Báo cáo thực tập tốt nghiệp -Quy trình sản xuất bia của nhà máy bia vinaken

LỜI CẢM Ơ

Để có được những buổi thực tập rất bổ ích và hiệu quả tại nhà máy bia Vinaken thì
trước tiên nhóm thực tập của chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám đốc nhà máy bia Vinaken, các anh các chị ở phòng kỹ thuật và tập thể nhân
viên công ty, đặc biệt là bác Hiểu đốc công và bác Trần Anh Khuyến phó giám đốc nhà
máy.
Bên cạnh đó, nhóm thực tập chúng em cũng cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy
Phan Vĩnh Hưng đã giúp đỡ chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo, khó tránh khỏi
sai sót. Rất mong các cô chú ở nhà máy bia Vinaken và thầy cô trong khoa bỏ qua và chỉ
dẫn tận tình thêm cho nhóm chúng em.
Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
2
HẬ XÉT CỦA CÔG TY THỰC TẬP
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…....tháng……. năm….…..
Người lãnh đạo của Công Ty
Ký tên



Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
3
HẬ XÉT CỦA GIÁO VIÊ PHẢ BIỆ
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…... tháng …... năm …..…
Ký tên


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
4
Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................7
CHƯƠG 1: TỔG QUA VỀ HÀ MÁY BIA VIAKE ................................................8
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: ..................................................................8
1.2. Địa chỉ:................................................................................................................................9
1.3. Cơ cấu tổ chức:.................................................................................................................10
1.4. Hoạt động kinh doanh: ....................................................................................................10
1.5. Các sản phm chính của công ty: ....................................................................................11
1.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: .....................................................................................................12
CHƯƠG 2: QUY TRÌH SẢ XUẤT BIA CỦA HÀ MÁY BIA VIAKE ................13
2.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................................................13

2.2. Giải thích quy trình .........................................................................................................14
2.2.1 guyên liệu.....................................................................................................................14
2.2.1.1 Malt đại mạch..............................................................................................................14
2.2.1.2 Gạo...............................................................................................................................15
2.2.1.3 Hoa houblon ................................................................................................................16
2.2.1.4 ước.............................................................................................................................17
2.2.1.5 ấm men......................................................................................................................20
2.2.2 Công đoạn nghiền...........................................................................................................20
2.2.2.1 ghiền malt..................................................................................................................20
2.2.2.2 ghiền gạo. ..................................................................................................................21
2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền.................................................................................22
2.2.3 Công đoạn nấu................................................................................................................22
2.2.3.1 Mục đích ......................................................................................................................22
2.2.3.2 Cách tiến hành.............................................................................................................22
2.2.4 Công đoạn lọc .................................................................................................................26
2.2.4.1 Mục đích ......................................................................................................................26
2.2.4.2 Cách tiến hành.............................................................................................................26
2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon .........................................................................................27
2.2.5.1 Mục đích: .....................................................................................................................27
2.2.5.2 Cách tiến hành:............................................................................................................27
2.2.6 Công đoạn lắng trong.....................................................................................................29
2.2.6.1 Mục đích ......................................................................................................................29
2.2.6.2 Cách tiến hành.............................................................................................................29
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
5
2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh............................................................................................29
2.2.7.1 Mục đích ......................................................................................................................29
2.2.7.2 Cách tiến hành.............................................................................................................29
2.2.8 Công đoạn lên men.........................................................................................................31

2.2.8.1 Mục đích ......................................................................................................................31
2.2.8.2 Cách tiến hành.............................................................................................................31
2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men...........................................................................33
2.2.9.1 Mục đích ......................................................................................................................33
2.2.9.2. Cách tiến hành...........................................................................................................33
2.2.10. Bão hòa CO
2
và tàng trữ .............................................................................................34
2.2.10.1. Bão hòa: ....................................................................................................................34
2.2.10.2. Tàng trữ:...................................................................................................................34
CHƯƠG 3: HOÀ THIỆ SẢ PHẨM ............................................................................35
3.1. Các phương pháp làm trong bia .....................................................................................35
3.1.1. Lắng trong bia...............................................................................................................35
3.1.2. Ly tâm............................................................................................................................35
3.1.3. Lọc trong bia ................................................................................................................36
3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết.............................................................................................................36
3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) .....................................................................................37
3.1.3.3. Bột trợ lọc:..................................................................................................................37
3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia ..........................................................................39
3.1.3.5. Thiết bị lọc bia ............................................................................................................41
3.2. Quá trình bão hòa CO
2
....................................................................................................46
3.3. Quá trình chiết bia ...........................................................................................................47
3.3.1. guyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia .............................47
3.3.1.1. Sự oxy hóa...................................................................................................................48
3.3.1.2. Sự nhiễm khun trong quá trình chiết bia ................................................................48
3.3.1.3. Tổn thất CO
2
...............................................................................................................48

3.3.2. Bia hơi............................................................................................................................49
3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ .........................................................................................49
3.3.3. Bia chai ..........................................................................................................................50
3.3.3.1. Rửa chai......................................................................................................................51
3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: .......................................................................................53
3.3.3.3. Chiết bia vào chai. .....................................................................................................54
3.3.3.4. Dập nút chai................................................................................................................56
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
6
3.3.3.5. Thanh trùng bia.........................................................................................................56
3.3.3.6. Dán nhãn....................................................................................................................57
3.4. Yêu cầu chất lượng sản phm..........................................................................................59
3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục...................................................................61
3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu.......................................................61
3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon:.........................61
3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc .....................................................................61
3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia ......................................................62
3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men...........................................62
3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phm.......................63
CHƯƠG 4 : KẾT LUẬ VÀ KIẾ GHN. ........................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO : ....................................................................................................66

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
7

LỜI MỞ ĐẦU
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được
nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vc thc phNm nhu cu v cht lưng ưc t lên hàng
u. Trong bi cnh ó, bia tr thành mt loi thc ung có mt trong i sng hng
ngày ca chúng ta. Bia có  cn thp t 3 – 4.5%, hàm lưng CO
2
t 2.8 – 4%, hương
v thơm ngon, cùng mt s cht b dưng.


Vit N am hin nay th trưng tiêu th bia ã phát trin rng khp t Bc vào N am,
t thành th ti nông thôn… bên cnh nhng công ty bia ln như : Bia Sài Gòn, Tiger
Bia, Heniken… các dòng bia tươi c còn nhng cơ s sn xut bia nh vi các loi bia
hơi, bia tươi   áp ng mi nhu cu ca th trưng.

Trong 10 năm tr li ây, ngành công ngh thc phNm nói chung và ngành công ngh
sn xut bia nói riêng ca nưc ta ã có mt din mo mi, lưng bia sn xut ngày càng
tăng, i ngũ cán b ngày càng nhiu và s lưng ngưi quan tâm n bia càng nhiu
hơn. N ưc ta ã và ang tin hành xây dng nhiu nhà máy sn xut vi quy mô t va
n ln, quy trình công ngh, thit b hin i và nhiu i ngũ cán b kĩ thut có tay

ngh  sn xut ra nhiu loi bia có cht lưng cao, áp ng ưc nhu cu ca ngưi
tiêu dùng và có th cnh tranh vi các loi bia trên th gii.
Bng vic kt hp vic s dng công ngh hin i và ngun nguyên liu t cht
lưng tt nht, nhà máy bia VIN AKEN ã thc s to ra mt sn phNm bia mang m
phong cách mà ngưi tiêu dung không th nhm ln vi bt c mt sn phNm nào khác
trên th trưng.










Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
8

CHƯƠG 1: TỔG QUA VỀ HÀ MÁY BIA VIAKE

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
u nhng năm 2000, cùng vi s phát trin ca thành ph H Chí Minh, ngày càng
có nhiu khách hàng có nhu cu thưng thc nhng loi bia có cht lưng. Ông Dương
Vương Hi (Giám c công ty) ã sang nưc ngoài tìm hiu dây chuyn sn xut Bia
tươi c, và nhp toàn b thit b v thành ph H Chí Minh. Do ó, N hà Máy Bia
Vinaken (thuc công ty TN HH Tin ng) ưc thành lp vào ngày 25/4/2005 và t ti
huyn Hóc môn, Tp.HCM vi din tích 3.000m
2

 sn xut Bia vi thương hiu là BIG
MAN BEER.
Trong nhng năm gn ây, VIN AKEN cho ra i thương hiu BIG MAN BEER ưc
sn xut trên sơ  thit b hin i, s dng toàn b các nguyên liu tuyn chn, c bit
t các nưc Châu Âu. Trong công ngh sn xut ưc chính các chuyên gia c ni
ting n t vùng Bavaria m nhn.
Tht vy, BIG MAN BEER và VIN AKEN BEER còn ưc ni ting c  s phong
phú v màu sc và hương v: bia vàng, bia en, bia  mi màu có hương v c trưng
riêng. Không ch có th mà BIG MAN BEER và VIN AKEN BEER còn không s dng
bt c mt loi hoá cht nào trong quá trình sn xut và ch bin, bo qun; vì vy nó ã
làm hp dn mi quý khách, mi gii, mi la tui, làm m say lòng ngưi khi s dng
loi bia này.
T Hu tr vào ã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 i lý vinaken như :
 N hà hàng in nh phưng II – ưng Phan ình Giót – Qun Tân Bình – Tp.H
Chí Minh
 N hà hàng in nh Tân Phú – 254 lu bán bích – phưng 4 – Qun Tân Phú –
Tp.H Chí Minh
 N hà hàng mãi mãi – 11 Tôn c Thng – Qun 1 – Tp.H Chí Minh.
 N hà hàng 350 Trưng Chinh – Qun Tân Bình – Tp.H Chí Minh.
Trong chương trình chin lưc phát trin, BIG MAN ang m rng a bàn phc v
n khu vc phía bc nhm mang li nim vui cho quý khách và tt c mi ngưi cùng
ưc thưng thc và s mãi mãi liên tc ưc s dng loi sn phNm bia tươi “thưng
hng” có mt không hai này.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
9

1.2 Địa chỉ:
32/21 p Tin Lân, Bà im, Hóc Môn, Tp.H Chí Minh.
t: (08) 425 4519

Fax:(08) 425 4520
Email:
Tr s chính:
554 Cng Hoà, Phưng 13, Qun Tân Bình, Tp.H Chí Minh.
t: (08) 810 4192
Fax: (08) 810 045



hà máy bia Vinaken


Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
10
1.3 Cơ cấu tổ chức:



1.4 Hoạt động kinh doanh:
BIG MEN BEER và VIN AKEN BEER là sn phNm bia tươi ni ting ã i vào cuc
sng và chim lĩnh th trưng cho nhng ngưi sành bia ti thành ph h chí minh. Loi
bia này sn xut t nguyên liu nhp khNu t c và ưc hưng dn sn xut k thut,
chuyn giao công ngh bi chuyên gia cao cp ca c và luôn ưc chuyên gia iu
hành t xa cho quá trình phát trin  n nh cht lưng sn phNm lâu dài.
Sau mt thi gian hot ng, BIG MAN ã phát trin và m rng chim lĩnh th trưng
n c khu vc min Trung.
Mt s hot ng kinh doanh ca nhà máy:
GIÁM C
PHÓ GIÁM C

IU HÀN H

Qun c
P. qun c
k thut
PHÓ GIÁM C
KIN H DOAN H
Phòng kinh
doanh
Phòng k
toán

Qun c
kinh doanh
Phòng vi sinh
Phòng CN -SX
T nghin T lên men T nu T lc T TBF
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
11
 Sn xut bia.
 Phân phi bia.
 N hà hàng.
1.5 Các sản phm chính của công ty:
Các loi bia Quy cách chit Giá bán ti công ty
(VN D/lít)
Bia tươi en Bock 30 hoc 50 lít 15.000
Bia tươi vàng Bock 30 hoc 50 lít 16.000
Bia ly 3.200
Bia hơi 1.800

Bia lon Lon 5 lít
Bia thanh trùng Chai thu tinh, chai pet 18.000


















Hình 1.2 Các loi bia sn xut ti nhà máy Vinaken





a) Bia lon
b) Bia bock

c) Bia pet

d) Bia chai
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
12
1.6 Sơ đồ bố trí mặt bằng:




P. bo v
N hà 
xe
Kho cha go,
malt và các bock
cha bia hơi
Khu vc văn phòng
Khu vc x lý
nưc thi và bã
sau khi nu

Kho cha
nguyên liu
t và lò t
Kho vt tư
Khu vc
ra chai
Khu vc bo trì
máy móc

N hà ăn

Khu
vc làm
lnh
cn
Khu
vc làm
lnh
co
2
Khu vc
thanh trùng
và chit rót
Khu vc
lên men
và cha
bia vàng,
bia en
và ni
lng
Khu vc
lên men
và tàng
tr bia
Khu vc tàng tr
và chit rót bia
hơi
N hà
nu, cô

c, lc
dch ã
nu
xong
P.
KCS
P.
men
ging
Bn nưc
cung cp
cho quá
trình nu
và xay
N gh
in
nguy
ên
liu
w.c
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
13
CaCl
2

MALT
N ƯC GO
BÃ
PHI TRN

HOUBLON HÓA
M HÓA
LC-TÁCH
BÃ
ƯN G HÓA
X LÝ
H HÓA
HÒA BT
N GHIN
ACID LACTIC,
MALT LÓT
LN G TRON G

LÀM LN H
N P OXY
LÊN MEN
CHÍN H
BÃ
N P VÀO TBF

BÃO HÒA CO
2

LÊN MEN PH

LC TRON G

BIA
HÈM
N ƯC

CN
N M MEN
N HÂN GIN G
TRUN G GIAN
N HÂN GIN G
PHÒN G TN
X LÝ N M MEN

THU HI N M
MEN

N P BÌN H CO
2

X LÝ CO
2

THU HI CO
2

TÁI S DN G

BT LC
DIATOMIT

N GHIN

CHƯƠG 2: QUY TRÌH SẢ XUẤT BIA CỦA HÀ MÁY BIA VIAKE
2.1 Sơ đồ quy trình.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
14

2.2. Giải thích quy trình.
2.2.1 guyên liệu
2.2.1.1 Malt đại mạch
Malt mà nhà máy ang s dng  sn xut ưc nhp t các nưc như: Pháp, c…

Trong malt gồm có các thành phần chủ yếu sau đây:

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Tinh bt 58 – 60% Protein thô (N *6.25) 8 – 11%
ưng saccharose 3 – 5% Dng hòa tan 2%
ưng kh 3 – 4% Gluten – protein 2%
N hng ưng khác 2% Acid amin và peptid 3 – 4%
Polysaccharide dng gum 2 – 4% Acid nucleit 1 – 2%

Hemicellulose 6 – 8% Tro 0,2%
Cellulose 5% N hng cht còn li 2,2%
Lipid 2 – 3%

Yêu cầu của malt trong sản xuất:
Malt vàng Malt đen
Chi tiêu kim tra Mc quy nh Chi tiêu kim tra Mc quy nh
Tình trng bao bì Tt Tình trng bao bì Tt
Màu sc Vàng rơm, v óng
ánh
Màu sc N âu sm
Mùi Thơm c trưng,
không mùi l, mùi
mc
Mùi Thơm c trưng,
không mùi l
V N gt du, không v l V Có v ngt du
 sch Sch, ít tp cht, t l
gãy v < 1%
 sch Sch, ít tp cht, t
l gãy v < 2%
 Nm < 5%  Nm 13 – 15%
 hòa tan 76 – 80%  hòa tan 65 – 70%
 màu 3,0 – 4,5
0
EBC  màu 15 – 20
0
EBC
Hot lc amylase > 280
0

WK
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
15

Chỉ tiêu kiểm soát malt của nhà máy:
STT Chỉ tiêu kiểm soát Đơn vị Yêu cầu
1  Nm % 5 – 6
2  hòa tan/cht khô xay nhuyn % > 80
3 Chênh lch: xay nhuyn/xay khô % 1.2 – 1.5
4 Protein tng % 9.5 – 10
5 C ht > 2.5 mm % > 85
6 C ht < 2.5 mm % < 1
7  trong
0
EBC 2.5
8 Thi gian ưng hóa hoàn toàn  70
0
C Phút 15
9 Tc  lc Bình thưng
10  màu
0
EBC 3 – 4
11 pH 5.6 – 6

2.2.1.2 Gạo
 h giá thành sn phNm, ci thin thành phn dch chit, ci thin mùi v ca bia, và
 bo qun ưc lâu dài trong quá trình sn xut ngưi ta thay th mt phn malt bng
mt s i mch chưa ưc ny mm hoc các loi ngũ cc khác thay th nguyên liu
ny mm. N h th mà ta thu ưc bia thành phNm vi giá r hơn, cht lưng bia thành

phNm gim không áng k. Tuy nhiên lưng nguyên liu thay th ch ưc s dng  mt
t l nht nh, không ưc quá nhiu nu không s nh hưng n cht lưng và tính
cht c trưng ca bia.
Do nưc ta là nưc nông nghip nên go là loi nông sn ph bin và giá thành r,
thành phn hóa hc tương ng vi thành phn hóa hc ca malt, vì vy nhà máy bia
Vinaken chn go làm nguyên liu thay th mt lưng malt.


 Yêu cầu về chất lượng của gạo:
- Các ch tiêu v cm quan:
ng nht v kích thưc, màu sc, không có ht b mc, mi mt, không có mùi hôi,
không có cát sn.
- Tính cht vt lý:
+ Nm: 12% - 14%
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
16
+ hòa tan: 80% - 85%
2.2.1.3 Hoa houblon
Houblon là nguyên liu quan trng, cho vào nhm mc ích làm cho bia có v ng du
và hương thơm c trưng.


Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
Stt Thành phần Mức chi tiêu
1  Nm 10 – 13%
2 Cht ng 12 – 21%
3 Acid ng 6 – 8%
4 ưng 3%
5 N ha ng 7 – 8%

6 Cellulose 12 – 14%
7 Tinh du thơm 0.3 – 1%
8 Tannin 2.5 – 6%
9 Este 4.4%
10 Protein 15 – 21%
11 Tro 5 – 10%

Hin nay nhà máy ang s dng hai loi là hoa viên và hoa cao: khi hoa ưc nhp v
thì QC s kim tra các ch tiêu sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
17
Hoa viên:
- Ch tiêu cm quan:
o Màu sc: màu xanh lá m hơi vàng.
o Mùi: thơm c trưng, không hc, d nhn mùi.
o V: ng du
o Hình dáng: viên ơn, không v vn.
- Ch tiêu hóa hc:
Loi viên: 90 hàm lưng acid ng 5%, loi viên 45 hàm lưng acid ng 8%.
Có kh năng to kt lng nhanh khi un sôi vi nưc nha, làm trong nưc nha, hương
thơm rõ rt, có v ng du.
Hoa cao:
- Ch tiêu cm quan:
o Màu sc: dng keo vàng h phách
o Mùi thơm: c bit, d bay hơi, d nhn mùi
o V: v ng rõ rt.
- Ch tiêu hóa hc:
o Hàm lưng acid ng 30%
o Tan ht và to kt lng nhanh khi un sôi vi nưc, hương thơm rõ rt, có v

ng du.
2.2.1.4 ước
- N ưc là mt trong nhng nguyên liu chính  sn xut bia. Trong thành phn bia
nưc chim t 87-90%. N ưc ưc dùng trong tt c các công on trong sn xut
bia. Vì vy mà thành phn và tính cht ca nưc nh hưng trc tip n sn phNm
cui cùng là bia. Vì vy mà nưc dùng sn xut bia u phi x lí dù ly  ging
khoang hay t h thng cp nưc sinh hot. Tùy theo công on khác nhau mà yêu
cu v cht lưng nưc cũng khác nhau.
- S tn ti ca các mui cha Ca
2+
và Mg
2+
s quyt nh n  cng ca nưc.
hững chất quyết định đến chất lượng nước.
• Ca
2+
: thưng tn ti dưi dng mui Ca(HCO
3
)
2
, CaSO
4
. Mui bicacbonat tác
dng vi các mui phosphate ca malt gây nh hưng bt li vì chúng làm gim
 chua nh phân ca dch cháo. N gưc li mui sunphat ca caxi li làm tăng 
chua nh phân ca dch cháo, tác ng này rt có li cho quá trình ưng hóa.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
18
Mui này có nh hưng xu n quá trình nu bia, do làm gim  acid ca h

malt và dch ưng hóa.

Ảnh hưởng của Ca
2+
tới chất lượng bia:
Ưu điểm hược điểm
n nh α-amylase Gim tính m ca dch ưng
Tăng kh năng tách cn nóng và lnh Gim kh năng ng phân α-acid ng
Gim màu dch ưng
Tăng  hòa tan các cht cha nitơ và
dch ưng
Gim PO
4
3-
trong dch ưng

♦ Mg
2+
: magie có trong ngun nưc mt vi lưng ít hơn canxi. Các mui ca
magie gây nh hưng xu hơn canxi và thưng có v ng làm nh hưng n cht
lưng bia.
Ảnh hưởng của Mg
2+
đến chất lượng bia:
Ưu điểm hược điểm
Quá trình trao i cht tt Gim PO
4
3-
trong dch ưng
To  sánh cho bia Gây mùi v khó chu cho bia

♦ Fe
2+
: nu hàm lưng st khá ln s gây nh hưng xu n cht lưng ca bia.
Do ó ngưi ta cho phép nng  Fe
2+
trong nưc là không quá 0.2-0.5mg/l.
St  dng Fe
2+
s chuyn thành dng Fe
3+
to ta không tan gây nh hưng xu
n cht lưng bia.
N u dùng nưc có cha st  ngâm malt s làm cho malt có màu xám.
Trong quá trình lên men, Fe
2+
ch vi nng  1mg/l cũng ã làm thoái hóa nm
men.
SO
4
2-
: nu hàm lưng sunphat quá cao trong nưc sn xut malt thì s gim tc  thm
ưt và làm cho quá trình ny mm xy ra không ng u, ng thi s làm cho bia có v
ng khó chu không c trưng.

Các mui sunphat nh hưng ti thy phân protein, thy phân tinh bt, tăng cưng
vic làm trong dch ưng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
19

♦ Cl
-
: có th c ch kh năng lng ca nm men.
N u nng  clorua nm trong khong 75-150mg/l thì kh năng làm trong bia là tt
nht, chúng to v hài hòa cho bia, d chu. N hưng nu nng  clorua nh hơn 300mg/l
thì có kh năng làm trong bia,  bn keo và  du ưc tăng lên. N ng  N aCl không
ưc quá 400mg/l nu không bia s tr nên sánh. N u N aCl khá nhiu s gây khát khi
ung bia.
N u nng  Cl
-
> 500mg/l s làm kéo dài thi gian nhân ging nm men và gây khó
khăn trong quá trình làm trong bia.

Yêu cầu chất lượng nước:
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sc: trong sut.
Mùi v: không có mùi v l.
Chỉ tiêu hóa học:
 cng t mm n trung bình: 4-5
0
D
Hàm lưng mui cacbonat: không quá 50mg/l
Hàm lưng mui clorua: 75-100mg/l
Hàm lưng mui magie: < 100mg/l
Hàm lưng CaSO
4
: 150-200mg/l
N H
2
và N O

2
: không có
Kim loi nng: không có
Hàm lưng Fe
2+
: < 0.3mg/l
pH cho phép: 6.8-7


Chỉ tiêu vi sinh của nước
Ch tiêu vi sinh Không cho phép
Vi sinh vt gây bnh Không cho phép
S lưng vi sinh vt < 100 t bào/l
E.coli Không có
Virut gây bnh 0
Tng s vi khuNn hiu khí 0
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
20
Tng s coliform, s vi khuNn trong
100ml
< 22 khuNn lc/1ml

Riêng nưc trong ni hơi phi là nưc mm, có  cng toàn phn bng không 
chng óng cn và gim h s trao i nhit.
 x lí nưc có th dùng h thng trao i ion, lng lc tùy thuc vào mc  cht
lưng nưc cho tng công on mà ta có phương pháp x lí sao cho phù hp.
2.2.1.5 ấm men
- N m men dùng trong sn xut bia thưng là các chng thuc ging Saccharomyces,
chúng có kh năng hp th các cht dinh dưng trong môi trưng nưc mch nha như

loi ưng hòa tan, các hp cht nitơ như acid amin, peptit, vitamin và các nguyên t vi
lưng… qua màng t bào. Sau ó hàng lot các phn ng sinh hóa mà c trưng là quá
trình trao i cht  chuyn hóa các cht này thành nhng dng cn thit cho quá trình
phát trin và lên men ca nm men ưc tin hành.
- Căn c vào c im trên và kt hp vi iu kin khách quan, nhà máy chn s
dng nm men chìm Saccharomyces Carsbergensis  s dng lên men bia cho nhà máy.
Yêu cầu nấm men trước khi đưa vào lên men:
- Thun khit, và mt i men ging có th dùng ưc 6-10 chu kì lên men.
- S lưng t bào t 10.106 n 20.106 t bào/1ml dch lên men.
- T l t bào ny chi 15%-20%.
- T l men cht dưi 5%.
- T bào to khe, hình dáng c trưng.
- Men ging không nhim vi sinh vt.
- Men khô ưc hot hóa trong thit b hot hóa có cha dch nha  14
0
C và ưc
sc khí liên tc trong 24 gi.
2.2.2 Công đoạn nghiền
2.2.2.1 ghiền malt
Mục đích:
- Gíup gim kích thưc ht nguyên liu, tăng b mt tip xúc vi nưc, làm cho s
xâm nhp ca nưc vào các thành phn cht ni nhũ nhanh hơn thúc Ny quá trình
ưng hóa và các quá trình thy phân xy ra thun li và trit  hơn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
21
- Có 3 phương pháp nghin: nghin  trng thái khô, nghin có phun Nm và nghin
cùng vi nưc.  nhà máy bia Vinaken s dng phương pháp nghin khô cho các
loi malt.
ghiền malt khô:

- V ca ht có cu to ch yu t xenluloza, các hp cht polyphenol và các cht
khoáng. N goài ra còn cha thêm mt ít pentozan, các cht màu và cht ng.
- N i nhũ ca malt cha ch yu tinh bt, dextrin và các cht khác. Các thành phn
này ca ni nhũ là ngun chính cung cp cht hòa tan cho dch ưng. Trong quá
trình ưng hóa chúng phi chu tác ng ca enzym  chuyn hóa thành các hp
cht thp phân t, d hòa tan bi vy s rt hp lý nu nhng phân t này ca ni
nhũ ưc nghin tht mn. N ghin mn phn ni nhũ li có phn bt li là phn
cháo trong dch lc s nén cht li cn tr vic lc dch và n lúc ra bã malt s
không th nào chit rút ht các thành phn dinh dưng  trong ó.
- Trong quá trình nghin malt, v malt càng ưc gi nguyên vn càng tt,  tránh
không cho các cht chát, cht ng hòa tan vào dch ưng gây khó chu cho bia
ng thi giúp cho quá trình lc ưc hiu qu hơn do v tru to  xp nht nh
cho màng lc. N u nghin malt quá nát s gây tc màng lc khin kh năng lc kém
i.
Thiết bị nghiền malt: ưc s dng là mt máy nghin trc.
Yêu cầu của malt sau khi nghiền:
- V malt càng nguyên vn càng tt.
- Phn ni nhũ phi t yêu cu sau:
o Ht mnh ln 20%
o Ht mnh nh 20%
o Ht to thành bt 60%
- T l v - tm – bt:
o V 15 – 18%
o Tm 42 – 50%
o Bt 25 -35%
2.2.2.2 ghiền gạo.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
22
Go sau khi nhp v nhà máy s ưc lưu tr  kho sau ó ưc ly ra s dng.

Go ưc nghin búa, mc ích ca quá trình nghin go cũng ging như nghin malt là
phá v cu trúc cơ hc ca ht go và giúp cho quá trình thy phân ưc tt.
2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền
- Khi nghin phi cho nguyên liu vào t t, không ưc cho quá nhiu làm tràn ra
khi máng gây tn tht nguyên liu, không cho vào quá ít  tránh hao tn năng lưng.
- V sinh công nghip an toàn lao ng trong quá trình nghin.
- V sinh thit b trưc và sau khi nghin, v sinh sàn nhà, kim tra máy móc trưc khi
vn hành. Bao cha nguyên liu phi là bao mi và nu là bao cũ phi gi sch s. i
vi công nhân phi eo khNu trang và i mũ trong quá trình vn hành. Gi cho nn nhà
sch s và khô thoáng nơi nghin nguyên liu.
2.2.3 Công đoạn nấu
2.2.3.1 Mục đích
- Trích ly các cht chit t malt và go vào nưc.
- Góp phn to màu cho bia.
- Thy phân mt s cht có phân t ln thành các cht phân t lưng nh  cung cp
cht dinh dưng cho nm men phát trin. Quá trình thy phân này ch yu nh h
enzyme có sn trong malt, ngoài ra có th b sung thêm mt lưng nh ch phNm
enzyme.
2.2.3.2 Cách tiến hành
Go ưc bơm vào ni nu go, hn hp go- nưc chim th tích khong 2/3 ni
nu. Hn hp này ưc tăng nhit  lên khong 70-72
0
C và gi trong thi gian 20 phút
 thc hin quá trình ưng hóa, lúc này ch yu cho loi ưng maltose và dextrin.
Tip tc tăng nhit  lên n 83-85
0
C và gi trong thi gian 15 phút  thc hin quá
trình h hóa bt go. Sau ó dch go ưc h nhit  xung 72
0
C ri b sung malt lót

vào, gi trong khong 15-20 phút  dch hóa hoàn toàn tinh bt go. Sau ó tăng nhit
 lên 100
0
C trong 20 phút, ri cho nưc lnh vào h nhit  xung khong 80
0
C.
Trong thi gian nu go, to dch malt có nhit  khong 52
0
C, gi  nhit 
này khong 20 phút, sau ó cho dch go vào ni dch malt  nhit  52
0
C to ra hn
hp nhit  khong 64
0
C, gi  nhit  này trong khong 40 phút sau ó tăng nhit 
lên 72
0
C, gi trong 30 phút. Cui cùng tăng nhit  lên 76
0
C, gi trong 5 phút ri bơm
sang ni lc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
23
Quá trình chuyn các thành phn chính ca malt hoc nguyên liu thay th thành
nhng cht hòa tan vào trong nưc ưc gi là quá trình thy phân. Trong ó quan trng
nht là các loi ưng và các acid amin. N gưi ta gi quá trình ưng hóa thì vn chưa
, vì khâu này không ch tinh bt bin thành ưng mà còn protein trong nưc nha và t
l ó s nh hưng n cht lưng bia sau này.
Quá trình thy phân protein và ưng hóa ph thuc vào nhiu nhân t, c bit là

nhit , pH và  pha loãng hn hp thy phân. N gưi ta da vào các nhân t này 
iu chnh quá trình thy phân theo hưng nu tt nht.
Thc ra quá trình thy phân gm 3 giai on nh:
- Quá trình h hóa.
- Quá trình m hóa.
- Quá trình ưng hóa.
 Quá trình hồ hóa:
o Mục đích: Phá v màng t bào tinh bt  to iu kin thun li cho quá trình
phân ct các h enzyme có trong malt và go sau này. Thc cht ca quá trình này là
thy phân tinh bt thành glucozo, maltozo và các cht dextrin. N hit  thích hp ca
h hóa là 85
0
C-86
0
C.
o Cách tiến hành:
Go sau khi xay mn s ưc cân và vn chuyn n thit b phi trn  tin hành trn
vi nưc theo t l 1:3, sau khi trn xong ta bơm nưc 32
0
C vào ni h hóa ri t t cho
hn hp va trn vào ni ng thi bt cánh khuy. Trong khi ó ta thêm vào ó acid
lactic  iu chnh pH ca ni cháo cũng như ca dch ưng sau này và 2/3 malt lót
nhm  dch hóa, tăng kh năng thy phân các cao phân t thành thp phân t  hòa
tan.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
24




Chú thích: Thi gian các giai on gia nhit:
t
1
: 10 ÷ 20 (phút).
t
2
: 5 ÷ 7 (phút)
t
3
: 20 ÷ 30 (phút).
t
4
: 15 ÷ 30 (phút).
t
5
: 0 ÷ 10 ( phút)
t
6
: 20 ÷ 40 (phút).
t
7

: 10 ÷ 30 (phút).
Bơm sang lc :
Bt u lc :
Kt thúc lc :
Bt u sôi :
Kt thúc sôi :



 un sôi nưc nha 100
0
C trong thi gian ≥ 60 phút.
(tc  bay hơi : 8,5 ÷ 10%)

 nhit  72
0
C dưi xúc tác ca các enzyme c hiu thì các enzyme trong malt
lót hot ng, xúc tác cho s thy phân protic ca malt thành acid amin. N goài ra, malt
lót còn có tác dng chng s kt dính và làm gim  nht ca ni cháo  nhit  cao.
Sơ đồ quy trình công nghệ nấu nước nha
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty bia Vinaken
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
25
Gi nhit  72
0
C trong 20 phút, nâng và gi nhit  trong 20 phút  nưc bc
hơi, gim b dày lp h. Trong giai on này mc  trương n ca các ht tinh bt rt
ln.
Tip tc nâng nhit  lên 85
0

C, gi nhit  trong thi gian 20 phút, sau ó m
van hơi  h dn nhit  xung 72
0
C và cho phn malt lót còn li ã ngâm nưc nhm
cung cp thêm enzyme có trong malt  tip tc thy phân tinh bt.
Tip ó ta m van  nhit  lên 100
0
C trong 15 phút. Trong giai on này
enzyme b tiêu dit, tinh bt ưc h hóa trit .
 Quá trình đạm hóa:
o Mục đích:
Thy phân protein thành acid amin, ơn gin  to nm men tiêu hóa, chuyn các acid
amin thành nhng thành phn ơn gin.
o Cách tiến hành:
Malt sau khi xay mn s ưc cân và chuyn n thit b phi trn  tin hành trn
cùng nưc vi t l 1:4 hay 1:5. Sau khi gia tăng nhit lên 32
0
C ri t t bt cánh khuy.
Trưc khi m hóa ta cho thêm mt lưng CaCl
2
vào ri nâng nhit m hóa lên 50
0
C
trong 30 phút  to iu kin cho enzyme proteaza hot ng,  thy phân protein sn
phNm to thành là acid amin và protein ơn gin .
Tuy nhiên nu thi gian m hóa kéo dài s nh hưng n  bn ca bt bia.  bn
ca bt có th b gim do protein b ct ht các liên kt peptit. Bi vì  tăng h keo, tăng
 bn bt bia thì cn mt lưng protein cao phân t, mun vy thì thi gian m hóa
phi ngn, nu kéo dài thì gây ra hin tưng kt ta, làm c bia.
 Quá trình đường hóa:

o Mục đích:
Thy phân protein thành các acid amin và thành các peptit ơn gin.
o Cách tiến hành:
- Trưc khi chuyn dch cháo t ni h hóa sang m hóa thành ưng hóa, thêm
nưc vào  nhit  ca ni ưng hóa t 65
0
C trong 40 phút.  nhit  này rt
thích hp cho enzyme bt u hot ng phân ct các cao phân t.
- N âng nhit  lên 72
0
C và gi  nhit  ó nhm làm cho nhit  ni ưng hóa
tăng lên n im sôi,  ưng hoàn toàn tinh bt còn sót li trong ni h hóa nh