Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

MỤC LỤC
Phần I: Tổng quan về phụ gia
I.
II.
III.

Định nghĩa phụ gia
Phân loại phụ gia
Ảnh hưởng của phụ gia

Phần II: Quan điểm và hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
A. QUAN ĐIỂM
B. HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI
I.

Acid hữu cơ
1.1.
1.2.
1.3.

II.

Chất chống oxi hóa
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

2.5.
2.6.
2.7.

III.

Transresveratrol.
Dịch chiết từ cây lách (Sedge extracts)
Ascorbyl palmitate.
Ethoxyquin
Propyl gallate (PG).
Dịch chiết từ cây hương thảo (hợp chất tự nhiên)
Dịch chiết từ trà.

Phụ gia tạo màu
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.

IV.

Dehydroacetic acid
Glucono-delta-lactone
Sodium diacetat

Allura Red AC
Copper chlorophyllin.
Lycopene
Chất chiết tách từ ớt (Paprika extract).

Chất tạo nhũ
4.1. Sodium stearoyl lactylate.
4.2. Sucrose ester của acid béo.
4.3. Di-octyl sodium sulphosuccinate.

V.

Enzyme
5.1. Anthocyanase
5.2. Beta-glucanase.
5.3. Naringinase (Penicillium ssp)

VI.

Chất giữ vị
6.1. Ammoniated glycyrrhizin.
6.2. Sucralose.

VII.

Phụ gia dinh dưỡng
7.1. Vitamin E TPGS.
-1-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
7.2. Calcium glycerophosphate.
7.3. Cupric gluconate
7.4. Ferric orthophosphate

VIII. Chất bảo quản
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.

IX.

Chitosan (sản xuất từ phế liệu tôm)
Bipheny
Thiabendazole
Nisin
Heptyl paraben

Chất làm ngọt
9.1. Monellin
9.2. Arabinose.

Phần III: Quy định của Bộ Y Tế

-2-

Nhóm 8


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

PHẦN I

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
I. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA:
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành
phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động
cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc
các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.(Theo
quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm –ban hành kèm quyết
định số 3742/2001/qđ –byt ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ trưởng bộ y tế )
Rõ hơn, phụ gia thực phẩm là:
• Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải thực phẩm
• Đưa vào thực phẩm nmột cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định
• Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn
cho người sử dụng
Từ rất lâu, các chất hóa học đã được đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức năng ban đầu
của chúng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày
càng đa dạng hóa. Hiện nay có hơn 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Tuy
nhiên, rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ, gây nên những hậu quả rất nghiêm trọng.
Một vài thuật ngữ khi sử dụng phụ gia:
• DL50 (Dose Lethal 50): liều lượng gây chết 50 động vật thí nghiệm
• ADI (Aceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được , không gây độc
hại (mg/kg thể trọng, ngày)
• MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp
nhận được (3g/người, ngày)
• ML (Maximum Level): lượng giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.

II. PHÂN LOẠI PHỤ GIA
Thường được chia làm 6 nhóm lớn: các chất bảo quản, các chất dinh dưỡn, các chất tạo màu, các
chất tạo mùi, các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm, chất phụ gia có nhiều đặc tính.

1. Các chất bảo quản
Có ba loại chất được dùng để bảo quản thực phẩm:
•
Chất chống oxy hóa: dùng để bảo quản lipid, chống oxy hóa vitamin trong thực
phẩm, chống mất màu và hư hỏng về mùi vị, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng. Các chất này
được ký hiệu từ E300 – E321)
•
Chất chống vi sinh vật: bao gồm rất nhiều chất khác nhau. Các chất này được ký
hiệu từ E200 – E290). Làm tăng tính an toàn cho TP và tăng độ bền của TP trước VSV do
ức chế sự phát triển của VSV, đặc biệt các VK gây bệnh. Làm bền vững chất lượng của
thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của TP bởi VSV. Cơ chế: ức chế hay khử hoạt
tính enzyme của VSV, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào
VSV, tạo áp suất thẩu thấu đưa tế bào VSV đến trạng thái mât nước và tiêu nguyên sinh,

-3-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

hấp thu và cố định một số kim loại làm rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào
VSV
•
Chất chống sẫm màu: là những chất dùng để chống sự thẫm màu bởi phản ứng bởi
enzyme hay phản ứng không do enzyme. VD: Vitamin C (E300), acid citric (E330), sunfit

natri (E221)

2. Các chất dinh dưỡng
Những năm gần đây, nhiều chất được cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm, bù lại lượng tổn thất trong quá trình chế biến. Ngoài ra còn dùng để sản xuất các loại thực
pẩhm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt. Các chất này bao gồm: vitamin, muối khóang, axit amin,
các chất tạo sợi (pectin, xenluloza, tinh bột)

3. Các chất tạo màu
Các chất này làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Bao gồm các chất tự nhiên và tổng hợp.
Các chất này ký hiệu từ E100 đến E180
Các điểm cần biết khi sử dụng màu cho TP
• Một số loại TP không cần bổ sung màu: Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột...), trứng
(lỏng, bột); bột ngũ cốc, đường mật ong, nước trái cây, necter trái cây, cacao, chocolate,
trà, gia vị, rượu vang
• Vài TP chỉ sử dụng màu nhất định : dầu, bơ (carotene0
• Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP nhất định: Erythosine (coctail, đồ hộp)
• Một số màu không hạn chế lượng sử dụng (chlorophyll, caramel, carotene, màu trích từ
paprika, đỏ anthocyanne của củ cải đường.
• Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất định: nước giải khát không cồn (100mg/l),
confiture, thạch, rau ngâm dấm (150mg/kg)

4. Các chất tạo mùi
Các chất tạo mùi chiếm một số lượng lớn trong số các chất phụ gia. Được chia làm ba nhóm lớn:
• Chất ngọt: bao gồm các loại đường: saccharose, frutose, glucose, đường sữa trong đó
saccharose được dùng phổ biến hơn cả. Một số chất có năng lượng thấp như sacarin,
aspartam được sử dụng nhiều
• Mùi tự nhiên và nhân tạo tạo ra sản phẩm có mùi thơm phù hợp
• Các chất làm tăng cường chất mùi

5. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm

Những chất này sẽ làm cải thiện cấu trúc ban đầu của thực phẩm. Bao gồm:
• Các chất làm ổn định
• Các chất làm nhũ tương hóa (E322 –E494): là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có
nhóm háo nước (hydrophile) và nhóm kỵ nước (hydrophobe)
• Các chất tạo đặc, tạo gel

6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính

Bao gồm các chất phá bọt, các enzyme, các chất xúc tác, các dung môi
Vai trò của Enzyme trong chế biến thực phẩm:
• Chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên: amylase, glucoxydase thủy phân tinh bột thành
daxtrine, mạch nha, glucose
• Bảo quản TP
• Cải thiện cấu trúc và độ bền sản phẩm
• Cải thiện tính cảm quan của thực phẩm

-4-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
•

Nhóm 8

Thực hiện quá trình kỹ thuật: giảm độ nhớt dịch ép quả bằng enzyme pectinase, thuận lợi
cho quá trình lọc

III. ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA

1. Ích lợi của các chất chụ gia thực phẩm
An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn:
• Khi sử dụng những chất chống VSV sẽ cho phép bảo quản thực phẩm khỏi sự hoạt động
phá hủy bởi VSV, do đó TP trở nên an toàn hơn. Các chất oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy
hại do các chất độc được tạo thành từ các quá trình oxy hóa của thực phẩm.
• Nếu cho vào TP các chất dinh dưỡng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc
đã bị tiêu hủy trong khi biến chế  nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.
 Có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì
thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì
thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh
scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử
vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay,
nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh
vừa kể đã hiếm khi xảy ra.
 Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều
sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp
thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn
tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị
của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất
dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết.
• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi vị...)
Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho
phép tạo ra nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm đáp ứng các khuynh
hướng mới trong tiêu dùng (sức khỏe, cảm quan, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm ăn liền, thực
phẩm nghèo cacbon ...)
Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn.
2. Những rủi ro do phụ gia tạo nên
Tác động của chất phụ gia lên TP làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, dẫn tới
làm chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hay giai đoạn dài

Có thể gây ra sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau
Thật ra, nguy cơ ngộ độc do phụ gia thực phẩm gây ra là do
• Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của chính phụ gia)
• Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định
Một vài ví dụ:
Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa
sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả,
quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có
chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt làm cho nó có

-5-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada
đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường
thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức
uống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên
có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer
não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra
thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại
bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gene khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ
chất phenylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh
trung ương.

PHẦN II

QUAN ĐIỂM VÀ HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA MỚI
TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI
A. QUAN ĐIỂM
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng nhưng vẫn đảm bảo
mục đích sử dụng
Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và
vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất
lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm
Thị trường chất chống oxi hóa tổng hợp đang giảm dần, trong khi đó những chất chống oxi hóa tự
nhiên được chiết xuất từ cây cỏ đang tăng dần, vì người tiêu dùng và luật pháp dễ chấp nhận hơn.

B. HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI
I. ACID HỮU CƠ:
I.1.

Dehydroacetic acid (DHA/ DHS/ Methylacetopyronone/…)

Công thức phân tử: C8H8O4 (cấu trúc vòng)
Phân tử lượng: 168.16
Dạng bột tinh thể màu trắng.
Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 269.90C
Nhiệt độ chảy: 109-1110C
Khối lượng riêng ở 20oC : 5.8 g/l
Độ tinh sạch: >98.0 %
Khả năng hòa tan (ở 25oC)
• Trong nước: <0.1%.
• Trong dầu thực vật (dầu oliu): 1.6%
• Trong propylene glycol: 1g/35ml

Chức năng:
-6-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

• Chất điều chỉnh pH
• Chất bảo quản.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm từ sữa: Dehydroacetic acid có khả năng kháng khuẩn ở nồng độ 0.1-0.4% và
kháng nấm ở nồng độ 0.05-0.1%  được dùng như là một chất kháng nấm trong bao bì
phô mai.
• Sản phẩm từ rau quả hạt: Dehydroacetic acid được ứng dụng trong bảo quản cho bí
đã được cắt và gọt ở nồng độ không được phép vượt quá 65ppm.
• Được dùng làm chất kết dính với nồng độ không giới hạn
Ngoài ra có thể dùng sodium dehydroacetate để thay thế, dehydroacetic acid và muối natri của nó
đều được công nhận GRAS (generally recognized as safe) trong qui trình sản xuất chất lượng.
Thông số kĩ thuật được sử dụng trong thực phẩm:
• Dehydroacetic acid pK1=5.27.
• Là một trong những chất có khả năng điện ly rất cao trong acid hữu cơ và có khả năng
hoạt động hiệu quả tại dãy pH rộng hơn những acid khác.
• Có hiệu quả họat động chống lại Saccharomyces cerevisae cao gấp hai lần so với
benzoate tại pH=5 , và cao gấp 25 lần trong việc chống lại Penicillium glaucum và
Aspergillus niger.
• Hàm lượng an tòan trong thực phẩm LD50 (mg/kg khối lượng cơ thể) trên chuột là 1000.
• Văn bản luật: USA Dehydroacetic acid 21 CFR 172.130, 175.105, 175.300.

I.2.

Glucono-delta-lactone (D-gluconic acid-δ-lactone/ D-gluconolactone/ D-

glucono-1,5-lactone)
Công thức phân tử: C6H10O6 (cấu trúc vòng).
Phân tử lượng: 178.14
Dạng bột tinh thể màu trắng.
Nhiệt độ chảy: 1530C (bị phân hủy)
Khối lượng riêng ở 200C : 5.8 g/l
Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép: <0.002 ppm
Khả năng hòa tan ở 250C
• Trong nước: 59%
• Trong ethanol: 1%
Chức năng:
• Chất có khả năng tạo phức
• Chất điều chỉnh pH
• Chất bảo quản
• Chất phụ gia trong bột mì và nướng
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm từ sữa: sử dụng nhằm thay thế vị chua trong sữa chua, trong sữa chua có hàm
lượng chất béo thấp
• Sản phẩm nướng: trong sản phẩm thịt.
• Trong rau quả hạt: sử dụng như bột nở và chất làm trắng, có thể là thành phần
trong đậu xanh đóng hộp.
Glucono-delta-lactone được công nhận GRAS ở Mĩ trong sản xuất an toàn. Glucono-deltalactone có thể được sử dụng như là chất làm chua, bột nở, chất điều chỉnh pH, chất bảo quản và
kết dính.
-7-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:
• Glucono-delta-lactone phải bị thủy phân thành gluconic acid trước khi nó có thể hạ pH
xuống thấp. Vì vậy, chỉ được sử dụng trong phô mai với tỉ lệ pH được giảm xuống thấp.
• Liều lượng trong thực phấm: LD50 (mg/kg khối lượng cơ thể) trên thỏ là 7630.
• Văn bản luật ở Mĩ Glucono-delta-lactone: 9 CFR 318.7, 381.147, 21 CFR 131.111,
131.136, 131.144, 155.120, 184.1318.

I.3.

Sodium diacetate (Dykon/Sodium acid acetate/Sodium hydrogen diacetate/CAS

126-96-5)
Công thức phân tử: CH3-COONa-CH3-COOH.H2O
Phân tử lượng: 142.09 (dạng khan)
Dạng tinh thể rắn màu trắng ẩm
Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 2350C
Nhiệt độ chảy: 580C
Độ tinh sạch: >39 đến <41 với acetic acid; >58 đến <60 với sodium acetate
Hàm lượng nước tối đa: <2%
Hàm lượng kim lọai nặng tối đa: <10ppm
Hàm lượng asen tối đa: <3%.
Khả năng hòa tan ở 250C trong nước: 100%.
Chức năng:
• Chất tạo phức
• Chất điều chỉnh pH
• Chất bảo quản
• Chất điều vị.

Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm nướng: ức chế mốc và vi khuẩn trong sản phẩm bánh mì và có một ít tác động
lên nấm men
• Sản phẩm từ sữa
• Trong dầu và chất béo: được sử dụng như một chất bảo quản trong bơ và giấy bọc, chất
điều chỉnh pH, chất tạo vị
• Trong sản phẩm từ thịt trứng sữa
• Trong bảo quản đường và mứt: kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc ở nồng độ 0.12% trong malt syrups
Sodium diacetate được công nhận GRAS tại Mỹ trong sản xuất an toàn.
Thông số kĩ thuật:
• Sodium diacetate pK1=4.75. Hiệu quả khi họat động tại pH từ 3.5 đến 4.5 trong ức chế
chống lại nấm mốc
• Nồng độ an tòan: Lượng hàng ngày chấp nhận được cho người là là 15mg/kg trọng lượng
cơ thể.
• Nồng độ tối đa trong một số thực phẩm là: 0.05% trong snack, soup, 0.1% trong chất béo,
dầu, kẹo mềm, và sản phẩm thịt, 0.4% trong sản phẩm nướng.
• Văn bản pháp luật: Mĩ : Sodium diacetate : 21CFR 184.1754
Ngoài ra có thể thay thế bằng calcium diacetate. Calcium diacetate được công nhận GRAS ở Mĩ
trong sản xuất an tòan. Nó được sử dụng như là chất bảo quản, chất điều chỉnh pH, chất tạo vị.
(Calcium diacetate: 21CFR 182.6197)

-8-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

II. CHẤT CHỐNG OXI HÓA.
II.1. Transresveratrol.

Transresveratrol là một trong những thành phần của vang đỏ - loại rượu mà người ta cho rằng có
tác dụng chống lại bệnh tim và thậm chí là ung thư ở những người uống vừa phải. Nguyên nhân
là vang đỏ trung hoà các tác nhân oxy hoá chẳng hạn như các gốc tự do. Những gốc tự do đó sẽ
làm tổn thương mô nếu cơ thể không nhanh chóng ""càn quét"" chúng. Transresveratrol được ca
ngợi là một trong những thành phần có lợi cho sức khoẻ của vang đỏ.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Các loại hoa quả sau thu hoạch có thể tươi lâu hơn nhờ transresveratrol:
 Ngâm táo vào dung dịch transresveratrol có tác dụng giữ cho chúng tươi trong 3
tháng thay vì 2 tuần khi không sử dụng hoá chất bảo quản
 Giữ cho nho tươi trong 2 tuần thay vì 1 tuần như trước đây.(Ángel Gonzalez
Ureña, Đại học Complutense, Tây Ban Nha)
• Dung dịch transresveratrol có thể diệt nấm trên hoa quả:
 Tránh men và mốc làm héo nhiều loại hoa quả, rau và ngũ cốc
 Làm cho hoa quả tránh được Botrytis cinerea một loại nấm tấn công và làm quắt
nhiều loại quả như táo và nho
Để bảo quản hoa quả chỉ cần một lượng transresveratrol rất nhỏ: khoảng 4mg mỗi một quả nho.
Con số này nhiều hơn 50% so với lượng transresvertrol tồn tại tự nhiên ở vỏ nho. Mức thấp như
trên rất có hiệu quả đối với những quả táo đã nhiễm nấm Botrytis cinerea. Sau 60 ngày, gần 90%
táo được xử lý trong dung dịch giữ được mã tươi ngon như vừa mới hái. Một số táo trông vẫn
tươi sau 75 ngày. Táo không được xử lý dung dịch bị héo trong vòng 2 tuần.
Ngoài ra còn dùng bảo quản các nông phẩm khác chẳng hạn như cà chua, lê tàu và ớt ngọt.
Hiện nay, đang thử nghiệm một số phương pháp sản xuất transresveratrol với giá thành rẻ hơn
cũng như ứng dụng để phát triển một hệ thống bảo quản hoa quả thương mại.

II.2. Dịch chiết từ cây lách (Sedge extracts)
Công dụng : chất chống oxi hóa tự nhiên.
Dịch trích ly từ cây lách (Carex distachya) là dung dịch giàu oxi hóa và có thể ứng dụng trong
công nghiệp như là chất có thể thay thế các chất phụ gia tổng hợp.
Dịch trích từ loại cây này có hoạt tính chống oxi hóa giống như những loại chất xưa nay vẫn hay
dùng là ascorbic acid, alpha-tocopherol, BHT (theo tài liệu được xuất bản của Jouranl of

Agricultural and Food Chemistry).
Bằng kĩ thuật quang phổ, các nhà nghiên cứu đã xác định được trong dịch chiết cây lách chứa 16
loại polyphenols: bảy loại lignans, bốn loại phenylethanoids, ba loại có dẫn xuất resveratrol, một
loại là secoiridoid glucoside, và một loại là monolignol. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng nhờ sự
hiện diện nhiều của hợp chất có hoạt tính phytochemical nên hợp chất mới có khả năng chống oxi
hóa mạnh.
Theo một số chuyên gia cho rằng: thị trường chất chống oxi hóa tổng hợp đang giảm dần, trong
khi đó những chất chống oxi hóa tự nhiên được chiết xuất từ cây cỏ đang tăng dần, vì người tiêu
dùng và luật pháp dễ chấp nhận hơn.

II.3. Ascorbyl palmitate.
Còn được gọi là: 6-O-Palmitoy-L-ascorbate/ L-ascorbyl palmitate/ 2,3-Didehydro-threo-hexono1,4 lactone-6 palmitate/ 6-Palmitol-3-keto-2-glucofurano-lactone/ E304/ Palmitoyl-L-ascorbic
acid/ Ascorbyl palmitate NF/ Vitamin C-palmitate.

-9-


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Công thức phân tử: C22H38O7
Phân tử lượng: 414.55
Dạng bột màu trắng có mùi giống xà phòng và vị như trái citrus.
Nhiệt độ chảy: 107-1170C ( 1130C sẽ bị phân hủy nếu có mặt oxi, 1800C sẽ bị phân hủy kể cả khi
không có oxi)
Độ tinh sạch: >95 %
Độ tro tối đa: 3ppm.
Khả năng hòa tan trong nước ở 250C pH=7 là 0.002% , 500C pH= 8.1 là 0.01%; ở 600C pH=8.1 là
60%, ở 700C pH=7 là 2.1% ; ở1000C pH=8.1 là 10%.

Khả năng hòa tan trong dầu thực vật :
• Dầu dừa ở 250C: 1.2% ; ở 1000C: 50%
• Dầu oliu ở 250C : 0.3%
• Dầu dậu phộng ở 250C: 0.3% ; ở 700C: 1.6% và ở 1000C: là 9%.
Khả năng hòa tan trong ethanol
• Ethanol 50% ở 25oC: 0.4%
• Ethanol 95% ở 25oC: 108.0%
• Ethanol 100% ở 25oC: 125.0%.
Khả năng hòa tan trong propylene glycol ở 25oC: 48.0%.
Chức năng : chất chống oxi hóa ngăn cản quá trình ôi thiêu, là chất bảo quản, chất chuyển thể
sữa, chất ổn định, nguồn vitamin C, chất để bảo quản màu.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm nướng
• Nước ngọt
• Margarine
• Xúc xích
• Dầu thực vật
• Mỡ pha vào bánh cho xốp giòn.
Thông số kĩ thuật trong thực phẩm :
• Bắt đầu bị phân hủy tại 113oC khi có sự hiện diện của oxi
• Không ổn định ở pH kiềm.
• Chất hỗ trợ anpha-tocopherol
• Văn bản luật pháp : Được Mĩ ( FDA và USDA công nhận nồng độ tối đa là 0.02% trong
bơ thực vật), Anh và Australia chấp nhận.
Ngoài ra có thể dùng Ascorbyl stearate để thay thế

II.4. Ethoxyquin
Còn được gọi là: 6-Ehoxyl-1,2-dihydro-2,2,4-trimethylquinone/ 1,2-Dihydro-6-ethoxy-2,2,4trimethyquinoline/ Santoquine/ EMQ.
Công thức phân tử: C14H19NO.
Phân tử lượng: 217.34

Chất lỏng màu vàng
Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 125 oC
Chức năng : chất chống oxi hóa và ổn định.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Chống sự tạo thành những đốm nâu trên táo, lê trong quá trình bảo quản.
• Chất bảo quản màu trong ớt bột (ground chili , paprika).
- 10 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

• Sử dụng như chất chống oxi hóa trong thức ăn gia súc.
Văn bản pháp luật: USA
Theo FDA ethoxyquin được sử dụng với hàm lượng: 100 ppm trong ớt bột, 3ppm trong mỡ động
vật chưa nấu, 0.5ppm trong trứng.

II.5. Propyl gallate (PG).
Còn được gọi là: n-Propyl-3,4,5-Trihydroxybenzoic acid/ Gallic acid, propyl ester/ E310/ Nipa
49/ Nipagallin P/ Progallin P/ Tenox PG/ Sustane PG.
Công thức phân tử: (OH)3C6H2COOCH2CH2CH3
Phân tử lượng: 212.20
Dạng bột tinh thể màu trắng với mùi thơm nhẹ.
Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): phân hủy ở 148oC.
Nhiệt độ chảy: 146-150 oC
Điểm cháy: 187oC
Độ tinh sạch: >98.0 %
Lượng tro tối đa: 0.1%.
Khả năng hòa tan

• Trong nước ở 20oC: <1%.
• Trong dầu thực vật ở 20 oC : 1% trong dầu hạt cotton, 2% trong dầu đậu nành, không hòa
tan được trong dầu bắp.
• Trong dung dịch ethanol (100%) là > 60%.
Chức năng : chống lại quá trình ôxi hóa gây ôi thiêu trong sản phẩm chứa lipid bằng cắt đứt các
gốc tự do hình thành trong quá trình tự oxi hóa của chất béo không bão hòa.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Trong kẹo cao su
• Trong nước uống không cồn
• Margarine
• Trong hạt
• Xúc xích.
Những chất có thể thay thế PG: BHA, BHT, TBHQ, octyl gallate, dodecyl gallate.
Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:
• Rất nhạy với nhiệt độ và bị phân hủy tại 148 oC không dùng trong những thực phẩm có
gia đọan xử lý nhiệt độ.
• Ít hòa tan trong dầu và nước, có thể hình thành phức màu với ion của kim lọai, và ảnh
huởng đến đặc tính của thực phẩm.
• Chất hỗ trợ: BHA; BHT.
An tòan trong thực phẩm: Không bị chỉ trích nhiều trong an toàn thực phẩm.
Văn bản pháp luật:
• Được nhiều nước chấp nhận : USA, UK, Europe, Canada, Australia, Japan.
• Hàm lượng cho phép của FDA là 0.02% và USDA 0.01% trong dạng đơn lập hay khi phối
trộn với BHT hay BHA trong những thực phẩm chứa lipid.
• Một số tiêu chuẩn trong những ứng dụng đặc biệt:
 Trong kẹo cao su là 0.1%.
 Thức uống không cồn là 0.1%
 Margarine 0.1%.
 Trong hạt trộn 0.02% trên thành phần dầu.
- 11 -

Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

 Trong dầu động vật hay khi phối trộn dầu thực vật là 0.01% trên thành phần lipid.

II.6. Dịch chiết từ cây hương thảo (hợp chất tự nhiên)
Còn được gọi là: Pristene RO/ Pristene RW/ Stabex/ Herbalox/ Freeze-Grad-FP-15/ Flav-R-Keep
FP-51.
Dạng bột màu vàng hay chất lỏng phân tán trong dầu hay nước.
Khối lượng riêng: 0.36 g/ml.
Độ tinh sạch: 16-24% carnosic acid
Thành phần nước tối đa: 5%.
Chức năng trong thực phẩm: Làm chậm quá trình ôi thiêu nhờ vào cắt đứt gốc tự do. Sử dụng như
là một chất chống oxi hóa tự nhiên.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Dầu và chất béo
• Myonnaise
• Kẹo cao su
• Trong thịt
• Gia vị
• Bơ đậu phộng
• Dầu giấm để trộn
• Snack và hạt
• Dầu citrus.
salad
• Súp
Thông số kĩ thuật trong thực phẩm:

• Thêm vào một cách trực tiếp hay hòa tan trong dầu. Nồng độ lơ lửng có thể cho vào chất
béo hay nguyên liệu thức ăn.
• Còn có thể sử dụng bằng cách trộn khô trong bột thực phẩm.
• Chất hỗ trợ : Ascorbic acid, ascorbyl palmitate.
• Văn bản pháp luật: USA: 200-1000ppm dựa vào thành phần acid carnosid và thời hạn sử
dụng và tùy thuộc vào sản phẩm.

II.7. Dịch chiết từ trà.
Còn được gọi là: Teabalox T-02/ Teabalox O/ Green tea oleoresin.
Cấu tạo: catechins và gallates hòa tan trong nước và oleoresin hòa tan trong dầu.
Dạng chất lỏng màu nâu sệt.
Chức năng trong thực phẩm: Cản trở quá trình oxi hóa bằng cách cắt đứt gốc tự do, và có thể kìm
hãm các ion kim lọai. Được sử dụng như là một hợp chất oxi hóa tự nhiên.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Dầu sa lát
• Trong dầu thực vật
• Gia vị
• Snack và hạt.
Kĩ thuật dùng trong thực phẩm: Phun vào thực phẩm dạng khô. Ở nhiệt độ cao hơn 130oC, nó bị
giảm hoạt tính nhưng lại là một chất bền nhiệt. Sự dịch chuyển polyphenols khỏi phase dầu sang
phase nước có thể xuất hiện nếu có một lượng nước đáng kể xung quanh, chính vì vậy mà làm
giảm họat tính chống oxi hóa.
Văn bản pháp luật: USA, được công nhận bởi FDA trong sử dụng trong thực phẩm: 0.025 đến
0.15% của chất béo.

III. PHỤ GIA TẠO MÀU.
III.1. Allura Red AC.
Còn được gọi là: FD & Red 40/ E129/ C.I. 16035 (Food Red 17)/ Disodium-2-hydroxy-1-(2methoxy-5-methyl-4-sulfonatophenylazo) naphthalene-6-sulfonate.
- 12 -

Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Công thức phân tử: C18H14N2Na2O8S2.
Khối lượng phân tử: 496.42
Dạng bột hay hột nhỏ màu đỏ sẫm.
Độ tinh sạch không thấp hơn 85% tổng chất màu.
Thành phần nước tối đa: 15%.
Khả năng hòa tan.
• Trong nước: 20oC là 22%, 50o là 25%, 100o là 27%.
• Trong dầu thực vật : 20oC : không hòa tan, 50oC: không hòa tan , 70oC không hòa tan.
• Trong dung dịch sucrose (10%, 40%, 60%): đều có khả năng hòa tan.
• Trong dung dịch muối sodium chloride nồng độ: 5% thì hòa tan được, 10% không hòa
tan, 15% không hòa tan được.
• Trong dung dịch ethanol 5% hòa tan được.
• Trong dung dịch ethanol 20% : ở 25oC là 9.5%, 60o là 22%.
Chức năng trong thực phẩm: Chất phẩm màu đỏ có khả năng hòa tan trong nước, khi ở dạng
Aluminium lake thì không hòa tan trong nước.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm nướng
• Thức uống có cồn
• Chất bọc bên ngòai
• Bột ngũ cốc
• Đường và chất bảo
• Súp
quản
• Sản phẩm sữa
• Gia vị

• Bánh kẹo
• Nước ngọt
• Snack
•
Kem
• Sản phẩm từ rau
• Bánh ngọt.
quả hạt
• Giấm nước sốt
Chất có thể thay thế: Những chất phẩm màu đỏ khác, tuy nhiên không chính xác cùng màu sắc
như Carmoisine, Ponceau 4R, Erythrosine, Carmine, Beet red, Anthocyanin ( trong môi trường
acid) , Red 2G ( trong trường hợp cho phép). Ngoài ra, còn dùng Muối calcium/ Muối Potassium/
Aluminium lake (dạng không hòa tan).
Kĩ thuật trong thực phẩm:
• Là một chất chịu nhiệt khá ổn định, chất có màu đỏ hơi vàng trong điều kiện ánh sáng cao
ổn định. Trở nên hóa xanh trong môi trường kiềm. Một số bị nhạt đi trong có hiện diện
của ascorbic acid.
• Chất hỗ trợ: Ascorbic acid.
• Văn bản pháp lý: Được Mĩ, Canada, Australia , châu Âu chấp nhận.(Châu Âu : Được chấp
nhận vào cuộc họp hội đồng 94/36/EC vào 30/6/1994)

III.2. Copper chlorophyllin.
Còn được gọi là: E141 (ii)/ C.I. 75815/ C.I Natural Green 5.
Công thức phân tử: Copper clorophyllin a C34H32CuN4O5; Copper chlorophyllin b C34H30CuN4O5.
Phân tử lượng: Copper clorophyllin a 640.20; Copper clorophyllin b 654.18.
Có màu từ xanh đến xanh đen hay dạng bột màu đen.
Độ tinh sạch >95 % là đồng chlorophyllin.
Hàm lượng nước tối đa là 5%.
Hàm lượng tro tối đa: 2%.
Khả năng hòa tan

• Trong nước tại 20oC , 50oC, 100oC hòa tan hòan tòan
• Trong dầu thực vật tại 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan.
• Trong dung dịch sucrose nồng độ 10%, 40%, 60% : hòa tan hòan toàn.
- 13 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

• Trong dung dịch sodium chloride 5% hòa tan hòan tòan.
• Trong dung dịch ethanol 5% hay 20% thì hòa tan hòan tòan.
• Trong dung dịch propylene glycol tại tại 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan.
Chức năng trong thực phẩm: Chất màu trong thực phẩm, hòa tan trong nước màu xanh.
Ứng dụng trong thực phẩm:
• Sản phẩm từ ngũ cốc
• Sữa
• Nước ngọt
• Đường và chất bảo quản
• Giấm, đồ chua, và nước sốt
• Chất làm áo bọc bên ngòai
• Kem và bánh ngọt
Chất có khả năng thay thế: Những chất màu xanh khác có thể thay thế nhưng màu sắc không
chính xác như vậy bao gồm: Green S E 142; Clorophyllin, Copper chlorophyll II; Clorophyll,
sodium copper chlorophyllin/ Potassium copper chlorophyllin.
Kĩ thuật trong thực phẩm:
• Chất dễ hòa tan trong nước.
• Chất ổn định đối với nhiệt và oxi hóa hơn rất nhiều lần so với chlorophyllin của kim lọai
khác.
• Chất đối kháng : Sulphur dioxide/ ion kim lọai.

• Văn bản pháp lý: Châu Âu: cuộc họp hội đồng về phụ gia màu trong thực phẩm 94/36/EC
30/6/1994.

III.3. Lycopene:
Còn được gọi là: Natural yellow 27/ C.I. 75125/ ψ,ψ-Carotene.
Công thức phân tử: C40H56
Phân tử lượng: 536.85
Chất lơ lửng màu cam hay đỏ trong dầu.
Nhiệt độ chảy: 169-171 oC
Khối lượng riêng ở 205.8 g/l
Độ tinh sạch >5% tổng chất màu.
Thành phần nước tối đa: 2%.
Hàm lượng tro tối đa: 3%.
Khả năng hòa tan
• Trong nước ở 20oC , 50oC, 100oC : không hòa tan.
• Trong dầu thực vật: 20oC hòa tan rất ít, 50oC là 0.05%, 100oC là 0.1%
• Trong dung dịch sucrose nồng độ 10%, 40% hay 60% : không thể hòa tan.
• Trong dung dịch sodium chloride nồng độ 5%, 20% hay 15% : không thể hòa tan.
• Trong dung dịch ethanol nồng độ 5% hay 20% : không hòa tan.
• Trong propylene glycol: ở 20oC , 50oC, 100oC: không hòa tan.
Chức năng : chất phụ gia màu đỏ, cam
Ứng dụng trong thực phẩm: Sản phẩm nướng/ Sản phẩm bơ sữa/ Nước ngọt/ Đường và chất bảo
quản/ Chất làm áo bọc ngòai/ Gia vị/ Bánh ngọt.
Những chất có thể thay thế: paprika; Beta-carotene; Mixed carotenes; Annatto; Sunset yellow.
Kĩ thuật trong sản xuất;
- 14 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
•

•
•
•
•

Nhóm 8

Đối với sản phẩm có dầu, có thể hòa tan trực tiếp vào dầu.
Đối với sản phẩm có nước thì hòa tan trong nườc nhờ chất tạo nhũ.
Chất hỗ trợ: chất chống oxi hóa/ dầu thực vật/ Chất tạo nhũ.
Chất đối kháng: Sulphur dioxide/ Oxygen/ Ion kim lọai.
Văn bản pháp lý: Được Mĩ ( chấp nhận nhưng phải dưới dạng chất chiết từ trái cà chua)
và châu Âu chấp nhận trong cuộc họp hội đồng 94/36/EC vào 30/6/1994.

III.4. Chất chiết tách từ ớt (Paprika extract).
Còn được gọi là: Paprika oleoresin/ Capsaicin/ Caprorubin/ E160c.
Công thức phân tử: Capsanthin, C40H56O3; Capsorubin C40H56O4
Phân tử lượng: Capsanthin là 584.85, Capsorubin là 600.85
Dạng vật chất dạng nhựa dầu màu cam sẫm hay nâu.
Chất thay thế: Ester của acid béo.
Độ tinh sạch >93% carotenoids, trong đó thành phần capsanthin/capsorubin không lớn hơn 30%
tổng số carotenoids.
Thành phần nước tối đa: 2%.
Hàm lượng tro tối đa: 0.2%
Khả năng hòa tan
• Trong nước 20oC , 50oC, 100oC: đều không thể hòa tan.
• Trong dầu thực vật: 20oC là 0.5%, 50oC là 1.0%, 100oC là 10.0%.
• Trong dung dịch sucrose ở các nồng độ 10%, 40%, 60% : không thể hòa tan.
• Trong dung dịch muối natri clorua ở nồng độ 5%, 10% hay 15% : không thể hòa tan.
• Trong dung dịch ethanol nồng độ 5%, 20% : không hòa tan, nhưng ở nồng độ 95% là

0.1% , và ở nồng độ 100% là 0.10%.
• Trong propylene glycol ở các nhiệt độ 20oC , 50oC, 100oC: không thể hòa tan.
Chức năng : chất phụ gia màu, tạo màu từ đỏ đến cam
Ứng dụng trong thực phẩm: Sản phẩm nướng/ Sản phẩm bơ sữa/ Nước ngọt/ Đường và chất bảo
quản/ Chất làm áo bọc ngòai/ Gia vị/ Bánh ngọt/ Kem/ Bánh kẹo.
Chất có khả năng thay thế: Beta-carotene; Mixed carotene; Annatto; Lycopene, Sunset yellow.
Kĩ thuật trong thực phẩm:
• Pprika có thể hòa tan trong dầu và dùng trực tiếp vào những sản phẩm chứa dầu.
• Đối với những sản phẩm có nước thì hòa tan trong nước nhờ chất tạo nhũ.
• Cẩn trọng trong sử dụng trong dạng deodorised cho sản phẩm ngọt hay từ sữa.
• Chất hỗ trợ: dầu thực vật/ Chất chống oxi hóa/ chất tạo nhũ.
• Chất đối kháng : Sulphur dioxide/ oxygene/ Ion kim lọai.
• Văn bản pháp lý: Mĩ (21CFR 73), châu Âu ( chấp nhận trong cuộc họp hội đồng
94/36/EC vào 30/6/1994).

IV. CHẤT TẠO NHŨ.
IV.1. Sodium stearoyl lactylate.
Còn được gọi là: E481/ SSL/ Sodium stearyl-2-lactylate.
Công thức phân tử: CH3CHOCO[CHOCO(CH2)16 CH3]CH3COONa.
Phân tử lượng: 459
Dạng bột, bông hay hạt màu trắng.
- 15 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Nhiệt độ chảy : 42-52oC
Độ tinh sạch Tổng số lượng acid lactic ( tự do hay trong phức) nhỏ nhất là 15%, tối đa là 40%,

2.5% Hàm lượng tro tối đa: 3ppm.
Chức năng trong thực phẩm: chất tạo nhũ, làm tăng khả năng nhào bột và làm mềm trong bánh
mì. Làm tăng sự phân bố thành phần chất béo trong chất làm trắng cà phê và tăng hiệu quả làm
trắng. Hiệu quả trong việc khử bớt chất béo trong bánh qui.
Ứng dụng trong thực phẩm: sản phẩm nướng/ bánh mì/ mỡ pha vào giúp bánh xốp giòn/ bánh
qui.
Chất có khả năng thay thế: Phức hợp của DATEM và monoglycerides chưng cất/ sucrose esters.
Kĩ thuật trong thực phẩm: Trong bánh mì: chất làm tăng khả năng nhào bột và làm mềm tại nồng
độ sử dụng là 0.3-5%. Chất khử chất béo trong bánh qui sử dụng tại nồng độ 0.125-0.5%.
Văn bản pháp lý:Mĩ: US FDA 21 CFR 173.846, Châu Âu: E 481 ADI: 0-20mg/kg trọng lượng cơ
thể (EC directive 95/2 OJ No.L61, 18.3.95), Canada nồng độ tối đa trong bánh mì là 0.375%
trọng lượng bánh.

IV.2. Sucrose ester của acid béo.
Còn được gọi là: Sucrose fatty acid ester/ Saccharose esters.
Công thức phân tử: Thay đổi trong một khỏang rộng ( Chủ yếu là C30H56O12 : sucrose
monostearate.)
Phân tử lượng: 508 ( monostearate)
Dạng chất có thể thay thế: Thay đổi tùy theo thành phần acid béo. Thay đổi tùy thuộc mức độ
ester hóa từ mono(1) đến octa (8)
Dạng bột màu trắng đến kem ( bão hòa), dạng bột hoặc sáp màu vàng ( không bão hòa).
Độ tinh sạch: tổng số ester acid béo sucrose nhỏ nhất là 80%, tổng số thành phần glyceride cao
nhất là 20% (Dimethyl formamide 1mg/kg max).
Hàm lượng tro tối đa: 2%.
Chức năng trong thực phẩm: được sử dụng rộng rãi tại Nhật Bản trong việc nhũ hóa. Loại hút ẩm
mạnh nên tạo ra dạng nhũ rất bền. HLB7-16 ( phân cực mạnh).
Ứng dụng trong thực phẩm: bánh mì/ bánh/ thức uống cà phê sữa/ Kem/ Yoghurt/ Mì ống/ chất
hòa tan màu.
Văn bản pháp luật: Mĩ : US FDA 21 CFR 172.859. Châu Âu: E473 ADI: 0-20mg/kg trọng lượng

cơ thể, EC Directive 95/2 (OJ No.L61, 18.3.95). Nhật Bản : chấp nhận một cách rộng rãi.

IV.3. Di-octyl sodium sulphosuccinate.
Còn được gọi là: sodium dioctyl sulfosuccinate/ Dicusate sodium/ DSS.
Công thức phân tử: C8H17OOCCH2CH(SO3Na)COOC8H17.
Phân tử lượng: 445
Dạng vật chất: dạng rắn màu trắng sáp.
Nhiệt độ nóng chảy: 173-179
Mức độ hòa tan :
• Trong nước tại 20oC : hòa tan chậm.
• Trong dung dịch ethanol 5%: hòa tan.
Chức năng : chất tạo nhũ
Ứng dụng trong thực phẩm: trong nước uống trái cây/ đường/ nước uống socola/ mật đường.
Độ an tòan trong thực phẩm: LD50 đối với chuột là 1900mg/kg.

- 16 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Văn bản pháp lý: Mĩ : US FDA 21 CFR 73.1. Hàm lượng tối đa là 9ppm trong thành phẩm.
25ppm trong mật đường.

V. ENZYMES.
V.1. Anthocyanase:
Còn được gọi là: Anthocyanin-beta-glucosidase
pH tối ưu: Aspergillus niger 3-9
Nhiệt độ tối ưu: Aspergillus niger 50oC.

Ứng dụng trong thực phẩm: thức uống có cồn/ rượu.
Chức năng trong thực phẩm: làm mất màu của rượu.
Hiệu quả phụ: Aspergillus niger-beta-glucosidase.
Kĩ thuật được ứng dụng trong thực phẩm: Trong sản phẩm thức uống có cồn. Trong rượu không
màu trong chất lỏng với nồng độ 0.1-0.3%.

V.2. Beta-glucanase.
Còn được gọi là: Endo-1,3(4)-beta-D-glucanase/ EC 3.2.1.6/ CAS 9074-99-1 (b-từ Aspergillus
niger), 9012-54-8 (từ Bacillus subtilis)/ laminariase/ EINECS 232-980-2, 232-734-4 resp.
pH tối ưu: Asprgillus niger 5; Bacillus subtilis 7; Penicillium emersonii 4.
Nhiệt độ tối ưu: Aspergillus niger 60 độ ; Bacillus subtilis 50-60 độ; penicillium emersonii 70 độ.
Chức năng trong thực phẩm: Thủy phân đầu 1,4-alpha-D-glucose khỏi đầu không khử trong
chuỗi polyglucoside.Enzyme dùng trong lọc bia.
Ứng dụng trong thực phẩm: Thủy phân cellulose trong ủ nha trước khi lên men.
Phản ứng phụ: Aspergillus niger có khả năng amylase, glucoamylase, glucosidase; Bacillus
subtilis có khả năng amylase, glucosidase, protease; ; penicillium emersonii có khả năng amylase,
dextranase, protease.
Kĩ thuật trong thực phẩm: thủy phân cellulose trong giai đoạn ủ trước khi lên men.
Văn bản pháp luật: Mĩ : Aspergillus niger đã được chấp nhận GRAS. Châu Âu: chấp nhận trong
sản xuất bia, giấm, rượu bia đen.

V.3. Naringinase (Penicillium ssp).
Còn được gọi là: Beta-L-I-rhamnosidase/ EC 3.2.1.40.
pH tối ưu : 3-5.
Nhiệt độ tối ưu: 40oC.
Phản ứng phụ: Beta-glucosidase (EC 3.1.1.21).
Sử dụng trong thực phẩm: nước hoa quả.
Ứng dụng trong thực phẩm: làm mất vị đắng trong trái cây citrus.
Kĩ thuật trong thực phẩm: đối với nước hoa quả- làm mất vị đắng.

VI. CHẤT GIỮ VỊ:
VI.1. Ammoniated glycyrrhizin.
Còn được gọi là: CAS 053956040/ Ammonium glycyrrhizinate, pentahydrate/ Monoammonium
glycyrrhizinate/ Ammonium glycyrrhiinate/ Magnasweet/ MAG.
Công thức phân tử: C42H65NO16. 5H2O.
Phân tử lượng: 839.91

- 17 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Những chất có thể thay thế: Ammonnium glycyrhizinate, pentahydrate/ Ammonium
glycyrrhizinate/ Monoammonium glycyrrhizinate.
Là chất chiết tách được từ ammoniated glycyrrhizin, xuất phát từ Glycyrrhiza glabra,thuộc họ
Leguminoase. Chất bột màu trắng, có vị ngọt; không tan trong acid acetic lạnh, nhưng tan trong
ammoniac. Ngọt gấp 100 lần sucrose; có khả năng hút ẩm.
Hòa tan ổn định trong propylene glycol thích hợp cho việc phân tán nhanh hay khi dạng bột
không thích hợp cho việc sử dụng.
Dạng bột, có đặc tính phân tán và độn tốt thích hợp cho sản phẩm trộn khô, dung dịch trong
nước, cồn, và dạng hydro-alcoholic thích hợp trong những sản phẩm chứa propylene glycol và
dạng chất béo của glycerin. Dạng bột hòa tan thì cần đưa nhiệt độ dung dịch lên 140-160oC.
Chức năng : chất tạo vị, vị ngọt được cảm nhận chậm nhưng kéo dài. Rất hiệu quả trong việc che
lấp vị đắng, xốc, làm se lại những thành phần có dược tính. Giữ và làm khuếch đại hơn những
mùi vị tự nhiên và nhân tạo.
Ứng dụng trong thực phẩm: sản phẩm nướng/ thức uống ( có cồn)/ Kẹo cứng/ Kẹo mềm/ kẹo cao
su/ dược liệu/ trong sản xuất protein từ thực vật/ Gia vị/ Trong bổ sung vitamin và khóang.
Chất hỗ trợ: Sucrrose, fructose, và những chất có độ ngọt cao. Khi phối trộn với những chất ngọt

tự nhiên hay nhân tạo sẽ cho vị ngọt tốt hơn.
Chất đối kháng : Hàm lượng saccharin cao sẽ làm tăng dư vị kim lọai.
An tòan trong thực phẩm: Khi đun nóng đến phân hủy sẽ tạo ra khói và mùi hương khó chịu.
Văn bản pháp luật: Mĩ:
FDA – 21CFR 184.1408; chấp nhận cho việc tạo vị trong thực phẩm, chất họat động
bề mặt, được công nhận chất lượng GRAS.
GRAS- với hàm lượng giới hạn như sau- 0.05% trong sản phẩm nướng-0.1%trong
thức uống có cồn- 0.15% trong thức uống không cồn-1.1% trong kẹo cao su-16.0% trong kẹo
cứng-0.15% trong thảo dược và gia vị- 0.15% trong sản phẩm protein từ thực vật-3.1% trong kẹo
mềm-0.5% trong những nguồn cung cấp vitamin và khóang- 0.1% trong tất cả những sản phẩm
khác trừ việc thay thế đường trong sản xuất.
Không được sử dụng như là chất ngọt không dinh dưỡng trong việc thay thế đường.

VI.2. Sucralose.
Còn được gọi là : CAS 56038-13-2/ 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-beta-D-fructofruranosy-4-chloro4-deoxy-anpha-D-galactopyranoside/ 4, 1,6-Trichlorogalacosucrose/ 4,1,6-tricloro-4,1,6trideoxy-galacto-sucrose/ TGS..
Công thức phân tử: C12H19C13O8.
Khối lượng phân tử: 397.64.
Dạng vật chất: dạng bột tinh thể màu trắng, có vị ngọt. Tan trong nước, methanol, rượu; tan nhẹ
trong ethyl acetate, ngọt gấp 600 lần sucrose.
Nhiệt độ nóng chảy: 1300C
Công dụng: chất tạo vị, là chất ngọt không mang giá trị dinh dưỡng, chất giữ vị.
Ứng dụng trong thực phẩm: Trong thức uống / chế biến thức ăn.
Những dạng có thể thay thế: Aspartame, ethyl maltol, glycine, thaumatin, ammoniated
gycyrrhizin.
Văn bản pháp lý: Canada: Chấp nhận trong việc giữ ngọt và giữ vị với nồng độ như sau
• Trong sữa 0.1%
• Trong thức uống và bánh ngọt là 0.025%
• Trong kẹo cao su, syrups 0.15%
• Trong dầu giấm trộn salad, gia vị, bánh pudding là 0.04%
- 18 -

Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
•
•
•

Nhóm 8

Trong đồ uống có cồn là 0.07%
Trong sản phẩm bánh mì, 0.065%
Trong sản phẩm chế biến từ rau và trái cây là 0.015%.

VII. PHỤ GIA DINH DƯỠNG:
VII.1.Vitamin E TPGS.
Tên INCI: Tocophersolan.
Ứng dụng:
• Thực phẩm với mục đích sử dụng dinh dưỡng.
• Nguồn cung cấp dinh dưỡng
• Chăm sóc da
Eastman Vitamin E TPGS là một dạng hòa tan trong nước từ dạng vitamin E hòa tan trong dầu
trong tự nhiên bằng cách ester hóa d-alpha-tocopheryl acid succinate với polyethylene glycol
1000 ( d- -tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate ).
TPGS có thể cung cấp nguồn họat tính sinh học đối với những người có khó khăn trong việc hấp
thụ dạng vitamin hòa tan trong dầu. Bởi vì chức năng hóa học này, vitamin E TPGS có họat tính
chuyển thể sữa chất béo hòa tan. Vitamin E TPGS có thể đưa vào các sản phẩm hòa tan trong
nước.
Bởi Vitamin E TPGS là dạng hòa tan trong nước, trong khi những dạng vitamin E khác là hòa tan
trong dầu nên sự hấp thụ trong ruột cần sự hiện diện của muối mật, Vitamin E TPGS được hấp
thụ dễ dàng hơn qua thành ruột mà không cần sự hiện diện của muối mật.

Nồng độ cho phép cao nhất là 300 mg được ban hành vào năm 2003 cho vitamin E ( d-alphatocopherol) bởi hội đồng khoa học thực phẩm của châu Âu (SCF) trong khi hội đồng chuyên gia
của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm thì đề cử lượng tiêu thụ hằng ngày có thể lên tới 2mg/kg
trọng lượng cơ thể.
Một nghiên cứu chỉ ra rằng liều lượng vitamin E 400 IU hoặc hơn nữa có thể làm tăng nguy cơ bị
tử vong nên cần tránh.
Đồ uống có lợi cho sức khỏe.
Tương lai của ngành công nghiệp đồ uống có vẻ sáng lạng với các thành phần chống oxi hóa,
chống viêm, phục hồi tinh thần và sắc vóc. Vì vậy, các nhà công nghiệp đồ uống đang tìm kiếm
nguồn nguyên liệu rẻ mà mùi vị tốt để phục vụ tốt cho sức khỏe con người. Công nghệ nano đã
giúp Nashville, Tenn-based Eastman tạo ra vitamin E-TPGS (Tocopheryl glycol succinate) được
ứng dụng trong công nghiệp đồ uống. Lợi ích về sức khỏe của dinh dưỡng có thể lên đến mười
lần liều lượng đối với người lớn mà không làm thay đổi về mùi vị và màu sắc của đồ uống.

- 19 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

FRS được tiếp thị là thức uống có lợi cho sức khỏe không chứa carbonat, đã ứng dụng Vitamin E
TPGS vào trong sản xuất, đây là sản phẩm của Cooper Tea Co.

VII.2.Calcium glycerophosphate.
Còn được gọi là: Beta-Glycerophosphate (calcium salt)/ Calcium glycerinophosphate/ Calcium
phosphoglycerate/ CAS126-95-4/ EINECS 248-328-5
Công thức phân tử: C3H7CaO6P
Phân tử lượng: 210.14
Dạng vật chất không mùi, không màu, có thể hút ẩm, hơi kiềm. Dạng bột màu trắng sáng.
Nhiệt độ chảy: Bị phân hủy trên 170oC.

Khả năng hòa tan:
• Trong nước : 20oC: tan một phần trong nước. 100oC Gần như tan hòan tòan trong nước.
• Trong dung dịch ethanol : không hòa tan.
Chức năng trong thực phẩm: phụ gia dinh dưỡng, bảo quản, làm tăng vị. Ngòai ra, còn được dùng
như chất làm ổn định.
Ứng dụng trong thực phẩm: Bánh mì/ Sữa/ Nguồn cung cấp hằng ngày/ Gạo/ Mì ống.
Những chất có khả năng thay thế: Calcium carbonate, calcium chloride, calcium citrate, calcium
hydroxide, calcium lactate pentahydrate, calcium oxide, calcium phosphate monobasic, calcium
phosphate dibasic, calcium phosphate tribasic, calcium pyrophosphate, calcium sulphate, ground
limestone.
Văn bản pháp lý: USA: được chấp nhận GRAS trong một số ứng dụng. Đối với người lớn và trẻ
nhỏ trên bốn tuổi : Lượng hàng ngày chấp nhận được là 1000mg calcium. Châu Âu: Lượng hằng
ngày chấp nhận là 800 mg calcium. Canada: Đối với người lớn và trẻ em trên hai tuổi : lượng
hằng ngày chấp nhận là 1100 mg calcium. Đối với trẻ em ít hơn hai tuổi: lượng hằng ngày chấp
nhận là 500 mg calcium.

VII.3.Cupric gluconate:
Còn được gọi là: Bis(D-gluconato)copper/ Copper(II) gluconate/ Cupric gluconate/ CAS 527-093/ EINECS 208-408-2.
Công thức phân tử: C12H22CuO14.
Phân tử lượng: 453.85
Dạng chất có thể thay thế: cupric gluconate hydrate, Cupric sulphate.
Chức năng: Tinh thể không màu, vị gắt. Có hoạt tính sinh học tốt nhưng có thể thay thế bằng
những thành phần thức ăn khác.
Dạng bột tinh thể có từ màu xanh biển nhạt đến đậm.
Khả năng hòa tan:
• Trong nước : hòa tan rất tốt ví dụ như tại 25oC khả năng hòa tan là 30g/ml.
• Trong dung dịch ethanol: chỉ hòa tan được một ít.
Chức năng : phụ gia dinh dưỡng, làm tăng vị
Ứng dụng trong thực phẩm: Nguồn cung cấp cho các chế độ ăn kiêng/ trong thức ăn cho trẻ sơ
sinh

Kĩ thuật trong thực phẩm: Tác động lên tính ổn định của vitamin C
Văn bản pháp lý: Mĩ: được chấp nhận GRAS trong một số ứng dụng. Đối với người lớn và trẻ
nhỏ trên bốn tuổi : Lượng hàng ngày chấp nhận được là 1000mg calcium. Châu Âu: Lượng hằng
ngày chấp nhận là 2 mg đồng. Nhật chấp nhận : 0.6mg/l đồng trong sữa.

VII.4.Ferric orthophosphate:

- 20 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Còn được gọi là: iron phoshate/ Iron(III) phosphate/ Ferric phosphate/ Ferric (III) phosphate/
Ferriphosphate/ CAS 10045-86-0 anhydrous, 14940-41-1 tetrahydrate/ EINECS 233-149-7
anhydrous, 239-018-0 tetrahydrate.
Công thức phân tử: FePO4 x H2O, x= 1-4.
Phân tử lượng: 150.82
Dihidrate có màu trắng, hay màu trắng xám, hay có màu hồng tinh thể hay dạng bột vô định hình,
không vị
Nhiệt độ chảy: mất nước ở trên 40oC.
Khối lượng riêng : 2.87 g/ml (dihydrate).
Khả năng hòa tan: Trong nước chỉ tan được một phần.
Chức năng : phụ gia dinh dưỡng, tăng cường và phục hồi vị.
Ứng dụng trong thực phẩm: Bánh mì/ sữa/ Nguồn cung cấp trong chế độ ăn kiêng/ Sản phẩm
trứng/ Nước uống/ thức ăn cho trẻ sơ sinh/ Gạo / Mì ống.
Chất có khả năng thay thế: Ferric chloline citrate/ Ferric pyrophosphate/ Ferrous fumarate/
Ferrous gluconate/ Ferrous lactate/ Ferrous sulphate/ Reduced elemental ion/ Sodium iron
pyrophosphate.

Kĩ thuật trong sử dụng thực phẩm:
• Sử dụng khi tính trơ và màu trắng là ưu tiên.
• Phytic acid, vật liệu sợi, phosphates, polyphenol, một số protein , và một số acid hữu cơ
có thể có tác động bất lợi lên sự hấp thụ sắt
• Một số hợp chất khác như ascorbic acid và một số amino acids có thể giúp cho sự hấp thụ
ion này.
• An tòan trong sử dụng: Khi đun nóng sẽ dẫn đến hiện tượng tự phân hủy và sẽ làm cho
khí POx độc hại thóat ra ngoài.
Văn bản pháp lý:
USA: được chấp nhận GRAS trong một số ứng dụng. Đối với người lớn và trẻ nhỏ trên
bốn tuổi : Lượng hàng ngày chấp nhận được là 1000mg calcium. Châu Âu: Lượng hằng ngày
chấp nhận là 18 mg sắt. Canada: Đối với người lớn và trẻ em trên hai tuổi : lượng hằng ngày chấp
nhận là 14 mg sắt. Đối với trẻ em ít hơn hai tuổi: lượng hằng ngày chấp nhận là 7 mg sắt

VIII. CHẤT BẢO QUẢN.
VIII.1. Chitosan (sản xuất từ phế liệu tôm)
VIII.1.1. Tổng quan về chitosan
Giới thiệu sơ lược về Chitin
Chitin là một polysacharide xuất hiện nhiều thứ hai trong thiên nhiên chỉ sau cellulose, sản
phẩm thương mại thường ở dạng rắn. Chitin có mặt trong vỏ các loại giáp xác (tôm, cua…),
nhuyễn thể (sò, ốc…), bộ cánh cứng của côn trùng, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, có
trong sinh khối nấm mốc và một vài loại tảo.
Chitin có tên khoa học là: poly[-β (1-4) -2 –acetamido -2-deoxy-D-glycopyranose].
Công thức cấu tạo của Chitin:

- 21 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Hình 2: Cấu trúc của Chitin
Chitin có cấu trúc tương tự cellulose, khi thay C(2) – nhóm hydroxyl của cellulose bằng
C(2)–acetamido ta sẽ Chitin.
Chitin không hòa tan trong hầu hết các dung môi thông thường nên khả năng ứng dụng bị
hạn chế. Do đó người ta thực hiện quá trình deacetyl hóa Chitin để tạo ra sản phẩm Chitosan
nhằm cải thiện độ hòa tan, tăng khả năng ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
Chitosan
Chitosan là một polysaccharide gồm các phân tử D-β (1,4) glucosamine, chứa một lượng
tối đa 30% các nhóm acetyl.
Chitosan có tên khoa học: poly[β- (1-4) -2 - amido -2-deoxy-D-glycopyranose].
 Công thức phân tử: (C6H11NO4)n
 Trọng lượng phân tử trung bình: 10000 – 50000 dalton

Hình 3: Cấu trúc của Chitosan
Chitosan được điều chế từ sự khử acetyl của chitin bằng cách xử lý chúng với dung dịch
KOH hay NaOH đậm đặc  Chitosan là sản phẩm biến tính của Chitin, được tạo thành bằng
cách loại các nhóm acetyl từ phân tử Chitin (quá trình deacetyl).

- 22 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Tách nhóm acetyl

a. Tính chất vật lý:

Chitosan ở thể rắn, có màu trắng ngà, không mùi không vị. Chitosan có nhiệt độ nóng chảy 3093110C, không tan trong nước, kiềm và acid đậm đặc nhưng chỉ tan được trong acid loãng 0,51,5% tạo thành một dung dịch keo trong suốt và có khả năng tạo màng rất tốt.
b. Cấu trúc vật lý:
Cấu trúc của Chitosan thay đổi tùy thuộc cấu trúc của Chitin nguyên liệu và phương pháp
điều chế. Sự khác nhau trong cách sắp xếp các mạch polime trong Chitin sẽ dẫn đến sự khác nhau
tương ứng trong Chitosan. Song người ta cho rằng trạng thái bền vững nhất của Chitosan tinh chế
là một trong những cấu trúc tinh thể đúng của Chitosan. Kết quả phân tích những sản phẩm thu
được bằng cách nấu chảy Chitin trong KOH ở 180 oC và bằng cách xử lý với dd NaOH đậm đặc
cho thấy là như nhau.
c. Tính tan:
Chitosan là một base tạo được các muối với acid do đó hình thành các polyelectrolyte mà
tính tan phụ thuộc vào bản chất của những amino liên quan. Thường thì acid được cho vào
Chitosan đang ngâm nước để tạo thành muối và sự hòa tan tự xảy ra đồng thời. Ví dụ để có dd
1% thì dùng 1,0g Chitosan trong 50ml nước và cho tiếp thêm 50ml dd acid 2%.
Tính tan của Chitosan trong các dung môi khác nhau như sau:
+ Trong acid vô cơ:
Chitosan tan được trong HCl, HBr, HI, HNO 3 và HClO4 lõang nhưng cũng có thể tạo tủa
tách riêng được trong dd HCl hoặc HBr khi tăng nồng độ acid. Chitosan cũng hòa tan được trong
H2SO4 ở nhiệt độ phòng. Trong acid H2SO4 đậm đặc, sự hòa tan xảy ra song song với sự sulphat
hóa và thủy phân Chitin.
+ Trong các acid hữu cơ:

- 23 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Chitosan hình thành muối tan được trong nước với một nhóm acid hữu cơ. Những muối
monocarboxylic acid lên đến hecxanoic dễ dàng hòa tan trong nước khi hình thành với maloic

acid đến nonane dioic acid dều hòa tan được trong nước. Những nghiên cứu về muối của
Chitosan và các acid aromatic carboxylic cũng cho thấy khả năng tan được trong nước như
Chitosan benzoate, Chitosan o-amino benzoate (Chitosan anthranilate), Chitosan p-amino
benzoate và cũng có một số muối không tan hoặc ít tan trong nước như Chitosan phenylacetate…
Còn muối của Chitosan và acid formic, acid acetic tan rất tốt trong nước.
+ Trong những dung môi hữu cơ:
Chitosan hòa tan một cách dễ dàng trong hỗn hợp DMF-N 2O4 với tỷ lệ N2O4 : Chitosan =3:1 cho
những dd có độ nhớt thấp và không xảy ra một biến đổi hóa học nào của Chitosan. Đây là dung
môi hữu cơ được nghiên cứu đến.
Trên mỗi mắt xích của phân tử chitosan có 3 loại nhóm chức, các nhóm chức này có khả
năng kết hợp với chất khác để tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau của chitosan. Tính mềm dẻo
của mạch tăng theo mức độ acetyl hóa vì khi đó làm giảm liên kết hidro trong phân tử chitosan.
Ngoài ra, chitosan có tác dụng kháng vi khuẩn rất tốt, nhất là các vi khuẩn gây bệnh như E.coli,
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa và tác dụng diệt nấm, nhất là nấm Candida
albicans.
VIII.1.2. Phương pháp sản xuất chitosan
Chitosan là sản phẩm Deacetyl hóa của Chitin. Chitin có thể được sản xuất từ nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau như từ tôm, cua, côn trùng có bộ cánh cứng, các loài giáp xác, nhuyễn thể
(sò, ốc…), từ nấm…Đặc biệt trong vỏ tôm cua, hàm lượng Chitin cao, từ 10-15% nguyên liệu
khô. Trong đó Chitin liên kết với Protein, các chất vô cơ mà chủ yếu là CaCO 3 và các chất béo.
Do đó cần phải loại các hợp chất này ra khỏi Chitin.
Có 2 phương pháp để sản xuất Chitosan là sử dụng hóa chất và Enzym. Phương pháp dùng
hóa chất rất đơn giản, ít chi phí đầu tư nhưng ảnh hưởng không tốt đến môi trường xung quanh.
Ngược lại, phương pháp sử dụng enzym không làm ô nhiễm môi trường, song phức tạp và đòi hỏi
chi phí đầu tư cao.

- 24 -


Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT

Nhóm 8

Phương pháp hoá học
Vỏ
tôm,cua
Dd NaOH
3.5%

Loại Protein

Dd HCl

Loại muối khoáng
(CaCO3)

Nước

Tạp chất
Tạp
chất

Rửa
Chitin

Dd NaOH
50%
t=60-120oC

Deacetyl

hóa

Làm
nguội

Vẩy Chitosan
50-60%
Hòa tan trong
HCl

Rửa
Sấy
Nghiề
n

Kết tủa nhanh

Kết tủa
chậm

Bột
Chitosa
n

Chitosa
n
dd keo

Chitosan
kết tủa

mịn

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Chitosan

- 25 -