Báo cáo tác dụng dược lý của tỏi và thực phẩm chức năng từ tỏi

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: DINH DƯỠNG NÂNG CAO + THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
ĐỀ TÀI:

TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS Đống Thị Anh Đào

LỚP: Cao học 2015.1
HVTH:
Nguyễn Tấn Anh Nguyên – 1570433
Đặng Thị Như Quỳnh
– 1570438
Bùi Thiên Thanh
– 1570440

TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2016


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

CH2015.1

2


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

DANH MỤC BẢNG

Chương 1

TỎI VÀ DINH DƯỠNG CỦA TỎI

1.1 Thành phần của tỏi
Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dược lí của tỏi.
Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide,
sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất
sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường , arginine và các chất khác. Khoáng chất như selenium và
enzymes như allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Vitamin C, E, A và các
vitamin khác như niacin, B1 và B2 hay beta carotene.

CH2015.1

3


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu huỳnh quyết
định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dược tính khác. Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzyme
allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín
không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn.

Bảng 1.1 – Thành phần hoá học của tỏi

1.2 Giá
dinh dưỡng của tỏi

trị

Trong 100g tỏi tươi có: 4,4g protein; 0,2g mỡ; 23g cacbohydrat; 0,7g chất sợi thô; 1,3gFro;
5mg canxi; 44mg lân; 0,4g sắt; 0,2mg vitamin B1; 0,03mg vitamin B2; 3mg vitamin C.
Giò tỏi chứa các fructosan và các glucfructosan. Nó có mùi mạnh, đặc sắc. Khi chiết cho tinh
dầu có lưu huỳnh: đó là một hỗn hợp disulfua allyl, allyl – propyl, vinyl, một axit amin đặc biệt
alliin, allicin. Tinh dầu chiếm 0,25 – 0,30% dược liệu tươi. Allicin là một kháng khuẩn, 1mg tương
ứng với 15 đơn vị penixilin, tác dụng trên vi khuẩn Gram dương hay Gram âm. Ngoài ra, muối vô
cơ mà tỏi có cũng như vậy, hàm lượng cao hơn rất nhiều so với các loài cây khác.

CH2015.1

4


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

1.3 Tác dụng dược lý của tỏi
1.3.1 Tỏi trong y học dân gian
Tỏi là loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên. Theo y học cổ truyền Việt Nam và
Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc, đi vào 2 kinh can và vị. Tỏi có tác dụng thanh nhiệt, giải
độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt và hạch ở
phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả, lỵ,vv… Từ xa xưa con người đã biết ăn tỏi sẽ
tẩy được sán ra khỏi ruột, sử dụng làm thuốc sát trùng trong các loại bệnh hen suyễn, viêm phổi,
nhiễm trùng đường ruột, ngoài da. Tỏi rất hữu dụng đối với những người bị rắn cắn và bị trĩ nếu mài
ra với rượu rồi uống. Với muối và dầu - tỏi chữa hết ban ở da; trộn với mật ong làm thuốc mỡ - tỏi
chữa hết vẩy nến, ghẻ và các vết đỏ do gan yếu.
Ðông y khuyên không dùng tỏi trong chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi...

1.3.2 Tỏi trong y học hiện đại
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu và phát hiện ra
trong tỏi có silen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả năng của
hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao sức khỏe.
Các nghiên cứu dược lý hiện đại chứng thực tỏi có những tác dụng:

a.Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch
Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào lymphô cyte nhất là với
thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus;
phòng chống nhiễm trùng.

b. Tác dụng giảm đường huyết
Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa
glucose trong gan - giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với

Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày
có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thời người bệnh phải
tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnh tiểu đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa
đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ. Hạn
chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.).

CH2015.1

5


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

c. Tác dụng kháng sinh
Kháng khuẩn: Các chất Azôene, dianllil disulfide, diallil -trisulfide và các hoạt chất chứa lưu
huỳnh khác (được tạo ra khi tỏi tươi giã nát) có khả năng ức chế 70 loại vi khuẩn gram (-) và gram
(+) kể cả vi khuẩn bệnh hủi, bệnh lao. Thậm chí nó còn kháng được cả những vi khuẩn đã lờn thuốc
kháng sinh thường dùng khi phối hợp với cloramphenicol hoặc streftomicin, tỏi làm tăng hiệu
lực kháng sinh của

chúng.

DATS

Ajoene
Kháng virus: Tỏi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus như cúm, cảm lạnh, kể cả
virus gây lở mồm long móng bò, ngựa, trâu (mấy năm gần đây Anh quốc và nhiều nước châu Âu đã

khốn khổ vì bệnh này).
Diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh đường ruột do
nguyên sinh lamblia intestinalis gây ra. Với lỵ amid do antamocba histolytica gây ra cũng bị diệt
ngay ở dịch ép tỏi nồng độ thấp.Tỏi có tác dụng diệt giun sán như giun đũa, giun kim, giun móc và
trứng của chúng. Cần chú ý: quá liều có thể bị tiêu chảy và viêm ruột (dung dịch uống và thụt).
Xua đuổi và diệt côn trùng: Nhiều loại côn trùng như dán, muỗi (aedes truyền bệnh sốt xuất
huyết, culex truyền bệnh viêm não Nhật Bản) rất sợ mùi tỏi. Tỏi còn giết chết được các ấu trùng
muỗi (loăng quăng) với liều lượng rất thấp 25ppm cho các chất chiết hoặc 2ppm cho dầu tỏi. Vì vậy
nếu bạn để củ tỏi tươi trong tủ đựng thức ăn thì sẽ không có dán chui vào.

d. Làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch
Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat. Tỏi làm tăng hàm lượng

CH2015.1

6


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn
chuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.
Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg. Tỏi
chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin. Do
đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp,
chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai biến mạch máu
não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điều kiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên.

Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng trên thành mạch. Từ đó ngăn ngừa được các bệnh
xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp và một số bệnh tim mạch khác. Nhiều nghiên
cứu thấy rằng nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa
xơ cứng động mạch

Hình 1.1 – Sự tăng Cholesterol lam xơ cứng động mạch

Theo Báo "Ăn uống và dinh dưỡng" của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày ăn hai nhánh tỏi
sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các nhân viên nghiên cứu thuộc
trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm cholesterol và làm hạ thấp khả năng
bám của mỡ trong máu.

e. Tác dụng phòng chống ung thư
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại ung thư khác
nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung
thư kết tràng, ung thư thanh quản, v.v. Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thường

CH2015.1

7


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

xuyên hàng ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt các
điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo
động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, các loại thịt có màu đỏ (bò, dê lợn v.v).

Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ hiện đang sản xuất loại thuốc tổng hợp được chiết
từ tỏi, có khả năng chống ung thư tốt, mặc dù đã thành khối u vẫn có hiệu lực. Các nhà nghiên cứu
Mỹ đã dựa vào các kết quả điều tra tương quan của Trung Quốc để quyết định đưa vào bào chế loại
thuốc mới này. Những kết quả điều tra cho thấy những cư dân có tập quán ăn tỏi thường xuyên thì
tỷ lệ ung thư dạ dày thấp.
Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư dạ dày,
ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư phổi. Tỏi cũng được sử dụng để điều trị ung thư tuyến
tiền liệt và ung thư bàng quang..

f. Tác dụng làm suy giảm viêm đau khớp
Qua theo dõi những bệnh nhân viêm khớp được điều trị bằng viên nang điều chế từ tỏi đều cho
kết quả tốt, nhờ hoạt tính ở tỏi làm hạn chế việc sinh ra các phần tử tự do gây tổn thương đến tổ
chức khớp. Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh viêm khớp nặng đã được điều trị bằng nang tỏi
nay trở lại bình thường (trước kia chưa điều trị khớp gối bị đau liên tục rất khó chịu).

g. Tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa
Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ,
làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa và khống chế phần tử tự do
sinh ra trong quá trình oxy hóa để các phần tử này không tác động đến quá trình lão hóa.
Ăn tỏi thường xuyên còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe và chống sự già nua. Tỏi là loại gia
vị trồng ở mọi miền đất nước lại có giá trị về mặt dinh dưỡng.

h. Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ
Tỏi làm tăng thải trừ các chất đồng vị phóng xạ và giảm sự tích đọng các chất đồng vị phóng
xạ trong cơ thể.
Tác dụng giải độc nicotin mạn tính: Tỏi là một loại thuốc giải độc nicotin mạn tính cho người
nghiện thuốc lá và công nhân sản xuất thuốc lá rất hữu hiệu; chí ít cũng làm giảm cơn nguy cấp ở
tim, động mạch và các rối loạn chức năng ruột của người bệnh.

CH2015.1

8


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

i. Các tác dụng khác
Tác dụng bảo vệ gan: Trong các trường hợp nhiễm độc gan, sau khi uống chất chiết tỏi 6 giờ,
lượng lipid peroxides cao và sự tích tụ triglycerides trong gan sẽ hạ xuống.
Tác dụng chống các bệnh đường hô hấp: Tỏi được dùng làm thuốc trị lao khí quản, hoại thư
phổi. Ho gà. Thuốc long đàm cho người lao phổi. Trị viêm phế quản mãn tính.Viêm họng

1.4 Một số bài thuốc trị bệnh từ tỏi
 Cảm cúm
Dùng tỏi sống hoặc tỏi ngâm với dấm trong vòng 30 - 40 ngày để ăn hàng ngày.
Ép lấy nước tỏi, pha loãng với nước sạch theo tỉ lệ 1:10. Cho thêm chút muối sạch.Dùng nước
này để nhỏ vào mũi từ 2 -3lần/ngày.

 Đầy bụng, khó tiêu
Dùng nước ép tỏi, bỏ bã pha loãng với nước ấm để uống hàng ngày. và bã tỏi để uống. Mỗi lần
1thìa cà phê, 2-3lần/ngày.

 Ho, viêm họng
Tỏi bóc sạch, để cả nhánh khoảng 10g. Ngâm tỏi với dấm trong vòng 30 ngày. Dùng nhánh tỏi
đã ngâm thái lát mỏng rồi ngậm từ 10 - 15phút. Dùng kiên trì có thể chữa được bệnh ho mãn tính.
Lưu ý: Không dùng tỏi sống để ngậm vì đễ gây bỏng họng. Chỗ viêm trong họng sẽ càng
nghiêm trọng.

 Thấp khớp, đau nhức xương
Tỏi không bóc vỏ, chẻ đôi nhánh ngâm với rượu theo tỉ lệ 100g tỏi với 200ml nước. Ngâm kỹ
trong vòng 45 - 60 ngày hoặc có thể lâu hơn. Chắt lấy nước. Dùng nước này bôi nên chỗ đau rùi xoa
bóp nhẹ nhàng. Nên dùng thường xuyên, nhất là vào buổi tối trước khi đi ngủ.

 Tiểu đường
Nên ăn ít nhất là 5g tỏi ngâm dấm mỗi ngày. Ăn liền trong vòng 1 tháng sẽ giúp làm giảm
lượng đường trong máu một cách đáng kể.

 Huyết áp cao
CH2015.1

9


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

10g tỏi ngâm dấm hoặc rượu mỗi ngày sẽ là phương thức giúp ổn định huyết áp hiệu quả. Lưu
ý chỉ nên ăn tỏi ngâm, không nên dùng kết hợp với rượu đã ngâm qua tỏi.
Hoặc có thể dùng 100g tỏi đã bóc sạch vỏ trộn với 100g đậu trắng, Ninh nhừ với 2 lít nước
sạch trong vòng 2h. Dùng nước này để uống hàng ngày. Có thể ăn hạt đậu đã ninh nhừ. Nên sử
dụng bài thuốc này ít nhất 2tuần/lần.

 Ung thư dạ dày, ung thư phổi, ung thư gan
Dùng 50g tỏi và 100 quả quất tươi, ép lấy nước. Dùng nước này để uống trước mỗi bữa ăn.Mỗi
lần 1 thìa cà phê.

Đun sôi 100g lá chè xanh với 500ml nước sạch. Khi sôi, cho thêm 5g tỏi đập dập, đun sôi trong
5 giây. Uống nước khi còn nóng và dùng làm nước uống hàng ngày.

1.5 Hoạt chất sinh học trong tỏi
1.5.1 Các hợp chất sulfur (lưu huỳnh)
Hầu hết các công trình nghiên cứu về thành phần của tỏi là tập trung về những hợp chất sulfur.
Vì chúng có:
Hàm lượng cao khác thường của các hợp chất này trong tỏi so với các cây thực phẩm khác.
Hoạt tính dược lý đã thấy từ lâu trong các thuốc có chứa sulfur ( chẳng hạn penicilin và các
thuốc kháng sinhsulfonamide, probucol để giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiaxide,
captopril trị cao huyết áp và nhiều thuốc khác).
Điều quan trọng nhất là những nghiên cứu gần đây đã cho thấy, làm mất đi từ tép tỏi một lớp
hợp chất sulfur dễ bay hơi gọi là các thiosunfinates trong đó có rất nhiều allicin thì sẽ mất đi tất cả
hoặc hầu hết tác dụng chống vi khuẩn của tỏi, tác dụng chống nấm, tác dụng chống xơ vữa động
mạch, tác dụng chống huyết khối và tác dụng hạ thấp lipid trong máu.
Các hợp chất gây mùi tỏi đã hàng bao thế kỷ được giả định là do các hợp chất sulfur gây ra, lần
đầu tiên đã được chứng minh bằng khoa học vào năm 1844 do nhà khoa học Đức Wertheim. Ông đã
phát hiện được nước tỏi nghiền cất trong một dầu nặng mùi gồm các sulfua hữu cơ.Ông đã xác định
hợp chất này có công thức cơ bản là C6H10S và đặt tên cho nhóm hydrocacbon này là allyl.
Tuy nhiên ,phải mất gần 50 năm sau (1892) Semmler mới tinh cất được loại tinh dầu này bằng

CH2015.1

10


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

quá trình chưng cất hơi nước và nhận diện được các hợp chất đặc trưng của tỏi. Ông đã xác định
được công thức của allyl này là C3H5- chứ không phải là C6H10-. Và tìm thấy tinh dầu đó có chứa
60% diallyl disulfide, 20% diallyl trisulfide, 10% diallyl tetrasulfide và 6% allyl propyl disulfide .

Những kết quả Semmler tìm thấy giống như những gì phát hiện được ngày nay một cách đáng
ngạc nhiên, trừ hàm lượng allyl propyl disulfide .
Các diallyl sulfides này sự thực không thấy có trong các tép tỏi nguyên hoặc đã ép dập ra mà
được tạo ra trong quá trình cất hơi nước ( một quá trình thường dùng để tách tinh dầu của cây ) và
trong quá trình bảo quản tỏi ép.

CH2015.1

11


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

1.5.2 Allicin – hợp chất sulfur có hoạt tính cao trong tỏi
a. Nguồn gốc phát hiện
Năm 1947 -1948 Stoll và Seebeck đã phân lập, nhận diện và tổng hợp được một sulfur amino
axid oxy hóa từ tỏi mà họ đặt tên là alliin và phát hiện ra rằng chất đó là chất gốc của allicin.
Cấu trúc của alliin: CH2 = CH – CH2 – S(=O)- CH2 – CH(NH2)- COOH.
Điều thú vị là alliin lại là hợp chất đầu tiên tìm thấy trong thiên nhiên vừa có một nguyên tử
Sulfur bất đối xứng vừa có một nguyên tử Cacbon bất đối xứng. Đồng thời Stoll và Seebeck cũng
thấy rằng alliin không có một đặc tính kháng sinh nào nếu như không biến đổi thành allicin nhờ một
enzym.Vì vậy họ đặt tên enzyme này là alliinase.

Allicin là chất lỏng không màu, dễ bay hơi, là chất gây ra mùi thường thấy của tỏi tươi được
thái ra, là chất kém bền, tương đối có hoạt tính hóa học. Chính vì vậy khi chiết tách, tinh dầu thu
được không thấy sự có mặt của allicin, do đã chuyển hóa thành dially trisulfide và dially disulfide.
Allilcin được phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại được
nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.
Allicin được mô tả với các khái niệm khác nhau như diallyl thiosulphinate, allylsuiphide hay S(2-Propenyl) 2-propene-1-sulfinothioate. Phần hoạt động mạnh nhất của phân tử allicin là liên kết
đôi S=S với phân tử. Đây là một liên kết rất hoạt động nó mang đến cho allicin đặc tính tuyệt vời là
kháng sinh. Trước khi kháng sinh thương mại được sản xuất dịch chiết tỏi được dùng để chữa các
bệnh lây nhiễm rộng như kiết lỵ, sốt phát ban, dịch tả, bệnh đầu mùa và bệnh lao. Lớp kháng sinh
đầu tiên là sulphonamides - được phát minh đầu tiên những năm 1930 và lí do nó thành công rực rỡ
vì nó chứa nhóm Sulfer hoạt động giống như nhóm Sulfer của allicin.
Allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme
allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành
vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng.

CH2015.1

12


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

Hình 1.2 – Cấu trúc Allicin
Tên gọi theo hệ thống IUPAC: allyl (2-propenyl) -2-propenethiosulfinate. Tên thường dùng:
allicin hoặc diallyl thiosulfinate.
Cấu trúc: CH2 = CHCH2 – SS (= O) – CH2CH = CH2

b. Quá trình sinh tổng hợp của allicin
Allicin là 2-propene-1-sulfinothioc axit S-2-propenyl este. Allicin được tạo ra bởi một phản
ứng enzyme khi tỏi được nghiền nát .

Allicin không tồn tại trong tỏi trong tự nhiên, thay vào đó tỏi chứa alliin amio acid. Enzyme
alliinase được lưu giữ trong một ngăn riêng biệt, chỉ khi tỏi bị nghiền nát thì các phản ứng dây

CH2015.1

13


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

chuyền mới bắt đầu xảy ra. Phức hợp Alliin và alliinase enzyme được hình thành khi có sự hiện
diện của nước. Phức hợp không bền vững này tiếp tục bị mất nước bởi tác động của pyridoxal phosphate và chuyển thành allyl sulfenic acid, pyruvic acid and ammonia.

Hình 1.3 – Qúa trình mất nước của phức hợp alliin - alliinase
Allyl sulfenic acid không bền vững và hoạt động rất mạnh ở nhiệt độ phòng. Tiếp tục loại bỏ
nước và hai phân tử Allyl sulfenic acid kết hợp để tạo allicin.

Hình 1.4 – Phản ứng tạo Allicin
Ở nhiệt độ phòng những biến đổi enzyme xảy ra trong 10-15 phút. pH tối ưu là 6.5 và nhiệt độ
là 33°C . Năng lượng tác động để allicin phân hủy là 14.7kJ/mol. Enzyme alliinase cực kì nhạy cảm
với acid. Bằng cách thêm retinol 10-5mol/L và dung dịch hydroxylamine sulfate 5*10-5mol/L. Hiệu
xuất chuyển đổi alliin thành allicin có thể lên tới 90%. Người ta cho rằng retinol hoạt động bằng
cách ngăn chặn thành phần Flavin của enzyme này.

Allicin là một chất không bền vững nó dễ dàng biến đổi thành các hợp chất khác vì thế nếu
chúng ta không dùng các phương pháp đặc biệt để chế biến, xử lí thì allicin dễ dàng biến thành hợp
chất khác trong 1 tới 6 ngày.

CH2015.1

14


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

c. Chức
của allicin
tỏi

năng
trong

Các hoạt động
sinh

học

của

allicin

chiết xuất từ

tỏi tự

nhiên là sự

kết

hợp của nhiều

yếu tố:
+ Hoạt động
chống oxi hóa
+ Biến đổi protein và enzyme bằng cách tấn công vào nhóm SH

Bảng 1.2 – Các tính năng của Allicin
1.5.3 Hoạt
tính
kháng
khuẩn
Các
mẫu

tỏi

khác nhau
đã

được

chứng
minh tính
kháng khuẩn ở một phổ rộng vi khuẩn gram âm, gram dương bao gồm các loài Escherichia,
Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus, and Clostridium. Thậm
chí cả vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis cũng nhạy cảm với tỏi. Dịch chiết tỏi cũng có hiệu quả
kháng Helicobacter pylori là nguyên nhân gây ung thư dạ dày. Cavalito and Bailey là những người
đầu tiên đã chứng minh hoạt tính kháng khuẩn của tỏi chủ yếu là do allicin. Tính nhạy cảm của các
chủng vi khuẩn khác nhau với mẫu thủ của allicin là rất quan trọng. Nó được thể hiện trong bảng 2.

CH2015.1

15


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

Hoạt tính kháng khuẩn của allicin hoạt động trong diện rộng. Hầu hết trường hợp liều lượng chết
50% hơi cao hơn các chất kháng sinh mới. Tuy nhiên điều đáng quan tâm là các chủng vi khuẩn
khác nhau như kháng methicillin resistant Staphylococcus aureus hay như các loại đa kháng thuốc
Escherichia coli, Enterococcus, Shigella dysenteriae, S. flexneni đều được nghiên cứu là nhạy cảm
với allicin.

Bảng 1.3 – Sự nhạy cảm của các loài vi khuẩn với dịch chiết chứa Allicin
Allicin có thể sử dụng như một
chất phụ gia có khả năng kháng
khuẩn cao hơn cả penicilin, có khả
năng ức chế tới hơn 70 loại vi khuẩn

ở các nồng độ khác nhau.
Nồng độ 1 : 125.000 ức chế các
vi khuẩn: Bacillus subtilis, Proteus
morgani, Salmonella enteritidis, S.
paratyphi, S. schottmuelleri, S. typhi, S. typhimurium, Shigella

dysenteria, S. paradysenteriae, S.

aureus, Streptococcus viridans, Vibrio cholerae.
Nồng độ 2 : 85.000 ức chế Streptococcus haemolyticus.
Nồng độ 3 : 48.000 ức chế Aerobacter aerogenes, E. coli, Mycobacterium phlei, M.
tuberculosis hominis, Salmonella hirschfeldii.
Nồng độ 4 : 25.000 ức chế Penicillium cyclopium, Aspergillus fumigatus.
Nồng độ 5 : 10.000 ức chế Streptomyces griseus.

CH2015.1

16


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

1.5.4 Hiệu quả làm giảm cholesteron và lipid
Các nghiên cứu dịch tễ học dài hạn tại nhiều vùng khác nhau cho thấy tỉ lệ mắc bệnh tim mạch
vành ( xơ vữa động mạch) thấp nhất ở những nơi dùng nhiều tỏi trong thực phẩm. Người Italia, hy
lạp, tây ban nha, và hầu hết dân số châu á và trung quốc có tỉ lệ mắc bệnh xơ vữa động mạch thấp
nhất do họ dùng nhiều tỏi hơn người Anh hay Mỹ. Thêm một nghiêm cứu khi theo dõi 3 nhóm

người an chay ở Ấn độ. 3 nhóm với chế độ ăn phù hợp với cuộc nghiên cứu. Nhóm 1 ăn nhiều hơn
50g tỏi và hành tây mỗi tuần trong chế độ ăn của họ. Nhóm 2 ăn nhiều hơn 10g tỏi và hành 1 tuần
và nhóm 3 không ăn tỏi và hành. Khi phân tích lượng cholesteron trong máu của họ:
+ Nhóm 1 có mức cholesterol thấp 175 mg/dL.
+ Nhóm 2 có mức cholesterol trung bình ở Group 200/mgldL
+ NHóm 3 có mức cholesterol cao nhất 250mg/Dl

1.5.5 Chức năng kháng kí sinh trùng
Vài năm trước đây người ta phát hiện ra rằng Entamoeba histolytica, một loài động vật nguyên
sinh ký sinh trong ruột người, rất nhạy cảm với allicin, chỉ với nồng độ allicin là 30 µg/mL đã có
thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của amoeba. Mới đây nhất là phát hiện với nồng độ thấp hơn (5
µg/mL), allicin ức chế được tới 90% chất độc từ cá thể sinh dưỡng E. histolytica bằng cách làm bất
hoạt khả năng phá hủy lớp mô tế bào thần kinh của động vật có vú trong thí nghiệm in vitro.
Allicin (30 µg/mL) cũng có khả năng ức chế tốt đối với sự phát triển của một số ký sinh trùng
khác như Giardia lamblia, Leishmania major, Leptomonas colosoma, và Crithidia fasciculata
(Mirelman et al., kết quả chưa công bố).
Độc tính của allcin với thành tế bào thần kinh của động vật có vú được quan sát ở nồng độ trên
100 µM. Kết quả đáng ngạc nhiên, tại nồng độ này không có sự phá hủy thành tế bào thần kinh xảy
ra cho dù có sự xuất hiện của trùng amip và giai đoạn ủ bệnh đã hoàn thành, điều này đưa tới một
giả thuyết về mối quan hệ giữa phân tử allicin đối với ký sinh trùng mục tiêu.
Lý do khiến cho tế bào của vi sinh vật đối với allicin nhạy cảm hơn so với tế bào động vật có
vú chủ yếu là do tế bào vi sinh vật không có, hoặc có hàm lượng rất ít, glutathione (hoặc cá phân tử
thiol tương tự như trypanothione) và cộng thêm sự thiếu khả năng phục hoạt của các SH-enzyme
phân giải các nhóm thiol của allicin.

CH2015.1

17

TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

1.5.6 Chức năng chống oxi hóa
Tác dụng chống oxy hóa một cách tự nhiên của tỏi đáng được quan tâm nhiều trong thực tiễn,
nhất là mối quan hệ với những tính chất chống xơ cứng động mạch, chống độc hại gan và chống
ung thư. Các gốc tự do giữ một vai trò quan trọng trong việc làm đọng cholesterol vào thành mạch.
Các gốc tự do còn có tác động lên tế bào ở mức AND, tác động lên quá trình tổng hợp protein và
chức năng màng do đó gây xơ cứng động mạch. Trong tỏi chứa các hợp chất ức chế việc hình thành
gốc tự do, bảo vệ LDL chống lại sự oxy hóa. Allicin làm tăng enzyme quan trọng chống oxy hóa
trong máu là catalase và glutathione peroxidase.

1.5.7 Khả năng chống oxi hóa của allicin
a. Qúa trình chống oxi hóa
Quá trình chống oxi hóa là quá trình các chất oxi hóa nhường gốc oxi hóa cho chất tự do
để hình thành hợp chất mới nhằm cắt đứt chuỗi oxi hóa đang diễn ra.
Chất chống oxi hóa trong thực phẩm là chất làm chậm quá trình oxi hóa bằng cách tác dụng với
gốc tự do ở giai đoạn phát sinh. Việc đưa những chất này vào thực phẩm phải có hàm lượng cho
phép.
Cơ chế chống oxi hóa diển ra theo sơ đồ sau

Hình 1.5 – Cơ chế chống oxy hoá
Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa. Các chất
quan trọng thường được sử dụng là: acide citric và các ester monoglycerid citrat, acid ascorbic…

CH2015.1

18

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI
b. Cơ chế chống oxi hóa của allicin

Allicin là một hợp chất chứa nhóm thiol nên quá trình chống oxi sẽ diễn ra như sau:
Làm trung hòa gốc –OH tạo gốc thiol: RSH + - OH→ RS +H2O
Các thiol kết hợp với nhau để tạo ra hợp chất diunfua.Có thể kết họp với oxi để
tạo ra gốc sunfoxyl cũng là một dạng oxi hóa hoạt động:
RS- + O2

→ RSO2-

RSH + ROO-

→ RS-

+ ROOH

ROOH + 2R’-SH

→ ROH +R’S-SR’ +H2O

ROOH + R’-S- CH3 →ROH +R’ SO-CH3

Allicin có hoạt tính chống oxi hóa tăng khi thêm tocopherol và L-ascorbyl palmital
trong mỡ lợn.

c. Các yếu tố ảnh hưởng
Dễ bị nhiệt và ánh sáng phân hủy. Nhiệt độ càng cao, khả năng diệt khuẩn của tỏi càng
giảm do allicin đã bị phân hủy thành các hợp chất thứ cấp
Tính tan trong nước không ổn định, dễ bị phân hủy trong môi trườn kiềm, acid nhẹ ít bị
ảnh hưởng.
Allicin không bị PABA ( acid para amino benzoic) cạnh tranh, dùng tỏi điều trị rộng rãi
các vết thương có mủ.
d. Các biến đổi trong của allicin trong cơ thể
Allicin chuyển hóa nhanh ở gan thận và niêm mạc ruột non, sinh ra sản phảm thứ cấp
dyallyl disulfide.
Allicin trong dịch vị (pH= 1,7) không bị mất hoạt lực trong vòng 24h, trong dich tụy
(pH= 9,3) hoạt lực giảm dần về (0) sau 24h. Sự hiện diện của máu không ảnh hưởng đến
hoạt tính chống vi sinh của một nồng độ cao allicin (6,6mg/ml).
Sự hấp thu alliin sau 10p bài tiết sau 6h, allicin hấp thụ hoàn toàn sau 30-60ph. Bài tiết
CH2015.1

19


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

toàn phần trung bình trong phân và nước tiểu sau 72h là 85,5% liều lượng đối với allicin.
e. Hạn chế khi sử dụng allicin
Allicin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao
Allicin là một chất lỏng dạng dầu, màu vàng tươi với mùi hăng của tỏi đặc trưng, không
bền vững thậm chí ở nhiệt độ phòng. Allicin có thể bị phân hủy bằng nhiều tác nhân khác
nhau. Trong các nghiên cứu trước đây, allicin bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ đã

được theo dõi bằng máy quang phổ FTIR. Một dải trong phổ hồng ngoại từ nhóm S=O ở
1087 cm-1 ( biểu thị cho allicin) đã được lựa chọn để theo dõi sự phân hủy của allicin. Phụ
thuộc vào vùng peak biến đổi thông thường với peak tối đa ở 1087 cm-1i.e.cA/cA0 vào thời
gian mà allicin bị tác động bởi nhiệt độ 70 0 và 800 C được biểu thị bẳng sự giảm cấp số
nhân và được biểu thị trong hình.

Hình 1.6 – Hoạt lực của allicin giảm ở 70 và 80 0C
+ Sản phẩm chuyển đổi của allicin đồng phân Ajoenes ((E)- và (Z)-4,5,9-trithiadodeca1,6,11-triene-9-oxides) là các chất hóa học bền vững hơn allicin.Các sản phẩm thoái hóa của
CH2015.1

20


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

allicin thường được tìm thấy trong chloroform và dịch chiết dầu tỏi hay trong bột tỏi hòa
trộn với nước. Nó được tìm thấy dưới dạng những chất đồng phân (E) hay (Z) . Cơ chế thoái
hóa của allicin thành (E) và (Z)- ajoene đã được mô tả bỏi Block
Hình 1.7 – Sự biến đổi alllicin thành đồng phân (E) Ajoene và (Z) Ajoene
Quá trình biến đổi allicin thành các
đồng phân hình học của ajoene được khái
quát trong 3 bước:
1. Thioallyly hóa của trong môi
trường acid ( a)
2. Quá trình loại bỏ ( b)
3. Ngưng tụ (c) dẫn đến hai đồng phân (Z)- and (E)-ajoene
1.5.8 Tác dụng phòng - chống ung thư của các hợp chất sulfur hữu cơ

Tỏi (Allium sativum) có một sự phong phú của các hợp chất hóa học đã được chứng
minh là có tác dụng bảo vệ chống lại một số bệnh, kể cả ung thư. Bằng chứng nghiên cứu
cho thấy hỗ tác dụng hỗ trợ điều trị của tỏi trong ung thư dạ dày, đại trực tràng, ung thư vú ở
người. Các tác dụng dược lý có liên quan đến sự hiện diện của các hợp chất sulfur, chủ yếu
là allyl thư sinh, cũng đã được chứng minh để ức chế sinh ung thư ở dạ dày, thực quản, đại
tràng, tuyến vú và phổi của động vật thí nghiệm.
Các cơ chế chính xác đối với sự phòng ngừa ung thư hiệu quả là chưa rõ ràng, mặc dù
một số giả thuyết đã được đề xuất. Hợp chất Organosulfur thông qua một số cơ chế sau:
Điều chỉnh hoạt động của một số enzyme chuyển hóa, kích hoạt (cytochrome P450s)
hoặc giải độc (glutathione S-transferases) các chất gây ung thư
Ức chế sự hình thành của thể DNA ghép trong một số mô đích
Ức chế hoạt động các gốc tự do
Ức chế sự tăng sinh, phát triển tế bào khối u, bằng cảm ứng tế bào ung thư đi theo con
CH2015.1

21


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

đường apoptosis và sự biến đổi của chu kỳ tế bào
Hợp chất Organosulfur trong tỏi là tác nhân phòng ngừ ung thư hiệu quả. Thử nghiệm
lâm sàng sẽ được yêu cầu để xác định liều lượng tác động hiệu lực mà không có độc tính ở
người.
Một số hợp chất đã được phân lập từ tỏi và có hai nhóm chính của các hợp chất mà hoạt
tính tác dụng chống ung thư đã được xác định. Một nhóm là các hợp chất allyl sulphur tan
trong lipid như diallyl disulfide (DADS) và diallyl trisulfide (DATS), và một nhóm khác là

các hợp chất hòa tan trong nước γ-glutamyl nhóm S-allylcysteine như S-allylcysteine (SAC)
và S-allylmercaptocysteine (SAMC), Thomson và Ali, năm 2003.

AGE (Aged garlic extract), sản xuất bởi tỏi lão hóa. Cắt lát tỏi sống ngâm trong ethanol
15-20% trong 20 tháng thu được AGE. AGE được ghi nhận trong việc ngăn chặn sự phát
triển ung thư tuyến tiền liệt; ức chế polyamine cần thiết cho phân chia tế bào, tăng sự phân
hủy của testosterone – đó là những yếu tố cho sự phát triển tế bào ung thư tuyến tiền liệt và
làm giảm kháng nguyên đặc hiệu tuyến tiền liệt (PSA) cấp, một dấu hiệu ung thư tuyến tiền
liệt (Pinto et al., 1997, 2000). Các nghiên cứu khác cho thấy rằng S-allyl mercaptocysteine
làm ngừng sự tăng trưởng của tế bào ung thư vú, erythroleukemia (Sigounas et al., 1997) và
các tế bào ung thư ruột kết (Xiao et al., 2003). S-allyl mercaptocysteine ngăn sự tăng trưởng
tế bào ung thư ruột đến 70%, phá vỡ các vi ống của tế bào hình thành nên bộ khung tế bào
CH2015.1

22


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

và các trục chính phân bào trong các tế bào, do đó làm gián đoạn phân chia tế bào. Ngoài ra,
S-allyl mercaptocysteine còn điều hướng đi vào chu trình apoptosis trong các tế bào ung thư
ruột kết, bằng cách kích hoạt apoptosis enzym đường đặc hiệu, bao gồm caspase mà cuối
cùng giết chết các tế bào (Xiao et al., 2003). Mặc dù có bằng chứng hỗ trợ các cơ chế hợp
chất organosulfur, họ vẫn còn mang tính đầu cơ, và nghiên cứu thêm là cần thiết để hỗ trợ
quan hệ nhân quả giữa các tài sản đó và các hoạt động ung thư phòng bệnh ở động vật thực
nghiệm.
Bảng 1.4 – Cơ chế kháng ung thư của một số hợp chất từ tỏi qua nghiên cứu in vitro

Bảng 1.5 –

Khảo sát một số hợp chất với tế bào ung thư đích
trên động vật thí nghiệm

CH2015.1

23


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

1.6 Tỏi và tổng quan các sản phẩm từ tỏi
1.6.1 Tỏi
a. Tỏi sống
Khi ăn sống, tỏi có mùi vị hôi cay đặc biệt do allicin gây ra. Như đã nói, ở trạng thái tự
nhiên chất allicin chưa có mặt, chỉ khi tỏi bị cắt nhỏ, cắn hay đập nát thì allicin mới được
tạo thành do men allinase tác dụng với alliin.
Ăn tỏi tươi cũng tốt như nấu chín nhưng mùi vị nó quá cay có thể gây khó chịu cho
miệng và dạ dày. Vì thế nên ăn kèm với các loại rau, hoặc có thể thêm tỏi sống vào trứng,
súp, rau xà lách,…cho dễ ăn.
Cũng có người pha lẫn tổi đập nhỏ trong sữa, mật ong rồi uống hoặc uống nước tỏi với
uống nước trái cây. Kinh nghiệm dân gian thường ăn cháo trắng thật nóng với tỏi tươi để
giải cảm.

b. Tỏi đặc chế

Ở phương Tây, trong các hiệu thuốc hay quầy thực phẩm thường bày bán đủ các loại
sản phẩm tỏi đặc chế như: viên tỏi, nước ép tỏi, dầu tỏi, tỏi có mùi, tỏi không mùi... Các sản
phẩm này đặc biệt rất phổ biến ở các nước Đức, Nhật, Anh...
CH2015.1

24


TỎI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TỎI

GVHD: GS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO

Giới chức y tế ở Đức và Nhật chính thức công nhận sản phẩm tỏi trị được bệnh tim
mạch. Tại Anh Quốc có tới 10% dân chúng dùng sản phẩm tỏi.Mức tiêu thụ tỏi ở Hoa Kỳ
mỗi năm lên đến 100 triệu đô-la.
c. Tinh dầu tỏi
Tinh dầu tỏi thường được bán ở dạng viên con nhộng, vỏ bọc là một chất gelatin. Dầu
tỏi chứa đủ tất cả các hóa chất sulfide.Một phần củ tỏi nặng 2g cho khoảng2mg tinh dầu.
Tinh dầu tỏi được chế biến ở Đức từ năm 1920 và hiện nay rất thông dụng ở Hoa Kỳ.
Uống viên nhộng chứa tinh dầu tỏi không thấy hôi ở miệng, nhưng hơi thở vẫn nặng
mùi khi dầu được tiêu hóa trong dạ dày.
Tinh dầu tỏi có đủ mọi công hiệu của tỏi, ngoại trừ khả năng kháng sinh thì ít hơn.

d. Tỏi bột
Tỏi được sấy khô, tán thành bột rồi bán dưới dạng viên, được bọc kín nên không thoát
mùi hôi.
Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn và dược phẩm khác nhau. Khi dùng làm thức ăn, tỏi
được sấy lâu hơn, ở nhiệt độ cao hơn khi làm thuốc, do đó còn lại rất ít allicin và các chất
sulfide (dầu tỏi).

CH2015.1

25