ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Mục Lục
PHÀN I: MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................3
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA

4

2. TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI................................................... 5
2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:......................................................................................... 10
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nưóc................................................ 10
2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa:............................................................................................. 12
PHẦN II.................................................................................................................................................... 13
Chương 1...................................................................................................................................................13
1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM:.......................................................................................................14
1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG:............................................................................15
Chương 2...................................................................................................................................................17
NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT)................................................................... 17
2.1 Sữa tươi:....................................................................................................................................... 18
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu :......................................................................... 19
2.2 Nước:............................................................................................................................................. 19
2.2.1 Vai trò.................................................................................................................................... 19
2.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đối vói nước:................................................................................. 20
2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:.........................................................................................20
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc........................................................................................................... 20

2.3. Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder)................................................................................... 22
2.3.1 Xuất xứ...................................................................................................................................22
2.3.2 Vai trò:...................................................................................................................................22

2.3.3 Các chỉ tiêu đối vói sữa bột gầy...........................................................................................22

2.4. Đường trắng RE........................................................................................................................... 23
2.4.1 Vai trò.................................................................................................................................... 23
2.4.2. Đặc điểm................................................................................................................................ 23
2.4.3 Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE.................................................................................. 24
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
1

2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)....................................................................................................25


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

2.5.1 Xuất xử................................................................................................................................... 25
2.5.2 Vai trò..................................................................................................................................... 25
2.5.3 Các chỉ tiêu đối vói bo'.......................................................................................................... 25

2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện )..................................................................................26
2.6.1. Vai trò:....................................................................................................................................26
2.6.2. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:................................................................................ 26

2.7 Hương liệu..................................................................................................................................... 26
2.7.1. Vai trò:....................................................................................................................................26
2.7.2. Các chỉ tiêu đối vói hương liệu:............................................................................................26
Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu..........................................................................................................26
Bảng 3. Chi tiêu vi sinh hương liệu......................................................................................................... 27

2.8. Chất nhũ hóa................................................................................................................................. 27
2.8.1 Vai trò:....................................................................................................................................27
2.8.2 Phân loại................................................................................................................................. 27

2.9. Chất ồn định.................................................................................................................................. 27
2.9.1 Vai trò..................................................................................................................................... 27
2.9.2 Đặc điểm................................................................................................................................. 28
2.9.3 Các chỉ tiêu đối vói Chất ổn định.........................................................................................28

2.10 Hỗn hợp vitamin và khoảng chất.................................................................................................28
2.11 Chất màu........................................................................................................................................29
Chưong 3....................................................................................................................................................30

3.1. Sơ đồ kỹ thuật:...............................................................................................................................31
Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT......................................................31

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ................................................................................................ 31
3.2.1. Phối trộn - hoàn nguyên:...................................................................................................... 31
3.2.2.

Phối hương:.................................................................................................................. 32

3.2.3.

Lọc:................................................................................................................................ 32

3.2.5.

Đồng hóa:.....................................................................................................................32

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

2


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

3.2.6. Tiệt trùng (ƯHT).................................................................................................................. 33
3.2.7. Làm nguội: 1......................................................................................................................... 34
3.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:....................................................................................................... 34
3.2.9. Rót bao bì:............................................................................................................................. 34
3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:..........................................................................................................35
Chưong 4....................................................................................................................................................35
Thiết bị đồng hóa.................................................................................................................................. 36
Pump block : Khối bơm....................................................................................................................... 37
Mushroom valves : Van nấm...............................................................................................................37
Homogenization device : thiết bị đồng hoá........................................................................................ 37
Product flow in (out) : Dòng sản phấm vào (ra)................................................................................37

Hình ỉ Thiết bị đồng hóa.......................................................................................................................37
KẾT LUẬN................................................................................................................................................38
PHỤ LỤC...................................................................................................................................................40
1.

Tóm tắt sản lượng sữa ỏ' một số nước được lựa chọn..............................................................40

2.

Tiêu dùng sữa ở một số nước...................................................................................................... 41


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một
phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in. Khi cộng đồng di
chuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã
được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi.
Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà
họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của một
ngành công nghiệp tiếu thủ. Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong trường hợp
này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó tất cả
các động vật có thế được vắt sữa trong vòng chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những
nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid (dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán
sữa. Các sữa từ harkens trở lại tiếng Anh dayerie Trung, deyerie, từ deye (nữ công,
dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì).
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công
nghiệp thương mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như khác
biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers,
nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa - chủ yếu là từ bò hoặc
dê, nhưng cũng từ con trâu, cừu, ngựa hay lạc đà, cho con người, sữa là thường nằm trên một
trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đến
thu hoạch sữa.
Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang trại, nơi sữa

được thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa nhà
có lịch sử biết như vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đối tiến bộ
đế gọi như vậy xây dựng một trang trại nuôi bò sữa.
Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa, cũng
như thu hoạch sữa từ động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và sữa chua, ví


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất chuyên gia, đặc
biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình, phân phối và
bán các sản phẩm sữa, hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa được lun trữ và chế
biến thành các sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong New Zealand tiếng
Anh sử dụng duy nhất của sữa từ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc
superette . sử dụng này là lịch sử như các cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công
chúng để mua các sản phẩm sữa.
Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và
các loài động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa . Một
trang trại sản xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩm sữa. Các cơ sở
này tạo thành các ngành công nghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp thực
phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các
giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ
những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua nhũng năm tháng khó khăn của đất nước, ngành
chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kế trong việc đảm bảo nhu cầu lương thực thực phấm
cho sự phát triến của đất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉ thực sự trở thành
ngành sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây.
1. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

1.2 Tình hình tiêu thu của Thế giới
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất
khác nhau từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như
các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu
hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản
phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế giới.
Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất
nhiều. Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần
Lan, Na Uy và Thụy Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa.
Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn hóa
của sản xuất sản phẩm ốn định hơn (cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

5


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng 2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế
giới.
Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu
Quốc gia
Pho mát (kg)
Bo' (kg)
năm 2006. Uống sữa
Phần Lan

183.9

lỏng (lít)

19.1

5.3

Thụy Điển

145.5

18.5

1.0

Ireland

129.8

10.5

2.9

Hà Lan

122.9

20.4

3.3

Na Uy

116.7

16.0

4.3

Tây Ban Nha (2005)

119.1

9.6

1.0

Thụy Sĩ

112.5

22.2

5.6

Vương quốc Anh (2005)

111.2

12.2

3.7

Australia (2005)

106.3

11.7

3.7

Canada (2005)

94.7

12.2

3.3

Liên minh châu Au (25 nước)

92.6

18.4

4.2

Đức

92.3

22.4

6.4

Pháp

92.2

23.9

7.3

New Zealand (2005)

90.0

7.1

6.3

Hoa Kỳ

83.9

16.0

2.1

Áo

80.2

18.8

4.3

Hy Lạp

69.0

28.9

0.7

Argentina (2005)

65.8

10.7

0.7

Italy

57.3

23.7

2.8

Mexico

40.7

2.1

N/A

Trung Quốc (2005)

8.8

N/A

N/A

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

6


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng
khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước
đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên
năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng
trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản

xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng
năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình
hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3%
trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế
giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh
hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế
giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cổ melamine năm 2008, tổng sản
lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tống sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009.
Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa
đạt khoảng 33,2 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng
khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là nước
sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung
bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng
dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các
năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng
nước mưa thực tế hiện nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong
thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
7
lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có
ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không có
biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

7

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá
thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009
giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8
triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã
ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không
tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trong
mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản lượng
sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của
Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên
giá thức ăn không cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã
giảm khoảng VA triệu con bò cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng
sữa.
Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng
1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm
2009. Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước
này dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh
hưởng đến phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đối thất
thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước
Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù
thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so
với trước đây.

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

8


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng
đến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ và thức ăn
ủ chua. Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thời tiết thuận
lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê
năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và
2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng sữa
của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.
Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1%
đạt tông số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng 5%
ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu
tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng
đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng
1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một số nước gia súc
chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng
2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của
các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng

8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã
cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyến

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

9


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do
Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó
khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận
thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.
2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:

Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm
sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47 kg, năm
1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước là
7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần, tống
lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa tăng
nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong khi đó
sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa
trong nước (Bảng 1)

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
Chỉ tiêu

1990

Tổng đàn bò sữa 11.000

Tốc độ tăng

-

1995

1997

1998

18.700

25.000 27.000

11,6

16,2

8,0

1999

2000

Ước 2001

29.00
0

35.000

38.000 -40.000

7,4

10,3

18,6

hàng năm (%)

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

10


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

Tổng sản lượng

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

12.000 17.000

31.000 36.800

39.000

54.000

65.000 - 70.000

sữa tươi sản xuất
trong nước (tấn)

Tốc độ tăng (%)

Sữa tươi tự sản

7,2

6,9

16,4

18,7

19,5

22,7

20,3

0,170

0,230

0,420

0,450

0,530

0,690

0,81

0,470

2,050

3,700

5,000

6,000

6,500

7,00

36,1

11,2

11,3

9,0

10,6

11,4

xuất
Nhu cầu tiêu thụ
sữa
Tỷ lệ sừa tươi sản

8,3

xuất trong nước
so nhu

Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì vậy
họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó, các
nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than phiền
nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có
chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng. Các vụ
sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng công bố
ngoài bao bì... đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không
rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn gốc xuất xứ
rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng cao, thường là
mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có

khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại của khách hàng cũng là một
yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội,
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

11


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa ngày
càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia
vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế
giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân
phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác
cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì
những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường
Việt Nam.
2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng,
ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn sản xuất
và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất
chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát
được.
Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm
quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh;

chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho
bò sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản
xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa
ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định
ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA)
và cam kết với WTO.
Phần II Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT TRÙNG
1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẢM:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt
lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

12


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế rất
nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản
phấm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong
ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số
lượng đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công
nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và
bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuối đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của
các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên
không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng

như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa học
quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng đến hệ
thống tồn trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh
bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong một
khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt trùng
còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao
trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đế tồn
trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến
1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

13


Đồ Án 1: Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một
hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt
hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học
của sữa ít biến đối hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít
hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ được giá trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý
nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá

ngắn thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh
Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng
là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiếu một cách đơn giản là tiến
trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực
ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm
cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây
bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ
vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được
nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm
và thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không
dùng đến chất bảoquản đế bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.
1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:
- Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những

dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan
giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận
hưởng một cuộc sống vui tươi.

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

- Sữa tiệt trùng hương trái cây; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị

chua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung
quanh...

- Sữa tiệt trùng Mỉlk

Kidĩ được sản xuất từ sữa bò

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại:
sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo
toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu,

M

được bố sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.

- Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa

bột, dầu béo, nước,... với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu,
hương socola.

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

15


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

Công
n;

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate....

SB&-«
lAtn
/
<« t f f ỳ

ỂS

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm sữa

tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu đế sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

17


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

-

Sữa tươi

-

Nước

-

Sữa bột gầy

-

Đường

-

Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)

-

Chat béo thực vật

-

Hương liệu tổng hợp

-

Chất nhũ hóa

-

Chất ổn định

-

Lysine

-

Taurine

-

Hỗn hợp viatmin và khoáng chất

-

Chất tạo màu tổng hợp

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những loại nguyên
liệu khác nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi, bôt sữa,
đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp,
hồn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3). Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất
béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), gôm gua (E412),
hương tổng hợp. Nuti Food ( nước, sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béothực vật, chất xơ
thực phẩm (FOS/Inulin),

maltodextrin, hương liệu tổng hợp,màu

tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine,hổn hợpvitamin,

và

khoáng chất, muối, taurine.
Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.
Sữa tươi:
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

18


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

lượng bình thường, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải
đặc trung của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất,
không tách váng sữa...
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :
• Chỉ tiêu cảm quan

o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị
hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng nhất.

• Chỉ tiêu lý hóa:

o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6
o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ chua:
16 - 18°T o Độ nhớt ở 20°c là 1.8cP
• Chỉ tiêu vi sinh:

o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o3 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn
4°c và đã thanh trùng.
Nước:
Vai trò
3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.
4. Giúp phối trộn dễ dàng.
5. Quyết định trạng thái sản phẩm.
6. Tạo pH ổn định.


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
8. Tác nhân làm lạnh.
2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:

>■ Chỉ tiêu cảm quan
■ Màu sắc : trong suốt, không màu

■ M ù i : không mùi
■ Vị : không vị
■ Trạng thái : không lẫn tạp chất
2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:

Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước
❖ Thành phần các chất vô cơ :
Chỉ tiêu

Đon vị tính

pH

Mức yêu cầu
7,5 - 8,0

Độ cứng tính theo CaC03

mg/1

<100

Hàm lượng sắt

mg/1

<0,1

Hàm lượng clorua

mg/1

<50

Độ đục

NTU

<2

Nhu cầu Oxy (Kmn04)

mg/1

<2

Hàm lượng Mangan

mg/1

<0,05

Hàm lượng nitrat NO3

mg/1

<30

Hàm lượng nitrit NO2

mg/1

<3

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

20


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

Hàm lượng sunfatS04

mg/1

<200

Hàm lượng nhôm

mg/1

<0,2

Hàm lượng hydro sunfua

mg/1

<0,05

Hàm lượng Florua

mg/1

<0,7

mg/1

<500

Amoniac, tính theo NH4+

mg/1

<0,5

Hàm lượng natri

mg/1

<200

Hàm lượng Asen

mg/1

<0,01

Hàm lượng chì

mg/1

<0,01

Hàm lượng thủy ngân

mg/1

<0,001

mcg/1

<10

Toluen

mcg/1

<700

Xylen

mcg/1

<500

Benzo(a) pylen

mcg/1

<0,7

Monoclo benzen

mcg/1

<300

mg/1

<0,15

Tông vi khuấn hiếu khí

cfu/100ml

<100

Coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

E. Coli hoặc coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

Tổng lượng chất rắn hòa tan
TDS

❖ Thành phần các chất hữu cơ
Benzen

❖ Hóa chất khử trùng
Clo dư
❖ Chỉ tiêu vi sinh

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

21


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

> Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm
-

Cảm quan

-

pH

-

Độ cứng tính theo CaC03

-

Sắt

-

Clorua

-

Cloraa dư

-

Tống vi khuấn hiếu khí

-

E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)

2.3.Sữa bôí sầy (SMP: Skim Milk Powder)
Xuất xử

2.3.1

Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản xuất
cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau
khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được vào bao với
khối lượng tịnh 25kg/bao.
2.3.2 Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.
2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy
>

Chỉ tiêu cảm quan
•

Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ

•

Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không

mốc, không mùi lạ
•

Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác

•

Trạng thái


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng
tay, không tạp chất lạ
o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn
>

Chỉ tiêu hóa lý
-

Độ ẩm

:<5%

-

Hàm lượng béo

:

< 1,5%

-

Độ acid (a. lactic)

:

^ 0,15%

-

W.P.N.I

:

1,0 - 0,7 mg/g

-

Chỉ số không hòa tan

:

< 0,2ml/100 ml (dd 10%)

-

Độ PH

:

6,5 - 6,65

-

Độ cặn dơ

:

Disc A,B (A.D.P.I)

< 50.000 khuẩn

*■ Chi tiêu vi sinh
-

Tổng số vi khuẩn

:

-

Coliform

:

không có

-

Nấm mốc

:

< 10 khuẩn lạc/g

lạc/g

2.4. Dirons trắng RE
2.4.1 Vai trò

-

Tạo độ ngọt

-

Cung cấp năng lượng
2.4.2. Đăc điềm

Saccharose
o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 a - glucose liên kết với 1 ßfructose bằng liên kết 1,2 glucozide.

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng

23


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

o Tạo kết tinh dạng tinh thể.
o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng
rất nhạt, trong suốt.
Maltose dextrin

-

o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4
glucozide.

o Ket tinh dạng tinh thể trắng.
o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
Glucose

-

Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan
•

Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ

•

Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

•

Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ

•

Trạng thái :
o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ,
không phát hiện côn trùng
o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn

+■ Chỉ tiêu hóa lý
-

Độ ẩm

:< 0,5%

-

Hàm lượng đường khử

: < 0,05%

-

Hàm lượng đường sucrose

: > 99,7% theo chất khô

>• Chỉ tiêu vi sinh
-

Tống số vi khuấn

: <5.000 khuẩn lạc/g :

-

Coliform

không có : < 10 khuẩn

24

-

Nấm mốc

lạc/g


Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị

GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền

2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)
2.5.1 Xuất xử

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng
cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào phuy với
khối lượng 21 Okg/phuy. Không
2.5.2 Vai trò
-

Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

-

Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm

-

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế

biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo
2.5.3 Các chì tiêu đối vói bo’
>

Chi tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ o M ù i :
thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ o
Trạng thái : dạng paste, đồng nhất Chỉ tiêu hóa lý

-

Độ ẩm
Hàm lượng béo

: < 0,2%
: > 99,5%

-

Hàm lượng acid béo tự do : < 0,3% (theo acid oleic)