ứng dụng bromelain từ vỏ khóm để chiết xuất chitin từ đầu tôm thẻ (litopenaeus vannamei)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

ỨNG DỤNG BROMELAIN TỪ VỎ KHÓM ĐỂ CHIẾT XUẤT
CHITIN TỪ ĐẦU TÔM THẺ
(Litopenaeus vannamei)
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. VÕ VĂN SONG TOÀN

NGUYỄN VIỆT HƢNG
MSSV: 3113719
LỚP: Vi Sinh Vật K37

Cần Thơ, Tháng 5/2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

ỨNG DỤNG BROMELAIN TỪ VỎ KHÓM ĐỂ CHIẾT XUẤT

CHITIN TỪ ĐẦU TÔM THẺ
(Litopenaeus vannamei)
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. VÕ VĂN SONG TOÀN

NGUYỄN VIỆT HƢNG
MSSV: 3113719
LỚP: Vi Sinh Vật K37

Cần Thơ, Tháng 5/2015


PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

(ký tên)

(ký tên)

Ths. Võ Văn Song Toàn

Nguyễn Việt Hưng

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày tháng năm 2015
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)


LỜI CẢM TẠ
Lời nói đầu tiên tôi xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ và gia đình
đã động viên và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình học tập, thực hiện và hoàn
thành luận văn này. Ngoài ra, tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ từ rất nhiều phía
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Xin được gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Đức Độ, cô Dương Thị Hương Giang
và anh Nguyễn Văn Tính CNSH TT K32, bạn Nguyễn Chí Linh CNSH K37 và em
Võ Minh Nhật CNSH K38 tại phòng thí nghiệm Sinh hóa, Công nghệ enzyme đã
nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện để tôi có thể hoàn tất đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Võ Văn Song Toàn đã hết lòng
hướng dẫn, động viên, truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm quý báu
cũng như tận tình giải đáp mọi thắc mắc trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cần Thơ, ngày .... tháng 5 năm 2015

Nguyễn Việt Hƣng


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

TÓM LƢỢC
Đề tài nghiên cứu “Ứng dụng bromelain từ vỏ khóm để chiết xuất chitin từ đầu tôm
thẻ (Litopenaeus vannamei)” được thực hiện nhằm thu nhận sản phẩm chitin. Kết quả
khảo sát nguyên liệu thô ban đầu cho thấy, hàm lượng protein trong đầu tôm thẻ lần
lượt là 15,31% và ẩm độ là 74,78%; dịch chiết enzyme bromelain từ vỏ khóm có hoạt
tính đặc hiệu là 10,68 U.mg - 1. Các thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ,
nhiệt độ, thời gian và pH đến quá trình thủy phân cho thấy rằng với nồng độ
bromelain 10,68 U.mg - 1 phản ứng trên 2 gram cơ chất đầu tôm trong môi trường
đệm phosphate pH8 thủy phân ở nhiệt độ 450C trong 4 giờ là điều kiện thích hợp
nhất. Cụ thể, hàm lượng đạm amin sinh ra và đạm ammoniac lần lượt là 4,423
mgN/ml và 0,256 mgN/ml; phần trăm vật chất khô chitin thu hồi tương ứng là
5,367%. Kết quả điện di SDS - PAGE cũng cho thấy, với điều kiện thủy phân như trên
trong môi trường pH 8 thì có trọng lượng phân < 14,4 kDa.
Từ khóa : bromelain, chitin, đạm amin sinh ra, đạm ammoniac, Litopenaeus
vannamei, thủy phân, vật chất khô.

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

i

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

MỤC LỤC
Trang

MỤC LỤC ............................................................................................................ ii
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... vi
CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... vii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................1

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 2
2.1 Tổng quan chung về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ...........................2
2.1.1 Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ....................................2
2.2 Chitin .........................................................................................................................3
2.2.1 Giới thiệu về chitin .................................................................................................3
2.2.2 Cấu trúc của chitin ..................................................................................................3
2.2.3 Tính chất của chitin ................................................................................................3
2.2.4 Ứng dụng của chitin ...............................................................................................4
2.3 Một số các thành phần dinh dưỡng khác có trong các bộ phận khác của tôm ..........5
2.4 Tổng quan enzyme bromelain trong cây khóm .........................................................8
2.4.1 Giới thiệu về bromelain ..........................................................................................8
2.4.2 Tính chất của bromelain .........................................................................................8
2.4.3 Cơ chế hoạt động của bromelain ............................................................................8
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain ......................................................9
2.4.5 Ứng du ̣ng của enzyme bromelain .........................................................................11
2.5 Một số phản ứng ảnh hưởng đến màu sắc của dịch thủy phân đầu tôm..................12
2.6 Nghiên cứu trong và ngoài nước về đầu tôm ..........................................................14
2.6.1 Trong nước ...........................................................................................................14
2.6.2 Ngoài nước ...........................................................................................................15

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...........................................................................................16

3.1.1 Thời gian, địa điểm ...............................................................................................16
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

ii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ...................................................................................................16
3.1.3 Nguyên vật liệu .....................................................................................................16
3.1.4 Hóa Chất ...............................................................................................................16
3.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................17
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................................17
3.2.2 Khảo sát nguồn nguyên liệu .................................................................................17
3.2.3 Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ đầu tôm .17
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ bromelain vỏ khóm đến quá trình thủy
phân protein đầu tôm .....................................................................................................17
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân protein đầu
tôm bằng bromelain vỏ khóm ........................................................................................18
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân protein đầu
tôm bằng bromelain vỏ khóm ........................................................................................19
3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân protein đầu tôm
bằng bromelain vỏ khóm ...............................................................................................20
3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................20
3.3 Một số phương pháp phân tích ................................................................................21

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 23
4.1 Thành phần hóa học vỏ đầu tôm..............................................................................23
4.2 Hàm lượng protein và hoạt tính bromelain vỏ khóm ..............................................23
4.3 Ảnh hưởng của nồng độ bromelain vỏ khóm đến quá trình thủy phân protein đầu
tôm .................................................................................................................................24
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân protein đầu tôm .........................28
4.5 Ảnh hưởng thời gian đến quá trình thủy phân protein đầu tôm ..............................31
4.6 Ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân protein đầu tôm .................................34

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................... 39
5.1 Kết luận ....................................................................................................................39
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................39

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................
Tiếng Việt ..........................................................................................................................
Tiếng Anh ..........................................................................................................................
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

iii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

PHỤ LỤC ...............................................................................................................
Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích ...................................................................
Phụ lục 2: Các số liệu thí nghiệm............................................................................

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

iv

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần axít béo bão hòa và không bão hòa có trong thịt tôm .................... 5
Bảng 2. Hàm lượng các axít amin chủ yếu trong thịt tôm Litopenaeus vannamei ......... 6
Bảng 3. Nhiệt độ và pH tối ưu của bromelain trên các cơ chất khác nhau ................... 10
Bảng 4. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến quá trình oxy hóa của phenol oxidase .... 12
Bảng 5. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đến quá trình thủy phân vỏ, đầu tôm
....................................................................................................................................... 17
Bảng 6. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân đầu tôm
bằng bromelain vỏ khóm ............................................................................................... 18
Bảng 7. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân đầu tôm
bằng bromelain vỏ khóm ............................................................................................... 19
Bảng 8. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân đầu tôm .......... 20
Bảng 9. Thành phần cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng ............................................... 23
Bảng 10. Hàm lượng protein và hoạt tính tổng bromelain vỏ khóm ............................. 23
Bảng 11. Số band và trọng lượng phân tử trong các mẫu điện di ................................. 37

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

v

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm thẻ chân trắng ............................................................................................. 2
Hình 2: Cấu trúc mạch polymer của chitin ...................................................................... 3
Hình 3: Quá trình hình thành sắc tố melnosis trên tôm thẻ ............................................. 7
Hình 4: Cơ chế hoạt động của cystein protease .............................................................. 9
Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ bromelain vỏ đến hàm lượng đạm trong dịch thủy
phân ............................................................................................................................... 24
Hình 6: Ảnh hưởng của nồng độ bromelain vỏ đến hàm lượng chitin thu hồi ............. 25
Hình 7: Ảnh hưởng của nồng độ bromelain đến màu sắc của dịch thủy phân .............. 26
Hình 8: Chitin vỏ đầu tôm thô ....................................................................................... 27
Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng đạm trong dịch thủy phân ................ 28
Hình 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chitin thu hồi .................................. 29
Hình 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc của dịch thủy phân ............................. 30
Hình 12: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng đạm trong dịch thủy phân ............. 31
Hình 13: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng chitin thu hồi ................................ 32
Hình 14: Ảnh hưởng thời gian đến màu sắc dịch thủy phân dầu tôm ........................... 33
Hình 15: Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng đạm trong dịch thủy phân ...................... 34
Hình 16: Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng chitin thu hồi .......................................... 35
Hình 17: Ảnh hưởng của pH đến màu sắc của dịch thủy phân ..................................... 36
Hình 18a: Điện di đồ của thí nghiệm ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân đầu
tôm ................................................................................................................................. 37

Hình 19: Đồ thị đường chuẩn Tyrosin............................................................................. 6
Hình 20: Đồ thị đường chuẩn BSA ................................................................................. 7
Hình 21: Phương trình hồi qui tuyến tính giữa Rf và logM .......................................... 12

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

vi

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

CÁC TỪ VIẾT TẮT
BAA: Benzoyl - L - Arginine Amide
BAEE: Benzoyl - L - Arginine Ethyl Ester
Bộ NN & PT NT: Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn
BSA: Bovine Serum Albumin
CBB: Coomassie Brilliant Blue
DM: Dry Matter
DTT: Dithiotheitol
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
EC: Enzyme Commission
OD: Optical Density
TSS: Total Suspended Solids
TCA: Trichloroacetic Acid
SS: Suspended Solids
USD: United states dollar

SDS–PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate - polyacrylamide Gel Electrophoresis
VCK: Vật Chất Khô
NT: Nghiệm Thức
NĐ: Nồng Độ
PO: phenoloxidase
PPO: polyphenoloxidase

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

vii

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Tôm thẻ chân trắng là mặt hàng chế biến xuất khẩu chủ lực của nước ta có hiệu quả
kinh tế cao, ổn định. Theo Bộ Công Thương (2012), sản lượng tôm nước ta năm 2001 là
150 nghìn tấn tăng lên đến 450 nghìn tấn vào năm 2010 và được nuôi nhiều nhất tại các
tỉnh ĐBSCL, chiếm tỉ trọng hơn 75% sản lượng toàn quốc (trích dẫn bởi Khong, 2013).
Song song đó, các nhà máy chế biến thủy hải sản hằng năm thải ra một lượng phụ phế
phẩm tôm khá lớn chiếm khoảng 70 nghìn tấn (Trần Thị Luyến, 2001). Nhưng đối với
tôm được nuôi tại vùng khí hậu nhiệt đới thì phần lớn đầu tôm thường chiếm khoảng từ
34 - 45% và vỏ là 10 - 15% (Barratt và Montano, 1986). Những chất thải này chứa hàm
lượng dinh dưỡng rất cao như protein (35 - 40%), chitin (10 - 15%), khoáng vi lượng (10
- 15%) và carotenoid (Sachindra et al., 2008). Đây được xem là nguồn nguyên liệu thừa,

rẻ và có giá trị thương mại rất cao.
Khóm (Ananas comosus), một loại quả được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới; được
xem như là một loại cây ăn quả quan trọng thứ ba trên thế giới (FAO, 2005). Trong đó,
Việt nam là một trong 10 nước có sản lượng khóm cao nhất thế giới; xếp thứ 4 ở khu vực
Đông Nam á và được trồng nhiều nhất ở khu vực ĐBSCL như: Long An, Kiên Giang,
Tiền Giang, Hậu Giang, Cà Mau,..chiếm 90% sản lượng khóm cả nước. Năm 2013, sản
lượng khóm của nước ta là 574 nghìn tấn (Theo FAOSTAT, 2013). Bên cạnh đó, một
lượng lớn phụ phẩm khóm trong quá trình chế biến được thải ra môi trường tương ứng từ
35 - 40% trọng lượng của khóm (Bartholomew, 2003). Trong đó, vỏ chiếm từ 30 - 40%
(Ketnawa et al., 2010). Tuy nhiên, đây lại là nguồn enzyme bromelain dồi dào có thể
được phục hồi để tạo ra một sản phẩm có giá trị cao hơn.
Do đó, việc kết hợp giữa hai nguồn phụ phế phẩm từ đầu tôm thẻ và dịch chiết
bromelain từ vỏ khóm để sản xuất chitin sạch phục vụ nhu cầu công nghiệp, sức khỏe
cộng đồng, vv. Đồng thời, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường, chi phí sản xuất và
nâng cao chất lượng sản phẩm. Vì thế, đề tài‟ “Ứng dụng bromelain từ vỏ khóm để chiết
xuất chitin từ vỏ đầu tôm thẻ “Litopenaeus vannamei” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tận dụng nguồn phụ phẩm bromelain dồi dào từ vỏ khóm để sản xuất chitin sạch từ
chất thải đầu tôm thẻ.

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

1

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
2.1.1 Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước đây Penaeus vannamei)
là loài bản địa ở đông Thái Bình Dương từ Vịnh California, Mexico đến Tumbes, phía
bắc của Peru. Chúng có vỏ mỏng màu trắng đục, chân bò màu trắng ngà và có thể sống ở
độ sâu 72 m, dưới đáy bùn, nhiệt độ nước ổn định từ 25 - 32°C, độ mặn từ 28 - 34 ‰,
pH từ 7,7 - 8,3. Đến năm 2001, Tôm thẻ chân trắng được đưa vào nuôi thử nghiệm tại
Việt Nam. Sau đó, Bộ NN&PTNT cho phép nuôi đại trà tại vùng ĐBSCL từ năm 2008
cho đến nay.
Phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Chân khớp Arthropoda
Phân ngành: Crustacea
Lớp: Giáp xác Crustacea
Phân lớp: Eumalacostraca
Liên bộ: Eucarida
Bộ: Decapoda
Phân bộ: Dendrobranchiata
Bộ phụ: Natantia
Họ: Penaeidae
Giống (chi): Litopenaeus
Loài: Litopenaeus vannamei

Hình 1: Tôm thẻ chân trắng
(*Nguồn:Wakida - Kusunoki et al., 2011)
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

2

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.2 Chitin
2.2.1 Giới thiệu về chitin
Theo Domard (1996), vào năm 1811, chitin (C8H13O5N)n được phân lập đầu tiên từ
nấm bởi một nhà hóa học người pháp Henri Braconnot. Đến năm 1823, chúng lại được
phát hiện trong các loài côn trùng và được đặt tên là “chitine” bởi một nhà khoa học
người pháp khác có tên là Auguste Odier. Mặc dù được phát hiện sớm, nhưng khoảng 20
năm nay chitin mới được nghiên cứu chuyên sâu. Điều này được giải thích là do dạng
tinh khiết của chitin không tan được trong nước (trích dẫn bởi Cheba, 2011).
2.2.2 Cấu trúc của chitin
Chitin là một dạng polysaccharide được tìm thấy nhiều nhất trong tự nhiên sau
cellulose và có cấu tạo bao gồm những đơn phân 2 - acetamido - 2 - deoxy - β - D glucose (N - acetylglucosamine) kết hợp với nhau qua liên kết β(1 - 4) glycosidic. Chúng
được xem là dẫn xuất của cellulose và có cấu trúc tương tự cellulose. Trong đó, nhóm
chức hydroxyl (-OH) ở vị trí C-2 được thay thế bằng nhóm chức acetamido(-NHCOCH3)
(Dutta et al., 2004).

Hình 2: Cấu trúc mạch polymer của chitin
(*Nguồn: Cheba, 2011)

2.2.3 Tính chất của chitin
Chitin có màu trắng hay màu trắng phớt hồng, dạng vảy hoặc dạng bột, không mùi,
không vị, không tan trong nước, trong môi trường kiềm, axít loãng và các dung môi hữu
cơ như ete, rượu,… mà chỉ hòa tan trong dung dịch đặc nóng của muối thioxianat Liti

(LiSCN) và thioxianat canxi (Ca(SCN)2) tạo thành dung dịch keo, tan được trong phức
hệ Dimetylacetamid - LiCL 8% (Phạm Lê Dũng và ctv, 1997), hexafluoro - isopropyl
alcohol (CF3CHOHCF3) và hexafluoracetone sesquihydrate (CF3COCF3.H2O) (Kim et
al., 1996).
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

3

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.2.4 Ứng dụng của chitin
Chitin và dẫn xuất của nó là các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như kháng nấm,
kháng khuẩn (Gerasimenko et al., 2004), chống ung thư (Kobayashi et al., 1990; Jeon et
al., 2003), chống oxy hóa (Ngo et al., 2008), tăng cường miễn dịch (Suzuki et al., 1992),
kích thích protein kháng bệnh trong thực vật (Takeshi et al., 2000) và có khả năng hấp
thụ chất béo (Ikeda et al., 1993) (trích dẫn bởi Lê Thanh Hà và ctv, 2009). Vì thế chúng
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sau đây:
Các lĩnh vực ứng

Ví dụ

dụng

- Da và mạnh máu nhân tạo; chỉ khâu phẩu thuật; chỉnh
Y học/Thú y

hình; kính áp tròng; chạy thận nhân tạo; điều trị suy thận;
khối u, bệnh bạch cầu; làm lành vết thương; tái tạo xương;
kiểm soát virus AIDS và điều trị bỏng.

Nha khoa
Dược phẩm
Mỹ phẩm/Đồ dùng
vệ sinh cá nhân

- Phẫu thuật và điều trị răng miệng; vật liệu nha khoa; kem
đánh răng; thuốc ức chế bệnh dịch hạch răng miệng.
- Truyền thuốc; tá dược; làm giảm độc tính; bông; miếng
xốp; thạch cao; màng; sợi; tác nhân gây ướt.
- Kem dưỡng ẩm; sửa tắm, rửa mặt, tay và các loại kem cơ
thể; những sản phẩm cho da và tóc (kem dưỡng da, dầu gội,
dầu bóng và xà phòng, vv); nước hoa, vv.
- Cố định các tế bào và enzyme; nuôi cấy tế bào, cơ chất

Công nghệ sinh học

cho enzyme; cảm biến sinh học; kiểm soát tính thấm của
màng và thẩm thấu ngược.
- Lớp áo bảo vệ cho trái và hạt giống; phân bón; thuốc trừ

Nông nghiệp

sâu sinh học và diệt nấm; chất hổ trở và kích thích cây tăng
trưởng; hoóc môn sinh trưởng của rễ; ngăn chặn sự phát
triển của quả.

Ngành công nghiệp

- Chất bảo quản thực phẩm; chất chống oxy hóa; chất nhũ

thực phẩm và phụ gia

hóa, chất làm đặc; chất ổn định; phụ gia thức ăn chăn nuôi

cho thức ăn chăn

cá và gia súc.

nuôi
(*Nguồn: Cheba, 2011)
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

4

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.3 Một số các thành phần dinh dƣỡng khác có trong các bộ phận khác của tôm
2.3.1 Lipid
Bảng 1. Thành phần axít béo bão hòa và không bão hòa có trong thịt tôm
Thành phần

%
Axít béo bão hòa
Palmitic acid

7,06

Margaric acid

1,42

Stearic acid

12,8

A xít béo không bão hòa đơn
Oleic acid

12,4

A xít béo không bảo hòa đa
Omega - 6 fatty acids
Linoleic acid

16,3

Omega - 3 fatty acids
Alpha - linolenic acid (ALA)

11,2

Eicosatrienoic acid (ETE)

4

Eicosapentaenoic acid (EPA)

9

Docosahexaenoic acid (DHA)

11,2

(*Nguồn: Gunalan et al., 2013)

2.3.2 Astaxanthin
Astaxanthin là một carotenoid, hiện diện chủ yếu trong vi tảo, nấm, cá hồi, cua và
tôm (Johnson và Lewis, 1979; Shahidi và synowiecki, 1991; Torrissen et al., 1995; Perez
- Galves et al., 2008; Okada et al., 2009). Các phân tử astaxanthin có hai vòng benzenoid
bất đối xứng ở đầu và cuối của phân tử. Hợp chất này được biết đến vì các hoạt tính sinh
học của nó, đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa cao hơn nhiều so với β - carotene, α tocopherol và lycopene (Kurashige et al., 1990; Naguib, 2000). Trong số tất cả các phần
cơ thể của tôm, vỏ đầu tôm hay còn gọi là giáp tôm (carapace) thì hoạt tính chống oxy
hóa của nó cao hơn gấp 6 lần so với thịt đầu tôm (Sachindra và Mahendrakar, 2005a).
Khi bị đun nóng hình thành sắc tố màu đỏ do sự biến tính của carotenoprotein dẫn
đến phóng thích nhóm prosthetic. Ngoài ra, các sắc tố khác cũng hiện diện trong vỏ tôm
là phoenicoxanthin, dihydroxy - pỉadixanthin, 3,3‟ - dihydroxy - carotene, lutein,
zeaxanthin, canthaxanthin, echinenone và β - carotene (Teruhisa và Tadashi, 1972).
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

5

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.3.3 Protein và axít amin
Protein có nguồn gốc từ chất thải tôm có hàm lượng axít amin rất cao (Brasileiro et
al., 2012). Trong đó, axít glutamic đã được xác nhận là axít amin trội nhất trong chất thải
tôm (Ibrahim et al., 1999; Ruttanapornvareesakul et al., 2006).
Bảng 2. Hàm lƣợng các axít amin chủ yếu trong thịt tôm Litopenaeus vannamei
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Axít amin thiết yếu
Arginine

1,20

Histidine

1,08

Isoleucine

12,3

Leucine

5,63

Lysine

13,4

Methionine

13,0

Phenylalanine

1,27

Tryptophan

1,3

Valine

23,7

Axít amin không thiết yếu
Alanine

1

Asparanine

0,056

Aspartic acid

1,46

Cystine

5,56

Glutamic acid

2,51

Glycine

9,8

Proline

4,26

Serine

2,66

Tyrosine

2,51

(*Nguồn: Gunalan et al., 2013)

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

6

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.3.4 Enzyme
Chỉ một vài enzyme được tìm thấy trong chất thải tôm như phenoloxidase (PO),
chitinases, cathepsin, hyaluronidase và một số protease khác (Simpson et al., 1987;
Savagon và Sreenivasan, 1987; Kuo và Pan, 1992; Le et al., 1996; Benjakul et al., 2005).
Trong số những enzyme đó, Alkaline phosphate (AP) và phenoloxidase (PO) là hai
enzyme được nghiên cứu rộng rãi nhất. Chúng hiện diện chủ yếu ở gan tụy (vùng đầu)
của tôm (Chander và Thomas, 1999; Benjakul et al., 2005).
2.3.4.1 Alkaline Phosphatase (AP)
Alkaline Phosphatase (EC 3.1.3.1) là một enzyme thủy phân. có giá trị cao vì nó có
khả năng loại bỏ nhóm phosphate trong các phân tử sinh học như DNA và RNA.
Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) là một chất ức chế đối với enzyme này, để khôi
phục lại hoạt tính bằng các bổ sung các kim loại như Zn2+, Mn2+ hoặc Mg2+ (Chander và
Thomas, 1999).
2.3.4.2 Polyphenol oxidase và Phenol oxidase (PPO, PO)
Polyphenol oxidase (PPO) và phenol oxidase (PO) (EC.1.14.18.1) là các
metalloenzyme chứa đồng (Goulart et al., 2003), tâm hoạt động gồm 2 nguyên tử đồng,
mỗi nguyên tử đồng liên kết với 3 gốc histidine (Whitaker, 1995; Kim et al., 2000). Hai
nguyên tử đồng này là vị trí tương tác giữa PPO với 2 phân tử oxy và cơ chất phenol.
PPO được biết đến như một polyphenolase, phenolase, tyrosinase và cresolase

(Whitaker, 1995). Cả PPO hoặc PO đều có khả năng oxy hóa phenol thành quinone hình
thành sắc tố melanosis ở tôm trưởng thành (Montero et al., 2001).

Hình 3: Quá trình hình thành sắc tố melnosis trên tôm thẻ
(*Nguồn: Haard và Simpson, 2000)
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

7

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.4 Tổng quan enzyme bromelain trong cây khóm
2.4.1 Giới thiệu về bromelain
Bromelain là một nhóm các protease thiol (tâm hoạt động có gốc cystein mang nhóm
sulfhydryl - SH gắn vào nguyên tử cacbon) có trong thực vật họ Bromeliaceae (Hebbar et
al., 2008) và có nguồn gốc chủ yếu từ thân và quả khóm (Ananas comosus). Trong thân
khóm gồm bromelain thân, ananain và comosain còn bromelain quả có trong nước ép của
quả khóm (Rowan et al., 1990). Theo danh pháp quốc tế, mã số của bromelain thân (EC
3.4.22.32), ananain (EC 3.4.22.31) và bromelain quả (EC 3.4.22.33). Tương tự, bromelain
cũng hiện diện trong vỏ, lõi, ngọn và lá khóm. Trong đó, ngọn khóm có hàm lượng protein
và hoạt tính phân giải protein cao nhất (Ketnawa et al., 2012).
2.4.2 Tính chất của bromelain
Bromelain thân là một glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 mannose, 2
glucosamine, 1 xylose và 1 fructose (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Bromelain thân bao gồm
285 axít amin. Trong đó, hiện diện nhiều nhất là alanine và glycine, thấp nhất là histidine

và methionine (Arshad et al. 2014). Ngoài ra, bromelain cũng tan nhẹ trong nước và
glycerin nhưng không tan trong môi hữu cơ (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.4.3 Cơ chế hoạt động của bromelain
Enzyme bromelain là một cystein protease có khả năng thủy phân protein thành các
oligopeptide và axít amin. Trong khi đó, bromelain thân có trình tự chuỗi axít amin tương
tự như papain. Vì vậy, cả hai enzyme này có cơ chế hoạt động tương tự nhau. Phân tử
papain có dạng hình cầu và mạch chính bị gấp thành hai phần riêng biệt bởi một khe
(Mahajan và Badgujar, 2010).
Trung tâm hoạt động nằm tại bề mặt của khe này gồm nhóm -SH của cysteine 25
nằm bên trái khe và nhóm histidine 159 nằm bên phải khe. Phần xoắn chiếm 20% toàn bộ
các amino acid có trong phân tử. Hoạt tính của papain dựa trên hai tâm hoạt động là
Cys25 và His159 (Baker và Drenth, 1987). Tâm hoạt động của papain gồm có nhóm –SH
của cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của histidine 159. Bên cạnh đó nhóm imidazole của His
159 cũng liên kết với Asp 175 bởi liên kết hydrogen tạo thành bộ ba Cys-His-Asp trong
cystein peptidase. Các cystein peptidase này xúc tác cho quá trình thủy phân các liên kết
peptide, amide ester, thiol-ester, vv (Polgar, 1990).

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

8

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

Hình 4: Cơ chế hoạt động của cystein protease
(*Nguồn: Mahajan và Badgujar, 2010)

Chú thích:

Im: là nhóm imido (imidazole)
+

HIm: là nhóm imido (imidazole) có thêm proton.

Cụ thể, nhóm –SH của cystein tham gia tạo thành acyl-thioester trung gian với nhóm
carbocyl của cơ chất (nơi các liên kết peptide bị cắt). Nhóm imidazole của histidine là
chất trung gian nhận gốc axít và chuyện cho nhóm anion của chất nhận khác. Cầu nối
disulfur (S-S) có vai trò duy trì cấu trúc không gian của bromelain (Nguyễn Huỳnh
Quang Diệu, 2013).
2.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính bromelain
Theo Monhapatra et al. (2013) thì hoạt động của enzyme có thể bị ảnh hưởng bởi
các yếu tố môi trường chẳng hạn như: nhiệt độ, pH, cơ chất, các chất hoạt hóa và ức chế
Bên cạnh đó, sự khác biệt từ các bộ phận cấu thành (vỏ, thân, quả), các yếu tố khác như
giống (loài), tuổi, mùa thu hoạch và kích thước của quả khóm cũng ảnh hưởng đến hàm
lượng protein và hoạt động của enzyme bromelain (Bartholomew, 2003).

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

9

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.4.4.1 Ảnh hƣởng cơ chất, nhiệt độ và pH đến hoạt tính của bromelain
Bromelain thân sử dụng được các cơ chất khác nhau chẳng hạn như gelatin, casein,
azocasein và azoalbumin, hemoglobin, sodium caseinate, vv (Arshad et al., 2014). Trong
đó, hai cơ chất tự nhiên được sử dụng nhiều nhất là casein và hemoglobin (Nguyễn Đức
Lượng, 2004). Tuy nhiên, đối với mỗi cơ chất riêng biệt thì bromelain thích hợp với pH
và nhiệt độ tối ưu khác nhau.
Bảng 3. Nhiệt độ và pH tối ƣu của bromelain trên các cơ chất khác nhau
Bromelain pH tối ƣu Nhiệt độ
Cơ chất
Quả

Vỏ

6,5

55

Azocasein

7,5

55

Azoalbuumin

7,7

59

Casein

6,5

59

Sodium caseinate

2,9

37

Hemoglobin

8

60

Casein

45

Nα –CBZ - L - lysine p - nitrophenyl ester

40

Casein

Quả + Vỏ 4,6
(LNPE)

Thân

7

(*Nguồn: Arshad et al., 2014)

2.4.4.2 Ảnh hƣởng của các chất ức chế và hoạt hóa đến hoạt tính của bromelain
Bromelain hoạt động tốt dưới sự hiện diện của Ethylene diamine tetraacetic acid
(EDTA), Ethylene glycol tetraacetic acid (EGTA) (Ahemd, 2004), Cysteine, NaCN, H2S
(Sree et al., 2012) và CaCl2 (Mohapatra et al., 2013).
Cũng theo Ketnawa et al. (2012) cho rằng khi chiết xuất bromelain từ vỏ khóm
trong dung dịch chứa 100mM đệm phosphate, 15 mM cysteine và 2 mM EDTA ở pH 7,0
thì hoạt động của bromelain là cao nhất. Việc bổ sung các tác nhân tạo phức như EDTA
và EGTA là để bảo vệ enzyme không bị bất hoạt bởi các kim loại nặng (Ahemd, 2004).
Ngoài ra, các chất như: HgCl2 (Mohapatra et al., 2013), H2O2, C6N6FeK3, KMnO4
(Sree et al., 2012) gây ức chế sự hoạt động của enzyme bromelain. Đặc biệt, theo Barrett
et al. (1982) và Rowan et al.(1990), bromelain thân bị ức chế yếu bởi L - 3 - carboxy 2,3 - trans - epoxypropionyl - leucylamido butane (E64) khoảng 678 M - 1s - 1.

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

10

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.4.4.3 Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản đến hoạt tính của enzyme

Mức độ ổn định hoạt tính của bromelain có trong khóm trữ lạnh mà không có chất
bảo quản ở 40C còn lại là 75±5 %, và sau 180 ngày không có sự phát triển của vi sinh vật
(Bhattacharya và Bhattacharyya, 2009).
2.4.5 Ứng du ̣ng của enzyme bromelain
Bromelain đã được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, y tế, dược phẩm, ngành công
nghiệp mỹ phẩm và một số ngành công nghiệp khác (Ketnawa et al., 2011b).
Các lĩnh vực ứng dụng
Công nghiệp nướng

Ví dụ
- Sản xuất bột không gây dị ứng

bánh
Tenderization

- Thủy phân protein tơ cơ từ thịt, sò, thịt gà và mực

Thủy phân protein từ cá

- Tạo ra các sản phẩm thủy phân

Tác nhân ức chế màu sắc
Sản xuất alcohol
Thức ăn động vật

- Ức chế sắc tố màu nâu của trái cây và quá trình oxy hóa
của phenol
- Tăng cường sự ổn định protein trong bia
- Ngăn chặn quá trình làm đục rượu bia
- Đánh giá sự thủy phân protein trong thức ăn chăn nuôi gia

súc nhai lại
- Giảm thiểu thời gian làm mềm cái kén của tằm trong quá

Ngành công nghiệp dệt

trình đun nấu

may

- Loại bỏ các tạo chất và cặn của sợ len và vải
- Tăng cường các đặc tính nhuộm của sợi protein

Tẩy trắng răng
Công nghiệp mỹ phẩm

- Loại bỏ các vết bẩn, mảng bám và mảnh vụn thức ăn trên
bề mặt ngoài của răng
- Điều trị mụn, nếp nhắn và da khô
- Giảm sưng và bầm tím sau khi tiêm thuốc

(*Nguồn: Arshad et al., 2014)

Còn đối với các ngành công nghiệp y tế và dược phẩm, bromelain được ứng dụng để
điều trị sự tăng trưởng của khối u, vết bỏng cấp độ ba, viêm miệng, các bệnh liên quan đến
đông máu, các bệnh ác tính và tiêu hóa (Maurer, 2001).

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

11

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.5 Một số phản ứng ảnh hƣởng đến màu sắc của dịch thủy phân đầu tôm
Có hai nhóm phản ứng chính dẫn đến hình thành sắc tố màu nâu của dịch thủy phân
là phản ứng hóa nâu do enzyme (enzymatic browning) và phản ứng hóa nâu không do
enzyme (non – enzymatic browning).
2.5.1 Phản ứng hóa nâu do enzyme (Enzymatic browning)
Enzymatic browning là phản ứng hóa nâu do enzyme gây ra. Đây là nhóm enzyme
oxy hóa phenol như phenol oxidase (PO) hoặc polyphenol oxidase (PPO) trên tôm gây ra
hiện tượng đốm đen sau khi đánh bắt (Haard và Simpson, 2000; Adachi et al., 1999;
Simpson et al., 1988; Williams et al., 2000) hoặc nhóm này phản ứng với các axít amin
làm cho sản phẩm sinh ra tăng mạnh sắc tố màu nâu (Montero et al., 2001; Whitaker,
1995).
Bảng 4. Ảnh hƣởng của pH và nhiệt độ đến phản ứng hóa nâu do enzyme
Nhiệt độ
Nhiệt độ
pH ổn
Loài giáp xác
pH tối ƣu
ổn định
định
tối ƣu (oC)
(oC)
Tôm chân trắng
(Penaeus setiferus)

Tôm hồng
(Penaeus duorarum)
Tôm hùm Florida
(Panulirus argus)

7,5

8,0

45

25 - 50

8,0

6,5 - 9,0

40

20 - 40

6,5

6,5 - 8,0

35

30 - 40

7,0

5,0 - 9,0

30

25 - 35

6,5

6,5 - 7,5

30

15 - 30

Tôm hùm phía tây
Australia
(Panulirus Cygnus)
Tôm hùm
(Homarus americanus)

(*Nguồn: Rolle et al., 1991; Kim et al., 2000)

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

12

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.5.2 Phản ứng hóa nâu do enzyme (non – enzymatic browning)
Non – enzymatic browning hay còn gọi là phản ứng hóa nâu không do enzyme gây
ra. Phản ứng này có sự tương tác giữa các axít amin của protein với nhóm carbonyl của
một số loại đường khử trong điều kiện được gia nhiệt gọi là phản ứng maillard (Carabasa
- Giribet và Ibraz - Ribas, 2000).
Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của phản ứng maillard chẳng hạn như nhiệt độ,
thời gian (Buera et al., 1987), tỷ lệ và loại đường khử (Naranjo et al., 1997), pH
(Ajandouz et al., 2001), nồng độ và các loại dung dịch đệm (Bell, 1997a), vv.
- Khi tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng giữa đường khử và axít amin tăng lên, sắc tố
nâu melanoidin tăng mạnh (Martins, 2003; Billaud et al., 2004a). Nhìn chung, phản ứng
maillard bị hạn chế ở pH thấp và tăng nhanh ở pH cao (Baxter, 1995). Sự hóa nâu tối đa
diễn ra ở pH 10 đối với các đường khử như glucose, fructose và lactose (Ashoor và Zent,
1984).
- Ở pH 7, nhiệt độ 250C và trong dung dịch đệm citrate, sản phẩm thu được không
mất axít amin glycine và cũng không hình thành sắc tố màu nâu. Tuy nhiên, khi sử dụng
dung dịch đệm phosphate thì mất nhiều axít glycine và tăng mạnh sắc tố nâu. Nguyên
nhân được cho là do có sự hiện diện của anion phosphate (Bell, 1997a).
- Tốc độ nâu hóa bị ảnh hưởng bởi các loại đường khử tham gia phản ứng. thứ tự
khả năng phản ứng của các loại đường như sau: aldopentose > aldohexose > ketohexose
> disaccharide (Naranjo et al., 1997).

Chuyên ngành Vi Sinh Vật

13

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2015

Trường ĐHCT

2.6 Nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về đầu tôm
2.6.1 Trong nƣớc
Đầu vỏ tôm tươi ít được sử dụng nuôi heo nhưng được sử dụng khá phổ biến như
nguồn thức ăn bổ sung đạm trong chăn nuôi vịt đẻ. Vỏ đầu tôm tươi đem hấp được
Dương Xuân Tuyển (1992) sử dụng đến 46% và lúa là nguồn thức ăn năng lượng chính
nuôi vịt đẻ CV super M tại trại Vigova cho năng suất trứng 160 quả/năm so với tiêu
chuẩn của Anh về năng suất trứng đối với giống vịt bố mẹ 170 quả/năm.
Trong nước đã có nhiều nghiên cứu về việc tận dụng nguồn dinh dưỡng từ đầu vỏ
tôm. Một vài tác giả cũng đã sử dụng vỏ đầu tôm ủ chua nuôi heo thịt. Lê Văn Liển và
Nguyễn Thiện (1995), dùng 5% vỏ đầu tôm ủ chua thay thế bột cá trong khẩu phần thức
ăn nuôi heo thịt cho kết quả tăng trọng và tiêu tốn thức ăn tương đương khẩu phần có
100% bột cá.
Sử dụng phế phẩm vỏ đầu tôm để lên men chua có bổ sung mật đường và hỗn hợp
polyenzyme vừa làm nguồn thức ăn dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm, vừa giải quyết một
cách hiệu quả việc ô nhiễm môi trường (Phan Thị Bích Trâm, 2004).
Nguyễn Văn Thiết và Đỗ Ngọc Tú (2007) dùng phương pháp chế biến sinh học sử
dụng dịch ép vỏ khóm thu hồi chitin từ phế liệu đầu vỏ tôm có nhiều ưu điểm hơn
phương pháp hóa học thông thường.
Nguyễn Lệ Hà (2011) đã sử dụng protease đầu tôm để thủy phân đầu, vỏ tôm để thu
nhận bột carotenoprotein với hàm lượng carotenoid cao (0,706 mg/g), hàm lượng protein
(70,68%), axít amin (26,99%) phù hợp dụng làm thức ăn cho vật nuôi và thực phẩm
chức năng cho người.
Phạm Thị Đan Phượng và Trang Sĩ Trung. 2012. Chiết xuất chitin từ vỏ tôm thẻ
chân trắng (Penaeus vannamei) bằng phương pháp hóa học và sinh học. Kết quả cho

thấy chitin thu được bằng phương pháp sinh học có hàm lượng protein và khoáng còn lại
cao hơn so với chitin được khử bằng phương pháp hóa học.
Nguyễn Phước Minh (2014) đã nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình
sản xuất bột đạm từ đầu tôm cũng như là gia vị của chúng. Kết quả là đối với tôm sú thịt
ở 700C trong 2,5 giờ thì độ ẩm giảm đến 10,5 % là thích hợp còn đối với gia vị bao gồm
hỗn hợp các chất như: muối 70%, đầu tôm khô 30% bổ sung một số phụ gia khác như
bột ngọt, bột ớt, tỏi, hạt tiêu đen, vv thì thời gian sấy thích hợp cho hợp chất gia vị này là
20 phút.
Chuyên ngành Vi Sinh Vật

14

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học