Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và natri tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP công nghệ thực phẩm vinh anh

TRƯỜNG VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
“ Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri
Tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP Công Nghệ Thực
phẩm Vinh Anh. “

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Vân

Lớp

: 1103

Khóa

: K18

Người hướng dẫn

: TS. Trần Thị Mai Phương

Bộ môn

: Chế biến, Bảo quản SPCN và ATTP
Viện Chăn Nuôi

HÀ NỘI – 5/2015

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung
thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà nội, ngày18 thán 5 năm 2015
Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ VÂN

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Công
nghệ sinh học cùng các thầy cô giáo trong khoa – Trường Viện đại học Mở Hà Nội
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện
tốt công tác tốt nghiệp.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trần Thị Mai Phương – Trưởng bộ môn Chế
biến, Bảo quản SPCN và ATTP, ThS. Hoàng Thị Hạnh, ThS. Lại Mạnh Toàn, cùng
các cán bộ trong bộ môn Chế biến, Bảo quản SPCN và ATTP, Viện Chăn Nuôi
Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đợt thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè, các
anh chị đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập tại trường cũng như
thời gian thực tập này.
Hà Nội, ngày 18 tháng 5 năm 2015
Sinh viên thực tập

Nguyễn Thị Vân

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ...................................................viii
PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU ............................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.1.1 Mục đích.................................................................................................. 2
1.1.2 Yêu cầu .................................................................................................... 2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................... 3
2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT LỢN TRONG VÀ
NGOÀI NƯỚC. .................................................................................................. 3
2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm sản phẩm thịt lợn trên thế giới. .............................................................. 3
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm tại Việt Nam ........................................................................................... 5
2.2 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG THỊT SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC DẠNG HƯ
HỎNG CỦA THỊT. ............................................................................................ 7
2.2.1 Biến đổi chất lượng của thịt sau giết mổ................................................. 7
2.2.1.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết ........................................................... 7
2.2.1.2 Quá trình chín tới của thịt .................................................................. 7

2.2.1.3 Sự tự phân sâu xa ............................................................................... 7
2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt ...................................................................... 8
2.2.2.1 Sự thối rữa của thịt ............................................................................ 8
2.2.2.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt .................................................................. 8
2.2.2.3 Thịt lên men chua ............................................................................... 8
2.2.2.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố................................... 8
2.2.2.5 Thịt bị mốc ......................................................................................... 9
2.3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT. .............................................................. 9
2.3.1 Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt. ................................... 9
2.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt ......................................................... 9
2.3.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống................................... 9
2.3.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ ......................... 10
2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng phụ gia, hóa chất ........................ 11
2.3.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến ..................... 12
iii


2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM .................................................................. 13
2.4.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới. ... 13
2.4.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam ...................................................... 14
2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO
QUẢN THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ
NATRI TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM VINH ANH .......................................................................................... 15
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát tiển của công ty. ........................................ 15
2.5.2 Sơ đồ công ty ......................................................................................... 17
2.5.3 Các sản phẩm chính của công ty........................................................... 18
PHẦN 3 ................................................................................................................ 19
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 19

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ..... 19
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... 19
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................. 19
3.3.1 Hiện trạng giết mổ, bảo quản và phân phối sản phẩm của công ty ...... 19
3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt bảo quản tai mô hình .................................... 19
3.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ..................................................................... 19
3.3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................ 20
3.3.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt.............................. 20
3.3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 25
3.3.3 Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình................................................ 25
3.3.4 Khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng ...................................................... 26
3.3.5 Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu .......................................... 26
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 27
4.1 HIỆN TRẠNG GIẾT MỔ, BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM
THỊT LỢN TƯƠI CỦA CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH
ANH .................................................................................................................. 27
4.1.1Hiện trạng giết mổ.................................................................................. 27
4.1.2 Hiện trạng bảo quản và tiêu thụ sản phẩm ........................................... 32
4.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT BẢO QUẢN TẠI MÔ HÌNH........... 32
4.2.1 Hàm lượng NH3 của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp sử
dụng muối Natri lactat và muối Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm
và tại mô hình. ............................................................................................... 32
4.2.2 Định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình.
....................................................................................................................... 34
iv


4.2.3 : Giá trị pH của thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat
và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình. ................. 35

4.2.4 Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm
và tại mô hình. ............................................................................................... 36
4.2.5 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm
và tại mô hình. ............................................................................................... 37
4.2.6 Sự biến đổi màu sắc L*, a*, b* của các mẫu thịt lợn tươi được bảo
quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng
thí nghiệm và tại mô hình .............................................................................. 40
4.2.7 : Số lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại
mô hình. ......................................................................................................... 42
4.2.8 Biến đổi thành phần dinh dưỡng của thịt sau bảo quản ...................... 45
4.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA MÔ HÌNH ............................... 45
4.3.1 Tình hình bảo quản và tiêu thụ thịt bảo quản tại mô hình ................... 45
4.3.2 Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình bảo quản thịt lợn bằng phương
pháp sử dụng muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat .............................. 47
4.4 Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG ................................................................. 48
4.5 ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................... 49
4.5.1 Đối với lĩnh vực Khoa học và Công nghệ có liên quan ......................... 49
4.5.2 Đối với cơ sở ứng dụng kết quả của đề tài ............................................ 49
4.5.3 Tác động đến kinh tế xã hội và môi trường .......................................... 49
PHẦN THỨ NĂM ............................................................................................... 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 50
5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................. 50
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 54

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn ở một số nước trên thế giới qua các năm (nghìn tấn) ...... 4
Bảng 2.2 Bảng đánh giá kết quả ............................................................................ 20
Bảng 3.3 Đánh giá kết quả định tính NH3 ............................................................. 21
Bảng 3.4 Đánh giá kết quả H2S ............................................................................. 22
Bảng 4.1: Hàm lương NH3 (mg/g) của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
phương pháp sử dụng muối Natri lactat và muối Natri tripolyphotphat tại phòng thí
nghiệm và mô hình. ............................................................................................... 33
Bảng 4.2. Định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình. ......... 34
Bảng 4.3: Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri
lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình. .................. 35
Bảng 4.4: Độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô hình. ......... 36
Bảng 4.5: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá mẫu thịt lợn tươi được bảo quản
bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và
tại mô hình. ........................................................................................................... 37
Bảng 4.6: Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn
hợp muối Natri lactat và Natri tripoly phot phat trong phòng thí nghiệm và tai mô
hình. ...................................................................................................................... 40
Bảng 4.7: Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô
hình. ...................................................................................................................... 42
Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng của thịt sau bảo quản ....................................... 45
Bảng 4.9: Khối lượng thịt được bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri
lactat và Natri tripolyphotphat tại mô hình. ............................................................ 45
Bảng 4.10: Khối lượng thịt bảo quản bằng phương pháp sử dụng muối Natri lactat
và Natri tripolyphotphat được tiêu thụ. .................................................................. 46
Bảng 4.11: Hiệu quả kinh tế của mô hình ( bảo quản 5 tấn thịt lợn tươi trong 10

ngày). .................................................................................................................... 47
Bảng 4.12: Ý kiến đánh giá của người tiêu dùng.................................................... 48
vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt lơn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tai mô hình. ......... 33
Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị pH các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat tròng phòng thí nghiệm và tại mô hình. ......... 35
Hình 4.3: Sự biến đổi độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn
hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô
hình. ...................................................................................................................... 37
Hình 4.4: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản
bằng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và
tại mô hình. ........................................................................................................... 39
Hình 4.5: Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng hỗn
hợp muối Natri lactat và Natri tripoly phot phat trong phòng thí nghiệm và tại mô
hình. ...................................................................................................................... 41
Hình 4.6: Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn tươi được bảo quản bằng
hỗn hợp Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong phòng thí nghiệm và tại mô
hình. ...................................................................................................................... 44

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
CFU - Colony-forming unit: số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu hoặc 1g mẫu
PVC: polyvinylchloride
STPP: Sodium tripolyphosphate ( Natri tripolyphotphat)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: quy chuẩn Việt Nam
VSVHKTS: vi sinh vật hiếu khí tổng số
VSV: vi sinh vật
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm

viii


PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm rất quen thuộc, phổ biến ở Việt nam và
nhiều nước trên thế giới. Thịt lợn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết, năng
lượng cho hoạt động sống của con người.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm là điều kiện thích hợp
cho sự phát triển của vi sinh vật trên nhiều loại thực phẩm. Đặc biệt là thịt lợn tươi,
do có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ phát triển gây hư hỏng,
gây khó khăn trong quá trình bảo quản, chế biến, làm giảm chất lượng về mặt cảm
quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Trên thị trường cả nước hàng ngày đón nhận “ Hàng ngàn tấn thịt bẩn” loại thịt
không rõ nguồn gốc, nhiễm nhiều tạp chất hết hạn sử dụng vẫn đang tiêu thụ tràn
lan trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe và của mỗi người đây là một vấn đề
rất đáng lo ngại và được xã hội quan tâm và cũng là tâm điểm trong công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm tai Việt Nam.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng các phương pháp
bảo quản thịt lợn tươi đang được nhiều các quốc gia đặc biệt quan tâm.
Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu để bảo quản thịt lợn tươi trên thế giới như
phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều
chỉnh, hay xử lý bằng các hóa chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật. Mỗi phương

pháp này đều có nhưng ưu nhược điểm khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện của mỗi
cơ sở giết mổ, buôn bán.
Ở việt Nam đã có một số nghiên cứu sử dụng phụ gia, hóa chất ( axit hữu cơ, các
muối photphat và muối của axit hữu cơ), một số hợp chất tự nhiên khác nhu nisin,
chitosan để kéo dài thời gian bảo quản thịt: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và ctv
(2008) khi nhúng thịt vào trong dung dịch hỗn hợp (kali sorbat 2,5%, natri lactat
2,5% và STPP 3,5%) kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản
ở nhiệt độ 0 – 40C; Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin trong bảo quản thịt lợn
của Phan Thanh Tâm và ctv (2011) cho thấy khi phun Nisin với nồng độ 700 –
1000UI/ml kéo dài độ tươi của thịt từ 11 – 12 ngày, khi kết hợp với axit hữu cơ
(700UI/ml + axit axetic 1,5% + axit lactic 1,5%) thời gian bảo quản thịt kép dài 13 15 ngày.Phan Thanh Tâm và ctv(2012)cho biết khi sử dụng phun hỗn hợp (chitosan
0.9% + diaxetat 0,4% + natri lactat 3%) bảo quản đến 14 ngày với điều kiện nhiệt
độ bảo quản là 0 – 40C. Tuy nhiên các nghiên cứu này có những mặt hạn chế nhất
định và cho đến nay các kết quả này vẫn chưa được áp dụng trong thực tế sản xuất.
Đề tài khoa hoc KC 07.06/11 – 15 đã xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn
1


tươi bằng phương pháp sử dụng hỗn hợp muối Natri lactat và Natri tripolyphotphat
và đã kéo kéo thời gian bảo quản thịt lợn tươi 18 ngày, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, để kết quả có thể chuyển giao vào sản xuất, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài : “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sử dụng muối natri lactat và Natri
Tripolyphotphat để bảo quản thịt lợn tươi tại công ty CP Công Nghê thực phẩm
Vinh Anh “.
Mục đích – Yêu cầu
1.1.1 Mục đích
Ứng dụng được quy trình bảo quản thịt lơn tươi bằng phương pháp sử dụng muối
Natri lactat và Natri tripolyphotphat (STTP) tại công ty CP Công Nghê thực phẩm
Vinh Anh kéo dài thời gian bảo quản thịt từ 15-20 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.

Bảo quản được 5 tấn thịt lợn tươi đưa ra thị trường
Đánh giá hiệu quả việc sử dụng Natri lactat và Natri tripolyphotphat trong bảo quản
thịt lợn tại công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh.
1.1.2 Yêu cầu
Đánh giá chất lượng thịt tại mô hình, so sánh với phòng thí nghiệm.
Đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình.
Ý kiến của người tiêu dung về sản phẩm của mô hình.
Đánh giá tác động của kết quả nghiên cứu.

2


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ THỊT LỢN VÀ HIỆN TRẠNG VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỊT LỢN TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC.
2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm sản phẩm thịt lợn trên thế giới.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới
Báo cáo của FAO (2013)(19) cho biết năm 2011 sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới
đạt 109 triệu tấn, năm 2012 đạt 112,5 triệu tấn và năm 2013 đạt 114,2 triệu tấn (
tăng 1,5%)
Cũng theo báo cáo của FAO (2013)(19), mức tiêu thụ thịt và các sản phẩm động vật
khác cũng không ngừng tăng lên, riêng năm 2011, mức tiêu thụ thịt bình quân trên
đầu người là 42,5 kg trong đó các nước phát triển bình quân khoảng 325 kg/ đầu
người, các nước công nghiệp trên 78,7 kg. Năm 2012 mức tiêu thụ thịt và các sản
phẩm thịt bình quân trên đầu người là 43 kg trong đó các nước đang phát triển là
33,1kg và ở các nước phát triển là 79,1kg và năm 2013 mức tiêu thụ bình quân/đầu
người là 43,1 kg (tăng 0.4% so với năm 2012), trong đó các nước đang phát triển là
33,3 kg và các nước phát triển là 79,3 kg.

Thịt lợn là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới,
chiếm khoảng 38% sản lượng thịt.Chăn nuôi lợn đóng vai trò quan trọng trong nền
kinh tế của nhân loại, theo Steve Meyer và Len Steiner (2010)(20) Trung Quốc là
quốc gia đứng đầu trong TOP 10 nước trên thế giới về chăn nuôi lợn và sản xuất thịt
lợn chiếm 54% tổng sản lượng thịt lợn trên toàn thế giới, tiếp đó là các nước Châu
Âu chiếm 23%, Mỹ 11%, Brazil 3%, Việt Nam 2%, Nga 2%, Canada 2%, Nhật 1%,
Mexico 1%, Philipines 1%.

3


Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn ở một số nước trên thế giới qua các năm (nghìn tấn)

TT

Tên nước

Năm sản xuất
2010

2011

2012

2013

1

Trung Quốc

50.712

50.604

53.427

54.930

2

European union

22.627

22.953

22.526

22.342

3

Brazil

3.195

3.227

3.330

3.280

4

Nga

1.981

2.064

2.175

2.400

5

Việt Nam

2.217

2.262

2.307

2.349

6

Canada

1.779

1.812

1.840

1.819

7

Philipines

1.260

1.288

1.310

1.340

8

Mexico

1.175

1.202

1.239

1.201

9

Nhật Bản

1.292

1.267

1.297

1.309

10

Hàn Quốc

1.110

837

1.086

1.252

Các nước khác

5.498

5.782

5.925

6.037

Tổng của các nước

92.846

93.298

96.462

98.339

Mỹ

10.186

10.331

10.554

10.524

Tổng số

103.032

103.929

107.016

108.863

Nguồn: USDA, October 2014

Ước tính của FAO đến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn cầu sẽ tăng từ
13,6 kg đến 15,5 kg/ người và các nước đang phát triển sẽ có mức tăng mạnh nhất,
cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/người; Indonesia: 4,5kh/người; Nhật: 15,8kg/người;
Thái Lan 13,9kg/người; Hàn Quốc 15,4kg/người FARI (Food and Agricultural
Policy Research Institute) mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/ đầu người ở Việt
Nam năm 2019 là 6,3kg.
Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của tổ chức Y tế Thế giới ( WHO ), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra. Đối với các nước đang
phát triển tình trạng lại càng trầm trong hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2.2
4


triệu người, chiếm phần lớn là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu
Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư
chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ở
Thượng Hải vơi 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone clenbutanol.
Vào năm 2013 ở Trung Quốc có sự kiện gần 6000 xác heo thối đang có nguy cơ gây
ô nhiễm nặng sông Hoàng Phố ở Thượng Hải. Bên cạnh việc bê bối thực phẩm
trong nước, Trung Quốc còn tuồn, đẩy sang nước láng giềng Việt Nam hàng loạt

những sản phẩm thịt thối thông qua sự đồng lõa của những đầu nậu và người dân
Việt Nam. Công tác quản lý thịt của các cơ quan chức trách Việt Nam gặp nhiều
khó khăn do việc triển khai kiểm tra thực phẩm, nông lâm sản nhập khẩu, kiểm soát
nội tạng nhập khẩu còn gặp nhiều khó khăn, nhất là hàng hóa nhập theo đường tiểu
ngạch và nhập lậu. Có đến 7 % thịt bẩn tuồn vào Việt Nam là do các đầu nậu nhập
lậu qua địa bàn tỉnh Lạng Sơn (28).
Thực phẩm nhiễm độc là nguyên nhân gây nên gánh nặng chi phí cho nền kinh tế và
hậu quả đối với sức khỏe con người ở các nước. Riêng ở Mỹ, chỉ riêng các vụ ngộ
độc thực phẩm do nhiễm khuẩn đã làm tổn thất lên tới 35 tỷ đô la hàng năm (1997)
( chi cho thuốc men và làm giảm năng suất lao động), ở Peru vụ ngộ độc Cholera
làm thiệt hại cho ngành công nghiệp xuất khẩu thủy sản lên đến 500 triệu đô la. Đặc
biệt trong những tháng đầu năm 2011, vấn đề ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở
Đức làm tiệt hại kinh tế tới hàng trăm triệu Euro đã làm xôn xao dư luận thế giới.
Nếu không được kiểm soát và đánh giá tốt thì những thay đổi trong thực hành chăn
nuôi sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, ví dụ như việc sử
dụng kháng sinh, hormone tăng trưởng cũng sẽ gây hậu quả xấu đối với sức khỏe
con người.
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm tại Việt Nam
Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam
Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm 2013 ước tính
đạt 4,3 triệu tấn, tăng 1,5% so với năm trước, trong đó sản lượng thịt trâu giảm
3,5%, sản lượng thịt bò giảm 2,9%; sản lượng thịt lợn tăng 1,8%; sản lương thịt gia
cầm tăng 2,4%.
Theo thống kê sơ bộ tại thời điểm 1/4/2014 của Tổng cục Thống kê, cả nước có
26,39 triệu con lợn; 314,4 triệu con gia cầm. Theo USDA, năm 2014 nhu cầu tiêu
thụ thịt lợn của Việt Nam vào khoảng 2,245 triệu tấn, tăng 1,8% so với năm 2013.
5

Nhu cầu tiêu thụ thịt gà của Việt Nam vào khoảng 825 nghìn tấn, tăng 4,2% so với
năm 2013.
Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam.
An toàn vệ sinh thực phẩm hiện đang là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia trên thế
giới, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc dù Chính phủ
và các cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc do thực phẩm
vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoaer, nền kinh
tế và xã hội. Trong báo cáo sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 vừa được Bộ y tế công bố,
đáng chú ý số người chết do ngộ độc thực phẩm tăng cao: Tính đến ngày
30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc,
2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm
5 vụ (5,3%), tuy nhiên số người mắc tăng 528 người (25%), số người đi viện tăng
213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%)
Thịt và các sản phẩm từ thịt luôn được xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có
nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao. Hầu
hết gia súc, gia cầm được giết mổ thủ công không có kiểm soát thú y. Chất lượng
thịt không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bởi quá trình ô nhiễm
trong giết mổ, vận chuyển và bảo quản sau đó.
Nghiên cứu của Đào Tố Quyên (2005)(7) cho thấy dư lượng kháng sinh
Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E.coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu
thịt lợn không đạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonella. Tỷ lệ nhiễm Salmonella và
St.aureus vượt qua giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và
5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7%. Tại thành phố Hồ Chí Minh trong thịt lợn là
5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%.
Tại Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi ngày người dân ở đây tiêu thụ hơn 400 tấn thịt
gia súc, gia cầm nhưng chỉ có 90% lượng thịt được kiểm soát, còn lại 10% tương
đương với 40 tấn thịt mỗi ngày là thịt không rõ nguồn gốc. Một thống kê khác cho
thấy mỗi ngày, thành phố tiêu thu khoảng 1.100 tấn sản phẩm thịt đông vật các loại,
trong đó lượng sản phẩm thịt động vật từ các tỉnh khác chuyển vào thành phố tiêu
thụ chiếm khoảng 70 – 80%, một số đối tượng hám lợi đã tuồn thịt bẩn vào thời

điểm cuối năm, khi nhu cầu tiêu thụ thịt gia tăng. Theo báo cáo của chi cục thú y
năm 2003, qua kiểm tra có 51/125 mẫu thịt tươi không đạt vi sinh và hóa sinh,
32/551 mẫu thử hàn the dương tính.
Năm 2012, toàn thành phố đã tiêu hủy 57.826 kg thịt bẩn, trong đó gia cầm 24.912
con, gia súc 243 con, 329.918 quả trứng.
Riêng tại trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức, từ đầu năm đến giữa tháng 11 năm
2012, trạm đã phát hiện 452 vụ tuồn thịt bẩn vào thành phố (28).
6


Tại Hà Nội, một số liệu thống kê cho thấy, 80 % người tiêu dùng Hà Nội phải dùng
thịt bẩn, xuất phát từ thực tế, thực phẩm chất lương cao mới đáp ứng được 20% nhu
cầu của người dân cho nên phần lớn thịt được cung cấp ra các chợ là từ các lò mổ
thủ công, không đảm bảo vệ sinh do đó có đến 444 điểm cơ sở giết mổ nhỏ lẻ không
đạt tiêu chuẩn, 3.700 hộ giết mổ gia súc, gia cầm không đảm bảo điều kiện vệ sinh
thú y, điều này dẫn đến nghịch lý là người dân Hà Nội ăn thịt bẩn nhiều hơn dân
vùng khác (28).
2.2 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG THỊT SAU GIẾT MỔ VÀ CÁC DẠNG HƯ
HỎNG CỦA THỊT.
2.2.1 Biến đổi chất lượng của thịt sau giết mổ
2.2.1.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết
Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các qua trình hóa sinh
phức tạp dưới sự xúc tác của các enzyme. Quá trình co cơ xảy ra làm cho các sợi tơ
cơ uốn khúc và nó chiếm hết những khoảng trống nhất định trong tế bào. Đồng thời
do hiện tượng giải phóng năng lượng làm xác tê cứng lại, tạo nên hiện tượng tê
cóng. Sự tê cóng này xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động
vật và các điều kiện môi trường. Giai đoạn này xảy ra ảnh hưởng bất lợi đến quá
trình chế biến sau này như thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng và nước luộc
đục..
2.2.1.2 Quá trình chín tới của thịt

Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân
sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương vị, trở nên mềm mại hơn so
với thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết, thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi
enzyme tiêu hóa hơn.
2.2.1.3 Sự tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp
thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu xa. Tự
phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu của mô, đó là
protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme trong mô. Sự phân giải này bắt
đầu ngay trong thời kỳ chín tới. Trong thời gian tự phân sâu xa, các enzyme của mô
như: catepsin và peptidaza xúc tác mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptit của các phân
tử protein đồng thời phá hủy chính protein đó. Ngay tronmg thời gian này xảy ra sự
thủy phân chất béo một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza.
Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của
mô cơ. Do đó độ rắn của thịt giảm đi và tách dịch sẽ tăng lên. Đồng thời thịt có màu
7


sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất định của sự tự
phân sâu xa thịt sẽ không còn được dùng để làm thực phẩm.
2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt
2.2.2.1 Sự thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của bắp thịt được bắt đầu từ bề mặt của nó rùi từ từ lan sâu vào
bên trong. Sự thối rữa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí phát
triển sinh ra enzyme proteaza phân giải protein. Quá trình thối rữa càng sâu thì vi
khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xanh xám mềm nhũn,
mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, PH cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang
môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng dần lên.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.menseterium, Proteus vulgaris..

Các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sprorogenes.
Hiện tượng thịt thối rữa thường xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở nên.
2.2.2.2 Thịt hóa nhầy trên bề mặt
Dạng hư hỏng này xảy ra khi bảo quản thịt lạnh ở độ ẩm trên 90%, gây ra do loại
trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Pseudomonas và
Achromobracter.
Những vi khuẩn này có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp từ 2 – 100C trong tủ lạnh.
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, tốc độ hóa nhầy trên bề mặt thịt phụ thuộc vào
nhiệt độ. Do độ ẩm thấp thì thịt nhanh chóng bị mất nước nên nhiệt độ bảo quản thịt
thích hợp thường là từ 0 – 20C, độ ẩm tương đối của không khí là từ 85 – 90%.
2.2.2.3 Thịt lên men chua
Thịt của gia súc chọc tiết không kỹ, còn máu sau khi giết thịt hoặc thịt để lâu không
làm lạnh thường dễ lên men chua. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường do trực
khuẩn yếm khí Bacillus putripacens, nấm men hoặc do enzyme có sẵn trong thịt gây
ra. Nó tạo ra nhiều sản phẩm axit như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit
lactic..làm cho thịt bị chua, mất màu đỏ, trở nên trắng xám, mềm nhũn và mùi khó
chịu.
2.2.2.4 Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tố
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu
hoặc xanh do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt ( Ptoteus vugalris, E.coli,
Salmonella..)

8


2.2.2.5 Thịt bị mốc
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình mốc
thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng
tơ màu trắng, về sau nhưng vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. Nấm mốc phát
triển trên bề mặt thịt còn làm thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu do quá trình

thủy phân protein và lipid, tạo thành các axit bay hơi.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ ( -80C ). Nấm mốc phát triển trên bề
mặt thịt không làm cho thịt biến đổi màu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị choc ac vi
khuẩn gây thối rữa hoạt động sau này.
2.3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT.
2.3.1 Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt.
Thịt là một sản phẩm rất dễ hư hỏng do trong thành phần của thịt có chứa nhiều chất
dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng.. rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự
hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng và giá trị dinh
dưỡng của thịt là điều không mong muốn. Các enzyme, chất xúc tác các phản ứng
hóa học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa học dẫn đến sự thay
đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chấ của thịt. Sự thay đổi này
gây ra sự hư hỏng thịt. Một vài enzyme khác có thể làm tăng các phản ứng oxy hóa
axit béo gây ra mùi ôi cho sản phẩm
Chính vì thế bảo quản thịt là hết sức cần thiết để ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời
gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đồng thời còn có thể tạo
ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau,
giúp đa dạng hóa sản phẩm.
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm
quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây
nên. Có thể chia bảo quản thịt theo hai nguyên tắc:
- Ức chế, làm chậm hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật điển hình là phương
pháp bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông, bao gói có điều chỉnh khí quyển..
- Tiêu diệt các vi sinh vật như phương pháp sây, tiệt trùng, chiếu xạ…
2.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt
2.3.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp truyền thống
Làm khô
Các sản phẩm thịt tươi có chứa hàm lượng nước cao rất thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển. Làm khô nhằm làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm. Có hai cách
làm khô gồm làm khô tự nhiên ( phơi nắng ) và làm khô nhân tạo ( sấy ).

9


Ưu điểm: ức chế vi sinh vật phát triển và các enzyme tự phân.
Nhược điểm: có thể gây ra mất mát của một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin.
Làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước khi thực hiện ở quy mô nhỏ.
Ướp muối
Ướp muối thịt để bảo quản có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần. Có thể ướp muối
khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Phương pháp này có thể kết hợp
với phương pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dung để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia ( natri nitrat, kali nitrat,
natri nitrit, kali nitrit).
Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ thực hiện. Ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Nhược điểm: chất lượng thịt có giảm do sự mất nước và mất một số thành phần
protid tan của thịt. Làm cho thịt mặm, hương vị kém tươi, kém mềm mại.
Hun khói
Hun khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từ quá
trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa. Tác dụng chủ yếu của hun khói là do
các hợp chất phenol được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Khói có tác
dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo
không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
2.3.2.2 Phương pháp bảo quản thịt bằng sử dụng nhiệt độ
Nguyên tắc là nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhiệt độ cao sẽ
tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Bảo quản lạnh: là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn
nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động
vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Thường bảo quản thịt từ 2 – 100C .
Ưu điểm: đây là một phương pháp đạt hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hoặc làm
giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái
tự nhiên của thịt tươi so với các phương pháp bảo quản khác.

Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, khi nâng nhiệt độ lên mức thích hợp chúng có thể
phục hồi và phát triển. Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước
của thịt.
Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông: là bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.
Ưu điểm: được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của tính chất vật lý, sinh
học, vi sinh..ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản. Kéo
10


dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường. Có
thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Nhược điểm: sự tạo đá trong có thể gây hại đến cấu trúc tế bào thịt nguyên liệu.
Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có
thể rất lớn. Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất
hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các axit amin
gây tổn thất về dinh dưỡng.
2.3.2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng phụ gia, hóa chất
Phương pháp bảo quản này thường kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian
bảo quản.
Nguyên tắc: làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong qua trình
bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ tươi và cải thiện chất lượng sản phẩm
như cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Các hóa chất thường sử dụng như muối ăn, nitrat, polyphotphat, các axit hữu
cơ..Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là có ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng nếu sử dụng quá liều lượng cho phép.
Natri lactat là muối natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có
nguồn gốc từ đường Ngô, củ cải đường Natri lactat là muối của acid lactic và được
dùng trong công nghiệp chế biến thịt từ cuối những năm 1980, bổ sung Natri lactat

vào thịt bò có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella typhimurium,
Listeria mono cytogenes và Escherichia coli 0157:H7. Tuy nhiên nó không thể làm
giảm lượng vi khuẩn ban đầu có trong sản phẩm
Khối lượng phân tử là :112,06
Công thức phân tử: NaC3H5O3
Muối Natri lactat được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng và tăng mùi vị của
sản phẩm.
Natri lactat ít có ảnh hưởng đến gái trị pH và khi nếm ít cảm nhận được vị hơn so
với muối NaCl. Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn. Nguyên tắc diệt
khuẩn của chúng không được hiểu rõ nhưng chúng được sử dụng hiệu quả cao hơn
ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung muối Natri lactat ức chế Listeria monocytogenes ở
nồng độ khoảng 2- 4%. Đã có những nghiên cứu cho thấy tác dụng định khuẩn và
diệt khuẩn của chúng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt như jambon nấu,
đùi gà, xúc xích tươi, thịt heo nấu.. với nồng độ 0,3% ở 40C, ức chế sự tăng trưởng
của Listeria monocytogenes trong môi trường đệm của phòng thí nghiệm trong vòng
6 tuần Eleftherios và ctv (2005)(27) , cho biết khi sử dụng kết hợp Natri lactat ( 2%,
3% hoặc 4%), natri axetat (0,5%) và kali sorbet (0,15%) cho kết quả rất khả quan
11


về khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và có khả năng kéo dài thời gian bảo
quản thịt đến 10 ngày.
Natri tripolyphotphat (STPP): Là một hợp chất vô cơ không màu tồn tại ở dạng
khan là hexanhydrate.
Khối lương phân tử: 367,864
Công thức phân tử : Na5P3O10
STPP thường được sử dụng để bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm và thức ăn
chăn nuôi, đượi dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm với số E là E451. Trong
thực phẩm, STPP được dùng để duy trì độ ẩm chính phủ của nhiều nước đã quy
định lượng cho phép trong thực phẩm vì nó có thể làm tăng đáng kể trọng lượng của

thực phẩm. Cục quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ liệt kê STPP là một chất phụ
gia an toàn. Các polyphosphate được
Phân hủy thành phosphate đơn giản với số lương vừa phải mang lại dinh dưỡng tốt.
Ví dụ ATP một dẫn xuất của triphosphate, là chất cần thiết cho cơ thể sống. Độc
tính của polyphopsphate thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000g/kg trọng
lượng cơ thể, đồng thời nó cũng được cho là không có tác dụng gây đột biến gen
hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản.
Trong hướng dẫn của Ủy ban châu Âu số 95/2/EC đã công nhận sử dụng muối của
các axit hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường để bảo quản (lactate và
axetat). Cả hai loại muối này đều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế
sự biến đổi màu của thịt xay
2.3.2.2.4 Phương pháp bảo quản thịt bằng bao gói điều biến
Nguyên tắc: Thành phần của hỗn hợp khí được điều chỉnh trước khi thêm vào trong
bao bì. Thành phần của hoonc hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp với
thịt. Sauk hi bao gói xong được đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 20C.
Những loại khí thường được sử dụng trong phương pháp đóng gói với khí quyển
điều biến ( Modified atmosphere packaging –MAP) là nito, oxy và khí cacbonic.
Ưu điểm: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại. Ngăn cản hoặc làm
chậm các phản ứng oxy hóa có hại trong thực phẩm trong suốt qua trình tồn trữ nhờ
vào ngăn cản oxy của bao bì. Dễ thực hiện, thời gian bảo quản dài.
Nhược điểm: làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển
của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn. Không nhận biết, kiểm tra được
sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong muốn nếu không mở bao bì. Tăng
them chi phí do mỗi loại sản phẩm đòi hỏi một công thức khí, thành phần khí bên
trong có thể thay đổi theo thời gian. Khi đó hiệu quả bảo quản sẽ giảm, để khắc
12


phục điều này cần lựa chọn vật liệu bao bì thích hợp. Cần kiểm soát nhiệt độ, nồng
độ CO2.

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.4.1 Tình hình nghiên cứu các phương pháp bảo quản thịt trên thế giới.
Hiện nay, trên thế giới đang nghiên cứu và sử dụng nhiều phương pháp bảo quản
thịt và các sản phẩm từ thịt. Các phương pháp này đều quan tâm đến việc đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, ít tốn kém, tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi
trường. Mục đích của các phương pháp này là làm bất hoạt các enzyme phân hủy tự
có trong thực phẩm, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thịt
tươi như C.botulium, St.aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, E.coli..
Để bảo quản thịt người ta có thể sử dụng hóa chất, phụ gia. Yêu cầu đối với hóa
chất dùng bảo quản: Không độc với người sử dụng, không có mùi lạ, không làm
biến màu, mùi nguyên liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu
lực sát trùng mạnh, không làm mục hoặc ăn mòn dụng cụ bảo quản.
Theo nghiên cứu của Al-sheddy cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5%
kali sorbet và 3% Natri lactat có thể sử dụng bảo quản thịt lạc đà .
Jonh N.Sofos đã nghiên cứu bảo quản thịt dê và thịt cừu trong điều kiện nhiệt độ 5 –
70C kết hợp với phun ở áp suất 3kg/cm2 ung dịch bảo quản “B” có chứa muối kali
sorbat, natri axetat, natri xitrat, Natri lactat với tỷ lệ mỗi loại là 2.5% (W/v) và khi
so sánh với dung dịch “A” ( không chưa kali sorbat) cho thấy dung dịch “B” ức chế
vi khuẩn Bacillus spp đến mức thấp nhất, sau 6 ngày vẫn không bị nhiễm vi khuẩn
này, và các vi khuẩn khác cũng giảm đi đáng kể. Ở nhóm đối chứng sau 6 – 7 ngày
mẫu thịt ở dung dịch “A” bắt đầu có mùi lạ và biến màu, tổng số vi khuẩn còn sống
đếm được là>107CFU/g (21).
Theo Rhonda Miller, natri photphat (SP) được sử dụng trong bảo quản thịt nhằm
tăng khả năng giũ nước của thịt. Tác giả cho biết nếu bổ sung với hàm lượng từ 0,2
– 0,4% SP ở sản phẩm cuối cùng, hàm lượng nước trong thịt lợn sẽ tăng lên đến
66,94% và 67,63%. Nhưng neues bổ sung 0,4% SP thì độ ngon của thịt giảm và
tăng hàm lượng nước trong thịt .
Khi nghiên cứu vai trò của các axit hữu cơ trong bảo quản thịt cho thấy khi phun
1,25% axit lactic có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt bê đến 14 ngày ở nhiệt độ 1

– 30C trong cả điều kiện có không khí và không có không khí, Lactobacilli rất khó
phát triển và lượng Enterobacteriaceace còn lại rất thấp. Ngoài ra còn có thể dung
axit axetic để kéo dài thời gian bảo quản thịt 5 – 8 ngày ở 7 – 100C (23)

13


Xử lý thịt lợn bằng 2% axetic ở 12,80C trước khi bao gói có thể hạn chế được vi
khuẩn yếu khí và yếm khí kéo dài thời gian bảo quản đến 21 ngày ở 40C. Số lượng
vi sinh vất hiếu khí sau xử lý sẽ ít hơn so với thịt khong được xử lý. Phun axit axetic
2% vào da lợn để đạt pH 6,2 – 6,5 sẽ kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 3 tuần (24)
Nghiên cứu của Apostolidis và ctv (2008)(22) cho thấy nếu sử dụng tinh dầu
oregano, tinh dầu Việt Quất và Natri lactat để bảo quản thịt bò với tỷ lệ tinh dầu là
50:50 và hàm lượng 750 ppm kết hợp với 2% Natri lactat có tác dụng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Nghiên cứu của Sallam và Samejima (2004)(25) cho thấy khi sử dụng Natri lactat và
Natri clorid riêng rẽ với liều 30g/kg hoặc kết hợp với liều (20+20g/kg) bảo quản ở
20C để bảo quản thịt bò xay có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản 15 – 21 ngày so
với lô đối chứng.
Theo Muhammet Irfan Aksu và Esen Alp (2002)(26), khi kết hợp bảo quản thịt bò
xay bằng STPP và MPA với liều lượng 0,25% và MPA (80% O2 + 20% CO2) cho
kết quả tốt nhất về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật, tính chất cảm quan đến tận 14 ngày
sau khi bảo quản..
2.4.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam
Tình trạng thịt bị hư hỏng, ôi hóa đang là thách thức lớn đối với người sản xuất,
kinh doanh, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì vấn đề này
càng trở nên trầm trọng.
Các công ty chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng công nghệ lạnh đông để bảo quản
thịt, công nghệ này sẽ làm phá vỡ cấu trúc của các mô thịt làm giảm vị ngon của sản
phẩm, không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước ( người tiêu dùng Việt Nam

thích tiêu thụ thịt tươi và nóng) và còn rất nhiều tốn kém (tiêu tốn nhiều về điện
năng và đòi hỏi đầu tư lớn về thiết bị, nhà xưởng).
Hiện ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu sử dụng phụ gia, hóa chất ( axit hữu cơ,
các muối photphat và mươi của axit hữu cơ), một số hợp chất tự nhiên khác như
nisin, chitosan để kéo dài thời gian bảo quản thịt ở điều kiện 0 – 40C, tuy nhiên kết
quả vẫn chưa được phổ biến rộng rãi.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2008)(1) khi nhúng thịt trong dung
dịch hỗn hợp( kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% và STPP 3%) kéo dài thời gian
bảo quản thịt lợn tươi đến 17 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C.
Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Nisin trong bảo quản thịt lợn của Phan Thanh Tâm
và cộng sự (2011)(5,6) cho thấy khi phun Nisin với nồng độ 700 – 1000 IU/ml kéo
dài độ tươi của thịt được 11-12 ngày, khi kết hợp với axit hữu cơ ( 700U/ml + axit
axetic1,5% + axit lactic 1,5%) thời gian bảo quản thịt kéo dài đến 13 – 15 ngày.
14


Khi sử dụng phun hỗn hợp ( chitosan 0,9% + diaxetat 0,4% + Natri lactat 3%) bảo
quản đến 11 ngày ( Phan Thanh Tâm và cộng sự (2012)), với điều kiện nhiệt độ bảo
quản là 0 – 40C.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Huyền và Nguyễn Thị Thu Hà về bảo quản thịt
lợn đã chỉ ra rằng ở nhiệt độ 2 ± 20C, thời gian bảo quản có thể kéo đài đến 15 ngày
đối với thịt đã xử lý bằng hỗn hợp dung dịch gồm kali sorbat 2,5%, Natri lactat
2,5% natri tripolyphotphat 3%, natri ascorbat 0,5% (2).
Theo báo cáo của TS. Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013) thịt được phun hóa
chất gồm trinatri photphat (TSP) 10% và axit lactic 1,5% bảo quản ở 0 – 40C giúp
duy trì độ tươi của thịt 18 ngày (3).
Theo báo cáo của TS.Trần Thị Mai Phương và cộng sự (2013) thịt được phun bằng
hỗn hợp 3% kali sorbat, 3% natri lactat, 3% STPP với công suất phun 4kg/cm2, liều
lượng phun là 3ml/100g, trong điều kiện nhiệt độ từ 0 – 40C kéo dài thời gian bảo
quản thịt 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu vi sinh, lý hóa đạt

tiêu chuẩn của thịt tươi theo TCVN 7049 – 2009 (4).
2.5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
THỊT LỢN TƯƠI BẰNG HỖN HỢP MUỐI NATRI LACTAT VÀ NATRI
TRIPOLYPHOTPHAT – CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINH
ANH
2.5.1 Lịch sử hình thành và phát tiển của công ty.
Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh được thành lập theo giấy phép kinh
doanh số: 0303000870, do Sở kế hoạch đầu tư Thành phố Hà Nội cấp lần đầu ngày
12/10/2007. Tiền thân là công ty TNHH công nghệ thực phẩm Vinh Anh với hơn 20
năm kinh nghiệm trong lĩnh vực:
- Giết mổ, chế biến,bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt;
- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm thủy sản;
- Chế biến, bảo quản rau quả;
- Sản xuất dầu, mỡ động thực vật;
- Sản xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn;
- Sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác chưa được phân loại.
Với niềm tin từ hệ thông khách hàng như: Metro, Big C, Hapromart, Unimart, An
Việt, xúc xích Đức Việt, ông già IKA, giò chả Hương Sơn, rất nhiều bếp ăn công
nghiệp và hệ thống bán lẻ rộng khắp thành phố Hà Nội..Từ sự khuyến khích, hỗ trợ
của thành phố Hà Nội, công ty mở rộng sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu cao nhất về

15


thực phẩm an toàn, đảm bảo vệ sinh, bằng việc xây dựng nhà máy giết mổ và chế
biến thực phẩm với quy mô dự án như sau:
1. Phân xưởng giết mổ lợn công nghiệp, khép kín, đồng bộ và hiện đại. Dây
chuyền, thiết bị máy móc nhập khẩu được chuyển giao công nghệ từ
Pháp, Trung Quốc, công suất 600 – 1000 con lợn/ca
2. Phân xưởng pha lọc thịt lợn mảnh, đóng gói và chế biến thực phẩm sau

giết mổ, công suất 15 tấn /ca;
3. Hệ thống kho lạnh được thiết kế chuyên nghiệp, nhập khẩu từ CH LB
Đức, công suất 500 tấn;
4. Khu trưng bày và giới thiệu sản phẩm, diện tích 350m2
5. Hệ thống xử lý nước thải, chất thải đồng bộ, hiện đại

16