Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP
Họ và tên sinh viên
Lớp
Ngành
1.

: Nguyễn Thị Thanh Nhàn
: 13HTP1_Khóa: 2013-2016
: Công Nghệ Thực Phẩm

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI TỪ

SỮA TƯƠI.
2.
Mục tiêu đề tài:
-

Nghiên cứu các thành phần có trong váng sữa hương vani từ sữa tươi.

-

Chọn lựa được phương pháp tối ưu trong quá trình nghiên cứu quy trình
sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi.

3.
4.
5.
6.

Đưa ra quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi.
Nội dung các phần:
Lời cam đoan.
Tóm tắt.
Lời cảm ơn.
Mục lục.
Danh mục.
Chương 1: Giới thiệu
Chương 2: Tổng quan nguyên liệu
Chương 3: Phương pháp luận
Chương 4: kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Giáo viên hướng dẫn: TS.Lê Thị Diệu Hương.
Ngày giao nhiệm vụ: 21/1/2016
Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 31/5/2016
Thông qua bộ môn

Cán bộ hướng dẫn


Ngày ….tháng …..năm 20
Tổ trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên

Kết quả điểm đánh giá

(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày …… tháng ……năm 20…
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Trong quá trình nghiên cứu “Đồ án tốt nghiệp” và học tập em xin cam đoan:
-

Thực hiện nghiêm túc đúng quy định trong phòng thí nghiệm.
Sử dụng dụng cụ theo quy định của phòng thí nghiệm.
Không sử dụng hóa chất khi chưa có sự cho phép của giáo viên.
Hoàn trả lại dụng cụ và hóa chất trước khi ra về.
Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ nơi nghiện cứu và phòng thí nghiêm.
Nội dung bài thuyết minh không sao chép của người khác.


TÓM TẮT
Với mục đích nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ sản xuất
váng sữa hương vani từ sữa tươi. Để đạt được các chỉ tiêu, chất lượng sản phẩm tốt
và các ảnh hưởng đến quá trình sản xuất thì cần nghiên cứu các vấn đề:
-

Xác định hàm lượng chất khô.

-

Xác định pH: dùng máy để đo.

-

Xác định hàm lượng muối, nồng độ chua.

-

Đánh giá độ tách nước nhờ và cảm quan.


LỜI CẢM ƠN
Sau ba năm được học tập tại trường và có thời gian gần 4 tháng thực hành
nghiên cứu thí nghiệm tại trường để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường và cùng toàn thể thầy cô
giáo khoa công nghệ hóa học đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em sử dụng phòng thí
nghiệm để phục vụ cho để tài của mình.
Bên cạnh đó em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS.Lê Thị Diệu Hương
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và góp ý trong quá trình nghiên cứu đề tài tốt nghiệp
này.
Do kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên bài làm không tránh khỏi thiếu sót vậy
em kính mong thầy cô góp ý thêm để em có kinh nghiệm làm bài có thể tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU...................................................................................1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU....................................................3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA.................................................3
Hình 2.1 Váng sữa trên thị trường........................................................................3
2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.........................................................................4
Hình 2.2 Sữa Tươi Vinamilk.................................................................................6
Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream...............................................................8
Hình 2.4 Các loại đường saccarose.......................................................................9
Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu..............................................................................10
Hình 2.6 Trái vani................................................................................................12
Hình 2.7 Vani ống...............................................................................................12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN..............................................................14
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH....................................................................15
3.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN
PHẨM.........................................................................................................................17
3.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ.....................20
3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA...................................................20
Hình 3.1 Máy đo độ chua....................................................................................21
Hình 3.2 Dung dịch đã chuẩn độ.........................................................................22
3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI..........................................................23
Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối....................................................................23
3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH................................................................24


Hình 3.4 Máy đo pH............................................................................................24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................25
4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN.........................................................................25
4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ....................................................25
4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA................................................................................26
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua của sản phẩm váng sữa trong thời gian bảo
quản.............................................................................................................................27

4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA....................................27
Hình 4.2 Váng sữa khi được bảo quản lạnh........................................................28
Hình 4.3 Váng sữa sau khi để ở nhiệt độ thường trong 2 tiếng..........................28
4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI..............................................................29
4.6 ĐO pH............................................................................................................29
Hình 4.4 Sự thay đổi pH của sản phẩm...............................................................29
4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG........................................................................30
4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN.................................................31
Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan..................................................................32
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................33
1. KẾT LUẬN.....................................................................................................33
Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani...........................................................35
2. CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA
HƯƠNG VANI...........................................................................................................36
3. KIẾN NGHỊ.....................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................37

DANH MỤC BẢNG
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU...................................................................................1


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU....................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA.................................................3
Hình 2.1 Váng sữa trên thị trường........................................................................3
2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.........................................................................4
Hình 2.2 Sữa Tươi Vinamilk.................................................................................6
Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream...............................................................8
Hình 2.4 Các loại đường saccarose.......................................................................9
Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu..............................................................................10
Hình 2.6 Trái vani................................................................................................12

Hình 2.7 Vani ống...............................................................................................12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN..............................................................14
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH....................................................................15
3.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN
PHẨM.........................................................................................................................17
3.4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ.....................20
3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA...................................................20
Hình 3.1 Máy đo độ chua....................................................................................21
Hình 3.2 Dung dịch đã chuẩn độ.........................................................................22
3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI..........................................................23
Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối....................................................................23
3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH................................................................24
Hình 3.4 Máy đo pH............................................................................................24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................25
4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN.........................................................................25


4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ....................................................25
4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA................................................................................26
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua của sản phẩm váng sữa trong thời gian bảo
quản.............................................................................................................................27
4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA....................................27
Hình 4.2 Váng sữa khi được bảo quản lạnh........................................................28
Hình 4.3 Váng sữa sau khi để ở nhiệt độ thường trong 2 tiếng..........................28
4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI..............................................................29
4.6 ĐO pH............................................................................................................29
Hình 4.4 Sự thay đổi pH của sản phẩm...............................................................29
4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG........................................................................30
4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN.................................................31

Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan..................................................................32
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................33
1. KẾT LUẬN.....................................................................................................33
Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani...........................................................35
2. CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA
HƯƠNG VANI...........................................................................................................36
3. KIẾN NGHỊ.....................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................37

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT


-

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

-

m=

m1 + m2
2

Trong đó:
m1: hàm lượng chất khô của đĩa 1 sau khi sấy đã trừ đi khối lượng đĩa và giấy
dầu
m2: hàm lượng chất khô của đĩa 2 sau khi sấy đã trừ đi khối lượng đĩa và giấy
dầu

-

-

0

Th = VNaOH .10
Trong đó: 0Th : độ thorner
VNaOH : số ml NaOH chuẩn độ được.

E : Năng lượng.
Cm: nồng độ mol/ lít của 1 chất trong dung dịch.
n : Số mol.
m : Khối lượng.
M: Khối lượng riêng


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Trên thế giới nói chung, ở Việt Nam nói riêng suy dinh dưỡng trẻ em là một
vấn đề cấp thiết và là tình trạng phổ biến mà mọi người đang quan tâm đặc biệt là
các bậc phụ huynh.
Suy dinh dưỡng ở trẻ em là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết
làm ảnh hưởng đến quá trình phát triển thể chất, suy giảm sức đề kháng và ảnh
hưởng đến trí tuệ của trẻ. Biểu hiện của suy dinh dưỡng ở trẻ em là trẻ chậm tăng
cân, tầm vóc phát triển không theo kịp các bạn cùng lứa tuổi. Sức đề kháng yếu dễ
mắc bệnh, kém linh hoạt, phát triển trí não chậm do thiếu các vi chất có liên quan.
Bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em xảy ra khi mức cung ứng các chất dinh dưỡng cho bé
không đủ so với nhu cầu sinh lý.

Ở Việt Nam có khoảng 2,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi mắc phải bệnh này, chủ yếu
là suy dinh dưỡng thể vừa và nhẹ. Điều quan ngại nhất là người lớn chưa đánh giá
đúng mức độ nghiêm trọng, khi các thành viên vẫn thấy bé phát triển bình thường.
Ở nông thôn, việc nhận biết trẻ bị suy dinh dưỡng còn khó hơn nhiều vì trông các
bé đều nhỏ như nhau. Do vậy, suy dinh dưỡng ở trẻ em cần phải được quan tâm
nhiều hơn từ người lớn
Ngày nay, sữa và các sản phẩm từ sữa là một sản phẩm quan trọng để bổ sung
dinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt là sản phẩm dành cho trẻ em nói riêng rất phong
phú và đa dạng, từ các sản phẩm sữa thông thường như sữa tươi, sữa bột, sữa chua
đến các sản phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng như váng sữa, phomai tươi...
Trong số đó, váng sữa là mặt hàng ngày càng được quan tâm và chú ý.
Trên thế giới, váng sữa được sản xuất và sử dụng từ lâu, là một trong những
món tráng miệng được ưa chuộng. Công nghệ sản xuất váng sữa cũng được nhiều
nhà khoa học công nghệ quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng và đa dạng
hóa sản phẩm.
Tại Việt Nam, sản phẩm váng sữa đã được sử dụng trong vài năm trở lại đây
và chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em. Tuy nhiên,


2

các loại váng sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay chủ yếu là váng sữa nhập ngoại
theo đường nhập khẩu chính hãng và đường xách tay. Các loại váng sữa nhập khẩu
này ngày càng phong phú, đa dạng, song việc quản lý chất lượng gặp nhiều khó
khăn. Người tiêu dùng Việt Nam không thực sự yên tâm về chất lượng bảo quản sản
phẩm trong thời gian vận chuyển từ nước ngoài về, nhất là các loại sản phẩm nhập
khẩu theo con đường “xách tay”. Hơn nữa, giá thành váng sữa nhập khẩu tương đối
cao so với thu nhập của người Việt Nam. Trong khi nhu cầu sử dụng váng sữa ngày
càng cao thì các doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước lại chưa chú trọng đến việc
sản xuất sản phẩm này.

Thêm một tác dụng của váng sữa là cung cấp năng lượng gấp hai lần so với
sữa thông thường, dễ hấp thu, kích thích các bé ăn ngon hơn.
Những năm gần đây, Váng sữa trẻ em cũng là một loại thực phẩm được các bà
mẹ ưa chuộng bởi các thành phần có trong váng sữa. Để cung cấp thêm một nguồn
thức ăn giàu năng lượng cho trẻ vì vậy ở đồ án này em thực hiện “Nghiên cứu về
quá trình sản xuất váng sữa từ sữa tươi”.


3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA
Váng sữa trẻ em là sản phẩm mới xuất hiện tại thị trường nước ta trong những
năm gần đây nên nhiều người dù đã cho trẻ ăn váng sữa nhưng vẫn chưa hiểu đầy
đủ về sản phẩm. Hầu hết các loại váng sữa trên thị trường hiện nay đều là hàng
nhập khẩu. Đây là một trong những thực phẩm tiêu biểu và thiết yếu trong cuộc
sống hàng ngày của các nước Châu Âu.
Váng sữa trẻ em là một loại pudding, có giá trị dinh dưỡng cao, như giúp bổ
sung canxi, chất béo, … được sản xuất dưới dạng dễ hấp thu, phù hợp hệ tiêu hóa
của trẻ, rất được các bà mẹ ưa dùng trong việc chăm sóc con cái. Váng sữa được
nhập khẩu vào Việt Nam khoảng năm 2008 và trong suốt quãng thời gian từ đó đến
nay, bất chấp các nhà nhập khẩu thu lợi rất cao, vẫn chưa có nhà sản xuất nào trong
nước dám mạnh dạn đầu tư. Đây là sản phẩm rất nhạy cảm, dễ hỏng, đòi hỏi quy
trình sản xuất khép kín, tiệt trùng cao, các bước xử lý phải tuyệt đối chính xác, từ
nhiệt độ, áp suất, định lượng thành phần nguyên liệu, và đặc biệt ở khâu chiết rót đóng gói thành phẩm, chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ phải vứt bỏ toàn bộ mẻ sản phẩm

Hình 2.1 Váng sữa trên thị trường
Thành phần dinh dưỡng của váng sữa gồm có: protein, chất béo hòa tan (chất
béo không tích mỡ trong cơ thể), năng lượng, các vitamin cần thiết cho cơ thể (A, E,
B2, B12…), khoáng chất …

4

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g váng sữa sản phẩm [13]
Năng lượng (Kcal)
48,46 – 151,35

Chất đạm (g)
1,52 – 3,31

Đường (g)
4,08 – 13,07

Chất béo (g)
5,65 – 9,44

Trong 100g váng sữa, chất đạm là 3.31 – 1.52 g, chất đường là 13.07 – 4.08 g
và chất béo rất cao là 9.44 – 5.65 g. Trong tổng số 10 loại váng sữa đã quan sát,
vitamin A khoảng 120 mcg, canxi khoảng 120 – 130mg, chất xơ khoảng 0.1 – 0.5 g,
Na khoảng 0.05 – 0.15 g. Váng sữa là loại cung cấp năng lượng rất cao, có năng
lượng là 151.35 – 48.46 Kcal.
Khi được sử dụng với hàm lượng đúng, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích.
Váng sữa ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn nhiều dưỡng chất. vitamin
(A, E, B2, B12, C, PP,biotin, beta – carotene…), các axit hữu cơ.
Thành phần khoáng chất trong váng sữa cũng phong phú từ kali, canxi cho
đến clo, photpho, magie, natri, sắt, kẽm, iot, đồng… Tất cả những khoáng chất này
đều cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc
tăng cường và phát triển của xương.
Ngoài ra, trong váng sữa còn nhiều protein động vật, cacbonhydrate, axit béo,

đường tự nhiên.

2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.2.1 Thành phần chính
2.2.1.1 Sữa tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng: là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý bằng
công nghệ hiện đại ở nhiệt độ cao (từ khoảng 140 oC – 143oC) trong khoảng thời
gian rất ngắn (3-4 giây) sau đó làm lạnh nhanh. Bằng cách này, những vi khuẩn,
nấm men có hại trong sữa tươi đã được tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ được phần
lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi. Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có thể


5

bảo quản được ở nhiệt độ thường và hạn sử dụng của chúng là từ 6 tháng – 12
tháng.
Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 100% là loại sữa bò tươi được xử lý bằng công
nghệ tiệt trùng nên có tên gọi là sữa tươi tiệt trùng. Ngoài ra trong các sản phẩm sữa
tươi tiệt trùng Vinamilk còn được nhà sản xuất bổ xung thêm Vitamin A, vitamin C
và Selen để tăng thêm chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài là thức uống dinh dưỡng
ra sữa tươi tiệt trùng còn dùng để làm nguyên liệu cho các ngành như chế biến sữa
chua, váng sữa…


6

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi
Năng lượng

62 kcal

Chất béo

3,6 g

Chất đạm

3,2 g

Hydrocacbon

4,2 g

Vitamin A

250 LU

Vitamin C

6,25 mg

Vitamin D

165 LU

Canxi

110 mg

Photpho

90 mg

Magiê

10 mg

Selen

7,6 mcg

Hình 2.2 Sữa Tươi Vinamilk


7

2.2.1.2 Whipping cream
Whipping cream là một sản phẩm sữa, là phần tách từ lớp trên cùng của sữa
cấu thành như một lớp béo nổi trên bề mặt sữa chưa đồng hóa, sau một thời gian
nhất định. Trong công nghiệp, váng sữa thu được bằng quy trình tách ly tâm, còn
gọi là kem trắng (white cream) hay kem ngọt (sweet cream).
Là loại sữa có độ béo cao có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi.
Whipping cream có độ béo cao, có vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.
whipping cream không chứa đường vì được tách từ sữa bò nguyên chất.
Tuy nhiên sữa béo cao whipping cream là sản phẩm mất cân đối về năng
lượng, quá giàu chất béo, quá ít chất đạm, rất nghèo chất khoáng và vi chất dinh
dưỡng.
Sữa béo cao được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo:
- Các loại váng sữa hay kem sữa có hàm lượng béo cao ( heavy cream) thường
chứa 35 – 50% chất béo

- Loại thứ 2 phổ biến hơn, chứa 10 – 30% chất béo ( light cream, whipping
cream).
Bảng 2.3. Thành phần các chất dinh dưỡng có trong Whipping cream
Năng lượng

335 kcal

Protein

2,4 g

Cholesterol

85 mg

Cacbonhydrat

3,1 g

Sodium

27 mg

Dietary Fibe

0,0 g

Fat

35,5 g

8

Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream

2.2.2 Thành phần phụ
2.2.2.1 Đường
Đường là một loại nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta phải cho thêm đường vào sản phẩm
với 3 mục đích sau:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gam đường khi
tiêu hóa trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ (4.1kcal ) năng lượng.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. khi nồng độ đường cao, trong dung
dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc
nhóm phân tử cacbonhydrat.
Đường saccarose là loại đường phổ biến nhất, có nhiều trong thực vật.
saccarose có nhiều trong cây mía, củ cải đường và cây thốt nốt. saccarose là loại
đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng và được sử dụng hằng ngày.
•
Ứng dụng
Chức năng sinh học
- Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong cơ thể (4,2 kcal/g)


9

- Đường là nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Đối với sản xuất
- Đường là nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm
- Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
- Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
- Nước giải khát…
- Các sản phẩm từ đường saccarose: đường kính, đường tán, đường phèn,
đường phổi, đường thốt nốt…
- Ngoài các loại sacarose, lactose, glucose, fructose còn có đường hóa học là
những chất ngọt tổng hợp.

Hình 2.4 Các loại đường saccarose
2.2.2.2 Bột bắp
Hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt)
của hạt bắp/ ngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng
phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn
khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi
nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính trong đường
bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, ta thường pha trộn với một chất lỏng
lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng.
Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thường người ta
dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp,
bánh pudding và các loại kem.
Ngoài ra, bột bắp còn được dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh
nướng, bánh quy. Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp và các


10

thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng. Bên cạnh đó nó còn dùng để sản
xuất dextrose acid amin, rượu, bột ngọt…

Bột bắp còn giúp cần bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim
mạch. Tuy nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít còn giá trị bổ
dưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố
và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần võ ngoài của hạt bắp và mầm bắp.
Ở Việt Nam, bột bắp còn được sử dụng để chế biến cà phê, các nhà sản xuất cà
phê cho khoảng 10% bắp rang để lấy độ keo, 90% còn lại là cà phê, giai đoạn hiện
nay chỉ có 10% là cà phê, phần còn lại là đậu nành cháy và bột bắp được tẩm với
hàng loạt hóa chất, hương liệu độc hại. Ở Trung Quốc, nhiều dược phẩm chứa dược
phẩm quý như nhân sâm, linh chi… được phát hiện thực chất làm từ bột bắp.
Trong hạt bắp có chứa flagellat 38 %, abscisin 18%, protein từ 7-12%, cùng
lysin từ 1,8-4,45% và tryptophan 0,4-1,0% tùy theo loại bắp. Người ta cũng nghiên
cứu trong vỏ hạt bắp có thành phần chính là protein –polysaccharid, hydroxyprolin
và những amin acid: serin, threonin. Chính vì thành phần dinh dưỡng phong phú và
đầy đủ này mà bắp đã được dùng rất nhiều trong thành phần thức ăn bổ sung.

Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu


11

2.2.2.3 Vani
Vani hay vanilla là một loại hương liệu được chiết xuất từ những loài lan
thuộc chi vanilla. Nhưng chủ yếu là loài V. planifolia bắt nguồn từ Mexico. Muốn
có vani thì phải có quả lan, do vậy phải tiến hành thụ phấn cho cây. Năm 1837,
nhà thực vật học người Bỉ đi tiên phong với phương pháp thụ phấn nhân tạo cho
loại lan vani này. Tuy nhiên, phương pháp của ông không khả thi về mặt thương
mại. Năm 1841, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống trên đảo Réunion, Ấn Độ Dương)
khám phá ra rằng có thể dùng cách thụ phấn thủ công cho cây. Phương pháp này
cho phép trồng và khai thác vani trên phạm vi toàn cầu.
Hiện nay trên thế giới người ta trồng ba loại lan chính để lấy vani, cả ba loài

này đều khởi thủy từ Trung Bộ châu Mỹ, từ những miền đất mà ngày nay thuộc đất
nước México. Số lượng phân loài rất đa dạng, có thể kể ra đây như Vanilla
planifolia (danh pháp đồng nghĩa: V. fragrans) trồng ở Madagascar, Réunion và các
miền nhiệt đới dọc bờ Ấn Độ Dương; V. tahitensis trồng ở Nam Thái Bình Dương,
và V. pompona trồng ở Tây Ấn, Trung Mỹ và Nam Mỹ. Đa phần nguồn vani trên
thế giới là được sản xuất từ loài lan V. planifolia được trồng ở các đảo nhiệt đới
thuộc Ấn Độ Dương.
Vani là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới - chỉ xếp sau gia vị saffron từ
cây nghệ tây, bởi phải mất nhiều công sức lao động. Dù không hề rẻ nhưng vani
được đánh giá cao nhờ hương thơm "tinh khiết, hăng và tinh tế" như lời của tác giả
Frederic Rosengarten, Jr. trong quyển The Book of Spices. Con người sử dụng rộng
rãi vani trong sản xuất thực phẩm, nước hoa và trong trị liệu dùng hương thơm.
•

Dùng trong ẩm thực:
Có 4 cách chính để bào chế vani tự nhiên trong thương mại:
- Lấy toàn bộ vỏ hạt dài
- Phấn (các vỏ quả đất, giữ nguyên chất hoặc pha trộn với đường, tinh bột, hoặc

các thành phần khác)


12

- Chiết xuất vani (trong cồn hoặc thỉnh thoảng là dùng glyxerol; cả hai dạng
tinh khiết và các dạng giả vani chứa ít nhất 35% cồn)
- Đường vani, một hỗn hợp đường và vani chiết xuất được đóng gói sẵn.
Hương liệu vani trong thực phẩm có thể thực hiện bằng cách thêm chiết xuất
vani hoặc nấu quả vani trong chất lỏng món ăn. Một hương thơm đậm hơn có thể có
được nếu các quả được bóc làm đôi, tạo ra thêm nhiều bề mặt hương tỏa đến chất

lỏng. Trong trường hợp này, hạt vani được trộn với món ăn. Vani tự nhiên cho ra
màu vàng hay nâu trong chất lỏng món ăn, phụ thuộc vào nồng độ. Vani chất lượng
tốt có mùi hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặc
vani nhân tạo là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ.
Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani. Đa số loại kem dùng hương
vani vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem. Mặc dù vani là một
gia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được
dùng để nâng cao mùi hương của các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và
nhiều thứ khác.

Hình 2.6 Trái vani

Hình 2.7 Vani ống

Ngoài các loại vani là sản phẩm tự nhiên thì hiện nay còn lại là sản phẩm nhân
tạo: hương vani (essence) dạng bột và nước. Dạng bột thường ở màu trắng, còn
dạng nước có hai loại trong suốt và nâu.
Người Việt Nam mình thường dùng vani ống, và trong những công thức
hướng dẫn các loại bánh truyền thống hay sử dụng nó ví dụ như mứt dừa (hay các


13

loại mứt kẹo nói chung) bởi nó không làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Một
phần cũng bởi ở Việt Nam không có nguyên liệu thô để làm ra những loại tinh chất
thiên nhiên như ở nước ngoài nên quen dùng loại ống. Do đó dẫn đến thói quen sử
dụng loại này. Tuy nhiên lưu ý rằng vani ống dùng quá tay sẽ đắng, và chỉ cho vào
sau khi thức ăn đã nguội bớt.

14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa tươi nguyên liệu

Đường

Trộn đều + whipping cream

Gia nhiệt

Hương vani

Làm nguội

Rót hộp

Bảo quản sản phẩm

Bột bắp


15

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Cân nguyên liệu
a) Mục đích
Xác định hàm lượng nguyên liệu cần dùng trong một mẻ.
b) Phương pháp

Dùng cân để cân khối lượng của đường và bột bắp nguyên liệu, còn sữa và
Whipping cream vì thực hiện trong phòng thí nghiệm nên có thể dùng ống đong để
xác định hàm lượng nguyên liệu. Trong lúc cân có thể xảy ra sai số nhưng không
đáng kể.
3.2.2 Phối trộn
a) Mục đích
Khuấy đều hỗn hợp cho đường tan hết và để bột bắp không bị vón cục.
b) Phương pháp
Cho hỗn hợp các loại (sữa, bột bắp, whipping cream, đường) đã cân vào nồi.
Sau đó ta dùng đũa khuấy đều lên để tạo thành một dung dịch đồng nhất.
3.2.3 Gia nhiệt
a) Mục đích
Làm cho dung dịch sánh lại và loại bỏ bớt lượng nước có trong dung dịch ban
đầu
b) Phương pháp
Dung dịch sau khi khuấy trộn xong cho lên bếp đun sôi trong vòng khoảng 1 –
2 phút với nhiệt độ lúc đó là khoảng 1000C, trong lúc đun vẫn khuấy đều.
3.2.4 Hạ nhiệt
Khi đun xong ta đem xuống và vẫn khuấy đều hỗn hợp trong vòng 5 phút.
Khuấy như vậy làm sản phẩm được chín đều và sánh hơn. Sau khi khuấy trong vòng
5 phút nhiệt độ hạ xuống khoảng 70oC. Bổ sung thêm hương vani