Tìm hiểu về áp suất cao trong chế biến rau quả

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
0

TIỂU LUẬN
Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ ÁP SUẤT CAO TRONG CHẾ BIẾN RAU
QUẢ

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
LỚP: DHTP8ALT
SVTH: Nhóm 7

Tp.HCM, tháng 06 năm 2013

1


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................4
1.1. Khái niệm................................................................................................5
1.2. Ưu, nhược điểm của kỹ thuật áp suất cao............................................5
1.3. Cơ chế tác dụng của kỹ thuật áp suất cao.............................................6
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả tác động lên vi sinh vật của kỹ thuật áp
suất cao...........................................................................................................7
1.5. Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm.....................................9
1.6. Ảnh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm rau quả........13

KẾT LUẬN................................................................................................19

2


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

DANH SÁCH NHÓM
STT
1

HỌ VÀ TÊN
Trần Thị Ngọc Quyên

MSSV
13077331

TÊN BÀI BÁO
Opportunities and Challenges in High
Pressure Processing of Foods

2

Nguyễn Thị Mỹ Thơ

12080331

3

Nguyễn Thị Ái Vân

12077291

3


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

LỜI MỞ ĐẦU

Theo xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất các sản phẩm rau quả đang phải
cạnh tranh gay gắt với nhau. Để giữ vững và nâng cao vị trí của họ, các công ty thực
phẩm cần quan tâm đến sự thay đổi trong thói quen mua sắm và tiêu thụ sản phẩm của
người tiêu dùng, cũng như quan điểm và nhu cầu của họ. Nhu cầu của người tiêu dùng
thay đổi liên tục nhưng một vài quan điểm chính không thay đổi. Nhìn chung, người tiêu
dùng luôn đòi hỏi chất lượng cao và sự tiện dụng của các sản phẩm rau quả, với mùi vị tự
nhiên. Bên cạnh đó, họ còn yêu cầu sự an toàn và các sản phẩm phải tự nhiên không bổ
sung phụ gia như các chất bảo quản, chất giữ ẩm. Để đáp ứng tất cả những yêu cầu này
mà không làm giảm độ an toàn thực phẩm cần phải áp dụng các công nghệ mới trong
công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp rau quả nói riêng. Hiện nay, một
vài công nghệ mới đang được nghiên cứu trong đó áp suất cao là một phương pháp có
tiềm năng ứng dụng rất cao. Áp suất cao là một kỹ thuật rất hứa hẹn đối với các sản phẩm
rau quả và nó cho thấy tiềm năng trong việc phát triển các dòng sản phẩm mới.

4


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

1.1.

Khái niệm
Kỹ thuật áp suất cao (high pressure processing – HPP) là một trong những kỹ

thuật chế biến tối thiểu thực phẩm, trong đó, thực phẩm được đặt dưới áp suất cao, có thể
kết hợp với nhiệt độ hoặc không, nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật hoặc nhằm thay đổi
các đặc tính của thực phẩm. Kỹ thuật này vẫn giữ được chất lượng của thực phẩm, giữ
được trạng thái tươi ngon tự nhiên đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Kỹ thuật áp suất cao là kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal processing),
thậm chí khi áp suất tăng thì nhiệt độ chỉ tăng rất ít. Nó được áp dụng trong thực phẩm
bắt đầu từ thế kỷ 20. Hite(1899) là người đầu tiên đã nỗ lực nghiên cứu để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm bằng xử lý áp suất cao. Nhưng phải mãi đến năm1990 thì kỹ
thuật này mới được áp dụng trong công nghiệp và đầu tiên là ở Nhật Bản cho việc thanh
trùng các thực phẩm acid để bảo quản lạnh. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về kỹ thuật
áp suất cao ở Châu Âu, Mỹ nhưng phát triển trong công nghiệp của nó vẫn còn chậm hơn
Nhật, nguyên nhân chủ yếu là do vốn đầu tư lớn.
1.2.

Ưu, nhược điểm của kỹ thuật áp suất cao.
Ưu điểm:
 Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật, có thể tiêu diệt cả bào tử nếu





kết hợp với nhiệt độ cao.
Vô hoạt enzyme
Không gây độc

Đảm bảo sự đồng đều khi xử lý trên toàn bộ khối sản phẩm
Nếu dùng phương pháp này có thể giảm hay không dùng chất bảo quản

Nhược điểm:
 Vẫn còn tồn tại vi sinh vật
 Thiết bị đắt tiền
5


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
 Yêu cầu thực phẩm phải chứa khoảng 40% nước tự do để đảm bảo hiệu
quả tiêu diệt vi sinh vật.
 Giới hạn trong việc lựa chọn bao bì cho sản phẩm
1.3.

Cơ chế tác dụng của kỹ thuật áp suất cao
Sử dụng áp suất cao trong thực phẩm với khoảng áp suất từ 300 MPa – 800 MPa,

có tác dụng vô hoạt vi sinh vật hoặc enzym mà không phá huỷ màu sắc, mùi vị, thành
phần dinh dưỡng của thực phẩm so với kỹ thuật xử lý nhiệt thông thường.
Cơ chế tác động lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật:
 Gây biến tính các protein
 Tác dụng lên màng tế bào, làm thay đổi cấu trúc của màng, gây ra sự rối
loạn trao đổi chất trong và ngoài tế bào.
 Ảnh hưởng có hại lên vật chất di truyền như acid ribonucleic (RNA), acid
nucleic, ribosome…làm biến đổi cấu trúc của chúng và gây cản trở quá
trình tổng hợp protein, quá trình sao chép vật chất di truyền.
Cơ chế tác động lên bào tử:
Đối với bào tử vi sinh vật, áp suất cao tác động theo cơ chế bao gồm 2 giai
đoạn:

 Giai đoạn 1: Bào tử dưới tác dụng của áp suất cao sẽ được kích thích hoạt
động và nảy mầm.
 Giai đoạn 2: Sau khi nảy mầm, khả năng nhạy cảm với áp suất tăng, bào tử
sẽ bị áp suất cao tiêu diệt.
Cơ chế tác động lên enzyme:
 Enzyme có bản chất protein, dưới tác dụng của áp suất cao, các protein bị
biến tính, gây vô hoạt các enzyme.
 Các enzyme có cấu trúc bậc 1 chỉ bị ảnh hưởng rất ít từ áp suất cao.
Enzyme có cấu trúc bậc 2 khá nhạy cảm với áp suất do liên kết chủ yếu

6


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
trong cấu trúc là liên kết hydro. Enzyme có cấu trúc bậc 3 và bậc 4 thì bền
1.4.

vững hơn bậc 2 nhưng cũng bị phá vỡ trong suốt quá trình xử lý.
Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả tác động lên vi sinh vật của kỹ thuật áp
suất cao

• Số lượng vi sinh vật ban đầu: áp suất tác động càng cao và thời gian tác động
càng dài khi số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm càng lớn.
• Thành phần vi sinh vật:
• Nếu có những vi sinh vật có khả năng sinh bào tử thì bào tử sinh ra có
khả năng kháng áp suất rất cao. Ví dụ như: sử dụng áp suất cao tới 1200
MPa cũng không đủ khả năng tiêu diệt bào tử của Bacillus subtilis và
Clostridium botulinum
• Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng áp suất mạnh hơn vi khuẩn Gram
(-)

• Nấm men và nấm mốc có khả năng chịu được tác động của áp suất tốt
hơn là vi khuẩn.
• Loại enzyme: mỗi loại enzyme có khả năng kháng áp suất khác nhau. Có thể
sắp xếp khả năng kháng áp suất theo chiều tăng dần của một vài loại enzyme
điển hình như sau: Lypoxygenase < Lactoperoxidase < Pectinmethylesterase <
Lipase < Phosphatase < Catalase < Polyphenoloxydase < Peroxidase
• Thời gian xử lý: phải đủ dài để có thể tiêu diệt được vi sinh vật có khả năng
kháng áp suất cao nhất.
• pH của thực phẩm: pH thấp thì hiệu quả tác động của áp suất cao lên vi sinh
vật sẽ cao hơn do pH thấp sẽ làm giảm tính kháng áp suất của chúng.
• Chất chống vi sinh vật: có thể kết hợp giữa xử lý thực phẩm bằng áp suất cao
và sử dụng các chất chống vi sinh vật như Nisin, Acid sorbic,
Ethylenediamintetraacetic acid (EDTA)… thì hiệu quả ức chế, tiêu diệt vi sinh
vật sẽ tăng cao.
• Nhiệt độ xử lý: nhiệt độ xử lý cao thì khả năng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật
tăng.
7


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Để tăng hiệu quả tác động, người ta thường sử dụng kỹ thuật áp suất cao
kết hợp với các yếu tố khác như chế độ xử lý nhiệt nhẹ nhàng, độ acid của
môi trường thấp hay có bổ sung các chất chống vi sinh vật được phép sử
dụng.
Bảng 1.4.1: Xử lý áp suất ở một số vi sinh vật, enzyme và hợp chất cao phân tử
Vi sinh vật hoặc

Ví dụ

Áp suất (MPa)

G (-)

Pseudomonas, Samolnella, Yersinia

300

G (+)

Micrococcus, Staphylococcus

600

Nấm men

Saccharomyces, Candida

400

Bacillus, Clostridium

900 (90oC)

vật chất

Vi khuẩn sinh bào
tử
Enzyme

Peroxydase, cellulase, peptidase,

pectinmethylesterase

400-500

Polyphenoloxidase

700-1000

Protein

Đông tụ

400

Tinh bột

Hồ hoá

400-600

Polysaccharide

Gel hoá

600

8


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

1.5.

Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm
Mặc dù kỹ thuật áp suất cao có chi phí đầu tư lớn hơn các kỹ thuật chế biến

thông thường khác nhưng việc sử dụng nó đã đem lại những cơ hội mới cho công nghiệp
thực phẩm và đáp ứng được những yêu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm tiện lợi,
chất lượng cao, an toàn. Có 2 hệ thống xử lý thực phẩm bằng áp suất cao là hệ thống gián
đoạn và hệ thống bán liên tục.
Cấu tạo: thiết bị áp suất cao bao gồm các thành phần chính là:
 Ống áp lực và vỏ ống.
 Hệ thống tạo áp lực
 Thiết bị kiểm soát nhiệt độ
 Hê thống điều khiển nguyên liệu
Hầu hết các ống áp lực được làm từ vật liệu là thép không rỉ có ứng suất lớn, có
thể chịu được áp suất 400-600MPa. Đối với trường hợp áp suất cao hơn, các ống áp lực
được chế tạo gồm nhiều lớp được nén ép lại với nhau.
Nguyên lý hoạt động: thực phẩm đã bao gói sẽ được đặt trong ống áp lực. Sau khi
tất cả không khí được loại bỏ khỏi ống áp lực thì một môi trường tạo áp lực (nước hoặc
dầu) được bơm từ bộ phận chứa vào ống áp lực và dùng bộ phận khuếch đại áp lực cho
tới khi đạt được áp suất mong muốn. Bộ phận khuếch đại áp lực thường sử dụng là bơm
áp lực cao.

9


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Hình 1.5.1: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kỹ thuật áp suất cao

Có thể kiểm soát nhiệt độ trong thiết bị bằng cách bơm môi trường nóng hoặc
lạnh qua lớp vỏ áo bao quanh ống áp lực. Cách này đáp ứng được yêu cầu để duy trì nhiệt
độ không đổi. Tuy nhiên, nếu cần thiết phải điều chỉnh thay đổi nhiệt độ, do quán tính
nhiệt của ống lớn và vùng trao đổi nhiệt tương đối nhỏ nên cách vận hành kiểm soát nhiệt

10


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
độ trên đáp ứng rất chậm. Trong trường hợp này, việc sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bên
trong ống áp lực là phù hợp nhất.
Một hệ thống xử lý bằng áp suất cao được thương mại hoá tại Nhật Bản là hệ
thống xử lý nước ép trái cây bán liên tục năng suất 4000-6000l/h ở áp suất 400-500MPa
trong 1-5 phút, tại nhiệt độ phòng như hình vẽ sau:

Hình 1.5.2: Thiết bị áp suất cao của Nhật Bản

11


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Hình 1.5.3: Dây chuyền làm việc của nhà máy sản xuất nước ép trái cây sử dụng
kỹ thuật áp suất cao
Có 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng áp lực cao là xử lý thực
phẩm trong bao bì và ngoài bao bì. Thể tích của thực phẩm giảm nhanh dưới tác dụng
của áp suất cao. Ví dụ như nước giảm 15% thể tích dưới áp suất 600MPa. Vì vậy, khi xử
lý thực phẩm trong bao bì bằng áp suất cao cần chú ý đến hiện tượng bao bì bị bóp méo,
biến dạng. Những bao bì bằng plactic và kim loại có thể thích hợp hơn và những nghiên
cứu về loại bao bì tối ưu vẫn đang được tiếp tục. Đối với phương pháp xử lý áp suất trong

bao bì cần phải có thiết bị tự động để đưa nguyên liệu vào và lấy sản phẩm ra ngoài. Còn
đối với phương pháp xử lý áp suất ngoài bao bì thì đơn giản hơn, việc nhập nguyên liệu
vào chỉ cần dùng bơm, đường ống, van.
Ưu và nhược điểm của 2 phương pháp xử lý trong bao bì và ngoài bao bì được so
sánh ở bảng sau:

12


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Bảng 1.5.1: So sánh 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao
Xử lý trong bao bì

Xử lý ngoài bao bì
Ưu điểm:

Ap dụng cho tất cả thực phẩm dạng

Điều khiển nguyên liệu đơn giản

rắn và lỏng
Tối thiểu nguy cơ tái nhiễm

Linh động việc chọn nguyên liệu

Dễ làm sạch

Hiệu quả cao nhất >90%
Nhược điểm

Điều khiển nguyên liệu phức tạp

Chỉ thích hợp cho thực phẩm dễ bơm
Các bồn chứa, bộ phận vận hành cần

Không linh động trong lựa chọn

vô trùng để tránh nhiễm bẩn các quá

bao bì
1.6.

trình chế biến sau

Ảnh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm rau quả
Xử lý bằng áp suất cao giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giữ được

giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, đôi lúc quá trình này cũng
làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Ảnh hưởng tới màu sắc:
 Kỹ thuật xử lý bằng áp suất cao giúp giữ được màu sắc tự nhiên của rau quả
tươi. Qua phân tích hoá học và quang phổ, màu sắc tự nhiên của sản phẩm rau
quả xử lý bằng áp suất không thay đổi nhiều và giảm từ từ trong suốt quá trình
bảo quản.
 Khi xử lý bằng áp suất cao và ở nhiệt độ thấp, chlorophyl và các sắc tố khác
như annato, caroten, anthoxyan được nhận thấy là khá bền vững. Ngay cả khi
xử lý trong 4h, tại 800MPa và 40oC thì vẫn không có sự giảm chlorophyl a &
chlorophyl b. Chỉ khi kết hợp với nhiệt độ cao hơn 50 oC thì chlorophyl mới
giảm đáng kể.
13

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
 Như vậy, ở nhiệt độ không quá 40oC, không có sự mất màu xanh của rau quả,
ngay cả khi xử lý ở 800MPa, trong 180 phút. Tuy nhiên khi kết hợp với nhiệt
độ trong vùng từ 50-60oC, màu xanh bị mất một phần và khi ở nhiệt độ 70
-80oC thì màu xanh bị mất gần như hoàn toàn ở tất cả các áp suất (0.1850MPa).
 Khi bảo quản, màu sắc của sản phẩm đã qua xử lý bằng áp suất cao bị biến đổi.
Nguyên nhân là do sự tồn tại của polyphenoloxidase (PPO) trong sản phẩm do
chưa bị áp suất vô hoạt hết. Vì vậy, PPO đã xúc tác cho các phản ứng oxi hoá
polyphenol, tạo các sản phẩm có màu nâu. PPO được xem là một trong các
enzym chính gây hư hỏng chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình tồn trữ sau
thu hoạch, chế biến và bảo quản. Do vậy, vô hoạt PPO là điều mong muốn .
 Dưới tác dụng của áp suất, PPO có thể được hoạt hoá hoặc bị vô hoạt, phụ
thuộc vào áp suất tác dụng. Giá trị áp suất thích hợp để vô hoạt PPO phụ thuộc
rất nhiều vào nguồn gốc PPO, pH của môi trường, sự có mặt của các chất như
muối, đường và các phụ gia khác.

Bảng 1.6.1: Ảnh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên PPO khác nguồn
gốc
14


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Nguồn
gốc
Táo

Môi trường

Điều kiện xử lý

PB(pH 4.5,

150-300Mpa /

0.5M)

25oC/1min
≥500MPa/25oC/1mi
n

Cell-free

Mơ

extract (pH 3.9)
PB(pH 7,

Lê tàu

0.1M)
Puree(pH

Vải

3.8)

Hành

TB(pH 6.5,
0.01M)
Crude

Dâu tây

extract (pH 25)
Crude
extract (pH 6)

Cà
chua

Puree(pH
4.1)

≥125MPa/25oC/15m
in
≥800MPa/25oC/>60
min
≥600MPa/25oC/15m
in
≤800MPa/25oC/10m
in
500MPa/25oC/10mi
n
500MPa/25oC/10mi
n
<200MPa/25oC/15m

in
200500MPa/25oC/15min

Hoạt
hoá/vôhoạt

Tham khảo

Hoạt hoá

Anese 1995

Vô hoạt

Anese 1995
Jolibert

Vô hoạt

1994
Weemaes

Vô hoạt

1998
Yen&Lin

Vô hoạt

1996

Hoạt hóa

Butz 1994

Jolibert

Vô hoạt

1994
Jolibert

Hoạt hoá

Hoạt hoá

Vô hoạt

1994
Hernandez
&caro 1998
Hernandez
&caro 1998

PB: đệm photphat, TB: đệm Tris
Một vài ví dụ về ảnh hưởng của áp suất tới màu sắc sản phẩm như :
15


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

 Màu đỏ của dâu tây xử lý bằng áp suất gần như được giữ lại hoàn toàn.
 Màu nước ép cà chua xử lý bằng áp suất gần giống với màu của nguyên
liệu tươi hơn là sản phẩm xử lý bằng nhiệt.
 Puree ổi xử lý ở 600MPa, 25oC, 15 phút giữ lại được màu sắc tự nhiên
của dịch chiết tươi. Suốt thời gian bảo quản ở 4 oC, 60 ngày, màu sáng
và xanh của puree ổi giảm từ từ, đặc biệt là ở những mẫu chưa qua xử
lý. Màu sắc của puree xử lý bằng áp suất cao bền vững hơn so với puree
không xử lý rất nhiều.
Ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm:
 Xử lý bằng áp suất cao hiện đang là kỹ thuật có nhiều hứa hẹn và tiềm
năng mới trong sản xuất nước ép trái cây vì giữ được mùi vị tự nhiên của
sản phẩm. Theo Mermelstein (1999) khi khảo sát trên nước ép cam và
nước ép táo thì không có sự khác nhau giữa mùi vị của sản phẩm tự nhiên
và sản phẩm qua xử lý áp suất khi được sản xuất từ cùng một nguồn
nguyên liệu tươi. Theo Bignon (1996), giá trị cảm quan của nước cam ép
xử lý áp suất có thể giữ được trong 30 ngày mà không có những thay đổi
đáng kể so với trạng thái tự nhiên của nó. Những phân tích của Donsi
(1996) bằng sắc kí khí về các thành phần của nước cam đã chứng tỏ rằng:
hầu hết các hợp chất tạo mùi vị ban đầu như trans-2-hexenol, linalol,
ethylbutylrate, methylbutyric acid…được giữ lại trong sản phẩm ở mức
cao hơn so với các sản phẩm xử lý nhiệt.
 Theo Yen&Lin, thành phần các hợp chất dễ bay hơi trong nước vải khi xử
lý ở áp suất 600MPa, 25oC, 15 phút và bảo quản ở 2 chế độ nhiệt độ 4 oC
và 25oC, nếu so sánh với sản phẩm tươi thì thấy thay đổi không đáng kể
sau quá trình xử lý bằng áp suất cao. Nước ép bảo quản ở nhiệt độ 4 oC, tới
30 ngày thì tổng thành phần alcohol, ester cũng như các thành phần khác
vẫn gần giống với hàm lượng của nó trong nước ép tươi. Màu sắc nước ép
qua xử lý được giữ bền vững hơn so với nước ép không qua xử lý do các
16

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
enzym bị ức chế một phần. Sau thời gian bảo quản 60 ngày ở 4 oC, nồng độ
alcohol tăng rõ rệt do hoạt động của enzym. Mùi vị của nước ép đã qua xử
lý bằng áp suất thay đổi nhiều nhất khi được bảo quản ở 25 oC trong thời
gian 30 ngày. Methanol, ethanol, ethylacetate, methyl-1-propionate, 2ethylfufuran tăng trong khi các hợp chất khác giảm
 Mùi vị của sản phẩm bị thay đổi khác nhau phụ thuộc vào loại sản phẩm
đem xử lý. Ví dụ như: mùi vị của cà chua và hành bị ảnh hưởng nhiều bởi
áp suất trong khi mùi vị của cam lại hầu như không bị ảnh hưởng.
 Mùi hành qua xử lý, giảm cường độ so với hành tươi và tương tự như
mùi của hành đã được nấu hay đem chiên. Trong hành, áp suất cao làm
giảm dipropylsulfide (hợp chất gây mùi vị hăng, cay) va tăng transpropenyldisulfide & 3,4-dimethylthiophene, dẫn đến sự thay đổi mùi vị
giống như hành đã được đem chiên, nấu.
 Nước ép cà chua xử lý kết hợp áp suất cao-nhiệt độ-thời gian dài sẽ
cho sản phẩm có mùi ôi nặng và không thể uống được. Nước ép cà
chua xử lý bằng áp suất dẫn đến giảm hàm lượng hexanol, tăng trans2-hexenal và n-hexanal. Những hợp chất này tạo mùi vị cho sản phẩm
giống nguyên liệu tươi khi ở nồng độ 1-2 mg/kg nhưng khi ở nồng độ
cao thì sẽ gây mùi ôi.
Ảnh hưởng của áp suất tới cấu trúc:
Áp suất cao thường làm sản phẩm mềm hơn. Tuy nhiên, khi áp suất tới
350MPa vẫn có thể áp dụng cho rau quả mà không làm thay đổi đáng kể về
cấu trúc sản phẩm. Theo Basak & Ramaswamy (1998) độ vững chắc của
cấu trúc đã xử lý bằng áp suất thay đổi theo 2 giai đoạn:
o Giai đoạn đầu: độ vững chắc giảm đột ngột do tác động của xung áp
suất.
o Giai đoạn sau: cấu trúc được phục hồi từ từ, độ vững chắc tăng nhẹ.
Ảnh hưởng của áp suất tới giá trị dinh dưỡng:
17

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Vitamin trong rau quả không bị ảnh hưởng sâu sắc bởi áp suất.

18


GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

KẾT LUẬN

Với những gì đã nói ở trên, chúng ta có thể thấy rằng việc sử dụng áp suất cao có
một tiềm năng phát triển lớn trong tương lai không xa. Hiện nay đã có một vài sản phẩm
được ứng dụng áp suất cao trên quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, mỗi loại sản phẩm có
một cách xử lý áp suất riêng nên để có thể ứng dụng áp suất cao ở các sản phẩm đa dạng
khác cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn nữa về chúng để có thể tối ưu hóa quá trình, tiến
tới sản xuất trên quy mô công nghiệp.

19