Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP

BÀI TIỂU LUẬN
Xây dựng hệ thống quản lý
chất lượng
GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG
SVTH: MAI THỊ HỒNG NHUNG
LƠP: ĐHTP6ANĐ

Tiểu luận 2: Xây dựng hệ thống quản lý
chất lượng SSOP
2.1. Giới thiệu về hệ thống SSOP
2.1.1. Định nghĩa
Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation
Standard Operating Procedures. Nghĩa là: ‘Quy phạm vệ sinh’ hoặc nói
cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò:



SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi
không có HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.




SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm
tăng hiệu quả HACCP.
Phân biệt SSOP, GMP, HACCP:

ST

T
1

2

3
4
5
6

Tiêu chí

GMP

SSOP

HACCP

Đối
Điều kiện sản
tượng
xuất
kiểm
soát
Mục tiêu  CP
kiểm
 Quy định các
soát
yêu cầu vệ
sinh chung và

biện pháp
ngăn ngừa
các yếu tố ô
nhiễm vào
thực phẩm do
điều kiện vệ
sinh kém.
Đặc
Đầu tư vật chất
điểm
Tính
Bắt buộc
pháp lý

Điều kiện sản
xuất

Các điểm kiểm
soát tới hạn

Thời
Trước HACCP
gian
Bản chất Quy phạm sản
vấn đề
xuất.

Trước HACCP





CP
Là các quy
phạm vệ
sinhdùng để
đạt được các
yêu cầu vệ
sinh chung của
GMP.

Đầu tư vật chất
Bắt buộc

Quy phạm vệ
sinh.

2.1.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP




CCP
Là các quy
định kiểm soát
các mối nguy
tại các CCP.

Đầu tư năng lực
quản lí

Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ
cao
Sau hoặc đồng
thời GMP, SSOP.
Phân tích mối
nguy và kiểm
soát điểm tới hạn.


SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất,
chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và
biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ
sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh,
nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
2.1.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh- SSOP
a, Nội dung của SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng:
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hoá chất

8. Sức khoẻ công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của
SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm
bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở


cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng
SSOP cho một số lĩnh vực khác.
b, Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
* Các thông tin về hành chính:
-Tên, địa chỉ công ty.
-Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên Quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
* Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty
về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của
xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
3) Các thủ tục cần thực hiện.
4) Phân công thực hiện và giám sát:
· Biểu mẫu ghi chép.
· Cách giám sát.
· Phân công người giám sát
· Tần suất giám sát
· Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

2.1.4. Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh –SSOP.
2.1.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP







Các luật lệ, qui định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.




Kết quả thực nghiệm.

2.1.4.2. Quy định phương pháp chung:
a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất
phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các
lĩnh vực sau đây:
1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
2. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
4. Vệ sinh cá nhân.
5. Việc chông nhiễm chéo.

6. Việc chống động vật gây hại.
7. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
8. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
9. Sức khoẻ công nhân.
10. Xử lý chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm.
b. Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các
lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính
sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
2. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục
và biện pháp.
3. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu
quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
c. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm
theo mỗi SSOP thành phần.
d. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP
theo đúng những quy định.


e. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP
bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh
công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong
hồ sơ theo đúng những quy định.
Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an
toàn vệ sinh ở cơ sở mình.
- Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy
phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
2.1.4.3. Phương pháp cụ thể

1. SSOP – An toàn nguồn nước
a, yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm phải đảm bảo là nước uống được.
b. các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
 nguồn cung cấp nước
- nước công cộng
- nước tự khai thác như nước giếng khoan, nước bề mặt
 hệ thống xử lý nước
- xử lý về mặt hóa lý như lắng, lọc, trao đổi ion
- xử lý về mặt vi sinh vật dung tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon,
clo
 cách kiểm soát chất lượng nước hiện tại: kế hoạch lấy
mẫu nước kiểm tra
c. các thủ tục cần thực hiện
 lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:
- thể hiện đầy đủ tính hệ thống
- có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước
sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay…
- không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước ống được và
không uống được
- đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế


kiểm soát hoạt động của hệ thống:
- bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
- duy trì hoạt động của hệ thống xử lý
- nếu xử lý bằng clorine:
+ thời gian clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
+ clorine dư phải đúng quy định

+ có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
+ kiểm tra nồng độ clorine dư hàng ngày
- Nếu xử lý bằng tia cực tím:
+ thời gian tối đa sử dụng đèn
+ kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn
+ có hệ thống báo động khi đèn không làm việc
- Phòng ngừa sự nhiểm bẩn:
+ kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy
+ ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
+ vệ sinh định kì bể chứa nước
 Kiểm tra chất lượng nước:
- Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa trên sơ đồ hệ thống
cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo
tần suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc:
+ tần suất phù hợp
+ lấy mẫu(đại diện) các vị trí có cùng tần suất thích hợp trong
tháng giáp vòng trong năm.
+ nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.
- Xử lý khi kết quả phân tích.


d. Phân công thực hiện và giám sát
Cần thiết lập:
· Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
· Kế hoạch lấy mẫu nước.
· Kết quả phân tích mẫu nước.
· Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.


· Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.

· Phân công cụ thể người thực hiện
2. SSOP - An toàn nguồn nước đá:
a) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ
sinh.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện
hiện nay):
· Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
· Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
· Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
•
Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
· Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
· Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
· Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
· Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
+ Lấy mẫu chất lượng nước đá:
· Tần suất lấy mẫu.
· Các chỉ tiêu kiểm tra.
d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
· Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
· Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
•

3. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
a) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.

b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):


· Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu
bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
· Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Làm vệ sinh và khử trùng:
· Hoá chất, tác nhân thích hợp
· Phương pháp phù hợp
· Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
+ Bảo quản, sử dụng:
· Bảo quản đúng cách
· Sử dụng đúng mục đích.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
· Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
· Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
· Kết quả phân tích
· Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
4. SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
a) Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không
sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
+ Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :
· Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách...
· Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)
· Hệ thống thoát nước thải

c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá,
phế liệu, công nhân, bao bì ...
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:


· Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản
phẩm có độ rủi ro khác nhau
· Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
+ Hoạt động của công nhân.
d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu
giám sát và phân công người thực hiện.
5. SSOP - Vệ sinh cá nhân:
a) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản
xuất.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
· Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ
sinh
· Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
c) Các thủ tục cần thực hiện:
· Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
· Quản lý và sử dụng BHLĐ
· Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
· Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
· Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
· Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

6. SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm:

a) Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
· Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm


· Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới
sản phẩm
· Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn...
· Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng các thủ tục về:
· Hoạt động bảo trì
· Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
· Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
· Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
· Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
7. SSOP - Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại:
a) Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây
hại cho sản phẩm.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
· Kho bảo quản
· Quy định sử dụng
c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về:
+ Lập danh mục các hoá chất sử dụng
+ Bảo quản hoá chất:
· Điều kiện bảo quản, vận chuyển
· Dụng cụ chứa đựng

· Ghi nhãn
+ Sử dụng:
· Đào tạo về cách sử dụng
· Phân công người chuyên trách.
d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
· Danh mục hoá chất
· Theo dõi nhập, xuất


· Theo dõi sử dụng hàng ngày.
· Phân công thực hiện
8. SSOP - Kiểm soát sức khoẻ công nhân:
a) Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
· Cơ sở y tế
· Chế độ kiểm tra
c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
+ Kiểm tra hàng ngày
· Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
· Thông tin, nhắc nhở.
d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập biểu mẫu
· Theo dõi vệ sinh hàng ngày
· Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
· Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
· Kết quả phân tích
· Phân công thực hiện.
9. SSOP - Kiểm soát động vật gây hại:

a) Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn
trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm…).
b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện
hiện nay):
· Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
· Hoạt động tiêu diệt.
c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Bảo trì hệ thống
+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật


gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
+ Tiêu diệt:
· Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
· Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
· Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
d) Phân công thực hiện và giám sát:
· Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
· Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
· Kế hoạch phun, diệt.
· Phân công thực hiện.
10. SSOP - Kiểm soát chất thải:
a) Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
b) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và
lỏng của công ty).
c) Các thủ tục cần thực hiện:
+ Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu,
rác:
· Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp

từng loại.
· Tần suất và các thao tác.
· Người thực hiện
+ Chất thải lỏng:
· Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
· Làm vệ sinh và bảo trì
· Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
d) Phân công thực hiện và giám sát:
· Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
· Phân công thực hiện cụ thể.


11. SSOP - Thu hồi sản phẩm:
a) Yêu cầu: Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải có một
chương trình thu hồi sản phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để
có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc
và các bệnh truyền qua thực phẩm.
b) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu
huỷ khi có sản phẩm phải thu hồi, tiêu huỷ.
c) Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm
bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.
d) Phân công thực hiện và giám sát:
· Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản
phẩm.
· Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
2.1.5. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện.
2.1.5.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát
a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc:
- biểu mẫu giám sát
- phân công giám sát

- xem xét, thẩm tra
b. nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
- tên và địa chỉ xí nghiệp
- tên biểu mẫu
- thời gian
- tên người thực hiện
- các chỉ tiêu cần giám sát


- tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản
tham chiếu trong quy phạm lien quan
- tần suất giám sát
- ngày thẩm tra và chữ kí của người thẩm tra
c. Biểu mẫu giám sát: thiết lập các biểu mẫu
- giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh
bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
- báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột
- báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng
- báo cáo giám sát sức khỏe và vệ sinh cá nhân
- báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
- báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói
- báo cáo giám sát nhập, xuất hóa chất, chất phụ gia
- …………………….
2.1.5.2. Tổ chức thực hiện
- tập hợp tài liệu cần thiết
- xây dựng quy phạm
- phê duyệt
- đào tạo nhân viên
- giám sát việc thực hiện
- lưu trữ hồ sơ

2.1.6. Khả năng áp dụng SSOP
+ SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp
dụng, ngay cả khi không có HACCP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
trong kế hoạch HACCP.
+ SSOP cùngvới GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng
hiệu quả HACCP.

2.2 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất
2.2.1 Mô tả Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas


Thuyết minh quy trình nước giải khát có gas


1. Chuẩn bị nước
Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa
qua hệ thống xử lý nước của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa
tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết.
2. Gia nhiệt nấu
Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước.
Mục đích
+ Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn
bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức.
+ Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose
chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm
tăng
vị

ngọt
dịu.
+ Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
+ Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho
đường (RE và DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối
lượng đường. Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt độ
khối
dịch
đường
khoảng
90oC.
+ Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90 oC, xuất hiện bong bóng sôi
và đồng nhất thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.
Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh
khuấy bằng motơ điện.
Thông
số
hoạt
động
+
Nhiệt
độ:
900C
+ Tốc độ khuấy: 120vòng/phút
3. Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị
Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
+ Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ
gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.
+ Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80 oC thì
cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ
nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy.
Thiết bị sử dụng
+ Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông
số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90 oC, nhiệt độ được hạ
xuống còn 80oC khi cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay
đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút.
4. Lọc
Mục đích
+ Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá
trình vận hành máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên
liệu
đường
và
nước.
+ Chuẩn bị cho công đoạn bão hòa CO2
Phương pháp thực hiện
+ Syrup được tháo ra khỏi nồi nấu và qua màng lọc để loại bỏ các tạp
chất có trong syrup.
Thiết bị sử dụng
+ Thiết bị sử dụng là nồi nấu và màng lọc ở ống tháo liệu. Nhiệt độ quá
trình được duy trì ở 800C.
5. Bão hòa CO2
Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước giải khát đến một giá

trị nồng độ nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ.
Trong công đoạn này, sử dụng CO2 tinh khiết dùng trong thực phẩm


dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với
áp suất cao trong các bình nén
Mục đích
+ Bão hòa CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng chống vi
sinh
vật,
giúp
bảo
quản
sản
phẩm
lâu
hơn.
+ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù bản
thân CO2 không có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng
nhỏ acid cùng với vị chua của acid trong hương liệu đủ tạo nên vị chua
cho
dung
dịch.
+ Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề
mặt
làm
cho
sản
phẩm
hấp

dẫn
hơn.
+ Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí.
Phương pháp thực hiện
+ Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp
CO2 và thêm nước để đạt thể tích tính toán trước là 1500 lít.
+ Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0 – 2 oC
bằng các ống truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong bồn. Ở nhiệt
độ này tạo điều kiện thích hợp cho CO 2 ngậm trong nước nên ta tiến
hành
nạp
khí
CO2 vào
o
+ Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2 C thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng.
+ Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ
CO2 tốt thì phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và
ngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụ đều trong dung dịch.
+ Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành
phẩm.
Thiết bị sử dụng
+ Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO2 thể tích 1500 lít.
Thông
số
quá
trình
+
Nhiệt
độ:
5oC

+
Áp
suất:
2
–
4
at
+
Thời
gian
nạp:
6
giờ
+ Brix yêu cầu: 12 – 15oBx


6. Chiết rót – ghép nắp
Mục đích
+
Định
lượng
lon
sản
phẩm
330
ml.
+ Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người
sử
dụng.
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.

Phương pháp thực hiện
+ Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO 2 thì tiến hành bơm lên bồn và
chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon.
+ Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền chuyển vào
máy
ghép
nắp.
Thể
tích
mỗi
lon
là
330ml.
+ Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra khu vực
tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo trước khi đưa
vào khu vực bao gói thành phẩm.
Thiết bị sử dụng
Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm
–
Băng
tải
chuyển
lon
vào.
– Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi được gắn với hệ van tự động khóa và
mở,
do
hệ
lập
trình

POC
điều
khiển.
– Băng tải chuyển lon ra. Tất cả băng tải được điều khiển bằng mô tơ
giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0.5Kw/h.
7. Xử lý nhiệt
Mục đích
+ Các lon bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 2 0C nên ta
phải xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản.
Phương pháp thực hiện
Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển
đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được giải nhiệt


lên nhiệt độ thường khoảng 300C). Nhờ đặc tính cảm quan của người
công nhân để biết thời điểm kết thúc quá trình giải nhiệt.
8. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, bảo quản và tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn
nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu
cho công ty.
Phương pháp thực hiện
Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến
hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành
phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản
phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp
theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thành
phẩm.

Thiết bị sử dụng
Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào
lốc và vào khay.
Cấu tạo máy rút màng co
– Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện
3
pha
380V.
– Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử
dụng
nguồn
điện
220V.
– Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V.
–
Quạt
giải
nhiệt.
– Bộ điều khiển.
2.2.2 xây dựng kê hoạch
1. Antoàncủa
nguồn
nước.
2. An
toàn
của
nước
đá
3. Các
bề

mặt
tiếp
xúc
với
sản
phẩm.
4. Ngăn
ngừa
sự
nhiễm
chéo.


5. Vệ
sinh
cá
6. Bảo
vệ
sản
phẩm
không
bị
nhiểm
7. Sử
dụng,
bảo
quản
hoá
8. Sức
khoẻ

công
9. Kiểm
soát
động
vật
gây
10.Kiểm Chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm
2.2.3 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất
2.

nhân.
bẩn.
chất
nhân.
hại.

SSOP An Toàn Nguồn Nước
AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN
3.1 Mục đích / yêu cầu
− Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất
nước đá vảy phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC.
3.2 Điều kiện thực tại của công ty
− Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu
120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng
đáp ứng là nước uống được. Nồng độ Chlorine dư trong nước từ
−

0.5 ÷ 1 ppm.

Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ
quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục
quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6

−

(NAFIQAVED).
Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.
Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/

−

ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu.
Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ,

−

không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.


−

Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp

−

nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý.
Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì

−

tốt.
Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có

sự cố.
3.3 Mô tả quy trình xử lý nước
− Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối,
−

tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1.
Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau
đó tràn sang hồ lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước

−

4x6.
Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :
Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.
Đá san hô 1x2
Đá san hô 3x4.
Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.
Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa

−

ngầm.
Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm

−
−

−
−
−

đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước
dư được trả trở về hồ chứa ngầm.
3.4 Các thủ tục cần tuân thủ
− Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý
−
−
−

nước.
Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần
Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .


−

Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng

ngày.
3.5 Giám sát và hành động sửa chữa
 Hành động giám sát
− Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi
nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng
kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm
−

tra và 1 lần thẩm tra/năm.
Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu
của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi

−

Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3).
Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất

−

lượng nước và nồng độ Chlorine trong nước.
Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải
có trách nhiệm kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống



cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày.
Hành động sửa chữa:
− Trong trường hợp có sự cô về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng
sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản
phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi
sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới được

xuất xưởng.
3.6 Phân công trách nhiệm
− Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những
−

quy

định trên.