bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi:

Quý thầy cô trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp
Công ty TNHH MTV BIA- RƯỢU ERESSON
Cô Vũ Thị Ngọc Bích

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Kinh tế- Kỹ thuật Công
nghiệp đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt
bài báo cáo thực tập tốt nghiệp lần này.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Vũ Thị Ngọc Bích- người trực
tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho
chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH MTV ERESSON , cùng các cán bộ,
công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và
đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em
trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp.
Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có
thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin
chân thành cảm ơn !

1


CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
TNHH MTV BIA- RƯỢU ERESSON
1.Giới thiệu về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN BIA – RƯỢU
ERESSON

Địa chỉ trụ sở chính: Số 9 - Đường Phạm Hùng – Quận Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 043.768 0205
Cơ sở sản xuất: lô 46 khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội
Quá trình hình thành và phát triển:
Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ
yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh.
Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh
nghiệp
Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh
Eresson .
Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản
xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản
trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp
Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ.
Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển
chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới
và thành lập trung tâm Massage Sauna.
Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế,
chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho
ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như:
Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh
Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng,
công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường
đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội.
2


Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị
trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực,...
nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng.

- Tầm nhìn 2020:
Eresson luôn nỗ lực không ngừng với mục tiêu trở thành nhà cung cấp các dịch vụ
hàng đầu và mang đến sự hài lòng về chất lượng dịch vụ cho khách hàng. Bằng
khát vọng tiên phong cùng chiến lược đầu tư - phát triển bền vững, ERESSON
GROUP phấn đấu trở thành Tập đoàn đa ngành hàng đầu Việt Nam và khu vực,
hướng đến một Tập đoàn mang đẳng cấp quốc tế.
- Giá trị cốt lõi : Các giá trị cốt lõi sau đây là tiêu chí cho các quyết định của chúng
tôi :
+ Kinh doanh: Đạo đức kinh doanh, uy tín doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm,
dịch vụ là kim chỉ nam cho mọi hoạt động.
+ Nhân viên : Cam kết sự công bằng và khuyến khích phát triển nghề nghiệp.
+ Khách hàng : Xây dựng mối quan hệ bền vững, lấy sự hài lòng của khách hàng
làm mục tiêu để tự hoàn thiện.
+Sản phẩm / dịch vụ : Luôn đổi mới và đáp ứng sự kỳ vọng của khách hàng.
+ Cộng đồng : Chung tay góp sức nhằm xây dựng một xã hội công bằng, văn minh.

3


2.Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong Công ty

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN
TRỊ

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC SẢN
XUẤT

PHÒNG KẾ
TOÁN SẢN

XUẤT

PHÒNG
ĐIỀU VẬN

VỆ SINH
CÔNG
NGHIỆP

NHÀ MÁY
SẢN XUẤT

CƠ ĐIỆN

BỘ PHẬN
PHỤ TRỢ

NỒI HƠI

4

TỔ BEER

XỬ LÝ NƯỚC

PHÒNG
KINH
DOANH

PHA CHẾ

BỘ PHẬN
LĐ TRỰC
TIẾP


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU WHISKY
A.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.NGUYÊN LIỆU NẤU RƯỢU
1.1.Malt
Vai trò:
+ Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
nhân tạo xác định để đạt hoạt lực enzyme và thành phần dinh dưỡng của hạt ở
mức cần thiết.
+Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để
sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn
hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác Malt
a.Thành phần hóa học của hạt malt:
+ Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:
+ Các hợp chất cacbonhydrat: Chiếm tỉ lệ lớn nhất 70-85% gồm:
+ Tinh bột chiếm 50-63%, là thành phần quan trọng, gồm 2 chất là amyloza (2025%) và amylopectin (75-80%)
+ Amyloza gồm 200-300 α-glucoza được nối với nhau bằng các cầu oxy tại vị trí
liên kết 1,4 thành một chuỗi xoắn không phân nhánh.

Hình : Cấu tạo hóa học Amyloza
+ Amylopectin gồm các α-glucoza liên kết với nhau bằng cầu oxy tại vị trí 1,4 là
chủ yếu, và cứ 15-30 phân tử glucoza lại có một liên kết tại vị trí 1.6.Vì vậy
5

amylopectin có mạch phân nhánh như một cây có nhiều cành có thể chứa tới
6000 gốc glucose.

Hình : Cấu trúc hóa học Amylopectin
+ Xenluloza: Chiếm 5-6% tập trung chủ yếu ở vỏ trấu. Không hòa tan trong nước
và không bị enzyme của malt thủy phân vì vậy không ảnh hưởng chất lượng bia.
+ Hemixenluloza: thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ. Gồm Pentozan 10-20%
và β-glucan 80-90%
+ β-glucan: là các chuỗi phân tử glucoza mạch dài liên kết 1,4. Liên kết β làm cho
các phân tử glucoza tạo thành mạch xoắn như chuỗi amyloza nhưng là các chuỗi
dài và mở rộng. Trong dung dịch chúng liên kết với nhau bằng cầu nối hydro. Do
hình dáng bên ngoài và được gọi là “mixel có diềm“
+ Đường: Đường khử trong malt rất nhỏ khoảng 2%.
+ Các chất chứa nitơ: Hàm lượng protein cho phép trong malt 9-12%, trong đó 1/3
hàm lượng này sẽ đi vào bia thành phẩm. Do đó có tác động lớn đến chất lượng
của bia .Các hợp chất chứa nitơ gồm protein và các sản phẩm thủy phân protein
(acid amin, peptid)
+ Chất béo: Chiếm 2%, chủ yếu có ở lớp alơrong và mầm.
+ Chất vô cơ: Chiếm 2-3% là các chất khoáng (P2O5, SiO2, K2O)
+ Polyphenol hay (tanin): Tập trung ở vỏ trấu, với số lượng lớn sẽ gây ra vị đắng và
chát khó chịu.
+ Vitamin: Trong malt đại mạch chủ yếu chứa các vitamin như: B1, B¬2, C, E.
+ Các enzyme:
α-Amylaza: Tác động lên các liên kết α-1,4 glucosit ở vị trí bất kỳ trong phân tử
tinh bột, không tác dụng lên các lien kết α-1,6 glucosit của các mạch nhánh
6


và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối liên kết α-1,4 glucosit. Sau một thời

gian amylaza là enzyme dich hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và
oligosaccharit bao gồm: glucoza, maltoza, maltotrioza

Hình : α-Amylaza thủy phân tinh bột
β-amylaza cắt 2 gốc glucosit trên toàn mạch amylo và amylopectin của tinh bột
tạo thành đường maltoza. Enzyme này cũng không phân cắt được liên kết 1,6 nên
chúng dừng tác động trước điểm rẽ nhành của mạch amylopectin, hình vẽ thể
hiện sau khi
α-amylaza phân cắt mạch thành nhiều dextrin thì β-amylaza lại tiếp tục phân cắt 2
gốc đường để tạo thành nhiều đường maltoza.

Hình : β-amylaza thủy phân tinh bột

Trong malt còn chứa các enzim thuỷ phân như: proteinaza, peptinaza, fitaza,
xitaza, amylophotphataza…
Trong thành phần hoá học của malt quan trọng nhất là hàm lượng tinh bột, hàm
lượng tinh bột càng cao càng tốt, nhưng hàm lượng protein phải nằm trong
khoảng 12%, nếu cao hơn thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản, nếu thấp hơn thì bia
kém bọt, kém vị đậm đà và kèm theo các chỉ số khác.
Một số chỉ tiêu chất lượng của malt
7


+ Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, màu vàng sáng đều. Không được
có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói.
+ Khối lượng 1000 hạt tăng thì tỷ lệ hạt loại I tăng và hàm lượng chất chiết cũng
tăng. Đại mạch trung bình KL 1000 hạt 41-44g, nặng >45g.
+ Chất chiết là tập hợp các chất có thể hòa tan tạo thành dịch chiết trong quá
trình đường hóa, chiếm 77-80%.
+ Kích thước hạt malt phải đồng đều: Hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94%

hạt dưới sàng 2,2mm không quá 0,5%.
+ Dung trọng của malt trong khoảng 68 – 75 kg/100 lít đại mạch
+ Ðộ ẩm của malt không quá 6% của nhà máy là 4%.
+ Malt có thời gian đường hoá 10-35phút
Bảo quản và nguồn thu mua
Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập từ nước ngoài bằng đường
thuỷ và đường bộ. Nhà máy thường nhập 2 loại malt Úc và Canada, loại malt vàng
Pilsen của hãng Jeowhite.
Sau khi nhập về được bảo quản trong kho và nhập vào 2silo chứa malt, mỗi silo 50
tấn.

1.2. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Trong thành phần bia
nước chiếm từ 87% ÷ 90%. Nước được dùng trong tất cả các công đoạnsản xuất
bia. Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đếnsản phẩm
cuối cùng là bia. Cho nên nước dùng sản xuất bia đều phải xử lý dù lấyở giếng
khoan hay từ hệ thống cấp nước sinh hoạt . Tuỳ theo công đoạn khácnhau mà yêu
cầu về chất lượng nước cũng khác nhau.
* Yêu cầu chất lượng nước :
- Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc : trong suốt
Mùi vị : không có mùi vị lạ
-Chỉ tiêu hoá học:
Độ cứng từ mềm đến trung bình : 4 ÷ 5oD
Hàm lượng muối cacbonat ( CO2-) : không quá 50mg/l.
Hàm lượng muối Clorua : 75 ÷ 100 mg/l.
Hàm lượng muối Magiê ( Mg2+) : không quá 100mg/lít.
Hàm lượng CaSO4: 150 ÷ 200mg/l.
NH3 và muối NO2: không có.
8

Kim loại nặng (As, Ag, Pb, Hg…) : không có
Hàm lượng Fe2+: < 0,3 mg/l.
Độ cứng tạm thời : 0,7mĐ/lít.
Độ cứng vĩnh cửu : 0,7mĐ/lít
pH cho phép : 6,8 ÷ 7.
Vi sinh vật : < 100 tế bào/1cm3
Riêng nứơc trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằngkhông để
chống đóng cặn và giảm hệ số trao đổi nhiệt.Để xử lý nước có thể dung hệ thống
xử lý trao đổi Ion, lắng lọc…Tuỳthuộc vào mức độ chất lượng nước cho từng công
đoạn mà ta có phương phápxử lý sao cho phù hợp.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. LƯU ĐỒ CÔNG NGHỆ
Malt
↓
Nghiền
↓
Nấu, đường hóa
↓
Lên men
↓
Chưng cất
↓
Rượu Malt gốc

9

2.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.Nguyên liệu:
malt, nước và các nguyên liệu phụ khác theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định
2.2.Nghiền:
Mục đích: phá vỡ cấu trúc của hạt để tạo điều kiện thuận lợi cho malt hút nước
trương nở và enzym hoạt động.
*Cấu tạo của máy nghiền Malt :

1.Trục cánh khế đẩy van
2.Cặp Rulô thứ nhất
3.Sàng
4.Cặp Rulô thứ hai
10


Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt:
Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng,
lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng chứa
tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền
thêm một lần nữa
Malt định lượng cho 1 mẻ nghiền: 600 kg malt/mẻ nấu, nước phối trộn 1 mẻ nấu
là 15hl, nhiệt độ nước: 40- 450C, bật cánh khuấy trong nồi hòa bột, duy trì cánh
khuấy chạy liên tục trong suốt quá trình hòa bột, nấu và bơm chuyển.
Nội nhũ malt được nghiền càng nhỏ càng tốt, kich thước hạt < 1.5 mm. Vỏ trấu bị
xé thành các mảnh lớn, không vỡ nát.
2.3.Nấu, đường hoá:
Mục đích: chuyển hóa tinh bột trong malt thành các loại đường mà nấm men có
thể sử dụng được

1

3

2

4

11
5

10
9

8

7

6

1/Ống thoát hơi
2/Đèn chiếu sáng
3/Quả cầu cip
4/Cửa quan sát vệ sinh
5/Lớp bảo ôn
6/7 Hơi cấp
8/Đường dịch nấu đi ra
11


9/Đường dịch cháo vào
10/Đường nước ngưng

11/Cánh khuấy
- Nguyên tắc hoạt động: Dịch nấu đi vào nồi tới đâu thì mở áo hơi tới đó, lúc đầu
sẽ mở áo hơi đáy trước sau đó mới mở áo hơi thân. Hơi đi trong áo hơi, truyền
nhiệt cho thành nồi, đáy nồi và làm nóng dịch nấu, còn bản thân hơi mất nhiệt sẽ
ngưng tụ và được xả ra ngoài .
Tại nồi hòa bột sau khi kết thúc quá trình nghiền, dịch trong nồi duy trì nhiệt độ
xC, giữ trong xphút, tiếp theo khối dịch sẽ được nâng lên nhiệt độ xC, giữ xphút,
tiếp đến nâng nhiệt độ nồi nấu lên xC, giữ trong xphút. hết thời gian giữ nhiệt,
tiến hành nâng nhiệt độ lên xC, giữ x phút.
Lúc này thử dịch bằng Iod 0.02 N, nếu dịch bắt màu xanh hoặc màu đỏ tía thì cứ 1
phút kiểm tra lại 1 lần đến khi dung dịch có màu vàng rơm thì nâng nhiệt độ nồi
nấu lên xC.
Khi nhiệt độ đạt xC, tiến hành chuyển dịch tại nồi nấu, đường hóa sang nồi lọc bã.
Dịch hèm phải hòa đều trong hỗn hợp dịch, tinh bột phải được chuyển thành
đường và các dextrin mạch ngắn.
Nhiệt độ các công đoạn không được chênh lệch quá ± xC so với quy trình. Duy trì
điều phối hơi, van hơi để tốc độ nâng nhiệt đạt 1C/ 1 phút.

2.4.Lọc bã:
Mục đích: Lọc nhằm mục đích tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không hòa
tan (vỏ, phần nội nhũ của hạt không tan).
Qúa trình lọc gồm 2 giai đoạn:
- Lọc dịch đường ra khỏi bã, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp
vật liệu lọc.
12


- Rửa bã: Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa
tan đặc biệt là đường… Mục đích rửa bã là để thu hồi những chất chiết này

1
10

2

3

4

9

8

7
6
5

Chú thích
1/Ống thông áp
2/Lớp bảo ôn
3/Vòi cip
4/Cánh khuấy
5/Ống thu dịch
6/Trục cánh khuấy
7/Vòng ống gom dịch
8/Dao gạt
9/Lưới lọc
13

10/Cửa quan sát, vệ sinh
- Nguyên tắc hoạt động:
+ Nguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới
màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc và thoát ra ngoài. Khi bơm dịch cháo
vào thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành màng lọc. Việc cào đảo lớp
bã khôi phục lớp lọc mới, tiến hành rửa bã và xả bã được thực hiện nhờ hệ thống
lưỡi dao, cánh khuấy.
Bơm nước xC vào nồi lọc để ngập đáy giả, chuyển toàn bộ dịch hèm từ nồi nấu
đường hóa vào nồi lọc, trong quá trình chuyển bật cánh khuấy để dịch và bã phân
bố đều trong nồi, sau khi chuyển hết dịch, nâng cánh khuấy lên và để ổn định dịch
15 phút, lọc tuần hoàn dịch cho đến khi dịch đường trong thì chuyển sang nồi đun
sôi, lọc hết dịch cốt, tiến hành rửa bã, nước rửa bã có nhiệt độ xC, tiến hành rửa
bã 3 lần (lần 1: 5hl nước; lần 2: 3hl nước; lần 3: 3hl nước), kiểm tra dịch rửa bã,
nếu Bx ≥ 4 thì rửa tiếp bã với 2hl nước, Bx< 4 thì kết thúc quá trình rửa bã, dịch
rửa bã 2 lần đầu chuyển sang từng nồi đun sôi cùng dịch cốt, dịch rửa bã các lần
tiếp theo chuyển vào một nồi riêng để sử dụng rửa bã cho các mẻ sau.
Dịch rửa bã các lần tiếp theo của mẻ nấu cuối cùng thì chuyển hết vào nồi đun sôi
nhưng phải đảm bảo dịch trước khi đun sôi có Bx = 18 ± 1.
Nếu không đảm bảo, xả bỏ dịch rửa bã mẻ cuối này. Lượng dịch đường thu được
khoảng: 2100 – 2200 lít, Bx= 18 ± 1.
Không để nhiệt độ nước rửa bã > 82C.

2.5.Đun sôi và làm lạnh dịch đường:
Mục đích:
- tránh nhiễm tạp trong quá trình lên men.
-ổn định thành phần dịch đường.
- Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.
- Làm keo tụ các protit.
- Vô hoạt enzym và thanh trùng dịch đường
14

Cấu tạo: Thiết bị hình trụ đáy côn, gia nhiệt dạng ống chùm, được bọc lớp bảo ôn
dày 100 mm xung quanh để cách nhiệt. Các cửa vào, ra của dịch, đường hơi vào,
nước ngưng ra nằm dưới đáy nồi, phía trên có ống thoát hơi, cửa quan sát.

1
13
2

12
5

11

6

10

7
9

8

Hình thiết bị đun sôi
Chú thích
1/Ống thông áp
2/Ống cip
3/Hop1
4/Hop 2

5/Bộ trao đổi nhiệt
6/11 Đường dịch ra
7/Đường hơi cấp
8/Đường dịch vào
9/Đường dịch ra
15

3

4


10/Đường nước ngưng
12/Ống thải nước ngưng
13/Cửa quan sát , vệ sinh
Nguyên tắc hoạt động:
Bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chum, dịch đường đi trong ống trao
đổi nhiệt với hơi nóng đi bên ngoài xung quanh ống. Dịch đường được tuần hoàn
trong nồi, được phân tán rộng ra ngoài nhờ các nón chắn phía trên chùm ống, cấu
trúc này còn tránh được tạo bọt. Dịch đường nhận nhiệt và sôi còn hơi dần nguội
đi và ngưng tụ lại thoát ra theo đường nước ngưng.
Sự cố, nhược điểm: Khó làm sạch nồi.
Nếu hơi quá nóng, dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống
chậm , dẫn đến sẫm màu, mùi không đạt

2.6.Lên men
Mục đích: nhằm chuyển hoá dịch đường thành ethanol
- Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu tiên. Nấm men sẽ nảy chồi phát triển mạnh dần và
sinh khối đạt cực đại ở ngày thứ 2. đồng thời là sự giảm dịch đường, nhiệt độ tăng
nhanh.

- Giai đoạn 2: hai ngày kế tiếp. Quá trình lên men chuyển từ lên men hiếu khí sang
lên men kị khí. Nồng độ các chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt độ tăng nhanh hơn.
- Giai đoạn 3: hai đến ba ngày kế tiếp trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra
mãnh liệt nhất, độ đường giảm rất nhanh, khí CO2 thoát ra nhiều nhất, giai đoạn
này diacetyl sinh ra nhiều nhất.
- Giai đoạn 4: một đến hai ngày cuối cùng giai đoạn này cường độ lên men yếu
dần, độ đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống.

16


Dịch sau công đoạn đường hóa được làm lạnh xuống 20C và đưa vào tank lên
men, duy trì nhiệt độ cả quá trình lên men là 20C đến khi Bx = 0 (Quá trình lên
men khoảng 5-7 ngày).
Tank lên men được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men trước khi có dịch đường mẻ
đầu tiên, tiến hành hòa 6 kg men khô với 100 lít nước RO vào bình hoạt hóa men,
bật khuấy và để 30 phút, khi dịch đường bắt đầu được bơm vào tank lên men thì
cũng tiến hành bơm men hoạt hóa vào tank lên men, đẩy nước RO hết đường ống
để đảm bảo men không còn tồn trên ống, Bổ sung vào tank hoạt hóa 1 lít Enzym
số 2 (Enzym đường hóa), bổ sung khoảng 15 lít nước RO để pha loãng enzym và
bơm vào tank lên men.
Dùng nước RO đẩy đường ống đảm bảo không tồn Enzym trên đường ống. Đảm
bảo tuân thủ đúng nhiệt độ lên men theo quy trình, chênh lệch nhiệt độ lên men
cho phép: ± 10C. Giấm chín sau lên men đạt các chỉ tiêu sau: Bx = 0, Alc ≥ 9% v/V,
độ chua < 1 0

2.7.Chưng cất:
nhằm tách ethanol ra khỏi dung dịch giấm chín để thu được rượu có nồng độ cao
đồng thời tách một phần tạp chất ra khỏi rượu.
Cất lần 1: Sau khi nhận được phiếu theo dõi quá trình sản xuất rượu malt từ bộ

phận KT, bộ phận CN tiến hành bơm chuyển giấm chín lên các nồi cất cho hết
lượng giấm trong tank chứa.
Giấm chín của các tank lên men khác nhau không được chuyển chung vào 1 nồi
cất (trừ trường hợp có phiếu xử lý công nghệ).
Dùng bơm hút và bơm chân không tại nồi cất để bơm chuyển giấm chín lên nồi
cất, lượng giấm chín cho 1 mẻ cất là 5- 6m3 rượu đầu cuối bổ sung cất cùng: 800 1000 lít (rượu đầu cuối thu được của mẻ cất trước đó)
Khi chuyển đủ giấm chín và rượu đầu cuối vào nồi cất tiến hành mở hơi gia nhiệt
nồi cất, mở van chân không hút đỉnh nồi, điều chỉnh áp chân không ổn định ở
mức -520 mm Hg đến -540 mm Hg.
Điều chỉnh áp suất hơi vào nồi để thời gian từ khi gia nhiệt đến khi rượu chảy là
60 phút, trước khi hỗn hợp sôi 1-2 phút, đóng van hút đỉnh, mở van rượu vào
bình chứa rượu bán thành phẩm.
Rượu chảy duy trì dòng chảy toàn bộ quá trình cất 200- 250 lít/h, khi nồng độ đầu
ra 6-7 % v/v kết thúc quá trình chưng cất lần 1, khóa hơi, tắt bơm chân không,
tiến hành xả toàn bộ bỗng giấm sau cất vào tank chứa bã, CIP nước sôi 5- 10 phút
17


hệ cất theo chiều ngược với chiều dòng chảy khi chưng cất, xả hết nước trong nồi
cất và trên đĩa, xả xong cho nước vào đĩa, chuẩn bị cất mẻ tiếp theo.
Cất lần 2: rượu bán thành phẩm cất lần 1 được phối trộn với rượu thành phẩm
giai đoạn 2 để đạt 30- 35% v/v.
Rượu sau điều chỉnh nồng độ được chuyển đi cất lần 2, lượng rượu sau điều
chỉnh nồng độ cho 1 mẻ cất là 6m3 mẻ, khi chuyển đủ rượu vào nồi cất tiến hành
mở hơi gia nhiệt nồi cất, mở van chân không hút đỉnh nồi.
Điều chỉnh áp chân không ổn định ở mức -520 mm Hg đến -540 mm Hg, điều
chỉnh áp suất hơi vào nồi để thời gian từ khi gia nhiệt đến khi rượu chảy là 60
phút, trước khi hỗn hợp sôi 1-2 phút, đóng van hút đỉnh, mở van rượu vào bình
chứa rượu đầu.
Rượu chảy duy trì dòng chảy toàn bộ quá trình cất 200- 250 lít/ h, tách 150 lít

rượu.
LƯU ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PHA CHẾ RƯỢU WHISKY
Rượu malt gốc
↓
Xử lí than, lọc
↓
Kiểm tra
↓
Phối chế hương
↓
Hạ độ rượu
↓
Phối chế màu
↓
ủ
↓
kiểm tra→lọc→rượu chờ ĐG

CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
ĐƯỜNG HÓA
Thực chất của quá trình đường hóa là quá trình thủy phân các hợp chất cao phân
tử dưới sự xúc tác của enzim.

18


Trong thành phần của các sản phẩm thủy phân thì đường và dextrin chiếm nhiều
nhất về khối lượng. Vì vậy ta thường gọi toàn bộ quá trình thủy phân ở giai đoạn
này là quá trình đường hóa

3.1. Vai trò của đường hoá trong công nghệ sản xuất rượu
Đường hóa cùng với lên men là hai khâu quan trọng nhất trong công nghệ sản
xuất rượu. Không có quá trình đường hóa sẽ không chuyển được những chất có
phân tử lượng cao trong bột Malt dưới dạng không hòa tan về dạng hòa tan( tinh
bột chuyển hóa thành đường ) và cùng với chất hòa tan khác có trong tinh bột tạo
thành những chất chiết của dịch lên men.

3.2. Một yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hóa
-Nguyên liệu
-Nhiệt độ, thời gian đường hóa và ph môi trường đường hóa
-Nồng độ cơ chất

3.2.1. Nguyên liệu.
Riêng đối với nước dùng để nấu nguyên liệu cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
đường hóa. Nếu nước chưa được làm mềm thì muối bicacbonat sẽ gây ảnh hưởng
bất lợi vì chúng làm giảm độ chua phân định của dich khi chúng tác dụng với các
muối phósphat trong malt, khi đó pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của
enzim sẽ bị giảm và do đó hiệu suất thủy phân cũng giảm theo.
Ngược lại với muối bicacbonat, muối sunfat của canxi lại làm tăng độ chua định
phân của dịch. Tác động này rất có lợi cho quá trình đường hóa.
Nước
pH

Không xử lý
-độ cứng chung: 14,9 H
-độ cứngcacbonat:13,4 H
Đã làm mềm:
-độ cứng chung: 4H
-độ cứng cacbonat: 3,2 H
Đã thạch cao hóa

6.18

Dịch đường
Cường độ
màu ml I2
0.1
N/100ml
0.27

Hiệu suất
chiết %

69.82

5.64

0.17

72.1

5.78

0.23

71.6

19

Bảng: ảnh hưởng của sự làm mềm và thạch cao hoá cho nước đến một số chỉ tiêu
chất lượng của dịch đường.

3.2.2. Nhiệt độ, thời gian đường hóa và pH môi trường.
Nhiệt độ, thời gian đường hóa luôn gắn liền với pH của môi trường đường hóa.

3.2.2.1. Nhiệt độ
Mỗi một enzim xúc tác đường hóa đều có nhiệt độ hoặc vùng nhiệt độ tối ưu
riêng của mình, nghĩa là tại đó nó sẽ xúc tác phản ứng thủy phân với cường độ
mạnh nhất. Ở điều kiện đường hóa nguyên liệu trong công nghệ sản xuất rượu
nhiệt độ tối ưu của các enzim thường không trùng lặp với nhiệt độ tối ưu ở môi
trường thuần khiết ( môi trường có sự quy định nghiêm ngặt về thành phần và
tính chất ). Vì tác động của các yếu tố khác như: pH, nồng độ chất kìm hãm…ở
mức độ ít hay nhiều mà nhiệt độ tối ưu của các enzim sẽ có sự sai lệch so với lý
thuyết.
Ví dụ: vùng nhiệt độ 48-52 C là vùng tối ưu của proteaza.
70-75C là vùng tối ưu của α –amylaza.
60-63C là vùng tối ưu của β-amylaza.
70C là nhiệt độ tối ưu cho amylophosphataza.
Đường hóa ở 60-63C tạo ưu thế cho sự hình thành maltoza, còn ở 70-75C thì
dextrin chiêm ưu thế
Nhiệt độ đường hóa, C
Thành phần chất chiết ( % Tỷ số đường / dextrin
tổng gluxit )
maltoza
Dextrin
62.5
78.64
21.36
1:0.27

65.0
70.28
29.72
1:0.42
70.9
62.72
37.28
1:0.59
75.0
59.93
40.07
1:0.67
Bảng: ảnh hưởng của nhiệt độ đường hóa đến hàm lượng đường và dextrin
ở chế độ công nghệ bình thường, dịch đường thu được có thành phần : 93% là
gluxit ( trong đó 70% là đường maltoza và các loại dextrin bậc thấp lên men được
như maltotrioza, maltotetraoza và maltopentaoza, 20% dextrin không lên men
được, 3% là các loại gluxit khác ), còn lại 7% là protein và nhiều cấu tử khác.
Điều chỉnh nhiệt độ để điều hòa phản ứng là giải pháp hữu hiệu nhất khi tiến
hành đường hóa nguyên liệu bởi vì ứng với một loại rượu cần sản xuất sẽ có một
yêu cầu cụ thể về thành phần và tính chất của dịch đường ( hàm lượng đường,
20


dextrin, tỷ số đường /dextrin, hàm lượng đường có khả năng lên men, hàm lượng
đạm tổng, đạm hòa tan, đạm amin…) mà việc điều chỉnh các chỉ số trên hoàn toàn
có thể thực hiện được thông qua điều chỉnh nhiệt độ.

3.2.2.2. pH của môi trường
Độ chua tác dụng (pH ) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến quá
trình đường hóa vì: ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ion hóa cơ chất, enzim và độ

bền protein của enzim. Đa số enzim bền trong giới hạn pH từ 5-9. Độ bền của
chúng có thể tăng lên khi trong môi trường có sự hiện diện của cơ chất, coenzim
hoặc Ca2+. Cũng giống như nhiệt độ, mỗi enzim đều có pH tối ưu riêng của mình,
các enzim khác nhau thì có pH tối ưu khác nhau.
Bình thường độ chua tác dụng của dịch chao malt thấp hơn ( pH cao hơn ) độ
chua tối ưu của các enzim, dao động trong khoảng pH=6.0-6.5.
Nếu trong quá trình sản xuất ta lại sử dụng nước cứng cacbonat thì độ chua tác
dụng của dịch còn giảm nữa. độ chua của môi trường thấp sẽ không có lợi cho
phản ứng enzim, kết quả cuối cùng là cơ chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất
thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, hương vị không hài hòa,
không đặc trưng. Để khắc phục tình trạng này ta phải có biện pháp tích cực để
ngăn chặn sự giảm độ chua hoặc phải tăng cường độ chua bằng biện pháp nhân
tạo. Những giải pháp có thể là:
-làm mềm nước trước khi sử dụng.
-tăng độ chua của dịch bằng cách bổ sung thêm axit lactic hoặc CaCl2 hoặc CaSO4 .
Trong điều kiện đường hóa độ chua tác dụng tối ưu của dịch cháo malt cho hoạt
động của enzim là:
-với α- amylaza pH= 5.5-5.8
-với β-amylaza pH =4.8-5.0
-với amtlophosphataza pH= 5.7-6.0
Như vậy pH tối ưu cho cả nhóm amylaza là khoảng pH = 5.4-5.6.
Nếu pH <2.8 hoặc pH > 8.0 thì sẽ xảy ra quá trình ức chế không thuận nghịch,
enzim dần dần bị tê liệt đến vô hoạt và sau đó thì phân tử của chúng sẽ bị biến
dạng.
Điểm pH tối ưu của amylaza phụ thuộc nhiều yếu tố trong đó mạnh nhất là nhiệt
độ môi trường.
Khi tăng nhiệt độ của dịch cháo thì pH tối ưu của enzim cũng tăng theo, đặc biệt là
đối với β-amylaza vì enzim này có pH tối ưu thấp hơn rất nhiều so với pH của dịch
cháo. Khi tăng nhiệt độ thì pH tối ưu của β-amylaza cũng tăng lên và càng tiếp cận
với pH thực của dịch cháo, do đó sẽ ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của enzim

21


này. Điều này có nghĩ là nếu đường hóa tiến hành ở pH thấp thì lượng đường
maltoza tạo thành sẽ tăng lên, hàm lượng dextrin sẽ giảm. Bằng thực nghiệm đã
chứng minh nếu pH của dịch cháo giảm từ 6-5.2 thì hàm lượng đường maltoza
trong chất chiết tăng 6%.
Trong một khoảng thời gian giới hạn xác định, nếu giảm pH của môi trường thì
hiệu suất đường hóa sẽ tăng lên, còn thời gian đường hóa sẽ được rút ngắn.
pH
Thời gian đường hóa
Hiệu suất đường hóa ( %
theo chất khô )
6.4
25
76.89
5.6
15
78.21
5.3
15
78.86
5.1
35
79.41
4.8
40
79.06
Bảng: sự phụ thuộc giữa pH môi trường với thời gian và hiệu suất đường hóa

3.2.2.3. Thời gian đường hóa
Thông thường thời gian đường hóa càng dài thì lượng chất chiết thu được càng
nhiều, hàm lượng chất tan còn xót trong bã thấp. Tuy nhiên điều này không có
nghĩa là hiệu suất là hiệu suất của quá trình đường hóa cao, hơn nữa nó cũng ảnh
hưởng đến tính kinh tế trong quá trình sản xuất. Do đó cần phải kết hợp nhiệt độ,
thời gian và pH của môi trường đường hóa một cách hợp lý để hiệu suất quá trình
đạt được là cao nhất , chi phí sản xuất, hao phí thấp nhất.

3.2.3. Nồng độ cơ chất.
Ở nhiệt độ thấp , tiến trình của phản ứng enzim phụ thuộc vào nồng độ của
enzim, nồng độ cơ chất và sản phẩm tạo thành. Khi nhiệt độ cao dần, enzim trong
dịch loãng sẽ bị ức chế mạnh hơn trong dịch đặc.
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của các sản
phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm amylaza. Nhìn chung thì nếu dịch cháo
càng loãng thì lượng đường tạo ra theo tỉ lệ cơ chất càng nhiều, đặc biệt là nhóm
đường thấp phân tử có khả năng lên men được. Tuy nhiên tương quan đó không
phải là tỷ lệ thuận. Nói một cách khác là nếu nồng độ bột nghiền ( cơ chất ) thấp
thì hoạt động của enzim sẽ mạnh hơn. Lợi dụng tính chất này khi đường hóa các
lô malt có chất lượng kém, muốn làm tăng hiệu suất đường hóa thì biện pháp
kinh tế nhất là dùng lượng nước phối trộn nhiều hơn.

22


Khi đường hóa dịch cháo đặc, lượng đường maltoza thu được sẽ nhiều hơn so với
dịch cháo loãng. Nguyên nhân của hiện tượng này là ở dịch cháo đặc, độ bền
nhiệt của β- amylaza cao hơn do nồng độ của cơ chất cao nên thời gian đường
hóa kéo dài ( điều này rất phù hợp cho β- amylaza vì tốc độ phân cắt tinh bột của
chúng chậm ).
Khác với amylaza, khi dịch cháo bị loãng, hoạt động của nhóm enzim proteaza lại

kém đi. Trong dịch cháo đặc, khi nhóm proteaza hoạt động, lượng các hợp chất
chứa nitơ hòa tan bền vững sẽ tạo ra nhiều hơn so với dịch cháo loãng. Khi nồng
độ cơ chất tăng, dịch đường thu được sẽ chứa đạm formol cao hơn.
Nồng độ cơ chất là yếu tố chi phí khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo
thành từ sự thủy phân protein, mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha có phân tử
lượng thấp và pha có phân tử lượng trung bình.

KẾT LUẬN
Sau hai tuần được đi thực tế tại TNHH MTV ERESSON mặc dù thời gian có phần
hạn chế và vốn kiến thức chưa nhiều về lĩnh vực rượu nhưng chúng em cũng đã
học được rất nhiều thứ qua việc được thấy tận mắt mình quy trình sản xuất và
được các cô chú trong công ty trong từng khâu chỉ dẫn rất nhiều về các nguyên
tắc hoạt của các máy móc thiết bị trong công ty.
Trong đợt kiến tập này chúng em đã được tiếp xúc trực tiếp với các cô chú công
nhân trong công ty và cùng xắn tay làm cùng những công việc mà cô chú đã và
đang làm bấy lâu nay, được cô chú chia sẻ những kinh nghiệm trong công việc và
trong đời sống cơ cực của công nhân. Làm cho chúng em có thêm một phần rất
lớn kiến thức không chỉ trong học tập mà cả trong đời sống xã hội. Chúng em sẽ
luôn ghi nhớ những lời của cô chú và luôn lấy đó làm bài học ra đời sau này.
Ngoài ra trong những buổi thực tế tại phòng kĩ thuật của công ty chúng em cũng
được tiếp xúc với một số thiết bị máy móc của công ty và được các chị trong
phòng giảng giải thêm về quy cách kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm của công ty.
Qua đó chúng em đã có được rất nhiều bài học bổ ích để không quá bỡ ngỡ khi
tiếp xúc với các thiết bị hiện đại.

23


Lời cuối, một lần nữa chúng em chân thành nhà trường, các thầy cô, toàn thể
công TNHH MTV ERESSON đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt kiến

tập tốt đẹp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Công nghệ sản xuất Malt và Bia-PGS.TS HOÀNG ĐÌNH HÒA
/>file://khoa_luan_duc_phu_7csh_HlghH_20130908042451_2%20(2).doc
Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic-PGS.TS.NGUYỄN ĐÌNH THƯỞNGTS.NGUYỄN THANH HẰNG

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH MTV Bia- Rượu
ERESSON…………………………………………………………………………………………………………2
1. Giới thiệu về công ty…………………………………………………………………………….2
24


2. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong công ty…………………………………….4

CHƯƠNG 2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu whisky…………………………………5
A. Tổng quan về nguyên liệu…………………………………………………………………….5
1.1.
Nguyên liệu nấu rượu………………………………………………………………..5
1.2.
Nước………………………………………………………………………………………….9
B. Quy trình công nghệ sản xuất………………………………………………………………11
1. Lưu đồ công nghệ……………………………………………………………………………11
2. Giải thích quy trình công nghệ………………………………………………………..12
2.1.
Nguyên liệu…………………………………………………………………………..12
2.2.
Nghiền………………………………………………………………………………….12
2.3.

Nấu, đường hóa……………………………………………………………………13
2.4.
Lọc bã……………………………………………………………………………………16
2.5.
Đun sôi và làm lạnh dịch đường…………………………………………….19
2.6.
Lên men………………………………………………………………………………..22
2.7.
Chưng cất……………………………………………………………………………..23
CHƯƠNG 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa…..25
3.1. Vai trò của đường hoastrong công nghệ sản xuất rượu………………………….25
3.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa……………………………….25
3.2.1. Nguyên liệu………………………………………………………………………………………….25
3.2.2. Nhiệt độ, thời gian, đường hóa và pH môi trường……………………………….26
3.2.2.1. Nhiệt độ…………………………………………………………………………………………….26
3.2.2.2. PH của môi trường…………………………………………………………………………….27
3.2.2.3. Thời gian đường hóa……………………………………………………………………………29
3.2.3. Nồng độ cơ chất……………………………………………………………………………………..29

25