏ sự phù hợp với các bên hữu

interested parties, and

quan, và

g) to seek certification or registration of its

g) Tìm kiếm sự chứng nhận hoặc công nhận

food safety management system by an

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ tổ


external

self-

chức bên ngoài, hoặc tự thực hiện đánh giá

assessment or self-declaration of conformity

hoặc tự công bố mức độ phù hợp với tiêu

to this International Standard.

chuẩn này

All requirements of this International Standard

include, but are not limited to, feed producers,

are generic and are intended to be applicable

harvesters, farmers, producers of ingredients,

to all organizations in the food chain

food manufacturers, retailers, food services,

regardless of size and complexity. This

catering services, organizations providing


includes organizations directly or indirectly

cleaning

involved in one or more steps of the food

transportation,

chain. Organizations that are directly involved

services.

organization,

or

make

a

and

Other

sanitation
storage

and


organizations

services,
distribution
that

are

Page 14 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
indirectly involved include, but are not limited

tham gia trực tiếp bao gồm, nhưng không

to, suppliers of equipment, cleaning and

giới hạn, các tổ chức sản xuất thức ăn chăn

sanitizing agents, packaging material, and

nuôi, thu hoạch, các nông dân, các tổ chức

other food contact materials.

sản xuất các thành phần, các tổ chức sản
xuất thực phẩm, các nhà bán lẻ, các dịch vụ

Tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này mang

tính tổng quát và nhằm để áp dụng cho mọi
tổ chức trong dây chuyền thực phẩm không
phân biệt quy mô và mức độ phức tạp. Điều
này bao gồm các tổ chức trực tiếp hoặc gián
tiếp tham gia vào một hoặc nhiều công đoạn
trong dây chuyền thực phẩm. Các tổ chức

ăn uống, dịch vụ cung cấp thực phẩm, các tổ
chức cung cấp các dịch vụ vệ sinh, khử
trùng, vận chuyển, lưu kho và phân phối.
Các tổ chức khác không tham gia trực tiếp,
bao gồm nhưng không giới hạn, các tổ chức
cung cấp thiết bị, các chất tẩy rửa, bao bì, và
các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm khác

an

Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức, như các

organization, such as a small and/or less

tổ chức nhỏ và/hoặc chưa phát triển (như nông

developed organization (e.g. a small farm, a

trại nhỏ, tổ chức đóng gói-phân phối nhỏ,

small packer-distributor, a small retail or food

điểm bán lẻ nhỏ, dịch vụ ăn uống), được áp


service outlet), to implement an externally

dụng một tổ hợp các biện pháp kiểm soát từ

developed combination of control measures.

bên ngoài

NOTE Guidance on the application of this

Chú thích: Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu

International Standard is given in ISO/TS

chuẩn này được cung cấp ở ISO/TS22004.

This

International

Standard

allows

22004.
2 Normative references

2Tiêu chuẩn trích dẫn.


The following referenced documents are

Các tài liệu được trích dẫn sau đây cần thiết

indispensable for the application of this

cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Với các tài

document. For dated references, only the

liệu trích dẫn có ghi ngày, chỉ áp dụng phiên

edition cited applies. For undated references,

bản được trích dẫn. Với các tài liệu không có

the latest edition of the referenced document

ghi ngày, phiên bản mới nhất của tài liệu

(including any amendments) applies.

được trích dẫn (bao gồm tất cả các nội dung
điều chỉnh) sẽ được áp dụng.

Page 15 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
ISO 9000 : 2000, Hệ thống quản lý chất

ISO 9000:2000, Quality management systems
— Fundamentals and vocabulary

lượng – Cơ sở và từ vựng

3 Terms and definitions

3. Thuật ngữ và định nghĩa

For the purposes of this document, the terms

Các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong

and definitions given in ISO 9000 and the

ISO 9000 và các thuật ngữ sau được áp dụng

following apply.

cho tiêu chuẩn này

For the convenience of the users of this

Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn,

International

the

một số định nghĩa của ISO 9000 được trích


definitions in ISO 9000 are quoted with

lại và bổ sung thêm các Chú thích chỉ có giá

added notes that are applicable only to this

trị áp dụng cho tiêu chuẩn cụ thể này

Standard,

some

of

special application.
NOTE Terms are not defined where they

Chú thích : Các thuật ngữ sẽ không

retain their normal dictionary definition.

định nghĩa lại nếu chúng giữ nguyên ý nghĩa

Where bold type is used in a definition, this

thông dụng được nêu trong từ điển. Khi định

indicates a cross-reference to another term


nghĩa được in đậm nghĩa là chúng có liên hệ

defined in this clause, and the number

với

reference for the term is given in parentheses.

khoản này, và số tham chiếu của thuật ngữ

một

được

thuật ngữ khác cùng trong điều

có liên hệ được ghi trong ngoặc
3.1 food safety

3.1. An toàn thực phẩm

Concept that food will not cause harm to the

Khái niệm chỉ thực phẩm không làm tổn hại

consumer when it is prepared and/or eaten

đến người sử

according to its intended use


và/hoặc ăn đúng theo mục đích sử dụng

NOTE 1 Adapted from Reference [11].

Chú thích 1 : Trích từ tài liệu tham khảo số

dụng khi được chế biến

[11].
does not include other human health aspects
NOTE 2 Food safety is related to the

related to, for example, malnutrition.

occurrence of food safety hazards (3.3) and
Page 16 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
thực phẩm và không bao gồm các khía cạnh
Chú thích 2 : An toàn thực phẩm liên quan
tới sự xuất hiện của các mối nguy về an toàn

về sức khoẻ khác có liên quan, ví dụ như suy
dinh dưỡng

3.2 Food chain

3.2.


Dây chuyền thực phẩm

Sequence of the stages and operations

Một chuỗi các giai đoạn và hoạt động nối

involved in the production, processing,

tiếp nhau bao gồm sản xuất, chế biến, phân

distribution, storage and handling of a food

phối, lưu trữ, bảo quản thực phẩm và các

and its ingredients, from primary production

thành phần thực phẩm, từ khâu

to consumption

đến người sử dụng

NOTE 1 This includes the production of feed

Chú thích 1 : Điều này bao gồm hoạt động

for food-producing animals and for animals

sản xuất thức ăn cho các loại động vật sản


intended for food production.

xuất ra thực phẩm và động vật nuôi với mục

ban đầu

đích dùng làm thực phẩm
NOTE 2 The food chain also includes the

Chú thích 2 : Dây chuyền thực phẩm bao

production of materials intended to come into

gồm cả hoạt động sản xuất các vật liệu sẽ

contact with food or raw materials.

tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và nguyên
liệu

3.3 food safety hazard

3.3.

Mối nguy về an toàn thực phẩm

Biological, chemical or physical agent in

Các tác nhân sinh học, hoá học, hoặc vật lý


food, or condition of food, with the potential

trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực

to cause an adverse health effect

phẩm, có khả năng gây các ảnh hưởng bất
lợi cho sức khoẻ

NOTE 1 Adapted from Reference [11].

Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo số
[11]

Page 17 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
NOTE 2 The term ―hazard‖ is not to be

Chú thích 2 : Không nhầm lẫn thuật ngữ ―

confused with the term ―risk‖ which, in the

mối nguy‖ với thuật ngữ ―Rủi ro‖. Trong

context of food safety, means a function of

phạm vi về an toàn thực phẩm, rủi ro là một


the probability of an adverse health effect

hàm số của khả năng gây ảnh hưởng bất lợi

(e.g. becoming diseased) and the severity of

đến sức khoẻ (như gây bệnh) và mức độ

that effect (death, hospitalization, absence

nghiêm trọng của hậu quả (tử vong, nhập

from work, etc.) when exposed to a specified

viện, nghỉ làm...) khi một mối nguy cụ thể

hazard. Risk is defined in ISO/IEC Guide 51

xuất hiện. Rủi ro được định nghĩa trong

as the combination of the probability of

ISO/IEC 51 là sự kết hợp của khả năng xảy

occurrence of harm and the severity of that

ra của tác hại và mức độ nghiêm trọng của

harm.


tác hại đó

NOTE 3 Food safety hazards include

Chú thích 3 : Mối nguy về an toàn thực

allergens.

phẩm bao gồm cả các tác nhân gây dị ứng

NOTE 4 In the context of feed and feed

Chú thích 4 : Trong phạm vi về thức ăn gia

ingredients, relevant food safety hazards are

súc, các mối nguy về an toàn thực phẩm có

those that may be present in and/or on feed

liên quan là các mối nguy có khả năng có

and

may

mặt trong thức ăn gia súc và các thành phần

subsequently be transferred to food through


phụ và có thể được truyền đến thực phẩm

animal consumption of feed and may thus

thông qua việc sử dụng thức ăn của gia súc

have the potential to cause an adverse human

và do đó có khả năng gây ảnh các hoạt động

health effect. In the context of operations

không thuộc nhóm trực tiếp xử lý thức ăn

other than those directly handling feed and

gia súc và thực phẩm (như sản xuất bao bì,

food (e.g. producers of packaging materials,

các chất tẩy rửa..) các mối nguy về an toàn

cleaning agents, etc.), relevant food safety

thực phẩm có liên quan là các mối nguy có

hazards are those hazards that can be directly

thể được truyền trực tiếp hoặc gián tiếp tới


or indirectly transferred to food because of

thực phẩm thông qua mục đích sử dụng của

the intended use of the provided products

các sản phẩm/dịch vụ này và do đó có khả

and/or services and thus can have the

năng ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ của

potential to cause an adverse human health

con người.

feed

ingredients

and

that

effect.
Page 18 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

3.4.

Chính sách an toàn thực phẩm

3.4 Food safety policy
Overall intentions and direction of an

Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức

organization related to food safety (3.1) as

liên quan đến an toàn thực phẩm (3.1) được

formally expressed by top management

lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

3.5 End product

3.5.

Product

that

processing

will

or


undergo

no

transformation

further
by

the

Thành phẩm

Sản phẩm không trải qua thêm bất kỳ sự chế
biến hoặc biến đổi nào do tổ chức thực hiện

organization
NOTE A product that undergoes further

Chú thích A : một sản phẩm trải qua sự chế

processing or transformation by another

biến, biến đổi ở 1 tổ chức khác là thành

organization is an end product in the context

phẩm trong phạm vi của tổ chức đầu tiên và


of the first organization and a raw material or

là nguyên liệu hoặc thành phần phụ trong

an ingredient in the context of the second

phạm vi của tô‖ chức thứ hai

organization.
3.6 Flow diagram

3.6. Sơ đồ quy trình sản
xuất

Schematic and systematic presentation of the

Bản trình bày một cách hệ thống theo dạng

sequence and interactions of steps

sơ đồ trình tự và tương tác của các bước
công đoạn

3.7 Control measure

3.7.

Biện pháp kiểm soát

〈food safety〉 action or activity that can be


(an toàn thực phẩm) Hành động hoặc hoạt

used to prevent or eliminate a food safety

động có thể được sử dụng để ngăn ngừa

hazard (3.3) or reduce itto an acceptable level

hoặc loại bỏ một mối nguy (3.3) hoặc giảm
thiểu nó đến mức chấp nhận

NOTE Adapted from Reference [11]

Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số

Page 19 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
[11].
PRP- Chương trình tiên quyết

3.8 PRP - prerequisite programme

3.8.

〈food safety〉 basic conditions and activities

(an toàn thực phẩm) Điều kiện cơ bản và các


that are necessary to maintain a hygienic

hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ

environment throughout the food chain (3.2)

sinh trong dây chuyền thực phẩm (3.2) phù

suitable for the production, handling and

hợp cho sản xuất, xử

provision of safe end products (3.5) and safe

các thành phẩm (3.5) an toàn và thực phẩm

food for human consumption

an toàn cho người sử dụng

NOTE The PRPs needed depend on the

Chú thích : Các chương trình tiên quyết cần

segment of the food chain in which the

thiết phụ thuộc vào

phân khúc của dây


organization operates and the type of

chuyền

mà tổ chức tham gia

organization (see Annex C). Examples of

và loại tổ chức (xem phụ lục C). Một số ví

equivalent terms are: Good Agricultural

dụ về các thuật ngữ tương đương : Thực

Practice (GAP), Good Veterinarian Practice

hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), Thực

(GVP), Good Manufacturing Practice (GMP),

hành công tác thú y tốt ( GVP), Thực hành

Good

sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt

Hygienic

Practice


(GHP),

Good

thực phẩm

lý và

cung cấp

Production Practice (GPP), Good Distribution

(GHP), Thực hành phân phối

Practice (GDP) and Good Trading Practice

Thực

hành

3.9 operational PRP

3.9.

Chương trình vận hành tiên quyết

Operational prerequisite programme PRP

Chương trình tiên quyết (3.8) được nhận


(3.8) identified by the hazard analysis as

dạng trong quá trình phân tích mối nguy là

essential in order to control the likelihood of

cần thiết để kiểm soát khả năng xuất hiện

introducing food safety hazards (3.3) to

của mối nguy về an toàn thực phẩm (3.3) và/

and/or the contamination or proliferation of

hoặc sự nhiễm

food safety hazards in the product(s) or in the

của các mối nguy về an toàn thực phẩm

processing environment

trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường

thương

mại

tốt (GDP),

tốt

(GTP)

(GTP).

bẩn hoặc sự phát triển

sản xuất.
Page 20 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY

3.10. Điểm kiểm soát tới hạn CCP
3.10 CCP - critical control point
〈food safety〉 step at which control can be

(an toàn thực phẩm) Điểm tại đó có thể thực

applied and is essential to prevent or

hiện kiểm soát và cần thiết trong việc ngăn

eliminate a food safety hazard (3.3) or reduce

ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn

it to an acceptable level


thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức
chấp nhận.

NOTE Adapted from Reference [11].

Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số
[11]

3.11 critical limit

3.11. Giới hạn tới hạn

criterion which separates acceptability from

Tiêu chuẩn phân biệt giữa chấp nhận được

unacceptability

và không chấp nhận được

NOTE 1 Adapted from Reference [11].

Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo
số[11]

NOTE 2 Critical limits are established to

Chú thích 2 : Giới hạn tới hạn được thiết lập

determine whether a CCP (3.10) remains in


để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

control. If a critical limit is exceeded or

(3.10) còn trong sự kiểm soát hay không.

violated, the products affected are deemed to

Nếu giới hạn tới hạn bị vượt mức hoặc bị vi

be potentially unsafe.

phạm, sản phẩm bị ảnh hưởng được xem là
có khả năng không an toàn
3.12. Giám sát

3.12 monitoring
conducting

a

planned

sequence

of

Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các


observations or measurements to assess

quan sát hay đo lường để đánh giá xem biện

whether control measures (3.7) are operating

pháp kiểm soát (3.7) có đang được thực hiện

as intended

như quy định

Page 21 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.13. Sự khắc phục
3.13correction
action to eliminate a detected nonconformity

Hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã
được phát hiện
(ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.6]

[ISO 9000:2000, definition 3.6.6]
NOTE

1

For


the

purposes

of

this

Chú thích 1 : Trong tiêu chuẩn này, sự khắc

International Standard, a correction relates to

phục liên quan đến việc xử lý các sản phẩm

the handling of potentially unsafe products,

có khả năng không an toàn, và do đó có sự

and can therefore be made in conjunction

kết hợp với hành động khắc phục (3.14)

with a corrective action (3.14).
NOTE 2 A correction may be, for example,

Chú thích 2 : Sự khắc phục có thể, ví dụ như,

reprocessing,


and/or

tái chế, chế biến thêm, và/hoặc loại bỏ hậu

elimination of the adverse consequences of

quả bất lợi của sự không phù hợp (như sử

the nonconformity (such as disposal for other

dụng cho mục đích khác hoặc ghi nhãn đặc

use or specific labelling).

biệt)

3.14 corrective action

3.14. Hành động khắc phục

Action to eliminate the cause of a detected

Hành động loại bỏ nguyên nhân của

nonconformity or other undesirable situation

không phù hợp đã được phát hiện hoặc các

further


processing,

sự

tình trạng không mong muốn khác
NOTE 1 There can be more than one cause

Chú thích 1 : Một sự không phù hợp có thể

for a nonconformity.

do nhiều nguyên nhân

[ISO 9000:2000, definition 3.6.5]

[ ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.5]

NOTE 2 Corrective action includes cause

Chú thích 2 : Hành động khắc phục bao gồm

analysis and is taken to prevent recurrence.

phân tích nguyên nhân và

hành động để

ngăn ngừa tái diễn

Page 22 of 75



ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.15. Thẩm định
3.15 validation
〈food safety〉 obtaining evidence that the

(an toàn

control measures (3.7) managed by the

chứng là các biện pháp kiểm soát (3.7)

HACCP plan and by the operational PRPs

được quy định trong kế hoạch HACCP và

(3.9) are capable of being effective

các chương trình tiên quyết PRPs vận hành

thực phẩm) Thu thập các bằng

có hiệu quả
NOTE This definition is based on Reference

Chú thích : Định nghĩa này dựa trên tài liệu

[11] and is more suitable for the field of food


tham khảo [11] và phù hợp hơn với lĩnh vực

safety (3.1) than the definition given in ISO

an toàn thực phẩm so với

9000.

ISO 9000

3.16 verification

3.16. Thẩm tra

confirmation,
objective

through

the

evidence,

requirements

have

been

provision


that

of

specified

fulfilled

[ISO

định nghĩa trong

Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp
bằng chứng khách quan, là các yêu cầu quy
định đã được thực hiện [ISO 9000, định nghĩa

9000:2000, definition 3.8.4]

3.8.4]

3.17 updating

3.17. Cập nhật

immediate and/or planned activity to ensure

Hoạt động kịp thời và/hoặc theo kế hoạch

application of the most recent information


để đảm bảo việc áp dụng các thông tin mới
nhất

4 Food safety management system

4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.1 General requirements

4.1.

Yêu cầu chung

Page 23 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The organization shall establish, document,

Tổ chức PHẢI (1) xây dựng, lập văn bản,

implement and maintain an effective food

thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý

safety management system and update it

an toàn thực phẩm hiệu quả và cập nhật


when necessary in accordance with the

hệ thống này khi cần thiết theo các yêu cầu

requirements of this International Standard.

của tiêu chuẩn này

The organization shall define the scope of the

Tổ chức PHẢI (2) xác định phạm vi của hệ

food safety management system. The scope

thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi

shall

product

PHẢI (3) nêu rõ các sản phẩm hoặc nhóm

categories, processes and production sites that

sản phẩm, các quy trình và các địa điểm sản

are addressed by the food safety management

xuất được quản lý bởi hệ thống quản lý


system.

an toàn thực phẩm

The organization shall

Tổ chức PHẢI

a) ensure that food safety hazards that may be

a) Đảm bảo các mối nguy về an toàn thực

reasonably expected to occur in relation to

phẩm có khả năng xảy ra với sản phẩm

products within the scope of the system are

trong phạm vi của hệ thống quản lý được

identified, evaluated and controlled in such a

nhận dạng , đánh giá và kiểm soát sao cho

manner that the products of the organization

các sản phẩm của tổ chức không, trực tiếp

do not, directly or indirectly, harm the


hoặc gián tiếp, làm tổn hại người sử dụng

specify the

products

or

consumer,
b) communicate appropriate information

b) Trao đổi các thông tin thích hợp trong dây

throughout the food chain regarding safety

chuyền thực phẩm về đến các vấn đề an

issues related to its products,

toàn liên quan đến sản phẩm của tổ chức ,

Page 24 of 75


ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
concerning

c) Trao đổi thông tin trong tổ chức, ở phạm

development, implementation and updating


vi cần thiết, về việc xây dựng, áp dụng và

of the food safety management system

cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực

throughout the organization, to the extent

phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm như

necessary to ensure the food safety required

yêu cầu của tiêu chuẩn này, và

c)

communicate

information

by this International Standard, and
d) evaluate periodically, and update when

d) Đánh giá định kỳ và cập nhật, khi cần

necessary, the food safety management

thiết, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm


system to ensure that the system reflects the

nhằm đảm bảo hệ thống phản ánh được các

organization's activities and incorporates the

hoạt động của tổ chức và bao gồm các thông

most recent information on the food safety

tin mới nhất về các mối nguy về an toàn

hazards subject to control.

thực phẩm cần kiểm soát

Where an organization chooses to outsource

Khi tổ chức chọn nguồn bên ngoài cho bất

any process that may affect end product

kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sự phù hợp

conformity, the organization shall ensure

của thành phẩm, tổ chức PHẢI (5) đảm bảo

control over such processes. Control of such


kiểm soát được các quá trình đó. Việc kiểm

outsourced processes shall be identified and

soát các quá trình do nguồn bên ngoài PHẢI

documented

(6) được nhận biết và văn bản hoá trong hệ

within

the

food

safety

management system.

thống quản lý an toàn thực phẩm

4.2 Documentation requirements

4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu

4.2.1 General

4.2.1. Khái quát


The

food

safety

management

system

Các tài liệu của Hệ thống quản lý an toàn

documentation shall include

thực phẩm PHẢI (7) bao gồm

a) documented statements of a food safety

a) Các văn bản công bố về chính sách an

policy and related objectives (see 5.2),

toàn thực phẩm

và các mục tiêu liên quan

(xem 5.2)

Page 25 of 75



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay
×