ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
INTERNATIONAL
STANDARD
ISO
22000
FIRST EDITION
2005-09-01
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
REQUIREMENTS FOR ANY ORGANIZATION IN
THE FOOD CHAIN
Reference number
ISO 22000 : 2005 (E)
Page 1 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Contents
Page
1 Scope ................................................................................................................................. ...........................13
2 Normative reference .................................................................................................................................15
3 Terms and definitions ...................................................................................................... ..........................16
4 Food safety management system ..............................................................................................................23
4.1 General requirements ..................................................................................................... .......................23
4.2 Documentation requirements ............................................................................................... .................25
5 Management responsibility .......................................................................................................................27
5.1 Management commitment .................................................................................................... .................27
5.2 Food safety policy ....................................................................................................................................28
5.3 Food safety management system planning ...........................................................................................29
5.4 Responsibility and authority ............................................................................................. .....................29
5.5 Food safety team leader .................................................................................................. .......................30
5.6 Communication............................................................................................................ ............................31
5.7 Emergency preparedness and response ...............................................................................................34
5.8 Management review ........................................................................................................ .......................35
6 Resource management ..............................................................................................................................37
6.1 Provision of resources................................................................................................... ..........................37
6.2 Human resources.......................................................................................................... ...........................37
6.3 Infrastructure ..........................................................................................................................................39
6.4 Work environment ......................................................................................................... .........................39
7 Planning and realization of safe products................................................................................................39
7.1 General.................................................................................................................. ...................................39
7.2 Prerequisite programs (PRPs) ............................................................................................. ..................39
7.3 Preliminary steps to enable hazard analysis ........................................................................................42
7.4 Hazard analysis .......................................................................................................... ..............................48
7.5 Establishing the operational Prerequisite programs (PRPs)..............................................................53
7.6 Establishing the HACCP plan .............................................................................................. ..................53
7.7 Updating of preliminary information and documents specifying the PRP(s) and the
HACCP plan ............................................................................................................................. ......................57
7.8 Verification planning ............................................................................................................................. .57
7.9 Traceability system ...................................................................................................... ...........................59
7.10 Control of nonconformity ..................................................................................................................... .59
8 Validation, verification and improvement of the food safety management system............................66
8.1 General.................................................................................................................. ...................................66
8.2 Validation of control measure combinations ........................................................................................66
8.3 Control of monitoring and measuring...................................................................................................68
8.4 Food safety management system verification ......................................................................................69
8.5 Improvement .............................................................................................................. .............................73
Page 2 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Trang
1 Phạm vi ........................................................................................................................................................13
2 Tiêu chuẩn trích dẫn..................................................................................................................................15
3 Thuật ngữ và định nghĩa ............................................................................................................................16
4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.......................................................................................................23
4.1 Yêu cầu chung .........................................................................................................................................23
4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu ..................................................................................................................25
5 Trách nhiệm của lãnh đạo ........................................................................................................................27
5.1 Cam kết của lãnh đạo .............................................................................................................................27
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm ..............................................................................................................28
5.3 Hoạch định Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm...............................................................................29
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn ....................................................................................................................29
5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm..........................................................................................................30
5.6 Trao đổi thông tin ...................................................................................................................................31
5.7 Sự chuẩn bị và ứng phó với tình huống khẩn cấp ................................................................................34
5.8 Xem xét của lãnh đạo .............................................................................................................................35
6 Quản lý nguồn lực ......................................................................................................................................37
6.1 Cung cấp nguồn lực.................................................................................................................................37
6.2 Nguồn nhân lực........................................................................................................................................37
6.3 Cơ sở hạ tầng ...........................................................................................................................................39
6.4 Môi trường làm việc................................................................................................................................39
7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.......................................................................................................39
7.1 Khái quát..................................................................................................................................................39
7.2 Chương trình tiên quyết (PRPs) ............................................................................................................39
7.3 Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mối nguy ........................................................................42
7.4 Phân tích mối nguy ..................................................................................................................................48
7.5 Xây dựng các chương trình vận hành tiên quyết (PRPs) ....................................................................53
7.6 Xây dựng kế hoạch HACCP...................................................................................................................53
7.7 Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu mô tả các chương trình tiên quyết
và kế hoạch HACCP ......................................................................................................................................57
7.8 Hoạch định việc thẩm tra .......................................................................................................................57
7.9 Hệ thống truy tìm nguồn gốc .................................................................................................................59
7.10 Kiểm soát sự không phù hợp ................................................................................................................59
8 Thẩm định, thẩm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ...............................................66
8.1 Khái quát..................................................................................................................................................66
8.2 Thẩm định tổ hợp các biện pháp kiểm soát .........................................................................................66
8.3 Kiểm soát theo dõi và đo lường .............................................................................................................68
8.4 Thẩm tra hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ...................................................................................69
8.5 Cải tiến .....................................................................................................................................................73
Page 3 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
FOREWORD
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national
standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is
normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a
subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on
that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison
with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC
Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted
by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication
as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard
may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all
such patent rights.
ISO 22000 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products.
Page 4 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
INTRODUCTION
LỜI GIỚI THIỆU
Food safety is related to the presence of foodborne hazards in food at the
point of
consumption (intake by the consumer). As the
introduction of food safety hazards can occur
at any stage of the food chain, adequate
control throughout the food chain is essential.
Thus, food safety is ensured through the
combined
efforts
of
all
the
parties
participating in the food chain
An toàn thực phẩm liên quan tới sự có mặt của
các mối nguy trong thực phẩm tại thời điểm sử
dụng (người tiêu dùng ăn thực phẩm). Sự xuất
hiện của các mối nguy về an toàn thực phẩm
có thể
xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào trong
dây chuyền thực phẩm, do đó việc kiểm soát
một cách đầy đủ trong cả dây chuyền thực
phẩm là rất cần thiết. Nhờ đó, an toàn thực
phẩm được đảm bảo thông qua nỗ lực tổng
hợp của tất cả các bên tham gia vào dây
chuyền
thực
phẩm
Organizations within the food chain range
Các tổ chức trong dây chuyền thực phẩm, bao
from feed producers and primary producers
gồm từ sản xuất thức ăn chăn nuôi, khâu ban
through food manufacturers, transport and
đầu đến các đơn vị sản xuất thực phẩm, vận
storage operators and subcontractors to retail
chuyển và điều hành kho bãi và các nhà thầu
and food service outlets (together with inter-
phụ đến đơn vị bán lẻ, và các điểm phục vụ
related organizations such as producers of
ăn uống (cùng với các tổ chức có liên quan
equipment,
cleaning
như các đơn vị sản xuất thiết bị, bao bì, chất
agents, additives and ingredients). Service
tẩy rửa, phụ gia và các thành phần), bao gồm
providers are also included.
cả các đơn vị cung cấp dịch vụ.
This International Standard specifies the
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho một
requirements for a food safety management
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có sự kết
system that combines the following generally
hợp các yếu tố được xem là chính yếu để đảm
recognized key elements to ensure food safety
bảo an toàn thực phẩm trong cả dây chuyền
along the food chain, up to the point of final
thực phẩm, đến tận điểm tiêu dùng cuối, như:
packaging
material,
consumption:
Page 5 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
interactive communication;
việc trao đổi thông tin qua lại;
system management;
quản lý hệ thống ;
prerequisite programmes;
các chương trình tiên quyết;
HACCP principles
các nguyên tắc HACCP;
Communication along the food chain is
Hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền
essential to ensure that all relevant food safety
thực phẩm là cần thiết để đảm bảo tất cả các
hazards
adequately
mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan
controlled at each step within the food chain.
được nhận dạng và kiểm soát đầy đủ ở từng
This
between
bước trong dây chuyền thực phẩm. Điều này
organizations both upstream and downstream
bao gồm việc trao đổi thong tin xuôi dòng và
in the food chain. Communication with
ngược dòng giữa các tổ chức trong dây
customers and suppliers about identified
chuyền thực phẩm. Việc trao đổi thông tin với
hazards and control measures will assist in
khách hang và nhà cung cấp về các mối nguy
clarifying customer and supplier requirements
được nhận dạng và các biện pháp kiểm soát
(e.g. with regard to the feasibility and need for
sẽ giúp làm rõ các yêu cầu của khách hang
these requirements and their impact on the end
và nhà cung cấp ( liên quan đến tính khả thi và
product).
sự cần thiết của các yêu cầu này và tác động
are
identified
implies
and
communication
của chúng đến thành phẩm)
Recognition of the organization's role and
Việc nhận biết vai trò và vị trí của tổ chức
position within the food chain is essential to
trong dây chuyền thực phẩm là cần thiết cho
ensure effective interactive communication
việc đảm bảo sự trao đổi thông tin hiệu quả
throughout the chain in order to deliver safe
trong cả dây chuyền nhằm chuyển giao thực
food products to the final consumer. An
phẩm an toàn đến người tiêu dùng cuối. Hình1
example of the communication channels
là ví dụ về các kênh thông tin giữa các bên
among interested parties of the food chain is
hữu quan trong dây chuyền thực phẩm
shown in Figure 1.
Page 6 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The most effective food safety systems are
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu
established, operated and updated within the
quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật
framework of a structured management
trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và
system and incorporated into the overall
hợp nhất với các hoạt động quản lý chung
management activities of the organization.
của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa
This provides maximum benefit for the
cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu
organization and interested parties. This
chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO
International Standard has been aligned with
9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu
ISO
the
chuẩn. Bảng so sánh tương quan giữa tiêu
compatibility of the two standards. Cross-
chuẩn này và ISO 9000 được thể hiện ở Phụ
references between this International Standard
lục A.
9001
in
order
to
enhance
and ISO 9001 are provided in Annex A
This International Standard can be applied
Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng độc lập
independently of other management system
với các tiêu chuẩn quản lý khác.Việc áp dụng
standards. Its implementation can be aligned
tiêu chuẩn này có thể được kết hợp hay tích
or
integrated
with
existing
related
hợp với các yêu cầu của hệ thống quản lý liên
requirements,
while
quan hiện có khi tổ chức muốn sử dụng (các)
existing
hệ thống quản lý hiện có để thiết lập hệ
management system(s) to establish a food
thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp
safety management system that complies with
theo
management
system
organizations
may
utilize
yêu
cầu
của
tiêu
chuẩn
này
the requirements of this International Standard
Page 7 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
This International Standard integrates the
Control
principles of the Hazard Analysis and Critical
application steps developed by the Codex
Alimentarius Commission. By means of
Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của
auditable requirements,
the
hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm
HACCP plan with prerequisite programmes
kiểm soát tới hạn (HACCP) và các bước thực
(PRPs). Hazard analysis is the key to an
hiện
effective food safety management system,
Commission phát triển. Tiêu chuẩn này kết
since conducting a hazard analysis assists in
hợp kế hoạch HACCP với các chương trình
organizing the knowledge required to establish
tiên quyết (PRPs) thành các yêu cầu có thể
an effective combination of control measures.
sử dụng cho việc đánh giá. Phân tích mối
it
combines
Point
(HACCP)
system
and
HACCP được Codex Alimentarius
nguy là nội dung chính yếu của một hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, vì việc
thực hiện phân tích mối nguy giúp tổ chức
hệ thống hoá các kiến thức cần thiết để thiết
lập một tổ hợp có hiệu quả các biện pháp
kiểm soát.
This International Standard requires that all
Tiêu chuẩn này yêu cầu tất cả các mối nguy
hazards that may be reasonably expected to
có khả năng xảy ra trong dây chuyền thực
occur in the food chain, including hazards that
phẩm, bao gồm cả các mối nguy có liên
may be associated with the type of process
quan tới quy trình sản xuất và các tiện ích
and facilities used, are identified and assessed.
được sử dụng, được nhận dạng và đánh giá.
Thus it provides the means to determine and
Do đó tiêu chuẩn này cung cấp phương tiện
document why certain identified hazards need
để xác định và văn bản hoá lý do vì sao các
to be controlled by a particular organization
mối nguy được nhận dạng cần được kiểm soát
and why others need not
ở tổ chức này mà không cần ở tổ chức khác.
During hazard analysis, the organization
Trong quá trình phân tích mối nguy, tổ chức
determines the strategy to be used to ensure
xác định phương thức được sử dụng để đảm
hazard control by combining the PRP(s),
bảo mối nguy được kiểm soát thông qua sự
operational PRP(s) and the HACCP plan
kết hợp giữa chương trình tiên quyết (PRPs),
Page 8 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
chương trình vận hành tiên quyết (operational
PRPs) và kế hoạch HACCP
Cross-references
Codex
Bảng so sánh tương quan giữa các nguyên
Alimentarius Commission HACCP principles
tắc HACCP và các bước thực hiện của Codex
and application steps (see Reference [11]) and
Alimentarius Commission (xem tài liệu tham
this International Standard are provided in
khảo số [11]) và tiêu chuẩn này được trình
Annex B
bày ở phụ lục B.
between
the
this
Để thuận tiện cho việc áp dụng, tiêu chuẩn
International Standard, it has been developed
này được xây dựng thành tiêu chuẩn có thể sử
as an auditable standard. However, individual
dụng cho hoạt động đánh giá. Tuy nhiên, mỗi
organizations are free to choose the necessary
tổ chức được tự do chọn lựa phương pháp và
methods
the
cách tiếp cận cần thiết để thực hiện các yêu
requirements of this International Standard.
cầu của tiêu chuẩn này. Nhằm hỗ trợ các tổ
To assist individual organizations with the
chức trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, một
implementation of this International Standard,
bản hướng dẫn cách sử dụng tiêu chuẩn được
guidance on its use is provided in ISO/TS
trình bày trong ISO/TS 22004
To
facilitate
and
the
application
approaches
to
of
fulfil
22004
This International Standard is intended to
Tiêu chuẩn này chỉ nhằm xác định các khía
address aspects of food safety concerns only.
cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Cách
The same approach as provided by this
tiếp cận tương tự như được cung cấp trong
International Standard can be used to organize
tiêu chuẩn này có thể được sử dụng để tổ
and respond to other food specific aspects
chức và ứng phó với các khía cạnh đặc thù
(e.g. ethical issues and consumer awareness)
khác (như các vấn đề về đạo đức và nhận
thức của người tiêu dùng)
This
International
Standard
allows
an
Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức (như
organization (such as a small and/or less
các tổ chức nhỏ và/hoặc tổ
developed organization) to implement an
phát
externally developed combination of control
pháp
triển)
kiểm
chức chưa
áp dụng một tổ hợp các biện
soát
từ
bên
ngoài
measures.
Page 9 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The aim of this International Standard is to
Mục tiêu của tiêu chuẩn này là tiêu chuẩn hoá
harmonize on a global level the requirements
ở quy mô quốc tế các yêu cầu về hệ thống
for food safety management for businesses
quản lý an toàn thực phẩm cho các doanh
within the food chain. It is particularly
nghiệp trong dây chuyền thực phẩm. Tiêu
intended for application by organizations that
chuẩn này chủ yếu hướng đến việc áp dụng ở
seek a more focused, coherent and integrated
các tổ chức cần tìm kiếm một hệ thống quản
food safety management system than is
lý hợp lý, được tích hợp và tập trung hơn
normally required by law. It requires an
vào an toàn thực phẩm chứ không đơn thuần
organization to meet any applicable food
là đáp ứng các yêu cầu luật định. Tiêu chuẩn
safety
này yêu cầu một tổ chức đáp ứng tất cả các
related
requirements
statutory
through
management system.
and
its
regulatory
food
safety
yêu cầu luật định về an toàn thực phẩm thông
qua hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của
tổ chức.
Page 10 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Producers of pesticides, fertilizers, and
veterinary drugs
Statutory and regulatory authorities
Crop producers
Feed producers
Figure 1 – Example of
communication within the food
Primary
chainfood
Food chain for the production of
ingredients and additives
Transport and storage operators
Producers of equipments
producers Food
Producersof cleaning and sanitizing
agents
manufacturers
Producers of packaging materials
Secondary food manufacturers
Wholesalers Retailers, Food
service operators and caterers
Service providers
Service
providersprovid
ers
Consumers
NOTE The figure does not show the type of interactive communications along and across the
food chain that by pass immediate suppliers and customers.
Figure 1 – Example of communication within the food chain
Page 11 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
Các đơn vị sản xuất thuốc trừ sâu,
phân bón, thuốc thú y
Các cơ quan thẩm quyền và cơ quan chức năng
Sản xuất nông sản
Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Figure 1 – Example of
communication within the food
Khâuchain
ban đầu
Dây chuyền sản xuất các thành
phần và phụ gia thực phẩm
Các đơn vị vận chuyển và kho bãi
Các đơn vị sản xuất thiết bị
Sản xuất thực phẩm
Sản xuất thực phẩm (cấp 2)
Các đơn vị sản xuất các chất tẩy
rửa
Các đơn vị sản xuất bao bì
Các nhà bán sĩ
Các dịch vụ
Các nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống,
cung cấp thực phẩm
Người tiêu dùng
Chú thích : Hình này không thể hiện hình thức trao đổi thông tin ngang và dọc trong dây
chuyền thực phẩm khi bỏ qua các nhà cung cấp và khách hàng trung gian.
Hình 1 – Ví dụ về hệ thống trao đổi thông tin trong dây chuyền thực phẩm.
Page 12 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
—
Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm –
Requirements for any organization in the
Các Yêu Cầu Cho Tất Cả Các Tổ Chức
food chain
Trong Dây Chuyền Thực Phẩm
1 Scope
1.
Food
This
safety
management
International
systems
Standard
Phaïm vi
specifies
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với
requirements for a food safety management
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khi một
system where an organization in the food
tổ chức trong dây chuyền thực phẩm cần
chain needs to demonstrate its ability to
chứng tỏ khả năng kiểm soát các mối nguy
control food safety hazards in order to ensure
về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thực
that food is safe at the time of human
phẩm an toàn cho con người tại thời điểm sử
consumption.
dụng
It is applicable to all organizations, regardless
of size, which are involved in any aspect of
the food chain and want to implement systems
that consistently provide safe products. The
means of meeting any requirements of this
International Standard can be accomplished
through the use of internal and/or external
resources.
This
International
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ
chức, không phân biệt quy mô, tham gia vào
bất kỳ khía cạnh nào của dây chuyền thực
phẩm và muốn áp dụng hệ thống nhằm cung
cấp một cách ổn định các sản phẩm an toàn.
Việc đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu
chuẩn này có thể được thực hiện thông qua
việc sử dụng các nguồn lực bên trong và
/hoặc bên ngoài
Standard
specifies
requirements to enable an organization
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu cho
phép một tổ chức
a) to plan, implement, operate, maintain and
a) Hoạch định, áp dụng, vận hành, duy trì và
update a food safety management system
cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực
aimed at providing products that, according to
phẩm nhằm cung cấp sản phẩm an toàn,
their intended use, are safe for the consumer,
theo mục đích sử dụng của sản phẩm, cho
người tiêu dùng
Page 13 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
b) to demonstrate compliance with applicable
b) Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu luật
statutory
định thích hợp về an toàn thực phẩm
and
regulatory
food
safety
requirements,
customer
c) Lượng hoá và đánh giá các yêu cầu của
requirements and demonstrate conformity
khách hàng và chứng tỏ sự phù hợp với các
with
customer
yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng về an
requirements that relate to food safety, in
toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thỏa mãn
order to enhance customer satisfaction,
của khách hàng
d) to effectively communicate food safety
d) Trao đổi thông tin có hiệu quả các vấn đề
issues to their suppliers, customers and
về an toàn thực phẩm với các nhà cung cấp ,
relevant interested parties in the food chain,
khách hàng, và các bên hữu quan trong dây
c)
to
evaluate
those
and
mutually
assess
agreed
chuyền thực phẩm
e) to ensure that the organization conforms to
e) Đảm bảo sự phù hợp với các chính sách về
its stated food safety policy,
an toàn thực phẩm đã công bố
f) to demonstrate such conformity to relevant
f) Chứng tỏ sự phù hợp với các bên hữu
interested parties, and
quan, và
g) to seek certification or registration of its
g) Tìm kiếm sự chứng nhận hoặc công nhận
food safety management system by an
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm từ tổ
external
self-
chức bên ngoài, hoặc tự thực hiện đánh giá
assessment or self-declaration of conformity
hoặc tự công bố mức độ phù hợp với tiêu
to this International Standard.
chuẩn này
All requirements of this International Standard
include, but are not limited to, feed producers,
are generic and are intended to be applicable
harvesters, farmers, producers of ingredients,
to all organizations in the food chain
food manufacturers, retailers, food services,
regardless of size and complexity. This
catering services, organizations providing
includes organizations directly or indirectly
cleaning
involved in one or more steps of the food
transportation,
chain. Organizations that are directly involved
services.
organization,
or
make
a
and
Other
sanitation
storage
and
organizations
services,
distribution
that
are
Page 14 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
indirectly involved include, but are not limited
tham gia trực tiếp bao gồm, nhưng không
to, suppliers of equipment, cleaning and
giới hạn, các tổ chức sản xuất thức ăn chăn
sanitizing agents, packaging material, and
nuôi, thu hoạch, các nông dân, các tổ chức
other food contact materials.
sản xuất các thành phần, các tổ chức sản
xuất thực phẩm, các nhà bán lẻ, các dịch vụ
Tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này mang
tính tổng quát và nhằm để áp dụng cho mọi
tổ chức trong dây chuyền thực phẩm không
phân biệt quy mô và mức độ phức tạp. Điều
này bao gồm các tổ chức trực tiếp hoặc gián
tiếp tham gia vào một hoặc nhiều công đoạn
trong dây chuyền thực phẩm. Các tổ chức
ăn uống, dịch vụ cung cấp thực phẩm, các tổ
chức cung cấp các dịch vụ vệ sinh, khử
trùng, vận chuyển, lưu kho và phân phối.
Các tổ chức khác không tham gia trực tiếp,
bao gồm nhưng không giới hạn, các tổ chức
cung cấp thiết bị, các chất tẩy rửa, bao bì, và
các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm khác
an
Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức, như các
organization, such as a small and/or less
tổ chức nhỏ và/hoặc chưa phát triển (như nông
developed organization (e.g. a small farm, a
trại nhỏ, tổ chức đóng gói-phân phối nhỏ,
small packer-distributor, a small retail or food
điểm bán lẻ nhỏ, dịch vụ ăn uống), được áp
service outlet), to implement an externally
dụng một tổ hợp các biện pháp kiểm soát từ
developed combination of control measures.
bên ngoài
NOTE Guidance on the application of this
Chú thích: Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu
International Standard is given in ISO/TS
chuẩn này được cung cấp ở ISO/TS22004.
This
International
Standard
allows
22004.
2 Normative references
2Tiêu chuẩn trích dẫn.
The following referenced documents are
Các tài liệu được trích dẫn sau đây cần thiết
indispensable for the application of this
cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Với các tài
document. For dated references, only the
liệu trích dẫn có ghi ngày, chỉ áp dụng phiên
edition cited applies. For undated references,
bản được trích dẫn. Với các tài liệu không có
the latest edition of the referenced document
ghi ngày, phiên bản mới nhất của tài liệu
(including any amendments) applies.
được trích dẫn (bao gồm tất cả các nội dung
điều chỉnh) sẽ được áp dụng.
Page 15 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
ISO 9000 : 2000, Hệ thống quản lý chất
ISO 9000:2000, Quality management systems
— Fundamentals and vocabulary
lượng – Cơ sở và từ vựng
3 Terms and definitions
3. Thuật ngữ và định nghĩa
For the purposes of this document, the terms
Các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong
and definitions given in ISO 9000 and the
ISO 9000 và các thuật ngữ sau được áp dụng
following apply.
cho tiêu chuẩn này
For the convenience of the users of this
Để thuận tiện cho người sử dụng tiêu chuẩn,
International
the
một số định nghĩa của ISO 9000 được trích
definitions in ISO 9000 are quoted with
lại và bổ sung thêm các Chú thích chỉ có giá
added notes that are applicable only to this
trị áp dụng cho tiêu chuẩn cụ thể này
Standard,
some
of
special application.
NOTE Terms are not defined where they
Chú thích : Các thuật ngữ sẽ không
retain their normal dictionary definition.
định nghĩa lại nếu chúng giữ nguyên ý nghĩa
Where bold type is used in a definition, this
thông dụng được nêu trong từ điển. Khi định
indicates a cross-reference to another term
nghĩa được in đậm nghĩa là chúng có liên hệ
defined in this clause, and the number
với
reference for the term is given in parentheses.
khoản này, và số tham chiếu của thuật ngữ
một
được
thuật ngữ khác cùng trong điều
có liên hệ được ghi trong ngoặc
3.1 food safety
3.1. An toàn thực phẩm
Concept that food will not cause harm to the
Khái niệm chỉ thực phẩm không làm tổn hại
consumer when it is prepared and/or eaten
đến người sử
according to its intended use
và/hoặc ăn đúng theo mục đích sử dụng
NOTE 1 Adapted from Reference [11].
Chú thích 1 : Trích từ tài liệu tham khảo số
dụng khi được chế biến
[11].
does not include other human health aspects
NOTE 2 Food safety is related to the
related to, for example, malnutrition.
occurrence of food safety hazards (3.3) and
Page 16 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
thực phẩm và không bao gồm các khía cạnh
Chú thích 2 : An toàn thực phẩm liên quan
tới sự xuất hiện của các mối nguy về an toàn
về sức khoẻ khác có liên quan, ví dụ như suy
dinh dưỡng
3.2 Food chain
3.2.
Dây chuyền thực phẩm
Sequence of the stages and operations
Một chuỗi các giai đoạn và hoạt động nối
involved in the production, processing,
tiếp nhau bao gồm sản xuất, chế biến, phân
distribution, storage and handling of a food
phối, lưu trữ, bảo quản thực phẩm và các
and its ingredients, from primary production
thành phần thực phẩm, từ khâu
to consumption
đến người sử dụng
NOTE 1 This includes the production of feed
Chú thích 1 : Điều này bao gồm hoạt động
for food-producing animals and for animals
sản xuất thức ăn cho các loại động vật sản
intended for food production.
xuất ra thực phẩm và động vật nuôi với mục
ban đầu
đích dùng làm thực phẩm
NOTE 2 The food chain also includes the
Chú thích 2 : Dây chuyền thực phẩm bao
production of materials intended to come into
gồm cả hoạt động sản xuất các vật liệu sẽ
contact with food or raw materials.
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và nguyên
liệu
3.3 food safety hazard
3.3.
Mối nguy về an toàn thực phẩm
Biological, chemical or physical agent in
Các tác nhân sinh học, hoá học, hoặc vật lý
food, or condition of food, with the potential
trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực
to cause an adverse health effect
phẩm, có khả năng gây các ảnh hưởng bất
lợi cho sức khoẻ
NOTE 1 Adapted from Reference [11].
Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo số
[11]
Page 17 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
NOTE 2 The term ―hazard‖ is not to be
Chú thích 2 : Không nhầm lẫn thuật ngữ ―
confused with the term ―risk‖ which, in the
mối nguy‖ với thuật ngữ ―Rủi ro‖. Trong
context of food safety, means a function of
phạm vi về an toàn thực phẩm, rủi ro là một
the probability of an adverse health effect
hàm số của khả năng gây ảnh hưởng bất lợi
(e.g. becoming diseased) and the severity of
đến sức khoẻ (như gây bệnh) và mức độ
that effect (death, hospitalization, absence
nghiêm trọng của hậu quả (tử vong, nhập
from work, etc.) when exposed to a specified
viện, nghỉ làm...) khi một mối nguy cụ thể
hazard. Risk is defined in ISO/IEC Guide 51
xuất hiện. Rủi ro được định nghĩa trong
as the combination of the probability of
ISO/IEC 51 là sự kết hợp của khả năng xảy
occurrence of harm and the severity of that
ra của tác hại và mức độ nghiêm trọng của
harm.
tác hại đó
NOTE 3 Food safety hazards include
Chú thích 3 : Mối nguy về an toàn thực
allergens.
phẩm bao gồm cả các tác nhân gây dị ứng
NOTE 4 In the context of feed and feed
Chú thích 4 : Trong phạm vi về thức ăn gia
ingredients, relevant food safety hazards are
súc, các mối nguy về an toàn thực phẩm có
those that may be present in and/or on feed
liên quan là các mối nguy có khả năng có
and
may
mặt trong thức ăn gia súc và các thành phần
subsequently be transferred to food through
phụ và có thể được truyền đến thực phẩm
animal consumption of feed and may thus
thông qua việc sử dụng thức ăn của gia súc
have the potential to cause an adverse human
và do đó có khả năng gây ảnh các hoạt động
health effect. In the context of operations
không thuộc nhóm trực tiếp xử lý thức ăn
other than those directly handling feed and
gia súc và thực phẩm (như sản xuất bao bì,
food (e.g. producers of packaging materials,
các chất tẩy rửa..) các mối nguy về an toàn
cleaning agents, etc.), relevant food safety
thực phẩm có liên quan là các mối nguy có
hazards are those hazards that can be directly
thể được truyền trực tiếp hoặc gián tiếp tới
or indirectly transferred to food because of
thực phẩm thông qua mục đích sử dụng của
the intended use of the provided products
các sản phẩm/dịch vụ này và do đó có khả
and/or services and thus can have the
năng ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ của
potential to cause an adverse human health
con người.
feed
ingredients
and
that
effect.
Page 18 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.4.
Chính sách an toàn thực phẩm
3.4 Food safety policy
Overall intentions and direction of an
Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức
organization related to food safety (3.1) as
liên quan đến an toàn thực phẩm (3.1) được
formally expressed by top management
lãnh đạo cao nhất công bố chính thức
3.5 End product
3.5.
Product
that
processing
will
or
undergo
no
transformation
further
by
the
Thành phẩm
Sản phẩm không trải qua thêm bất kỳ sự chế
biến hoặc biến đổi nào do tổ chức thực hiện
organization
NOTE A product that undergoes further
Chú thích A : một sản phẩm trải qua sự chế
processing or transformation by another
biến, biến đổi ở 1 tổ chức khác là thành
organization is an end product in the context
phẩm trong phạm vi của tổ chức đầu tiên và
of the first organization and a raw material or
là nguyên liệu hoặc thành phần phụ trong
an ingredient in the context of the second
phạm vi của tô‖ chức thứ hai
organization.
3.6 Flow diagram
3.6. Sơ đồ quy trình sản
xuất
Schematic and systematic presentation of the
Bản trình bày một cách hệ thống theo dạng
sequence and interactions of steps
sơ đồ trình tự và tương tác của các bước
công đoạn
3.7 Control measure
3.7.
Biện pháp kiểm soát
〈food safety〉 action or activity that can be
(an toàn thực phẩm) Hành động hoặc hoạt
used to prevent or eliminate a food safety
động có thể được sử dụng để ngăn ngừa
hazard (3.3) or reduce itto an acceptable level
hoặc loại bỏ một mối nguy (3.3) hoặc giảm
thiểu nó đến mức chấp nhận
NOTE Adapted from Reference [11]
Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số
Page 19 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
[11].
PRP- Chương trình tiên quyết
3.8 PRP - prerequisite programme
3.8.
〈food safety〉 basic conditions and activities
(an toàn thực phẩm) Điều kiện cơ bản và các
that are necessary to maintain a hygienic
hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ
environment throughout the food chain (3.2)
sinh trong dây chuyền thực phẩm (3.2) phù
suitable for the production, handling and
hợp cho sản xuất, xử
provision of safe end products (3.5) and safe
các thành phẩm (3.5) an toàn và thực phẩm
food for human consumption
an toàn cho người sử dụng
NOTE The PRPs needed depend on the
Chú thích : Các chương trình tiên quyết cần
segment of the food chain in which the
thiết phụ thuộc vào
phân khúc của dây
organization operates and the type of
chuyền
mà tổ chức tham gia
organization (see Annex C). Examples of
và loại tổ chức (xem phụ lục C). Một số ví
equivalent terms are: Good Agricultural
dụ về các thuật ngữ tương đương : Thực
Practice (GAP), Good Veterinarian Practice
hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), Thực
(GVP), Good Manufacturing Practice (GMP),
hành công tác thú y tốt ( GVP), Thực hành
Good
sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt
Hygienic
Practice
(GHP),
Good
thực phẩm
lý và
cung cấp
Production Practice (GPP), Good Distribution
(GHP), Thực hành phân phối
Practice (GDP) and Good Trading Practice
Thực
hành
3.9 operational PRP
3.9.
Chương trình vận hành tiên quyết
Operational prerequisite programme PRP
Chương trình tiên quyết (3.8) được nhận
(3.8) identified by the hazard analysis as
dạng trong quá trình phân tích mối nguy là
essential in order to control the likelihood of
cần thiết để kiểm soát khả năng xuất hiện
introducing food safety hazards (3.3) to
của mối nguy về an toàn thực phẩm (3.3) và/
and/or the contamination or proliferation of
hoặc sự nhiễm
food safety hazards in the product(s) or in the
của các mối nguy về an toàn thực phẩm
processing environment
trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường
thương
mại
tốt (GDP),
tốt
(GTP)
(GTP).
bẩn hoặc sự phát triển
sản xuất.
Page 20 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.10. Điểm kiểm soát tới hạn CCP
3.10 CCP - critical control point
〈food safety〉 step at which control can be
(an toàn thực phẩm) Điểm tại đó có thể thực
applied and is essential to prevent or
hiện kiểm soát và cần thiết trong việc ngăn
eliminate a food safety hazard (3.3) or reduce
ngừa hoặc loại bỏ một mối nguy về an toàn
it to an acceptable level
thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức
chấp nhận.
NOTE Adapted from Reference [11].
Chú thích : Trích từ tài liệu tham khảo số
[11]
3.11 critical limit
3.11. Giới hạn tới hạn
criterion which separates acceptability from
Tiêu chuẩn phân biệt giữa chấp nhận được
unacceptability
và không chấp nhận được
NOTE 1 Adapted from Reference [11].
Chú thích 1: Trích từ tài liệu tham khảo
số[11]
NOTE 2 Critical limits are established to
Chú thích 2 : Giới hạn tới hạn được thiết lập
determine whether a CCP (3.10) remains in
để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
control. If a critical limit is exceeded or
(3.10) còn trong sự kiểm soát hay không.
violated, the products affected are deemed to
Nếu giới hạn tới hạn bị vượt mức hoặc bị vi
be potentially unsafe.
phạm, sản phẩm bị ảnh hưởng được xem là
có khả năng không an toàn
3.12. Giám sát
3.12 monitoring
conducting
a
planned
sequence
of
Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các
observations or measurements to assess
quan sát hay đo lường để đánh giá xem biện
whether control measures (3.7) are operating
pháp kiểm soát (3.7) có đang được thực hiện
as intended
như quy định
Page 21 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.13. Sự khắc phục
3.13correction
action to eliminate a detected nonconformity
Hành động để loại bỏ sự không phù hợp đã
được phát hiện
(ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.6]
[ISO 9000:2000, definition 3.6.6]
NOTE
1
For
the
purposes
of
this
Chú thích 1 : Trong tiêu chuẩn này, sự khắc
International Standard, a correction relates to
phục liên quan đến việc xử lý các sản phẩm
the handling of potentially unsafe products,
có khả năng không an toàn, và do đó có sự
and can therefore be made in conjunction
kết hợp với hành động khắc phục (3.14)
with a corrective action (3.14).
NOTE 2 A correction may be, for example,
Chú thích 2 : Sự khắc phục có thể, ví dụ như,
reprocessing,
and/or
tái chế, chế biến thêm, và/hoặc loại bỏ hậu
elimination of the adverse consequences of
quả bất lợi của sự không phù hợp (như sử
the nonconformity (such as disposal for other
dụng cho mục đích khác hoặc ghi nhãn đặc
use or specific labelling).
biệt)
3.14 corrective action
3.14. Hành động khắc phục
Action to eliminate the cause of a detected
Hành động loại bỏ nguyên nhân của
nonconformity or other undesirable situation
không phù hợp đã được phát hiện hoặc các
further
processing,
sự
tình trạng không mong muốn khác
NOTE 1 There can be more than one cause
Chú thích 1 : Một sự không phù hợp có thể
for a nonconformity.
do nhiều nguyên nhân
[ISO 9000:2000, definition 3.6.5]
[ ISO 9000:2000, định nghĩa 3.6.5]
NOTE 2 Corrective action includes cause
Chú thích 2 : Hành động khắc phục bao gồm
analysis and is taken to prevent recurrence.
phân tích nguyên nhân và
hành động để
ngăn ngừa tái diễn
Page 22 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
3.15. Thẩm định
3.15 validation
〈food safety〉 obtaining evidence that the
(an toàn
control measures (3.7) managed by the
chứng là các biện pháp kiểm soát (3.7)
HACCP plan and by the operational PRPs
được quy định trong kế hoạch HACCP và
(3.9) are capable of being effective
các chương trình tiên quyết PRPs vận hành
thực phẩm) Thu thập các bằng
có hiệu quả
NOTE This definition is based on Reference
Chú thích : Định nghĩa này dựa trên tài liệu
[11] and is more suitable for the field of food
tham khảo [11] và phù hợp hơn với lĩnh vực
safety (3.1) than the definition given in ISO
an toàn thực phẩm so với
9000.
ISO 9000
3.16 verification
3.16. Thẩm tra
confirmation,
objective
through
the
evidence,
requirements
have
been
provision
that
of
specified
fulfilled
[ISO
định nghĩa trong
Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp
bằng chứng khách quan, là các yêu cầu quy
định đã được thực hiện [ISO 9000, định nghĩa
9000:2000, definition 3.8.4]
3.8.4]
3.17 updating
3.17. Cập nhật
immediate and/or planned activity to ensure
Hoạt động kịp thời và/hoặc theo kế hoạch
application of the most recent information
để đảm bảo việc áp dụng các thông tin mới
nhất
4 Food safety management system
4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
4.1 General requirements
4.1.
Yêu cầu chung
Page 23 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
The organization shall establish, document,
Tổ chức PHẢI (1) xây dựng, lập văn bản,
implement and maintain an effective food
thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý
safety management system and update it
an toàn thực phẩm hiệu quả và cập nhật
when necessary in accordance with the
hệ thống này khi cần thiết theo các yêu cầu
requirements of this International Standard.
của tiêu chuẩn này
The organization shall define the scope of the
Tổ chức PHẢI (2) xác định phạm vi của hệ
food safety management system. The scope
thống quản lý an toàn thực phẩm. Phạm vi
shall
product
PHẢI (3) nêu rõ các sản phẩm hoặc nhóm
categories, processes and production sites that
sản phẩm, các quy trình và các địa điểm sản
are addressed by the food safety management
xuất được quản lý bởi hệ thống quản lý
system.
an toàn thực phẩm
The organization shall
Tổ chức PHẢI
a) ensure that food safety hazards that may be
a) Đảm bảo các mối nguy về an toàn thực
reasonably expected to occur in relation to
phẩm có khả năng xảy ra với sản phẩm
products within the scope of the system are
trong phạm vi của hệ thống quản lý được
identified, evaluated and controlled in such a
nhận dạng , đánh giá và kiểm soát sao cho
manner that the products of the organization
các sản phẩm của tổ chức không, trực tiếp
do not, directly or indirectly, harm the
hoặc gián tiếp, làm tổn hại người sử dụng
specify the
products
or
consumer,
b) communicate appropriate information
b) Trao đổi các thông tin thích hợp trong dây
throughout the food chain regarding safety
chuyền thực phẩm về đến các vấn đề an
issues related to its products,
toàn liên quan đến sản phẩm của tổ chức ,
Page 24 of 75
ISO 22000:2005 – FOR TRAINING PURPOSE ONLY
concerning
c) Trao đổi thông tin trong tổ chức, ở phạm
development, implementation and updating
vi cần thiết, về việc xây dựng, áp dụng và
of the food safety management system
cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực
throughout the organization, to the extent
phẩm, để đảm bảo an toàn thực phẩm như
necessary to ensure the food safety required
yêu cầu của tiêu chuẩn này, và
c)
communicate
information
by this International Standard, and
d) evaluate periodically, and update when
d) Đánh giá định kỳ và cập nhật, khi cần
necessary, the food safety management
thiết, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
system to ensure that the system reflects the
nhằm đảm bảo hệ thống phản ánh được các
organization's activities and incorporates the
hoạt động của tổ chức và bao gồm các thông
most recent information on the food safety
tin mới nhất về các mối nguy về an toàn
hazards subject to control.
thực phẩm cần kiểm soát
Where an organization chooses to outsource
Khi tổ chức chọn nguồn bên ngoài cho bất
any process that may affect end product
kỳ quá trình nào ảnh hưởng đến sự phù hợp
conformity, the organization shall ensure
của thành phẩm, tổ chức PHẢI (5) đảm bảo
control over such processes. Control of such
kiểm soát được các quá trình đó. Việc kiểm
outsourced processes shall be identified and
soát các quá trình do nguồn bên ngoài PHẢI
documented
(6) được nhận biết và văn bản hoá trong hệ
within
the
food
safety
management system.
thống quản lý an toàn thực phẩm
4.2 Documentation requirements
4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu
4.2.1 General
4.2.1. Khái quát
The
food
safety
management
system
Các tài liệu của Hệ thống quản lý an toàn
documentation shall include
thực phẩm PHẢI (7) bao gồm
a) documented statements of a food safety
a) Các văn bản công bố về chính sách an
policy and related objectives (see 5.2),
toàn thực phẩm
và các mục tiêu liên quan
(xem 5.2)
Page 25 of 75