Quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng

Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 1

Quy trình sản xuất bia

MỤC LỤC
Lời mở đầu....................................................................................................................
Chương 1. Giới thiệu về nhà máy VBL Đà Nẵng..................................................
1.1.

Lịch sử thành lập nhà máy..........................................................................

1.2.

Sơ đồ hành chính.........................................................................................

1.3.

Mặt bằng tổng thể........................................................................................

1.4.

Các tiêu chuẩn về ISO.................................................................................

1.5.

Các nội quy trong nhà máy.........................................................................

Chương 2. Nguyên liệu sản xuất bia......................................................................
2.1.

Malt đại mạch..............................................................................................

2.2.

Hoa houblon.................................................................................................

2.3.

Nước.............................................................................................................

2.4.

Nấm men......................................................................................................

2.5.

Nguyên liệu thay thế và các nguyên liệu phụ khác....................................

Chương 3. Công nghệ sản xuất bia........................................................................
3.1.

Quá trình sản xuất dịch đường....................................................................

3.1.1. Sơ đồ công nghệ.....................................................................................
3.1.2. Nghiền malt, gạo....................................................................................
3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)....................................................................
3.1.4. Quá trình lọc dịch đường.......................................................................
3.1.5. Quá trình houblon hóa...........................................................................
3.1.6. Quá trình lắng trong...............................................................................

3.1.7. Làm lạnh dịch đường.............................................................................
3.2.

Quá trình lên men bia..................................................................................

3.2.1. Mục đích.................................................................................................
3.2.2. Sơ đồ công nghệ.....................................................................................
3.2.3. Lên men chính........................................................................................
3.2.4. Lên men phụ và tàng trữ bia non...........................................................
3.3.

Lọc trong và bão hòa CO2...........................................................................

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 2

Quy trình sản xuất bia

3.3.1. Lọc trong................................................................................................
3.3.2. Bão hòa CO2...........................................................................................
3.4.

Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm................................................

3.4.1. Sơ đồ công nghệ.....................................................................................
3.4.2. Rửa chai..................................................................................................
3.4.3. Máy chiết bia..........................................................................................
3.4.4. Dập nút chai...........................................................................................
3.4.5. Thanh trùng............................................................................................
3.4.6. Dán nhãn, in code vào chai....................................................................
Kết luận.........................................................................................................................

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 3

Quy trình sản xuất bia

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, là thức uống có độ cồn thấp,
giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa
một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và men đã tạo cho bia có một hương vị đặc biệt khác hoàn toàn với các loại
nước giải khát có gas khác. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt
trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống
một lượng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khóe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa và
giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả.
Chính vì vậy mà cách đây 6000 năm con người đã tìm ra cách làm bia và đến

cuối thế kỉ 19, nhà khoa học người Pháp, Pasteur đã khích lệ các nhà nấu bia dùng
men thuần chủng để lên men bia. Cho đến ngày nay ngành sản xuất bia trên thế giới
đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng theo nhu cầu của con
người. Ngành bia Việt Nam cũng đã phát triển không ngừng và tạo được một vị thế
mới.
Trong đợt thực tập công nhân này em đã được tham quan và tìm hiểu nhà máy
bia VBL Đà Nẵng. Qua đó giúp em hiểu sâu hơn những kiến thức đã học trên nhà
trường đồng thời biết thêm những điều mới ở ngoài thực tế sản xuất. Bài báo cáo
này là tổng hợp lại quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng với hai loại sản
phẩm là bia Larue và Larue export.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Giang

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 4

Quy trình sản xuất bia

Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VBL ĐÀ NẴNG
1.1. Lịch sử thành lập nhà máy
VBL được thành lập năm 1991, với công suất là 50 triệu lít/ năm, đến nay công
suất đã được tăng lên hơn 150 triệu lít/ năm, tổng số vốn đầu tư trên 100 triệu USD.

VBL đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ
Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế
giới được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Gần đây
nhất, VBL đã vinh dự đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 về An toàn thực phẩm
và ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Những thương hiệu bia nổi tiếng đều
được sản xuất tại đây như Heineken, Tiger, Bivina, Amber và mới đây là bia Coors
Light, sản xuất theo công nghệ của Hoa Kỳ. Tất cả các thương hiệu trên đều được
người tiêu dùng thế giới và Việt Nam ưa chuộng.
Tháng 4/2007, công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL đã ký kết mua lại
2 nhà máy bia Foster’s Đà Nẵng và Foster’s Tiền Giang từ tập đoàn Asia Pacific
Breweries (APB, trụ sở tại Singapo) từ đó hình thành nên công ty bia VBL Đà
Nẵng.VBL Đà Nẵng là một trong bốn nhà máy VBL ở Việt Nam, hiện nay hoạt
động với công suất 45 triệu lít/ năm và chuẩn bị tăng công suất lên 80 triệu lít/ năm.
VBL Đà Nẵng là nguồn cung cấp bia cho thành phố Đà Nẵng và các vùng lân cận
với sản phẩm khá nổi tiếng là bia larue, ngoài ra nhà máy còn sản xuất loại bia larue
export để xuất khẩu.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

1.2.

Trang 5

Quy trình sản xuất bia

Sơ đồ hành chính
General Manager
Larry lee

HR Executive
Luu Thi Hong Trang

Production Manager
Ha Ngoc Khoi

Chief Account
Nguyen Thanh Phuc

Purchasing Executive
Vo Thi Ngoc Van

PRTL - Brewing
Phan Duy Hanh
Technological - TL
Ng Thi Minh Loan
Engineering - TL
Ton That Thuan
Packaging - TL
Truong Son Phu

1.3. Mặt bằng tổng thể ( Đính kèm):
1.4. Các tiêu chuẩn về ISO
ISO là chữ viết tắt của International Stander Orgaization, là một tổ chức quốc
tế đưa ra một chuẩn mực cho tất cả mọi lĩnh vực, để cho các nước muốn giao lưu
thương mại phải tuân theo, tổ chức này ra đời ở Thụy Sĩ.

VBL Đà Nẵng các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và an
toàn thực phẩm.
1.4.1. ISO 9001:2008
Là hệ thống tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm. Như đã trình bày ở trên VBL
đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ Hệ
thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế giới
được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Và hiện nay
nhà máy đang thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 6

Quy trình sản xuất bia

1.4.2. ISO 14001:2004
Là hệ thống quản lý về bảo vệ môi trường. Gần đây VBL đã vinh dự đón
nhận chứng chỉ ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Không chỉ chú trọng đầu tư
vào việc sản xuất sản phẩm, VBL luôn đặt công tác bảo vệ môi trường lên hàng
đầu. VBL đã đầu tư trên 3 triệu USD cho hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn
quốc tế đầu tiên tại Việt Nam, với công suất xử lý 1,5 triệu HL nước mỗi năm, xử lý
toàn bộ nước thải của nhà máy, từ nước thải công nghiệp đến nước thải sinh hoạt
bằng các phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) và hiếu khí (aerobic). Trong quá
trình xử lý, các loại chất thải rắn như mảnh thủy tinh, giấy, rác... được tách riêng để
xử lý. Giấy và thủy tinh được tái chế nhằm giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi

trường. Ở cuối hệ thống xử lý nước thải, VBL đã xây dựng 01 hồ nuôi hàng ngàn
con cá diêu hồng và cá chép để minh chứng cho sự hoàn hảo của chất lượng nước
sau khi đã xử lý. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng hệ thống làm lạnh hoàn toàn không
gây tác hại môi trường. Nhờ có các biện pháp bảo vệ môi trường tích cực nên VBL
luôn luôn đạt các thông số về môi trường. Kết quả kiểm tra hàng năm của Bộ Y tế
cho thấy, khí thải công nghiệp của VBL đều đạt các chỉ tiêu quy định.
1.4.3. ISO 22000:2005
Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bên cạnh việc quản lý chất lượng
thì an toàn thực phẩm cũng được nhà máy chú trọng lên hàng đầu. Gần đây nhà
máy cũng vinh dự nhận được chững chỉ ISO 22000:2005 về an toàn thực phẩm.
1.5.

Các nội quy trong nhà máy

1. Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳ
thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty.
Thẻ phải đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.
2. Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy
tạm nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty
thi công.
3. Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,
không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 7

Quy trình sản xuất bia

4. Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làm
việc tại công ty.
5. Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khu
vực khác.
6. Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tại
phòng Bảo vệ.
7. Khi cần làm việc ngoài giờ hành chánh (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm
việc ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gởi giấy đăng ký cho
phòng bảo vệ.
8. Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khi
chưa được phép của Trưởng bộ phận tại khu vực đó.
9. Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cất
nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ
sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
10. Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vực
dành riêng trong khung màu xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút
thuốc”.
11. Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.
12. Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc
với hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc
phải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.
13. Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính che
bảo hộ đối với khi cắt hàn.
14. Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không được
phép vào các xưởng để lấy nước.
15. Đi vệ sinh đúng nơi quy định.

16. Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty.
17. Phải có người giám sát chịu trách nhiệm truớc khi thực hiện công việc.
18. Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cống

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 8

Quy trình sản xuất bia

rãnh.
19. Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầu
nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng
đột xuất phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.
20. Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ý
của Ban giám đốc.
21. Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngã
khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn
của bảo vệ.
22. Phải xin giấy cho phép làm việc đối với các công việc sau:
a. Làm việc ở độ cao trên 2m.
b. Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).
c. Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)
23. Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy.
24. Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệm

của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105,136.
25. Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìm
đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo
vệ và phải tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.
26. Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môi
trường và lao động.

Chương 2

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 9

Quy trình sản xuất bia

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1.

Malt đại mạch

Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định, quá trình đó gọi là quá trình ủ malt, mục đích của quá trình này là tích lũy một
lượng lớn các emzym trong hạt, chủ yếu là amylaza.
Hình
2.1.

Malt
Hình
2.2.
Đại
mạch
Malt đại mạch
vừa là nguyên
liệu vừa là tác nhân đường hoá. Malt chứa chất dinh dưỡng lớn, có hàm lượng
protein thích hợp. Vì vậy malt sản xuât bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của
malt, có vị ngọt và có màu vàng sáng đều, kích thước malt phải đồng đều. Nhà máy
VBL Quảng Nam nhập malt từ Úc và malt được bảo quản ở nhiệt độ thường với độ
ẩm khoảng 4-5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75-80%.
2.2.

Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay

chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ
bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa
gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chất
tanin và tinh dầu.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 10

Quy trình sản xuất bia

Trong nhà máy sử dụng các sản phẩm đồng phân hóa
từ hoa, một mặt là vì tính kinh tế hơn nữa nước ta không thể
trồng loại hoa này do đó nếu nhập hoa nguyên cánh sẽ
không bảo quản được. Dạng hoa mà nhà máy dùng là hoa
viên và cao hoa ( hops IKE). Hops IKE là là loại houblon đã
được đồng phân hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lượng alpha-acid, thời gian đun
có thể được rút ngắn và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng.
2.3. Nước

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 11

Quy trình sản xuất bia

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa
khoảng 90% trong bia. Nước được sử dụng với rất nhiều mục đích như: nấu nguyên
liệu, làm nguội, cấp cho lò hơi, thanh trùng, vệ sinh…Bởi vậy lượng nước trong nhà
máy bia cần sử dụng rất nhiều và cần phải được xử lý vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của bia, nước dùng để nấu bia đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước
uống.

Nhà máy sử dụng nước của giếng khoan, có khoảng 5 cái giếng, mỗi giếng có
chiều sâu từ 90-130m.
 Quy trình xử lý nước của nhà máy:
Giếng
Cổ góp ( chứa nước)
Clorine

Khử sắt
Tank chứa

Lọc cát ( 5 thùng lọc cát, chạy song song)
Bồn chứa 300 m 3
Lọc than ( 4 cái)
Bồn nước công nghệ
Lò hơi

Nấu bia

Chiết bia

 Thuyết minh quy trình:
Nước từ các giếng được bơm vào các cổ góp và cho vào tháp khử sắt. Nguyên
tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O 2

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 12

Quy trình sản xuất bia

( được cung cấp bởi clorine có thành phần là Ca(ClO) 2 ) cho nước trong tháp. Mục
đích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe2+ thành ion Fe3+. Sau đó Fe3+ thuỷ phân
thành Fe(OH)3 ít tan, lắng lại. Nhà máy có 2 tháp khử sắt khi hoạt động song song,
có khi hoạt động nối tiếp nhau. Từ tháp khử sắt, nước được đưa qua tăng chứa để
lắng kết tủa Fe(OH)3. Ở tăng chứa có bổ sung thêm clo mục đích khử trùng đồng
thời clo tham gia quá trình khử Fe2+ thành Fe3+. Sau khi lắng, nước được bơm qua
bồn lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết tủa sắt và cặn bẩn trong nước và làm cho nước
trong, tiếp đó được bơm vào bồn chứa 300m 3. Nước từ bồn chứa này cung cấp cho
căn tin, vệ sinh và hệ thống cứu hỏa. Nước dùng để nấu bia thì đem đi xử lý tiếp.
Nước cung cấp cho sản xuất, nước DAW, nước cho chiết và công nghệ thì không
thể dùng trực tiếp nước từ bồn chứa 300 m3 mà phải qua thêm hệ thống lọc than và
bộ làm mềm. Nước cung cấp cho lò hơi phải qua thêm một bộ làm mềm nữa. Than
hoạt tính sau một thời gian sử dụng thì được hoạt hoá bằng nước nóng.
Nếu nước không được xử lý tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia
thành phẩm. Nước nấu bia và rửa chai cần phải làm mềm vì thành phần của nước
cứng có chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ tạo cặn trong bia và lúc rửa chai. Ngoài ra còn có
nhiều thành phần khác cũng gây nhiều khó khăn cho quá trình nấu bia, ảnh hưởng
xấu đến mùi và vị của bia.
2.4. Nấm men
Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh
dưỡng có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng có thể
sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước và có nhiều yếu tố khác như C, O, N,
H, P…Nấm men có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Nấm men có hai loại
chính là lên men chìm và nấm men lên men nổi.

Nhà máy dùng loại nấm men lên men chìm thuộc chủng Saccharomyces
uvarum còn gọi là Saccharomyces cerevisiae có nhiệt độ lên men từ 8-150C. Trong
quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát bởi một số
nhân tố sau:

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 13

Quy trình sản xuất bia

- Các chủng nấm men sử dụng và tình trạng của chúng tại thời điểm tiếp giống
và trong suốt quá trình lên men.
- Nồng độ và loại nito có thể tiêu hóa được.
-

Nồng độ của các ion như: Na+, Ca2+ , Mg2+ , Zn2+…

-

Nhiệt độ lên men.

-

Tỉ lệ tiếp giống.

-

Khả năng chống chịu cảu nấm men đối với điều kiện khắc nghiệt của môi
trường

-

Nồng độ dịch đường.

-

Hàm lượng oxi tại thời điểm tiếp giống.

-

Thành phần của các loại đường trong dịch đường.

-

Khả năng kết lắng của nấm men.

2.5.

Nguyên liệu thay thế và các loại nguyên liệu phụ khác

2.5.1. Nguyên liệu thay thế
Hầu hết các nhà máy sản xuất bia đều sử dụng nguyên liệu thay thế ở dạng tinh
bột với mục đích:
-

Đế hạ giá thành bia.

-

Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn
các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.

-

Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng
malt.

Nhà máy VBL Đà Nẵng cũng sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ malt
gạo là 1:1. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo
và xelluloza thì ở giới hạn thấp, bởi vậy gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng
cho việc sản xuất bia.
Nhà máy nhập gạo về và gạo được bảo quản ở độ ẩm thích hợp từ 13-14%, trước
khi nhập gạo vào kho gạo được kiểm tra nhiều chỉ số như: độ tươi mới, khả năng
trích ly các chất, tỉ lệ gạo nát, gạo nguyên…
2.5.2. Các loại nguyên liệu phụ khác

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 14

Quy trình sản xuất bia

Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong các
công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử
dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.

Chương 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1.

Quá trình sản xuất dịch đường

3.1.1. Sơ đồ công nghệ

3.1.2. Nghiền malt, gạo
3.1.2.1.

Mục đích

Nghiền nhỏ malt, gạo để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, làm tăng diện tích tiếp xúc

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 15

Quy trình sản xuất bia

với nước để quá trình nấu thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất
lượng thành phẩm.
Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia, malt được
nghiền với kích thước to hơn gạo vì malt có chứa vỏ trấu. Nhà máy dùng máy
nghiền búa, lưới nghiền malt có đường kính 2,5mm, nghiền gạo 1,75mm.
3.1.2.2.

Sơ đồ công nghệ

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Trang 16

Quy trình sản xuất bia

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 17

Quy trình sản xuất bia

 Thuyết minh quy trình:
Malt hoặc gạo được đổ vào phểu tải liệu rồi được gàu tải 1 đưa đến sàng rung để
phân loại tách tạp chất. Ở cạnh sàng rung có bộ phận thu bụi lấy ra từ hạt. Sau khi
đi qua sàng thì hỗn hợp tách thành 3 phần: tạp chất lớn, malt hoặc gạo, tạp chất nhỏ.
Các tạp chất được đưa vào các bao thu tạp chất còn malt được gàu tải 2 đưa đến
phễu nghiền. Từ phễu nghiền malt đi vào máy nghiền thực hiện quá trình nghiền
malt thành bột malt. Bột malt sau nghiền được quạt hút đưa đến máy hút bột. Từ
đây bột được gàu tải 3 đưa đến phễu bột malt (nếu nghiền malt) hoặc phễu bột gạo
(nếu nghiền gạo). Sau đó bột sẽ được trộn với nước có nhiệt độ theo yêu cầu công
nghệ ở bộ trộn nguyên liệu tạo thành dịch bột malt/gạo. Dịch bột malt/gạo sẽ được
bơm vào nồi nấu để thực hiện quá trình đường hoá tiếp theo.
3.1.2.3.

Máy nghiền búa

 Cấu tạo:
Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng. Trong buồng máy có
roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép. Sàng
phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng. Theo yêu cầu công nghệ, ta có thể lắp các
sàng có kích thước lỗ sàng khác nhau. Ngoài ra máy nghiền còn có một nam châm
hút sắt để tách các loại tạp chất sắt có trong nguyên liệu.
1. Phễu chứa nguyên liệu
2. Trục phân phối liệu
3. Máng trượt
4. Roto
5. Sàng

6. Không khí vào
7. Hạt vào bộ phận nghiền
8. Búa
9. Bột ngiền ra

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 18

Quy trình sản xuất bia

10. Trụ chống rung
Hình 3.1. Máy nghiền búa
 Nguyên tắc hoạt động:
Từ phễu chứa hạt được trục phân phối đưa vào búa nghiền. Khi roto quay, các
búa quay xung quay roto va đập vào các hạt làm hạt vỡ nhỏ ra. Ngoài ra, các hạt bị
đập vỡ do va đập vào thành trong của máy. Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho
các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay.
Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Khi nghiền thì tốc độ búa
nghiền được giữ cố định mà chỉ thay đổi lượng phối liệu, chế độ nghiền gạo khác
với malt. Do gạo cứng hơn nên phối liệu chậm hơn so với nghiền malt. Lưới nghiền
được thay đổi tùy theo nguyên liệu vào.
3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)
3.1.3.1.

Mục đích

Malt và gạo bao gồm những hợp chất hòa tan và những chất không hòa tan trong
nước.
-

Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein.

-

Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và
các hợp chất khác.

Để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan thì chúng
phải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ tác dụng của các hệ enzym thủy phân.
Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo được càng nhiều chất chiết và
chất lượng dịch càng cao càng tôt.
3.1.3.2.

Quy trình công nghệ

 Thuyết minh:
Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 65°C rồi được bơm qua nồi
gạo. Nhiệt độ ở nồi gạo được giữ ở 65°C trong khoảng 15 phút. Sau đó nâng nhiệt
độ lên 90°C và giữ ở 90°C. Tiếp theo nâng lên nhiệt độ sôi và giữ ở nhiệt độ sôi.
Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo trương nở, bị hồ
hoá và bị dịch hoá.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 19

Quy trình sản xuất bia

Bột malt từ nhà nghiền được phối αβ trộn với nước ở 40°C rồi được bơm qua
nồi malt. Nhiệt độ được giữ ở 40°C. Ở nhiệt độ này, các enzim proteaza hoạt động
thuỷ phân protein thành các axit amin. Sau khi đun sôi ở nồi gạo thì dịch cháo được
bơm qua nồi malt và được trộn với dịch malt ở nhiệt độ 66°C. Giữ ở nhiệt độ 66°C
trong khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzim -amylaza hoạt động.
Sau đó hỗn hợp được nâng lên 78°C, trong khoảng thời gian này thì enzim -amylaza
hoạt động ở nhiệt độ 72 ÷75°C và đến 78°C thì đình chỉ hoạt động của các enzim.
Như vậy trong quá trình nấu, dưới tác dụng của các enzim amylaza, tinh bột chuyển
hoá thành đường.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 20

Nồi gạo

Bột gạo
Hoà nước 65°C
Giữ ở 65°C
Nâng lên 90°C
Giữ ở 90°C
Nâng lên nhiệt độ sôi

Quy trình sản xuất bia

Nồi malt
Bột malt
Hoà nước 40°C
Giữ ở 40°C
Hội cháo ở 66°C
Giữ ở 66°C
Nâng lên 78°C

Giữ ở nhiệt độ sôi
Bơm qua nồi mashtun

Nồi nấu gạo được giữ ở pH = 5,7-5,9, nhiệt độ thích hợp tùy theo từng giai đoạn
hồ hóa, dịch hóa. Để khống chế các điều kiện công nghệ thì người ta bổ sung thêm
các phụ gia như:
-

Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

-

Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.

-

Bổ sung Termamyl có thành phần chủ yếu là α-amylaza chịu nhiệt tốt để
tăng cường quá trình thủy phân, chuyển tinh bột thành dextrin và một ít

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 21

Quy trình sản xuất bia

maltoza.
Nồi malt được giữ ở pH = 5,4-5,5. β Khi giữ nồi malt ở 40 0C để enzym
proteaza hoạt động, thủy phân protein thành các axit amin. Hội cháo gạo, malt ở
660C là nhiệt độ tối thích cho enzym -amylaza hoạt động, thủy phân tinh bột thành
maltoza và một ít dextrin. Nồi malt bổ sung các phụ gia như:
-

Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

-

Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.

-

Bổ sung Ceremix có thành phần β chủ yếu là: α-amylaza, -amylaza và βglucanse giúp cho quá trình thủy phân có hiệu quả hơn.

3.1.3.3.

Thiết bị nấu

Về cấu tạo 2 nồi nấu gạo và nấu malt là giống nhau, nhưng nồi gạo nhỏ hơn
nồi malt vì ở nồi malt còn là nơi xảy ra quá trình hội cháo. Đây là nồi nấu dạng 2
vỏ, ở giữa 2 vỏ có lớp áo hơi, lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3 chiều cao thân
nồi cạnh đáy nồi. Ở giữa đỉnh nồi có ống thoát hơi, ở nắp nồi có bộ phận chứa nước
ngưng tụ. Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng. Bên trong nồi có cánh
khuấy đảo trộn dịch nấu. Nồi có quả cầu CIP dùng để vệ sinh nồi nấu. Ngoài ra
trong nồi còn có hệ thống bơm hồi lưu đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng trong khi
nấu, lúc đó dịch nha được bơm hồi lưu để đảo trộn tránh trường hợp bị cháy.

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 22

Quy trình sản xuất bia

Hình 3.2. Nồi nấu
3.1.4. Quá trình lọc dịch đường

3.1.4.1.

Mục đích

Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nito dễ đồng hóa.
Mục đích của việc lọc là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và phần nội nhũ của
hạt không tan. Ngoài ra người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn
như kim loại nặng, tanin, lipit…
Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:
-

Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.

-

Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một
lượng chất hòa tan đặc biệt là đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 23

Quy trình sản xuất bia

chất chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 78 0C và rửa cho đến khi nồng độ chất
không tan trong bã chỉ còn khoảng 0,5-1%.

3.1.4.2.

Máy lọc kiểu khung bản

Hình 3.3. Máy lọc khung bản
 Cấu tạo:
Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có những
đường rãnh trên mặt khung. Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bông
hay bằng sợi nhân tạo.
Các khung và tấm bản được ép lại với nhau nhờ một trục vít giữa. Khung và
bản có dạng hình vuông. Số bản ít hơn số khung một cái, một đầu máy lọc ép có

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 24

Quy trình sản xuất bia

một tấm cố định.
Phần trên mỗi khung có một lỗ tròn, khi các khung này xếp lại với nhau thì các
lỗ tròn này sẽ tạo thành một ống dẫn dịch hèm đi vào máy lọc.
Trên mỗi góc phía trên và một góc phía dưới của mỗi khung, bản có một lỗ

tròn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 2 đường dẫn, 2 đường này được nối liền với
những đường rãnh trên bề mặt tấm bản tạo thành đường dẫn dịch sau khi lọc.
Quy trình lọc và rửa bã trong máy ép khung bản:

 Nguyên lý hoạt động:
-

Bơm dịch hèm và thu dịch lọc:
Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nên phía trên các khung. Vận tốc bơm

dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang. Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A


Nhà máy bia VBL Đà Nẵng

Trang 25

Quy trình sản xuất bia

máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài. Dịch lọc đầu chảy ra trong quá
trình bơm dịch hèm vào, không có thời gian nghỉ khi lọc dịch. Bã được giữ lại trong
khung do bị vải lọc cản lại, còn dịch trong thì thấm qua vải lọc, chảy qua các khe
của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản nằm ở góc bên trên và bên
dưới khung bản. Áp lực khi bơm lọc là 0,85 Bar.
-

Rửa bã và lấy dịch rửa:
Nước rửa 78°C được bơm vào theo đưòng tạo thành phía dưới khung chảy qua

vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.
-

Tháo bã:
Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã. Khi tháo rời khung và

bản, bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đưa vào bồn chứa hèm.
3.1.5. Quá trình houblon hóa
3.1.5.1.

Mục đích

Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định
thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon.
Ngoài ra quá trình này còn:
-

Thanh trùng cho dịch nha

-

Keo tụ protein

-

Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất có màu và hương

-

Cô đặc dịch đường

-

Đồng phân hóa các acid đắng

-

Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sufua (DMS)
3.1.5.2.

Thiết

bị

houblon
hóa
Hình 3.4. Thiết bị
houblon hóa với hệ
thống cấp nhiệt bên

SVTH: Nguyễn Thị Giang

Lớp 05H2A