Đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất lên men từ đậu nành

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH............. 3
1.1 Khái quát chung về đậu nành.....................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành..................................................................................... 3
1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cây đậu nành......................................................................3
1.2 Các sản phẩm từ đậu nành......................................................................................... 4
1.2.1 Đậu phụ................................................................................................................... 4
1.2.2 Chao........................................................................................................................ 5
1.2.3 Nước chấm.............................................................................................................. 5
1.2.4 Tương...................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG
LÊN MEN ĐẬU NÀNH................................................................................................ 6
2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên men.................................. 6
2.2 Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành......................................................... 6
2.3 Vi sinh vật trong sản xuất tương................................................................................7
2.4 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm ...................................................................... 7
2.5 Vi sinh vật trong sản xuất nước chao........................................................................ 8
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ
ĐẬU NÀNH.................................................................................................................... 9
3.1 Sản xuất chao............................................................................................................. 9
3.1.1 Tổng quan về chao.................................................................................................. 9
3.1.2 Quy trình làm chao Việt Nam.................................................................................9
3.1.3 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại............................................................10
3.1.4 Chất lượng và bảo quản chao............................................................................... 11

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 1


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

3.2 Sản xuất nước chấm.................................................................................................15
3.2.1 Quy trình làm nước chấm..................................................................................... 15
3.2.2 Giải thích quy trình............................................................................................... 17
3.3 Sản xuất tương......................................................................................................... 20
3.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công.........................................................................20
3.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp...................................................................21
3.3.3 Giá trị dinh dưỡng của tương................................................................................23
3.3.4 Chất lượng và bảo quản tương..............................................................................23
3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu nành................................................................................ 24
3.4.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công.................................................. 24
3.4.2 Giải thích quy trình............................................................................................... 25
3.4.3 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua đậu nành........................................................... 27
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 2


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH
1.1. Khái quát chung về đậu nành
1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực
phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng của thế giới, đứng thứ tư sau cây lúa
mì, lúa nước và ngô.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu
protein trong dinh dưỡng của con người.
Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử
diệp chiếm 90%.
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại, thời tiết, đất đai, điều kiện
trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
* Protein và thành phần acid amin:
Hàm lượng protein dao động trong hạt từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%.
Về giá trị protein, đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay
thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác
của đậu nành có thành phần giống thịt.
* Lipid: Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo
đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và
80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid linolenic, acid oleic).
* Carbohydrates:

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 3

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates
được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong
nước.
* Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác:
Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
* Vitamin :
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
* Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu
nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, -amylase trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
1.2. Các sản phẩm chế biến từ đậu nành
1.2.1. Đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành.
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất
cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm ba loại: loại mềm, loại cứng, loại
đậu phụ lụa.
1.2.2. Chao

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 4

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm
khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành
các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị
rất đặc trưng.
1.2.3. Nước chấm
Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là axit amin,
muối ăn và hương vị đặc trưng.
Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp:
vi sinh vật, hóa học.
1.2.4. Tương
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit và giàu đạm.
Đây là một dạng thực phẩm cổ truyền của Việt Nam.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 5


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG

LÊN MEN ĐẬU NÀNH
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên đậu nành
Chất lượng giống vi sinh vật.
Chất lượng nguyên liệu.
Điều kiện môi trường lên men như độ ẩm, nhiệt độ, pH...
Các thao tác trong quy trình sản xuất, điều kiện sản xuất.
2.2. Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành
Trong lên men đậu nành chủ yếu là các quá trình thủy phân protein, gluxit nên
trong lên men đậu nành chủ yếu là các quá trình thủy phân protein, gluxit thành các
phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các enzim. Các enzim này chủ yếu do các nấm mốc
sinh tổng hợp. Hai enzim chủ yếu là amylaza và proteaza:
 Amylaza thủy phân tinh bột đường và các dextrin có phân tử lượng nhỏ.
 Proteaza thủy phân protein thành các axit amin và các peptit có phân tử lượng
nhỏ.
Các loài nấm mốc: Mucor, Aspergillus, Rhizopus thường có hoạt tính amylaza và
proteaza cao, phát triển nhanh nên thường được dùng trong các sản phẩm lên men đậu
nành.
Ngoài ra, trong quá trình lên men đậu nành còn có các vi sinh vật sản sinh sản
phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất. Điển hình như vi khuẩn lactic chuyển hóa
đường thành axit latic, kết quả làm cho thực phẩm có vị chua của axit latic. Một số vi
khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm.
 Tóm lại, trong lên men đậu nành, vi sinh vật chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 6


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

2.3. Vi sinh vật thường có trong sản xuất tương
Để làm mốc tương trước đây người ta vẫn nhờ vào các bào tử nấm mốc có trong
không khí, đất, nước hoặc trong các dụng cụ nhiễm vào khối bột và phát triển. Trong
hệ nấm mốc 10 loài sau thường gặp với số lượng lớn trên mốc tương: Mucor mucode,
M.rouxii, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum
prolatum, P.expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum ...
Trong quá trình ủ mốc thủ công, ta thấy trên xôi bắt đầu mọc mốc trắng, xám nhạt.
Qua màu sắc này, bằng mắt thường, ta có thể phân biệt những loài nấm mốc nào đã
phát triển. Mốc đen xám với hệ sợi như mạng nhện là do Mucor, Rhizopus,
Syneephalastrum. Mốc đen hoặc đen nâu là do Aspergillus niger. Mốc xanh chủ yếu do
Penicillum và Trichoderma lignorum. Mốc đỏ gạch là Monilia sitophila. Những loại
mốc đen đỏ này đều không thích hợp cho sản xuất tương. Mốc tương thích hợp thì cần
các yêu cầu: phát triển nhanh, có hoạt tính amylase và protease cao, màu sắc đẹp,
không cho mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. Thì
người ta thấy rằng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae đáp ứng được những điều này.
Người ta còn gọi loại mốc này là mốc vàng hoa hòe hay hoa cau. Ngoài ra, trong sản
xuất tương, còn có sự xuất hiện của vi khuẩn Bacillus subtilic trong giai đoạn ngâm
nước đậu.
2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần
chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
 Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương.
 Có hoạt lực proteaza cao.
 Không được chứa độc tố Aflatoxin.
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là: A. Oryzae, A. Sojae, A.
teriol, A. mellieus, A. niger, A. ochracus ...

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 7


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thị Minh Phương

Hình 2.1: Apergillus oryzae
2.5. Vi sinh vật trong sản xuất chao
Giống tốt nhất trong sản xuất chao là Actinomucor elegans. Việc chọn giống là rất
quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao
sản xuất ra có màu đặc trưng.
 Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh
đậu để giữ được hình dạng ban đầu.
 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính
thủy phân đạm cao.
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định phải có VSV thuần chủng và
tạo các điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH, …

Hình 2. 2: Khuẩn lạc Actinomucor elegans

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 8


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ
ĐẬU NÀNH
3.1. Sản xuất chao
3.1.1. Tổng quan về chao
Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra
enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong sữa đậu nành thành những
phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm,
béo đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ
tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật chuyển hóa ra
các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
3.1.2. Qui trình làm chao Việt Nam
Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn:
3.1.2.1. Làm miếng chao:
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu).
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sữa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C và dùng nước chua để cô kết. Nước chua
là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 9


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc
được cho khung gỗ có bề dày 2 – 2.5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ
hết nước, có được đậu hủ.
3.1.2.2. Lên mốc chao:
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau
một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của
miếng chao.
Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Khi miếng chao đã phủ các khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được. Không
có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếng chao tốt – có hàm
lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%.
3.1.2.3. Để chao chín:
Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì
đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao chín. Sau đó, hấp
keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng.
Chao có mùi chua đặc trưng không có mùi thúi hoặc hôi. Vị của chao béo, thơm và
hơi chua, dịu, không có vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 410C có hàm lượng đạm toàn phần, tính
trên chất khô khoảng 55%, từ axit acetic hàm lượng đạm có thể lên đến 57,1% và so
với cô đặc bằng calcium sulfat là 54% tính trên chất khô.
3.1.3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
3.1.3.1. Qui trình sản xuất:

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 10

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

Hình 3.1.3.1: Quy trình sản xuất chao nước
3.1.3.2. Giải thích qui trình:
 Chuẩn bị đậu phụ chao:

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 11


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để
vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi.
Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.
Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải
được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách
phần bã còn lại.
Kết tủa protein là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa
đậu về khoảng pH của protein đậu nành (pH  4). Dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước
chua .
Lưu ý: Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản
xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất
nhiều. Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu

nành. Bánh đậu có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao
cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu là tốt nhất: hàm lượng
nước nhỏ hơn 60% tuy nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6–6.5.
 Nuôi mốc Actinomucor elegans:

Điều kiện nuôi cấy Actinomucor elegans:
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí tối ưu cho sự phát triển của
Actinomucor elegans là 250C và 90 – 97%.
Những giờ đầu phải nuôi ở độ ẩm 90%, sau 14 – 16 giờ nuôi trên bề mặt đậu xuất
hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%.
Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền phòng
phải có khả năng thoát nước.
Actinomucor elegans là sinh vật hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi có đầy đủ
oxi. Để đáp ứng điều kiện này môi trường nuôi phải thoáng, cụ thể là 100kg bánh đậu
dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6 – 7 m3 khí trên diện tích 2m2.
SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 12


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

 Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao.
Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm.
Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút.
Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không
cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng
máy hoặc thủ công.

Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm mốc
là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để
điều chỉnh cho thích hợp.
 Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép.
 Hàm ẩm của phòng nuôi mốc.
 Hàm ẩm của không khí.
Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36–42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân protein cao nhất
là 2.8–3.5 đơn vị protease. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là
kết thúc giai đoạn nuôi mốc.
Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ
(10–200C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một phòng chỉ nên
nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg
bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6–7m3 khí trên diện tích 2m2.
 Ướp muối:
Ngừng sự phát triển của nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men.
Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn. Xếp vào hũ sành cứ một
lớp đậu một lớp muối. Lượng muối thích hợp để ngâm là 130–150g/kg bánh đậu đã
mọc mốc. Đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp kín bề mặt đậu. Muối để ướp phải

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 13


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

sạch. Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ sau đó các miếng đậu được lấy ra, rửa nước
sạch và xếp vào hũ khác để chế biến.

Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau:
chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong
liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men.
 Lên men và chế biến:
Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất
lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng
loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các
acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho
chao. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên: các acid amin và NH3, các sản phẩm
thủy phân protein, các acid béo, và methylacetone.


Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture), các hỗn hợp
này rất đa dạng vì có rất nhiều loại chao.

 Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80% thể tích hũ, sau
đó cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20%.


Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo quản: chống
vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.

 Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3 tháng. Trong phương
pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là
tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ. Tuy nhiên phương
pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy của đậu phụ.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 14

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

Hình 3.1.Actinormucor elegans phát triển trên bánh đậu
3.1.4. Chất lượng và bảo quan chao
Hiện nay ở Việt Nam chủ yếu sản xuất chao theo phương pháp thủ công, dân gian
nên rất dễ bị nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn nên phẩm chất chao thường xảy ra có
mùi hôi thúi, vị đắng. Chất lượng sản phẩm không đồng đều.
Do đó theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết và
phải lựa chọn, xử lí nguyên liệu thật kĩ. Giải pháp tốt nhất là chuyển sang sản xuất
công nghiệp, sản xuất chao theo phương pháp hiện đại để chất lượng sản phẩm tốt và
ổn định hơn.
3.2. Sản xuất nước chấm
3.2.1. Quy trình công nghệ

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 15


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương
Khô đậu
Nghiền nhỏ
Trộn
Ủ

Hấp
Làm
Cấy

Giống trung gian

Nuôi nấm
Đánh tơi
Trộn

Nước

Trích ly
Nước 1

Bã
Nước 2

Phối chế

Nước

Ngâm
Trích ly

Bã

Thanh trùng
Nước chấm thành phẩm

Hình 3.2.1: Quy trình sản xuất nước chấm

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 16


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

3.2.2. Giải thích quy trình
3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu:
Công đoạn xử lý nguyên liệu được thực hiện qua các bước chính như sau:
Nghiền nhỏ: nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thủy phân. Kích
thước hạt sau khi xay xong là 1mm là tốt nhất.

Hình 3.2.2. Thiết bị nghiền
1: vỏ thiết bị nghiền

4: cửa máy nghiền

2: đĩa quay

5: trục động cơ

3: cánh nghiền

6: má nghiền

─ Mục đích: Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những bước tiếp
theo.

─ Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền. Trong khoang
nghiền có cánh nghiền và má nghiền , ngoài ra còn có bảng hệ thống điều khiển
và đường ống dẫn nước để vệ sinh thiết bị.
SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 17


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

─ Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi rửa sạch,(nguyên liệu có kích thước
lớn thì thái trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu
được băm miếng thích hợp) được đưa đến cửa nghiền ở phía và ép vào má
nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa ra ở phía
dưới của thiết bị.
Phối liệu và trộn nước: trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp hoặc
bột mì.
Hấp chín: nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm thay đổi đặc tính lý
hóa học của bột, giúp cho nấm phát triển tốt hơn.
3.2.2.2. Nuôi nấm mốc Apergillus oryzae:
 Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae như sau:
Độ ẩm môi trường là khoảng 55-58% thích nhất cho sự hình thành enzyme. Độ ẩm
cho sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị
giảm . Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hoà đều thích hợp cho
nấm mốc .

Ảnh hưởng không khí: A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình
thường khi có đầy đủ oxi. Để đáp ứng điều kiện này môi trường nuôi phải xốp, rải
thành lớp không dày quá 2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển và hình thành
enzyme là khoảng 28-320C. Nhiệt lượng do nấm mốc toả ra mạnh nhất là từ giờ thứ 14
- 19 . Do nhiệt môi trường toả ra có thể lên tới 400C, cần giữ nhiệt độ từ 28-320C.
Thời gian nuôi mốc hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở
khoảng giờ thứ 30-36 rồi sau đó cực đại protease từ giờ thứ 36-40. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60-70h .

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 18


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

pH: thích hợp cho A.oryzae là môi trường axít yếu 5.5 -6.5. Các môi trường từ cám
gạo ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh .
Trong tế bào của Aspergillus oryzae có chứa ít nhất là 23 enzim: α – Amilaza, β –
Amilaza, Maltaza, Lactaza, Proteaza, Peptidaza, Dipeptidaza, Renin, Pectinaza,
Pectozanaza,

Lipaza,

Xellulaza,

Pirophosphataza,

Phosphomonoesteraza,

Phophodiesteraza, Tannaza, Catalaza, Nucleaza, Fitaza, Trehalaza, Amidaza, Xitaza,
Sulfataza.
 Mục đích:
Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng và chất lượng enzym proteaza cao.
Thường nuôi mốc ở 28 – 32oC và độ ẩm không khí 85 – 90%.
Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia ra làm ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 h, ta thấy nhiệt độ tăng dần
Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết
thành tảng.
Giai đoạn 3: sau 24h bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cam.
3.2.2.3. Lên men hoặc thủy phân:
Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố: Lượng muối, Nhiệt độ thủy
phân, Lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân.
Ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường
là 30 – 40% so với nguyên liệu, tương đương với 60 – 70% so với lượng nấm mốc.
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thủy phân để tính
lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ quy định và số lượng
nước chấm cần thiết.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 19


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

3.3. Sản xuất tương
3.3.1. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công
Bắp, bắp
mảnh hoặc

Đậu
nành

Vo

Ngâm

Rang chín già

Hấp chín

Nghiền

Nuôi mốc

Ngâm nước đậu

Mốc trung gian

Ủ mốc
Nước muối

Chắt

Ủ tương

Dịch bột đậu – nước đậu

Để ngấm

Tương lỏng

Hình 3.3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tương.
 Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi cấy giống nấm mốc phải được xử lý
qua hàng loạt công đoạn như: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm phối liệu và hấp chín.
 Nuôi nấm mốc Aspergillus oryzae: Mục đích quá trình này là tạo điều kiện tối ưu
cho sự hình thành enzym amilaza, proteaza. Nguyên liệu sau khi hấp chín và làm tơi,
để nguội đến 35 – 40oC, cấy giống trung gian vào với tỷ lệ 0,5 – 1% so với nguyên liệu
ban đầu. Trải lượng nguyên liệu này ra các thiết bị nuôi, chiều dày 1,5 – 2cm và cho
vào phòng nuôi. Nhiệt độ phòng nuôi duy trì 28 – 32oC và độ ẩm không khí 85 – 95%.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 20


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

 Ủ nấm mốc: Tùy theo từng loại tương mà có các phương pháp ủ khác nhau.
Ủ mốc mật: công đoạn này còn gọi là lên men ẩm. Sự chuyển hóa protein trong giai
đoạn này hầu như không đáng kể mà chủ yếu là quá trình chuyển hóa tinh bột thành
đường.

Kết thúc giai đoạn ủ cho muối vào với lượng 45%, trộn thêm bột đậu ngâm sau khi
đã gạn lấy nước. Trộn đều và để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 - 35oC cho ra
đánh nhuyễn ta có tương đặc.
 Rang đậu và ngâm nước đậu:
Đậu được loại tạp chất, cho vào nước đãi kỹ rồi ngâm 10 – 15 phút, vớt ra để ráo.
Đem rang ở nhiệt độ từ 170 – 200oC trong thời gian 45 – 60 phút. Sau khi rang, độ ẩm
hạt đậu là 1,0 – 1,5%. Đậu rang xong, để nguội, xay tách vỏ, nghiền mịn, để thuận lợi
cho sự chuyển hóa sau này.
 Ngả tương để ngấu và bảo quản:
Công thức phối liệu được thực hiện như sau: Nấm mốc ủ hoặc nguyên liệu đường
hóa 10 phần. Bột đậu 2,5 phần. Muối tinh 1 phần.
Cần trộn thật đều. Đem đánh nhuyễn rồi cho vào thùng, chum, vại hoặc thiết bị ủ để
làm ngấu. Thời gian làm ngấu là 10 ngày thì sản phẩm có mùi thơm rỏ rệt. Nhiệt độ
ngả tương thích hợp nhất là 30 – 35oC.
Tương có thể bảo quản và sử dụng trong vài năm nếu chế biến tốt. Muốn giữ được
lâu, các dụng cụ phải được rửa sạch và bảo quản trong điều kiện vệ sinh.
3.3.2. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp
Phương pháp sản xuất tương công nghiệp giống như phương pháp sản xuất tương
thủ công thường cũng trải qua bốn giai đoạn.
3.3.2.1. Giai đoạn làm mốc sản xuất:
SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 21


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

Quy trình trong giai đoạn này được tiến hành sơ đồ sau:

Chuẩn bị nguyên liệu

Hấp chín nguyên liệu

Giống sản xuất

Trộn giống mốc sản xuất

Nuôi mốc

Ngả tương ngay

Hình 3.3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mốc trung gian.
 Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được dùng trong sản xuất mốc tương có thể
dùng gạo nếp hoàn toàn cũng có thể dùng ngô thay thế một phần hoặc hoàn toàn dùng
bằng ngô. Ngô khi dùng cần được xay nhỏ với kích thước 0,3 – 0,5mm và cứ 100 lít
tương cần 30 – 40 kg nguyên liệu chứa tinh bột.
 Hấp chín: đầu tiên, ngâm nguyên liệu 8 – 12h, ngâm xong để ráo nước và đem
hấp thanh trùng. Thường hấp ở nhiệt độ 100oC hoặc cao hơn.
 Trộn giống: hấp xong, đem đánh tơi, và làm nguội, khi nhiệt độ xuống 38 –
40oC thì trộn mốc giống vào.
 Nuôi mốc Aspergillus oryaze: nuôi trong phòng nuôi 30 – 32oC, sau 16 – 24 giờ
nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ xuống 28 – 30oC. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp hai lần so
với phương pháp thủ công.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 22

Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

 Ngả tương ngay: sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân luôn. Làm như vậy
là tận dụng được thời điểm hoạt động của amilaza và proteaza cao nhất. Lưu ý: lấy
mốc ra bóp thành từng hạt rời cho vào thùng hoặc chum vại, trộn với nước muối.
3.3.2.2. Giai đoạn làm nước đậu:
 Rang đậu: đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất (rơm, rác, sạn) và phân loại.
Sau đó qua máy rửa hình trống có các lỗ quay xung quanh trục. Sau đó chờ các giỏ ráo
nước khoảng 1 giờ, đem sấy 180 – 200oC trong 45 - 60 phút rồi đem xay.
 Ngâm đậu: bột đậu rang trộn đều với nước. Đun sôi 45 – 60 phút, đổ vào thùng
hoặc chum vại và ngâm. Ta có thể cho 10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và
ngâm khoảng 6 – 7 ngày.
3.3.2.3. Giai đoạn ngả tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu, mốc, đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ
hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chum vại để chín. Thời gian để chín là
5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35oC. Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn.
3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của tương
Nguồn nguyên liệu sản xuất tương chủ yếu là đậu nành và các loại hạt chứa gluxit.
Do đó trong quá trình chuyển hóa trong tương, hàm lượngcác chất dinh dưỡng đáng
chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là axit amin) và gluxit (cụ thể là đường glucoza).
Ngoài ra, quá trình chuyển hóa tạo nên một số axit hữu cơ, cung cấp cho tương mùi
vị dễ chịu. Tương còn cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khoáng.
3.3.4. Chất lượng và bảo quan tương
Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết với nghề làm tương theo phương
pháp cổ truyền ở Việt Nam là không thể tiếp tục làm tương theo phương pháp để lên
mốc tự nhiên. Khi đó bào tử mốc là lấy từ thiên nhiên và nơi nào làm mốc ngon thì

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 23


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

người ta không rửa nong để mẻ sau tiếp tục có mốc đó phát triển. Vấn đề không phải ở
chỗ làm tương ngon hay không ngon , làm nhanh hay chậm mà quan trọng hơn rất
nhiều là có đảm an toàn cho sức khỏe con người hay không. Vấn đề được đặt ra là loài
không độc Aspergillus oryzae về hình thái , màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt
loài rất nguy hiểm khác là Aspergillus flavus .A.flavus có thể sinh ra loại độc tố gây
ung thư có tên gọi là Aflatoxin.Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác nhau và độc nhất là
các loại Aflatoxin B1,G1, B2, G2.

Hình 3.2: Độc tố Aflatoxin B1

Hình 3.3: Aspergillus flavus
3.4. Sản xuất sữa chua từ đậu nành
3.4.1. Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 24


Đồ án công nghệ TP1

GVHD: Ngô Thi Minh Phương

3.4.2. Giải thích quy trình
 Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối
đều nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng.
 Lựa chọn: đậu nành được sàng để loại bỏ các tạp chất, loại bỏ những hạt kém
phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc, hình dạng).
 Ngâm đậu: ngâm đậu trong nước giúp cho quá trình táy vỏ và phôi được thực
hiện dễ dàng, giúp cho hạt trương nỡ làm cho quá trình tiếp theo xãy ra thuận lợi.
 Tách vỏ: dung lực cơ học để tách vỏ ra khỏi hạt, loại bỏ phần tạp chất.
 Xay: là quá trình cơ học phá vỡ tế bào, có ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng
trích ly protein, đồng thời dùng nước hòa tan các chất để thu hồi dung dịch huyền phù.

SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127

Trang 25