Nhom1 nghien cuu ap dung SXSH cho cong nghe san xuat keo dua 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG

______________________________

Đề Tài: Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn
cho công nghệ sản xuất kẹo dừa
Giảng viên : Ths.Vũ Hải Yến
Sinh Viên: Nguyễn Hoàng Tuấn
1211110195
Lê Thị Thanh Tâm
1211110215
Lê Huỳnh Ly
1211110093
Hoàng Thị Thủy
1211110218
Nguyễn
1211110169

Thị

TP Hò Chí Minh, tháng 5 năm 2015

Thanh

Thủy


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

Nguyễn Thị An

1211110028
Nguyễn Thị Mai
1211110211

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 2


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG:…….………..………………………………….………..3
1.
2.
3.
4.
5.

Giới thiệu công ty………………………...……………………………....3
Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo dừa …………………………..…………..4
Giải thích qui trình công nghệ……………………………………..……..4
Các nguyên liệu sử dụng:………………………………………….……..7
Các vấn đề môi trường của công ty………………………………..……..8

II.ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN………..…………….……………………9
1.
a.
b.
2.

3.

4.

Khởi động……………………………………………..………….…...9
Đội ngũ sản xuất sạch hơn:……….…………………………..….….9
Sơ đồ công nghệ thể hiện dòng thải………………………...….…..10
Phân tích các bước trong quy trình sản xuất………………...…..…..11
a. Cân bằng nguyên liệu ………………………………….………...11
b. Phân tích dòng thải của công ty:………………………………....12
Phân tích nguyên nhân, đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn…………..13
a. Phân tích nguyên nhân, đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn……….13
b. Định giá dòng thải…………………………………………….…16
c. Phát hiện các cơ hội SXSH và tiết kiệm năng lượng………….…16
Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn:……………………….…20

III. KẾT LUẬN:……………………………………………………………….25

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 3


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
I.
1.

GIỚI THIỆU CHUNG:
Giới thiệu công ty :

Tên công ty : Công ty TNHH Vĩnh Tiến. Địa chỉ:
6A4, phường Phú Tân, Thành phố Bến Tre. Điện thoại:
0753829707. Fax: 0753823920
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Tiến bắt đầu đi
vào hoạt động từ năm 2004, chuyên sản xuất kẹo dừa,
bánh hoa dừa. Trên bước đường phát triển, doanh
nghiệp vượt qua những thời khắc khó khăn ban đầu,
từng bước khẳng định bản lĩnh và gầy dựng nên các
thương hiệu Vĩnh Tiến, Yến Hoàng, Tiến Đạt tiêu biểu
của ngành bánh kẹo.
Với thị trường xuất khẩu là Đài Loan, Trung Quốc, Hồng Kong, Nhật Bản, Mỹ
và Úc, sản lượng hàng năm của Vĩnh Tiến khoảng 1300 tấn kẹo các loại, trong đó
trung bình mỗi tháng công ty sản xuất trên 200 tấn thành phẩm xuất khẩu, chủ yếu
là kẹo dừa Yến Hoàng, Tiến Đạt và bánh dừa, sản phẩm mới của công ty. Bên cạnh
đó, công ty đã giải quyết việc làm ổn định cho trên 500lao động.
Nhờ vào áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO:9001-2008 nên
sản phẩm đãm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng tốt
nhu cầu thị trường xuất khẩu. Bên cạnh đó, không ngừng đẩy mạnh cải thiện trang
thiết bị máy móc, thay thế những thiết bị không phù hợp bằng những thiết bị tiên
tiến công nghệ cao nên sản phẩm của công ty tăng lên đáng kể về số lượng cũng
như chất lượng, được khách hàng trong và ngoài nước đánh giá cao.

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 4


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
2.

Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo dừa :
Cơm dừa

Nước

Rửa

Nước Thải

Nghiền mịn
Đường, mạch
nha phụ liệu

Ép

Bã

Nấu
Lọc

Bã

Cô đặc

Định hình, cắt
Giấy gói,
giấy fan

Gói viên

Sản phẩm

Túi

3.

Đóng gói

Giải thích qui trình công nghệ :
a) Rửa:

Mục đích : giúp loại bỏ đi các tạp chất dính trên cơm dừa và một số vi
sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 5


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

Tại nhà máy chế biến, cơm dừa được gỡ khỏi bao, sau đó cho vào các rổ
sắt nhỏ, rửa thủ công bằng cách xóc đều rổ cơm dừa trong bể nước.Bể này
được cấp nước rửa vòi nước chảy tràn liên tục. Sau đó, cơm dừa được vớt ra
cho vào các rổ sắt để ráo nước và được vận chuyển bằng xe cải tiến sang
máy nghiền.
b) Nghiền:
Mục đích : xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt
dừa.
Cơm dừa sau khi rửa và ráo nước sẽ được

nạp vào phễu nạp liệu của máy nghiền. Đây là dạng
máy nghiền búa hoạt động liên tục, cấp liệu bằng vít
tải, động cơ điện của máy nghiền là 10 HP, công
suất nghiền khoảng 500kg/h. Tại đây vít tải của máy
sẽ vận chuyển cơm dừa vào máy nghiền, cơm dừa
miếng sẽ được nghiền thành bột mịn. Sản phẩm khi
nghiền ra mịn được chứa tạm trong khay chứa inox,
sau đó được gói thủ công vào các tấm vải ni-lon tạo
thành các bánh tròn 40cm và đem đi ép.
c)

Ép:

Mục đích : đem bánh tròn chứa bột mịn đem đi vào máy ép để lấy nước
cốt dừa.
Máy ép hoạt động bằng điện theo nguyên tắc
gián đoạn: công nhân nạp khoảng 10-12 bao/mẻ vào
máy, sau đó điều khiển máy bơm dầu thủy lực tạo
áp suất lên thớt ép, từ từ ép từ trên xuống. Các bao
cơm dừa sẽ bị ép bởi thớt ép tạo ra áp lực cao để sữa
dừa tách ra khỏi cơm dừa. Sữa dừa chảy ra khỏi bao
chứa sẽ được thu hồi vào chậu nhựa nhựa đặt phía
dưới máy ép. Sau khi sữa dừa đã được tách hết khỏi
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 6


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

cơm dừa, công nhân điều khiển bơm dầu nâng thớt ép lên và dỡ các bao bã cơm
dừa ra khỏi máy và thải bỏ bã về nơi qui định. Quy trình ép được lặp lại liên tục
cho đến khi hết nguyên liệu nghiền. Sữa dừa sẽ được chuyển sang bước công
nghệ tiếp theo. Bã cơm dừa được thu hồi là sản phẩm phụ của nhà máy kẹo,
được bán cho các cơ sở sản xuất dầu dừa tiếp tục ép thu hồi lấy phần dầu dừa
dư còn lại trong bã dừa trước khi chuyển đi làm nguyên liệu để sản xuất thức ăn
chăn nuôi.
d)

Nấu:

Sữa dừa được chuyển sang nồi nấu kẹo có sức chứa 200kg/chảo, có
trang bị thêm máy khuấy chạy bằng động cơ điện hay đốt bằng củi và được cho
thêm đường, mạch nha và các nguyên liệu phụ tạo hương vị như: sữa, cacao, hay
sầu riêng tùy theo loại kẹo định sản xuất. Hỗn hợp sẽ được đun nóng và khuấy liên
tục sau đó đem đi lọc kỹ qua vãi lọc để tách hoàn toàn xác dừa và các tạp chất rắn
lơ lửng.
e)

Cô đặc

Hệ thống cô đặc thường là bếp đôi có hai
chảo có sức chứa trung bình 20kg/chảo, có trang bị máy
khuấy động cơ và được đốt bằng củi. Số lượng bếp được
phụ thuộc vào công suất nhà máy. Dung dịch được dun
sôi và khuấy liên tục trong chảo, bay hơi nước tạo thành
bánh kẹo dừa dẻo. Sau đó được đựng bằng chậu nhựa và
vận chuyển thủ công sang các bước tiếp theo.
f)

Cán, vào khuôn, cắt và gói viên, đóng gói:

Kẹo dẻo được cán mỏng ngay khi còn nóng, định hình trong các khuôn
gỗ và cắt nhỏ bằng tay thành viên kẹo, sau đó được gói viên thủ công, túi kẹo có
khối lượng 300-400gam/gói, đóng thùng và nhập kho thành phẩm.
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 7


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
4.

Các nguyên liệu sử dụng:
Nguyên liệu làm từ kẹo dừa bao gồm : Cơm dừa, đường và mạch nha,

ngoài ra nhằm tạo mùi vị cho kẹo thu hút người mua và phong phú sản phẩm thì
công ty đã phối trộn thêm các hương vị như sữa, cacao, sầu riêng…
- Cơm dừa : để làm kẹo dừa phải làm từ loại dừa già, còn rất ít hoặc không
có nước dừa bên trong, cơm dừa phải dày, có độ béo cao và màu trắng. Trong cơm
dừa chứa nhiều chất dinh dưỡng, thành phần hóa học trong cơm dừa bao gồm :
dầu: 40%, nước(sữa): 43% và chất không không dầu: 17%.Nguyên liệu được chứa
trong bao và vận chuyển đến nhà máy bằng các phương tiện khác nhau.
- Mạch nha: còn gọi là mật tinh bột hoặc mật glucose, đây là sản phẩm do
phân hủy tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, nó ở dạng lỏng, nhớt, không
màu hoặc có mà hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt. Thành phần chính của mạch là
dextrin, maltoza, glucose và fructose. Tỉ lệ glucose : maltoza : fructose : dextrin
trong mạch nha khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Trong sản
xuất kẹo dừa, mạch nha đóng vai trò là chất chống hồi đường và nên được nấu từ
lúa nếp nảy mầm, tốt nhất là lúa nếp vụ xuân.

- Đường: sử dụng trong nấu kẹo là đường mía thông thường (đường ăn) có
công thức phân tử C12H22O11.Đường cho vào kẹo để tạo độ ngọt cần thiết phù hợp
cần thiết phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
- Đây là bảng thống kê số lượng tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng của
công ty trong 1 năm.

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 8


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
PHIẾU CÔNG TÁC 1 : CÁC THÔNG TIN CHUNG
Nguyên liệu
Đơn vị
Số lượng
Nguyên liệu chính
Kg/năm
429260
1.Cơm dừa
Kg/năm
526760
2.Đường
Kg/năm
421343
3.Mạch nha
Nguyên liệu phụ
Kg/năm
31590
4.Phụ liệu(sữa, cacao, sầu

riêng…)
Kg/năm
93808
5.Giấy gói, giấy gạn, giấy
lót
Kg/năm
156000
6.Túi kẹo
Nước và năng lượng
m3/năm
28730
7.Nước
kWh/năm
41501
8.Điện
3
m
/năm
1927
9.Củi

PHIẾU CÔNG TÁC 2 : CÁC THÔNG TIN THU ĐƯỢC
Thông tin
Khả năng thu thập thông tin
Nhận xét
Sơ đồ công nghệ
Có
Tự tìm hiểu
Sơ đồ nhà máy
Không

Các vấn đề môi trường của công ty :
- Nước thải : Lượng nước thải của công ty bao gồm : nước dùng trong sản
xuất và nước sinh hoạt cho công nhân viên trong nhà máy.
+ Nước trong sản xuất tốn rất nhiều vào việc rửa nguyên vật liệu, vệ
sinh thiết bị nhà xưởng và dụng cụ sau mỗi ca sản xuất khoảng từ 3 - 4 m 3/
tấn sản phẩm.
+ Nước thải còn bao gồm luôn cả nước sinh hoạt, trung bình một người
dùng từ 60 -70lít/người trong 1 ngày, đặc biệt trong ngành sản xuất kẹo dừa
có gói kẹo thủ công nên cần sử dụng nước khá lớn.
Kết quả phân tích nước thải của công ty:
TT
Thông số
Đơn vị
Kết quả
TCVN 5939
1
PH
5.13
5.5-9
2
SS
mg/l
228
100
3
COD
mg O2/l
2180
80
4

BOD
mg O2/l
857
50
3
5
Coniform
Coniform/100ml
5.8*10
5000
5.

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 9


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
-

Khí thải : nhà máy thường sử dụng củi làm nhiêu liệu đổt cấp nhiệt cho
nấu và cô đặc dung dịch sữa dừa. Lượng củi sử dụng khá lớn nên khí thải

-

TT
1
2
3
4

của công ty là khói và bụi của quá trình đốt sinh ra.
Các số liệu phân tích cụ thể về môi trường của công ty:
Thông số
Nhiệt độ
CO2
CO
SO2

Đơn vị
o
C
Mg/Nm^3
Mg/Nm^3
Mg/Nm^3

Kết quả
135
586
4500
2360

TCVN 5939
_
_
1000
1500

- Chất thải rắn: thường là bã cơm dừa, ngoài ra còn có bao bì và vỏ kẹo hỏng.


II.

Vấn đề nhà máy thường xuyên gặp chính là vấn đề ô nhiễm về khí thải và
nước thải.
ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN:
1. Khởi động:
a. Đội ngũ sản xuất sạch hơn:

Họ và Tên
1.Nguyễn Hoàng Tuấn
2.Lê Thị Thanh Tâm
3.Hoàng Thị Thủy
4.Nguyễn Thị Thanh Thủy
5.Nguyễn Thị An
6.Lê Huỳnh Ly
7.Nguyễn Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Chức vụ
Chuyên gia sản xuất sạch hơn
Giám đốc
Phó Giám đốc
Trưởng phòng tài chính
Trưởng phòng kỹ thuật
Nhân viên vận hành
Công nhân

Page 10

Vai trò trong đội
Trưởng nhóm
Phó trưởng nhóm
Thành viên
Thành viên
Thành viên
Thành viên
Thành viên


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
b.

Sơ đồ công nghệ thể hiện dòng thải :
Cơm dừa
Đầu vào

Các dòng
thải
Bùn thải, nước thải

Nước

Rửa

Điện

Nghiền mịn

Điện

Ép

Cơm dừa thải, sữa dừa
rơi vãi

Đường, mạch nha
phụ liệu , điện, củi

Nấu

Khói bụi, hơi nước

Lọc

Xác dừa, tạp chất

Điện, củi

Cô đặc

Định hình, cắt
Giấy gói

Túi

Gói viên
Đóng gói

Rơi vãi cơm dừa

Khói bụi, hơi nước

Đầu mẫu kẹo
Giấy gỏi hỏng, kẹo hỏng

Túi hỏng, kẹo hỏng

Sản phẩm

2.

Phân tích các bước trong quy trình sản xuất:

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 11


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa
a.

Cân bằng nguyên liệu :
PHIẾU CÔNG TÁC 5: Cân bằng nguyên liệu tính trên 1 tấn sản phẩm

Dòng thải
Công
đoạn

Đầu vào

Đầu ra

1.Rửa

Cơm dừa: 330,2kg
Nước 3,55m3

Cơm dừa ẩm:
340,2kg

2.Nghiền,
ép.

Cơm dừa ẩm:
340,2kg

Nước dừa(sữa
dừa): 243kg

Sữa dừa: 243kg
Đường: 405,2kg
Mạch nha:
324,11kg
Phụ liệu: 24,3kg

Dung dịch kẹo
sau nấu:
996,61kg

3.Nấu

Củi: 0,33 m3

4.Cô đặc

Dung dịch kẹo:
996,61kg.

Kẹo mềm:
810,77kg

Củi: 1 m3

Rắn

Bã dừa:
97,2kg

10,7kg tro

178kg CO2

Kẹo cháy:
16,44kg

Hơi nước:
169,4kg

32,5kg tro

540kg CO2

Kẹo mềm:
810,77kg
Giấy gói: 72,16kg

Kẹo đã gói:
882,05kg

Kẹo hỏng,
giấy hỏng:
0,88kg

6.Đóng
túi

Kẹo đã gói:
882,05kg
Túi : 120kg

Kẹo thành
phẩm 1000kg

Túi hỏng, kẹo
hỏng: 2,05kg

Phân tích dòng thải của công ty:

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 12

Khí

Nước thải:
3,54m3

5.Gói
viên

b.

Lỏng


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

Nguyên nhân gây ra dòng thải của : Rửa nguyên liệu (cơm dừa) có thể bị nhiễm
đất, cát, vi sinh vật trong quá trình vận chuyển, do công nhân sử dụng nước sinh
hoạt , nhà ăn, rửa thiết bị, dụng cụ, phân xưởng sau mỗi một ngày sản xuất ngoài ra
còn có các nguyên nhân khác như : tưới cây, hoạt động khác trong nhà máy ,…
Đây là bản thông kế chỉ số BOD, COD và SS của công ty vừa qua :
COD

BOD

SS

2180 (mgO2/l)

857 (mgO2/l)

228

(mgO2/l)

Vấn đề nhà máy thường xuyên gặp chính là ô nhiễm môi trường do
nước thải và khí thải. Nước thải của công ty đã vượt qua mức giới hạn cho phép
của TCVN 5945 – 2005 nhiều lần về COD ( 2180mg/l ) vượt tới 27,2 lần; BOD
(875mg/l) vượt 10,7 lần; coliform vượt 116 lần. Bên cạnh đó, nhà máy đã sử dụng
lượng củi đốt khá nhiều nên hàm lượng CO và SO2 cao, lần lượt vượt 4,5 và 1,75
lần so với TCVN.
PHIẾU CÔNG TÁC 6: PHÂN TÍCH DÒNG THẢI
COD
BOD
Lượng
Dòng thải
(kg/ngày (kg/ngày
(m3/ngày)
)
)
1.Nước thải do vệ sinh và sản xuất:
- Nước cho rửa nguyên liệu
12,64
27,55
10,83
-Nước cho vệ sinh phân xưởng,
12,47

27,185
10,7
dụng cụ, thiết bị
2.Nước thải sinh hoạt:
-Nước cho công nhân viên
32,5
70,85
27,85
-Nước cho nhà ăn
11,3
24,634
9,6841
3.Nước thải cho các mục đích khác:
-Nước cho tưới cây
-Nước cho các hoạt động khác
4.Tổng nhà máy
3.

SS
(kg/ngày
)
2,882
2,84
7,41
2,57

3
6,8

6,54

14,824

2,571
5,83

0,684
1,5504

78,71

171,59

67,45

17,94

Phân tích nguyên nhân, đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn:
a. Phân tích nguyên nhân, đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 13


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

Từ bảng phân tích dòng thải ở phiếu công tác số 6 và sơ đồ công nghệ
thể hiện dòng thải thì ta thấy được nguyên nhân ảnh hưởng đến sản phẩm và năng
suất làm việc thấp, bên cạnh đó công ty đã đang lãng phí trong suốt quá trình sản
xuất :

+ Rửa : Do nguyên liệu dừa được nhập từ bên ngoài vào được vận
chuyển qua các phương tiện làm cho cơm chứa nhiều chất bẩn và được công
nhân rửa thủ công trong bể một lần rồi thải nước ngay. Như vậy rửa vẫn còn
chưa sạch, chất bẩn
+ Nghiền và ép : Thiết bị được sử dụng trong nhà máy là thiết bị hở và
được hoạt động gián đoạn, lao động chính là thủ công do công nhân nạp liệu
nên thời gian lưu trữ lớn nên sữa dừa sẽ bị oxy hóa làm cho chất lượng giảm
kèm theo đó, máy nghiền và ép năng suất thấp nên không thể thu hồi sửa dừa
một cách triệt để.
+ Nấu và cô đặc : Hệ thống nấu, cô đặc đang sử dụng là chảo sắt và
được cấp nhiệt bằng củi, công nhân sử dụng củi khá nhiều nên nhiệt độ của
chảo lớn làm cho sinh ra kẹo cháy từ 1,6 đến 1,65% có khi đến 2% tổng lượng
sản phẩm làm thiệt hại đáng kể, kèm theo đó sử dụng củi nhiều làm cho sinh ra
nhiều bụi và nhiệt độ xung quanh cao làm ảnh hưởng đến sức khỏe của công
nhân, nhiễm bẩn sản phẩm, an toàn thực phẩm kéo và gây ổ nhiễm môi trường.
+ Gói kẹo : gói kẹo được thực hiện bằng tay nên sẽ bị ảnh hưởng đến
sản phẩm bị nhiễm khuẩn, năng suất thấp, công nhân không lành nghề thì dễ
làm hư sản phẩm và giấy gói.
+ Tiêu thụ năng lượng (củi, điện) nhiều: Do các thiết bị cũ, công nghệ
sản xuất chưa tiên tiến.
Dòng thải/tổn
thất nguyên
vật liệu

Nguyên nhân

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Giải pháp sxsh
Page 14

Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

1.1.1. Hợp đồng với nhà cung cấp cơm dừa:
kiểm soát lượng tạp chất (đất, cát lẫn vào
1.1 Cơm dừa nhiễm
trong nguyên liệu) trước khi nhập, quy định
bẩn đất, cát do quá
tạp chất khi thu mua nguyên liệu, kiểm soát
trình vận chuyển tới
nguyên liệu khi nhập, ...
công ty.
1.1.2. Loại bỏ bớt lượng tạp chất bẩn bám vào
cơm dừa trước khi cho vào bể rửa.
1. Nước thải rửa
cơm dừa và vệ
sinh công
nghiệp.
1.2 Không kiểm
soát lượng nước

1.2.1. Lắp đặt các đồng hồ đo nước tại các vị
trí sản xuất
1.2.2. Thay thế vòi nước tự ngắt trong toàn
công ty. 1.2.3. Đào tạo công nhân, chế độ
thưởng phạt hợp lý để tăng cường ý thức tiết
kiệm.

1.3. Rửa một bậc

chảy tràn và thải
nước ngay.

1.3.1. Thay đổi công nghệ: chuyển sang rửa 3
bậc ngược chiều tiết kiệm nước.

2.1.1. Đào tạo kỹ năng đốt lò cho công nhân.
2.1. Công nhân đốt
2.1.2. Quy định lượng củi vừa đủ cho lò đốt,
lò quá nhiều củi, lửa
tránh lửa quá to.
quá to.

2. Tiêu thụ
nhiều củi và gây
cháy sản phẩm 2.2. Do lò nấu và cô
2.2.1. Thay đổ công nghệ: sử dụng hệ thống
nhiều
đặc thủ công cấp
nấu và cô đặc cơ giới cấp nhiệt gián tiếp bằng
nhiệt trực tiếp bằng
hơi.
đun củi.
3.1. Động cơ quá cũ 3.1.1. Thay thế động cơ hiệu suất cao
3. Tiêu thụ điện
nhiều
3.3. Sử dụng đèn
3.3.1. Thay thế đèn T10-40W bằng đèn chiếu
chiếu sáng T10-40W sáng tiết kiệm điện (T8-36W).
4. Sản phẩm

nhiễm bẩn cát
(bị trả lại
khoảng 10%)

4.1. Do nguyên liệu
bẩn.

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

4.1.1. Hợp đồng với nhà cung cấp cơm dừa:
kiểm soát lượng tạp chất (đất, cát lẫn vào
trong nguyên liệu) trước khi nhập, quy định
tạp chất khi thu mua nguyên liệu, kiểm soát
nguyên liệu khi nhập, ...

Page 15


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

4.2. Rửa kém do bể
rửa quá nhỏ

4.2.1. Đầu tư bể rửa inox có dung tích lớn
hơn
4.2.1. Thay đổi công nghệ: chuyển sang rửa 3
bậc ngược chiều tiết kiệm nước.

4.3. Khu vực gia
công nghiền, ép

bẩn.

4.3.1. Vệ sinh khu nghiền, ép thường xuyên.

4.4. Thiết bị quá cũ, 4.4.1. Thay đổi công nghệ: sử dụng công
nghiền ép hở; thao
nghệ nghiền ép tự động điều khiển bằng biến
tác thủ công
tần trong hệ thống kín.

5. Sản phẩm bị
nhiễm khuẩn
phải xử lý lại.

4.5. Khu cô đặc và
đóng gói gần nhau
và khu đóng gói
không kín nên bụi
lò cô đặc nhiễm bẩn
sang khu đóng gói.

4.5.1. Cách ly khu đóng gói và khu cô đặc
bằng che chắn mành.
4.5.2. Cải tạo nhà xưởng khu đóng gói đảm
bảo tiệt trùng.

5.1. Do hệ thống ép
thủ công dạng hở,
thời gian lưu lớn.

5.1.1. Thay đổi công nghệ: sử dụng công
nghệ ép trục vít hệ kín điều khiển tự động
bằng biến tần.

5.2. Thao tác cán,
5.2.1. Thay đổi công nghệ: sử dụng công
cắt thành hình, đóng
nghệ chiết rót, định hình, đóng gói tự động.
gói thủ công.

5.3. Khu đóng gói
thủ công dễ gây
nhiếm khuẩn.
b.

5.3.1. Trang bị bảo hộ lao động đồng phục
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho công
nhân
5.3.2. Thay đổi công nghệ: sử dụng công
nghệ đóng gói tự động.

Định giá dòng thải:

Dòng thải
Bã dừa

Định lượng
dòng thải

Đặc tính dòng thải

97,2kg

Còn nhiều dầu dừa và chất dinh
dưỡng cao, có thể ép để trích ly thêm
dầu dừa và làm thức ăn gia súc

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 16

Định giá dòng
thải
Không gây tổn
thất kinh tế do
bán được


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

c.

Kẹo cháy

16,44kg

Nước thải

3,55m3

Xử lý lại
sản phẩm

50,88kg

Gây ra BOD, COD cao cho dòng
nước thải rửa chảo cô đặc
Nước thải có BOD, COD , SS và
coliform cao làm ô nhiễm môi
trường
Sản phẩm bị nhiễm khuẩn, kẹo hư
trong quá trình bao gói phải xử lý lại

16,41x10.000đ =
164.100đ
3.54m3x8.000đ =
28.320đ
50.88x8.000đ =
407.040đ

Phát hiện các cơ hội SXSH và tiết kiệm năng lượng:
PHIẾU CÔNG TÁC 7: TÓM TẮT CÁC DÒNG THẢI
VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN
Giảm nguồn thải
Tuần hoàn

Dòng thải

Kiểm
soát mặt

bằng SX

Thay
đổi
vật
liệu

Kiểm
soát quy
trình tốt
hơn

Cải tiến
thiết bị

Thay
đổi
công
nghệ

Tái sử
dụng,
tuần hoàn
tại chổ

Tạo
sản
phẩm
phụ

1.Rửa

Có

Không Có

Không

Có

Có

Không

2.Nghiền
mịn
3.Ép

Có

Không Có

Không

Không

Không

Có

Không Có

Không

Khôn
g
Có

Có

Có

4.Nấu

Có

Không Có

Không

Có

Không

Không

5.Lọc

Có

Không Có

Không

Không

Có

6.Cô đặc

Có

Không Có

Không

Khôn
g
Có

Không

Không

7.Định
hình, cắt

Có

Không Có

Không

Có

Có

Không

8.Gói viên Có

Không Có

Không

Không

Không

9.Đóng
gói

Không Có

Không

Khôn
g
Có

Không

Không

Có

Cơ hội sản xuất sạch hơn:
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 17


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

PHIẾU CÔNG TÁC 8: LỰA CHỌN CÁC PHƯƠNG ÁN SXSH
CÓ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN

Phân loại
Th
ứ tự

Khả năng sạch hơn

Vị trí sản
xuất

I.Quản lý tốt mặt bằng sản xuất
Đào tạo công nhân biết tiết
kiệm khi sử dụng nước, điện
Tất cả khâu

1
và củi một cách hợp lý, kèm
sản xuất
theo thưởng phạt một cách
hợp lý.
Tất cả các
2
Vệ sinh nhà máy định kỳ
khâu
Thiết bị sử
3
Lắp lại hệ thống dây điện
dụng điện
Lắp hệ thống nước như
đường ống, đồng hồ nước để Khâu rửa và
4
dễ dàng kiểm soát nước một đường ống
cách hợp lý tránh bị rò rỉ
trong nhà máy
nước ra ngoài vì ống quá cũ
Kiểm tra bảo dưỡng máy
Tất cả các
5
móc
máy móc
Thay thế các loại đèn tiết
Tất cả các
6
kiệm điện
khâu

Xử lý nước thải bằng bồn
Sau tất cả các
7
composite
khâu sản xuất
II.Kiểm soát quy trình

7

Hợp đồng dài hạn với công
ty để nhập nguyên liệu cơm
dừa sạch, quy định mức độ
nhiễm tạp chất để giãm
lượng tạp chất trước khi
nhập vào nhà máy

Khâu nhập
liệu

8

Kiểm soát chặc chẻ trong

Tất cả các

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 18

Thực

hiện
ngay

Cần xem Loại
xét thêm bỏ

x
x
x
x
x
x
x

x

x


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

từng công đoạn
Trang bị đồng phục bảo hộ
9
cho công nhân
Đầu tư bề rửa dung tích lớn
10
để tăng hiệu suất rửa
Khu đóng gói với khu cô
11

đặc không được chung phân
cách bằng màng ngăn.
Nguyên liệu sau khi rửa
12
được rớt ra rổ inox phải đặt
cách mặt đất 10 đến 20cm
III.Thay đổi công nghệ

khâu
Tất cả các
khâu
Khâu rửa
nguyên liệu
Khâu đóng
gói và cô đặc
Khâu rửa
nguyên liệu

13

Thay thế bể rửa bằng máy
xối áp lực cao kết hợp với
băng tải đưa ngay vào máy
nghiền sau khi rửa

14

Dùng máy rửa ba bậc ngược Khâu rửa
chiều để tiết kiệm nước
nguyên liệu

15
16

Kết hợp máy nghiền và ép
chung để được nghiện ép
liên tục trong hệ thống kín
Nấu và cô đặc sử dụng chảo
inox hoạt động bằng điện

Khâu rửa
nguyên liệu

Khâu nghiền
và ép
Khâu nấu và
cô đặc

17

Nấu và cô đặc bằng nồi nấu
cơ giới gia nhiệt bằng hơi
nước

Khâu cô đặc
và nấu

18

Định lượng lượng kẹo bằng

máy chiết rót.

Khâu định
hình

19

Định hình bằng máy tự động Khâu định
(máy vuốt kẹo)
hình

20

Dùng máy cắt kẹo tự động

Khâu cắt

IV.Tái sử dụng tuần hoạn tại chỗ
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 19

x
x
x
X

x

x

x
x
x

x
x
x


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

21

Xây dựng hệ thống thu gom
nước thải từ quá trình ngâm,
Khâu rửa
tuần hoàn tái sử dụng trong
điều kiện chưa có xử lý

22

Bã sau khi ép có thể đem đi
ép lại 1 lần nữa

Khâu ép

x

23

Đầu mẫu kẹo hay kẹo còn
dư đem đi chế biến lại

Khâu cắt

x

Khâu ép và
lọc

x

Khâu ép

x

V.Tạo sản phẩm phụ
Bã sau ép còn chứa nhiều
24
dầu dừa có thể trich ly, lọc
để bán
25

Bán bã làm thức ăn gia súc

4.

x

Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn:

PHIẾU CÔNG TÁC 9: PHÂN TÍCH TÍNH KHẢ THI VỀ KỸ THUẬT
Ảnh hưởng về mặt kỹ thuật
Yêu
Ảnh hưởng Tiết kiệm về Tính khả
Th
Biện pháp SXSH cần
cầu
đến năng
thi về kỹ
ứ tự phân tích về mặt kỹ thuật
kỹ
Năng
Vật
suất, chất
thuật
thuật
lượng
liệu
lượng
chung
Đầu tư bể rửa dung tích lớn
1
Có
Có
Không Không Có
để tăng hiệu suất rửa
Thay thế bể rửa bằng máy
xối áp lực cao kết hợp với

2
Có
Có
Có
Không Có
băng tải đưa ngày vào máy
nghiền sau khi rửa
3

Dùng máy rửa 3 bậc ngước
chiều để tiết kiệm nước

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Có

Page 20

Không

Có

Không Có


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

4

Xử lý nước thải bằng bồn

composite

Có

Không

Không Không Có

5

Xây dựng hệ thống thu
gom nước thải từ quá trình
ngâm, tuần hoàn tái sử
dụng trong điều kiện chưa
có xử lý

Có

Không

Có

6

Kết hợp máy nghiền và ép
chung để được nghiền ép
liên tục trong hệ thống kín

Có

Có

Không Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Có

Không Có

Có

Có

Có

Không Có

Có

7
8
9
10

Nấu và cô đặc sử dụng
chảo inox hoạt động bằng
điện
Nấu và cô đặc bằng nồi nấu
cơ giới gia nhiệt bằng hơi
nước
Định hình bằng máy tự
động (máy vuốt kẹo)
Dùng máy cắt kẹo tự động

Không Có

PHIẾU CÔNG TÁC 10: PHÂN TÍCH TÍNH KHẢ THI VỀ KINH TẾ

ĐVT: triệu đồng.năm

Biện pháp SXSH cần
Th
phân tích về mặt
ứ tự
kinh tế
1
2
3

Lắp lại hệ thống dây
điện
Lắp hệ thống nước
như đường ống, đồng
hồ nước
Kiễm tra bảo dưỡng
máy móc

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Đầu tư

Chi phí
vận
hành

20 triệu

Sinh lời

Khả
thi về
kinh
tế

Tổng
số

Tổng số
đã trừ
chi phí

Thời gian
hoàn vốn
(năm)

5 triệu

15,5
triệu

10,5
triệu

2 năm

Trung
bình

10 triệu

3 triệu

34,5
triệu

31,5
triệu

4 tháng

Cao

120
triệu

24 triệu

180
triệu

156 triệu

<10
tháng

Cao

Page 21

Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

4
5

6

Thay thế các loại đèn
tiết kiệm điện
Xử lý nước thải bằng
bồn Composite
Hợp đồng dài hạn với
công ty để nhập
nguyên liệu cơm dừa
sạch, quy định mức độ
nhiễm tạp chất để
giảm lượng tạp chất
trước khi nhập vào
nhà máy
Trang bị đồng phục
bảo hộ cho công nhân
Đầu tư bể rửa dung
tích lớn để tăng hiệu
suất rửa

2 triệu

0

5 triệu

5 triệu

5 tháng

Cao

20 triệu

3 triệu

29,2
triệu

26,2
triệu

<10 tháng

Cao

4,5 triệu

-

Cao

Không

tốn chi
phí

20 triệu

-

-

-

-

Trung
bình

2 triệu

1 triệu

-

-

2 năm

Trung
bình

9

Khu đóng gói với khu
cô đặc phân cách bằng
màng ngăn

15 triệu

1 triệu

8,4
triệu

7,4

2 năm

Trung
bình

10

Nguyên liệu sau khi
rửa được vớt ra rổ
inox đặt cách mặt đất
10 đến 20cm

1 triệu

0

1 triệu

1 triệu

1 năm

Trung
bình

11

Thay thế bể rửa bằng
máy xối áp lực cao kết
hợp với băng tải đưa
ngay vào máy nghiền
sau khi rửa

100
triệu

5 triệu

68
triệu

63 triệu

2 năm

Thấp

12

Dùng máy rửa 3 bậc
ngược dòng rồi tiết
kiệm nước

22,9
triệu

20,9
triệu

3 năm

Trung
bình

7
8

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

50 triệu

2 triệu

Page 22

Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

13

Nấu và cô đặc sử dụng
chảo inox hoạt động
bằng điện

150
triệu

2 triệu

48
triệu

46 triệu

3 năm

Cao

14

Nấu và cô đặc băng
nồi cơ giới gia nhiệt
bằng hơi nước

250
triệu

2 triệu

50
triệu

48 triệu

5 năm

Thấp

15

Định hình bằng máy
tự động

40 triệu

2,5 năm

Trung
bình

16

T
T

1 triệu

22
triệu

21 triệu

22
21 triệu
Trung
1,2 năm
triệu
bình
PHIẾU CÔNG TÁC 11: PHÂN TÍCH CÁC KHÍA CẠNH MÔI TRƯỜNG
Giảm tải
Đánh giá
Đánh giá
Lưu
lượng ô
ô nhiễm chung về môi
Biện pháp SXSH cần phân
lượng
nhiễm nước
với
trường
tích về khía cạnh môi trường
m3/
COD
TSS
Khí Rắn
ngày

Máy cắt kẹo tự động

20 triệu

1 triệu

kg/ngày kg/ngày

1
2
3
4
5

6
7

8

Vệ sinh nhà máy định kỳ
Lắp lại hệ thống dây điện
Thay thế các loại đèn tiết kiệm
điện
Xử lý nước thải bằng bồn
composite
Hợp đồng dài hạn với công ty
để nhập nguyên liệu cơm dừa
sạch, giảm lượng tạp chất trước
khi nhập vào nhà máy

12.47

1.87

4.078

X

X
78.71

51.47 20.23
7
5

12.64

1.36

0.54

Nấu và cô đặc sử dụng chảo
inox hoạt động bằng điện

12.47

8.1

3.21

Nấu và cô đặc bằng nồi nấu cơ
giới gia nhiệt bằng hơi nước

12.47

10.6

4.17

Xây dựng hệ thống thu gom
nước thải từ quá trình ngâm,
tuần hoàn tái sử dụng trong
điều kiện chưa có xử lý

12.64

1.36

0.54

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

X
X

Page 23

Cao
Trung bình
Cao

Cao

X

Trung bình

X

X

Cao

X

X

Cao

Trung bình


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

9

Bã sau khi ép có thể đem đi ép
lại 1 lần nữa, trích ly lấy dầu
X
Trung bình
còn lại, làm thức ăn gia súc.

10 Đầu mẫu kẹo hay kẹo còn dư
X
Trung bình
đem đi chế biến lại
PHIẾU CÔNG TÁC12: ĐIỂM LỰA CHỌN CHO CÁC BIỆN PHÁP SXSH
Tính khả thi
Kỹ
Môi
Tổng số
Xếp
Kinh
TT
Phương án SXSH
thuật
trườn
điểm
hạng
tế
(2/10
g
(5/10)
)
(3/10)
1

Đầu tư bể rửa dung tích lớn để tăng
hiệu suất rửa

1.25

3

1.5

5.75

7

2

Dùng máy rửa 3 bậc ngược chiều
để tiết kiệm nước

1.5

3

1.875

6.375

6

3

Xử lý nước thải bằng bồn
composite

1.25

4.5

2.5

8.25

2

4

Lắp hệ thống nước như đường ống,
đồng hồ nước

1.75

4

1.5

7.25

4

5

Nấu và cô đặc sử dụng chảo inox
hoạt động bằng điện

1.75

4

2.5

8.25

2

6

Kiểm tra bảo dưỡng máy móc

1.75

4.5

2.5

8.75

1

7

Thay thế các loại đèn tiết kiệm
điện

1.25

3

2.5

6.75

5

8

Nguyên liệu sau khi rửa được vớt
ra rổ inox đặt cách mặt đất 10 đến
20cm

1.25

3

1.5

5.75

7

9

Bã sau khi ép có thể đem đi ép lại
1 lần nữa, trích ly lấy dầu còn lại,
làm thức ăn gia súc.

1.25

4

2.5

7.75

3

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 24


Đề tài: Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho công nghệ chế biến kẹo dừa

10

Đầu mẫu kẹo hay kẹo còn dư đem
đi chế biến lại

III.
-

1.25

4

2.5

7.75

KẾT LUẬN:
Trong nhà máy vẫn chưa có khâu xử lý nước thải nên lượng nước thải
vượt mức quy định rất cao.
Máy móc thiết bị của nhà máy chưa được hiện đại và hệ thống mở nên
nguy cơ nhiễm vi sinh vật khá lớn.
Bên cạnh đó, nhà máy sử dụng nguyên liệu củi khá lớn làm cho ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, môi trường và công nhân tham gia sản
xuất

=> Nghiên cứu sản xuất sạch hơn mới chỉ dừng ở khâu phân tích và giải
pháp nhưng chưa áp dụng vào thực tế sản xuất. Đề nghị các phương án trên lên
Ban Giám Đốc công ty xem xét và thực hiện trong thời gian ngắn nhất, để có thể
duy trì và theo dõi nhằm cải tiến thực hiện tốt hơn

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Hải Yến

Page 25

3