KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP ẢNH HƯỞNG của một số LOẠI BAO TRÁI và NỒNG độ CHITOSAN đến CHẤT LƯỢNG XOÀI cát CHU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO TRÁI VÀ NỒNG ĐỘ
CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU
(Mangifera indica var. Chu)

NGÀNH

:NÔNG HỌC

KHÓA

: 2009-2013

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ VĂN HOÀNG

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 08/2013


2

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI BAO TRÁI VÀ NỒNG ĐỘ
CHITOSAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU
(Mangifera indica var. Chu)

Tác giả
LÊ VĂN HOÀNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư
Ngành Nông học

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S. Thái Nguyễn Diễm Hương
TS. Nguyễn Trịnh Nhất Hằng

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 08/2013


3

LỜI CẢM ƠN
Điều đầu tiên con xin chân thành cảm ơn ba mẹ, người đã có công sinh thành và
dưỡng dục con lên người, con cảm ơn ba mẹ đã luôn ở bên con, ủng hộ và động viên
con trong những lúc con gặp khó khăn.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Chủ nhiệm và quý thầy cô khoa Nông học đã
tận tình dạy dỗ và truyền thụ kiến thức cho em trong suốt 4 năm học.
Em xin chân thành cảm ơn Th.s Thái Nguyễn Diễm Hương và TS. Nguyễn
Trịnh Nhất Hằng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn Ks Ngô Quang Thọ đã cung cấp bao BIKOO để em
thuậ tiện trong việc làm đề tài.
Em xin cảm các cô, chú, anh chị tại Viện Cây ăn trái miền Nam đã tận tình giúp
đỡ, hướng dẫn chỉ bảo và tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin cám ơn những người bạn của tôi, những người luôn bên tôi,
động viên, chia sẻ cùng tôi trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp. HCM, ngày 9 tháng 08 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Lê Văn Hoàng


4

TÓM TẮT
LÊ VĂN HOÀNG, Khoa Nông học, Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh,
tháng 08/2013.
Đề tài nghiên cứu: “Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái và màng
chitosan đến chất lượng xoài cát Chu (Mangifera indica var. Chu)”
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Thái Nguyễn Diễm Hương và TS. Nguyễn Trịnh
Nhất Hằng.
Đề tài được thực hiện tại vườn xoài thuộc xã Tân Thuận Tây, huyện Cao Lãnh,
tỉnh Đồng Tháp và phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Kỹ Thuật Canh tác của Viện Cây
ăn trái miền Nam xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.
Mục tiêu đề tài: Đề tài được thực hiện với hai thí nghiệm độc lập nhằm xác
định được loại bao trái thích hợp có ảnh hưởng tốt nhất đến giá trị thương phẩm và
phẩm chất của xoài cát Chu; xác định được nồng độ chitosan phù hợp giúp kéo dài
thời gian tồn trữ, mức hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc đẹp để bảo quản xoài cát
Chu.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 được bố trí theo kiểu khối đầy đủ ngẫu nhiên
đơn yếu tố (RCBD) 5 NT với 4 lần lập lại, mỗi lần lập lại bao 20 chùm (NT A: bao
Thái Lan, NT B: bao Đài Loan, NT C: bao BIKOO, NT D: bao Nylon trong và NT E:
Đối chứng – không bao) ; thí nghiệm 2: được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên
đơn yếu tố gồm 5 NT với 4 lần lập lại, 16 trái/NT/LLL (NTA: màng chitosan 2,0%,
NTB: màng chitosan 1,5%, NT C: màng chitosan 1,0%, NT D: màng chitosan 0,5% và
NT E: Đối chứng – không sử dụng màng chitosan)
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Việc sử dụng bao trái trên xoài cát Chu không làm thay đổi hình dạng, trọng

lượng cũng như tỷ lệ thịt, độ chắc thịt của trái; không làm ảnh hưởng đến các phẩm
chất bên trong thịt trái (độ brix, acid hữu cơ, vitamin C) và mùi vị thịt trái (brix/acid).
Tuy nhiên việc sử dụng bao Thái Lan, Đài Loan và BIKOO ở giai đoạn 35 ngày
SKĐT giúp xoài cát Chu không bị sâu bệnh trong khi đối chứng là 3,53%, tỷ lệ rụng
giảm đi rất nhiều (lần lượt: 0,64%; 0,64% và 1,28%) so với đối chứng (13,54%). Bao
Thái Lan giúp cải thiện độ sáng của vỏ trái, làm cho vỏ trái có màu vàng hơn.


5

Khi bảo quản xoài cát Chu ở nhiệt độ 12oC bằng màng chitosan ở các nồng độ
2,0; 1,5; 1,0 và 0,5%, cho thấy với màng chitosan có nồng độ 0,5% giúp trái xoài giảm
sự hao hụt trọng lượng cũng như tỷ lệ hư hỏng so với các nghiệm thức còn lại, trái
xoài lâu chín hơn, sáng hơn, màu sắc chậm biến đổi, độ brix tăng chậm, hàm lượng
acid tổng số, độ chắc thịt trái cao và chỉ số bệnh thấp hơn so với các nghiệm thức còn
lại


6

MỤC LỤC
Trang


7

DANH SÁCH CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ANOVA

Abalysis of variance: Phân tích phương sai

ATP

Adenozin triphosphat

BVTV

Bảo vệ thực vật

BOPP

Biaxial OrieNTed Polypropylene

CA

Controled Atmosphere

CV

Coefficient of Variation: Hệ số biến động

Chlo

Chlorophylle

Ctv

Cộng tác viên

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long

EU

Europe Union

FAO

Food and Agriculture Organization

LLL

Lần Lặp Lại

MA

Modifed Atmosphere

NBQ

Ngày bảo quản

ns

Non significant: không có nghĩa

NT

Nghiệm thức

PP

Polypropilen

RCBD

Randomized complete block design

SC

Soluble concentrate

SKĐT

Sau khi đậu trái

TA

Total acid: acid tổng số

TLHH

Tỷ lệ hao hụt

TSS

Hàm lượng chất rắn hòa tan

8

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tình hình sản xuất xoài trên thế giới năm 20116
Bảng 3.1 Giá trị trung bình một số chỉ tiêu lý hóa xoài nguyên liệu
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến tỷ lệ rụng, phân loại trái và
tỷ lệ sâu bệnh dị dạng
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến trọng lượng trái và năng suất
trái xoài cát Chu
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến chiều dài và chiều rộng trái
(mm)
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến màu sắc vỏ trái tại thời điểm
thu hoạch và sau khi giú bằng đất đèn
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến màu sắc thịt trái tại thời điểm
thu hoạch và sau khi giú bằng đất đèn
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến độ Brix và vitamin C tại thời
điểm thu hoạch và sau khi được giú chín
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao trái đến độ cứng và tỷ lệ thịt trái
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của chitosan đến tỷ lệ trái hư hỏng
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của chitosan đến chỉ số L*, a* và b* của vỏ trái sau 28 ngày bảo
quản
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của chitosan đến chỉ số L*, a* và b* thịt trái
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của chitosan đến hàm lượng TA và pH thịt trái
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của chitosan đến vitamin C, độ brix và tỷ số brix/acid
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của chitosan đến độ chắc thịt trái (kg/cm2)
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chitosan đến chất lượng cảm quan xoài cát Chu


9

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sản lượng và diện tích trung bình xoài thế giới (2005 – 2011)
Hình 2.2 Sự chuyển hóa chitin thành chitosan2
Hình 2.3: Cấu trúc của chitin2
Hình 2.4: Cấu trúc của chitosan
Hình 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Hình 3.2: Các loại bao trái sử dụng trong thí nghiệm
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.4: Chitosan 85%DD_1,15MD
Hình 3.5: Xoài được ngâm trong nước nóng 50 – 53 oC
Hình 4.1: Ảnh hưởng của chitosan đến TLHH trọng lượng trái
Hình 4.2: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số L* vỏ trái3
Hình 4.3: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số a** vỏ trái
Hình 4.4: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số b* vỏ trái4
Hình 4.6: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số L* thịt trái
Hình 4.6: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số a* thịt trái6
Hình 4.7: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi chỉ số b* thịt trái
Hình 4.8: Ảnh hưởng của chitosan đến sự thay đổi giá trị pH
Hình 4.9: Ảnh hưởng của chitosan đến hàm lượng acid tổng số
Hình 4.10: Ảnh hưởng chitosan đến sự thay đổi vitamin C trong trái
Hình 4.11: Ảnh hưởng chitosan đến sự thay đổi độ brix của trái
Hình 4.12: Ảnh hưởng của chitosan đến CSB của trái2
Hình 7.1: Vườn xoài cát Chu tiến hành thí nghiệm và kích thước xoài khi bao trái
Hình 7.2: Xoài lúc thu hoạch trong thí nghiệm bao trái
Hình 7.3: Xoài bị ảnh hưởng trong thí nghiệm bao trái
Hình 7.4: Nhúng xoài vào dung dịch chitosan
Hình 7.5: Sự thay đổi của xoài qua các lần lấy số liệu


10

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L. là một loại trái cây phổ biến của
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tại Việt Nam, xoài là một loại trái cây đặc sản có tiềm
năng xuất khẩu (Nguyễn Hữu Đạt, 2012). Diện tích xoài trên cả nước trong những
năm qua không ngừng tăng lên, đặc biệt là vùng ĐBSCL và Đông Nam Bộ. Tại
ĐBSCL, Tiền Giang và Đồng Tháp là hai tỉnh có diện tích xoài lớn nhất, tính đến năm
2007, diện tích xoài của tỉnh Đồng Tháp là 7.283 ha đạt sản lượng 44.391 tấn với chủ
yếu là giống xoài “cát Hòa Lộc” và “cát Chu” (Cục thống kê tỉnh Đồng Tháp, 2007).
Trong những năm qua, việc lạm dụng thuốc BVTV trong sản xuất xoài đã làm
ảnh hưởng đến chất lượng, cũng như việc để lại dư lượng trong sản phẩm, ảnh hưởng
sức khỏe người tiêu dùng và làm chi phí sản xuất tăng lên. Ngoài ra, trên xoài có rất
nhiều sâu bệnh gây hại đặc biệt là bệnh thán thư và ruồi đục trái, làm giảm giá trị
thương phẩm và chất lượng của trái xoài. Dư lượng thuốc BVTV là rào cản lớn đối với
xuất khẩu xoài của Việt Nam, ngoài ra theo đánh giá của các chuyên gia Nhật trong dự
án JICAIPQTF, quả xoài Việt Nam muốn xuất khẩu được phải nghiên cứu diệt trừ
được 4 loài ruồi B.dorsalis, B.correcta, B.carambolae và B.cucurbitae, những loại ruồi
đục trái, là đối tượng kiểm dịch ở nhiều thị trường xuất khẩu xoài lớn của nước ta như:
Mỹ, Úc, Nhật, Newzealand,... (JICA-IPQTF Project, 2006; Đàm Quốc Trụ, 2004). Do
vậy nghiên cứu và áp dụng các biện pháp canh tác giảm thiểu dư lượng thuốc BVTV
và trên xoài, hạn chế ruồi đục trái đã và đang được nhiều quốc gia trong đó có Việt
Nam tiến hành. Một trong những biện pháp đó là sử dụng các loại vật liệu khác nhau
để bao trái. Bao trái có tác dụng hạn chế thuốc BVTV, ruồi đục trái, giảm chi phí sản
xuất, giúp vỏ trái đẹp hơn, làm tăng giá trị thương phẩm của xoài.


11

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bao trái khác nhau, việc lựa chọn loại
bao có chất liệu thích hợp với điều kiện thời tiết, tập quán canh tác, giá cả hợp lý đối
với người sản xuất là một trong những vấn đề cấp bách trong sản xuất và tiêu thụ xoài
ở nước ta.
Mặt khác, xoài cát Chu có vỏ mỏng nên vấn đề bảo quản và vận chuyển đi xa
còn gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, việc sử dụng một số loại màng ăn được như chitosan,
CaCl2, gelatin,v.v…trong bảo quản thực phẩm tươi sống, trong đó có trái cây ngày
càng được áp dụng rộng rãi. Tác dụng của các loại màng là vô cùng lớn, chúng vừa có
các dụng bảo vệ trái cây khỏi các loại nấm bệnh trong quá trình bảo quản lại không
ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
Trước những vấn đề trên, để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản,
giảm thiểu sâu bệnh, hạn chế thuốc BVTV, được sự đồng ý của Khoa Nông học,
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, đề tài: “Ảnh hưởng của một số loại vật
liệu bao trái và màng chitosan đến chất lượng xoài cát Chu (Mangifera indica var.
Chu)” đã được tiến hành.
1.2 Mục tiêu
Xác định loại bao trái thích hợp có ảnh hưởng tốt nhất đến giá trị thương phẩm
và phẩm chất của xoài cát Chu.
Xác định nồng độ chitosan phù hợp giúp kéo dài thời gian tồn trữ, mức hao hụt
trọng lượng thấp, màu sắc đẹp để bảo quản xoài cát Chu.
1.3 Yêu cầu
Bố trí thí nghiệm, theo dõi và thu thập số liệu.
Theo dõi ảnh hưởng của 4 loại bao trái đến năng suất, phẩm chất và thời gian
tồn trữ của xoài cát Chu tại xã Tân Thuận Tây, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Xác định và đánh giá hiệu quả của từng nồng độ chitosan đến phẩm chất và thời
gian bảo quản trái xoài cát Chu ở nhiệt độ 12°C.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Nội dung 1: Chỉ tiến hành sử dụng 4 loại bao trái (bao Thái Lan, bao Đài Loan,
bao BIKOO và bao li Nylon trong) trên Xoài Cát Chu tại xã Tân Thuận Tây, huyện
Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.

12

Nội dung 2: Bảo quản xoài Cát Chu ở 4 mức nồng độ chitosan khác nhau (0,5;
1,0; 1,5 và 2,0%) và xoài được bảo quản ở nhiệt độ 12 oC, tại Viện Nghiên cứu Cây ăn
trái Miền Nam thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.


13

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quát
2.1.1 Nguồn gốc cây xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L. thuộc Họ Đào lộn hột
(Anacardiaceae) và nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân
dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới sớm nhất là Đông Dương, Nam Trung
Quốc và các nước khác vùng Đông Nam Á (Vũ Công Hậu, 1999). Khởi đầu tại Trung
tâm nguồn gốc Ấn Độ, từ thế kỉ 15 – 18 xoài được đem trồng ở một số nước thuộc
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trên thế giới do các nhà truyền đạo Hồi, các nhà hang hải,
các nhà buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha ( Trần Thế Tục và ctv., 2004).
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng
Trái xoài khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngon, mùi thơm ngon được nhiều
người ưa chuộng và được xem là loại trái cây quý. Theo Quách Đĩnh và ctv (2008)
xoài có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam. Phân tích thành phần dinh dưỡng
trong trái xoài chín Singh (1960) cho thấy trong xoài: nước 86,1%, lipid 0,1%, chất
khoáng 0,3%, xơ 1,1%, hydrat cacbon 11,8%, Ca 0,01%, lân 0,02%, Cu 0,03%, năng
lượng 50Calo/100g, caroten (vitamin A) 4800 đơn vị quốc tế (I.U), vitamin B1 40
mg/100g, vitamin PP 0,3 mg/100g, vitamin B2 50 mg/100g, vitamin C 13 mg/100g.

Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả Ấn Độ, trọng lượng bình quân của trái
xoài đạt từ 101 g – 670 g, phần ăn được từ 53 – 83%, TSS (hàm lượng chất rắn hòa
tan, đo bằng chiết quang kế) 11,8 – 26,8%, đường tổng số 7,09 – 17,20%, hàm lượng
axit 0,14 – 0,58%, hàm lượng vitamin C 3,2 – 62,9 mg/100g (Trần Thế Tục và ctv.,
2004). Theo Alice Thompson (1924) cho rằng xoài có hàm lượng chất khô là 17,9
g/100g, cao hơn ở táo bom (14,96 g/100g); hàm lượng đường trong xoài là 13,2%
cũng nhiều hơn trong táo bom (7,58%) nhưng hàm lượng axit trong xoài (0,14%) thì ít
hơn táo (1,04%) (trích dẫn từ Nay Meng, 2005).


14

Trái xoài ngoài việc ăn chín còn có thể ăn xanh. Xoài chín ngoài việc ăn tươi
còn có thể chế biến thành nhiều dạng như nước xoài, nectar xoài (cô đặc), chutney
(xoài xắt thành từng miếng trộn với đường dấm) (Vũ Công Hậu, 1999).
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Theo số liệu thống kê của FAO, tính đến năm 2011 toàn thế giới, sản lượng của
xoài đạt 38,9 triệu tấn (tăng 22,71 % so với năm 2005) và diện tích tăng tăng 15,91%
so với năm 2005 (FAO, 2013) (Hình 2.1).
Hình 2.1 Sản lượng và diện tích trung bình xoài thế giới (2005 – 2011)
Ấn Độ là nước có diện tích và sản lượng xoài lớn nhất thế giới. Diện tích xoài
Ấn Độ năm 2011 đạt 2.297.000 ha, sản lượng bình quân đạt 15.188.000 tấn năm 2011.
Tuy có diện tích và sản lượng đúng đầu thế giới nhưng năng suất xoài của Ấn Độ thấp
năng suất chỉ đạt 6,6 tấn.ha-1 năm 2011. Ba nước có năng suất cao nhất thế giới năm
2011 la Brazil(16,35 tấn.ha-1), Pakistan (10,98 tấn.ha-1) và Indonesia (10,23 tấn.ha-1)
(FAO, 2011) (Bảng 2.1).

Bảng 2.1 Tình hình sản xuất xoài trên thế giới năm 2011
Nước

Diện tích
(ha)

Sản lượng
(tấn)

Năng suất
(tấn.ha-1)

India

2.297.000

15.188.000

6,6121

China

472.800

4.519.380

9,5588

Thailand

331.084

3.277.250

9,8985

Indonesia

208.280

2.131.140

10,2321

Mexico

196.930

1.872.310

9,2790

Philippines

195.401

800.551

4,0970

Pakistan

172.008

1.888.450

10,9789

Nigeria

115.000

795.000

6,9130

Bangladesh

111.000

889.176

8,0034


15

Brazil

76.383

1.249.520

16,3586

Viet Nam

71.200

595.800

8,3680

Ai Cập

71.009

598.084

8,4227

Thế giới

5.066.918

38.899.593
7,6772
(Nguồn: FAOSTAT, 2013)

Châu Á là khu vực sản xuất xoài chủ yếu của thế giới chiếm gần trên 70% sản
lượng xoài trên thế giới, Châu Mỹ chiếm khoảng 12% và Châu Phi chiếm 10% trong
đó khu vực Châu Á Thái Bình Dương là khu vực sản xuất xoài lớn nhất thế giới (FAO,
2013).

Các nước sản xuất nhiều xoài (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc,
Thái Lan, Mexico, Pakistan, Philippines, Indonesia, và Nigeria. Nhu cầu nhập khẩu
xoài trên thế giới đang có xu hướng gia tăng (với tốc độ bình quân 6,3%/năm) nhất là
các thị trường lớn như Mỹ, các nước EC (cộng đồng chung châu Âu), Trung Quốc,
Nhật Bản (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2006).
Mặc dù sản lượng xoài trên thế giới khá cao và tăng nhanh nhưng chủ yếu chỉ
đáp ứng nhu cầu nội địa. Xoài chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng trái tươi, chịu vận
chuyển kém, khó bảo quản, vì vậy số lượng xoài trao đổi trên thị trường thế giới không
nhiều. Thị trường tiêu thụ xoài lớn nhất hiện nay là Mỹ, hằng năm lượng xoài nhập
khẩu vào Mỹ khoảng 76.000 tấn, tiếp đó là EU chủ yếu là là Anh, Pháp, Đức chiếm
khoảng 75% lượng xoài nhậu khẩu vào khu vực này (Trần Thế Tục và ctv.,, 2004).
Các nước xuất khẩu xoài chủ yếu là Mehico, Philippine, Thái Lan, Ấn Độ,
Indonesia va Nam Phi, trong đó Mêhicô là nước xuất khẩu xoài lớn nhất chiếm khoảng
40% và chủ yếu xuất sang thị trường Bắc Mỹ. Hiện nay, Thái Lan và Philippine là 2
nước có sản lượng xoài xuất khẩu lớn nhất trong khu vực và thị trường truyền thống
của họ là Nhật Bản, Hồng Kông, Singapo, Malaixia (Trần Thế Tục và ctv., 2004).
2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước
Diện tích xoài cả nước tính đến năm 2011 đạt 86.400 ha sản lượng xoài tăng
nhanh từ năm 2005 đến 2011 từ 367,8 đến 595,8 nghìn tấn (Tổng cục thống kê, 2012).
Xoài được trồng ở khắp các vùng miền trong cả nước, đặc biệt là các tỉnh Nam
Bộ. Trong tổng diện tích các loại cây ăn trái ở miền Nam, xoài chiếm tỉ lệ cao nhất
(khoảng 14%) với sản lượng đứng hàng thứ 4 (373 nghìn tấn) sau chuối, cây cam quýt


16

và nhãn theo số liệu thống kê năm 2007. Các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long là
vùng sản xuất xoài chủ lực (chiếm 54% diện tích và 67% về sản lượng xoài cả nước)
với những giống xoài đặc sản nổi tiếng thơm ngon, có tiềm năng xuất khẩu như xoài
cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu. Tiền Giang và Đồng Tháp là hai tỉnh dẫn đầu về diện

tích và sản lượng xoài ở ĐBSCL (Đỗ Minh Hiền và ctv, 2006).
Xoài ở ĐBSCL chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng tại TPHCM, các tỉnh
Đông Nam Bộ và các tỉnh phía Bắc để tiêu thụ. Do chênh lệch về mùa vụ thu hoạch
nên xoài trồng ở tỉnh Khánh Hòa được đưa trở vào TP HCM và các tỉnh phía Nam tiêu
thụ sau khi mùa xoài ở ĐBSCL kết thúc. Ngoài ra một lượng lớn xoài từ ĐBSCL và
các tỉnh miền Đông Nam Bộ được xuất khẩu sang Trung Quốc, một số ít xoài có chất
lượng ngon được xuất khẩu đi Đức, Pháp, Thuỵ Sĩ, Hồng Kong, Singapore. Do tính tự
phát và tự do cạnh tranh nên thị trường xoài ngoài nước có chiều hướng thu hẹp lại,
sản lượng xuất khẩu giảm đi rất nhiều, nhất là thị trường Trung Quốc và hiện nay xoài
chủ yếu được tiêu thụ nội địa (Đỗ Minh Hiền và ctv., 2006)
Hiện có nhiều giống xoài đang được trồng ở nước ta; giống có chất lượng cao
và được trồng tập trung là giống xoài cát Hoà Lộc. Xoài cát Hoà Lộc được phân bố
chính dọc theo sông Tiền với diện tích 4,4 nghìn ha, đạt sản lượng 22,6 nghìn tấn.
Diện tích xoài Hoà Lộc tập trung chủ yếu ở tỉnh Tiền Giang (diện tích 1,6 nghìn ha,
sản lượng 10,1 nghìn tấn); tiếp theo là tỉnh Đồng Tháp (873 ha, sản lượng 4,3 nghìn
tấn). Ngoài ra, các viện, trường, công ty cũng đã du nhập và tuyển chọn được nhiều
giống xoài ngon có triển vọng tốt từ Thái Lan, Úc, Đài Loan (Trung tâm thông tin
Thương mại, 2006).
2.1.5 Đặc điểm sinh học cây xoài
2.1.5.1 Rễ
Xoài là cây ăn trái lâu năm, có bộ rễ rất khỏe, bộ rễ gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ.
Rễ phần lớn tập trung ở tầng đất 0 – 50 cm, và có thể ăn sâu tới 6 – 8 m, bộ rễ có thể
ăn xa tới 9 m nhưng phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc 2 m, do có bộ rễ
phát triển nên xoài là một cây chịu hạn rất tốt, ở những vùng hạn kéo dài 4 -5 tháng
xoài vẫn phát triển bình thường.
2.1.5.2 Thân, tán


17

Cây xoài thuộc loại đại mộc, tán rộng, thân cây to. Cây xoài có thể cao 40 m, có
thể sống từ 100 đến 300 năm. Tuy nhiên các giống ghép có tán hẹp, cây thấp 10 đến
15 m và mau cỗi hơn, dạng tán hình cầu, cành nhiều, thân sần sùi với các vết nứt dọc
thân.
2.1.5.3 Lá
Lá thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc ít lá hơn. Lá
dài 15 – 40 cm, rộng 5 -7,5 cm có cuống và luôn phình to ở đáy. Lá non thường có
màu đỏ, tím than hay hồng…, già có màu xanh đậm. Từ khi ra chồi đến khi lá chuyển
sang màu xanh mất khoảng 35 ngày. Mỗi năm cây xoài có thể ra từ 2 – 4 đợt lộc.
2.1.5.4 Hoa
Hoa mọc thành chùm, mỗi chùm khoảng 100 – 4000 hoa (Trần Thế Tục và ctv.,
2004), phần lớn hoa xoài là hoa đực một số ít là hoa lưỡng tính. Hoa xoài thường rất
nhỏ, kích thước chỉ từ 6 – 8 mm. Hoa lưỡng tĩnh có tiểu nhụy hữu thụ, có vòi nhụy và
có bầu noãn phát triển. Hoa đực tiểu nhụy bất thụ và có bao phấn phát triển. Theo
Singh (1960), tỷ lệ hoa lưỡng tính và hoa đực trên cây phụ thuộc vào giống, điều kiện
khí hậu, chăm sóc ở nơi trồng, thời gian ra hoa, vị trí chùm hoa và điều kiện dinh
dưỡng. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu.
2.1.5.5 Trái và hạt
Xoài thuộc loại trái nhân cứng, trái nặng từ 100 g – 1 kg (Nguyễn Văn Kế,
2008). Thời gian từ khi ra hoa đến khi chín tùy thuộc vào từng giống trung bình từ 2 –
4 tháng. Hạt xoài hình đẹp, rắn bên ngoài có nhiều thớ sợi. Hạt xoài gồm lớp vỏ gân
xơ và nội bì là vỏ cứng, lớp màng trong suốt nằm sát lớp vỏ cứng, và lớp vỏ bao màu
nâu mềm, trong cùng là lá mầm và phôi. Xoài có nguồn gốc từ Đông Dương
(Philippine, Malaixia, Indonesia) thường thuộc nhóm xoài đa phôi. Các giống xoài có
nguồn gốc ở Ấn Độ, Bangladesh, Pakistan thì đa số là đơn phôi. Xoài đa phôi nghĩa là
trong 1 hạt có nhiều phôi, khi đem gieo hạt có thể mọc lên nhiều cây con, trong đó có
1 phôi hữu tính, các phôi còn lại hình thành từ tế bào phôi tâm (Vũ Công Hậu, 1999)
2.1.6 Đặc điểm sinh thái
2.1.6.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ tối hảo cho xoài là 25 °C. Nhiệt độ trung bình tối thấp là 21 °C. Vì vậy

xoài thường được trồng từ bình nguyên tới cao độ 600 m. Từ 1000 tới 1200 m xoài


18

vẫn phát triển tốt nhưng không nên làm các vườn xoài thương mại. Trên 42oC xoài sẽ
bị hại (Nguyễn Văn Kế, 2008). Xoài có thể mọc ở độ cao dưới 1200 m, nhưng tốt nhất
từ 600 m trở xuống. Trồng càng cao xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120 m thì cây
trổ hoa trễ hơn 4 ngày (Dương Minh và ctv., 2001).
2.1.6.2 Lượng mưa
Xoài thích hợp ở những vùng có 2 mùa rõ rệt, mùa khô kéo dài ít nhất 3 tháng,
mùa mưa kéo dài không quá 7 tháng. Lượng mưa hữu hiệu 150 mm/tháng. Mưa nhiều
hoặc có sương vào lúc trổ bông thì sự thụ phấn sẽ thất bại, bệnh thán thư phát triển
nhiều (Nguyễn Văn Kế, 2008). Xoài là một cây chịu hạn. Lượng mưa khoảng 1000
mm/năm phân bố đều là thích hợp nhất cho cây xoài và có hiệu trái kinh tế. Trước khi
ra hoa 2 tháng, xoài cần có một khoảng thời gian khô hạn để phân hóa mầm hoa (Vũ
Công Hậu, 1999).
2.1.6.3 Đất
Xoài mọc được trên nhiều loại đất, nhưng tránh những đất đá nhiều. Mực thủy
cấp cần sâu 3 – 4 m là có lợi cho tuổi thọ của cây. Tuy thế, nhiều giống xoài chịu úng
rất khá như giống xoài Bưởi. Độ pH thích hợp từ 5,5 – 7,5. Nhiều nông dân trồng xoài
ngày trên đất phèn (pH: 4,0 – 4,5) cây vẫn phát triển được. Như vậy xoài là cây nhiệt
đới thích ứng khá rộng (Nguyễn Văn Kế, 2008).


19

2.1.7 Kỹ thuật canh tác xoài
2.1.7.1 Chuẩn bị đất trồng và cây giống
Đào mương lên líp

Để tránh cho cây bị ngập úng vào mùa mưa cần đào mương lên líp. Líp trung
bình rộng từ 6 – 8 m, mương rộng 3 – 4 m. Vùng ĐBSCL đất thấp nên lên mô, đường
kính mô từ 80 – 100 cm, cao 30 – 60 cm.
Trồng cây chắn gió
Cây chắn gió được trồng thành rào chắn xung quanh vườn, dùng cây chắn gió
như Bạch đàn nhằm ngăn chặn di chuyển của sâu bệnh hại theo gió xâm nhập vào
vườn; tạo tiểu khí hậu thích hợp trong vườn, hạn chế thiệt hại do gió bão gây ra.
Mật độ và khoảng cách
Căn cứ vào giống, điều kiện đất đai, độ dốc, bố trí về mật độ cây trồng thì
khoảng cách trồng xoài có thể là: 5 x 6 m, 6 x 6 m, 7 x 7 m hoặc 8 x 8 m (Trần Thế
Tục và ctv., 2004). Mật độ từ 270 – 300 cây.ha-1 sau đó đốn tỉa dần.
Cây giống
Sử dụng cây tháp để trồng, và thường được mua ở các cơ sở giống cây trồng.
Cây có từ 2 – 3 cơi đọt, cao từ 60 – 80 cm. Đường kính gốc từ 1 – 1,5 cm. Lá
có màu xanh đậm và không nhiễm sâu bệnh.
2.1.7.2 Cắt tỉa
Nhằm tạo cho cây có khung cành vững mạnh, tán cây gọn, hàng năm cần theo
dõi tỉa cành. Giữ 3 – 5 cành cấp 1, cắt bỏ cành mọc trong tán, cành mọc dày, cành sâu
bệnh. Giữ lại 2 – 3 nhỏ tận cùng, mập và có mầm đọt tốt. Tại Thái do trồng dày nên
xoài bị cắt tỉa đau, tại Okinawa trồng trong nhà kiếng nên xoài cũng bị cắt đau
(Nguyễn Văn Kế, 2008).
2.1.7.3 Dinh dưỡng cho cây xoài
Giai đoạn cây còn tơ cần bón hàng năm khoảng 300 – 500 g phân hỗn hợp 16 –
16 – 8 và 300 g Urea trên mỗi cây cho hai lần bón đều nhau vào đầu mùa mưa và cuối
mưa (Dương Minh và ctv., 2001). Theo Nguyễn Văn Kế (2008), xoài đang mang trái ở
Đông Nam Bộ nên bón K bằng hoặc trội hơn N một ít để trái ngọt, màu sắc đẹp hơn và
cấu tượng trái chắc hơn. Lượng phân bón tùy thuộc vào độ phì nhiêu của đất, theo tuổi
cây, theo sản lượng trái. Phân lân bón 1 phần sau thu hoạch và một phần trước lúc xử

20

lý ra hoa để giúp hoa tập trung và nhiều. Cây 12 năm tuổi (trưởng thành) mỗi năm
thường bón: 1,6 – 2,6 kg Urea; 1,8 – 3,6 kg lân; 1,25 – 2,5 kg KCL. Bổ sung thêm 20
-50 kg phân chuồng, đất chua bón thêm 5 kg vôi/gốc.
Dương Minh và ctv (2001) cho rằng tại ĐBSCL, đối với cây trưởng thành nên
bón tối thiểu 2 – 5 kg/cây phân 16 – 16 – 8 + 1,5 – 3 kg Urea chia đều thành hai lần
bón vào đầu mùa mưa và vào tháng 9 – 10 dương lịch (lúc trước khi ra hoa). Nếu năm
trước được mùa thì bón phân nhiều hơn để cây có đủ sức nuôi trái năm sau. Trên đất
màu mỡ, cây cho nhiều lá có thể giảm bớt đạm để cây cho nhiều hoa. Có thể phun
thêm vi lượng (có chứa đồng, kẽm, mangan và magiê) vào giai đoạn ra lá non để cây
phát triển tốt.
2.1.7.4 Xử lý ra hoa
Sau khi thu hoạch cần cắt tỉa những cành bệnh, cành vô hiệu,… tạo tán cây
thoáng giảm sâu bệnh. Đồng thời bón phân 10 – 20 kg phân gà đã ủ hoai, 1 – 2 kg
NPK (15 – 15 – 15) cho mỗi gốc để giúp cây ra lá, cần phun thuốc phòng chống sâu
đục ngọn, sâu ăn lá và bệnh thán thư. Khi cây đã ra coi đọt và lá ở giai đoạn tiền
trưởng thành thì đổ Paclobutrazol (1 – 2 g a.i. cho mỗi mét đường kính tán) quanh gốc,
đất cần ẩm, nếu khô phải tưới nước để qua đêm hôm sau mới đổ Paclobutrazol. Sau
khi xử lý khoảng 30 ngày nên phun các phân bón lá giàu chất lân như 0 – 52 – 34, 15 –
30 – 15, phun 2 – 3 lần cách nhau 10 ngày (Nguyễn Văn Kế, 2008).
2.1.7.5 Thu hoạch
Thu hoạch đúng độ chín khi trái có tỉ trọng bằng 1,02 (thả vào nước trái chìm).
Nhằm đảm bảo chất lượng của trái và bảo quản trái sau thu hoạch được lâu hơn. Đối
với xoài cát Hòa Lộc thu hoạch vào 85 – 90 ngày sau đậu trái. Đối với cát Chu thu
hoạch vào tuần thứ 11 sau đậu trái. Ở giai đoạn này trái có màu sắc đẹp chỉ tiêu sinh
hóa đạt giá trị tối ưu. Nên thu hoạch lúc trời mát, không thu trái sau cơn mưa hoạch có
sương mù nhiều vì dễ bị ẩm thối khi tồn trữ. Nên để cuống dài từ 5 – 10 cm khi thu
hoạch để tránh trái không bị chảy nhựa làm tăng giá trị thương phẩm.
2.1.8 Sâu bệnh hại và biện pháp phòng trừ

Theo Nguyễn Văn Kế (2008) trên xoài có một số sâu bệnh hại quan trọng và
cách phòng trừ như sau:


21

- Rệp sáp: có rất nhiều loài rệp sáp như: loài Pseudococcus longispinus, loài
này gây hại trên lá, chúng hút nhựa lá tạo những mảng trắng ở gân chính và gân phụ.
Loài Planococcus citri, cộng sinh với kiến vì chúng tiết ra chất ngọt thu hút kiến,
ngoài ra còn gây ra bệnh bồ hóng. Rệp sáp xuất hiện nhiều từ tháng 5 đến tháng 12. Để
hạn chế sự phát triển của rệp sáp cần phun, rải thuốc trừ kiến vì kiến giúp rệp phân tán
nhanh. Khi số cây bị nhiễm lên đến 20% có thể dùng một số loại thuốc như: Supracide
40 EC, Dimecron, Hostathion 40 EC,… để phòng trừ, chú ý đến thời gian cách ly, nên
làm tập trung kết hợp với làm cỏ để giảm chỗ ẩn lấp của kiến.
- Rầy bông xoài (Idiocerus sp.) rất nguy hại, chúng hút nhựa trên bông xoài và
tiết ra mật làm cho nấm muội phát triển. Rầy cũng gây hại trên đọt non và trái non. Có
thể phòng trừ bằng cách dùng bẫy đèn, đặt bẫy đồng loạt vào các đêm không có trăng.
Phun các loại thuốc như Applaud, Applaud MipC, Trebon,…
- Sâu đục thân xoài (họ: Curculionidea, Coleoptera) thành trùng dùng vòi có
kim nhọn chích vào đoạn cành non hoặc tan rồi đẻ trứng vào. Vết chích chảy nhựa rồi
có màu đen, mỗi đường đục thường có một ấu trùng, chúng làm cho cành bị rỗng ruột,
khô héo và chết. Đây là loại sâu rất khó phòng trị. Để phòng trị dùng thuốc bốc hơi
tiêm hoặc tẩm bông gòn, đất sét nhét vào lỗ đục. Ở cành tăm có thể phun Tiper,
Trebon,…
- Bù rầy (Anomala sp.) thành trùng cắn phá lá và đọt làm tán cây bị xơ xác.
Thường xuất hiện lúc trời âm u vào mùa ra đọt non, chúng gây hại nặng cho vùng
xoài Cần Giờ. Có thể bắt thủ công bằng cách rung cành, hoặc có thể phun thuốc như
Trebon,…
- Bệnh thán thư (Colletotrichum sp.) gây hại ở tất cả các giai đoạn của cây, từ
cây con đến khi trường thành, gây hại trên hầu hết các bộ phần của cây như đọt non,

hoa, trái và lá, trên lá gây vết đen trong hoạc có cạnh làm bản lá biến dạng, gây hại
nặng trong mùa mưa. Trong mùa mưa cần phun định kỳ các loại thuốc gốc đồng như
Copper – Zinc, Antracol, Mancozed,…
- Bệnh nấm hồng (Corticium salmonicolor) gây hại trên cành và thân, làm cành
nhánh bị khô và chết. Khi xuất hiện bệnh cần cắt bỏ và tiêu hủy những cành nhánh bị
bệnh. Có thể phun Anvinl, Kusuran,… để phòng trị.


22

Theo Trần Thế Tục và cộng sự (2004), ngoài những sâu bệnh hại trên thì trên
xoài còn có một số sâu bệnh hại như:
- Ruồi đục trái (Bactrocera dorsalis) gây hại trên nhiều đối tượng cây ăn trái
khác nhau, là đối tượng kiểm dịch của nhiều nước nhập khẩu trái tươi. Ruồi cái đục vỏ
trái lúc già, đẻ trứng dưới lớp vỏ, trứng nở thành sâu non, sâu non ăn thịt trái gây thối
và rụng. Có thể dùng bã dẫn dụ như chuối chín, cam, dứa hoặc Methyl Eugenol trộn
với thuốc sát trùng không có mùi hôi. Sử dụng phương pháp bao trái cũng có thể
phòng trừ được ruồi, dùng Azodin 0,1%, Bass 0,25% phun định kỳ 5 – 7 ngày/lần.
- Bệnh phấn trắng do nấm Odium mangifera gây ra, gây hại trong điều kiện
nóng ẩm mưa nhiều, hoặc có sương đêm. Gây hại chủ yếu ở trên hoa, trái non, lá non
và của trên cành. Bệnh xuất hiện trên ngọn chùm hoa sau đó lan dần xuống cuống hoa,
lá non và cành. Bệnh gây hại trên trái làm trái biến dạng, nhạt màu và rụng đi. Có thể
phòng trừ bằng cách dùng hỗn hợp lưu huỳnh – vôi 1:1:100, Cooper – B 0,2%,
Benomyl 0,15% phun định kỳ 10 – 15 ngày/lần.
- Bệnh muội đen do nấm Capnodium mangifera gây ra, gây hại trên lá non, hoa
và trái non nhưng chủ yếu trên lá. Nấm thường kết hợp với rệp sáp, rầy xanh, rệp
dính,…. Có thể sử dụng Bassa 0,15%, Trebon 0,20%, Thiodan 0,15%, hoặc phun các
loại thuốc trừ nấm gốc đồng hay bột lưu huỳnh với nồng độ 0,2%.
2.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng các loại vật liệu bao trái trong sản xuất xoài
Bao trái là một trong những biện pháp canh tác hiệu quả trong sản xuất xoài

theo hướng an toàn; bao trái hạn chế sử dụng thuốc BVTVcũng như tránh được ruồi
đục trái gây hại.Trên thế giới việc việc nghiên cứu sử dụng các vật liệu bao trái khác
nhau trên một số loại trái cây đã được tiến hành từ rất lâu và đem lại một số kết quả
khả quan.
Theo Lê Văn Tám (2002), bao nhãn ở 45 ngày sau đậu trái bằng vật liệu kẹo dựng
cho năng suất cao, làm màu sắc vỏ đẹp, sáng hơn, sâu bệnh giảm.
Bao trái bằng giấy báo tránh được ruồi đục trái. Trái được bao sẽ ngăn chặn ruồi
đẻ trứng vào bên trong trái. Bao trái đã được sử dụng trong một thời gian rất dài ở Châu
Á bởi những người trồng cây và các tiểu nông. Công nghiệp xuất khẩu khế ở Malaysia,
đạt 10 triệu USD vào 1994, bảo vệ toàn bộ vườn nhờ bao trái. Bao trái bằng túi giấy đã
đem lại thành công hơn 70 năm. Túi bao này cũng được dùng rộng rãi để bảo vệ những


23

trái xoài ở Thái Lan, Philippines và những trái dưa khỏi ruồi đục ở Đài Loan. Túi bao
không đắt và dễ dàng sử dụng, bảo vệ gần như hoàn toàn khỏi ruồi đục trái. Điều này
thật lý tưởng cho những người trồng trọt quy mô nhỏ mà không sử dụng thuốc trừ sâu.
Theo Trần Văn Hâu và cộng sự (2011), cho rằng bao Thái Lan có hiệu trái làm
cho màu sắc vỏ trái chuyển sang màu vàng 15 ngày đối với quýt Đường và 45 ngày đối
với cam Sành và cam Dây, bao Thái Lan còn làm tăng độ sáng màu vỏ trái ở giai đoạn
thu hoạch. Tuy nhiên các loại bao trái không làm thay đổi đặc tính nông học và phẩm
chất bên trong của trái.
Tương tự, Trần Văn Hâu và ctv., (2011), tiến hành thí nghiệm trên xoài cát Hòa
Lộc 16 năm tuổi và xoài cát Chu 9 năm tuổi tại huyện Cao Lãnh, Đồng Tháp bằng 3 loại
bao: Thái Lan, Đài Loan và Nylon đen. Kết quả cho thấy bao Thái Lan và bao Nylon
đen có hiệu quả làm vỏ trái chuyển sang màu vàng sau khi bao. Xoài được bao bằng loại
bao Thái Lan có số điểm cát thấp, trái sáng bóng trong khi bao Nylon đen làm nám vỏ
trái. Loại bao Thái Lan không làm ảnh hưởng đến độ cứng của trái và phẩm chất thịt trái
(oBrix, TA). Một thí nghiệm khác của Võ Thế Truyền và ctv., (2003) khi sử dụng bao PP

và bao giấy trên giống xoài cát Hòa Lộc giúp vỏ và thịt trái sáng và đep hơn, tăng khối
lượng, giảm sâu bệnh.
2.3 Các quá trình biến đổi sau thu hoạch
2.3.1 Các biến đổi về sinh lý sau thu hoạch
2.3.1.1 Sự chín của trái
Theo Nguyễn Ngọc Trì (2008), sự chín của trái bắt đầu từ khi trái ngừng sinh
trưởng và đạt kích thước cực đại. Ở thịt trái khi chín xảy ra hàng loạt các biến đổi về
màu sắc, hương vị, độ mềm, độ ngọt,… Ngoài ra, sự chín làm quá trình hô hấp trong
trái diễn ra nhanh và làm thay đổi nhanh sự cân bằng phytohormon trong trái.
Quan sát quá trình chín của trái cây có thể phân chia thành 2 nhóm chính: nhóm
có đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Nhóm có đỉnh hô hấp là nhóm có
cường độ hô hấp cao lúc đầu và giảm về cuối, là loại trái cây có thể tiếp tục chín sau
khi rời khỏi cây mẹ; trong khi nhóm không có đỉnh hô hấp thì cường độ hô hấp giảm
dần và không có khả năng tiếp tục chín sau khi hái. Xoài là một loại trái cây có đỉnh
hô hấp nên thường được thu hái ở độ chín thu hoạch sau đó được tiếp tục làm chín


24

trong quá trình tồn trữ nên có thể tác động các biện pháp để làm chậm quá trình chín
và kéo dài thời gian bảo quản.
Đối với trái cây có đỉnh hô hấp, trong quá trình chín sẽ sinh ra một lượng khí
ethylene đáng kể. Khí ethylene là một loại hormon gây chín của trái. Ethylene có thể
vừa gây tác dụng tiêu cực lẫn tích cực trong tồn trữ rau trái. Ethylene làm tăng hô hấp
và gia tăng quá trình lão hóa của trái nhưng đồng thời là tác nhân gây chín, vì vậy
trong tồn trữ ethylene có tác dụng tiêu cực nhiều hơn. Muốn làm chậm quá trình chín
của trái cần giảm thiểu sự sinh ra của ethylene.
2.3.1.2 Quá trình hô hấp
Sự hô hấp của trái dẫn đến sự giảm khối lượng của trái một cách tự nhiên. Các
biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên

(Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Ở rau trái có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu
khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành
những hợp chất đơn giản như CO 2 và H2O còn trong điều kiện thiếu O2 thì tế bào thực
vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Quá trình hô hấp sẽ gây
ra sự tổn thất về chất lượng hàng hóa trong quá trình tồn trữ như thúc đẩy sự lão hóa,
trọng lượng khô. Tuy nhiên sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra năng
lượng cung cấp cho các hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004).
Phương trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí: C6H10O6 + 6O2
Hô hấp yếm khí: C6H10O6

6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal

2.3.2 Các biến đổi vật lý
2.3.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của trái xảy ra là do quá trình bay hơi nước và tổn
hao các hợp chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Dù bảo quản trong bất kì điều kiện
nào thì sự giảm khối lượng tự nhiên của trái cũng không thể tránh khỏi, tuy nhiên có
thể làm giảm thiểu sự hao hụt đó bằng cách tạo ra điều kiện bảo quản tối ưu. Khối
lượng giảm trong quá trình bảo quản do nhiều yếu tố: giống, chế độ chăm sóc, vùng
khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản, mức độ nguyên
vẹn, độ chín.


25

2.3.2.2 Sự sinh nhiệt
Toàn bộ lượng nhiệt sinh ra trong rau trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô

hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba còn lại
được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một
phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học phân tử adenozin triphosphat (ATP) (Quách
Đĩnh và ctv., 2008).
Nhiệt được sinh ra trong quá trình hô hấp của trái, quá trình hô hấp phụ thuộc
vào lượng oxy có trong môi trường bảo quản mà quyết định trái sẽ diễn ra quá trình hô
hấp hiếu khí hay yếm khí. Phần lớn lượng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trường xung
quanh làm cho nhiệt độ bảo quản tăng cao, cần phải có chế độ điều chỉnh nhiệt độ cho
phù hợp, đây cũng là nguyên nhân dẫn đến rau trái bảo quản nhanh hư hại.
2.3.2.3 Sự mất thoát hơi nước
Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên khả năng giữ nước
kém. Tuy vậy mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nhau nên sự
thoát hơi nước khác nhau (Trần Minh Tâm, 2002).
Sự thoát hơi nước của tế bào đòi hỏi phải có nhiệt (từ môi trường bên ngoài hay
do hô hấp của rau trái). Sự thoát hơi nước xảy ra trên bề mặt biểu bì khi áp suất giữa
bên trong tế bào và bên ngoài môi trườn có sự chênh lệnh gọi là “thiếu hụt áp suất”.
Áp suất bên trong tế bào càng lớn hơn bên ngoài thì sự mất nước xảy ra càng nhanh
(Đinh Ngọc Loan, 2004)
Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt vòng đời sống của cây, ngay
cả những bộ phận tách rời khỏi cây mẹ (sau thu hoạch) chúng vẫn tiếp tục thoát hơi
nước, trái cây cũng vậy, sau thu hoạch việc thoát hơi nước là sự tất yếu. Sự thoát hơi
nước nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều yếu tố: Độ chín của trái, nhiệt độ và ẩm độ
của môi trường bảo quản, ánh sáng mặt trời, các tổn thương cơ giới,… Sự thoát hơi
nước làm cho sản phẩm giảm mẫu mã, chất lượng của nông sản.
2.3.3 Các biến đổi về sinh hóa
2.3.3.1 Biến đổi glucid
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển cũng như trong quá trình bảo quản,
glucid là thành phần có sự thay đổi lớn và mạnh nhất. Quá trình đường hóa diễn ra
dưới tác dụng của các enzym nội tại chủ yếu là phospholyrase. Hàm lượng tinh bột